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再訪 アミューズ隠元と栄螺のワンスプーン
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冷前菜 黄人参のムースと赤海胆と牛コンソメジュレ
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パンデュースのパン
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温前菜 鮎のカダイフ巻きフリット
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口直し 牛ホホ肉のロワイヤル
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魚 愛媛の白甘鯛ソテー
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小鍋 鱧と松茸のスープ仕立て
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肉 フランス産鴨のロティ
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マンゴーソルベ、シャインマスカット、無花果、シャンパンジュレ
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愛媛産鰺のフランボワーズ酢マリネ、栄螺・隠元のワンスプーン
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愛媛産赤雲丹・北海道産黄人参ムース、雉のコンソメジュレ
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パンデュースのバゲット
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猪肉のロワイヤル 香り茸、ヌメリスギ茸 猪コンソメ
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穴子と小芋エチュベ フォアグラソース バルサミコ酢
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愛媛真名鰹のポワレ モンサンミッシェルのムール貝
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鱧と松茸のスープ仕立て
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愛媛鹿ロースと腿ロースト 鹿骨出汁と赤ワインソース
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愛媛産無花果、シャンパンジュレ、マスカルポーネチーズ、バニラアイス
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【平成２７年９月 再訪】
初回のタイトルは「透明感と余韻の両立」でした。
再訪してその感想は持てませんでした。
ただし、一般的な観点から言えば、十分美味しいお店です。
世の中って狭いな～って驚くことがありました。
５，６年前に食べログを通じて、何度かお逢いした元レビュアーさんと
ひょんなことから、久々に再会することに。
便利な新地で、印象的だったこちらに会場は決定。
アミューズ サザエと隠元のワンスプーン
以前と同じ、定番なんでしょうね。
冷前菜 黄人参のムース、愛媛赤海胆、牛コンソメジュレ
これも雉→牛に変わっただけで以前と同じ。
雉コンソメが印象的だっただけに、ちょっと平凡な味に。
でも、十分美味しい☆
パンデュースのパン お代わり何度も
温前菜 鮎のカダイフ巻きフリット 赤ピーマンのソースだったかな？
パリッとした食感と鮎のほろ苦さは良かった☆
口直し 牛ホホ肉のロワイヤル
これも以前は猪コンソメだったのが牛に。
こういう変化がちょっとずつ平凡に感じさせる要因に。
魚 愛媛の白甘鯛のソテー ２種類のソースで
鱗はパリパリ身はふっくら。
ソースも良かったと思う☆★
小鍋 松茸と鱧スープ仕立て
これも以前と同じ。ただスープの透明感が落ちている。
以前の写真と比べると歴然。
肉 フランス産鴨胸肉ロティ 鴨のジュと赤ワイン？ソース
まぁ普通でした。
デザート マンゴーソルベ、シャインマスカット、無花果 シャンパンジュレ
甘さとさっぱりさとメリハリがあり、美味しかった☆
ドリンクと小菓子
１年の間にスタッフが大幅に増えていることに驚きました。
昨年はシェフとパティシエールの二人体制だったのが
ざっと見ただけでも、女性２人、男性４人の６人もの大所帯。
更に、お料理の塩梅も変わってました。
全般的に味が濃いめになってました。
３種類前回と同じお料理が出たのも、ときめきが減った要因。
シェフは見た目だけじゃなく、お話ししても佐々木健介のように
温かみを感じさせるステキなお人柄。
それだけに、ジビエがない季節だったからか、スタッフが増えてまだ連係が取れていないからか
以前の繊細さが消えてしまったのは残念。
【平成２６年１０月】
良さげなお店だなとは思ってました。
シェフが佐々木健介似だそうだから、それも又楽しみ～程度の軽い気持ちで
友だちと行ってみました。
新地の以前はクラブだったんでしょうか。
カウンター主体で、照明を落とした大人の雰囲気のお店。
奥には個室があります。
種々のワイングラスがライトアップされ、新地の夜感を醸し出してます。
背中から頭にかけてのラインが見事なまでに健介似のシェフと
小柄でにこやかな女性の二人体制。
１万円コースで
アミューズ 愛媛の鰺、フランボワーズ酢マリネ
栄螺、隠元のワンスプーン
まず鰺の新鮮さと、栄螺の旨味に驚く！
冷前菜 北海道 黄人参のムース、愛媛の赤雲丹、雄雉コンソメジュレ
愛媛の特別な施設で飼育された雉使用。
透明感とふくよかなコクを併せ持つコンソメの旨さは格別。
よく出るお料理ですが、雉を使うことでワンランクもツーランクもアップ☆★☆★
パンデュースのバゲット オリーブオイルで
温前菜 猪のロワイヤル、香り茸、ヌメリスギ茸 猪コンソメ仕立て
こちらも愛媛で捕れた猪。
猪のイメージを覆す、優しく上品なコンソメ。
茸の食感と香りが非常に楽しめる☆★☆
穴子と小芋のエチュベ、フォアグラソース、バルサミコ酢で
フォアグラを鰹節のように薄くスライスして散らすと
穴子の熱で溶けてソースに。
ふっくら淡泊な穴子に濃厚なアクセントになります☆
魚 モンサンミッシェルのムール貝、真名鰹ポワレ ムール貝ブイヨンのムース
これ超絶美味し☆★☆★☆
愛媛中央卸売市場で働いてられたシェフは、漁師さんと深い繋がりがあり
素晴らしい魚を仕入れることができます。
この真魚鰹もその辺の割烹顔負けの肉厚の逸品☆★☆★
そこにモンサンミッシェルのムール貝の旨味が加わるのですから、言うことなし！
松茸、鱧、鱧骨ブイヨンと野菜ブイヨン
もう見た目は完全に日本料理。
松茸はカナダ産だったかな？香りは若干乏しくても量はたっぷり＾＾
洋野菜の出汁を使うことで、微かにフレンチの香りと味わい☆★
肉 愛媛の４５㎏の鹿ロースと腿ロースト 鹿の骨ブイヨンと赤ワインソース
ロースと腿の食べ比べ。どっちも良かったけど、筋肉質の腿の方が旨味が濃い☆
デザート シャンパンジュレ、愛媛の無花果、バニラアイス、マスカルポーネチーズ
パチパチ飴
コーヒーor紅茶orハーブティー と小菓子
透明感と余韻って両立するんだと感動。
手間暇掛けたブイヨンのオンパレード。
魚の素晴らしさなど、今思い出してもうっとりします♪
そう言えば、シェフはカモシヤクスモト出身。
カモシヤクスモトのフュージョン性を土台にしつつ、更に優しく繊細です。
愛媛への地元愛溢れる食材使いに対して、愛媛県知事からの表彰状まで飾ってありました。
押しつけがましさがない、アットホームな雰囲気でお料理は
サーブされます。パティシエールでもある女性がにこやかに、丁寧にお料理の
説明をしてくれます。ほのぼのとした楽しい時間でした。
素晴らしいです！