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フォアグラの生春巻き 2017年7月29日
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九種のお楽しみ前菜 2017年7月29日
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青ザメのフカヒレ黄金煮込み 2017年7月29日
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オマール海老トリュフ入り唐辛子ピクルス炒め 2017年7月29日
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鳥取和牛四川焼き 2017年7月29日
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蓮の葉茶の白玉団子 2017年7月29日
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白身魚塩漬け唐辛子蒸し 2017年7月29日
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白金豚と国内鰻の醪糟煮込み 2017年7月29日
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黒鮑の粽（ちまき） 烏骨鶏スープ 2017年7月29日
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大福 2017年7月29日
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お茶菓子 2017年7月29日
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シェフのお任せメニュー 2017年7月29日
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2017年7月29日
行きつけの中華の若きシェフも定期的に中国に渡って研究に余念ありませんが、中国料理の世界で本場に渡って学ぶという先駆け、草分け的存在がコチラ四川の雄、飄香（ピャオシャン）の井桁良樹シェフと言われております。
その井桁氏が、ジョエル・ロブションの愛弟子であるナベノ・イズムの渡辺雄一郎シェフとコラボした「フランス料理注目のシェフ、中国・四川の技に学ぶ」と題した雑誌の記事がすごく面白かったので、おじゃましてみました。
今回はシェフのお任せ料理です。
「フォアグラの生春巻き」
生春なんですけど、料理としては北京ダックのよう。フォアグラと自家製の甜麺醤、ドライイチジクで構成されております。
＜そう言えば、想い出しました。フォアグラはフランス語ですが、おおもとのガチョウの飼育を始めたのは何千年前の古代エジプト人で、肝臓を食べるためにガチョウを飼育したのが古代ローマ人。今でもイタリアのモルターラとかでは古代と同じ食材（ごはん）で育てているとか。それが干しイチジクでした＞
「九種のお楽しみ前菜」
・上段
１ 黄金ピータン
２ 上ミノの四川胡麻ソース：青パパイヤを薄切りにしたものを敷いています
３ アロエとパパイヤのミントシロップ煮込み：甘いものでお口休め
・中段
４ クラゲの赤酢ソース：梨のような食感のクズイモ（葛芋：ヒカマ）入り
５ 酔っ払いボタン海老：紹興酒にひと晩漬けたボタン海老の頭と尻尾を外して食しますが、アオザンリョウは香りづけなので避けて
６ ドジョウとゴボウのマーラー(麻辣)煮：夏ばて防止や疲労回復効果があります
・下段
７ よだれ鶏：近ごろ日本で大流行で、コチラの看板料理でもある四川名物ですが、四川といっても有名な省都・成都ではなく、実は注目のグルメタウン、楽山（らくさん）が発祥とか
8 豚すね肉：香料煮？
9 焼き鴨：コチラのお店で一番力を入れている四川ダックです
「青ザメのフカヒレ黄金煮込み」
スペシャルなイッピン。よくあるヨシキリザメではなく、映画のジョーズに出てくるサメと同じネズミザメ科の青ザメ（高茶翅：ゴウチャチー？）。繊維も太く、普通のフカヒレとは、まったく別物でした。上に透明な翡翠色のものがのってて、これは冬瓜をツバメの巣のように仕立てたもの。その上には細かく刻んだ金華ハム。スープは鶏のすね肉、鴨肉などの旨味成分を煮詰めたもの。黄色人参をすり下ろして甘みづけしており、たっぷりの黄金色のソースにフカヒレを絡めていただきます。
「オマール海老トリュフ入り唐辛子ピクルス炒め」
ふんだんなトリュフ、香りがフワッと立ち上ってきます。先ほどまで生きていたフレッシュなオマール海老です。唐辛子を漬け物にした旨味づけが柔らかな酸味と一緒にポイントとなっています。
「鳥取和牛四川焼き」
美しい上海のお皿に盛り付けられた風味豊かな和牛です。青唐辛子を焼き唐辛子にして、自家製の甜麺醤と合わせたピリ辛な甘口のソースで仕上げています。唐辛子の下にはマコモダケ。ゆっくり火を入れた鳥取和牛はオレイン酸がたっぷりで、肉汁の旨味がとても強いです。
「蓮の葉茶の白玉団子」
大きなハスの葉の上に乗ったお団子。生地の中にもハスの葉茶を加えて、ピーナッツ、大豆などの餡子の甘みに、少し塩分の感じを楽しめるお口休め。団子のまわりに添えられたお茶で作った氷が涼やかです。
「白身魚塩漬け唐辛子蒸し」
香りづけにパプリカを加えた塩づけ唐辛子を乗せてゆっくり蒸し上げています。プリッと仕上げた魚の下には、きしめんのように平たい春雨。夏らしい少し苦味を感じるゴーヤの春雨がすごく効いています。
「白金豚と国内鰻の醪糟(ラオザー：ピンイン)煮込み」
国産鰻と岩手の白金豚の煮込みです。豚の上の白いつぶつぶしたものはラオザーという餅米を発酵させて作った調味料で、甘酒の素のようなもの。その上にはクコの実と一緒に高麗人参、ナツメを加えて香り高く煮込んでいます。すこしカラメルを加えてコクを出していますが、鰻と豚肉を一緒に合わせて煮込むのは伝統的なスタイルだそうです。
「黒鮑の粽（ちまき） 烏骨鶏スープ」
ちまきの中には、もち麦も入っています。スープの味付けは烏骨鶏の素材のみ。入っているのは、ほんのひとつまみの塩だけ。くずしながら雑炊のような感じで旬の枝豆とジュンサイとともにいただきます。
「大福・お茶菓子」
やわらかいお餅の中には、イタリアンメレンゲとフワフワとしたムースにマンゴープリンが入っています。甘みの中に酸味のアクセントとしてピンクグレープフルーツも。お餅でくるんだ大福です。お茶菓子は、緑豆とその下にホワイトチョコレート。紹興酒の香りを付けたお茶菓子は、チョコレート好きには、やみつきになりそうなお味。
本格的な四川料理でありながら、その垣根を越えたエネルギッシュな料理の数々。
新しいものが生まれるようなパワーを感じる正餐でございました。