食いしんぼりんさんが投稿した銀座しのはら（東京/銀座一丁目）の口コミ詳細 [食べログ]

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銀座しのはら銀座一丁目、銀座、東銀座/日本料理

2回

夜の点数：4.8
- ￥30,000～￥39,999 / 1人
- 料理・味 4.8
  
  |サービス 4.9
  
  |雰囲気 4.5
  
  |CP -
  
  |酒・ドリンク -

2回目

2021/02 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.8
- | サービス4.9
- | 雰囲気4.5
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥30,000～￥39,999

/ 1人

夢を着実に実現させていく大将は眩しい

さて、今回の東京行きのメインイベントです。
前回から3年10か月ぶり。その間の篠原さんの活躍ぶりは目を見張るばかり。
テレビでよく大将のお顔は見てたので、久しぶりって感じはしなかったけど
いざお料理を味わうと、その懐かしさにしみじみ感慨にふけりました。

先付け　車海老・蛍烏賊・平貝・赤貝・菜花など　土佐酢ジュレ　
　節分の升に入った魚介は宝石箱のような美しさ

椀　揚げ湯葉包み　蕪を散らして
　椀の蕪は霙にすることが多いけど、小さくカットされていたので
　吸い地の透明感が保たれていた。そこに湯葉を崩すと白子、銀杏、キクラゲなどが
　流れ出て味わいが変わり、その深みに痺れます☆☆☆

造り　鯛・アオリイカ・中トロ　芽甘草
　中央の芽甘草の淡い緑が初春を告げます。　
　ただ、篠原さんにしたらあまり印象に残らない面子だったかな。

オプション　トラフグ鉄皮、身の白子和え
　お弟子さんが渾身で作った氷室の中に、ウサギの絵柄の器。
　雪ウサギです、可愛い♪　そしてその中には大きなトラフグの白子が。
　まずは、琵琶を模した小鉢で白子和え。めちゃ美味しい☆☆☆

お凌ぎ　香住の松葉カニ身とあん肝の餡掛け　酢飯
　旨味の塊りと酢飯の酸味が合わさり、悶絶級☆☆☆☆

オプション　トラフグ白子の磯辺焼き
　見たことないぐらい大きな白子は表面は香ばしく
　噛むと中からトロトロが溢れ出る☆☆☆☆

八寸　五穀豊穣や商売繁盛を祈願する初午をテーマ　立体的に美しく配置され崩すのがもったいない
　　　裏稲荷　蛸旨煮　カラスミ大根　味噌松風
　　　玉子真薯　煮豆　烏賊・菜っ葉の酢味噌和え
　　　なまこで何かを巻いたもの　などなど
　別皿で鶉の焼き鳥　伏見稲荷の名物は雀や鶉の丸焼きですね。　
　　　鶉が元々そうなのか、大将の腕の良さなのか、焼き鶏より旨味が濃厚☆☆

鮪中落ちとべったら漬けの手巻き
　お弟子さんの笑顔で、旨さ倍増ですね　笑

あんぽ柿とウィスキーゼリーを添えたフォアグラ羹
　これを食べないとしのはらに来た気がしません！

焼き物　スッポン炭焼き
　野洲川のかと思ったら違うとのこと。
　滋賀時代から大変お世話になった漁師さんのご冥福をお祈りします。

鍋　青首鴨　つくね団子
　青首鴨には条件反射的にゴムを思い浮かべる私は恐る恐る口に。
　しっかりした身ながらも普通に噛み切れるので、驚く。
　噛めば噛むほどに旨味がにじみ出てくる☆☆
　もちろん出汁の旨さは最高で、大将の下処理の確かさに脱帽です

食事　鰯塩焼き　大根飯　和牛しぐれ煮　にゅうめん　香の物
　こんなに脂がのった鰯見たことない。脂ののった鰯って
　秋刀魚に味が似るんですね。
　大根飯は一転あっさりとし、お代わりしたいぐらいだったけど
　にゅうめんもあったので断念。これは選択制でも良いかも。

お菓子　ぜんざい　ゆり根とさつま芋
　焼き餅も入ってたので、もうお腹が限界です。
　全部食べたかった～悔しい

お薄

華やかな世界に身を置きながら、篠原さんの人柄は全くブレがない。
今後の生涯設計も、滋賀時代からずっと聞いてきた通りのブレのないもの。
彼なら絶対すべてを実現させていくでしょう。
私の願いとしては、私がヨレヨレになる前に関西に帰ってきて欲しいということだけ。

スパークリングワインで乾杯

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車海老・蛍烏賊・平貝などの土佐酢和え

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揚げ湯葉巻き　蕪

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中トロ・アオリイカ-鯛

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お弟子さんが頑張って作った氷室

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中から雪うさぎ

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氷室から出した白子に串を打つ

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鉄皮とフグ身の白子和え

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ずわいカニとあん肝の酢飯

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トラフグ白子の磯辺焼き

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初午と節分をテーマにした八寸

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鶉焼き鳥

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八寸

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鮪中落ちとべったらの手巻き

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あんぽ柿とウィスキーゼリーを合わせたフォアグラ羹

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すっぽん炭焼き

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青首鴨・つくね団子

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鰯塩焼き

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大根ご飯　和牛しぐれ煮　香の物

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にゅう麺

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ゆり根‣さつま芋とぜんざい

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お薄

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2021/03/03 更新

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1回目

2017/04 訪問

夜の点数：4.8
- ［料理・味4.9
- | サービス4.4
- | 雰囲気4.5
- | CP-
- | 酒・ドリンク- ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

天辺に上りつめた料理人

銀座に行かれて７か月。
あっという間に、押しも押されぬ人気店に。
成功間違いなしとは思っていたけど、ここまで凄いことになるとは。
改めて、篠原さんの才には驚くばかりです。

ビル地下へ降りると、すぐ篠原さんが出迎えてくれました。
センサーでもついているのかな？笑
懐かしい笑顔にちょっと泣けそう。
L字型のカウンターのみです。
板場中央の焼き物コーナーに立つ篠原さんはオーラがありますね！

お任せ23000円コース

先付　卵豆腐　伊勢海老　雲丹　ミル貝　蕨　花山葵　うすい豆　茗荷　加減酢煮凝り
　懐かしの徒然草の竹形の器で。
　小品にもこれだけの食材が満載。

煮物椀　帆立真薯　新ものバチコ　片栗の花　木の芽　
　お出汁が滋賀時代と一番変わりましたね。
　昆布出汁より鰹出汁が立ってました。
　水のせいもあるでしょうし、関東の方の好みもあるのでしょうね。
　真薯はしっかり目だったので、もうちょっとフワフワならもっとうれしい。

向付　明石の針烏賊　沖縄のまぐろ　下北半島の紫雲丹　しま海老の紹興酒漬け
　紹興酒漬けのしま海老と合わせて、紹興酒を戴きます。
　私は普段紹興酒は全く飲めないのですが、海老の優しい甘味と合わせると
　不思議と飲める！
　雲丹は贅沢に丸一個分。甘いし蕩ける☆☆☆

お凌ぎ　青森のアワビ　真空蒸し肝シャリ
　肝で和えたシャリは超絶の美味しさ☆☆☆☆☆

八寸　筍木の芽和え　青干しゼンマイ　蕗の海鼠腸がけ　車海老　淡路の鯛の子
　　　菜の花辛子胡麻よごし　佐島の蛸　滑川の蛍烏賊の藁火炙り　卵真薯
　　　琵琶湖の稚鮎　庄内麩のチーズ博多　鮒寿司　蕗の薹天ぷら・金山寺味噌博多
　　　タラの芽天ぷら　フォアグラ羹・干し柿の最中
　アワッコさんがレビューされてましたが、東京のお店は八寸が出ないところが
　ほとんどだそうですね。私も実は八寸どうされるのかな～？と気になってましたが
　伝統を大切にされている姿勢がうれしかったです。

炊き合わせ　大原木　穴子　筍　蕨
　大原木とは細い材料を束ねて結ぶこと。京都の大原女が、頭にのせて運んだ薪に似ていることから、
　こう呼ばれるようになったそう。
　干瓢がお箸で切れるほど柔らかで、もうビックリ！
　「炊き方です」と、篠原さんドヤ顔でした(笑)
　めちゃ良かったです。これは明らかに滋賀時代よりランクアップですね☆☆☆☆

焼き物　スッポン木の芽焼　ロワール白アスパラ　
　スッポンを何度もタレをつけながら、じっくり炭火で焼き上げてます。
　鰻の蒲焼のタレに似た味わいのタレでした。
　骨付をかぶります。食べている最中から唇プルプル。
　ほんと美味しかった☆☆☆☆☆

鍋　飛騨飛び牛　うるい　花山椒鍋
　篠原さんには珍しく、サシがしっかり入った牛肉。
　蕩ける食感を狙っているのかな。
　サシがひつこくならないのが、花山椒のパワー☆

飯　①筍飯　②スッポンスープで炊いたフカヒレ餡かけ　③鍋出汁の雑炊
　かなり食べているはずなのに、しっかり3杯いけます！

お菓子　黒豆羊羹　
　滋賀時代も初期は手作りの和菓子を出してられましたが、中盤以降はフルーツに。
　人手が増えたからこそ可能な和菓子回帰ですね。
　黒豆の風味が生きてました☆☆☆

お薄

☆良かった点
厨房の人手が増えたおかげですね。
優秀な料理人を集めるのは今日日至難の業ですが
さすが篠原さん。お弟子さんにも恵まれているようです。
お料理の派手さだけに目が奪われがちですが、細部まで手をかけた繊細さを感じました。
炊き合わせ、焼き物や小鍋に比べたら地味なお料理ですが
柔らかな干瓢など、その完成度には心打たれました。
黒豆羊羹も見た目は地味、けど黒豆を用意するのに3日は
かかり、それから羊羹にするので気が遠くなる手のかかりよう。

☆頑張って欲しい点
マイナス点などほぼないのですが、しいて言えば
大将のおもてなし精神が接客全体に
浸透してほしいと思ったことです。
滋賀時代は非常に、温かくアットホームな雰囲気だったので
ちょっとギャップを感じました。
銀座という土地柄、アットホームだけじゃダメなのも分かりますが。

登りつめるまで、登りつめられたな～
と感慨深くお店を後にしました。
関西に帰ってこられる日を、首を長くして待ってますよ！

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先付け

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椀

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向付

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向付

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お凌ぎ

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八寸

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八寸　スペシャリテのフォアグラ羹

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炊き合わせ

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焼き物

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鍋用の飛騨飛び牛

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鍋

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飯①

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飯②

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飯③

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お菓子

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お薄

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2017/05/31 更新

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