犬魚さんが投稿したすし家（東京/銀座）の口コミ詳細

そういえば、足の長いカニの足に、ずいぶんと、かぶりついておりませんでした。

わざわざカニを食べにカニ屋に行って、黙々とカニだけを食べつづけるのも、どうなんだろう、と思ってたし。

気がついたら、毛ガニとか上海蟹なぞの甲羅の中とかツメとかを別にすれば、ずいぶん足は食べておりません。

それが、コチラでたてつづけにいただけて、これがなかなかに足の味以上にイイものだと。

足の長いカニが、まな板のうえに、デンとあぐらをかいて、座っているだけで、なんか盛り上がりまする。

エンターテインメント性も素晴らしく、お連れしたロンドンのお客さんもたいへん喜んでいただけて、大成功でした！

2017年4月15日

黒い真珠といえば、

言わずと知れたキャビアですが、

日本のお鮨屋さんで食するのは、初めてです。

白エビに真っ黒なキャビアがのせられた姿の美しいこと！

やはり、日本らしい美意識の仕上がりです。

いやあ～、しあわせ。

ねっとり熟成させた巨大鰹の炙りとか、毛ガニ、白子焼きなど、定番のおつまみも完成度が高いです。

特にしめ鯖の太巻きを海苔でなく、グルタミン酸たっぷりの昆布で巻いたイッピンも絶品！

こちらは、手渡しでいただきます。

定番のおつまみだけでも、何回食べても飽きることない落ち着ける料理店ですが、季節の新作もからんで、新鮮な驚きも楽しめます。

2016年6月18日

トロける穴子は大好きですが、ウナギの蒲焼き、つうのがイマフタツで。

どうも、コナコナして、中途半端に柔らかいし、こう、ビシッと、身質がしまった感じにならないものでしょうか。

つうこうとで、トンとウナギ屋？　蒲焼き屋？に行かなくなったので、ずいぶんウナギを食しておりませぬ（それに、養殖物はねえ、ちょっとコワイし）。

昔、父親が自分で釣ってきて、自分でさばいたヤツは、プリプリしてホントにおいしかった。

が、久々に、食べられたのでございます。天然物を。

それも、お鮨屋さんで。

へえ～、お鮨屋さんでも、ウナギ出すのねえ。

知らんかった。

まあ、見事な、アブラののった、ぶっといウナギをさばいてまいります。

目の前で見られるのも楽しい。

プリッと、脂がのって、たいへんおいしゅうございました。


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2016年5月21日 訪問　素晴らしい充実度で、大満足の巻

前から書こう、書こうと思いつつ、まだ書いていなかったのですが、ここ数カ月、スゴイ充実ぶりなのであります。

定番の超アンキモやノドグロの炙りメネギ包みはもちろんのこと、次々と毎月のように繰り出される新しい風味の数々に驚かされるのです。

今回のまかない用にしようと思ったけど、と出された松葉カレイのエンガワ焼きもおいしゅうございましたが、常に新しい風味にチャレンジしている感じが、鮨という広げにくい調理の世界でやるろころが、スゴイ。

銀座鮨という超贅沢は、なにがあっても月イチと決めているのですが、一度も浮気したことがないというか、浮気する気にならない店なのであります。

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2016年3月1日

毎月、必ず通っているのですが、2月は初めて来店できませんでした。

なんと、1月前の予約でも、土曜の夜は満席でございましたので。

なので、たまには、お魚と鮨について、マジなことを書いてみようかと。

昔、食べログで書いた自分転載なのですが、今は旨味の熟成なんて、いいじゃないの、プリプリしたのが好きなのだから、と考えております。

●昔、書いた魚と熟成とうま味について●
海外でナマのお魚を食べた方はご存じと思いますが、ちぃ～とも、おいしくありません。

オイシイ生のお魚が食べられるのは、日本だけです。

それは、明石のタイとか、1尾5千円の関サバとか、高級ブランド魚が存在したことによって、漁師さんが「うまさの保持」技術を向上させたからにほかなりませぬ。

要は、うまさの一番大きな尺度となる、イノシシさん、じゃなくてえ、旨み成分であるイノシン酸と身質のコントロールですね。

魚の旨さが最大限に出るようにして、旨さが表れるまでの時間をできるだけ延ばし、さらに旨さのピークの時間も延びるようにしたわけであります。

うまさの元であるイノシン酸、イノさんは、魚の活動エネルギーであるATP（エーティーピー：ピーちゃん）が変化したモノ。魚が死んじゃうと、ピーちゃんは作られなくなるので、死んだ時にピーちゃんがいっぱい、というか最大にあると、おいしくなります。

なので、即殺（そくさつ）いたします。エンズイ（延髄）をきって、すぐ血を抜きまする。
＜魚をしめたあと、血が全身に回ってしまうと肉が赤黒くなったり、臭いが出ます。血の色の白身魚はきついすね。それに、肉が溶け出してしまうこともありまふ＞

脳死しても魚は暴れたりしますので（ピーちゃんが減りまする）、さらにセキズイ（脊髄）を破壊して動けなくしちゃいます（神経抜き・神経締めといいまする。タイとかに効きまするが、近大マグロで有名な近畿大学の研究によりますと、ヒラメやコイは逆効果とか）。
＜そのまえに、水揚された魚（荒魚：あらうお）は、船の底のイケスや暗い水槽で半日から1日落ち着かせ、浮き袋の空気を抜いて腹の中を空っぽにします（活け越し：いけこし、といいまふ）。これでますますピーちゃんアップ＞

魚をクモンシ（苦悶死：魚を暴れさせて死なせる）させると、ピーちゃんが減ります。なので、網による大量捕獲とかで、船の上に揚げられた魚は、呼吸ができないから、実はもがき苦しんだ上で窒息死しております。こういうお魚は、天然でも、おいしさ的によろしくありませんです。

苦悶死した魚はピーちゃんがすぐに消えちゃいますし、外観の色つやも失われ、大きな魚だと体温が急上昇して、肉が変色したりします。

とまあ、以上のようなことを諸外国の漁師さんがやるわけござんせんし、そもそも、技術的に知らないでしょうし（活け越しの時間や神経締めなど、イロイロ長年のカンやワザの部分もありまするし。締めなどは料理人さんも、もちろんやるわけですが）。

で、昇天されたお魚様は、2～3時間は、身がプリプリというか、カチカチです。

適切な温度管理で、数時間しますと、シゴコウチョク（死後硬直）が始まります。

これがATP、ピーちゃんが旨みのイノシン酸、イノさんに変わるところです。昇天から1日後までには、おおむね死後硬直が完成いたしまして、イノさんの量もピークに達するわけです。
＜死後硬直の完成前までは身がプリプリ・カチカチ系で、硬直が完成すると、逆に身は柔らか・フニャフニャ系となりまふ。魚は、体の硬さと身肉の硬さが逆なのです。プリプリ状態を「活（い）かっている」と申します＞

このあたり、死後硬直の前後が、うまさのピークともいわれますが、プリプリした食感を楽しみたいという方は、もすこし前に食べた方がよいことになりまする。
＜日本料理の老舗などでは、白身は締めて8時間後、とか、半日後がベストともいわれます。つまり、活け造りとか、イケスからすくってすぐ食べるなんてのは、ぷりぷり感以外は、旨みはございませんです＞

で、超ジュクセイ系をヒョウボウするお店では、7日でも、１０日でも、イケルと申すお店がございますが、実際のところ、どうなんでしょうね？
＜カレイだったら、締めてから死後硬直までの時間を、2～3日は伸ばせると豪語する職人さんはいらっしゃいますが、それ以上となると…＞

魚は畜肉に比べて熟成が非常に早い動物ですから、マグロなどの大型魚を除いては、そこまで熟成させておいしくなるというのは、これまでのお魚の研究結果的には、ちょっと考えづらい面もございます。

なぜなら、お肉のタンパク質は自己消化でアミノ酸に変わっていきますし、それより、なにより、イノさんは、安定した化合物ではなくて、そのあとも、イノシン → ヒポキサンチンと、味覚にとっては、非常に厳しいものに変わってゆくからです。

まあ、きちんと処理・保存していれば、腐敗は進まないので、かなりの日時、食べられないことはないけど、それが果たして、おいしいものなのでしょうか？　
＜腐敗は微生物がいないとおこりまてん。魚の微生物は、エラ、ウロコ、はらわたには居ますが、肉にはいませんので、処理と保存に完璧を期せば、相当くさらないかも＞

そこに熟成の意味を考えるわけであります。

旨みだけだったらまあ、昆布締めとか、サバの押し鮨のように、昆布のグルタミン酸を移せばよいわけですから。
＜醤油をつけると鮨がおいしくなるのは、グルタミン酸などが含まれる醤油が新たな香りと味をもたらすわけですね。グルタミン酸を加えるならトマトでも、生ハムでも、パルメザンチーズでも可能ではあります＞

かの美食王ブリヤ=サヴァランは、カラダのまわりに熟成臭がただよっていて、同僚たちは不快感でヘキエキだったとか。
＜コートのポケットに、いつもキジの肉を入れて熟成させていたからだそうです＞

「死んで8日以内のキジは、何の価値もない」とおっしゃる美食の巨匠の味覚に到達するのは、至難のワザといわれたそうですが、はてさて、新鮮さと熟成に関する、お鮨の未来は、いったい、どうなるのでしょうか？

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2015年8月27日（木）　17:00

本日は会食にて利用させて頂きました。

こないだバチコというナマコの卵巣を干したものをいただきましたが、今回はそのナマだからクチコとか、コノコと呼べばよいのでしょうか。

バチコは三味線のばちに似ていることからの命名ですが、ナマはグッと味が濃い感じ。

特においしくて、皆様に好評だったのが、「枝豆のすり下ろし、ウニのせ」。

いやあ、日本人に生まれてよかった、と思える一品です。

そして、本日のハナレワザは、イカの身を切って握る前に、その身をさらに三枚おろしにして、真ん中の柔らかいトコロだけを、さらに細切りにしていただくという贅沢ニギリ。

食べて楽しい、観て楽しい一夜でございました。

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2015年5月30日（土）17：30

おや、気がつくと、もう2年以上も通っているじゃあ、あ～りませんかあ。

まっ、だいたい月イチでお邪魔しとりまつ。

なんか、落ち着くというか、ご主人の人柄でしょうか、ほっといたしますです。

ものすごく若いのですがねえ。

なんつうか、おっきな手で、そっと優しく握る感じが、よかとです。

いろいろスシ放浪いたしましたが、こちらで終着点となりますと、祝着至極でござる。

最近は、オツマミもジュージツしてきております。

ハマグリのスープ仕立ての、スープがよかとです。

スダチをちょっとスッて、七味をパラリと、ピリッとさせて。

バチコ（ナマコの卵巣）も、おいしゅうございました。
＜「くちこ」「このこ」とも呼びまつ。平たい三角形の干した姿が三味線のバチに似てるから＞

今日も、大満足のお鮨でござーました。

そうそう、以前いちどだけ、いただいた太巻きが、この世で一番おいしい太巻きで、もう、感動の絶品ものでしたなあ、うん！


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香りの良い品のあるお鮨でございました。

2013年1月8日（火）　12:30

丁寧なお仕事は、見ていて気持ちのいいものです。

せかせかとした早にぎりは、どうもいけません。

ワサビのすりすりにはじまり、包丁さばき、握り、そのどれもが、すべての動作が、ゆったりとして、それでいて、無駄がありません。

ヒラメ、シマアジ、赤身、中トロ、煮ハマグリ、エビ、スミイカ、イクラ、ウニ、アナゴ、カツオ、アジ、コハダ、サバ、カンピョウ。

シャリを含めてクセのない品のある鮨でございます。

とくにスダチやユズなどの香り付けがよろしい。

こんどゆっくり夜にでもお邪魔したいと存じますです。