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ポルチーニ茸とチョリソーのサブレ
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ホワイトアスパラとアオリイカ
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フォアグラのタルトとフラン
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金目鯛のコース仕立て
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フランスKaviari社の超高級キャビア
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キャビアの下には黒牛のタルタルにトマトのエスプーマ
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自家製パン カルピスバター
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1キロの毛ガニ
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毛ガニとスクランブルエッグ
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モリーユ茸の筍、雉、猪詰め スッポンコンソメで
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オマール海老のミキュイに
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ガストロパックで旨味を閉じ込めてから焼き上げたオマール
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七谷鴨の胸肉ロースト もも肉
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鹿児島産黒牛フィレ肉炭火焼き タンのブルゴーニュ風煮込み
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エルメスの木箱に入った黒
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リングイネ 黒トリュフ
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酒粕ともち米のアイスクリーム
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トリプル苺タルト
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「寒熟」苺使用
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カヌレ 和紅茶タルト 125%ショコラ・マカロン
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ブラジルベースの深煎りコーヒー
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エルメスからも！
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丸七製茶のボトリングティー
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SF空間？
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瓶ごと土に埋めて熟成させたワイン
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麹で手作りした発酵調味料の数々
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伺った印象を一言で表すと、「圧巻！」。
食材は超一級品、発酵調味料は手作り、世界観造り、おもてなしの気持ち
すべて素晴らしかったです。
インターフォンを押し扉を開けてもらうと、まずウェイティングルーム。
アイボリーの色調の落ち着いた空間で、エルメスのカップで和紅茶がふるまわれます。
その後有田焼の破片を渡され、2階へと。
その破片と同じ色のウエルカムプレートが置いてある席に座る形。
いきなりのワクワク。その破片は後にお絞り置きに変身します。
紫色のダークな色調に大理石の幅広なカウンター。
両サイドの壁には本物の苔が植わっていて、洞窟のようなSFの世界のような
斬新なデザイナーズ空間です。突き抜け過ぎて、最初は落ち着きませんでしたが
シェフを初めみなさんの柔らかな笑顔で段々リラックスできました。
特にソムリエの松井さんは他店でお会いしたことがあったので。
土谷シェフは京都ホテルオークラ出身で、クラシックなフレンチを基礎に
海外などで研鑽を積み重ね、発酵、熟成を追求されています。
突出した料理人さんに共通するのは、お料理に対する情熱。
素晴らしい経歴をお持ちなのに、人当たりの良いにこやかなお方。
ランチは30800円（税込み）にサービス料10%
旦那さんはそれにペアリングを。ワイン9種に日本酒1種とお値段からすると
非常に満足感ある構成だったそう。私は日本茶2種とガス入りミネラル。
丸七製茶の[Kawane」と「楽淹」。
Kawaneは桜葉と同じ香り成分が含まれているそうで、さっぱりした味わいでお料理前半
楽淹はまろやかながら苦渋みを感じ、お料理後半に活躍してくれました。
●アミューズ ポルチーニ茸 チョリソー ナスタチウム
クリーム状にしたポルチーニ茸にチョリソーをのせたサブレ。
ポルチーニ茸の香りが鼻に抜ける。
●前菜① フランス産ホワイトアスパラ アオリイカ ルッコラの花
底に発酵させたホワイトアスパラと熟成させたアオリイカのタルタル
中間にホワイトアスパラのお出汁のジュレ
上にフレッシュなホワイトアスパラのエスプーマの三層構造。
グラス仕立てでかき混ぜていただきます。
ホワイトアスパラの究極の味わい方ですね。アオリイカともとても良く合ってた☆☆☆
●前菜② フォアグラ 和紅茶 メープル昆布茶 あんぽ柿
和紅茶でマリネしたフォアグラテリーヌのタルトにはあんぽ柿と和紅茶のジュレシートを。
カンボジアの生黒粒胡椒をアクセントに。
フォアグラのフランには発酵させたメープルシロップとハーブオイル。
完全に臭みを抜いたフォアグラと甘味と微かな塩味が重層的な味わいに☆
●金目鯛 帆立ガルム ベルガモット カラスミ プレザオラ 柚子
5段階に熟成具合を変えた金目鯛尽くしのコース仕立て。
①から順に熟成が深い物から浅い物なっているそう。
①アミューズ 帆立、セロリ、柚子で作ったガルム（魚醤のような物）に漬け込んだもの☆☆
②前菜 ベルガモットのババロアをトッピング
③魚 カラスミとフィンガーライムをあしらったもの
④肉 皮目を炙った金目鯛の上に忠源の神戸牛生ハムをトッピング☆
⑤デザート 軽く焼いてから、柚子のコンポートをのせたもの
どれも良かったけど、①が一番好み。④もステキ。
忠源の神戸牛の生ハムは融点が低く、サラミのように旨味が濃いけどシットリした食感。
●キャビア 発酵トマト 黒牛 紫蘇 マスタード 雲丹
キャビアはフランスはKaviari社の”Daurikus”。
日本では独占ルートを持つエナシュでだけ食べられる。
特別に熟成を長くしてもらい塩分は控えめだそう。
オリーブグリーン色の見るからに 神々しいキャビア。
最初にテイスティングさせてもらえます。大粒でプチっとした食感で塩気もまろやか☆☆☆
美しいヴィンテージのグラスで。下に鹿児島産A5黒牛のシャトーブリアンのタルタル
その上にそのコンソメ、横に発酵させたトマトのエスプーマ、香りのアクセントに穂紫蘇。
そして前述のキャビアをたっぷりトッピング。
２大看板料理の一つで、スーシェフの力作。
高級食材の組み合わせの妙ですね☆☆
●自家製パン 特製カルピスバターに小豆島のオリーブオイルを数滴
麹と穀物を入れた焼き立てパンはクラストはカリっと焼かれ、中はしっかり加水されモッチリ☆
●北海道毛ガニ 蘭王 ビスク マール
シェフがホテル時代毎日作っていたスクランブルエッグを更に良い卵を使い昇華させた品。
軽く炙った毛ガニの身に、カニ味噌等すべての旨味を凝縮させたソースを添えて。
ナスタチウムの花びらをまといオシャレなフレンチ版カニ玉。
●モリーユ茸 筍 スッポン 雉 猪 木の芽
モリーユ茸の空洞に筍、雉、猪のミンチを詰め、付け合わせに筍、菜の花などの春野菜。
スッポン・雉・猪のコンソメスープを注ぎます。
合間に和を感じるお料理が入ることで、コースに変化が生まれる。
スープは当然深みがあり素晴らしい☆☆☆
●フランス産オマールブルー 海老ガルム コンソメクリュスタッセ 新生姜
ソーテルヌ パッションフルーツ ピサンリ ディルの花 コライユ 日向夏
オマール海老はレモン塩で脱水してミキュイにし、バターベースのソースにはソーテルヌ（仏甘口ワイン）を加え、
蒲公英、パッションフルーツ、日向夏がアクセントに。酸味や苦みが爽やかな春の味わい☆
もう一品はオマール海老の出汁とブランデーをガストロバックで閉じ込め焼いたもの。
紹興酒も入れ込んであるので、中華のニュアンスも感じる。
ミキュイとはガラッと変わる骨太のオマール。
●七谷鴨 麹菌付きもち麦 発酵かぶら ソースサルミ
エナシュ独自の飼料でじっくり130日間飼育された特別の七谷鴨。
二大看板料理の一つ。店内の熟成庫に吊ってあるのが見えます。
胸肉はローストに、モモ肉は低温調理の後ソースを塗りながら炭火焼き。
ソースサルミは鴨肉の内臓から作ったソース。
龍泉刃物のナイフとフォークが色違いで揃えてあり、好きなのを選べます。
ナイフの刃に水紋のようなダマスカス模様が浮き上がっていて、正に芸術品。
●鹿児島A5黒牛のフィレロースト 牛タンブルゴーニュ風煮込み
事前に血の充満した鳩肉が苦手と伝えていたので、お店側が配慮してくれて牛肉に。
発酵させた押し麦ともち麦を敷いて、発酵させたかぶらを合わせ甘酸っぱいティストに。
柔らかくシットリしていること、この上なし☆
旦那さんの鴨を少し分けてもらった。窒息鴨なので血が充満しているはずなのに
血生臭さなど全くなく、旨味だけが充満していました☆☆
鴨を頼めば良かったとこの時点で後悔 涙
●リングイネ フランス産黒トリュフ
黒トリュフはエルメスの木箱に入って登場。名実共に黒ダイヤ 笑
ソースは七谷鴨からとったお出汁。優しい味わい☆
●アヴァンデセール 「蒼空」酒かす 餅米 グランドプリムネージュ
もち米と伏見の「蒼空」の酒粕を合わせたアイスクリームに、
真っ白なパウダー状のオリーブオイルをかけて。
卵が入ってないので、アッサリしたアイスクリームがお肉、パスタと
しっかりしたお料理のリセットに☆☆
●グランデセール 「寒熟」苺 ガトーナンテ ルバーブ クリームソワニエ
「寒熟」苺は愛知県のブランド苺で、甘味、香り、色艶と3拍子揃ってます！
ラム酒とアーモンド風味のしっとりしたタルト生地に、
クレームソワニエと言う特別製法のミルキーな生クリームを敷いて
ガストロバックで苺ジュースを閉じ込めた苺、更にフレッシュな苺スライスをのせる。
ジュレシートは苺シロップとハイビスカス風味。
トリプル苺ですね☆
●ミニャルディーズ ボルドーカヌレ 和紅茶タルト 125%ショコラのマカロンコック
圧縮させてカカオを125%感じるショコラをのせたマカロンは、思ったより苦みはまろやか。
焼きたて熱々のカヌレは外はカリカリで中はシットリ。
茶色で統一されたミニャは地味であるようでいて、高級感を漂わせています。
●ブラジル産ベースの深煎りコーヒー
錆加工した有田焼カマチ陶舗のカップは持ち手は細く、飲み口は薄めでとても飲みやすい。
最初のウェルカムプレートもカマチ。
和束町の手摘み和紅茶も選べます。
七谷鴨、黒牛タルタル、キャビアをベースに旬の食材を組み合わせて
1か月ごと半分ずつくらいメニューを変えていければと、シェフは語っておられました。
庶民の我が家には度々伺える値段設定じゃありませんが、記念日にまた行ってみたいお店です。
【参考】シェフの受賞歴
2018年ルテタンジェ国際料理賞コンクールジャポンファイナリスト
2019年ボキューズドール日本代表選考会4位
2019年サンペレグリノ ヤングシェフ アジア日本代表
2022年ボキューズドール日本代表選考会準優勝