K.ハミルトンさんのマイ★ベストレストラン 2015

(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

少しテーブルウェアが変わっていましたが、相変わらずお洒落です。

美しい料理は前菜からメイン、デザートまでどれも軽やかで食べやすく、非常に素晴らしいと思います。
来るたびに独創的なものが出てくるのが凄いです。
また訪れたいと思います。


ところで、今日から新しい仕様になり、再訪を別記録で残せるようになりましたが、
再訪で写真を載せないと、自分のトップページのおすすめレストランの画像が消えるのですね。
投稿前には写真があったのに・・・
残念な仕様ですね。
(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

(2015/10再訪 7回目)

写真の投稿枚数が上限(200枚)に達してしまったので、日記にUPしています。
http://tabelog.com/rvwr/00036243/diarydtl/133665/

今回は平日のランチに訪問し、いつも通りの15200円のコースをお願いしました。
テーブルウェアが変わっていましたが、これだけでも席についた時のイメージが変わります。

フォアグラのアミューズから始まり、秋を感じさせる前菜3種、魚料理は金目鯛、
肉料理は鹿のロースト、昆布を包んだチーズの後に、芸術的なリンゴのデザート。
相変わらず見た目で楽しめて、味わいの素晴らしさを堪能することが出来ました。

もうすぐミシュラン2016が発表されますが、
今度こそ3つ星を取ることでしょう。
ここが取らなければ絶対におかしいです。

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(2015/8再訪 6回目)

今回は有名レビュアの方々と訪問。
15200円のコースに、ジュースペアリングも初めてお願い致しました。
19000円のディナーと同じ内容なのでとてもお得な感じがします。

内容は以下の通りです。
・グラスシャンパン(ノンアルコールあり)、ミネラルウォーター
・前菜4品、魚料理、肉料理、
・プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子
・お土産

主な料理について記載します。

前菜の中でフォアグラが珍しく出てきました。
合わせるのは鴨節の出汁。
鴨節とは鴨を数か月熟成させて乾燥させたのち、
カンナで薄く削りだしたもの。
簡単に言えば鰹の代わりに鴨を使っています。
この出汁が相変わらず絶品。
フォアグラももともと上質な上に余分な脂が落とされて、
全く重たくありません。
実は私、くどいフォアグラは全く好まないのですが、
今回のものはしっかりと美味しく頂けました。

肉料理は羊。
どこの産地か名前は忘れましたが希少なものであるとのこと。
周りがしっかり焼けているにも関わらず、中はとってもレア。
かといって生の感覚は全くありません。
この火入れはどうやったら出来るのでしょうか？
厨房の中に凄い業師がいるとしか思えません。
ソースも斬新で面白いものでした。

デセールはコーン
コーンはこの季節の食材ですが、これをメインにしたデザートが出てくるのは恐らく日本でこちらだけ。
他では見たことがありません。

総じて、
毎回驚くのは他では味わえない料理が次々と出てくること。
素材を選び抜き、ソースを創り出し、新しい味わいを提供してくれます。
そして、ある程度の量があるにもかかわらず、全く重くないので食べ終わったときに、
胃もたれのような苦しさを感じたことはなく、満足感だけが残ること。

自分にとって都内のフレンチの最高峰はエスキスとカンテサンスであることに変わりはありません。
（2つのお店のタイプは全く違うので比較はできませんが・・・・）
これからも時々訪れることでしょう。

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(2015/6 再訪5回目)

この日は平日のランチでの利用。
以前は平日なら空席が目立っていたのですが、
今や予約がやや困難になってきているとのことで満席の状態。
やはり味のわかる人が銀座で食事となるとエスキスを選ぶのでしょうね。

今回はいつもより上のクラスのランチを注文。
内容は以下の通りです。
アミューズ、前菜１～４、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、小菓子、エスプレッソ。

主な料理を幾つか記載します。
・前菜3
　お箸が並べられたので、これは何が出てくるのだろうと思っていたところ、
　椎茸の上に鮎が乗って出てきました。
　鮎は炭火でカリッと焼かれており、香ばしさと苦味がとてもよく、美味しく頂けました。

・肉料理
　一見普通の牛肉の低温ロースト。面白くもないものが出てきたように思いました。
　説明を聞くと、長野の味噌蔵で牛肉に味噌を纏い、2度の温度で発酵熟成させたものということ。
　昨年試験的にこの蔵で熟成させたところ美味しい肉が出来上がったので、提供を始めたようです。
　面白いのは、エスキスのシェフが味噌蔵に赴いて、熟成させて欲しいと要請したこと。
　一般的には肉専門の熟成業者から購入すると思うのですが、美味しいものを追求して、
　シェフが味噌蔵に依頼しに行くのが凄いところです。
　確かに頂いてみると、牛肉は単体で旨みがたっぷり。柔らかくてかなり美味しいです。
　添えられていたのはその味噌蔵の味噌。絡めて頂くと格別でした。
　
　なぜ味噌蔵なのか、HPに記載がありましたので、転記しておきます。

　Du boeuf et de la vie

　La maturation des viandes est en France une tradition ancestrale.
　Depuis le moyen âge les hommes ont compris que le travail des enzymes sur le muscle l'attendrissait,
　mais aussi qu'après un temps une pourriture noble attaquait les tissus et la graisse.

　Voici quelques mois que nous cherchions un moyen effcace de maturer un train de côte de bœuf,
　mais les frigos de nos bouchers étant trop propres et bien stérilisés que le goût était toujours trop timide et la viande pas assez tendre.

　Il nous fallait un endroit plein de vie, de bons microbes et moisissures,
　car d'une certaine manière, maturer une viande c'est un peu lui offrir une seconde vie.

　Quand je vivais en France, j'avais à plusieurs reprise mené des expériences de maturation extrême en laissant affiner la viande parfois dans des caves a vins mais surtout dans des caves d'affinage de fromages ou le résultat était spectaculaire et divin.

　Nous avons eu l'idée de remplacer la cave d'affinage par une chambre de fermentation a miso, car le champignon Aspergillus Oryzae responsable de la fermentation du haricot est très proche du pénicillium utilsé pour la confection des fromages persillés.Une maison de miso ayant été assez aimable pour se prêter à notre expérience.

　Le résultat a dépassé nos espérances,
　la viande est tendre, juteuse, avec des notes de haricots fermentés,
　de fromages persillés, de noisettes torréfiées, le gras est noble, léger et long en bouche.

　...En mai a ESqUISSE

　食べ終わったころに村島シェフが初登場。
　この牛肉の研究・開発に携わったということで、熱く語っていただけ、
　食に対する情熱の凄さが伝わってきました。

・デザート
　今までのデザートは一つの食材をテーマに作り上げられていたのですが、
　今回のデザートは複数の爽やかな食材が組み合わせてあるものでした。
　パインアップル、様々なハーブなどが織りなされ、軽やかですが複雑、
　エキゾチックまでは行き過ぎない、優しい味わいのデザートで、素晴らしいものでした。

こちらのお店には何度か来ていますが、訪れるたびに驚きがあるのが凄いところ。
これからも訪れたくなります。


(2014/09 再訪4回目)

季節ごとに訪れようと思っているものの、
前回からの訪問が少し開いてしまいました。

ランチの内容が少し変わっていました。
今回は、アミューズ、前菜１、前菜２、魚料理、シェフからの贈り物、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
久しぶりに訪れて変わったと思ったのは、
以前は柑橘系が多用されていたものが、あまり使わなくなったこと。
爽やかで軽い料理の数々だったのが、天然の素材を生かして軽い料理の数々に変わったことのように思いました。

主な料理について記載します。

前菜２は松茸。贅沢にザク切りされた松茸が茶碗蒸しのようなものの上にたっぷりと乗り、
日本酒の泡のソースがかかっています。
これは果たしてフレンチなのだろうかと疑問視してしまうような料理ですが、
世界のトレンドが和を取り入れることにあることを考慮すると、こういうフレンチもあっていいのだと思いました。

魚料理はハタ。ソースはなんと豆腐。
ハタには予め仕事がされており、ソースとの相性がなんとも言えず面白いです。
こんな発想をできるのは素晴らしいですし、
毎回訪れるたびに驚きの料理が出てくるのも凄いところです。

肉料理はピジョン
フランスのラカン産の窒息ピジョンで敢えて血抜きをしていないものを使用していました。
付け合せになんとヨーグルトが添えられていました。
以前、魚とヨーグルトに驚きましたが、ピジョンにヨーグルトも組み合わさると全く別物になるのが面白いところでした。

デザートはコーン。
コーンのスープで作ったババロアのようなものと、髭で網の目のように作り上げたものなど、
様々なコーンのデザートが皿の上に芸術的に盛り付けられていました。
ここのお店のデザートは本当に突出しています。


相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
そして、何回訪れても同じような味わいが無いというのが凄いところです。


先日訪れたミシェルブラスも凄かったですが、
やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1の現代風フレンチのお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

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(2013/04　再訪３回目)

約4ヶ月ぶりの再訪。とてもお気に入りのお店なので、
できるだけ季節毎に訪れるようにしています。

今回もいつも通り、
アミューズ2品、前菜2品、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
相変わらずどの料理も素晴らしかったので、全てについて書きたいのですが、
長くなってしまうので今回は特に魚料理と肉料理とデザートについて記載します。

魚料理はアカムツの幽庵焼き。
和食の技法がなんと現代フレンチに登場。
周りがカリッと焼けて、中はふわっとジューシー。
完璧な焼き方。
魚料理は肉料理よりも難しく、
個体個体で状態を見ながら調理することが求められますが、
この味わいを出すには素材を吟味し、
その素材を見極めた火入れをしているのだと思います。
単体で美味しい魚料理にあわせるソースはなんと、ヨーグルト。
こんな組み合わせが合うわけがないと思うかもしれませんが、
個人的にこの組み合わせはインド料理をヒントにしたかのようで、
とても気に入りました。

肉料理は鴨を燻して香りをつけた後に焼き上げたもの。
表面が格子状に切り刻まれてカリリと焼けており、
ブラッドオレンジの香りが付けられていました。

相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
単体で美味しい料理を複数作り、
斬新なソースで結び付けていきます。
独創性が高く、それがまたこの上なく美味しいのは過言ではありません。

また、今回はデザートについて丁寧な説明がありました。
球体状に焼き上げたパンの中にマンゴーが入り、
なんと抹茶が添えられていました。
普通では考えられない組み合わせでした。
まだ未完成のデザートかもしれないという説明がありましたが、
完璧なものを目指して、
様々な組み合わせを試されているのだということがよくわかりました。


最近思うのは、和食とフランス料理の垣根がほとんどなくなってきたこと。
フランス料理のお店で和食の技法を用いるだけでなく、
アレンジして進歩しています。

やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1のお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

注意点ですが、
現代風フレンチに慣れていない方は、こちらのお店の良さはまずわからないと思います。
都内にある他の現代風フレンチを数件巡ってから訪れることをお薦めします。

それから、独自のフランス料理ランキングをつけておりますので、
ご興味のある方は参照してみてください。
http://u.tabelog.com/00036243/diarydtl/69364/


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(2012/12再訪２回目)

今回は家族のお祝いの席で利用させていただきました。
前回訪れた時とは印象が結構異なりましたが、
かなり凄い料理が幾つも出てきました。
ハーブと柑橘類を巧みに使用して複数の良い食材をより美味しくしています。
また、常に新しい味にチャレンジする姿勢も凄いと思います。

現代風フレンチを通り越して新しい次元に入っているのは間違いないでしょう。
ミシュランでは今回２つ星でしたが、
あたかもこれは当然の出来事であって、
近いうちに３つ星を取得するストーリーが描かれているような余裕さえ感じることが出来ました。
もしくは、ミシュランは眼中に無くより高いところを目指しているのかもしれません。
レベルの高い方の考えを知るのは難しいかも。。。。

ランチで11000円という価格は一見高いですが、内容を考慮すると物凄く安いので、
再訪する価値は大いにあります。
近いうちにまた行きたいと思います。

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(2012/9)

今年はフレンチの新店の当たり年と言っても過言ではありません。
(例えばラフィネス、アムール、オカモト、タケダなど。）
また、言うまでもないことかもしれませんが、
フレンチのお店の味については、
そのシェフがどこで修業をしてきたかに大きく左右されます。
（これはフレンチだけでなく、和食・イタリアンについても言えることですが。）


上記2点に着目してお店探しをしているときに、
こちらのエスキスの開店情報を聞いてとても驚きました。
エグゼクティブシェフはミッシェル・トロワグロのリオネル・ベガ氏
シェフソムリエはタテルヨシノの若林氏
シェフパテシェはピエール・エルメの日本店舗のシェフ→タテルヨシノのシェフ→ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の成田氏
シェフは同じくラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の村島氏
輝くような経歴の持ち主の方々が名を連ねています。

本当は6月のOPEN当初に訪れる予定だったのですが、
残念ながら行くことが出来ず、今回2か月半ほど遅れての訪問になりました。

場所は銀座数寄屋橋交差点のすぐ近くのロイヤルクリスタル銀座という白を基調としたビルの9F。
店内は白と茶色をベースとした落ち着いた雰囲気です。

ランチコースは10000円、14400円、18400円の3種類
今回は10000円のコースをお願いしました。
内容については以下の通りです。
・グラスシャンパン
・ミネラルウォーター
・前菜3品
・魚料理
・肉料理
・プレデセール
・デセール
・コーヒー&小菓子
・お土産

グラスシャンパンはジャンスミンティーへの変更が可能です。

主な料理について記載します。

2つ目の前菜は、
モンサンミッシェル産の世界一と言われるムール貝。
下にはカボチャとココナッツ。
和のようなエスニックのような今まで味わったことがない不思議な味わいでした。

3つ目の前菜については、
鴨の肉で作った鰹節のようなものを鉋で薄く切り、
フォンドボーで出汁を取り、
フォアグラと桃にかけていきます。
脂分を殆ど無くして柔らかく仕上げたフォアグラと今が旬の桃との組み合わせ。
意外かもしれませんが、フォアグラと桃を結びつけるのに前述の出汁が使われてもの凄く合います。
言葉には言い表せないほどの美味しさでした。

魚料理は太刀魚。
軽い火入れの太刀魚に、トマトの入ったソースがこれまた絶品。
時間と美味しい食材が惜しげなく使われており、
完璧を超えた超越的な味わいでした。


料理に関しては、
日本に魅了されたフランス人シェフが作り出す和と仏の新しい融合型。
これまでの私の経験した常識を覆すような味わいで、
今までに体験したことがない味覚が刺激されたような感じがしました。
これは現代フレンチというものなのでしょうか？
既に現代フレンチを通り越しており、
「超近代フレンチ」「未来型フレンチ」「第3世代型フレンチ」というような別の新しいジャンルのほうが当てはまるかもしれません。

ランチで最低１万円という価格設定は最初は「高いな～」という感じがしましたが、
食べている途中から、「これだけ上質なものを食べられるならむしろ安い」という思いが強くなってきました。

評価については、
5.0までしか付けられないのでなのでやむを得ず5.0を付けますが、
本当はそれ以上です。

次回は誕生日などのお祝いの席で利用したいと思います。
また同じような感動が得られることを祈ります。

「蒲田の初音鮨に行きませんか？」
と声をかけられ、
フレンチしか食べないと思われているのに、なぜ声をかけてくれたのだろう・・・
な～んてことを思いつつ、以前より行きたいと思っていたお店なので、即快諾しました。

ある程度の高級寿司屋さんに訪れるのは約1年ぶり。
興味はあるものの、時間があるとつい食べ慣れたフレンチのお店に行ってしまいます。

さて当日。
今回は貸切です。お寿司屋さんの貸切は勿論初体験です。
時間前に到着すると、既に先に数名いらっしゃっており、
とても立派な和風の待合席でしばし歓談しました。

そして時間になるとカウンタ席に案内されます。
私は中ほどの席に座りました。

ご主人の挨拶から始まり、約20種類の握りが出てくるという説明がありました。
2時間半で握りのみ。おつまみなどはありません。なかなか珍しいスタイルです。

今回頂いたものについての詳細については、
ブログを参照してください。写真もたくさん掲載しています。
※動画も掲載していますので是非どうぞ。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12105346829.html

今まで食べたお寿司の中ではNo.1です。
とくにハギの寿司が最高でした。

とても美味しくいただけました。
ごちそうさまでした。

久しぶりのカンテサンス。
今年は例年より少なく2回目です。
恐らく3つ星が発表された直後であることを想定してランチタイムの予約をしました。
さて当日。
家からは自転車で15分ほど。
駐輪場がビルの裏にあるので、勝手に停めています（笑）

今回もいつも通り個室に通してもらえました。
個室なら写真を撮ることができます。ダイニングはＮＧです。

恒例の白紙のメニューです。
「新しくなりました！」
と言われましたが、変わっていません（笑）

まずは、ノンアルコールのシャンパーニュで乾杯！

こちらはBadoitです。フランスに行くといつもこの水を好んで飲んでいるので、
個人的には馴染みがあります。

1品目はオックステールのスープ。
オックステールとは牛の尾の部位のこと。
変わった色のスープですが、
ゼラチン質たっぷりの深い味わいのものでした。

パンはいつもの通り
メゾンカイザー本店のトゥルートです。
家で食べると美味しくないのに、ここで食べると美味しいのは何故なのでしょう？？


詳しくはブログを参照してください。
写真も見やすく掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12225610309.html
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2品目は塩とオリーブ油が主役山羊のバヴァロワ
これは開店してからずっと出ている料理です。
濃厚そうで濃厚でなく、あっさりもしすぎていない料理。
毎回食べるのが楽しみです。

3品目は栗とフォワグラのエクレア
カンテサンスのランチでフォワグラを頂くのは初めてかもしれません。
濃厚なペーストに栗が乗り、エクレア生地で挟まれていました。
いつも思うのですが、この3品目の前菜が毎回想定外のものが出てくるのが凄いです。

4品目は鳴門のサワラほうれん草のソース
これは見るからに流石の火入れ。
皮面がパリッと焼けているのに、なかはしっとりとしたレアに仕上がっています。
いつも安定しているのが凄いところです。

5品目はバスク豚の3時間ロースト
スペイン産のパスク豚の肩ロースが使われています。
これも同じく見るからに素晴らしい火入れ。
個人的には肉はレアだと不快に感じることが多いのですが、
こちらは全く問題なく、むしろ好みに感じました。

6品目はデザート。
黒甘柿とサバイヨン
サバイヨンとはムース状クリームの一種で、温かいプディングにかけるもの。
柿は少し火が入っており、サバイヨンと重なってとっても濃厚。
こんなに濃厚なデザートはこちらでは初めて頂きました。

7品目はデーツのガトー
焼きたてアツアツです。
デーツはインドネシア産であるとのこと。
焼きたてのデザートが食べられるのはとても嬉しい限りです。
こういうデザートを出すお店はなかなか無いです。

食後にエスプレッソを頂きました。

総じて、流石10年連続3つ星だと思いましたし、
毎回少しずつグレードアップしているようにも思いました。
また予約します。

レストランカンテサンスQuintessencequintessence.jp
03-6277-0485（お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090（ご予約専用）
東京都品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山1F
http://quintessence.jp/


(2016/12再訪)

久しぶりのカンテサンス。
今年は例年より少なく2回目です。通算で何回訪れたかはもうわかりません。
恐らく3つ星が発表された直後であることを想定してランチタイムの予約をしました。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。

http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12225610309.html


今回もいつも通り個室に通してもらえました。


恒例の白紙のメニューです。
「新しくなりました！」
と言われましたが、変わっていません（笑）


まずは、ノンアルコールのシャンパーニュで乾杯！


こちらはBadoitです。フランスに行くといつもこの水を好んで飲んでいるので、
個人的には馴染みがあります。


1品目はオックステールのスープ。
オックステールとは牛の尾の部位のこと。
変わった色のスープですが、
ゼラチン質たっぷりの深い味わいのものでした。


パンはいつもの通り
メゾンカイザー本店のトゥルートです。
家で食べると美味しくないのに、ここで食べると美味しいのは何故なのでしょう？？


2品目は塩とオリーブ油が主役　山羊のバヴァロワ
これは開店してからずっと出ている料理です。
濃厚そうで濃厚でなく、あっさりもしすぎていない料理。
毎回食べるのが楽しみです。


3品目は栗とフォワグラのエクレア
カンテサンスのランチでフォワグラを頂くのは初めてかもしれません。
濃厚なペーストに栗が乗り、エクレア生地で挟まれていました。
いつも思うのですが、この3品目の前菜が毎回想定外のものが出てくるのが凄いです。


4品目は鳴門のサワラ　ほうれん草のソース
これは見るからに流石の火入れ。
皮面がパリッと焼けているのに、なかはしっとりとしたレアに仕上がっています。
いつも安定しているのが凄いところです。


5品目はバスク豚の3時間ロースト
スペイン産のパスク豚の肩ロースが使われています。
これも同じく見るからに素晴らしい火入れ。
個人的には肉はレアだと不快に感じることが多いのですが、
こちらは全く問題なく、むしろ好みに感じました。


6品目はデザート。
黒甘柿とサバイヨン
サバイヨンとはムース状クリームの一種で、温かいプディングにかけるもの。
柿は少し火が入っており、サバイヨンと重なってとっても濃厚。
こんなに濃厚なデザートはこちらでは初めて頂きました。


7品目はデーツのガトー
焼きたてアツアツです。
デーツはインドネシア産であるとのこと。
焼きたてのデザートが食べられるのはとても嬉しい限りです。
なかなかこういうデザートを出すお店は無いです。


食後にエスプレッソを頂きました。


総じて、流石10年連続3つ星だと思いましたし、
毎回少しずつグレードアップしているようにも思いました。
また予約します。


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(2016/2再訪)

今年初めてのカンテサンス。
ほぼ２～３か月おきに訪問をしており、
前回はミシュラン３つ星発表の前日だったので、
約２か月半ぶりになります。
詳しくはブログを参照してください。
写真もたくさん掲載しています。

http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12131102653.html

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(2015/11再訪)

今年も３つ星を取りましたね。
ブログに記載しましたので、是非参照ください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12102452170.html

※これからしばらくフランス産の鳥類の肉（フォアグラ含む）は食べられなくなりますので、
　今回滑り込みでシャラン鴨を食べられて良かったです。

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(2015/9再訪)

白金から御殿山に移転してからとっても気に入ってしまったので、
可能な限り2か月に1回ペースで訪問するようにしています。
自宅から歩いて行けますし。

今回は平日のランチで訪問。グルメな方々が集まっての会食になります。
この日のために2か月前の予約時に自ら132回リダイアルしました。

さて当日。今回のメンバーは5人だったので個室となりました。
料理の内容は以下の通りになります。

・モンサンミッシェルのムール貝のスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・ウニと温かいナスのサラダ
・鳴門のマナガツオ　ヘベスと生姜
・芋豚の3時間ロースト
・メロンのソルベ
・桃のブランマンジェ

以下に料理について記載します。

■モンサンミッシェルのムール貝のスープ
　一品目はいつもの通り小さなスープ。
　世界一美味しいと言われるモンサンミッシェルのムール貝が使われています。
　貝の粒は小ぶりですが味が濃厚。小さなグラスの中に幾つも入っており、
　とても楽しむことができました。

■塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　二品目はいつも通りの山羊乳のバヴァロワ。
　相変わらずの最高品質です。

■ウニと温かいナスのサラダ
　三品目は前菜の中で大きく変化があるので毎回楽しみです。
　今回は柔らかく煮込まれたナスに、新鮮なウニを乗せたもの。
　相変わらず斬新なアイデアです。

■鳴門のマナガツオ　ヘベスと生姜
　大きなマナガツオを焼き上げて5人用にカットしたということ。
　皮面はパリッと焼けて中はしっとり。
　こちらのお店独特の火入れを楽しむことができました。

■芋豚の3時間ロースト
　魚料理と同様に大きな芋豚のロースの周りを強火でカリッと焼き上げた後、
　3時間かけてじっくりと火を通していったものを、5つにカットしたという説明がありました。
　こういう料理が美味しくいただけるのは、やはり5人で伺うからなのでしょうか？

■メロンのソルベ
　静岡産のメロンのソルベと実が入った夏らしいさっぱりとしたデザート。
　とても甘くメロン好きにはたまらない美味しさでした。

■桃のブランマンジェ
　私はフルーツ好きなので、メロンの次に桃が続くのはとても嬉しいです。
　
ランチの料理構成はいつも同じなのですが、
いつも数品サプライズがあるのが嬉しいです。
やはり白金時代よりもグレードアップしているのは間違いないでしょう。
3つ星を数年間取り続けても、更に進化しているのは素晴らしいことだと思います。

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(2015/06再訪)
今回は友人に誘っていただいての訪問です。
個室になるかどうかはわからないということでしたが、
行ってみると個室だったので、ちょっと安心しました。
こちらは個室のほうが会話が弾むし、写真も撮れるし、特別感があっていいことが多いです。

今回の料理は以下の通りです。
・焼きトウモロコシのスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・稚鮎とアーティチョーク
・下田の金目鯛　赤ピーマンとセルバチコ
・ラカン産鳩の３時間ロースト
・ピスタチオキャレ
・温かいパパイヤのタルトレット

前回も思ったのですが、白金にお店があったときよりも明らかに料理がグレードアップしています。
金目鯛は皮面がパリっと焼けているにも関わらず、内面の火入れはレア。
弱すぎず、強すぎず、ギリギリのところを見切っているのが凄いところです。
鳩はいつも通り、オーブンから肉を何度も何度も出し入れして余熱で火入れをしていきます。
3時間かけて調理されており、やはり皮面がパリッとして、内面が絶妙な感じ。
この業はやはりこちらのお店ならではなのでしょう。
デザートは2種類。どちらもオリジナリティ溢れるもので、とても楽しめました。

これまで、何度か訪れてきましたが、
こちらのお店が本当に凄いのだと実感しました。
こんなことを書くと自分が鈍感なようで恥ずかしいのですが、
今まで何度も訪れていたにもかかわらず、実はあまり大したことがないと思っていたところ、
今回の料理を頂いて、素材の美味しさを確実に引き出す凄さを認識することができました。
他店ではここまでのものはありません。

これまで、4.3というあまり高くない点を付けていましたが、今回より5.0にしたいと思います。
今後訪れる頻度も増えるような気がします。

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(2014/04)

とても久しぶりのカンテサンス。
白金から御殿山に移転してから初めての訪問になります。
予約したのはちょうど2ヶ月前。
いつもは何回も何回もリダイアルをして予約をするのですが、
今回はすんなりと予約を取ることができ幸運でした。

さて当日。
比較的近くに住んでいるので、歩いて15分ほどで到着しました。
場所は御殿山に最近新しく建立したビルの一番五反田寄り。
ビルの外側にエントランスがあります。

店内は以前に比べてだいぶ広くなっており、
天井も高めで居心地が良くなったような気がします。
今回は料理の写真を撮りたいと思っていたので、
個室をリクエストしていたため、広めの個室に案内されました。

料理は8500円のおまかせのコースのみになります。（税別・サービス料別）
事前にメンバーの訪問履歴や苦手食材を伝えておいたので、
それを考慮した料理の内容となります。

今回の料理は以下の通りです。(前菜3品・メイン2品・デザート2品・カフェ)
・桜のスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・グリーンアスパラのローストとホタル烏賊
・山口県萩のイサキ　あおさ海苔のソース
・イベリコ豚の3時間ロースト
・グラス・ガレット・デ・ロア
・焼きたてのチーズケーキ
・エスプレッソ

料理について記載します。

■桜のスープ
　緑色のスープが運ばれてきて、これは何だろう？と思っていると、
　「桜のスープです」ということ。桜色ではなく何故緑なのだろうかと思っていると、
　花ではなく葉からエキスを抽出したとのこと。
　香りからは想定できない味わいで、面白いスープでした。

■塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　これは毎回出てくる料理です。
　百合根とマカダミアナッツが散りばめられていました。
　何回食べてもフレッシュで美味しいと思います。

■グリーンアスパラのローストとホタル烏賊
　旬のグリーンアスパラをローストし、上にはホタル烏賊に何かを詰めたもの。
　スミイカのイカ墨がソースとして使われていました。
　フレンチでイカ墨が使われるのは珍しいですが、
　アスパラとイカの組み合わせはなかなか面白かったです。
　今回の料理の中でこれが一番好きでした。

■山口県萩のイサキ　あおさ海苔のソース
　イサキは皮面がパリッと強くしっかり焼かれているのに、
　魚の内面は物凄くレア。かといって生というわけではありません。
　これはどうやって調理しているのでしょうか？
　絶妙の火入れの技のなせるところなのでしょう。
　尋ねてみればよかったです。
　海苔のソースの組み合わせも美味しかったです。

■イベリコ豚の3時間ロースト
　岸田シェフ得意の3時間ローストのお肉料理。
　数分オーブンで火を通しては、オーブンから出して余熱で火を通すことを3時間繰り返します。
　脂分が少なめの肉でしたし、赤みの部分も美味しい肉でした。

■グラス・ガレット・デ・ロア
　デザート1品目は冷たいデザート。
　アーモンドと杏仁豆腐を組み合わせたような不思議な味わい。
　これは結構好みのデザートでした。

■焼きたてのチーズケーキ
　デザート2品目は温かいデザート。
　チーズケーキは通常お店で購入すると冷たいのですが、
　今回のものはオーブンから出てきてすぐのもの。
　焼きたてで泡がプチプチと出ていました。
　アプリコットを軽く効かせてかなり美味しいデザートでした。

今回は春から初夏を感じる食材が使われていました。
料理は以前とさほど変わらないのですが、今回は7品全てが個人的に好みの料理にピタッとはまっていました。
（過去は数品口に合わないものもありましたが・・・・）

移転して広くなって、サービスがスマートになり、居心地が格段に良くなったように思いましたし、
小澤マネージャの料理やワインの説明は相変わらずスムーズで、聴き応えがありました。
最後に岸田シェフと小澤マネージャと写真を撮らせてもらいました。

それから、今回一緒に訪問した皆さんが優しい方々でしたので、
とても楽しく過ごすことができました。
皆さんありがとうございました！！

※パンはメゾンカイザーのトゥルトというライ麦のパン。
　家で食べると苦すぎて食べられないのですが、お店で食べると美味しいのが不思議なところです。

あれから時間も経ち、料理も変わってきたという話ですので、
詳細を記載したいと思います。

こちらをご覧ください。写真もたくさん掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12106634724.html

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ちょっとした機会に恵まれまして、
アイアンシェフで有名な須賀シェフのお店に行ってみました。

シェフは食材の調達のために全国各地を巡回するためお店にいらっしゃらないことが多く、
そのため、営業日も少ない様子です。
キッチンの中にこの日はシェフがいらっしゃいました。
テレビで見た時よりもカッコいい感じです。

今回使用されていた食材はシェフが北国を中心に色々な生産者さんのところを巡り、
美味しいものを探してきたのだそうです。

料理は多数出てきました。
素材は厳選されていますが、あまり聞き慣れない生産者のものが多かったように思いました。
有名ブランドは敢えて避けて独自で美味しいものを探し出しているのでしょうか？
出てくる料理に関しては、メニューに書かれているものからは想定ができないものが次々と出てきました。
例えば組み合わせが面白く、単独ではちょっときつめなものでも、ソースやハーブを使うことにより、
美味しくまとまるような感覚がありました。
価格の割にとてもいいものが出てきたと思っています。

アイデアに独自性も十分にあり、さらに味わいも素晴らしく、
さすがロブションパリ本店総料理長に選ばれる方だなという感想です。

ネタバレしないほうがいいと思いますので、現時点ではこの程度の記載に留めます。
写真も数枚に留めます。
料理が変わるシーズンの変わり目にまたＵＰしたいと思います。

エスキス・カンテサンス・SUGALABO　この3店が私のローテーションに入りそうな気がします。
みなさんお疲れさまでした。また行きましょう！！

(2015/5　再訪2回目)

今回はイタリアンのエキスパートの方々に誘われて訪問。
彼らは郷土料理の専門書を購入したりして、常に勉強を怠らない方々なので、
話をしていてとても良い影響を受けます。

当初予約をしたときには、前回訪問とあまり期間が開いていないので、
同じ料理が出るかもしれないという話だったのですが、
お店に到着すると、シェフが市場に出向いたら、珍しい魚が格安で提供されていたので、
色々と購入でき、魚料理を中心とした全く趣の異なる料理を提供できるという説明がありました。
ということで、今回もとても楽しみなおまかせのコースのスタートです。

以下に料理について記載します。

■先附：稲藁の薫香をつけチーズのアニョロッティ・ダル・プリンを一口で　パーネ・カラザウのプロシュート・サインドイッチ
　前回訪れたときはスペシャリテとして提供されたチーズのアニョロッティ。
　（正確には中に配合されているチーズが異なるので、同じではないのですが）
　このチーズの濃厚さを味わえるお店は数少ないといえると思います。
　これからのコースへの期待が前回以上に膨らみました。


■前菜1：山女魚のアスティ風 バニェットと春菊の素揚げを添えて
　フランス料理の影響下にあると思しき ムニエル的調理
　鮮度の良い生食可な山女魚なので 皮目側からのみ入れ 身は余熱による加熱のみ
　バターをたっぷり溶かした湯で茹でたじゃが芋、刻んだ茹で卵、ピエモンテ風のバニェット
　素揚げの春菊を添えています。

　山女魚の料理は実は難しいと聞いています。
　少しでも鮮度管理や調理の温度管理を怠ると、直ぐに生臭くなったりするのですが、
　今回の料理は全くそんなことはなく、山女魚本来の美味しさを頂くことができましたし、
　付け合わせの春菊との相性がピッタリでした。

　また、シェフによると、
　今後は ダオスタ州(コンフィやビネガーを使用したものが多い)や
　ロンバルディア州(カルパッチョ的なもの～焼き魚まで幅広く料理が存在します。)
　などでも 川魚料理がありますので面白い料理にもチャレンジしたいそうです。

■前菜2：赤ハタのローストをマテ貝のブロードで
　赤ハタは オリーブオイルをひいたフライパンに 少量のバターを投じ 蓋をして
　バターが揮発した際に生じる水分で蒸し焼き
　ブロードは マテ貝からひき アンチョビ、コラドゥーラ、白ワインなどで調味
　ブラックオリーブやトマト等も崩し煮し 風味を加えています。
　姫人参、ズッキーニ添え

　今回驚いたのは赤ハタの下に入ったブロード。
　フランスではマルセイユなどの南仏地方でよく出てくるスープドポワソンのようなものだと思うのですが、
　イタリア料理でも同様なものがあるとは知りませんでした。
　手間がかかることも聞いているので、今回の完璧なスープには驚きましたし、
　同行の方もこれは凄いと絶賛していました。

　シェフによりますと、リグーリア州あたりまでは
　フランスの影響下にある魚介料理も それなりに存在していたりします。
　中部地方の魚介料理で有名なアクアパッツァの様な出汁いらずの料理とは一線を画す
　贅沢に 沢山の魚介類を投じ 旨味を凝縮したスープ等も存在し
　例としては
　リグーリア州のチュピンやトスカーナ州のカチュッコ等が挙げられます。
　今回のスープ仕立ては マテ貝だけに絞った出汁ベースですが
　貝類や甲殻類の内臓等を投じて濃度を出していく技法(ビスクに近いような技法)
　を応用した品であるとのことです。


■シェフからの贈り物：鰆のカルパッチョ フランボワーズビネガー風味
　旬の鰆を フランボワーズ風味のビネガーでマリネしたシンプルなカルパッチョ
　
　カルパッチョと聞いた瞬間には、
　「なんだ、今度の料理は大したことないのかも・・・・」
　と思ったのですが、食べてみると全く想定していたものとは異なっていました。
　想定では酢漬けのような酸っぱいものだと思っていたのですが、
　鰆自体の淡い味わいをストレートに楽しめるものでした。　
　（たぶん、一般的には淡すぎてこの味わいを楽しめる人は少ないかもしれません。）


■パスタ1：ブシャーテ ペスト・ロッソ シチリアを意識して
　シチリアで食べられる螺旋状のパスタ
　生地は 南イタリアらしく セモリナ粉ベースですが
　国産石臼挽き粉 臼かおりを半量程配合
　ソースは イタリアで広く食べられている ペスト・ロッソですが シチリアを意識し
　トラパーニ風と呼ばれるもの程ではありませんが ニンニクを入れ パン粉をまぶしています。

　調理場に目を移すと、味噌のようなものを取り出しているのが見えました。
　これがパスタのソースで、旨みたっぷり。
　手打ちで手間のかかっているパスタとの絡み具合も良く、とても美味しい料理でした。


■パスタ2：豚頬肉のアニョロッティ・ダル・プリン
　豚頬肉を90℃で3時間コンフィとし 手ほぐしした後 リゾット、パルミジャーノチーズ、
　ほうれん草等と一緒に 手捏ねで作ったファルスを
　00粉と卵黄のみで作った リッチな生地で包んでラビオリとしたもの

　これが確か今シーズンのスペシャリテと言っていた覚えがあります。
　3時間もじっくりと煮込まれた豚の頬肉がパスタの中に入り、素晴らしい味わいでした。

■メイン：　ホロホロ鳥 ペヴェラータソース 春の山菜 コシアブラ添え
　ヴェネト州の料理
　ホロホロ鳥は オイルバス→サラマンダー(上火グリル)→イン・パディッラ(フライパン焼き)
　の三段回火入れ
　ソースは 鶏の肝と心臓を刻み 炒め ホロホロ鳥のスーゴを含ませるように煮詰めたもの

　岩手県花巻市にある石黒農場というホロホロ鳥専門の農場。
　低温でじっくりと火が通されていました。
　ホロホロ鳥といえば、パサパサで食べるのが通常だと思っていたのですが、
　しっとりとして旨みが詰まっていることを初めて知りました。
　肝と心臓との組み合わせも面白かったです。


■ドルチェ：ティラミス
　サヴォイアルディ(貴婦人の指)というビスケット生地に
　エスプレッソマシンで淹れた エスプレッソコーヒーを染み込ませてある本格仕様ですが
　使っているエスプレッソ豆の風味とサヴァイオーネに関しては
　日本人向けに 多少 軽い仕上がりに調整しています。

　このティラミスは本当にパテシェの修業経験の無い方が作ったのでしょうか？
　私は実は経験があるのではないかと疑っています(笑)
　前回のデザートも驚くものでしたが、今回はさらに超えていました。　


■カフェ：カプチーノは パッサラクア、エスプレッソは ホンデュラス・デ・カフェ
　前回エスプレッソを頂いたので、今回はカプチーノをお願いしました。
　柔らかい舌触りでとても美味しく頂けました。
　カプチーノも相当練習をされていることでしょう。

シェフはとても活き活きとして楽しそうですし、料理について面白い話も聞かせてくれます。
今回も本当に本当に楽しむことができました。
今後は最低でも季節ごとに訪れたいと思いますし、秋から冬にかけてのジビエも今から楽しみにしています。

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（2015/03 1回目訪問）
知り合いがイタリアンのお店をOPENしたということを聞き、喜んで行ってみることにしました。
イタリアの郷土料理と世界の最先端の料理に詳しい方がシェフとなってどんな料理を作るのだろうと、とても期待していました。
場所は小田急線の向ヶ丘遊園駅から徒歩5分ほど。府中街道沿いにあります。

店内は6席のみでオープンキッチンとなっており、天井も高く想定以上に解放感があります。
イタリア料理店のような内装を少し想定していましたが、
どちらかというと北欧の現代的なレストランを意識したような佇まいで、
一枚板のテーブルにクロスは無し。お洒落なテーブルセッティングとなっています。
料理はシェフのお任せとなっています。
今回はカフェを入れて10皿になります。
料理について記載します。

■ストゥッツィキーノ(先附)：ヴィッテロトンナートのラビオリ(ピエモンテ)、カラザウのプロシュートサンドイッチ(サルディーニャ)
　ヴィッテロトンナートとは北イタリアの伝統料理で子牛肉のローストビーフに冷製ツナソースを掛けた料理。
　いきなりのサプライズの品。小さなスプーンの中に様々な美味しさが凝縮されており、
　シェフの説明を聞くと凄く手間がかかっていることがわかり、これからの料理への期待がとっても膨らみました。
　
■アンティパスト１：平貝のヅィミーノ イカ墨のチュイル(リグーリア)
　イカ墨のチュイルを見てまず驚き。これだけ作るだけでもかなり時間かかるはずです。
　ヅィミーノとは青菜と 香味野菜 唐辛子とで魚介を煮込んだ料理。
　今回は平貝が使われており、イカ墨のチュイルを砕きながら頂くととても良かったです。

■アンティパスト２：兎のリグーリア風 ポルケッタ仕立てと三色の人参のヴァポーレ 兎のブロードにて(リグーリア)
　ブラックオリーブ、松の実のペーストを包みブロードには タイム、ローズマリー、セイジの香りをつけています。
　はっきり言ってこれまで兎の肉は美味しくないと思っており、ジビエで風変わりなものを楽しむものだという位置づけでした。
　火入れの温度・時間をしっかりと管理すれば美味しくなる肉であることを初めて知りました。
　また添えられている人参の美味しさ、スープの美味しさは格別でした。

■シェフからの贈り物：平貝の肝、ホタルイカ、うるい和え(和イタリアン)
　「イタリアンでこういう料理を出すのは反則でしょう」と言いたくなるような和食のような品でした。
　こういう肝を使った美味しい料理を造れるというのは、色々なジャンルの料理を研究をされて来たのでしょう。

■プリモ１：菜の花のオレキエッテ(プーリア)
　オレッキエッテは、イタリアのプッリャ州とバジリカータ州の地域を代表する耳形のパスタ。
　ややモチモチっとした食感のパスタにはたっぷりの菜の花。
　心地良い苦みとソース（名前を忘れました）との組み合わせが最高に良かったです。
　菜の花は私の大好きな食材だったので、嬉しい限りでした。

　シェフの説明によると、オレキエッテの方はソース次第で 結構 生地配合を変えるのですが
　今回は 液状ではない 菜の花和え的なソースだったのでモッチリ感とまとわりついた菜の花を味をストレートに感じていただける様
国産パン用強力粉 春よ恋を使っています。
　この粉は 食パンなどに使うものなので 柔らかいニュアンスの味と食感を出しつつ
　押しつけがましい粉の味は控えめ　ただし 風味は豊かというバランスを作れます。

　強いソースを使う際には
　当店ですと ピーチなどにも使う国産石臼挽き粉 臼かおり を使用
　こちらは 茶色がかった粉で とにかく風味と香りが強く
　イタリアから送られてくる風味の飛んだ石臼挽き粉に対する不満を払拭してくれたお気に入りの粉。
　フランスパン用の粉なので 強い弾力感もあり かなり力強い粉です。

　主に 白生地用の粉は この二種類に加え 定番のイタリア産カプート社製00粉を使い
　配合などで調整しています。
　
■プリモ２：稲藁の薫香をまとった 高山チーズのアニョロッティ ※スぺシャリテ＋500円 (ピエモンテ)
　アニョロッティとはあらゆる種類の肉料理の残り物を利用すると云う意味で、
　イタリア北部のピエモンテ州の詰め物入りパスタのこと。
　今回は様々なチーズが中に入ったものが使われており、それを茹で上げた後、ガラスの器の中で瞬間燻製させます。
　ガラスの器を開けた時の燻製の香りの広がりにうっとりし、
　パスタを食べたときに燻製されたチーズの香りが心地よく広がりました。
　こういう演出と香りづけをするのは大阪のpointで見かけましたが、イタリアンでは初めての経験でした。

　ちなみにシェフの説明によると、アニョロッティはその時 手に入るフレッシュチーズを組み合わせたもので
　今回は リコッタ、ロビオラ、ペコリーノ・トスカーノ フレスコ、パルミジャーノ・レジャーノ、カステルマーニョの組み合わせ
　いわゆる クアドロフォルマッジョ
　ロンバルディアの４種チーズを合わせる料理 (ピザやラビオリなどで使います。)をチーズ内容、分量など アレンジして
　ピエモンテのアニョロッティ・ダル・プリン型に包み 薫香をつけた感じです。

　生地は 卵黄とオリーブオイル少量以外の水分は 一切使わないもので贅沢な生地
　うちでは ピエモンテ系の黄色生地(タヤリン、タリアテッレ、パッパルデッレなど)に関して
　すべて 卵黄のみを使い 水などを加えない生地を使っています。

　理由は 様々あるのですが
　現地で そういう配合のものが多く
　バターなどを中心とするシンプルながら コクのあるソースに負けない
　卵のコクを 生地に付加させたいというものが主
　全卵を使ったり、高級感や品位を出すためホロホロ鳥の卵を使うシェフもいますが
　ことピエモンテ料理のスタイルに 全卵やホロホロ鳥という選択肢は 個人的に考えられません。

■セコンド：フランス産スーラール社製マグレ鴨 バルバリー種カネット(雌鴨)のロースト 根セロリのピュレ　鴨のジュのソースにて(地域性無し)
　鴨肉といえば、血の入った赤い肉を頂くことがフランスでもイタリアでも主流ですが、
　今回は血抜きしてある白っぽい鴨肉が出てきました。
　マグレ鴨は冷蔵で空輸されたそうで、入手するのが困難なのではないかと思います。
　皮面は過剰に火入れしていないため、脂の部分が程よく残っていましたし、火入れの温度も慎重に管理されていたので、
　普段フレンチやイタリアンで頂いている鴨とは異なる味わいでした。
　初めて頂く味わいの鴨で貴重な体験ができました。

■ドルチェ：フレッシュボネ (ピエモンテ)
　ドルチェはシェフの奥様のご担当。
　ボネはイタリアのチョコレート風味のココアプリン。
　柔らかくビターなチョコレートにほんのりリキュールが効いており絶妙な味わい。
　リキュールを使ったお菓子は少し分量を間違えると台無しになってしまうのですが、
　これはかなり良かったです。

■ピッコロ・パスティチェッラ(小菓子)：カントゥッチ(ピエモンテ)、ミニカンノーリ(シチリア)
　こんな小さなお菓子まで手作りされるなんて凄いとしか言いようがありません。

■カフェ：エスプレッソ(コスタリカ産を中心としたブレンド)、カプチーノ(パッサラクア社製)
　エスプレッソやカプチーノを淹れるが難しいことはよく知っています。
　まだ不安定とはおっしゃられていましたが、非常にクオリティの高いエスプレッソを頂くことができました。

■フォカッチャ
　フランス産の小麦を使ったフォカッチャは通常のイタリア料理店で提供されるものよりもかなり上等。
　林檎ベースの天然酵母(既製品)を使用しており、
　粉は フランスパン用の準強力粉リスドォル。
　多加水で作られており 通常のフォカッチャに比べ クラムが大きく沢山開いているのが特徴です。
　パンを焼くのを諦めて外注するレストランが多い中、自家製でこれだけ上質で美味しいものを焼き上げるのは凄いと思います。


実は想定ではあまり大した料理は出てこないのだろうと勝手に思っていましたが、全く異なっていました。
季節の食材を探し、世界の美味しい食材を探し、調味料に拘り、調理の温度管理と時間をしっかりとして、
郷土料理の発想と現代調理を組み合わせ、新しい料理にチャレンジしていることがわかりました。
また、味わいだけでなく、お皿にも拘り世界各国の美しい食器類を取り寄せており、視覚的にも楽しめました。
今回はいい体験ができました。スゴイお店がオープンしたことは間違いないです。
またお伺いしたいと思います。

ブログに記載しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12107765242.html
ミシュラン2016で一つ星を取ると思っていましたが、やはり取りました。
好きなお店が取るとやはり嬉しいです。

(2015/10再訪)
昨年末にシェフが変わり、
カンテサンス出身で北欧で経験を積まれた方が就任。
その後凄腕であることを噂に聞き、
さらにパテシェールの方もパリで実績を積んで評判がいいということで、
行こう行こうと思いつつなかなか行けず、
今回フレンチ仲間でディナーに訪問することにしました。

ディナーメニューはなんと13種類。
北欧らしく小皿多品種です。

料理について幾つか記載します。

最初に小さなアミューズが4種類続きます。
皿の上には中身が空のミニ玉ねぎや栗の殻などが敷かれ、
その上にひと口のアミューズが乗っていました。
いずれも手が込んでおり見た目でも楽しめ、味わっても楽しめるものでした。

最初の前菜は白いお皿の端のほうに白いシャーベット状のものが盛り付けられたもの。
何だろうこれは？バニラアイスか？と思って食べてみると、
チーズと烏賊になんと山葵でピリッとした感覚を楽しめるものでした。
見た目からは想定できない素晴らしい前菜でした。

続いての前菜はひよこ豆を連想させるもの。色鮮やかなので面白い感じ。
食べてみるとひよこ豆と思ったものはなんと里芋。しっとり柔らかく、
カリッとしたベーコンの味わいと食感と組み合わさって、とても良かったです。

魚料理はカンテサンス風の仕上がりのもの。
皮面がパリッと焼けて中がレアでほんのり温か。
流石！と思わせる一皿でした。

肉料理はフランス産のホロホロ鳥。
個人的にホロホロ鳥はパサパサした印象があり、あまり好きな食材ではないのですが、
今回頂いたものはどちらかというとジューシー。
焼き上がりも良く、付け合わせのソースとの相性も抜群でした。


総じて、見た目でお皿や盛り付けの美しさ・遊び心で楽しめて、
味わってみると、見た目からは想定できないサプライズがあり、
ただサプライズだけでなく、味わい自体もかなり良かったので、
本当に満足できる内容でした。
※見た目だけに拘って、味わいを落としているお店が最近見受けらますが、
　ここは全くそんなことはありません。

また他にもユニークな演出があったのも嬉しかったです。

時々再訪したいお店が増えました。

※勝手な予想ですが、ミシュラン2016では1つ星が復活するものと思っています。

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(2013/9)

来週のランチはどこで食べようか・・・・
OpenTableでフレンチのランチで席が空いているところを探してみたところ、
聞いたことも見たこともないお店が表示されたので、
クリックしてみると、なんと以前カンテサンスのあった場所と同じ住所。
もう新しいフレンチのお店が入ったのだと思い、早速予約をしてみました。

とはいえ、お店のHPを見ても料理の価格や内容は記載されておりません。
少々不安はありましたが、思い切って行くことにしました。

さて当日。
自宅の前からバスに乗ると、お店の近くに着くので、アクセスは比較的楽です。
これまで何回か訪れたところに到着すると、
外観はほとんど変わっておらず、店名にTIRPSEと記載されていました。
扉を開けると以前はウエイティングルームがあったのですが、
装飾品が置かれているだけ。
メインダイニングについては全く変わっておらず、そのまんまです。
ちょっと違和感を感じたのは、フランス料理店には必ずある美しいプレートが無いこと。
このためイマイチ雑然とした感じになっていました。

料理はおまかせ6品で6000円になります。（税・サービス料10％別）
・アミューズ：アールグレイをタマネギで
・前菜：イカにフヌイユの甘い香りをそえて
・魚料理：萩のかさご・カブ・レモン
・肉料理：松坂豚のロールケーキ
・デザート：黄色いデセール
・デザート：ポケットのなかのイチジクとナスのパイ

「写真を撮ってもいいですか？」
と尋ねたところ
「前の店とは違いますから是非どうぞ」
と快諾して頂けました。

カンテサンスで見たことがあるような料理も一部ありましたが、
料理は全体的に軽めのものが主体。
一番好きだったのは松坂豚のロールケーキ。
柔らかい豚肉の間にはブーダンノワールが入っており、
ややインパクトがありました。

今はソムリエの方がいらっしゃらず、
さらにパティシエの方は来月フランスから来日されるとのこと。
厨房はカンテサンスで2年頑張ってきた人と、大阪からやってきた人、
サービスはカンテサンス出身の人がひとり。現時点ではスタッフは3名。
広い店内で頑張っていらっしゃいます。

ミシュランで星を取得することを目標にもされているようですが、
きっと近いうちに取得できると思いますし、
これからより一層いいお店になること間違いなしです。
個人的にはカンテサンスよりもTIRPSEの方が好きです。

尚、
「TIRPSE」は、「ESPRIT（エスプリ）」という言葉を逆さにした言葉。フランス精神を隠し持たせた名前ということです。
パンはラトリエコッコという小さなパン屋さんから玉ねぎの酵母で焼いたパンを仕入れているそうです。

(2016/09再訪)
銀座のレストランエール(RESTAURANT Air)がオープンして1周年ということで、行ってみました。
開店してすぐに訪れたので、ちょうど1年ぶりの訪問ということになります。

平日のEXITMELSAは人はまばら。
でも店内は満席です。さすが人気店ですね。

感想としては、
1年前から大きく大きく進歩していました。
見た目で楽しめて、味わって楽しめて、
その2つが以前よりもさらにグレードアップしている様子。
独創性も高く、かつ料理の技術もUPしています。
アミューズやデザートで見られた、「見立て」に
ついては、
最近流行りではありますが、北欧や現代風スパニッシュを真似たものではなく、
オリジナルであることも凄いところです。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12204783208.html


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(2015/09)

恵比寿のビストロ間が閉店して、銀座に新しく店名を変えてオープンしたと聞いて行ってみました。
場所は中央通り沿いのEXIT MELSAというビルの8Fになります。

私にしては珍しくディナーでの訪問。
少し早く到着するとまだお客さんは誰もいなかったので店内の写真を撮らせてもらいました。
以前のビストロとはがらりと変わって、明るく高級感のある落ち着いた雰囲気。
テーブルウェアもお店のAirをイメージした美しいものが使われています。

今回のコースの内容は以下の通りです。
・アミューズ：ブリオッシュ、チョコバナナ、ビシソワーズ
・スペシャリテ：野菜のパフェ
・魚料理：金目鯛の鱗焼き
・カクテル
・肉料理：佐賀牛ロティ
・デザート：モンブラン

あまり細かく書くとこの先行かれる方に先入観を与えてしまいそうなので、
現時点では簡単にまとめ的に記載します。
元々ビストロ間のシェフは想像力豊かで、美しく美味しい料理を創り出していましたが、
イタリアン出身のシェフも加わって、
いいところを引き継ぎながらヴァージョンアップした感じです。

2か月ほどでメニューが変わるそうなので、また訪れたいと思います。
その時には詳細に記載する予定です。

※パンは奥沢のCupidのものだそうです。

有名レビュアの方に誘われてディナーで訪問。
ビストロ間が閉店して、レストラン間にいた表シェフがこちらでやられるということを聞いており、
ちょうど行きたいと思っていたので快諾して訪れることにしました。

店内の雰囲気はビストロ間のときとほとんど変わりがありません。
変わったのは美しい丸いプレートが置かれたことぐらいでしょうか。
ディナーコースは4500円でとても安価。
今回の内容は以下の通りです。

・アミューズ：ミニチュアフォアグラフォンデュ
・スペシャリテ：野菜のパフェ
・前菜：生ハムで包まれた富士トラウト
・メイン：鴨のロティ
・お米料理：栗ご飯
・デザート：葡萄のローストとグラニテ

料理について記載します。
■アミューズ：ミニチュアフォアグラフォンデュ
　メニューを見て「フォアグラフォンデュってだろう？」と思っていたところ、
　バーニャカウダのソースがフォアグラになったもの。
　数々の野菜やブリオッシュをフォアグラのフォンデュにつけて食べるのですが、
　これが素晴らしいこと。
　こんな豪華なアミューズがあっていいのでしょうか？
　最初からサプライズでした。
　そういえば、バーニャカウダは表シェフの得意とする料理であることも思い出しました。

■スペシャリテ：野菜のパフェ
　ビストロ間の時に食べた時よりもやや小さくなってはいますが、美しさはそのまま。
　季節の野菜とブロッコリーのアイスクリームが入り、新鮮なウニも入っています。
　ちょうどよい塩梅で相変わらず素晴らしいパフェでした。

■前菜：生ハムで包まれた富士トラウト
　美しいお皿が続きます。
　富士山の美味しい水で育ったトラウトを生ハムで包み上げ、
　様々な野菜と果物をフランボワーズのドレッシングが散りばめられていました。
　
■メイン：鴨のロティ
　鴨のもも肉は皮面がパリッと焼けており赤身の部分は柔らか。絶妙の火加減でした。
　付け合わせのエリンギ茸にはチーズがかかってパスタに見立てられており、
　肉も付けあわせも楽しめる一品でした。

■お米料理：栗ご飯
　まさかフレンチで栗ご飯が食べられるとは思っていませんでした。
　ここ数年手作りの栗ご飯を食べていなかったので、念願が叶ったと言っても過言ではありません。
　ベーコンが入り洋風に仕上がっていました。
　既にメインの鴨を食べておなか一杯だったのですが、美味しくて沢山食べてしまいました。
　
■デザート：葡萄のローストとグラニテ
　フレンチトーストの上にクレームブリュレが乗ったデザート。
　時が過ぎるとブリュレが徐々に崩れていく繊細なもの。
　温めた巨峰との相性も美味しく素晴らしかったです。
　さすがパテシェ出身のシェフの成せる業です。

総じて、ビストロ間のいいところを残しつつ、さらにグレードアップした感じ。
季節の素材を厳選し、火入れに拘り、素材を組み合わせるソースを創り出しており、、
どれも美味しく、料理の盛り付けについても美しいので、文句の付けどころが全くありません。
次々と新しい料理を作り出す創造力は相変わらず健在です。

それにこの内容のディナーで5000円前後という価格設定で本当にいいのでしょうか？
個人的には1万円以上の価値があると思います。
まだオープンしたばかりですが、すぐに予約の取れない人気店になること間違いなしです。

(2015/10再訪)

改装が終わったレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。
シェフの料理のコンセプトと内装が合わなくなってきたということでの改装ということで、
やや和を印象付けられる雰囲気となっていました。

ランチメニューは以前よりも価格が高くなっていましたが、
メンバーみんなが迷うことなく一番高いものを選択しました。

詳細の内容はブログを参照してください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12104225640.html

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(2014/11再訪)

この日は妻の誕生日ということで、お気に入りのこちらのお店を早々に予約しておきました。
日本橋にラボンヌターブルがOPENし、スタッフがそちらに多く異動したので、
どうなるのか少々気になっていました。

さて当日。
この日は天気予報は晴れであったにもかかわらず、昼前から急な大雨。
傘は持っていましたが、お店に着くまでに少し濡れてしまいました。
予約名を告げて待合室に入ると、タオルを用意してくれました。
こういう些細なサービスは嬉しいです。

今回で3回目の訪問になりますが、
毎回同じ半個室のようなテーブルに案内されます。

支配人からの流暢なメニューの紹介があり、
今回は「より道」のコースを注文してみました。
内容は以下の通りです。税・サービス料込で5500円となります。

・アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で

・とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ

・リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花

・おしゃべりのひととき


料理について記載します。
■アミューズブッシュ
　香箱蟹、人参、オレンジを2口で
　相変わらず最初に泡を使ったアミューズが出てきます。
　初めてこちらに伺った時に、「泡をテーマにしています」という説明があり、
　「そんなものずっと続くわけないだろう」と勝手に思っていましたが、
　毎回毎回嗜好の異なる楽しいアミューズが出てくるのには驚きです。

■とっても寒い日～
　鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
　鱈の白子のポワレに薄くスライスされた馬肉と、野菜がほんのりと焦がされて提供されました。
　白子と馬肉の相性、そしてややほろ苦い野菜との組み合わせは凄いと思いました。

■定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
　これも長続きしないだろうと思っていましたが、何故か毎回美味しく感じます。
　季節によって蕪の調理時間を変えたり、ソースとの組み合わせを変えたりしているのが、素晴らしいです。

■アップルパイの様に#14～
　猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
　#14というのはこのアップルパイのような料理のバージョンのようです。
　季節ごとにパイ生地の中身が変わっているとのことで、今回が14番目ということです。
　パイ包み焼きは絶妙で、中に入っている様々な食材を楽しむことができましたし、
　周りの季節野菜も美味しく頂くことができました。

■リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
　もう既に満腹に近い状態だったので、この大きなデザートが出てきたときには卒倒しそうになりました。
　しかし、周りが泡立っているためか、想定よりも軽い口当たりだったので簡単に食べきることができました。

■おしゃべりのひととき
　相変わらず面白い小菓子を楽しむことができました。

料理は相変わらず素晴らしいと思いました。
日本橋に姉妹店がオープンしても、その影響は全くありません。
素晴らしいレストランにはシェフやサービスに優れた方が集まるのでしょう。

余談ですが、サービスの方にフランスの出身の方がいらしたので、フランス語で会話をしてみました。
Ca a ete, messieurs-dames?
C'etait tres bon！ L'addition, s'il vous plait.


シェフと話をする機会があったので、ミシュランのことを尋ねてみると、
「星をもらえるという連絡はありましたが、星の数は当日にならないと教えてもらえないのです」
とのこと。

個人的には間違いなく2つ星になるだろうと思っていましたが、予想通り2つ星になりました。
これからますます予約が取りにくくなりそうですが、また訪れたいと思います。

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(2013/06再訪)

約2年ぶりの再訪。
最近分子ガストロノミに多少興味を持ち始め、
それならザ・ファットダック出身のシェフのお店にまた行ってみようと思い、
再訪してみました。

結果としては、
前回訪れたときよりも、使われている素材が良くなったことと、
調理法がより近代的に変わった為に料理に厚みが増し、かなり美味しくなっており、
サービス陣も充実し美しい空間がますます居心地の良い場所に変わっていました。

今回頂いた料理は以下の通りです。

■より道

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・甲烏賊と筍のポワレ、オリーブオイルのエミュルション、マッシュルームの砂、オゼイユ

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・アップルパイの様に＃8～
　牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダ

・赤をまとって～
　とちおとめ、ビーツのマリネと葉、アーモンドミルクのソルベ、メレンゲ、黒オリーブ

・おしゃべりのひととき


■牧場

・アミューズブッシュ
　ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で

・熊本産塩トマトのジュ、蛍烏賊と十勝千年の森のシェーブルフレッシュ、香り高いフェンネルとゆずの花

・定点～
　丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ

・古道の思い出～
　熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒

・ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ

・おしゃべりのひととき


特に変わったと思ったのはスペシャリテの蕪。
蕪は冬の食材と言われることがありますが、
品種によっては夏に向いているものもあるとのこと。
4時間近く煮込むことによって旨味を凝縮させるそうです。
3時間では不足しており、4時間以上煮込んでも美味しさは変わらないので、
4時間と決めたようです。
夏と冬では少々調理の温度が異なるとのことでした。
前回頂いたものよりも素材が大きなものになっていたのと、
より洗練されたものになっていたように思いました。
フランスでは蕪など食べず、豚が食べるものと思われているようですが、
それを見事にフランス料理の食材に仕上げているのが見事としか思えませんでした。
このように素材の美味しさを突き詰め、論理的に分析していくのは、
分子ガストロノミの手法と言えるでしょう。

評価は前回よりもとても良かったので、4.9にします。
来週から鮎料理が始まるそうです。
鮎の調理について、「科学者の方と一緒に料理を開発しました」とおっしゃられていました。
一体どんな料理が出てくるのか？龍吟の鮎とは違うのでしょうか？
近いうちに食べに訪れたいと思います。
まだレフェルヴェソンスに行っていない方、最近行っていない方、
近代フランス料理に興味があるならば、是非行ってみてください。

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（2011/06）

今回はひとりでの訪問。
フランス料理のお店には何度もひとりで行っていますが、
初めてのお店では入店するときに少し緊張してしまいます。

12時少し過ぎに入店すると広い店内はまだお客さんは少なく、ガランとしていました。
今回は奥のカーテンで仕切られた半個室のような空間に案内されました。
広めの席にひとりでゆったりとできました。

ランチコースは3種類。
より道(4800円)、牧場(4800円)、おでかけ(7500円)

今回は「牧場(4800円)」を選択しました。
内容は次の通りです。

・アミューズブッシュ
・天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
・お野菜の一皿
・春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
・空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
・おしゃべりのお供

○アミューズブッシュ
　瞬間燻製という調理方法により、サーモンとイクラが燻されており、
　なんとも不思議な料理。
　爽やかな飲み物も最初の一品として最適でした。

　地下１Ｆに厨房があり、料理が出来上がると店員さんが大きなトレーを持って地下から歩いて持ってきます。
　きりっとした姿勢で料理の受け渡しが行われて、かっこいいです。

○天使海老のポワレ　コリアンダーとオレンジのペースト　赤ワインヴィネガーのジュレ　泡立てた海老のジュ　白菜の生ハム風味
　ニューカレドニア産の海老は通常食べる海老よりも甘みが強くふっくらした感じ。
　添えられたバスク地方産の赤唐辛子のパウダーを付けるとピリッとしたアクセントとなって楽しむことができました。

○お野菜の一皿
　シェフのスペシャリテとして紹介されたのは蕪。
　4時間以上かけてじっくりと火を通した蕪は豊かな大地の恵みを感じることができました。
　蕪がメインとして使われることも珍しいし、クリームなどが使われずにそのままの味わいを楽しめるのもフレンチとしては珍しい逸品でした。

○春の躍動～　岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
　牛肉は表面がしっかりと焼けて、中は赤くレアーの状態。
　ソースは2種類あり、ひとつは紅芯大根を基に作られたもの。もうひとつは牛肉自身から出てきたジュを基にしたもの。
　牛肉の自体の美味しさを味わうことができました。

○空想上のイチゴ畑～　トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール　、クランブル　、ライムの泡
　大きな苺の上にはアイスが乗り、クッキーが幾つかと、液体状のココナッツが入った丸いボールが２つ置かれています。
　とても爽やかで複雑な味わいのデザートでした。

○おしゃべりのお供
　マカロンと不思議な食感のゼリーとチュッパチャプスの３品。
　特にチュッパチャプスは仕掛けがしてあり楽しめました。（どんな仕掛けかはお楽しみということで秘密です）


店名のレフェルヴェソンスとはフランス語で泡を示す言葉であるとのこと。
バターに泡の模様が施されていたり、料理のお皿にも泡立てられたソースが盛り付けられていたり、
アミューズや小菓子にも口の中で弾けるような細工がされていたりと、
様々な場面で「泡」が現れてきて楽しむことができました。
また、フレンチといえば食材よりもソースが勝っていることが多々あるのですが、
こちらでは食材本来の美味しさを引き出すことが重視されていました。
次回は「より道」か「おでかけ」のコースを食べに訪れたいと思います。

(2015/06再訪)

今回は娘の誕生日のお祝いで利用。家族での利用は初めてです。
個室なら子連れでも大丈夫と聞いていたので、早めに予約をしておきました。

今回頂いた料理は以下の通りです。郷土料理コースを本当は頼みたかったのですが、
ちょっと時間に制約があったため、3980円のほうをお願いしました。
内容は以下の通りです。
・始まりの一口料理
・本日のスープ：グリーンピースの冷製スープ
・前菜：真ダコのトマト煮込み　ジャガイモのソースとレンズ豆
・パスタ：馬肉のラグーソース　カヴァテッリ
・メイン：仔羊とパプリカのカチャトーラ
・デザート：フォンダンショコラとベリーソース　バニラアイス添え

妻は健康志向で魚好きなので、前菜に平目の昆布締め　インサラータ・ディ・リーゾ　ガスパチョソース、
メインにバッカラのアンコネッタを選択しました。

料理についてひとつずつ記載はしませんが、
全般的に、以前よりもレベルアップしている印象がありました。
郷土料理がベースであることに変わりはないのですが、
その洗練具合が変わってきており、さらに盛り付けの美しさも良くなっているように感じました。
イタリア郷土料理と現代風フレンチの融合といった感じでしょうか。
尋ねてみると、腕のいいシェフが入ったとのことです。

妻に感想を尋ねてみると、
どこのイタリアンよりも魚料理が美味しかったということ。
平目の昆布締めがイタリアンで出てくるとは思ってもいなかったし、
その仕上がり具合もとても良好だったということです。
さすがシェフの実家がお寿司屋さんということだけあって、魚の扱いは熟知しているのでしょう。

評価ですが、前述の通り良くなっているので、点数もUPします。
今後さらなる飛躍も期待できそうです。

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(2014/9再訪)

イタリア料理のエキスパートの方より、
広尾のポンテデルピアットで郷土料理を食べませんか？
というとってもとってもありがたいお誘いをいただき、
喜んで行ってみました。

こちらのお店には一度行ったことがあり、前回は通常のランチコースを頂いてみて、
シェフの実力を垣間見ることができ、今度は郷土料理コースを食べてみたいと思っていたところなので、
ちょうどよかったです。

今回の料理は以下の通りです。

＜Menu Piemonte＞

■Stuzzichino
始まりの一口料理3種
Finger food

■Antipasto 1
馬肉のタルタラ　サラダ仕立て
Horse meat tartar with salad

■Antipasto 2
牛モツのストゥファート　ピエモンテーゼ
Simmered beef giblets with soup in Piemonte

■Primo Piatto 1
ジャガイモのニョッキ　カステルマーニョソース　トリュフ添え
Gnocchi – Castelmagno sauce with truffle

■Primo Piatto 2
ポルチーニとアニメッレのリゾット
Risotto – Porcini and sweet bread

■Secondo Piatto
有田牛ほほ肉のブラザード　ポレンタ添え
Beef cheek simmered in Nebbiolo wine with polenta

■Dolce
ナッツのセミフレッド　栗のソース
Semifreddo with chestnut sauce

■Caffe e Piccola Pasticceria
カフェと小菓子
Coffee and petit fours


どれも素晴らしい料理だったのは間違いないのですが、
一番好みだったのは「牛モツのストゥファート　ピエモンテーゼ」。
様々な牛の内臓の部位が使われて、柔らかく煮込まれており、
とても美味しく頂くことができました。

他にもニョッキに使われているチーズが初めて食べる美味しいものだったのと、
上にトリュフがこれでもかとかけられていたのが凄かったです。

今回は郷土料理のコースということでしたが、
コッテコテの郷土というよりは洗練された郷土料理という感じで、
個人的にはとても好みでした。


シェフはイタリアのレカランドレで肉料理を任されていた方なので、
肉料理が得意なのかと思いきや、実家が寿司屋さんだったり、日本料理専門出身だったりと、
魚を捌いて調理することも得意ということ。
これまで肉料理ばかり頂いてきましたが、魚料理も食べてみたくなりました。

こちらのお店へのお気に入り度がさらに増したので、また訪れたいと思います。

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(2014/6)

来週のランチはどこに行こう・・・
いつものようにOpentableでお店を検索すると、
見たことのないお店が出てきたので、調べてみたところ、
広尾に3月にオープンしたイタリア料理店。
アッカのあった場所に居抜きでオープンした模様。

HPを見たところ、
シェフはイタリア北部中心に7店舗で修行。
特に3つ星のレ　カランドレ（ヴェネト）では肉部門のシェフに抜擢されたということが書かれており、
これは間違いなく期待できると思い、予約して行ってみることにしました。

ランチメニューは幾つかありますが、
メイン料理で肉料理をどうしても食べたかったので、
3980円の料理を選択しました。

料理の内容は以下の通りです。価格の割に多くの料理が出てきました。

・アミューズ
・スープ：グリーンピースの冷製スープ
・前菜：稚鮎のエスカベッシュ　きゅうりのソース
・パスタ：イワシとフェンネルのトマトソース香草パン粉添え　リングイネ
・メイン：仔羊とパプリカのカチャトーラ
・ドルチェ：ブラッドオレンジとショコラのムースケーキ　マスカルポーネのジェラート添え
・エスプレッソ
・パン
・小菓子

全体的に素晴らしい料理の数々だったと思います。
特にメインの「仔羊とパプリカのカチャトーラ」は想定以上。
仔羊の肉がトマトソースで柔らかく煮込まれているだけでなく、
様々な香草が巧みに使われており、
この上ない美味しさに仕上がっていました。

全体的に郷土料理をベースとした現代風イタリア料理。
現代風といっても、低温調理を駆使したり、最新鋭の調理器具を使ったものではなく、
日本人向けにアレンジしたものなのだそうです。

今回はワインを飲みませんでしたが、
隣の方が飲まれているグラスワインをチラッと見ていると、かなりマニアックで面白いものが提供されていました。
某フレンチ超有名店出身のソムリエ兼マネージャが、料理に柔軟に合わせて良質のワインを選んでくれるのでしょう。

次回訪れるときには6480円の郷土料理のコースを頼んでみたいと思います。
きっと楽しめる料理が色々と出てくることでしょう。

テーブルウェアはフランスのベルナルドのものが使用されていました。

勝手な予想ですが、こちらのお店は今秋に発売されるミシュラン2015で1つ星を取得すると思います。

※当レビューが2222件目になります。