犬魚さんが投稿したSEN YO（東京/東高円寺）の口コミ詳細

なかなか入手できない鳩がやっと入ったとこのこで、あの美味しい、おいしい、鳩をふたたび食べることができました。

野趣あふれるヤマシギのようなジビエの鳥とも、もちろん鶏ともちがう、独特のお味を久々に堪能です。

どうすれば、あの、まるでガラスのようなパリッパリッの皮になるのでしょう？

なかはしっとりとした肉質なのに。

ものの本によると、広東料理の脆皮（ツイピー）というワザなのでしょうかね。

熱湯を回しかけて皮を張らしてから、麦芽糖と酢でつくる皮水？　炸鶏水？　をかけて乾燥させるとか。

しかし、一度自分で鳩を焼いたことがありますが、皮が硬くて、とても食べられたものではありませんでした。

それはさておき、桜エビのチャーハンもすごくおいしゅうございました。

マレーシアソースというのも、初体験です。

コチラのシェフは、ホントに懐が深く、いろいろなワザをくりだしてきます。

楽しいですね。

次は、中国のウイグル自治区に研修に行くそうで、すばらしく研究熱心であります。

2018年4月7日

いつもはXperiaで料理写真を撮るのですが、F1.4の明るいレンズが手に入ったので、一眼レフカメラで初トライ。

スマホでも、エクスペリアはソニーのカメラシステムが入っているから、キレイに撮れるのだけれど、全部にピントが合ってしまうので、味気ない写真になってしまいます。

やっぱり一眼レフで絞りを開放にすると、後ろがボケて、味のある写真になるのでは、と期待しつつ。

写真の1点だけ赤っぽいのは、絞り開放のマニュアル撮影、残りの白い写真は料理シーン設定のオート撮影です。

で、お料理は、1月に食べた干しナマコがあまりにおいしかったので、再度予約注文してみました。

またまた調理がツーシームのようにククッと変化して、ジツにおいしゅうございます。

何回食べても飽きない料理ですね。

次回は、定番の丸鶏のパリパリ揚げかと思いきや、ハトが入るそうなので、久しぶりに食べられるかもです。

これに加えて、これまた久しぶりのアワビ、蠔皇原隻乾鮑も予約注文に。

吉浜産40頭サイズ干しアワビの広東風煮込み、でございます。

本日いただいた料理は、こんな感じです。

鳥骨鶏皮蛋（ウコッケイのピータン）
パリパリの海老春巻き
四川風水餃子：胡麻ペースト・黒酢ダレ・自家製辣油
アオリイカと季節野菜の岩塩炒め
干しナマコの焦がし葱煮込み
丸鶏のパリパリ揚げ：脆皮炸鶏

2018年2月24日

2月はフカヒレをいただきました。

もちろん原ヒレ（乾燥のフカヒレ）からもどしたホンモノです。
＜ジツはフカヒレって、業務用の缶詰もあるのです＞

食感といい、味といい、たいへん美味しゅうございました。

本日いただいた料理は、こんな感じです。

鳥骨鶏皮蛋（ウコッケイのピータン）
パリパリの海老春巻き
四川風水餃子：胡麻ペースト・黒酢ダレ・自家製辣油
豆苗の強火炒め ガーリック風味
原ヒレから戻したフカヒレの姿煮
丸鶏のパリパリ揚げ：脆皮炸鶏
中国アンチョビ炒飯

本日の予約ものは、いつもの

丸鶏のパリパリ揚げ

に久しぶりの

干しナマコの焦がし葱煮込み

だったのですが、なにやら

鰆（さわら）と香港タロ芋の陳皮（ちんぴ）蒸しハスの葉包み

がおいしそうだったので、頼んでみました。

陳皮は柑橘系の皮を1年以上干したもので、漢方薬の原料にもなるもの。

あまりにおいしかったのでご主人に尋ねしたところ、こちらはなんと十年ものだとか。

十年も干すのね。

と、感心したのでありました。

これまた久しぶりいただいたスープもの

生と乾燥のツブ貝と夏草花（かそうか）の蒸しスープ

も、たいへんおいしく、夏草花は漢方にも使うキノコの一種だそうです。

本日は特に充実の晩餐でございました。

名前は良く聞きますが、ユンパイロウ、ウンパイロウ？

食べるのはじめてですが、

これはおいしい！

脂っこいかと思ったら、そんなことなくて、とろける甘さですね。

もち豚をつかっているからでしょうか。

やわらかく、脂身もサッパリしてて、甘みがあります。

ちなみに、もともとは、脂肪がかたくて、しまったのを「もち豚」と呼んで、良質とされているみたい。

脂肪が餅のように切りにくいところから呼ばれるようになったとか。

ぎゃくに、脂肪のやわらかいものは「水豚」と呼ぶらしいです。

上海蟹、到着！

それに生きた上海蟹を見るのは、初めてで、

なんと、証明のタグが付いてるのね！

知らんかった！

暴れる、あばれる！

これから蒸し上がります！

超楽しみ！

美しい上海蟹の蒸し上がりです！

美味しいです‼

なんか、久しぶりです。

中華でもカルパッチョ出るんだ～、と思って、つい頼んでしまいました。

独特のピリッとした辛さがおいしいです。

本日は、もはや鉄板の定番、琥珀のようなピータンやフワフワパリパリの春巻き、私の大好きなタレの水餃子、そして丸鶏のパリパリ揚げ（半羽）のほかに、底深い味のハチノス、茄子の炒め物を頂きました。

本日もSEN YOさんにおじゃまするのに、先月分をまだ書いておりませんでした。

やはり、鮎ですね。

この夏は、どこのお店に行っても、お決まりのようにアユ料理。

なかでもSEN YOさんの鮎料理は出色の出来といえましょう。

やはり中華の揚げ物の技術というのは、素晴らしいです。

身の骨だけでなく、頭の骨までおいしかった！

pigeonneau ピジョノー、仔鳩でございます。

予約したハトの入荷がなかったとのお電話をお店からいただきました。

鳥インフルエンザの影響でフランスからの鳥類の入荷の見通しが全く立たない状況だそうで、仔バトもそのあおりを受けて品薄状態が続いているのだとか。

で、丸鶏のパリパリ揚げの半羽に変更していただいたわけですが、まあ丸鶏も同じくらい好きなので、イイのですけど、でも、無いとなると、食べられないとなると、不思議に、やたらと、食べたくなるものですね。

脆炸乳鴿、ツイガッ(プ)、鳩の姿揚げでございます。

中国料理の辞典では「乳」は「雛」とあるのですが、ホントに乳飲み仔バトの意味だとか。

乳飲み仔豚はあるけど、ハトにおっぱいはなかろう。

というのは、じつは大まちがい。

確かにおっぱいはないんだけど、ミルクはあるわけね。

ピジョン・ミルク(鳩乳)といって、生まれたての鳩の赤ちゃんは、細かく砕いてもエサを食べられないので、親鳩から口移しで素嚢乳（そのうにゅう）というミルクをもらって育つのです。
＜ピジョン・ミルクは、ヒトの母乳より、たんぱく質と脂肪がすごく多いらしいです＞

だから、食用鳩は他の鳥とちがって、人工孵化はできても、人工育雛はできないわけ。

仔バト育ては、親バトだけができるのです。

そのため親バト(オスも)は、10日ほど絶食してミルクをあげるのです。
＜ちなみに、関係ありませんが、コウテイペンギンのオスは、メスがエサを取りに行っている2カ月間は絶食して卵をかえし、孵化したヒナに胃壁と食道の膜を削って胃液と混ぜたペンギン・ミルクを口移しで与えます。自分は何も食べず、自分の体を溶かしてヒナを育てるのです＞

つ～ことで、1羽の親バトが育てられるのは年に15羽ほどとか（それだけ高価な食材なわけ）。

中国料理では、もともとハト料理といえば、血抜きがあたりまえなのですが、フレンチのような窒息の乳飲み仔バトが注目を集めております。

窒息処理というのがわかりにくいのですが、飛べるようになる直前が臭みがなく、肉質もやわらかいので、孵化4週目の、このタイミングでエトゥフェ(etouffe：窒息)という方法で屠鳩いたします。

首の後ろに針を刺して仮死状態にして、血を抜かずに窒息させる方法です（最近は電気ショックを与える方法もあるそう）。

これでうっ血して、全体に血がまわって、肉に鉄分もまわって、風味のあるジューシーなロゼに仕上がるとか。

血抜きしないので、鮮度管理には手間がかかるのですが、手間はかからないものの、1990年位まで日本にはパサパサの冷凍鳩しかなかなか出回らなかったそうですから、雲泥の差ですね。

ハト肉はビタミンＢ1・Ｂ2、それに鉄分が多く、脂肪分が非常に少ない健康肉食材でもあります。

Where Have All The Pigeonneau Gone？

花はどこに行った？　じゃない、仔バトはどこに行った？

丸鶏も美味しいけど、たまには仔バトも食べたいものです。

今回は食べてないけど、見事なハトさん料理の写真を再掲いたします。

トウモロコシの、できる少しまえを一本いっぽん早取りしたものを「わかもろこし」といって、生でそのまま食べてもおいしいのだけれど、そのヒゲも甘味とシャキッとした食感を楽しめます。

それが本日いただいた

　『＜輪島＞真鯖の燻製 中国茶風味』

　『季節の色々野菜、岩塩炒め』

の付け合わせとなっておりました。

色、形の美しさといい、なかなかに見逃していた食材です。

うん、素晴らしい。

ものの本によりますと、もともと中国料理では、このヤングコーンを

　『玉米筍　ユイ・ミィ・スン』

といって、主要な野菜食材のようです。広東では

　『珍珠筍　ヂャン・ヂュー・ソン』
　『珍珠栗　ヂャン・ヂュー・ソッ(ク)』

　とも言うそうです。

まっ、そのヒゲが新発見なわけです。

本日も恒例の「丸鶏のパリパリ揚げ」

　『脆皮炸鶏　』
　　標準語：ツェイ・ピィ・ヂァ・ヂィ
　　広東語：チョイ・ペイ・ヂァ・ガイ

をいただきました。何回も、何日も、かけて揚げているので、皮はパリッと、肉はジューシーに仕上がっております。

何度も揚げることで、肉汁が皮に染み込むのを防いでいるとか(酢を使ってパリッとする手法もあるようです)。

そして、本格的な辛さの、

　『牛ハラミの火鍋風土鍋煮込み』

をヒーヒーと食しました。こちらの辛い系は本格的な辛さです。

中国では、鍋料理のことを

　火鍋　フオ・グオ

というそうで、中央に煙突のある食卓用の鍋

　火鍋子
　　標準語：フオ・グオ・ヅ
　　広東語：フオ・ウオ・ヂ

が由来だそうです。

それにつけても、鯖の燻製の香り高きことと、後味からお鼻の奥を抜けるお茶の香りには驚かされました。

2017年4月22日

本日いただいたのは、

「蝦夷鹿とマコモのオイスターソース炒め」

キホン、固いし、ざらつくしで、鹿は、苦手なんですけど、フレンチに行ってもなぜか、つい頼んでしまうのです。

で、本日のメニュー、本州の鹿よりデッカくて、身が赤い北海道の蝦夷鹿をいただくことに。

うむ。

やわらかい。

初めてかも。

いつも固さが立っていた鹿が、なぜ、かくも柔らかくなったのでしょう？

そこで、先日読んだ雑誌『料理王国』の中国料理特集の記事を思い出したわけです（仕事でなく、趣味の読書です）。

中国料理の火入れは5～10秒の「瞬間調理」といわれ、火力が命と思われているけれど、それはジツに大きなマチガイ。

命は、下味にアリ、なのです（トゥーランドットの脇屋友詞氏曰く）。

たとえば、固い牛のモモ肉でも、卵で下味をつけるとフワっとやわらかになります。

それも、ただ溶いた全卵をまぶすのでなく、塩と水をまぶした後に全卵を加えることで、卵液と塩が吸い込みやすくなったりします。

それを片栗粉と油でコーティングすることで、3日間くらいおいしさが損なわれないとか。

勝負は、炒める前の下味で決まっているワケ。

そういう、フレンチとはまた違った、うま味を引きだして閉じこめる中国料理の下味の技法だからこそ、これほど鹿肉がしっとりやわらかくておいしくなった。

と、思ったわけなのであります。

なにを隠そうっ！

って、隠しているわけではないのですが、私は大のなまこ好きです。

子どもの頃は、よくどんぶり一杯の生の赤なまこをかきこんでおりました。

学生の頃も、おなかが空くと、海まで自転車をこいで、ポチャンと潜り、なまこ（残念ながら「青なまこ」しかいない）を捕っては腹の足しに。
＜ヤスというゴムのついた原始的な水中弓矢みたいなもので、ボラを突いたり。海藻の陰からプスッと。コツはおいしい身を突かず、頭をつらぬくこと。今考えると、ちょっと、野蛮というか、狩猟採集民族レベル？＞

ナマコという生き物は、かずかずあるのですが、食用としては、東北のキンコ、深海にいるオキナマコ、沖縄に多いシカクナマコやバイカナマコなどがありますが、一番利用されてるのがマナマコ。

赤、青、黒の3色あり、一番おいしくて高いのが赤だけど、赤ちゃん（稚ナマコ）作るのがむずいせいか、最近あまり売っておりませんな。

最近のDNA研究によりますと、青・黒が同種で、赤は別種となりました。

まっ、それはよいとして、ふと気がつくと、この歳まで、生ばっかり食べてて、干しなまこなるものを食べたことがない、とハタと気づいたわけです。

で、今回食してみたわけです。

「葱焼海参　干しなまこの焦がし葱煮込み」

この干しなまこ、中国の方がお金持ちになったせいでしょうか、それとももともとそうでしょうか。

高級食材だそうです。

ネットで調べたところ、「黒いダイヤ」と呼ばれる北海道産の「イボ」が大きく、口当たりがよい乾燥なまこが、なんと！

　10kg　198万円（税別）　http://f-cpc.jp/fish/namako-08

と、ビックリなお値段のモノも！

もっとも、最近の中華の乾物は、戻し済みが多くて、ナマコでさえ、戻すところが少ないらしいですが…。

乾燥なまこは、戻しながら内臓を掃除し、調理できる状態にするのに長いと1週間ほどもかかるとか。

今回いただいた「葱焼海参」（なまこの葱煮込み）は、山東の名菜で海参（ナマコ）の代表料理といわれているそうです。

ネギだけをたっぷり使うことで、つまり葱の風味を生かすことで、一番ナマコがおいしくなる調理法といわれます。

生のコリコリ感とはまたちがった微妙な弾力感のある歯ごたえがなんともいえず、独特の香ばしさが食欲をそそりまする。

いやあ、素晴らしい料理でございました！

ちなみに、海鼠（ナマコ）は、夜になるとネズミのように這い回るからとか、ネズミの後ろ姿に似ているとか、が由来だそうですが、「海参」の字のほうが好き！

薬用人参と同じほど滋養強壮に効くため、「海の人参」（海参）と名づけられたそうです！

予約しないと食べられない、のを全部食べるプロジェクトの終盤編です。

フカヒレ！

フカヒレは聘珍樓でよく食べていたのですが、他の店では初めて。

まあ、料理のしようもないし、たいして、変わらないだろう、と思っていたらビックリ。

でんでん、ちがうのですね。

すっきりスープに、コリッとしたフカヒレかと、予想していたら(聘珍樓バージョン）、

こってりスープに、ネトッとしたフカヒレでございました（SENYOバージョン）。

小ぶりでしたが、お値段は前者の半額よりだいぶ下。

今月も、たっぷりと、新しい味をタンノウしたのでございました。

アワビは嫌いじゃないのですが、別にスキでもないというか、刺身なんぞは固いばかりで、味もサザエのほうがよっぽど、マシ。

でも、鮨屋の柔らかい黒アワビを蒸したのや、ステーキ屋のアワビは大好きでございます。

くらいで、わざわざ、中華で食べようとも思わず、ここまで来たのですが、ここに来て、ちょっと、食べてみようか、と。

「蠔皇原隻乾鮑　吉浜産40頭サイズ干しアワビの広東風煮込み」

　ハオホアンユエンチーパオ？

いただきました。

ナイフを入れると独特の香りがするとか、

世界最高峰とか、

江戸時代から中国に輸出されていた、超一級素材の吉浜産（岩手県大船渡市）です。

干しアワビは１斤で何個になるかで単位を表すとか（香港は1斤600g、大陸は500g）。

40頭だと15gで出来上がり30g弱でしょうか。

ウマ味と独特の食感、そして香りをタンノウさせていただきました。

「ホタルイカ、セリのリゾット炒飯」も美味しかったです。

2016年12月31日　AM9：00

おせちの受取りは大晦日の午前9時から正午まで。朝一番に行くと、お店の中に所狭しと、たくさん並んでおりました。

挨拶もそこそこに、次回訪店の予約をして、早速お持ち帰り。

年越しソバはお昼に、荻窪の本むら庵でいただき（なんと我が相方は朝7時から2時間も並んで。今年は2番でした）、おせちは大晦日の晩ご飯から食べ始めてしまいます。

今年は、いつもお願いしてた和食のお店が移転で作らないとのこと。なので、SEN YOのおせちは初体験です。

お値段は2万3千円と、去年までの2／3、3段なので量は1.5倍、種類は2倍といったところでしょうか。

1段8種、2段9種、3段7種、三段の重箱で合計24種です（重箱の立派さにビックリ）。

蝦夷あわび、天使海老、ホタテの燻製・中国茶風味と、どれも、なかなかに素晴らしいのですが、やはり自家製広東叉焼などは、相変わらずの絶品！

派手さはありませんが、白菜の酢漬けとスモークサーモン湯葉捲き、なんかも私のお好みでした。

大根もち、ハスの葉おこわ、豚スペアリブ、シューマイ、チャーシュー、合鴨ロースをレンジなどで温めると、より美味しいとのメモ書きがありまして、おせちをあっためる習慣がなかったので、そうれはどうだろう、と思いましたが、両方を試したところ、温めるのが大正解！

特に、ハスの葉おこわ、大好き！最高です！

アッタカおせち、という思わぬ新しいごちそうもいただけました。

質、量ともに大満足のおせちでございます。

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★丸鶏のパリパリ揚げの巻★
2016年12月3日（土）

本日の予約料理は

”丸鶏のパリパリ揚げ”　（半羽）

料理名としては、脆皮炸鸡（ツィ・ピー・ザー・ジー）というのでしょうか？

お名前通り皮はパリパリ、身はジューシーでございます。

この料理は、低温の油で中心まで火を通し、シットリと時間とともに油が加熱され、ゆっくり温度が上がっていくから、皮が黄金色になってパリッと揚がるといわれているそうで、だから、別名・金沙鸡（ジン・シャ・ジー）と呼ぶのだとか。

まさに絶品でございます。

お酒は今回、「ドンペリロゼに勝った泡」との異名をもつピンク色のスパークリングワイン、ロジャークラード　カヴァ　ロゼ　ブリュットにいたしました。　

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中華料理店でハトを食するの巻

食べてみました。

ハト。

オカシラ付きです。

席の前のカウンター上部にドンとお頭つきで鎮座しております。

これで8割ほどの揚がり具合だそうで、最後の仕上げ揚げに入ります。

鳥は私の大好物で、鶏も、鴨も、シギも大好きですが、ハトはフランス料理でしか食べたことがなかったので、いつもワイン風味でしたが、これは全くインショウが違いますです。

ジビエと鶏のあいだくらいと言えばよいでしょうか。

料理としては、脆皮炸鸡（ツィ・ピー・ザー・ジー）みたいな素揚げのような感じ。

ふむ。

じつにおいしい。

クサミもなく、脂っぽくもなく、鶏より好きかもです。

ご主人によりますと、香港では普通に食べているそうです。

あまりに感動したので、正月のおせち料理も予約したのであります。

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★久々のアタリ！　これこそ曇りなき澄み切った味の料理店★

ランチで感動して、夜も行ってまいりました。

いい意味で予想を裏切るパンチのあるお味で、お酒が進みます。

紅楼夢という上澄みだけを使ったまろやかな紹興酒に、新樽で熟成させる赤ワイン、ジンファンデルと、ボトル2本も1人で飲んでしまいました。

前菜を含めて一品一品、デザートにいたるまで手がかかってて、おいしゅうございました。

デザートの香港カステラは、イーストでなく｢老麺」(ラオミェン)という天然酵母(生地)を使って3日もかけてつくるそうでつ。

この手間のかかる酵母を使うと、弾力が出て、フカフカしっとりしながらも、シルクのようなキメ細かな仕上がりになるといわれております。

次回は「鳩の姿揚げ」を予約しました。

中華で鳩なんて、楽しみでございます。

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騒がしいお子様、その親御さんの入店お断りの張り紙や、1組ずつ入店しては、扉を閉めるという、極めて神経質な対応に、まったく期待していなかっただけに、そのお味のレベルの高さにビックリ、というか、中に入ると全然感じ悪くないし、料理も早いし、おまけに安い！

この味なら、もっと高くしてもよさそうですがのう。

内装きれいにして、ワインでも置けば、一つ星ねらえるんじゃね、くらいの。

特にピータンは、絶品ですなあ。

その琥珀（コハク）のような美しい透明感といい、タレとの抜群の相性といい、今までで一番おいしかったピータンでございます。

中華というと、どうしても、濁った味とまではいわないけど、フレンチや和食のような洗練されたお味を感じなかったんだけど、コチラは、なんといいましょうか、曇りなき味、澄み切った味というものを感じたわけです。

冷やし豆乳担々麺も、ジツによかった。

こんなにひつこくなくて、眠くない味、ボケてない味を、それも冷やしで達成するのが素晴らしい。

軽やかな春巻きの、うす～い、2重の皮の食感といい、どれもこれも、料理を突き詰めようとする感が、好感をもてまする。

一度は行くけど、二度行くお店は､実にほとんどないのだけれど、さっそくに夜の予約をいたしました。

このレベルで料理のバリエーションがあったら、スゴイことですけど、さあ、どうなるでしょうか。

お楽しみです。