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スッポン茶碗蒸し
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鹿たたき 真冬の鹿の美味いこと！！！
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鯖のなれ鮓 トマトソースとカチョカバロ
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稚鮎の天麩羅 ワカサギが不漁とのことで
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稚鮎の酢漬け 飯ソースで 干し柿のなれ鮓射込み
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まん中が頭、胸肉、腿肉の炭火焼き
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青首鴨の胸肉 ササミ 心臓 砂ズリ
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鮒鮓
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鍋に入れる葱、美味い！
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鴨雑炊
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飯のチーズケーキ、
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母屋も一部改築されてます
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雪景色
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スッポンと鰻ジュレ
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鰻の湯引き
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岩梨アップ
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鯖のなれと吉田牧場のカチョカバロ、トマトソース
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余呉湖で捕れた鰻白焼き
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酒飲みと一緒だったので、帰りは私が運転
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稚鮎と山菜の天麩羅
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稚鮎の三杯酢、発酵飯ソース
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自家製からすみとその天麩羅
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山ウドと吉田牧場のラクレット
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鰻の肝入り茶碗蒸し
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鮒なれ鮨
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名残のクマ雑炊
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発酵飯アイス
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スッポンとスッポンジュレかけ
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鹿のたたき
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ナレ鯖のトマトソース、吉田牧場のカチョカバロ
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稚鮎と蕗の薹の天ぷら
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稚鮎の柔らか煮、発酵飯ソース、柿のなれ
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猪ロース、塩とバーニャカウダソース
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発酵からすみとからすみ天ぷら
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鮒寿司3段階
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月の輪熊、見事な脂身
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月鍋 タップリの葱と天然ナメコ
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蕗の薹味噌、麹和え、白和え
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雑炊
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発酵飯のアイス
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この冬一番の雪
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午後からは晴れて、余呉湖がくっきり
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【平成２７年1月再訪】
前回、青首鴨をリクエストした時、ベストシーズンは1月末とのことで
またまた雪の中、余呉まで伺いました。
今回は前回と同じお料理の感想は省略で、青首鴨に特化します。
結論としては、ツキノワグマが野獣といった外観と裏腹に
非常に優しい風合いを感じさせる肉で驚いたのと
逆の意味で、真鴨にも驚かされました。
考えてみればシベリアから長距離渡ってくる訳ですから、
筋肉ムキムキの筋肉マンじゃなくて、筋肉鴨な訳です。
そして鶏なら胸肉より腿肉の方が筋肉質なわけですが
鴨はまるで逆。胸肉の締まっていること！そして血に溢れている。
そしてササミは肝？と間違うほど血が充満し風味強い。
砂肝が優しく感じられたほど。
皮はあの寒さに耐えるわけですから、ゴムのように固い。
大概何でも食べる私ですが、鴨の皮は顎関節が痛くなってギブアップでした～
徳山鮓では、鴨の頭を半分に割って焼いた物も出てきます。
どこを食べるって？脳みそです。
これが実は一番美味しい。大豆くらいの小さい物ですが、みそとはよく言ったものです。
旨味の固まりでした☆★☆★☆
今回鴨鍋は文句なしに美味しかったですが、炭焼きは私には
味も噛み応えも正直ハード過ぎました。
やっぱり次回は月鍋にします（笑
接客にやや難ありと思われていた方に朗報。
京都の割烹に女将修行に出てられた長女さんが戻ってこられました。
さすが本場仕込みの接客ぶりです♪
長男さんも狩りに同行して、獲物の選別の目を磨いてられますし
徳山鮓の未来も明るい！
【平成２６年６月再訪】
「鰻」をリクエスト予約しました。
吹雪の中を恐る恐る進んだ前回と比べ、至極ズムーズにお店に着きました。
まだ２回目なのに、勝手知ったる親戚の家のように懐かしい気分。
スッポン、鰻出汁ジュレ
鰻湯引き
希少品の岩梨が添えてあります。
鱧のように見えますが、若干しっかり目の皮に締まった身はやっぱり鰻！
鯖のなれ、吉田牧場のカチョカバロとトマトソース
３月に戴いた時より、やや酸味が強い気がした。気温で熟成が微妙に変わるのかな。
鰻白焼き
今年、余呉湖では異常なほど、鰻が釣れないらしい。
徳山さんが仕掛けた罠に３匹しかかからなかったとか。。。
その貴重な１匹です。小振りでほっそりめの鰻はあっさり淡泊で上品な味わい★☆
稚鮎と山菜の天麩羅
儚いほどの腸の苦みとふんわりした身。
稚鮎の三杯酢と発酵飯ソース
自家製からすみとその天麩羅
山うどと吉田牧場のラクレット
雪深い地だからでしょうか。山菜のシーズンも長い。
ラクレットは香り高くとても美味☆★☆
鰻の肝入り茶碗蒸し
上にびっしり散らしてある、植物（失念）が印象的。
結構酸味があり、珍しい味わい。
鮒寿司
名残のクマ雑炊
この時期にもクマが出てくることに驚いた～
もう脂肪はありませんが、熟成させた肉から出る旨味は強烈！
それはそれは美味しい雑炊でした☆★☆★☆
発酵飯のアイス
鰻三昧を期待して行った分、ちょっと肩すかし感が。
徳山さんが詫びてられましたが、鰻を捕るご苦労をお聞きすると
逆に申し訳ない気分も。。。
絶滅危惧種になったことを改めて実感しました。
でも、やはり在るところには在るそうです。
㎏当たり２～３万円の高値で取引されてるとか。
【平成２６年３月訪問】
熊を食べるなんて....と思ってた頃は意識外の存在だった。
比良山荘で月鍋に開眼してからは、憧れの存在に。
熊のシーズンも終わりがけの3月になって、思いも寄らぬ大雪。
今冬は余呉では雪が少なく、この日は１，2位を争う雪だったとのこと。
ノーマルタイヤだったので、恐る恐るでしたが
道路沿いのスプリンクラーが発動して融雪してくれたので、意外とスイスイ。
最後、お店の前だけが難関でした(>_<)
雪に包まれた建物は風情たっぷりです。
1万円と８５００円の2コース。
1万円で予約済み。
大きな1枚板のテーブルには私たち夫婦と、若い夫婦連れ。
個室の若いカップルとで、計３組でした。
私が2,30代の頃は,わざわざ辺鄙な田舎まで鮒寿司やジビエを食べに行くなど
ごく一部の酔狂人と思ってましたが、グルメのすそ野が広がったことを改めて実感。
まずはスッポンとスッポンジュレかけ
旨味の固まり。
鹿たたき
今まで食べたどこの鹿よりも、柔らかく味わい深い☆☆☆
熟成もさることながら、やはり個体差だとか。
徳山さんは獲物が捕れたと連絡が入ると、その場にすぐ飛んで
選別されます。そして気に入った個体を自分で解体。
全てを知り尽くした人だけが為せる技です。
長浜方面で捕れるのより、福井との県境の物の方が良いそう。
鯖のナレ、トマトソースと吉田牧場のカチョカバロを添えて
酸味も匂いも穏やか。鮒より先に出される意図が理解できます。
カチョカバロがふんわりミルキーでこれまた美味い★☆☆
稚鮎と蕗の薹の天ぷら
本当ならワカサギのところ、捕れなくて｡｡｡｡とのこと。
腸も全く感じない儚いほど繊細な味わい☆★
写真の量が2回出ました。
パクパク何匹でもいけます
稚鮎の柔らか煮、発酵飯ソース、柿の発酵飯射込み
徳山ワールド前回。発酵飯の中央は胡桃。
柿の甘味と相まってこれも美味しかったな～
もっと厚切りが欲しいとこ（笑
猪ロース 塩とバーニャカウダソース
この猪もスゴイ！
脂身に全く癖がなく、木の実のような甘味を感じる★★★★
これも素晴らしい個体だったんだろうな～
発酵カラスミとカラスミ天ぷら
しっとりチーズのようなカラスミ。
天ぷらにするにはもったいない（笑
鮒寿司3種
腹に飯が詰まったもの、卵と飯が両方詰まったもの、卵だけのもの。
酸味を和らげるためハチミツをちょっとかけて。。。
卵だけのものが一番食べやすかったですね。
月鍋
待ちに待った真打ち！
8500円コースではこれがボタン鍋に替わります。
肉の･９･５割が脂肪。比良山荘のに比べると肉は厚め。
なので、シャブシャブよりはしっかり火を入れます。
トロっと口に広がるゼラチンたっぷりの何の臭みもない脂肪。
スッポン出汁も入ってるとのことで、ほんと美味しい☆★☆★☆
お出汁は比良山荘のよりはだいぶ甘さ控えめ。たっぷりの葱が自然の甘味を加える。
天然ナメタケがうっとりするほど美味しい☆★☆★
奥様が「私は全てのお肉の中で月の輪熊が一番美味しいと思います」と
おっしゃってましたが、私も全く同感。
雑炊
何杯でも食べられるほど美味しい☆★☆★☆
蕗の薹味噌、麹和え、白和えを添えて。
発酵飯アイス
奥様のお手製。ちょっとホロッとした口当たりがセミフレッドのよう。
徳山さんは日本中の料理人が注目する存在でありながら、実に気さくなお人柄。
軽く冗談を言いながら、しなやかな接客。
もっともっと食のことを教えていただきたい！～そう思わせる魅力的な方です。
奥様は高槻出身ということで、盛り上がったのは言うまでもありません＾＾
奥滋賀の豊かな食材は、季節季節で尽きることはありません。
6月鰻、1月青首鴨を予約しました。今から楽しみ～♪