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トマトのシャーベットと発酵させた河内晩柑のスープ
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露の滴が落ちた緑の葉
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チーズボール
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ピスタチオのマシュマロ
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気泡をたくさん含ませたトマトのパン
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鱧、ホオヅキ、水茄子とディル
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豆類、白エビ
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堀たての新じゃがいも
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飛騨高山の燻製バターと茶美豚の背脂
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シュクレのｆｕｊｉｙａ仕様ブール
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天然のウナギ、赤玉ねぎ、黄パプリカ
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パスタトラットデマーノ 天然の鮎 ルコラセルバチコのソース
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９週間熟成させた但馬牛 酢漬けにしたラッキョウ のこぎり草
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桃のコンポート、ルバーブ
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石垣島産マンゴ、夏苺、安曇ベリー
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ハーブティー
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２種のお砂糖、ハチミツの入った銀器
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赤い果実のミニドーナツ
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ｆｕｊｉｙａのボンボンチョコレート
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実は５年前のディナーにも伺ったことがあり、
その時はエルブジを模倣した前衛的なお料理と、厨房で怒りまくってたシェフのマイナスイメージが強く
長らく再訪してませんでした(^^;)
でも、マイレビュアーさんの感想を読み聞きして、かなり
変化があったように感じ、再度行ってみることに。
まず、内装がすっかり変わっていてビックリ！
落ち着いた間接照明のウェイティングで、用意が調うまで
フェンネルのハーブティーを戴き、しばし待ちます。
マイナスイオンで心身をヒーリング。
オープンキッチンを眺めながら階段を上がると
白樺林を模した壁、やはり落ち着いた間接照明。
ゆったりした間隔で１列に並んだテーブル。
試験管を一輪挿しにしているのは、ここらしいです＾＾
夜は１コースで１０５００円（税込み）別途８㌫サ料。
箕面ビール（９００円）をオーダー。
トマトのシャーベットと発酵させた河内晩柑のスープ
河内晩柑のスープはエスプーマ・スパークリングでテーブルで
注がれます。ビールより苦みを感じるくらいの夏ダレした舌を
シャキッとさせる味わい。
露の滴が落ちた緑の葉
緑の葉はホウレン草ピュレを再形成。
滴は飴細工の中にピスタチオオイル。
絵画のように美しい。葉はホウレン草というより茶葉のような味わい。
ピスタチオのマシュマロ
この料理だけ記憶が抜け落ちてる（涙
チーズボール
焼きメレンゲのようにサクッとした食感★
気泡をたくさん含ませたトマトのパン
フワフワの蒸しパン。トマト味が濃厚です。
挟んだチーズが溢れないよう一口でパックリ。
鱧 ホオズキ 水茄子とディル
８００㌘の韓国産鱧は炙り。素晴らしい脂の載りよう。
もちろんふっくら、皮と身の一体感も素晴らしい☆★
見事な骨きりは合格点。
豆類 白エビ
生の白エビ、さっと茹でた枝豆、三度豆、空豆などを
旨味の濃い豆ソースでまとめ、素揚げカダイフでサンド。
食感が面白いし、すごく美味しかったですね～☆★☆★
堀たての新じゃがいも
スナック菓子のよう。中はくり抜かれ、表面のパリパリ感を楽しむ☆
シュクレのパン 飛騨高山のスモークバターと茶美豚の背脂
これを楽しみにしてたんですよ～
不思議の国のジャックさんレビューで興味津々だった、熱したプレート入り木箱で登場。
いつまでも温かく、良いアイデアだな～って改めて感心。
表面は強めに焼き上げ、ガッシリ。中はもっちり、小麦の深い味わいを感じ取れる美味しいパンでした☆★☆
背脂はちょっと癖があったので、スモークバターの方が好き。
天然のウナギ 赤玉ねぎ 黄色のパプリカ
パプリカのソースは面前で注がれる。
ウナギの皮は煎餅と言って良いほどパリパリ。
身は先に蒸してあるので、ふっくら。白焼きで食べたかった～（笑
パスタトラットデマーノ 天然の鮎 ルコラセルバチコのソース
島根県高津川の鮎。祇園の割烹顔負けの仕入れ力です。
ただコンフィされた鮎は身が固くなってしまい、ほぐしてと言われても
きれいにほぐれません。
手延べ素麺の技法で作られたパスタは
ツルンとのど越しが良くもっちり感がないので、夏にぴったりの爽やかさ。
９週間熟成させた但馬牛 酢漬けにしたラッキョウ のこぎり草
中勢以さんのかな～？
最近食べた牛では、ダントツの美味しさ☆★☆★
適度な弾力と深い旨味をたたえた赤身にうっとり♪
のこぎり草はセージに似た香りで、さっぱりしたソースに。
桃のコンポート ルバーブ
とろける程熟した桃をコンポート。その甘さをルバーブの酸味が引き締める。
タピオカとバニラアイスをデコレート。
美味しい☆★☆★
石垣島産マンゴ 夏苺 安曇ベリー
マンゴーには白くトロリとした甘めのソース。
甘さ、酸味が種々様々なベリーがマンゴーの甘さに緩急をつける。
周りにはドライミルクの粉末を飾りつけ。
美味しいを追求したら、こうなるって見本のような完璧なデザート☆★☆★☆
赤い果実のミニドーナツ
フワッと口触りに、ピンポイントの甘酸っぱさ。ビジュアルも可愛い♪
ｆｕｊｉｙａのボンボンチョコレート
生チョコの中身はブランデー。大人味。
コーヒーｏｒ紅茶ｏｒハーブティ
うっとりするフォルムのカップ。有名作家さんのものだそう。
一見薄く見えたハーブティーですが、芳醇な香りに圧倒されました☆★
お料理の進化には正直驚きました。
以前はお料理のヴィジュアルに味が追いつけない風でしたが
今回は見事に一致。
そして何より藤原シェフの変貌ぶりに目を見張りました。
立場が人を変えるとはよく言ったもので、
５年前のピリピリした神経質そうな面影は消え
腰が低く、穏やかに、でも自信に満ちたシェフの姿にある意味感動を覚えました。
ミシュランの星がシェフとお料理に良い変化を与えた
典型例ですね。
なお、9月1日よりランチは6500円のコースのみ、
また、ディナーは13500円のコースのみのご提供となります。
敷居がちょっと高くなりますね（涙