『最近の10割蕎麦屋』おばかずさんの日記

こだわりの蕎麦屋では，

10割蕎麦　全て蕎麦粉
二八蕎麦　２割小麦粉つなぎ　８割蕎麦粉
外二蕎麦　蕎麦粉１０に対しその２割を小麦粉

の配合があるが，最近では１０割蕎麦が圧倒的に多い．
でもそれぞれに美味しさが違うので，10割がいいとは言えない．

最近，10割蕎麦のお店に数か所いった．

「自家製麺，10割蕎麦」というお店は，手打ちではない様だ．
機械で作っている．なので，ラーメンの様に縮れているお店もある．

手打ち蕎麦は，蕎麦をこねた後，のし棒で延ばすが，その際にそば粉をまんべんなく振るう．伸ばしきってたたむ際も，しっかりとそば粉をふるって，くっつかないようにする．
のし棒で延ばすときに，小さな細かい傷の様なものが出来る．この隙間に蕎麦粉が入り込み，これが食する時の蕎麦の風味にもつながる．
しかし機械打ちの場合は，この打ち粉が無いので，風味が足りなくなる．

私のお勧めは
手打ち蕎麦であることだ．（自家製麺という言葉は必要ない）

麺類すべてに当てはまるが，ゆで加減・その後の冷水での締め具合が大事．このさじ加減で，小麦粉の成分が多い蕎麦でも十分においしく食することができる．

自宅で，食べる蕎麦（乾麺・生麺）は，表示通りの時間で茹で，しっかりと水洗いをしたのち，氷水に10秒以上付け込む．その後十分に水切りをしよう．
つけ汁もしっかりと冷やしておくことも重要事項だ．