いぬくまさんのマイ★ベストレストラン 2018

初訪問は6年以上前。
当時はほぼ無名だったが、初めてこちらの料理を食べた時に「ここは絶対にすごい店になる」と信じてコロナ禍でも北海道から飯田の山中に通い続けた。
そんな店がついに今年食べログGOLDになった。
レビュアーの投票で決まるシステム上、人口が多い街の店の方が絶対的に有利なこの条件下でお見事。

本日のコース内容は以下
熊の脳みそのから揚げ、菊芋すりおろし
鹿ダシ玉子豆腐の鹿ダシ椀
鹿の心臓の薬味和え
猪と紅玉のおやき
鹿のシンタマのロースト、低温調理白菜とわさび菜
鴨のロースト、内臓ソース
レンコンの酢あえ
熊のすね肉のハンバーグ、香茸ポテト
大豆のすりながし
猪の角煮、黒酢ソース
こんにゃくの胡桃和え
熊と一本葱の鍋
熊の内臓脂肪を使ったガーリックライス
猪出汁ラーメン
熊レバーとカカオのクッキー
メイヤーレモンのゼリー載せババロア

今回も素晴らしかった。毎年はっきりと進化の形が見える。
このジビエ懐石を7シーズンも食べている客はあまり居ないらしく、最近は店主から過去の料理と比べた改善点や意見を求められるようになってしまった。私のような素人の意見なんて・・・と言っても、「一般のお客様に美味しいと思ってもらうことが全て。プロの評価など全く気にしない」と言いきる店主は、金メッキではなく本物のGOLDだな・・・などと思った夜であった。
恒例のジビエ懐石
今年のコース内容は以下

そばがき
熊の首肉の椀
猪と紅玉のおやき
天然仔鴨の半身焼き
熊の腕肉ハンバーグと香茸ポテト
猪角煮の黒酢風味
冬野菜のサラダ
熊ロースと一本葱の熊白湯鍋
熊白湯ラーメン
真鴨と芹の炊き込みご飯
自家製プリンと苺
メイヤーレモンのシャーベット

牛や豚を一頭買いする店は数あれど、熊を一頭買いしてコースに仕立てられる店など世界中探してもほぼ無い。熊の首肉のお椀や熊の腕肉のハンバーグなど、独創的かつとんでもなく美味しい料理が次から次へと出てくるのだから、毎年毎年北海道からわざわざ通ってしまうのである。
もちろん熊以外もすごい。真鴨の炊き込みごはんは鴨の美味しい脂が米をコーティングして、もう米一粒一粒が美味いもんね。人生で食べた鴨料理ベスト3には入りました。
この立地ながら最近は海外からの客も増え始めているらしく、知名度はワールドワイドになりつつあるようです。
秋に来るのは久しぶりですな。
松茸のシーズンから少しずれていたために2ヶ月前でも予約がとれたが、10月の週末なんかは1年前からの予約客で大半が埋まってるらしい。

本日のコース内容は以下
焼き茄子とたたみいわし
信州スモークサーモン
松茸のみの土瓶蒸し
鯉のお造りとやたら（郷土調味料）
松茸のおやき
松茸の炭火焼き
子持ち鮎の炭火焼き、長野栗の甘露煮
アカヤマドリタケのクリームコロッケとソテー
松茸入り茶碗蒸し
松茸と信州牛のすき焼き風
香茸ごはん
デザート3種（ルバーブとミルクのアイスモナカ、梨入りヨーグルトムース、わらび餅）

松茸は部屋に炭火を持ち込んで焼いてくれるのだが、上を紙で覆って水を吹きかけて焼くことで最初に舌に触れた時の食感がガサガサしないようにしているとのこと。そのおかげで松茸の香りの水蒸気が部屋中に充満して、自分の服にも松茸の香りが（笑）
これはカウンターではなく全席個室のこちらからだからこそ出来る工夫だね。

そしてそんな松茸料理の数々が霞んでしまうほどに衝撃を受けたのが〆の香茸ごはん。今までの人生の累計で食べた香茸の5倍くらいの量が入った炊き込みごはんは、トリュフを超えるほどの芳香と干したキノコ特有の旨味が米に染み込んで驚愕の美味しさ。松茸の最旬ではなくたまたま香茸がたくさん採れたこの日だからこそ出せたごはんだったようだが、過去にこれほど美味しい炊き込みごはんは食べたことが無い。。。

すっかり満足して来年の1月のジビエ懐石まで予約して帰途に着いてしまいました。
今さらここに関して言うことはあまり無いけれど。
昨年は農林水産省の「料理マスターズ」にも選出され、いよいよ知名度は全国区になってきた様子。

今年のジビエ懐石コースの内容は以下
蓮根と熊の脳味噌の挟み焼き
熊舌と菊芋のすりながし
本州鹿の刺身
鹿の心臓のユッケ
猪と紅玉のおやき
仔猪のスペアリブ、香茸フライドポテト
焼き熊の手
猪生ハムと有機野菜のサラダ
熊バラ肉と葱の白湯鍋
熊脂のガーリックライス
猪チャーシュー
鹿カレー
苺と山羊チーズのデザート

毎年毎年進化していてすごいね。
ジビエと信州の食材を確かな日本料理の技法で組み合わせたこのコース、東京や大阪ではどんなにお金を出しても食べられない美味の1つです。
長野旅行に来ておいてここに寄らないわけにはいかない。
冬は毎年来ているがこの時期の柚木元は初めてだな。

「今は食材が一番厳しい」と言いつつも店主が用意してくれた本日のコース内容は以下。
鮎豆腐
グリーンアスパラのすりながし
千代幻豚とぎょうじゃニンニクのおやき
天竜川の鮎の塩焼き
猪のベーコンと地物野菜
塩いかの白酢和え
あまごとアミガサタケ
トマトとワサビとクリームチーズの最中
ツキノワグマの実山椒鍋
猪チャーシュー載せ猪白湯ラーメン
山羊乳のアイスクリーム

うーむ、今回の旅行でもあちこちで長野の美味しいものを食べたのに、やはりここは別格だなと思い知らされた。トマトとワサビとクリームチーズの最中なんてどんな思考過程を経れば思いつくのか分からんが、食べてみるとめちゃくちゃ美味い。
近年無駄に高額になってしまった花山椒ではなく生の実山椒を使用した熊鍋は、コクがあるのにすっきりと香り高くこれまた激うま。
ちなみにおやきで食べた時にその旨味に驚いた千代幻豚の実山椒鍋がお取り寄せで食べられると聞いて、帰ってから早速注文してしまった。
最後は猪のチャーシューが載った猪白湯ラーメンという、どこの中華料理店でも出てこない絶品ラーメンで〆。
秋の松茸や冬のジビエが有名な店ではあるが、店主の腕とセンスがあればどの時期でも満足できると確認できた1日でした。
毎年の冬の楽しみである柚木元ジビエコース。

今年のコース内容は以下。
鹿の麻婆玉子豆腐
猪のおでん
本州鹿の刺身
猪と紅玉のおやき
猪ベーコンとちぢみほうれん草のサラダ
鴨バーグと鴨ロースト
猪の角煮、黒酢風味
百合根の柚子風味
熊鍋
熊脂で作るガーリックライス
おからりんごケーキと酒粕のブラマンジェ

今年は野菜の食べさせ方と冷たい料理の出し方が去年より上手く、満足度は非常に高かった。
去年も出た鴨バーグは今年は鴨の内蔵を肉に混ぜ込まずに内部にタネとして仕込んでおり、より味わいが深くなっていた。
〆の熊の脂で作ったガーリックライスは、牛脂のようなくどさが一切無く単体でもめっちゃ美味しかったが、半分食べたあたりで直前に食べた熊鍋のスープを餡にしてかけてくれてこれまたすごい旨さ。

北海道から通う価値が間違いなくある一軒です。
今さらコメントすることも無いのでメモ代わりに。
今年のジビエ懐石コースの内容は以下。
熊の脳味噌のフライ
ムクドリと自然薯の椀
本州鹿の刺身
猪角煮の黒酢餡かけ
鴨バーグと紫白菜
アナグマ焼きと地物野菜各種
猪と紅玉のおやき
新玉葱と猪コンソメのスープ
ツキノワグマと松本一本葱の熊白湯鍋
ふきのとうと百合根の炊き込みごはん
熊バニラアイスクリーム
完熟苺（あきひめ）

今年はコースの中にどのように野菜を組み込むかというのがキーポイントだったようだ。確かにどんなにジビエ好きでも肉ばかりが続くと疲れてしまう。
鴨のハンバーグの下に敷いた紫白菜が鴨の骨や血からとったソースを吸って非常に美味だった。
そして今年の熊鍋はなんと白湯。味噌や醤油で臭みをごまかすことが出来ない中で、熊ロースと細切りの葱のみというシンプルな鍋を作るのは進化の証拠でしょう。

個人的にはもう少しだけ肉を食べたかったので焼き物がもう一品あればと店主にも申し上げたが、妻は今までで1番の満足度とのことだった。これで今年も冬が越せます（笑）
まさか北海道から長野の飯田を1年間で3回訪れることになるとは！
そりゃ店主も驚くわ・・・
今年の1月に食べたジビエ懐石に感動し、10月の松茸に驚き、そしてまた12月に信州のジビエを味わいに来ました。

今年度のジビエコース（18000円）の内容は以下。
前菜3種（熊の白モツと辛み大根、鹿の脳みそと水菜のサラダ、熊の和風タンシチュー）
仔猪のすりながし
鹿ロースの刺身
ハシブトカラス料理3種（胸肉の唐揚げ・脚の唐揚げ、手羽の煮込み）
コガモの半身ロースト・仔猪のリブロース焼き
柚子とカブのゼリー
猪の角煮
九条ねぎのおひたし
猪肉と紅玉のおやき
かぶの塩もみ
熊鍋（醤油味）＆猪鍋（味噌味）（両方とも熊の骨出汁）
熊ロースの卵とじ丼
デザート3種（完熟柿、自家製プリン、最中とじイチゴアイス）

いやー、素晴らしい。熊や猪を手の込んだ日本料理として食べられる店がそもそも稀有なのに、肉の質自体も一級。さらにカラスやコガモなどの珍しい食材も食べられるとなると、ライバルになりそうな店すら無いのでは。

このような料理は東京でも大阪でも絶対食べられないと分かっているので、北海道からでも飯田に来るしかないのだ。

研究熱心な店主の料理は1年後にはどんな進化を遂げているのだろうかと、今から来年が楽しみである。
冬のジビエ懐石に感動し、現在2018年マイベストレストラン第1位の有力候補店であるこちらに今度は秋に来た。妻と一緒に新宿からバスで5時間かけて・・・

松茸コース（20000円）の内容は以下。
朝どれキノコ数種の和え物
土瓶蒸し
焼き松茸
アケビの天ぷら
松茸とクリームのおやき
松茸フライとアカヤマドリ茸のフリット
松茸と飛騨牛のすき焼き風
いちじくとクリームチーズ
松茸の茶碗蒸し
土鍋松茸ごはん
ポーポーの実、パッションフルーツのシャーベット、栗粉わらびもち

冬と同様コース内の各所に店主の光るセンスを感じる内容だった。
もちろん大きな焼き松茸を口に頬張っている間も幸せなのだが、松茸とクリームのおやきなどの各種料理もそれに負けない素晴らしさだ。
松茸と飛騨牛のすき焼き風を食べた時は、「こんなものを口にできるなんて、今までの人生は間違っていなかったな・・・」などと感傷的にすらなってしまった（笑）

ちなみに帰る時にはしっかりと12月の予約を取ってきました。
今から楽しみである。


今回の食べ歩きで1番満足度が高かったのはこちら。名古屋からバスで2時間かけて行く価値はお釣りが来るほどあった。

1か月ほど前に電話で予約した際には我々の好みや食べる量を少し聞かれた。ジビエ慣れしていない方や食が細い方への配慮だろう。
ちなみに「今までたくさん食べ歩きされてきた方ですか？」という問いには、「それしか趣味がありません」とお答えした（笑

そして当日。広い個室でいただいた本日のジビエ会席の内容は以下。
ちなみに今回の料金は18000円だったが、その日にジビエ会席を予約した人数で多少上下するようだ。

大根と豆の煮物（節分仕様）
仔猪のすり流し
鹿の刺身・味噌ヅケ
鴨焼きと飯蒸し
熊の舌と新タケノコの焼物
仔猪のスペアリブ
猪と紅玉のおやき
鹿の脳味噌のフリットとすっぽんの卵を載せた茶碗蒸し
熊の頭蓋骨の出汁で炊いた熊頰肉と大根
熊の骨で出汁をとった熊ロースとセリの鍋
ふきのとうのアイスクリーム
熊肉のすき焼き＆土鍋ごはん
果物（甘平）
イチゴとチョコレートムース

うーん、思い出すだけでよだれが。。。
店主は「少人数にしか作らないから1番良いものだけを出せる」と食材の良さを挙げていたが、それよりも店主のセンスに非凡なものを感じた。

味噌を醸造した際の”たまり”に鹿の腿肉の刺身を漬け込むという発想。少し脂身のある猪肉に酸味の強い紅玉を合わせて「おやき」にするというアイディア。そして熊の頭蓋骨で出汁をとるなんて・・・などと一品一品コメントしていたらきりがないのだが全て素晴らしい料理ばかりだった。

人口10万人くらいの町にこのレベルの店があるとは、日本は深いよねぇ。
しかし、島根の『美加登家』、長野の『わらび野』、石川の『鈴おき』みたいな店に行くと、東京や京都でばかり食べ歩いている「自称グルメ」は滑稽に見えるよね（もちろん私はグルメではありません）。

秋の松茸コースも気になるから必ずまた来ます。

約3年ぶりの京都行きが決まり、真っ先に予約したのはこちら。夏の関西でここの鮎より美味い食べ物は存在しない。

本日の18000円のコースは以下
生雲丹入り長芋寒天と生じゅんさい
鱧の湯引き
鱧と胡麻豆腐の椀
八寸（イクラの塩漬け、フォアグラ寒天、蛸とオクラと海ぶどうなど）
島原の黒胡麻そうめんと胡麻タレ
琵琶湖の鮎の炭火焼き
鱧の子と茄子の炊き合わせ
岩牡蛎
近江牛のミニステーキ
新生姜の炊き込みごはん
赤だし
オレンジのゼリー寄せ
くずきり
抹茶

我々は夏に来ることが多いため女将さんは季節が同じだと料理がかぶるということを気にかけていたが、本当に美味しいものは何回食べても美味しいので気にならない。むしろ何回でも食べたい。
それが偉人の鮎である。
今年まだ鮎食べてないなー、美味しい鮎が食べたいなーと考えた時に真っ先に思いついたのがこちら。日本一の八寸と鮎を食べるためなら滋賀遠征もなんのその。
北海道からたびたび来る客は珍しいのか、奥様にもなんとなく我々の顔を覚えていただけたようだ。

本日の20000円のコース内容は以下
長芋寒天と生じゅんさい
鱧の湯引き
鱧と胡麻豆腐の椀
鱧の煮寿司とちまき
八寸（フォアグラ寒天、蛸とオクラの酢の物、鮒寿司など）
鮎の炭火焼き
島原の黒胡麻そうめんと胡麻タレ
鱧の子と白ダツの炊き合わせ
蒸し鮑
鰻の蒲焼きと山芋かけごはん
赤だし
デラウェアのゼリー寄せ
水羊羹と抹茶

昨年はついに厚生労働省から「現代の名工」にも選ばれ、日本を代表する技術者に名を連ねる店主。しかしその店主ご夫婦も70歳代半ばとなり、予約は夜は1日1組、昼も1〜2組限定とその技術を堪能出来る機会は減ってきている。名人を超えた偉人の料理をあと何回口に出来るかは分からないが、可能な限り通い続けたい店の１つである。

こちらの素晴らしさは前回書いたので今回は備忘録的レビュー。

本日の16000円のコース内容は以下
花山葵のおひたしとフグの白子
このわたの塩辛と子持ちワカメ
松露しんじょうとアイナメの椀
豆腐の田楽
八寸（カラスミ、サヨリの木の芽寿司、ゆべしなど）
本モロコ焼き
アワビのステーキ
筍と昆布の炊き合わせ
ナマコの酢の物
氷魚の釜揚げと山椒のごはん
苺ゼリー
黒豆餡

冬から春にかけての琵琶湖の味を十分楽しめた。日本一とも評される八寸は、今回はひな祭りがテーマだったようだ。
ただ今回は今までの13000円のコースよりも一段階上げてみたのだが満足度は同じくらいだったので、次回からはまた13000円のコースにしようかなとは思った。

次は真冬に来てみたいね。
2018年に初訪問し、感銘を受けた大津市の日本料理店。2年ぶりに再訪することが出来た。
前回はお昼に夜のコースをお願いしたのだが、現在は夜のコースは夜のみとのことなので、土曜日の夜に妻と訪店。奥様に迎えていただいた。

本日の13000円のコース内容は以下
胡麻豆腐と蟹
走りの銀杏
鱧と冬瓜の椀
真鯛の塩締め
穴子の飯蒸し
八寸（自家製からすみ、鱧の子の塩辛、車海老の黄身寿司など）
子持ち鮎の炭火焼き
鱧の子の蒸しもの
海ぶどうと蛸の酢の物
麦とろろごはん
巨峰、ラ・フランス
いちじくのコンポート

うーん、すごい。食べログの点数ってのは完全に私個人の主観なのだが、何と言うか、「☆5.0は☆4.5とは全く違う」という事実を思い知らされた感じがした。☆4.5を付ける店も自分の中ではものすごく美味しい店ばかりなのだが、☆5.0の店は「この分野のこの価格帯ではこれ以上の上は無い」と確信出来るのだ。

御年73歳の店主が熟練の技法で作る料理の数々は、どれもすさまじく美味しい。
表面に塩を振って寝かせることで旨味が凝縮した鯛の刺身や、身からも卵からも香りが鼻に抜ける子持ち鮎など、派手なことは特にしていないのに食べると明らかに他店とレベルが違う。
数日かけて作るという八寸の世界観（今回はお月見がテーマ）も相変わらず素晴らしい。

今度は2年と言わず半年後くらいにはまた来るぞ。
うーむ、今年のマイベストレストラン第1位は長野県の『柚木元』で決まりだと思っていたのだが、この店を発見したことで揺らいでしまった（笑）
琵琶湖のほとりにある小さなお店で京都の有名料亭よりも美味しいものが食べられるとは誰が思おうか。

猛暑日が続く中、瀬田駅からタクシーで向かう（900円くらい）。
店の正面から見える琵琶湖の湖面が眩しい。
ご年配のご夫婦2人で営業されているこちらのお店、土曜日の昼だが客は我々だけのようだ。
奥様によると先週まではかなり忙しかったとのこと。

通常のランチタイムは5000円程度の料理しか出していないようだが、予約の際に夜のコースを食べたいとお願いしたら快く了承していただいた。
そんな本日の13000円のコース内容は以下。

生雲丹入り長芋寒天
鰻の蒲焼きと飯蒸し
鱧の椀
鯛のお造り
八寸
鮑と冬瓜と長茄子の煮物
琵琶湖鮎の塩焼き
岩牡蠣
近江牛のミニステーキ
新生姜と油揚げの炊き込みご飯
ぶどうのジュレ

うーん、素晴らしい。
冒頭でも話したように食後の満足感は今年訪れた店の中で1、2を争うものだった。
まずは素人が言うのもおこがましいほどに技術が完璧。
鰻の焼き方や鱧の骨の処理は、それぞれの専門店にすら全く引けを取っていない。
鱧だけで出汁をとった鱧のお椀を口にした時には思わず唸ってしまった。

そしてやはり八寸。
店の看板にまで『椀　向　八寸』と書かれているくらい、八寸に力を入れている。
内容は鮒寿司、フォアグラの煮こごり、蛸とオクラ、鰻と牛蒡の八幡巻きなど。
文字だけだと平凡に見えるかもしれないが、実際に食べてみると一つ一つの味わいが強烈かつ個性的なのに、全てをまとめて見ると非常にバランスが取れている。地元の季節の食材をたくさん使うという縛りがある中でこの完成度は、店主の並々ならぬ力量を反映していると思う。

鮑も鮎も本当に美味しかったし、最後の近江牛は我々が北海道から来たことを知ってサービスで出してくれたのだと思う。
遠方の客に滋賀の食材を味わって欲しいという心遣いに深く感謝。
奥様の暖かい接客と深い知識にも感服。
何とか年内にもう一度行きたいなー。

以前食べたすっぽんコースに感銘を受けたこちらに、今回はスタンダードコースをいただきに来た。
このコロナ禍でもカウンター満席はさすが。
本日の15000円のコース内容は以下。

鶉出汁の茶碗蒸し
前菜盛り合わせ（黒豆、山牛蒡など）
鯛とカンパチの刺身
煮穴子の寿司
ハモの天ぷら
上海蟹の紹興酒漬け
フカヒレスープ
今帰仁アグーの酢豚肉まん
見島牛出汁の煮クラゲ
シャルキュトリーの盛り合わせ
チーズ2種
見島牛のミスジの薄切りステーキ
猪汁のぶっかけ飯
チョコレートパネットーネ

うーむ、和・洋・中の全ジャンルの料理が美味い。おそらく店主は目の前の素材はどう調理すれば最も美味しくなるかがもう分かっており、その最適解に向けて手を動かしてるだけな気がする。そうじゃないとこんなコース構成無理だもの。

個人的には憧れの見島牛を少しだけでも食べられたのがとても嬉しかった。サシがたくさん入っているのに脂をほとんど感じさせない奇跡的な肉だった。
季節を変えて必ずまた来ます。
1度は食べて見たかった、噂に名高い山猫軒のすっぽんコース。
酒にこだわりがありそうな店だったので完全下戸な我々は行くのを躊躇していたのだが、マイレビュアー様からアドバイスしていただき安心して予約。

店内はカウンター席のみ15席ほど。
土曜日だけあって満席だ。しかも結構みんなバラバラのコースを頼んでいるらしく、店内は準備で大わらわである。

我々のすっぽん尽くしコース（15000円）の内容は以下。

すっぽんの血入りパン
すっぽんの出汁巻き卵
前菜盛り（えんぺらの酢味噌和え、レバーのスモーク、カラスミ、腸の炭火焼）
すっぽんの腸の佃煮と絹豆腐
えんぺらのお椀
すっぽん脂で炊いたごはんとすっぽんの卵のみりん醤油漬け
粥のすっぽんの腸の佃煮生姜載せ
串焼き（腿の脂、胃袋、レバー、胸肉）
塩味のまる鍋
すっぽんチャーハン
醤油味のまる鍋、白トリュフ掛け
すっぽんの唐揚げ、スモーク
おじや
牛乳のアイスクリーム、ピスタチオソース
パネットーネ

こうして改めて書き出してみてもすごいコースだ。
浅学な我々は名前すら知らなかったが、ここの服部すっぽんはすごい。塩味のまる鍋なんて、本当に水とすっぽんと塩だけだもんね。
本当に美味しいすっぽんは臭みをとる必要も無いし、調味料を足す必要も無いのだ。

もちろんこちらの毛ほども手抜きがない食材選びと調理がすごいのは言うまでもなく。
周りの他コースもそうなのだが、調理法が和洋中と多岐にわたっているのにきちんとした1本のコースになっている。

店主は我々が黙々と食べているのを見て、口に合わなかったのではと心配されていたが、我々は美味しい店ほど寡黙になるのです（まずい店は食事に興味を失って喋り始めるww ）。
料理が3倍は美味しそうに聞こえる店主のお話も必聴である。

スタンダードコースもすごく美味しそうだったけど、次回は見蘭牛を食べに来てみたいなぁ。

食べ歩きというものは、どうしても自分の過去の経験との比較になる。今まで食べたものよりも美味いものに出会えるはずだという期待があるからこそ、みんな時間と金を費やすのだ。

しかし、今後の食べ歩きをする気を失せるほどの美味に出会うことがたまにある。
「この料理に関してはここを超える店など世界中探しても無い！」と確信させられてしまうのだ。うま過ぎて。

そのような店は私の中では秋田『元祖むらさき』のきりたんぽ、茨城『鬼怒川 竹やぶ』の鴨せいろ、愛知『美濃忠』の蒸し羊羹などいくつかあり、これらの料理を他の店で口にすることはおそらくもう無い。

そして「ますの寿し」において上記に合致するのがこちら。脂がほど良く載ったレア感のある鱒とまろやかで主張し過ぎない酢飯の組み合わせは、他の追随を許さない。

私がますの寿しを他の店で口にすることはおそらくもう無いでしょう。

12月にシンガポール、2月にタイへの出張があったので、1月くらいは日本の美味いもの食べようとあちこち行ってきた。
こちらはマイレビュアー様たちが何度もリピートしているのでレビューを熟読。アドバイスを頂いた通りに、予約の電話で猪のスペアリブと熊茸鍋をお願いする。

当日は岐阜駅からバスとタクシーを乗り継いで何とか到着。店の前には熊の毛皮が無造作に干してある。

この日の15000円コースの内容は以下。
八寸（鯉の卵、アマメドジョウの唐揚げ、鹿の膵臓、猿肉の燻製、大根の熊出汁煮など）
鴨の炭火焼き
天ぷら（干し柿、ふきのとう、栗、クワイ）
猪のスペアリブ
ミニサラダ
〝某鳥″の炭火焼き
天ぷら（ノビル、あざみ）
いろいろな茸出汁のしゃぶしゃぶ（熊、猪、ハクビシン）
キノコの炊き込みご飯
フルーツ盛り

結論から言うと遠くから来た甲斐は十分にあった。
未知の食材や岐阜の山について話を聞けて頭が満足。
実際に食することで舌も満足。
ボリュームたっぷりで腹も満足。

本当にいろいろなものを食べさせてもらえたが、白眉だったのは鴨の炭火焼きだった。
今まで食べたどの鴨料理よりも旨い。
ハクビシンも意外に甘みがあって美味い。

ちなみに店主の口からは「今日は良いハクビシンが入りましたよ」、「物足りなければ猿でも焼きましょうか」など、この店に来ないと絶対に聞けないセリフがたくさん出てきて面白かった。

ジビエ以外の季節も茸やら鰻やら素敵なラインナップになりそうなので、また来ることにした。

最高気温40℃近いとも言われる真夏の京都に仕事で来た。
でも来たからには美味いもの食いたいので、初日の夜は関西中華の名店と言われているこちらを1か月ほど前に予約。

当日は北海道民には耐え難い気温の中、ホテルから10分ほど歩いて訪店。
店内は白を基調とした、一見中華料理店とは思えないような造り。

本日の10000円のコース内容は以下。
天然鮎の焼餃子
夏野菜の生姜餡かけ
明石産すずきの刺身
冬瓜と蟹とアワビのスープ
車海老のステーキ
黒酢の酢豚
とうもろこしのアイスとスープ
鱧ともち米の蒸し物
冷やし胡麻だれ麺
杏仁豆腐
桃と白キクラゲのデザート
フルーツティー

・・・こうして料理名だけ書くとあまり美味そうに見えないのだが、実際の料理はどれも食材の組み合わせや調理法において一工夫も二工夫もされている。
正直食材の質は値段から見ると平均的なのだが、シェフのセンスなのか、どの料理も日本人の五感にぴったりと合わせることで完成度を高めている印象。
視て、嗅いで、味わって・・・そのどれもが満足できる皿を次々に出してくる店となると、全国的に見ても岐阜の『開化亭』など数軒しか記憶に無い。

食後のデザートとしては多すぎるだろうと思った杏仁豆腐も、そのなめらかさと優しい味に気が付けば完食。コース料理のデザートとして食べる杏仁豆腐でこれ以上のものは無いかもしれないとまで思わされた。

加えて従業員全員の接客が良かったのも高得点。
シェフとマダム以外はバイトレベルという店も多い中、こちらはよく教育が行き届いている。
大切な方のもてなしにも使えそう。

これからはわざわざ京都で中華もアリだな。

目黒で人気のイタリアン。結論から言うと東京都内のイタリアンの中では1番満足度が高かった。
土曜日の夜に妻と2人で訪店。

我々が予約していた本日のシェフのスペシャリテコース（10000円）の内容は以下。
鹿児島県産 安納芋
パルマ産生ハム クラッタ
紅ズワイ蟹 サワークリーム 無花果 ピスタチオ
戻り鰹 信州紅玉 フレンチキャビア
和牛テール ホワイトアスパラ ブラータチーズ
新秋刀魚 焼き茄子 スパゲッティーニ
イタリア産ポルチーニ茸 赤牛パルミジャーノ リゾット
岐阜県産飛騨牛 ウチモモ 炭火焼き
ルベロ特製 ティラミス

一応テーブルに置いてあったメニューをそのまま記載してみたが、料理名というよりは素材の羅列である。しかしその素材は値段からは考えられないほど上質のものが多い。そしてどの料理もその素材の味わいをきっちり前面に出してくるものばかりなので、食べる側も素直に楽しめる。

例えば「戻り鰹 信州紅玉 フレンチキャビア」は、脂ののった戻り鰹にあえてバルサミコ酢と酸味の強い紅玉のドレッシングを合わせることで、脂っこさを感じずに鰹の旨味だけが味わえる。他の皿も一つずつ説明したい気もするが種明かしになっちゃうからやめておこう。

店内は華美過ぎず地味過ぎず落ち着いた雰囲気で、恋人とでも家族とでも仕事仲間とでも来やすい。
コースの値段も6500～12000円と幅広いし当日アラカルト注文も可能なので使い勝手が良い。
おそらく今後予約が取れなくなる店だと思います。

こちらに一番最初に伺ったのは15年以上前。店が札幌にあった時である。
まだ20歳そこそこで食の経験など無いに等しかった私にとって、ここのラーメンはそれまでの塩ラーメンの概念を覆すほどのインパクトがあった。
もちろん当時は足しげく通っていたが、その後私も札幌から離れ、こちらも現在地に移転し、どんどん訪店が難しくなっていった。
それでも移転後も2度ほどは来たのだが今回は2年半ぶりくらいだろうか。
店主の顔は2年前どころか15年前と比べても全く変わっていない気がする。

注文はもちろん味玉SIO豚骨（860円）。
大量の国産豚骨に鶏骨と香味野菜を加えたスープは動物臭を抑えた甘みの強い一品。
その甘みに負けないくらいに塩自体の旨味が強いため、後半になっても変にくどくならない点が素晴らしい。大好きな加藤製麺もこのスープによく合っている。
山頭火インスパイアとのことだが、旭川はともかく東京都内の山頭火とは比べものにならないくらい完成度が高い。

問題点を強いて言うと、広めの店とは言え店主を含めて従業員が4人というのは多い印象。
その人件費が反映されているためか土地柄を考えると値段は若干高め。
まぁこの一杯が食べられるなら倍の値段でも別に良いんだけど。
次回はあまり間を空けずにまた来よう。

元・個人的日本一塩ラーメンは15年経った今でも十分魅力ある一杯でした。
（ちなみに現・個人的日本一塩ラーメンは札幌市の『北山龍』です）

食べログでの口コミ数は少ないものの、湖国料理の名店と評判のこちらを訪れるために安土駅に降り立った。駅から店までは徒歩数分だが、その道は街灯もほとんど無い暗闇だった。
そんな場所で灯りを照らすこちらは昼夜二組ずつの完全予約制の店である。
HPには「予約は4名以上から」との記載があったが、たまたまこの日は空いていたのか2名の予約でも快く受けていただいた。

通された部屋は非常に広く、外の暗闇と対比して暖かい色調である。
そんな中で食べた本日の1万円のコース内容は以下。

湧水を用いた和三盆と生姜の葛湯
ひうおの甘露煮と一口ごはん
北之庄菜と帆立の握らない寿司
近江かぶらの茶碗蒸し
北之庄菜おろしと寒鰤の薄造り
本モロコの南蛮漬けと近江かぶらの甘酢漬け
天ぷら（海老芋、さつまいも、胡麻豆腐）
雲子豆腐
鮒寿司
近江牛のミスジ焼きと信長味噌
安土信長ねぎとひらたけと鴨肉の小鍋、柚子胡椒仕立て
ムカゴごはん、味噌汁、ぬか漬け
朝摘み苺と紅マドンナの白ワインと湧水のゼリー寄せ

正直言って外見は地味な料理が多いが、中身は超充実している。
まず水が美味い。google mapでこの店の周囲を見ると、〇〇湧水という文字がたくさん出てくる。

そして料理だけでなく調味料すらも非常に手がこんでいる。
例えば海老芋、さつまいも、胡麻豆腐の天ぷら。具体的には出汁で炊いた海老芋と蜂蜜で炊いたさつまいもと自家製胡麻豆腐の天ぷらだ。さらにこれを昆布出汁で炊いた塩を付けて食べる。
近江牛につける信長味噌とは、大豆と麹と塩のみで作る菜味噌に蜂蜜を加えて作る店特性の味噌だ。

さらにこれらのどの料理よりも米が美味い。これはちょっとすごい。
妻は感動のあまり、店で使っている信楽焼きの土鍋をネットで探して購入してしまった（マジで）。
次は別の季節の安土の味を味わいに来たいと思います。