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猪口（ちょく）：赤蕪蒸し海老餡かけ 山葵
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八寸（はっすん）：筍・独活・烏賊木の芽和え 飯蛸 わらび
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八寸：白魚寿司 人参葉の辛子胡麻和え など
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向付（むこうづけ）：明石天然鯛 伊勢海老 山葵 新海苔
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向付（むどうづけ）：小鮪（メジマグロ）黄身醤油 辛子
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蓋物（ふたもの）：百合根饅頭 鶉つみれ フォアグラ トリュフ餡 青味大根人参ムズ日
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焼物：塩鰤の酒焼 辛味大根 土佐醤油
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中猪口（なかちょく）：金柑と山葵のソルベ
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酢物：三宝柑雲子豆腐 唐辛子 ぽん酢
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強肴(しいざかな) ：猪鍋 酒粕仕立
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すっぽんうどん 葱 柚子
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八寸の八角重箱
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八寸の八角重箱
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八寸の菜種 白魚寿司 花弁百合根 いくら醤油漬け
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八寸の筍・独活・烏賊木の芽和え 飯蛸 わらび
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人参葉の辛子胡麻和え
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八寸の菜種 白魚寿司 花弁百合根 いくら醤油漬け
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向付（むこうづけ）：明石天然鯛 伊勢海老 山葵 新海苔
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向付（むこうづけ）：明石天然鯛 伊勢海老 山葵 新海苔
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向付（むこうづけ）：小鮪（メジマグロ） 黄身醤油 辛子
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蓋物：百合根饅頭
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焼物：塩鰤の酒焼 辛味大根 土佐醤油
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酢物：三宝柑雲子豆腐 唐辛子 ぽん酢
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猪鍋 酒粕仕立
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猪鍋 酒粕仕立
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団体の特別なコースでおじゃましたのですが、料理前のご主人・村田吉弘（むらた よしひろ）さんによる講演がすばらしかったです。
講演といっても、料理を食すお座敷で拝聴したので、臨場感というか、洒脱な人柄や雰囲気がよく伝わってきて、1時間半の講演が全く長く感じない、楽しいひとときでございました。
「和食」の世界無形遺産登録の経緯からはじまって（ご主人が、その発起人であり立役者です）、食育、小学校給食の闇から日本料理がなぜ3㎝に切るかという、料理の理（ことわり）の数々まで、今まで聞いたことのない、本にも書いていないようなことをたくさん知ることができて、ホントによかったです。
韓国が宮廷料理を先にユネスコに申請したものの、宮廷料理「店」への利益供与に当たるとして落ちたため、「日本料理」という名称はやめて「和食」の名で申請したとか。
＜「フナ鮨」も候補にあがったというから、オドロキです＞
申請の理由書に和食の４つの特徴をあげ（これで登録の有無が決まるらしい）、①地域の多様な食材と素材を生かす調理方法、②栄養バランスの良さ、③四季を表す、の３つは決まり手にならず（ある意味どの国の料理人も同じことを考えて調理しているから）、4番目の、④正月など年中行事との密接な関係性、が評価されたそうです。
1年の同じ日、ほぼ同じ時刻に、同じものを食べる。
つまり元旦のお雑煮のことですが、同じ料理を国をあげて、いっせいのせ～で、同時に食べる国は、日本だけで、世界にはないとか。
いや、わからないものですね。
また、器の寸法と容量がどういう理論（コトワリ）でそうなっているか、日本料理が3㎝に切るのは口の大きさに由来するとか、３×２×１㎝の１５gがひとくちで食べられるサイズで、それ以上だと噛まないと食せないので、食感を楽しむタケノコ料理なぞは、逆に噛ませるために、それより大きくするとか、さまざまな料理と器のしくみを例にあげられ、たいへん勉強になりました。
さて、お料理ですが、最初にフランスに料理修業したこともあるのでしょう。
これまで食べたことのある、さっぱり系日本料理とはひと味も、ふた味もちがってて、ガツンとくるお味。
最初にでる猪口（ちょく）、赤蕪蒸し海老餡かけ、なぞもパンチがありまする。
蓋物（ふたもの）のウズラつみれの百合根饅頭では、青味ダイコンとニンジン結びがそえられるだけでなく、フォアグラとトリュフの餡（あん）となっていたり、と。
もちろん、向付（むこうづけ）のお造りは、最高級の明石天然鯛です。
＜セキズイ（脊髄）を破壊して即殺する神経抜き（神経締め）や水揚された魚（荒魚：あらうお）を暗い水槽で半日から1日落ち着かせ、浮き袋の空気を抜いて腹の中を空っぽにする活け越し（いけこし）などを開発して、日本の活き魚流通を変革したのは、そもそもこの明石の鯛ブランドです＞
メジマグロにそえる辛し入り黄身醤油とか、土佐醤油のそんなにからくない辛み大根とか、ちょっとした調味料がすごくおいしい。
酒粕で仕立てた外国人に人気の猪鍋もすばらしかったですが、〆のすっぽんうどん、ゼラチンが浮いたダシに、ワカメとコンブを練りこんだウドンもたいへんおいしゅうございました。
皇室・公家料理からはじまった日本料理がナニユエ65品目になってしまったか、茶道のコトワリなど、日本料理の神髄を学んでから食べる晩餐は格別！
あらゆる意味で充実した、最高の食事会でございました。