-
「カボチャとフォアグラ 濃厚に 軽やかに」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449671 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449671","content_type":"ReviewImage","content_id":72449671,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「ズッキーニのソテーと龍泉洞黒豚のパンチェッタ ドライトマト・ケッパー・檸檬・エシャロット・マスカルポーネ」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449693 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449693","content_type":"ReviewImage","content_id":72449693,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「黒鮑の含め煮 その肝と昆布のパウダー パースニップ・抹茶・つる菜・蕾」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449695 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449695","content_type":"ReviewImage","content_id":72449695,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「全粒粉のビーゴリ イタリア産ポルチーニ」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449696 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449696","content_type":"ReviewImage","content_id":72449696,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「鮎のコンフィ クレソン・枝豆・花穂紫蘇のリゾット」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449699 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449699","content_type":"ReviewImage","content_id":72449699,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「夏鹿のロースト そのコンソメをソースに大根・カリマンタン島の生胡椒」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449700 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449700","content_type":"ReviewImage","content_id":72449700,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「カッサティーナ（リコッタ・セロリ・松の実）」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449701 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449701","content_type":"ReviewImage","content_id":72449701,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「白桃のコンポート そのジュレにライムを効かせて シャルトリューズのグラニテ・ミルクのジェラート」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449704 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449704","content_type":"ReviewImage","content_id":72449704,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「青海苔のゼッポレ・卵・シラス／西瓜のガスパチョ」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449710 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449710","content_type":"ReviewImage","content_id":72449710,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
「真蛸 ナポリの想い出」
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449712 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449712","content_type":"ReviewImage","content_id":72449712,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449765 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449765","content_type":"ReviewImage","content_id":72449765,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449768 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449768","content_type":"ReviewImage","content_id":72449768,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449771 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449771","content_type":"ReviewImage","content_id":72449771,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449773 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449773","content_type":"ReviewImage","content_id":72449773,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449777 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449777","content_type":"ReviewImage","content_id":72449777,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72449780 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72449780","content_type":"ReviewImage","content_id":72449780,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72450715 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72450715","content_type":"ReviewImage","content_id":72450715,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
{"count_target":".js-result-ReviewImage-72450718 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-72450718","content_type":"ReviewImage","content_id":72450718,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
料理専門雑誌「料理王国」の特集『進化し続けるイタリア料理のDNA』で
「カボチャとフォアグラ 濃厚に 軽やかに」
という料理が紹介されていて、それをどうしても食べたくなっておじゃましてみました。
美しい黄色いカタマリの上に純白の泡がのっています。
ヴィンコットで和えたフォアグラのテリーヌと乾燥イチジク。
それをエスプーマでムース状に仕立てたカボチャで上下からやさしくサンドしています。
ヴィンコット”Vino cotto”は、イタリア語で「煮たワイン」という意味ですが、ワインとは違います。
赤ワイン用の完熟ぶどうを皮ごと絞って煮詰めたもの。
砂糖を使わない甘いシロップのようなものでしょうか。
エスプーマ"espuma"は、スペイン語で「泡」。
その名の通り、亜酸化窒素（二酸化炭素）であらゆる食材をムースのような泡状にすることができる調理器具です。
＜閉店したカタルーニャの料理店「エル・ブジ」の料理長フェラン・アドリアによって開発されたもの＞
このカボチャのムースサンドの上にのった純白の泡も、ただのアワではありません。
アンフュゼ”infuser”というフランス料理の技法を使って、ローズマリーとアマレッティの香りをうつしています。
＜アマレッティ”Amaretti”は「少し苦い」という意味のイタリアのお菓子。クッキーよりも食感が軽いメレンゲ菓子の一種です＞
これほどの手間暇をかけているからこそ、料理名の通り、まさに「濃厚に」して、「軽やかに」仕上がっているのです。
イタリアのロンバルディア州のモルターラでは、フォアグラの元であるガチョウのエサは、伝統的な乾燥イチジクのみだとか。
その近隣にはカボチャを使った郷土料理が多く、そこからインスパイアされて、乾燥イチジク、フォアグラ、そしてカボチャをヒトサラにまとめたそうです。
ガチョウの飼育を始めたのが古代エジプト人、フォアグラを食べるためにガチョウを飼育したのが古代ローマ人で、そしてそのときのエサも乾燥イチジク。
フォアグラ、乾燥イチジク、カボチャと、まさにイタリアのDNAが組み込まれつつ、現代の日本で進化したのが「カボチャとフォアグラ 濃厚に軽やかに」という料理なのです。
皆様に一生に一度は食していただきたいイッピン、いえ絶品！！