K.ハミルトンさんのマイ★ベストレストラン 2013

(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

少しテーブルウェアが変わっていましたが、相変わらずお洒落です。

美しい料理は前菜からメイン、デザートまでどれも軽やかで食べやすく、非常に素晴らしいと思います。
来るたびに独創的なものが出てくるのが凄いです。
また訪れたいと思います。


ところで、今日から新しい仕様になり、再訪を別記録で残せるようになりましたが、
再訪で写真を載せないと、自分のトップページのおすすめレストランの画像が消えるのですね。
投稿前には写真があったのに・・・
残念な仕様ですね。
(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

(2015/10再訪 7回目)

写真の投稿枚数が上限(200枚)に達してしまったので、日記にUPしています。
http://tabelog.com/rvwr/00036243/diarydtl/133665/

今回は平日のランチに訪問し、いつも通りの15200円のコースをお願いしました。
テーブルウェアが変わっていましたが、これだけでも席についた時のイメージが変わります。

フォアグラのアミューズから始まり、秋を感じさせる前菜3種、魚料理は金目鯛、
肉料理は鹿のロースト、昆布を包んだチーズの後に、芸術的なリンゴのデザート。
相変わらず見た目で楽しめて、味わいの素晴らしさを堪能することが出来ました。

もうすぐミシュラン2016が発表されますが、
今度こそ3つ星を取ることでしょう。
ここが取らなければ絶対におかしいです。

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(2015/8再訪 6回目)

今回は有名レビュアの方々と訪問。
15200円のコースに、ジュースペアリングも初めてお願い致しました。
19000円のディナーと同じ内容なのでとてもお得な感じがします。

内容は以下の通りです。
・グラスシャンパン(ノンアルコールあり)、ミネラルウォーター
・前菜4品、魚料理、肉料理、
・プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子
・お土産

主な料理について記載します。

前菜の中でフォアグラが珍しく出てきました。
合わせるのは鴨節の出汁。
鴨節とは鴨を数か月熟成させて乾燥させたのち、
カンナで薄く削りだしたもの。
簡単に言えば鰹の代わりに鴨を使っています。
この出汁が相変わらず絶品。
フォアグラももともと上質な上に余分な脂が落とされて、
全く重たくありません。
実は私、くどいフォアグラは全く好まないのですが、
今回のものはしっかりと美味しく頂けました。

肉料理は羊。
どこの産地か名前は忘れましたが希少なものであるとのこと。
周りがしっかり焼けているにも関わらず、中はとってもレア。
かといって生の感覚は全くありません。
この火入れはどうやったら出来るのでしょうか？
厨房の中に凄い業師がいるとしか思えません。
ソースも斬新で面白いものでした。

デセールはコーン
コーンはこの季節の食材ですが、これをメインにしたデザートが出てくるのは恐らく日本でこちらだけ。
他では見たことがありません。

総じて、
毎回驚くのは他では味わえない料理が次々と出てくること。
素材を選び抜き、ソースを創り出し、新しい味わいを提供してくれます。
そして、ある程度の量があるにもかかわらず、全く重くないので食べ終わったときに、
胃もたれのような苦しさを感じたことはなく、満足感だけが残ること。

自分にとって都内のフレンチの最高峰はエスキスとカンテサンスであることに変わりはありません。
（2つのお店のタイプは全く違うので比較はできませんが・・・・）
これからも時々訪れることでしょう。

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(2015/6 再訪5回目)

この日は平日のランチでの利用。
以前は平日なら空席が目立っていたのですが、
今や予約がやや困難になってきているとのことで満席の状態。
やはり味のわかる人が銀座で食事となるとエスキスを選ぶのでしょうね。

今回はいつもより上のクラスのランチを注文。
内容は以下の通りです。
アミューズ、前菜１～４、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、小菓子、エスプレッソ。

主な料理を幾つか記載します。
・前菜3
　お箸が並べられたので、これは何が出てくるのだろうと思っていたところ、
　椎茸の上に鮎が乗って出てきました。
　鮎は炭火でカリッと焼かれており、香ばしさと苦味がとてもよく、美味しく頂けました。

・肉料理
　一見普通の牛肉の低温ロースト。面白くもないものが出てきたように思いました。
　説明を聞くと、長野の味噌蔵で牛肉に味噌を纏い、2度の温度で発酵熟成させたものということ。
　昨年試験的にこの蔵で熟成させたところ美味しい肉が出来上がったので、提供を始めたようです。
　面白いのは、エスキスのシェフが味噌蔵に赴いて、熟成させて欲しいと要請したこと。
　一般的には肉専門の熟成業者から購入すると思うのですが、美味しいものを追求して、
　シェフが味噌蔵に依頼しに行くのが凄いところです。
　確かに頂いてみると、牛肉は単体で旨みがたっぷり。柔らかくてかなり美味しいです。
　添えられていたのはその味噌蔵の味噌。絡めて頂くと格別でした。
　
　なぜ味噌蔵なのか、HPに記載がありましたので、転記しておきます。

　Du boeuf et de la vie

　La maturation des viandes est en France une tradition ancestrale.
　Depuis le moyen âge les hommes ont compris que le travail des enzymes sur le muscle l'attendrissait,
　mais aussi qu'après un temps une pourriture noble attaquait les tissus et la graisse.

　Voici quelques mois que nous cherchions un moyen effcace de maturer un train de côte de bœuf,
　mais les frigos de nos bouchers étant trop propres et bien stérilisés que le goût était toujours trop timide et la viande pas assez tendre.

　Il nous fallait un endroit plein de vie, de bons microbes et moisissures,
　car d'une certaine manière, maturer une viande c'est un peu lui offrir une seconde vie.

　Quand je vivais en France, j'avais à plusieurs reprise mené des expériences de maturation extrême en laissant affiner la viande parfois dans des caves a vins mais surtout dans des caves d'affinage de fromages ou le résultat était spectaculaire et divin.

　Nous avons eu l'idée de remplacer la cave d'affinage par une chambre de fermentation a miso, car le champignon Aspergillus Oryzae responsable de la fermentation du haricot est très proche du pénicillium utilsé pour la confection des fromages persillés.Une maison de miso ayant été assez aimable pour se prêter à notre expérience.

　Le résultat a dépassé nos espérances,
　la viande est tendre, juteuse, avec des notes de haricots fermentés,
　de fromages persillés, de noisettes torréfiées, le gras est noble, léger et long en bouche.

　...En mai a ESqUISSE

　食べ終わったころに村島シェフが初登場。
　この牛肉の研究・開発に携わったということで、熱く語っていただけ、
　食に対する情熱の凄さが伝わってきました。

・デザート
　今までのデザートは一つの食材をテーマに作り上げられていたのですが、
　今回のデザートは複数の爽やかな食材が組み合わせてあるものでした。
　パインアップル、様々なハーブなどが織りなされ、軽やかですが複雑、
　エキゾチックまでは行き過ぎない、優しい味わいのデザートで、素晴らしいものでした。

こちらのお店には何度か来ていますが、訪れるたびに驚きがあるのが凄いところ。
これからも訪れたくなります。


(2014/09 再訪4回目)

季節ごとに訪れようと思っているものの、
前回からの訪問が少し開いてしまいました。

ランチの内容が少し変わっていました。
今回は、アミューズ、前菜１、前菜２、魚料理、シェフからの贈り物、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
久しぶりに訪れて変わったと思ったのは、
以前は柑橘系が多用されていたものが、あまり使わなくなったこと。
爽やかで軽い料理の数々だったのが、天然の素材を生かして軽い料理の数々に変わったことのように思いました。

主な料理について記載します。

前菜２は松茸。贅沢にザク切りされた松茸が茶碗蒸しのようなものの上にたっぷりと乗り、
日本酒の泡のソースがかかっています。
これは果たしてフレンチなのだろうかと疑問視してしまうような料理ですが、
世界のトレンドが和を取り入れることにあることを考慮すると、こういうフレンチもあっていいのだと思いました。

魚料理はハタ。ソースはなんと豆腐。
ハタには予め仕事がされており、ソースとの相性がなんとも言えず面白いです。
こんな発想をできるのは素晴らしいですし、
毎回訪れるたびに驚きの料理が出てくるのも凄いところです。

肉料理はピジョン
フランスのラカン産の窒息ピジョンで敢えて血抜きをしていないものを使用していました。
付け合せになんとヨーグルトが添えられていました。
以前、魚とヨーグルトに驚きましたが、ピジョンにヨーグルトも組み合わさると全く別物になるのが面白いところでした。

デザートはコーン。
コーンのスープで作ったババロアのようなものと、髭で網の目のように作り上げたものなど、
様々なコーンのデザートが皿の上に芸術的に盛り付けられていました。
ここのお店のデザートは本当に突出しています。


相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
そして、何回訪れても同じような味わいが無いというのが凄いところです。


先日訪れたミシェルブラスも凄かったですが、
やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1の現代風フレンチのお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

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(2013/04　再訪３回目)

約4ヶ月ぶりの再訪。とてもお気に入りのお店なので、
できるだけ季節毎に訪れるようにしています。

今回もいつも通り、
アミューズ2品、前菜2品、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
相変わらずどの料理も素晴らしかったので、全てについて書きたいのですが、
長くなってしまうので今回は特に魚料理と肉料理とデザートについて記載します。

魚料理はアカムツの幽庵焼き。
和食の技法がなんと現代フレンチに登場。
周りがカリッと焼けて、中はふわっとジューシー。
完璧な焼き方。
魚料理は肉料理よりも難しく、
個体個体で状態を見ながら調理することが求められますが、
この味わいを出すには素材を吟味し、
その素材を見極めた火入れをしているのだと思います。
単体で美味しい魚料理にあわせるソースはなんと、ヨーグルト。
こんな組み合わせが合うわけがないと思うかもしれませんが、
個人的にこの組み合わせはインド料理をヒントにしたかのようで、
とても気に入りました。

肉料理は鴨を燻して香りをつけた後に焼き上げたもの。
表面が格子状に切り刻まれてカリリと焼けており、
ブラッドオレンジの香りが付けられていました。

相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
単体で美味しい料理を複数作り、
斬新なソースで結び付けていきます。
独創性が高く、それがまたこの上なく美味しいのは過言ではありません。

また、今回はデザートについて丁寧な説明がありました。
球体状に焼き上げたパンの中にマンゴーが入り、
なんと抹茶が添えられていました。
普通では考えられない組み合わせでした。
まだ未完成のデザートかもしれないという説明がありましたが、
完璧なものを目指して、
様々な組み合わせを試されているのだということがよくわかりました。


最近思うのは、和食とフランス料理の垣根がほとんどなくなってきたこと。
フランス料理のお店で和食の技法を用いるだけでなく、
アレンジして進歩しています。

やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1のお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

注意点ですが、
現代風フレンチに慣れていない方は、こちらのお店の良さはまずわからないと思います。
都内にある他の現代風フレンチを数件巡ってから訪れることをお薦めします。

それから、独自のフランス料理ランキングをつけておりますので、
ご興味のある方は参照してみてください。
http://u.tabelog.com/00036243/diarydtl/69364/


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(2012/12再訪２回目)

今回は家族のお祝いの席で利用させていただきました。
前回訪れた時とは印象が結構異なりましたが、
かなり凄い料理が幾つも出てきました。
ハーブと柑橘類を巧みに使用して複数の良い食材をより美味しくしています。
また、常に新しい味にチャレンジする姿勢も凄いと思います。

現代風フレンチを通り越して新しい次元に入っているのは間違いないでしょう。
ミシュランでは今回２つ星でしたが、
あたかもこれは当然の出来事であって、
近いうちに３つ星を取得するストーリーが描かれているような余裕さえ感じることが出来ました。
もしくは、ミシュランは眼中に無くより高いところを目指しているのかもしれません。
レベルの高い方の考えを知るのは難しいかも。。。。

ランチで11000円という価格は一見高いですが、内容を考慮すると物凄く安いので、
再訪する価値は大いにあります。
近いうちにまた行きたいと思います。

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(2012/9)

今年はフレンチの新店の当たり年と言っても過言ではありません。
(例えばラフィネス、アムール、オカモト、タケダなど。）
また、言うまでもないことかもしれませんが、
フレンチのお店の味については、
そのシェフがどこで修業をしてきたかに大きく左右されます。
（これはフレンチだけでなく、和食・イタリアンについても言えることですが。）


上記2点に着目してお店探しをしているときに、
こちらのエスキスの開店情報を聞いてとても驚きました。
エグゼクティブシェフはミッシェル・トロワグロのリオネル・ベガ氏
シェフソムリエはタテルヨシノの若林氏
シェフパテシェはピエール・エルメの日本店舗のシェフ→タテルヨシノのシェフ→ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の成田氏
シェフは同じくラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の村島氏
輝くような経歴の持ち主の方々が名を連ねています。

本当は6月のOPEN当初に訪れる予定だったのですが、
残念ながら行くことが出来ず、今回2か月半ほど遅れての訪問になりました。

場所は銀座数寄屋橋交差点のすぐ近くのロイヤルクリスタル銀座という白を基調としたビルの9F。
店内は白と茶色をベースとした落ち着いた雰囲気です。

ランチコースは10000円、14400円、18400円の3種類
今回は10000円のコースをお願いしました。
内容については以下の通りです。
・グラスシャンパン
・ミネラルウォーター
・前菜3品
・魚料理
・肉料理
・プレデセール
・デセール
・コーヒー&小菓子
・お土産

グラスシャンパンはジャンスミンティーへの変更が可能です。

主な料理について記載します。

2つ目の前菜は、
モンサンミッシェル産の世界一と言われるムール貝。
下にはカボチャとココナッツ。
和のようなエスニックのような今まで味わったことがない不思議な味わいでした。

3つ目の前菜については、
鴨の肉で作った鰹節のようなものを鉋で薄く切り、
フォンドボーで出汁を取り、
フォアグラと桃にかけていきます。
脂分を殆ど無くして柔らかく仕上げたフォアグラと今が旬の桃との組み合わせ。
意外かもしれませんが、フォアグラと桃を結びつけるのに前述の出汁が使われてもの凄く合います。
言葉には言い表せないほどの美味しさでした。

魚料理は太刀魚。
軽い火入れの太刀魚に、トマトの入ったソースがこれまた絶品。
時間と美味しい食材が惜しげなく使われており、
完璧を超えた超越的な味わいでした。


料理に関しては、
日本に魅了されたフランス人シェフが作り出す和と仏の新しい融合型。
これまでの私の経験した常識を覆すような味わいで、
今までに体験したことがない味覚が刺激されたような感じがしました。
これは現代フレンチというものなのでしょうか？
既に現代フレンチを通り越しており、
「超近代フレンチ」「未来型フレンチ」「第3世代型フレンチ」というような別の新しいジャンルのほうが当てはまるかもしれません。

ランチで最低１万円という価格設定は最初は「高いな～」という感じがしましたが、
食べている途中から、「これだけ上質なものを食べられるならむしろ安い」という思いが強くなってきました。

評価については、
5.0までしか付けられないのでなのでやむを得ず5.0を付けますが、
本当はそれ以上です。

次回は誕生日などのお祝いの席で利用したいと思います。
また同じような感動が得られることを祈ります。

ジャンルがフレンチからイノベーションに変わったので、評価を５点から「なし」に変更しました。
イノベーションの評価の観点がわからないからです。

(2015/5再訪)

食べログのまとめを書いたら3万円が当選。
内容が素晴らしいものなので、選ばれて当然ですよね（謙遜無し・高飛車）
http://tabelog.com/matome/2258/

昨年も何かで3万円をもらい、食べ慣れないステーキを食べに行ったところ、
大して価値を感じなかったので、今回は食べ慣れたフレンチから選ぶことにしました。
昨年のレビューはこちら
http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002356/dtlrvwlst/6333388/

候補はエスキスかナリサワが直ぐに挙がったのですが、
ナリサワは最近ランチコースが12000円→20000円に値上がりしたので、
これはちょうどいい機会だと思い、こちらのナリサワに行くことにしました。

平日のランチタイムに予約して入店したところ、なんと満席。
それに6割ぐらいが外国人。
さすがアジアベストレストランで2位となっているお店です。


今回のメニューは以下の通りです。

Spring Collection 2015
Innovative Satoyama cuisine
Beneficial and Sustainable

森のパン2010よもぎと甘夏
アスペルギルスオリゼ　2014　生命のかけら
神奈川　稚鮎
広島　バージンオイスター　三重グリーンキャビア
富山　ホタルイカ　岡山　ハーブ
三重　ハマグリ　鹿児島　空豆
静岡　赤座海老
島根　島根牛　島根　山椒
京都　白子筍　愛知　鮑
千葉　乳飲み子豚　三重サラダ
石川　赤ムツ　愛知アサリ　東京ウド
京都　牛肉
愛知　グレープフルーツ
鹿児島　黒糖　福岡　抹茶
小菓子のデザートワゴン
エスプレッソ

たくさんの料理が出てきたのですが、多くが和食をベースと思われるもの。
いい素材を吟味しそれを美味しく調理することを目指すと和食が最適なのでしょうか？
といいつつ、一番美味しいと思ったのは、メインの肉料理の牛肉です。
牛肉は55℃の低温で調理されており、周りには炭が付けられています。
この牛肉は脂分は全くなく、赤身自体を味わうものなのですが、炭が肉の旨味を増しているように思えました。
通常のフレンチの肉料理は肉を低温で長時間焼くことでほぼ完成形となっているのが常識と思っていましたが、
炭を纏わせる工夫がされており、これはさすがだと思いました。

価格は20000円とかなり高価のように思われそうですが、
最近食べログで突出してきているレフェルヴェソンスよりも味は上。
この価格の価値は十分にあります。

以前はデザインを重視していた面が強かったように思えたのですが、
今回は味を重視しているように思いました。
個人的にはデザインも重要ですがやはり味で楽しめることを優先させるべきだと思いますので、
この価格変更やコンセプトの変更には賛成です。

東京にも高くていいから美味しいお店がもっと増えるといいのですが、
どうも抑えられがちな傾向にあり、味もそれなりになっているのが残念なところです。

※アジアベストレストラン2014にナリサワは２位、カンテサンスは22位、レフェルヴェソンスは25位。
　10位以内とそれ以下とはかなりの差があることを実感できました。


____________________
(2013/4)

こちらのお店については、
以前より点が高めでなんとなく気になっていた程度で、
なかなか訪れる機会がなかったなかったのですが、
友人と話していて、ふと行ってみようということになり、予約を試みてみました。

予約開始は前月の1日より。
3月1日の10時になった瞬間に電話をしてみると、
1回で繋がり4月の土曜日のランチタイムに予約を取ることができました。

ランチコースは以前は2種類ほどあったのですが、
現在は9～10皿構成で12600円のみとなっています。
ランチでこの価格というのは、
都内のフランス料理では高い位置づけのように思います。

さて当日。
場所は地下鉄の青山1丁目駅から徒歩3分ほど。
やや隠れたところにモダンなエントランスがあります。

店内は白と焦げ茶を基調とした落ち着いた雰囲気。
実は勝手にベージュのようなもっと豪華なイメージを抱いていたので、
少し異なっていました。

今回のランチの内容は以下の通りです。

Spring Collection 2013

Evolve with the Forest　森とともに生きる

・"森のパン2010"
・苔
・森のエッセンス
・炭
・稚鮎
・春の菜園
・灰"2009"海岸の風景
・山口県萩のフグ
・"ラグジュアリーエッセンス2007"伊勢エビ
・山口県萩の甘鯛
・北海道蝦夷豚
・ソルティドッグ
・葛餅・酒粕・イチゴ
・デザートワゴン
・ドリンク(エスプレッソ)

以下に料理について簡単に記載します。

まず最初に生のパン生地が運ばれてきます。
一体何をやるのだろうと不思議に思っていると、
「いまからここでパンを焼きます」
ということを言われ、テーブルの上に乗せた石鍋の中で、焼き始めました。
オーブン以外で美味しいパンが焼けるものかと、半信半疑でした。
しかし、10分ほど待つと、とても香ばしいパンが焼きあがり、
食べてみると山椒の葉と柑橘系の香りがマッチした美味しいパンでした。
これは最初からかなり良かったです。
料理王国によると、前日から低温長時間発行をさせ、テーブルの上のキャンドルで発酵を促し、
約300℃に熱した石の器で焼き上げると書かれていました。


横に添えられたのは苔。
バターの周りにブラックオリーブの粉末を塗し、
パセリの葉緑素をスプレーがけしたとのこと。

春の菜園はアスパラガスとバターでソテーした牡蠣。

灰"2009"海岸の風景は軽く火の入った烏賊に液体窒素をかけると幻想的に。
料理王国によると、2010年マドリッドの料理学会でムガリッツのアンドーニルイス氏とコラボした料理。
地元の海岸で漁師たちが捕れたての魚介類を炭焼きにしている風景。
炭火で焼いた烏賊に2種類のパプリカのソースとパプリカの灰を入れている。

山口県萩のフグは時々和食で出てきそうな唐揚げで、
フグを最も美味しく食べられる方法を教えてもらったような気がしました。
ところで、フグはテーマの「森とともに生きる」から外れるのではないかと思い質問してみると、
「森の育みからの養分が海に流れ、上質なプランクトンが育ち、これを海の生き物が食べるので、
　美しい森が育つところでは海産物もよく育つ」とのことでした。

"ラグジュアリーエッセンス2007"伊勢エビは色とりどりの野菜に、豚と鶏のスープをかけたもの。

山口県萩の甘鯛は皮目をパリッと焼き上げ、中の身はジューシー、蕗が添えられ、蕗の薹のソースとの組み合わせが良かったです。

北海道蝦夷豚は脂身が殆ど無く、赤身だけ。周りがカリッと焼かれ肉汁が閉じ込められています。赤身の肉自体もとても美味しかったです。

葛餅・酒粕・イチゴは酒粕のソースが物凄いインパクト。しかしイチゴのソルベとの組み合わせが最高でした。

最後にデザートワゴンの締めも良かったです。


全体的に素材の美味しさを生かした料理で、
フレンチと日本料理の美味しいところと美しいところを抽出した感じで、
味だけでなく見た目も楽しむことができました。

ランチは以上で12600円、サービス料10％が加算されて13860円
全く高いとは思わず、むしろ安いと思ったくらいです。
これまで1万円を超えるランチはエスキスが最も良かったと思っています。
ジャンルは違いますが、こちらのナリサワも同じぐらい良かったです。

サービスは若い方々が料理のプレゼンテーションを丁寧にされているところは評価できますが、
料理の説明自体が少々弱かったように思います。
個人的には技法などをもう少し聞きたかったです。

少々サービスが劣るように思いますが、充分に評価を5.0にする価値があります。
フランス料理好きで良かったと思いますし、日本人で良かったとも思えるお店です。
季節毎に訪れたいお店がまた増えました。

※次回は3ヶ月後を予定していますが、今回とどれだけ異なる料理が出てくるのか楽しみです。

勝手にフランス料理ランキングにS(ダントツ特S)として追加しました。
http://u.tabelog.com/00036243/diarydtl/69364/

(2015/10再訪)

改装が終わったレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。
シェフの料理のコンセプトと内装が合わなくなってきたということでの改装ということで、
やや和を印象付けられる雰囲気となっていました。

ランチメニューは以前よりも価格が高くなっていましたが、
メンバーみんなが迷うことなく一番高いものを選択しました。

詳細の内容はブログを参照してください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12104225640.html

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

(2014/11再訪)

この日は妻の誕生日ということで、お気に入りのこちらのお店を早々に予約しておきました。
日本橋にラボンヌターブルがOPENし、スタッフがそちらに多く異動したので、
どうなるのか少々気になっていました。

さて当日。
この日は天気予報は晴れであったにもかかわらず、昼前から急な大雨。
傘は持っていましたが、お店に着くまでに少し濡れてしまいました。
予約名を告げて待合室に入ると、タオルを用意してくれました。
こういう些細なサービスは嬉しいです。

今回で3回目の訪問になりますが、
毎回同じ半個室のようなテーブルに案内されます。

支配人からの流暢なメニューの紹介があり、
今回は「より道」のコースを注文してみました。
内容は以下の通りです。税・サービス料込で5500円となります。

・アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で

・とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ

・リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花

・おしゃべりのひととき


料理について記載します。
■アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で
　相変わらず最初に泡を使ったアミューズが出てきます。
　初めてこちらに伺った時に、「泡をテーマにしています」という説明があり、
　「そんなものずっと続くわけないだろう」と勝手に思っていましたが、
　毎回毎回嗜好の異なる楽しいアミューズが出てくるのには驚きです。

■とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
　鱈の白子のポワレに薄くスライスされた馬肉と、野菜がほんのりと焦がされて提供されました。
　白子と馬肉の相性、そしてややほろ苦い野菜との組み合わせは凄いと思いました。

■定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
　これも長続きしないだろうと思っていましたが、何故か毎回美味しく感じます。
　季節によって蕪の調理時間を変えたり、ソースとの組み合わせを変えたりしているのが、素晴らしいです。

■アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
　#14というのはこのアップルパイのような料理のバージョンのようです。
　季節ごとにパイ生地の中身が変わっているとのことで、今回が14番目ということです。
　パイ包み焼きは絶妙で、中に入っている様々な食材を楽しむことができましたし、
　周りの季節野菜も美味しく頂くことができました。

■リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
　もう既に満腹に近い状態だったので、この大きなデザートが出てきたときには卒倒しそうになりました。
　しかし、周りが泡立っているためか、想定よりも軽い口当たりだったので簡単に食べきることができました。

■おしゃべりのひととき
　相変わらず面白い小菓子を楽しむことができました。

料理は相変わらず素晴らしいと思いました。
日本橋に姉妹店がオープンしても、その影響は全くありません。
素晴らしいレストランにはシェフやサービスに優れた方が集まるのでしょう。

余談ですが、サービスの方にフランスの出身の方がいらしたので、フランス語で会話をしてみました。
Ca a ete, messieurs-dames?
C'etait tres bon！ L'addition, s'il vous plait.


シェフと話をする機会があったので、ミシュランのことを尋ねてみると、
「星をもらえるという連絡はありましたが、星の数は当日にならないと教えてもらえないのです」
とのこと。

個人的には間違いなく2つ星になるだろうと思っていましたが、予想通り2つ星になりました。
これからますます予約が取りにくくなりそうですが、また訪れたいと思います。

＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

(2013/06再訪)

約2年ぶりの再訪。
最近分子ガストロノミに多少興味を持ち始め、
それならザ・ファットダック出身のシェフのお店にまた行ってみようと思い、
再訪してみました。

結果としては、
前回訪れたときよりも、使われている素材が良くなったことと、
調理法がより近代的に変わった為に料理に厚みが増し、かなり美味しくなっており、
サービス陣も充実し美しい空間がますます居心地の良い場所に変わっていました。

今回頂いた料理は以下の通りです。

■より道

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・甲烏賊と筍のポワレ、オリーブオイルのエミュルション、マッシュルームの砂、オゼイユ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に＃8～
　牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダ

・赤をまとって～
　とちおとめ、ビーツのマリネと葉、アーモンドミルクのソルベ、メレンゲ、黒オリーブ

・おしゃべりのひととき


■牧場

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・熊本産塩トマトのジュ、蛍烏賊と十勝千年の森のシェーブルフレッシュ、香り高いフェンネルとゆずの花

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・古道の思い出～
　熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒

・ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ

・おしゃべりのひととき


特に変わったと思ったのはスペシャリテの蕪。
蕪は冬の食材と言われることがありますが、
品種によっては夏に向いているものもあるとのこと。
4時間近く煮込むことによって旨味を凝縮させるそうです。
3時間では不足しており、4時間以上煮込んでも美味しさは変わらないので、
4時間と決めたようです。
夏と冬では少々調理の温度が異なるとのことでした。
前回頂いたものよりも素材が大きなものになっていたのと、
より洗練されたものになっていたように思いました。
フランスでは蕪など食べず、豚が食べるものと思われているようですが、
それを見事にフランス料理の食材に仕上げているのが見事としか思えませんでした。
このように素材の美味しさを突き詰め、論理的に分析していくのは、
分子ガストロノミの手法と言えるでしょう。

評価は前回よりもとても良かったので、4.9にします。
来週から鮎料理が始まるそうです。
鮎の調理について、「科学者の方と一緒に料理を開発しました」とおっしゃられていました。
一体どんな料理が出てくるのか？龍吟の鮎とは違うのでしょうか？
近いうちに食べに訪れたいと思います。
まだレフェルヴェソンスに行っていない方、最近行っていない方、
近代フランス料理に興味があるならば、是非行ってみてください。

＿＿＿＿＿＿＿
（2011/06）

今回はひとりでの訪問。
フランス料理のお店には何度もひとりで行っていますが、
初めてのお店では入店するときに少し緊張してしまいます。

12時少し過ぎに入店すると広い店内はまだお客さんは少なく、ガランとしていました。
今回は奥のカーテンで仕切られた半個室のような空間に案内されました。
広めの席にひとりでゆったりとできました。

ランチコースは3種類。
より道(4800円)、牧場(4800円)、おでかけ(7500円)

今回は「牧場(4800円)」を選択しました。
内容は次の通りです。

・アミューズブッシュ
・天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
・お野菜の一皿
・春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
・空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
・おしゃべりのお供

○アミューズブッシュ
　瞬間燻製という調理方法により、サーモンとイクラが燻されており、
　なんとも不思議な料理。
　爽やかな飲み物も最初の一品として最適でした。

　地下１Ｆに厨房があり、料理が出来上がると店員さんが大きなトレーを持って地下から歩いて持ってきます。
　きりっとした姿勢で料理の受け渡しが行われて、かっこいいです。

○天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
　ニューカレドニア産の海老は通常食べる海老よりも甘みが強くふっくらした感じ。
　添えられたバスク地方産の赤唐辛子のパウダーを付けるとピリッとしたアクセントとなって楽しむことができました。

○お野菜の一皿
　シェフのスペシャリテとして紹介されたのは蕪。
　4時間以上かけてじっくりと火を通した蕪は豊かな大地の恵みを感じることができました。
　蕪がメインとして使われることも珍しいし、クリームなどが使われずにそのままの味わいを楽しめるのもフレンチとしては珍しい逸品でした。

○春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
　牛肉は表面がしっかりと焼けて、中は赤くレアーの状態。
　ソースは2種類あり、ひとつは紅芯大根を基に作られたもの。もうひとつは牛肉自身から出てきたジュを基にしたもの。
　牛肉の自体の美味しさを味わうことができました。

○空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
　大きな苺の上にはアイスが乗り、クッキーが幾つかと、液体状のココナッツが入った丸いボールが２つ置かれています。
　とても爽やかで複雑な味わいのデザートでした。

○おしゃべりのお供
　マカロンと不思議な食感のゼリーとチュッパチャプスの３品。
　特にチュッパチャプスは仕掛けがしてあり楽しめました。（どんな仕掛けかはお楽しみということで秘密です）


店名のレフェルヴェソンスとはフランス語で泡を示す言葉であるとのこと。
バターに泡の模様が施されていたり、料理のお皿にも泡立てられたソースが盛り付けられていたり、
アミューズや小菓子にも口の中で弾けるような細工がされていたりと、
様々な場面で「泡」が現れてきて楽しむことができました。
また、フレンチといえば食材よりもソースが勝っていることが多々あるのですが、
こちらでは食材本来の美味しさを引き出すことが重視されていました。
次回は「より道」か「おでかけ」のコースを食べに訪れたいと思います。

(2013/03再訪)

約9ヶ月ぶりにパレスホテルのクラウンに行ってきました。
今回は私の誕生日のお祝いで利用させていただきました。

事前に予約をして、皇居の見える窓際の席とピアノのデザートの差し替えをお願いしました。

今回の料理は以下の通りです。

■前菜　カリフラワーのヴルーテ"デュバリー"可愛い野菜のジュレ　オレンジとズワイ蟹を添えて　コリアンダーの香り

■魚料理　築地からの本日の鮮魚（ヒラスズキ）　ほうれん草、色々な茸をショーソン仕立てにインゲン豆のサラダ　ベアルネーズソース

■デザート　チョコレートのピアノ(ミルクとジャンデュージャの2色のアパレイユ　エクストラビターのカカオのソルベとカフェソース)

チョコレートのピアノは相変わらずの素晴らしいデザート。
以前よりもひとまわり小さくなった気がしますが、
写真を見てわかるとおり食べてしまうのが勿体ないです。
こちらは+1500円で通常のコースのデザートとの差し替えをしてもらえます。

また、今回誕生日のお祝いということを告げていたので、
ピアノのデザートにメッセージを書いていただき、
さらにスタッフの皆様にお祝いの歌を歌って頂きました。

とてもいい記念になりました。ありがとうございました。

シェフについての情報ですが、
こちらのシェフは六本木のグランドハイアットの中にあるフレンチキッチンでシェフを務めた後、
フランスのヴィエンヌの2つ星レストラン「ラ・ピラミッド」で修行したとのことです。


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(2012/6)

今年の5月17日にリニューアルオープンしたパレスホテル東京6Fのフランス料理店です。
今回の目当てはフレンチ好きの方ならもちろんご存知のピアノのデザート。
4年前に訪れて以来、ずっと改装オープンを待ち焦がれており、
ようやく訪問することが出来ました。

ベネチアングラスで装飾されたエントランスを抜けると、
とても豪華で明るい雰囲気のグランメゾンが広がっています。
今回はオープンのずっと前より予約をしていたので、
窓際の特等席を確保して頂きました。

土日のコースは2種類。ルポ(5250円)とロワジール(8400円)になります。
今回はルポ(5250円)を選択。
構成はアミューズ・ブーシュ、前菜又はスープ、魚料理または肉料理、本日のデザート、コーヒーとミニャルディーズです。

選択した料理は次の通り。
・前菜：トウモロコシ(滑らかなヴルーテでフォアグラのクロメスキとポワロージューヌ　ミルクのエキュム　チョリソのチップと共に)
・魚料理：築地からの本日の魚料理(平目をポテト巻きにしてフリット　人参のデクリネゾン　グレープフルーツ風味の赤ワインソースで)
・デザートをプラス1500円で差し替え：チョコレートのピアノ(ミルクとジャンデュージャの2色のアパレイユ　エクストラビターのカカオのソルベとカフェソース)

料理について記載します。
・前菜：トウモロコシ(滑らかなヴルーテでフォアグラのクロメスキとポワロージューヌ　ミルクのエキュム　チョリソのチップと共に)
　お皿の中には、フォアグラとマディラ酒をゼリー状にして衣を纏わせ揚げたものとコーンスープ。
　このフライに軽くナイフを入れると濃厚なスープが流れ出し、コーンスープと交わる仕掛けになっていました。

・魚料理：築地からの本日の魚料理(平目をポテト巻きにしてフリット　人参のデクリネゾン　グレープフルーツ風味の赤ワインソースで)
　平目の周りに細いポテトが巻かれており、これがサクサクしておりとても良い食感。
　人参はオレンジと真空調理がされており、人参の香りの後にオレンジの香りが追って訪れてきます。
　周りのソースはシラーズが使われた赤ワインソース。とてもとても濃厚なのですが、グレープフルーツの酸味によって重さが和らいでいました。

・チョコレートのピアノ(ミルクとジャンデュージャの2色のアパレイユ　エクストラビターのカカオのソルベとカフェソース)
　今回の訪問のメインは待ちに待ったチョコレートのピアノ。
　グランドピアノの鍵盤、響板、脚を含めて全てカカオやチョコレートで作られています。
　目を見張るのはその美しさ。
　私はこれまでこれほど美しいデザートを見たことがありません。
　今回約4年ぶりに出会うことができました。
　数量が限定されているようなので事前に予約をしておいたほうがいいでしょう。
　価格はアラカルトで3000円ですが、コースのデザートの差し替えは差額1500円になります。
　(以前は+2000円だったのですが、今回は+1500円でした)

4年前のレストランは古めかしさが目立ちましたが、
新装のクラウンは内装・眺望・サービスがより素晴らしくなっており、
料理についても現代風を取り入れたフレンチとなっていました。

ちなみに、はフランス　ヴィエンヌの2つ星レストラン「ラ・ピラミッド」と提携し、
数品料理のレシピを引き継いでいるとのこと。
ピアノのデザートについてもその一つです。

評価ですが、ピアノのデザートの国内でのオリジナリティと完成度の高さを評価して5.0にします。

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(2008/8)

パレスホテルの10Fにあるとても伝統のあるフレンチレストラン。
フレンチレビュアの方の写真を見て絶対に行ってみたいと思っており、今回初めて訪問してみました。

ホテルのHPを参照したところ、ピアノのデザートは3150円ですが、
ランチコースのデザートを+2100円で差し替えてもらえることを確認して予約をしました。

今回は7350円のランチコースを注文(デザートを差し替えているので実際は9450円)。
内容は次の通りです。
・アミューズ・ブーシュ（ノルウェー産サーモン）
・天使の海老のココット蒸しハーブの香り ハイビスカス風味のバターソース
・銚子産舌平目のポワレ ロケットのサラダとマッシュルームのソース
・特撰ピアノのデザート
・小菓子
・エスプレッソ

（参考に友人の注文した料理も写真に掲載しています。）


○天使の海老のココット蒸しハーブの香り ハイビスカス風味のバターソース
最初にココット(厚手の蓋つき陶器製鍋)の中で蒸された海老とハーブの香りを楽しんだあとに、お皿に盛りつけしていただきます。
香り豊かで食感も良くとても美味しく頂くことができました。


○特選ピアノのデザート
ピアノのデザートはチョコレートとカカオのムースで作成されており、
白いお皿の上に飾られたコントラストが芸術的で食べてしまうのがもったいないほど。
形をできるだけ崩さないようにゆっくりゆっくり食べてみました。
味の方は苦味と甘味のバランスがとてもよく、見た目だけでなくとても満足できるものでした。

フランスの2つ星レストランと提携し、
日本でこのデザートを作れるのはこちらのクラウンレストランだけであるとのことでした。


お店の雰囲気は伝統的で決して煌びやかではありませんが、
料理のレベルが高く、皇居の景色を眺めながら頂くランチとデザートは素晴らしいです。
スタッフの方も親切で楽しく食事することができ、とても満足することができました。
どうもありがとうございました！！

(2013/11再訪)

六本木にある既に有名になっているフランス料理店。
約2年半ぶりの訪問になります。
前回は独りで訪れてカウンタ席を希望したのですが、
今回は妻との記念日のお祝いということで、ダイニングの席をお願いしました。

ランチメニューは3種類あります。
一番安価なコースは色々と選べるのですが、
他のコースは料理がすべて決まっているか、おまかせになります。

今回は料理の内容を見て安価なコースにして、
以下の内容を選択しました。

私
　前菜：新潟産 八色椎茸をタルト仕立てに　ラルドの薄いベールで覆って
　メイン：アメリカ産バベットステーキ　季節野菜のソテーと共に
　デザート：“モンブラン”栗とカシスのアンサンブル 柚子のグラスをあしらって(上のコースのデザートと差し替え)

妻
　前菜：活帆立貝のサラダ仕立て　パルメザンチーズとアンチョビソースと共に
　メイン：モンサンミッシェルのムール貝とポテトピュレと共に　パセリ風味で
　デザート：キャラメルムースとプラリネのガトー　ヘーゼルナッツのグラスを添えて

パンと小菓子とエスプレッソ・カプチーノが付きます。

まず驚いたのが、パンの美味しいこと。
どこのパンか尋ねたところ、ルクセンブルグのパン屋さんで8割がた焼いたものを冷凍して空輸し、
店内のオーブンで焼き上げるとのこと。
小麦も酵母も日本のものとは違うので驚いて、沢山食べてしまいました。
これまで数多くのフランス料理店でパンを食べてきましたが、個人的にはここのパンがNo.1ですし、
シニフィアン シニフィエやVIRONなどのバゲットよりもずっと上です。
やはりヨーロッパのパンには日本は敵わないということを実感しました。

前菜の「新潟産 八色椎茸をタルト仕立てに　ラルドの薄いベールで覆って」は、
椎茸の香りと美味しさが楽しめるもの。こういう食材本来の美味しさを引き出している料理はとても好きでした。
メインの「アメリカ産バベットステーキ　季節野菜のソテーと共に」は、私としては珍しく肉料理を選択。
何故かというと牛肉の部位の中でハラミが最も好きだからです。
そのまま肉だけ食べても美味しかったのですが、横に添えられた煮詰めた玉葱と絡めて食べてもとてもよかったです。

妻も言っていましたが、食材本来の美味しさが十分に引き出されており美味しく頂くことが出来ました。
簡単なようで難しい作業を、いとも容易くこなしてしまうのは、さすが飯塚シェフの腕なのでしょう。

最後にお祝いのプレートを用意してもらい、夫婦で記念撮影をしてもらえ、
とてもいい記念になりました。スタッフの方にも感謝します。
本当にいい一日を過ごすことが出来ました。

※評価を4.3→4.6に上げました。
※この日は隣の席に真○順子さんがいらしていました。
※パンについて後日調べたところ、ルクセンブルグのフィッシャーズというところのパンらしいです。
　楽天などでバケット40個4000円で購入できますが、
　こんなに買っても冷凍室に入りきらないので、購入すべきかどうしようか考え中です。

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(2011/4)


食べログの「東京ニューオープン・レストラン」を見ていたところ、
こちらのRestaurant Ryuzuが点数が高いのが気になり（3.87）、お店のプロフィールを確認したところ、
2月1日オープン、シェフはラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション出身、ソムリエの方々も有名どころ出身など、
興味惹かれる点が幾つもあり、行ってみることにしました。

今回は1人でランチの予約をし、その際にカウンタでの案内になることを伝えられました。
場所はミッドタウン裏側。六本木交差点から徒歩2～3分ほどの地下1Fにあります。

お店の重厚な扉を開けるとそこは閉ざされた空間。
間違えたかと戸惑っていると、隠し扉のように前面の壁が開きお店へと通じていきます。

店内はとても高級感のある雰囲気で、どこかロブション城にも似た雰囲気があります。

今回は当初の予約時の通りカウンタ席に案内されました。
目の前はオープンキッチンとなっており、鉄板で調理をするシェフの姿を眺めることができました。

ランチメニューは2種類。
・MENU DÉJEUNER（3600円）：前菜・メイン・デザートのランチコース
・MENU DU JOUR （5800円）：前菜2皿・魚料理・肉料理・デザートのコース

今回は3600円のコースをお願いしました。
内容について記載します。

○前菜：ホロホロ鶏とフォアグラのバロティ―ヌ ルッコラのサラダ
　バロティーヌとは骨を除いて広げた鶏肉でフォワグラなどを包み込んだもののこと。
　真空調理により味付が行われていました。
　前菜ではもったいないぐらいにフォアグラがふんだんに使われており、
　濃厚なフォアグラとホロホロ鶏との組み合わせがとても良く、
　この料理は最初から私の好みにぴったりはまったものでした。(5.0)

○メイン：小田原より本日の魚料理
　この日の魚は真鯛のポワレ。真鯛は周りがカリッとしており中がふっくら。
　下に春キャベツが敷かれており、上には新玉ねぎが乗せられています。
　あっさりとして食べやすくさっぱりしていました。
　前菜が少しこってりしていたので、このメインの選択は正解でした。(4.0)

○デザート：苺 ヴェルヴェ―ヌのジュレとピスタチオのクレーム　ミルクのソルベを乗せて
　名前の通り、苺とピスタチオのクリーム、バニラアイスが入り、上には甘いメレンゲ生地が乗せられています。
　前菜とメインで結構な量があったので、爽やかなデザートを選択できてよかったです。(4.0)

○パン
　パンは焼き立てで周りの固い部分に甘みを感じるぐらいとても美味しかったです。
　量もたっぷりありましたし、バターも新鮮で良かったです。(4.5)

○カフェ：エスプレッソダブル

○小菓子：フィナンシェと生キャラメル

全体的に私は前菜の美味しさに参ってしまいました。
前菜とは思えないほどのボリュームの多さでしたが、それが今回はピタッとはまってしまったようです。
比べると多少メインとデザートが落ちますが、当初の期待通り十分に美味しいものだったと思います。

カウンタ席に座ってテンポがよく迫力ある調理の様子を眺めることが出来たので、
独りでも飽きることなく過ごすことが出来ましたが、
椅子の座り心地はあまりよくないので、くつろぎたい方はテーブル席を希望するのがいいと思います。

価格は3600円にサービス料が加算され、3960円でした。

ブログに記載しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12107765242.html
ミシュラン2016で一つ星を取ると思っていましたが、やはり取りました。
好きなお店が取るとやはり嬉しいです。

(2015/10再訪)
昨年末にシェフが変わり、
カンテサンス出身で北欧で経験を積まれた方が就任。
その後凄腕であることを噂に聞き、
さらにパテシェールの方もパリで実績を積んで評判がいいということで、
行こう行こうと思いつつなかなか行けず、
今回フレンチ仲間でディナーに訪問することにしました。

ディナーメニューはなんと13種類。
北欧らしく小皿多品種です。

料理について幾つか記載します。

最初に小さなアミューズが4種類続きます。
皿の上には中身が空のミニ玉ねぎや栗の殻などが敷かれ、
その上にひと口のアミューズが乗っていました。
いずれも手が込んでおり見た目でも楽しめ、味わっても楽しめるものでした。

最初の前菜は白いお皿の端のほうに白いシャーベット状のものが盛り付けられたもの。
何だろうこれは？バニラアイスか？と思って食べてみると、
チーズと烏賊になんと山葵でピリッとした感覚を楽しめるものでした。
見た目からは想定できない素晴らしい前菜でした。

続いての前菜はひよこ豆を連想させるもの。色鮮やかなので面白い感じ。
食べてみるとひよこ豆と思ったものはなんと里芋。しっとり柔らかく、
カリッとしたベーコンの味わいと食感と組み合わさって、とても良かったです。

魚料理はカンテサンス風の仕上がりのもの。
皮面がパリッと焼けて中がレアでほんのり温か。
流石！と思わせる一皿でした。

肉料理はフランス産のホロホロ鳥。
個人的にホロホロ鳥はパサパサした印象があり、あまり好きな食材ではないのですが、
今回頂いたものはどちらかというとジューシー。
焼き上がりも良く、付け合わせのソースとの相性も抜群でした。


総じて、見た目でお皿や盛り付けの美しさ・遊び心で楽しめて、
味わってみると、見た目からは想定できないサプライズがあり、
ただサプライズだけでなく、味わい自体もかなり良かったので、
本当に満足できる内容でした。
※見た目だけに拘って、味わいを落としているお店が最近見受けらますが、
　ここは全くそんなことはありません。

また他にもユニークな演出があったのも嬉しかったです。

時々再訪したいお店が増えました。

※勝手な予想ですが、ミシュラン2016では1つ星が復活するものと思っています。

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(2013/9)

来週のランチはどこで食べようか・・・・
OpenTableでフレンチのランチで席が空いているところを探してみたところ、
聞いたことも見たこともないお店が表示されたので、
クリックしてみると、なんと以前カンテサンスのあった場所と同じ住所。
もう新しいフレンチのお店が入ったのだと思い、早速予約をしてみました。

とはいえ、お店のHPを見ても料理の価格や内容は記載されておりません。
少々不安はありましたが、思い切って行くことにしました。

さて当日。
自宅の前からバスに乗ると、お店の近くに着くので、アクセスは比較的楽です。
これまで何回か訪れたところに到着すると、
外観はほとんど変わっておらず、店名にTIRPSEと記載されていました。
扉を開けると以前はウエイティングルームがあったのですが、
装飾品が置かれているだけ。
メインダイニングについては全く変わっておらず、そのまんまです。
ちょっと違和感を感じたのは、フランス料理店には必ずある美しいプレートが無いこと。
このためイマイチ雑然とした感じになっていました。

料理はおまかせ6品で6000円になります。（税・サービス料10％別）
・アミューズ：アールグレイをタマネギで
・前菜：イカにフヌイユの甘い香りをそえて
・魚料理：萩のかさご・カブ・レモン
・肉料理：松坂豚のロールケーキ
・デザート：黄色いデセール
・デザート：ポケットのなかのイチジクとナスのパイ

「写真を撮ってもいいですか？」
と尋ねたところ
「前の店とは違いますから是非どうぞ」
と快諾して頂けました。

カンテサンスで見たことがあるような料理も一部ありましたが、
料理は全体的に軽めのものが主体。
一番好きだったのは松坂豚のロールケーキ。
柔らかい豚肉の間にはブーダンノワールが入っており、
ややインパクトがありました。

今はソムリエの方がいらっしゃらず、
さらにパティシエの方は来月フランスから来日されるとのこと。
厨房はカンテサンスで2年頑張ってきた人と、大阪からやってきた人、
サービスはカンテサンス出身の人がひとり。現時点ではスタッフは3名。
広い店内で頑張っていらっしゃいます。

ミシュランで星を取得することを目標にもされているようですが、
きっと近いうちに取得できると思いますし、
これからより一層いいお店になること間違いなしです。
個人的にはカンテサンスよりもTIRPSEの方が好きです。

尚、
「TIRPSE」は、「ESPRIT（エスプリ）」という言葉を逆さにした言葉。フランス精神を隠し持たせた名前ということです。
パンはラトリエコッコという小さなパン屋さんから玉ねぎの酵母で焼いたパンを仕入れているそうです。

少し前にマイレビュアの方のレビューを読んで今年一番のサプライズがありました。
パリ8区にある人気フランス料理店「レストラン ドミニク・ブシェ」のオーナーシェフ、ドミニク・ブシェ氏が
東京・銀座に海外初出店となる「レストラン ドミニク・ブシェ・トーキョー 」をオープンとのこと。

ドミニク・ブシェ氏といえば、
ジョエル・ロブション右腕として活躍し、
その後「トゥールダルジャン」、「ホテル・ド・クリヨン」で活躍したことが知られています。
早速予約して行ってみることにしました。

今回はランチタイムでの訪問になります。
B1Fがカフェ＆バー
B2Fがレストランになっています。
ランチはB1F、B2Fのどちらでも頂くことができますが、
せっかくなのでB2Fを利用することに。

テーブルセッティングは美しい絵柄のお皿。
こういうセンスのいいセッティングはとても期待を持たせてくれます。
空間は白を基調として天井が高く開放感があり、とても落ち着きます。

今回頂いた料理は以下の通りです。
・アミューズ１品目
・アミューズ２品目　ガスパッチョ
・前菜　海老の料理（名前失念）
・メイン　若鶏のファルシ、きのことごぼう
・デザート　ティラミス
・小菓子
・エスプレッソ


タイプとしては軽めのクラシカルな分類に入るのでしょうか。
ただ個人的にはもう少しお店の個性が出るような、
斬新なアイデアに溢れている料理が欲しかったように思います。
でも、たまにこういう料理を食べると、ホッとするのは確かです。

サービスはさすが銀座の一流のお店。
抜け目無くソツなく全てをこなしています。
ターゲットは若年層ではなく中高年なのでしょう。

シェフはフランスではとても有名な方なのですが、
東京ではまだ知られていないのでしょうか？
休日であったにも関わらず店内はガランとしていました。

恐らく今年の冬に販売されるミシュラン東京で普通に1つ星を取得して、
名が知られていくことを狙っているのかもしれませんが、
日本ではミシュランは既に下火なので、
このまま知られることなく、こじんまりとしていく気もします。


PS.
という私もミシュランは最初の版は買いましたが、
その後は買っておりません。
2014版はビブグルマンが紹介されるようなので、
久しぶりに買うかもしれません。

コンラッド東京28Fにあるフレンチレストラン。
今年の5月にゴードンラムゼイが閉店した後、8月にコラージュがオープンしたので、
とても気になっていました。
HPによると、シェフは
「ゴードン･ラムゼイ at コンラッド東京」で5年間料理長を務め、
　ミシュランガイドにて5年連続一ツ星を獲得した前田慎也がシェフ・ド・キュイジーヌに就任します」
と記載されており、
さらにシェフの経歴を見てみると、
・ミシュラン一ツ星フランス料理「The SavoyGrill」副料理長に就任（ロンドン）
・ミシュラン二ツ星モダンフランス料理「Petrus」副料理長に就任（ロンドン）
・ミシュラン三ツ星フランス料理「The Restaurant Gordon Ramsay」副料理長に就任（ロンドン）
と、輝かしい実績があることがわかります。

今回は平日のランチタイムに訪問。
コンラッド東京の28Fに到着すると、
以前ゴードンラムゼイがあった場所に、装いを変えてコラージュがオープンしていました。
店内は白を基調とした美しい感じ。
天井がとても高く開放感があります。

平日のためか、他に2組のお客さんがいらした程度で、
ガランとしていました。

ランチコースが数種類ありますが、
今回はお手軽なコースをお願いしました。
別途サービス料が13％加算されます。
料理は以下の通りです。

■シェフからの可愛らしい一品
　名前の通り、物凄く小さい可愛らしい一品。
　小さなサーモンに詰め物をして、細かい作業が施されていました。

■煮込み和牛のミルフィーユ仕立て　スイスチーズ　スイートコーンのジュレ　西洋ワサビをアクセントに
　これは芸術的な逸品
　和牛のタンの煮込みが使われているテリーヌ。
　小さな賽の目に切り刻まれており、これが見事なデザインになっていました。
　見た目も味付けにも相当気を使われているのだと思います。

■尾長鯛の石畳み仕立てムール貝　トマトのパスタ添え　サフランコンソメ
　くるっと巻いた尾長鯛の上にムール貝と海老。
　やはり芸術的な仕上がり。
　テーブルの上でコンソメのソースをかけてもらえました。

料理に合わせたパンも出てきました。

今回はランチで軽く済ませたかったので、頂いた料理はこれだけでしたが、
芸術性の高さを垣間見ることが出来ました。
これから名が知れわたっていくものと思われます。


※店内が空いていたので、店内写真を幾つか撮影させてもらいました。

今年の8月にオープンしたばかりのお店。
シェフの経歴としては、
フランスの三ツ星レストラン「マルクヴェラ」「アルページュ」などで7年間修業。
2009年に帰国し、「ラール・エ・ラ・マニエール」の初代エグゼクティブシェフを務めたとのこと。

個人的にはこれらの情報には大して興味を示さずスルーしていたのですが、
白金にあるTIRPSEのマネージャーの方から、
「アニスの清水シェフの厨房捌きはフランス料理界でも定評があるほど凄いですよ」
という言葉を聞いて、急に興味を持ってランチタイムに行ってみることにしました。

場所は初台の南口から歩いて5分ほど。
ベージュのテントに囲まれた建物があり、
これが本当にフランス料理のお店かと思ってしまいましたが、
恐らく気候が良い時期にはこのテントが上がって、
気持ちの良いテラス席になるのかもしれません。

今回は厨房捌きを見たかったので、カウンタ席をお願いしておきました。
カウンタからは厨房がよく見えて、ライブ感があります。
これほど楽しめそうなのは六本木のリューズ以来で、とてもワクワクしました。

この日のランチメニューは以下の通りです。
・前菜１：さつまいものスープ
・前菜２：フォワグラムース、根セロリピュレ、うに
・魚料理：鱈、ちりめんキャベツ、ブルーチーズ
・肉料理：ソルトブッシュラム
・締めのサラダ
・本日のデザート
・エスプレッソ

これだけ揃って価格は3800円。とてもお得な価格設定です。
料理について全部記載すると長くなるので、幾つか記載します。

・前菜２：フォワグラムース、根セロリピュレ、うに
　手早く多くの野菜を皿に盛り付け、上にエスプーマを使ってフォワグラのムースを乗せていきました。
　優しい味わいでこれは結構好みでした。

・魚料理：鱈、ちりめんキャベツ、ブルーチーズ
　ちりめんキャベツの中には鱈の身としらすがたっぷり。
　フランス版ロールキャベツにほんのりブルーチーズの香りが付いていました。

・肉料理：ソルトブッシュラム
　カウンタの中の鉄板でずっと焼いていた丸ごとのオーストラリア産ラム肉。
　切り刻んで少しコンロで温めた後、ソースをかけて出来上がり。
　このラム肉はかなりよかったです。3800円のコースでは普通頂けないと思います。

シェフの厨房捌きは無駄なくスムーズに動いていて、
スタッフとの連携もソツなくこなされており、
楽しく拝見することが出来ました。

料理は少々デザートが弱い気がしましたが、
これと同じものを銀座で食べれば6000～8000円ぐらいになると思います。
それが3800円(税・サービス込)で頂けるのは非常にお得です。
既に人気店になっているのも頷けるように思います。

※余談ですが、パンは駒場東大前のLe Ressortのものだそうです。
　こちらのパンを使うフランス料理店は結構多いです。

表参道に最近OPENした現代風フレンチのお店。
シェフは元ピエール・ガニェール・ア・東京の料理長。
親会社はウエディングのプロデュースやレストランを手がけるノバレーゼというところ。
http://www.novarese.co.jp/
料理だけでなくお店の内装もきっと素晴らしいのだろうと期待をこめて訪問してみました。

場所は表参道のA5出口を出て 西麻布方面に進み 最初の道を右折。
そして最初の道を左折し、また右手の道を入り、一番奥にあるビルの二階奥。

学生時代はこの付近でアルバイトをしていて、表参道には詳しいはずなのですが、
お店を見つけるのに少し時間を要してしまいました。
ここ数年でこの付近は大きく変わりました。

店内は白を基調とした明るい雰囲気。
天井も高く開放感があります。
奥にはキッチンがあり、ガラスを隔ててシェフの様子を眺めることができます。

今回は私ひとりで訪問したのですが、
店内のお客さんは女性ばかり。
さすがにちょっと恥ずかしかったです。

頂いた料理は以下の通りです。
前菜やメインに選択肢はなく、魚と肉どちらかにするか、両方にするかです。
今回は魚料理のほうを選択しました。
内容は以下の通りになります。

■アミューズ・ブーシュ
　北海道産秋刀魚の軽いマリネと群馬県産焼茄子のムース　燻製オイルを絡めたトマトのジュレ

■冷前菜
　北海道産帆立貝のロザス仕立て フォアグラのタルティーヌ添え　北海道産栗南瓜の冷たいヴルーテ　シェリービネガーの酸味を効かせたサラダ

■メインディッシュ(魚料理)
　石川県能登産スズキのポワレ　タンドリースパイスの効いたクワイと白菜のブレゼ　北アルプス天然水のみで仕上げた濃厚な岩手県産黒米のクーリ

■プティ・デセール
　ソーテルヌの香る京都府産冨有柿のマリネ　オレンジとマジョラムの爽やかなアロマ　北海道産マスカルポーネのクレーム

■グラン・デセール
　フランボワーズと青森県産富士リンゴ　“タルトタタン“シナモンのアイスクリームに花穂紫蘇を散りばめて

■カフェ
　エスプレッソを選択

料理は複数の素材の組み合わせがとても風変りで、これまで食べたことのない味わいが多くを占めていました。
例えば、帆立貝に南瓜のムースを合わせてみたり、スズキに黒米とスパイスを合わせてみたり。
なるほどこれは面白いなと思う反面、組み合わせを嫌がる人もいるのではないかと思ってしまいます。

サービスはソツなくこなされています。
料理の説明も手短で十分ですし、シェフの挨拶もありましたし、
最後のドリンクのエスプレッソはお願いしていないのにお替りを持ってきてもらったりと、
十分に楽しむことが出来ました。

今回はまだ空席が目立ちましたが、近いうちに連日満席になるようなお店になるような気がします。