食いしんぼりんさんが投稿した澤田（大阪/新福島）の口コミ詳細

行くたびに、澤田さんご夫婦の温かいおもてなし精神に
心打たれる私です。お料理も手間暇を惜しまない、繊細なもので
いつまでもいただき続けたいと思わせるものです。
今回は9月長月のお料理。

精進料理で、夏の疲れた身体を癒す優しいお料理が3品続きます。
●先付け①　玉蜀黍真薯　昆布出汁
　　中秋の名月に見立て。トウモロコシの口当たりの滑らかさに仕事の丁寧さが伺えます。
　先付け②　湯葉　銀杏すり流し　梅肉
　　全く癖のない銀杏は見事

●椀　自家製ゴマ豆腐　焼き茄子　茗荷
　　熱々の蒸し立て胡麻豆腐に、トロトロの焼き茄子。
　　澄んだお出汁は最高☆☆☆

●造り①　明石鯛　淡路沼島の赤雲丹　煎り酒と鱧出汁醤油で
　　赤雲丹は漁期最終のもので、大盤振る舞い
　　雲丹を鯛でくるむと、あまりの美味しさににやけます☆☆☆
　造り②　鱧落とし　黄身酢で　
　　鱧は柚子と一緒に優しい火入れなので、フンワリとほのかな爽やかさ☆☆
　　鱧の卵入り黄身酢はあいかわらず絶品☆☆☆

●八寸　①秋刀魚肝醤油和え②衣被③イクラ柚子窯④万願寺海老すり身射込み
　　　　⑤枝豆紹興酒⑥銀杏
　　秋刀魚はマイナス60度で冷凍してアニサキス対策は万全

●焼物　愛媛八幡浜の白甘鯛の炭火焼き・骨出汁はり　鱗煎餅
　　白甘鯛と言えば鱗焼きですが、油をかけると本来の白甘鯛の身の繊細さが
　　損なわれるそうなので、あえて外して別料理に。
　　そんなところも澤田さんの美意識。

●小鍋　天然舞茸とスッポン
　　スッポンはスープはもちろんのこと、脂身って実は美味しい☆☆　
　　生姜が効いて温まる。

●食事①　滋賀産コシヒカリ新米　琵琶鱒漬け　止め椀　香の物
　　　②　スッポン・鴨脂・鶏スープのラーメン
　　この頃ラーメンが恒例なのかな。趣向が凝らしてあるのでとても楽しみ。
　　ただ、今回のは味は良かったけど、澤田さんにしたら珍しく味が濃すぎたような。

●水菓子　さつま芋葛焼き
　　トロトロの熱々。美味しかったな～☆☆

人気沸騰で、次の予約可能日がどんどん先に伸びていきます。

日本料理で唯一の定期訪問店になっています。
食べ終わると、すぐまた次のお料理を食べたくなってしまう魔力に
とりつかれました　笑
今回は女子4人で訪問。若い二人もすっかりその魔力にとりつかれたようです。

卯月のお料理
●先付け　菜の花の茶碗蒸し　
　　塩味はトッピングの唐墨のみ

●お凌ぎ　無農薬・有機肥料のみの筍のお粥
　　お出汁は蛤出汁で、筍は貝塚の木積産。
　　野菜は極力大阪産を使われるのは新鮮さにこだわっているからこそ。

●煮物椀　海老真薯　真昆布と枕崎の鰹出汁
　　大好きなフワフワの真薯。しかも大きな海老の切り身がゴロゴロ。
　　真薯を溶かしていただくお出汁は至福。

●造里　①　明石の桜鯛　　②　漬け鰹と白ミル貝
　　白ミル貝のフックラ柔らかさに感動。
　　鯛は煎り酒で、鰹は鯛の白子入りチリ酢でいただと美味しさが爆発

●八寸　桜の小枝を添えて春満開　串に刺してあるのはお花見団子をイメージ
　①蛸旨煮　②蓬麩田楽　③合鴨ロース　④蛍烏賊燻製　⑤ヨコワ燻製　⑥空豆甘煮　⑦蕗のこのこ乗せ

●焼物　サクラ鱒　黄味酢で
　　皮はパリパリ身は半分レアな焼き加減にはいつも感動、黄味酢はそれだけでも食べたい！

●小鍋　花山椒、黒メバル、筍、ワラビ
　派手さはないのに、実に贅沢なお鍋です。

●食事　①筍ご飯、お味噌汁、トウキョウX（豚）とグリーンアスパラの焼き鳥ダレ炒め、香の物
　たま～に出るお肉がいつもご飯泥棒
　　　②中華麺のつけ麺　鍋出汁と鴨出汁の合わせつけ汁
　お腹いっぱいなのにいつも〆の麺類は入るのです　笑　

●甘味　「夜桜」
　水羊羹の中に道明寺が入ってるという、桜餅の逆バージョン。
　澤田さんの探求心にはいつも驚き。

来るたびに満足度がアップするのは、澤田さんの精進の賜物です。
それと、物凄いブドウジュースを知りました。
岩手県紫波町の6か月熟成ぶどうジュースです。
口の中いっぱいにブドウの香りと甘みが広がるのに、後口は見事にスッキリ☆☆☆

食べログアワードシルバー賞のトロフィーが飾ってありました。
いつ行っても、調味料を極力使わず素材の旨味で勝負のスタンスは
変わりませんが、様々な食材や手法で楽しませてもらえます。
そして、キャビアやトリュフでごまかさないところも好きです。

如月のお料理
●蛤出汁で炊いたうすいエンドウと自家製厚揚げ
　　一粒一粒皮を丁寧にむいた豆に出汁の旨味が沁み込む☆☆☆

●菜花とバチコのお粥
　　　バチコの塩味だけの優しい味☆☆

●春子のお椀
　　　鮨屋はともかく、日本料理店でかすごを扱うお店はほとんどないとか。
　　　小さくて骨ばかりで手間がかかる分、とても美味☆☆

●太刀魚の棒造りと炙り　　鯛の出汁醤油と煎り酒で
　　　以前感激した棒造りにまた会えてうれしい☆☆☆
　　　炙りも旨味がジンワリと皮目からでてきて美味しい☆☆

●ヨコワの胡麻だれ　コゴミ
　　　希少な国産胡麻なので香りが強烈　☆☆

●八寸　①一寸豆　②スッポン出汁のおから☆☆☆　③鰯酢〆　④柊鰯
　　　　⑤叩きごぼう　⑥あん肝で和えたご飯入り裏稲荷☆　⑦自家製カラスミ☆

●アンコウの塩焼き
　　　珍しいもの頂きました。アンコウは鍋のイメージなので。
　　　身はブリンとしてますが、非常に水気が多く食べてる間にもお皿に水がたまる。
　　　味はアッサリで河豚に似てました。

●蛤と若芽の小鍋
　　　鹿島灘の蛤が好きだそう。旨味の濃い出汁がでます☆

●食事　①滋賀産コシヒカリ　鰆炭火焼き・蕗味噌　アオサ海苔の味噌汁
　　　　②蛤出汁のにゅう麺　レッドペッパー　☆☆☆

●うぐいす餅　
　　　　今回の芯は粒あん。梅の小枝を添えて「梅に鶯」。

ごちそうさま、次回は4月で。

昔から馴染みの料理人さんとあって、ひいき目だとしても
やはり他の日本料理とは明らかに違うと感じます。
食後感が圧倒的に軽い。食べ疲れが無い。
これは同行した友人、知人皆口を揃えます。
澤田さんは「調味料を極力使わないから」とおっしゃってます。
けど、単に薄味と言うのではなく、食材本来の旨味を極限まで引き出しているので
旨味はしっかりあります。

今回は若い女子二人と一緒に伺いました。
若い子にはどうかな？と思いましたが、二人口を揃えて「また行きたい！」との結果^^

●先付　湯葉と栗の丹波蒸し　昆布出汁のみで

●椀　焼きカマス　柚子・カボス　
　　非常に肉厚の立派なカマスから濃厚な旨味☆

●お凌ぎ　香住産ズワイガニ押し寿司　明石産穴子押し寿司　☆☆

●造り　鯛　煎り酒と鯛出汁醤油で　☆
　　　　鱧落とし　黄身酢　☆☆☆

●八寸　①筋子醤油漬け　②銀杏　③藁でスモークした鰤　④クリームチーズと無花果・胡桃の揚げ団子
　　　　⑤菊葉素揚げ　　⑥無花果胡麻和え　⑦枝豆醤油漬け　⑧松茸茶碗蒸し

●焼き物　松茸の秋刀魚巻き　鬼下ろし

●口直し　　白菜の炊いたんと生白菜の和え物
　　　シンプルなのに計算されている☆

●鍋　比内地鶏と天然舞茸　味変に柚子胡椒
　　舞茸を入れた出汁が黒くならないのは天然物だからだそう。
　　地鶏の出汁最高　☆☆☆

●食事　①白ご飯　漬け鰹と漬け卵黄　比内地鶏のセセリなど朴葉味噌焼き　豆腐味噌汁　香の物
　　　　②鍋出汁に鶏油を足したラーメン
　　　　　　ラーメン屋もできそうなほどの出来栄え☆☆☆

●和菓子　栗きんとん　芯は黄身餡

美味しかったです、ご馳走様。次回は2月で。

さて、イギリスから帰国後、最初の外食は日本料理にしようと
澤田さんに予約しておきました。
オープン1年も経たないうちに、ミシュランの☆獲得はさすが精進の賜物ですね。

コースは若干値上がりしたようで、それも昨今の食材値上げから致し方ない。
韓国からの好感度の高い青年が新しく見習いに入ってました。
料理にかける時間や手間に、ちょっとは余裕が生まれたんじゃないかな。

●梅酢の炭酸割
　　
●先付け　玉蜀黍のすり流し　ジュンサイ
　　甘味は新玉ねぎから、いつものように調味料の使用は極限まで控えてます。

●煮物椀　オニオコゼと柚子
　　猛毒なので下処理大変だったろうなと、その手間に感謝しつつ。

●お凌ぎ　時知らずの押し寿司　松葉に刺したラッキョウ醤油漬け
　　旨味の濃い脂ののり☆☆

●刺身　太刀魚　出汁醤油と煎り酒で　皮湯引きの梅肉和え　
　　　皮ごと炙ることが多い太刀魚を、完全な生で食べるのは初めてかも。
　　　食感がもっちり柔らかで美味しい☆☆☆　皮湯引きの弾力が対照的☆

●造り　鱧落とし　黄身酢和え
　　　黄身酢が美味しくて、フレンチのソースのように余さず頂きました☆☆

●八寸　①セロリとシラス酢の物　②鯉南蛮漬け　③八尾の枝豆　④万願寺
　　　　⑤山桃甘煮　⑥能登のバイ貝旨煮　⑦ウドの木の芽和え　

●揚げ物　広島大田川の鮎唐揚げ　空豆甘煮

●口直し　青梅シロップ煮
　
●小鍋　雲丹と鮑　
　　あまりの美しさに見惚れる三陸産「さとうの生うに」を使用。
　　鮑の芳醇な出汁とのコラボ。ただ私は火を通さない生雲丹の方が好きだな～

●食事　滋賀『コシヒカリ』土鍋ご飯　真魚鰹酒塩焼き　ちりめん山椒　豆腐味噌汁
　　ご飯は最初煮えばなで、その後ふっくらご飯に☆☆

●麺　半生素麺の雲丹和え
　　　一見カルボナーラのよう。濃厚なように見えて実にあっさりと爽やか☆☆
旦那さんがお腹いっぱいで、残した分を引き受けて2度目の完食！　笑　　　

●水菓子　黄身餡きんとんの葛寄せ「紫陽花」
　　　ブルーの紫陽花はバタフライピーで色付けして、ピンクの紫陽花はビーツで色付け。
　　　ほんとにキレイでした☆

カウンターのお隣さんとの会話もはずみ、楽しく過ごしました。

今回はうちの旦那さんと。
お金があれば、ゴルフに行きたいタイプなので
正直、飲んで3万近くになる食事にお金を使うのは気が進まないと言ってました。
まぁ一度食べたら気が変わるしと、なかば引っ張るように連れてきました。
いつものように大将、女将さん、日高さんの笑顔の出迎えに食べる前から良い気分に。

先付け　湯豆腐とうすい豆　アサリ出汁

煮物椀　明石産春子鯛　シンプルだからこそ誤魔化しできない真昆布のお出汁☆☆☆　　

お凌ぎ　裏稲荷　芯は余市のあん肝裏ごしで和えた白ご飯　☆

造り①　マグロ赤身、中トロ（藤田のもの）　☆☆☆　
　　　　アオリイカ（6日寝かせ）　☆☆
　出汁醤油はヨコワをミンチ状にして取った出汁を加えたもの。マグロと合わない訳ない。
造り②　クエ湯引き　黄味酢　クエ出汁と玉ねぎの甘味を加えて

八寸　①スッポン出汁のオカラ　②八尾産若牛蒡　③富田林産海老芋
　　　④自家製カラスミ　⑤河内鴨つくね　⑥鰯梅煮　⑦牡蠣フライ

口直し　菜花・ウルイ・タラの芽の辛子浸し

焼物　サクラマス　蕗の薹味噌　絶妙すぎる火入れ☆☆

鍋　淡路島の三年トラフグ　白菜　椎茸　　

食事①　大根飯　海鼠腸と卵黄のソースを味変として
　　大根から優しい旨味が出て、あまりの美味しさに3杯お替り☆☆☆
食事②　裏ごししたトラフグ白子の雑炊

お菓子　ウグイス餅
　　　　求肥で黒豆餡を包み、青大豆のきな粉と抹茶をかけた物

行く前は今回だけみたいな口ぶりだったのに、途中からすっかりハイテンション。
次は友達誘ってまた行くと、すっかり澤田マジックに魅了された旦那さんでした　笑　　　　

三雲時代のしのはらにせっせと一緒に通ったメンバーと訪問。
みんな口を揃えて、その繊細さに感動していました。

鮑と銀杏の吉野煮　
　お出汁はなんと米出汁！　まったりとした甘味を感じます☆

伊勢海老真薯の煮物椀　
　　入手困難な天然真昆布をたっぷり使った吸い地　☆☆☆

造り　①明石の鯛　塩か炒り酒で
　　　②3日熟成鰹
　　　③7日熟成鰤腹身の藁焼き　
　鰤を藁焼きとは意表を突かれました。鰤は蕩ける美味しさ☆☆☆
　
雲子の飯蒸し　柚子窯で
　　柚子蓋を絞り、柑橘の爽やかさを加味☆

八寸　蛸旨煮　勢子カニ醤油漬け　河内鴨のミンチカツ
　　　スッポン茶碗蒸し　小肌　枝豆紹興酒　鮑酢の物　本シメジ

カワハギ肝巻き焼き
　　　　カワハギを造り以外で食べるのは初めて。
　　　　肝から出る脂で、身がシットリ☆

蕪煮物　蕪出汁　菊花
　蕪を丸焼きしてから煮ているので、甘味が増してます☆
　ほぼ蕪のみの淡白な旨味に、酢漬けの菊花が良いアクセント。

鹿児島産黒毛和牛　富田林の海老芋　水菜　小鍋仕立て
　ネットリした海老芋は大好きな食材☆☆☆
　アッサリ米出汁から始まり、動物性の旨味が加わった濃厚なお出汁で
　後半を盛り上げる。

カスうどん
　南大阪の郷土食ですね。脂をきれいに掃除してからカラッと揚げた牛モツを
　具材としたおうどん。出汁に使う上質な昆布のトロロをトッピング。
　この手間暇を考えると、美味しさもひとしお☆☆☆

鴨朴葉味噌焼き　イクラ　近江米土鍋ご飯　香の物　止椀
　結構お腹膨れているのに胃に収まってしまうのが、澤田マジック。
　調味料を極力使わず、素材から出る旨味で味付けしているからこそ。

織部饅頭　栗餡　
　11月はお茶の炉開き。お約束で織部焼きを使うことから
　それを模った上用饅頭。栗餡なのがうれしい☆☆

膨大な仕事量をこなしていることが、如実に表れているお料理。
美味しさはもちろん、ありがたさも伝わってきます。
心身を休めるため、お店の定休日を増やすことを考えているとか。
ぜひ、そうして下さい。

7月に続き早速8月にも再訪。
澤田さんファンの従姉のリクエストです。

接客は1か月経過したことで、更に皆さんこなれてきた様子。
適度な笑いで初めての客でも緊張がほぐれます。

次にお料理、個人的に焼物がちょっと寂しく感じた以外は完璧。
吟味された食材はさすがと言うべきです。

先付け　白芋茎、近江米のお粥　
　　淡白な味わいながらも生姜でキリっとした風味を添えて

煮物椀　広島県大田川の鮎の炭火焼き　
　　3日間泳がせてきれいにしてから、真昆布のお出汁で。

お凌ぎ　由良雲丹と日高雲丹　素麺　　
　もはやスペシャリテ。蛤出汁で茹でた素麺に日高雲丹は混ぜ込み、由良雲丹はそのままで☆☆☆

造り　①淡路島由良の鱧落とし
　　　ほんのり温かで、ふっくらした身。
　　　単に梅肉だけじゃなく炒り酒、チリ酢、鱧の子塩辛で食べさせる工夫☆
　　　②金目鯛　鹿児島産アオリイカ
　　　金目鯛は3㌔越えの大物、アオリイカは3日寝かせてネットリ☆

八寸　①能勢の栗マロン南瓜と玉ねぎのすり流し　②真鯵唐揚げ　③明石の蛸　
　　　④京丹後蒸し鮑　⑤新子の酢締め　⑥千切りじゃが芋お浸し
　しのはらさんのような派手な飾付けは無いものの、丁寧さが伝わってくる八寸☆☆

焼物　河内鴨つくね　銀杏
　　これはちょっと量的にも印象的にも寂しく思いました。前のスッポン射込み手羽先唐揚げが
　　美味しすぎたせいもありますが。

羽曳野無花果　胡麻ダレ
　　大阪って実は無花果の生産量全国3位なんですって。

小鍋　鹿島の大蛤　
　こんな大きな蛤、見たことないって。貝出汁の濃厚さの凄さ☆
　そのお出汁で葛切りも。
　私は貝の身そのものより、そのお出汁が好きなので堪能しました☆

食事　滋賀のミルキークィーン白ご飯　水ナスの浅漬けなど香の物　豆腐味噌汁
　　　　前回とお味噌を変えて、季節に沿ったものに。
　　　続いて土鍋の玉蜀黍ご飯は甘い。　更に蛤出汁で雑炊☆☆
　　　ここで鹿児島県高崎牛A5のローストビーフが出てきて、うれしい☆

水菓子　ずんだの葛饅頭と水出し玉露
　　　澤田さんのこだわりの和菓子。今後もとても楽しみ☆☆☆

また晩秋、よろしくお願いします。

独立を考えていると伺ってから、およそ2年半あまり。
ようやく晴れの日を迎え、感激の初訪問となりました。
こんな多くの胡蝶蘭を見たことないってぐらいお店を埋め尽くしてました。
澤田さんの交流の広さと人徳が伺えます。
みつごとうさんさんからのも発見して思わずニンマリ^^

この日は女将さんの元同僚さんたちグループと同席で、非常に和気あいあい
賑やかなカウンターでした。
女将さんにはぶんぶ庵時代、配膳してもらったことがあるんですが
よく気の付く仲居さんだなぁと当時感心してました。
しっかり澤田さん、ゲットしてたんですね　笑

お料理はお任せで20000円+税サ。

ふるまい酒　静岡県土井酒造「開運」

先付け　枝豆豆腐　
　精進料理なので昆布出汁のみ、山葵と色が同化しているので危険　笑

お凌ぎ　明石の鯖寿司　
　明石の鯖とは珍しい、特徴は筋肉質で身自体の旨味が濃いことだそう。
　脂のシットリさももちろんあるけど、身の詰まった感じ、さすがの美味しさ☆☆☆
　女性用には半分にカットしてあり、心遣いを感じる。

椀物　明石のアコウ　新物の銀杏すり流し　
　お出汁は天然真昆布と削りたての鰹。
　 新物だけあって、淡い香りの銀杏。

お凌ぎ　奈良の素麺　北海道産雲丹
　　蛤のお出汁で茹でて、水をくぐらせずぬめりを残したもの。
　　かーぼーさんの奥様の品でしょうね。
　　蛤出汁を吸って絶妙な旨味☆☆
　　　　　

造り　①淡路島岩屋の鯛　明石のアオリイカ
　　　煎り酒と山葵　醤油で。
　　　②ケンケン鰹の藁焼き
　　　イカと鯛があっさり淡白なので、鰹にはしっかり味を入れているとのこと。

八寸　①大阪能勢の熟成玉蜀黍スープ　調味料は入れずトウモロコシの煮汁のみ
　　　　②鱧の卵の塩辛、肝　③小肌酢締め　④仙鳳趾の牡蠣燻製
　　　牡蠣好きにはたまらないミルキーさ☆☆

油物　スッポン射込み手羽先唐揚げ　山桃
　　篠原さんのスッポン料理をリスペクトして出来上がったお料理だそう。
　　透明感のあるお料理が続いていたところでガツンと揚げ物。
　　メリハリもあり、一層美味しく感じます☆☆☆
　
小鍋　富田林産茄子　鱧
　鱧の骨出汁と玉ねぎのお出汁には味醂を入れず玉ねぎの甘味のみ。
　すべてのお料理に調味料は最低限にして、素材からの旨味を重視。
　その手間暇が口に雑味を残さず、スッと水の如く胃に収まる☆☆☆

食事　白ご飯　広島太田川の鮎の炊き込みご飯　豆腐の麦味噌汁　香の物　
　近江米ミルキークィーンの白ご飯。
　滋賀時代のしのはらで働いていた方が米農家に転身した渾身のお米☆☆☆
　鮎は開いて骨を焼いて骨出汁に。
　私は魚の炊き込みご飯はほとんどお替りしないのですが、これは別　笑

水物　水羊羹　
　　固体と液体の中間ぐらいのトロトロ。口に入れた瞬間蕩ける☆
　　混ぜ物を極端に排除するのは澤田さんのポリシー。

お茶　ゴッタス玉露
　宇治田原の玉露数種のブレンド。その深みとスッキリさは凄い☆☆☆
　後からお値段を知り、ビックリ！

豪快な篠原大将の後ろで、いつも穏やかに控えめな印象だった澤田さん。
やはり自分のお店となるとガラッと変わり、キリっと引き締まった表情がかっこいい♪
明るくおちゃめな女将さんに、可愛いいじられ役の二番手日高さん。
とてもチームワークも良く、2時間半ほどの滞在もアッという間に感じました。

お料理は想像以上に完成度が高く、いかに澤田さんが精進してきたのかが
分かりました。
また来月お世話になります。