K.ハミルトンさんのマイ★ベストレストラン 2016

久しぶりのカンテサンス。
今年は例年より少なく2回目です。
恐らく3つ星が発表された直後であることを想定してランチタイムの予約をしました。
さて当日。
家からは自転車で15分ほど。
駐輪場がビルの裏にあるので、勝手に停めています（笑）

今回もいつも通り個室に通してもらえました。
個室なら写真を撮ることができます。ダイニングはＮＧです。

恒例の白紙のメニューです。
「新しくなりました！」
と言われましたが、変わっていません（笑）

まずは、ノンアルコールのシャンパーニュで乾杯！

こちらはBadoitです。フランスに行くといつもこの水を好んで飲んでいるので、
個人的には馴染みがあります。

1品目はオックステールのスープ。
オックステールとは牛の尾の部位のこと。
変わった色のスープですが、
ゼラチン質たっぷりの深い味わいのものでした。

パンはいつもの通り
メゾンカイザー本店のトゥルートです。
家で食べると美味しくないのに、ここで食べると美味しいのは何故なのでしょう？？


詳しくはブログを参照してください。
写真も見やすく掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12225610309.html
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2品目は塩とオリーブ油が主役山羊のバヴァロワ
これは開店してからずっと出ている料理です。
濃厚そうで濃厚でなく、あっさりもしすぎていない料理。
毎回食べるのが楽しみです。

3品目は栗とフォワグラのエクレア
カンテサンスのランチでフォワグラを頂くのは初めてかもしれません。
濃厚なペーストに栗が乗り、エクレア生地で挟まれていました。
いつも思うのですが、この3品目の前菜が毎回想定外のものが出てくるのが凄いです。

4品目は鳴門のサワラほうれん草のソース
これは見るからに流石の火入れ。
皮面がパリッと焼けているのに、なかはしっとりとしたレアに仕上がっています。
いつも安定しているのが凄いところです。

5品目はバスク豚の3時間ロースト
スペイン産のパスク豚の肩ロースが使われています。
これも同じく見るからに素晴らしい火入れ。
個人的には肉はレアだと不快に感じることが多いのですが、
こちらは全く問題なく、むしろ好みに感じました。

6品目はデザート。
黒甘柿とサバイヨン
サバイヨンとはムース状クリームの一種で、温かいプディングにかけるもの。
柿は少し火が入っており、サバイヨンと重なってとっても濃厚。
こんなに濃厚なデザートはこちらでは初めて頂きました。

7品目はデーツのガトー
焼きたてアツアツです。
デーツはインドネシア産であるとのこと。
焼きたてのデザートが食べられるのはとても嬉しい限りです。
こういうデザートを出すお店はなかなか無いです。

食後にエスプレッソを頂きました。

総じて、流石10年連続3つ星だと思いましたし、
毎回少しずつグレードアップしているようにも思いました。
また予約します。

レストランカンテサンスQuintessencequintessence.jp
03-6277-0485（お問い合わせ・リコンファームなど）
03-6277-0090（ご予約専用）
東京都品川区北品川6-7-29ガーデンシティ品川御殿山1F
http://quintessence.jp/


(2016/12再訪)

久しぶりのカンテサンス。
今年は例年より少なく2回目です。通算で何回訪れたかはもうわかりません。
恐らく3つ星が発表された直後であることを想定してランチタイムの予約をしました。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。

http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12225610309.html


今回もいつも通り個室に通してもらえました。


恒例の白紙のメニューです。
「新しくなりました！」
と言われましたが、変わっていません（笑）


まずは、ノンアルコールのシャンパーニュで乾杯！


こちらはBadoitです。フランスに行くといつもこの水を好んで飲んでいるので、
個人的には馴染みがあります。


1品目はオックステールのスープ。
オックステールとは牛の尾の部位のこと。
変わった色のスープですが、
ゼラチン質たっぷりの深い味わいのものでした。


パンはいつもの通り
メゾンカイザー本店のトゥルートです。
家で食べると美味しくないのに、ここで食べると美味しいのは何故なのでしょう？？


2品目は塩とオリーブ油が主役　山羊のバヴァロワ
これは開店してからずっと出ている料理です。
濃厚そうで濃厚でなく、あっさりもしすぎていない料理。
毎回食べるのが楽しみです。


3品目は栗とフォワグラのエクレア
カンテサンスのランチでフォワグラを頂くのは初めてかもしれません。
濃厚なペーストに栗が乗り、エクレア生地で挟まれていました。
いつも思うのですが、この3品目の前菜が毎回想定外のものが出てくるのが凄いです。


4品目は鳴門のサワラ　ほうれん草のソース
これは見るからに流石の火入れ。
皮面がパリッと焼けているのに、なかはしっとりとしたレアに仕上がっています。
いつも安定しているのが凄いところです。


5品目はバスク豚の3時間ロースト
スペイン産のパスク豚の肩ロースが使われています。
これも同じく見るからに素晴らしい火入れ。
個人的には肉はレアだと不快に感じることが多いのですが、
こちらは全く問題なく、むしろ好みに感じました。


6品目はデザート。
黒甘柿とサバイヨン
サバイヨンとはムース状クリームの一種で、温かいプディングにかけるもの。
柿は少し火が入っており、サバイヨンと重なってとっても濃厚。
こんなに濃厚なデザートはこちらでは初めて頂きました。


7品目はデーツのガトー
焼きたてアツアツです。
デーツはインドネシア産であるとのこと。
焼きたてのデザートが食べられるのはとても嬉しい限りです。
なかなかこういうデザートを出すお店は無いです。


食後にエスプレッソを頂きました。


総じて、流石10年連続3つ星だと思いましたし、
毎回少しずつグレードアップしているようにも思いました。
また予約します。


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(2016/2再訪)

今年初めてのカンテサンス。
ほぼ２～３か月おきに訪問をしており、
前回はミシュラン３つ星発表の前日だったので、
約２か月半ぶりになります。
詳しくはブログを参照してください。
写真もたくさん掲載しています。

http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12131102653.html

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(2015/11再訪)

今年も３つ星を取りましたね。
ブログに記載しましたので、是非参照ください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12102452170.html

※これからしばらくフランス産の鳥類の肉（フォアグラ含む）は食べられなくなりますので、
　今回滑り込みでシャラン鴨を食べられて良かったです。

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(2015/9再訪)

白金から御殿山に移転してからとっても気に入ってしまったので、
可能な限り2か月に1回ペースで訪問するようにしています。
自宅から歩いて行けますし。

今回は平日のランチで訪問。グルメな方々が集まっての会食になります。
この日のために2か月前の予約時に自ら132回リダイアルしました。

さて当日。今回のメンバーは5人だったので個室となりました。
料理の内容は以下の通りになります。

・モンサンミッシェルのムール貝のスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・ウニと温かいナスのサラダ
・鳴門のマナガツオ　ヘベスと生姜
・芋豚の3時間ロースト
・メロンのソルベ
・桃のブランマンジェ

以下に料理について記載します。

■モンサンミッシェルのムール貝のスープ
　一品目はいつもの通り小さなスープ。
　世界一美味しいと言われるモンサンミッシェルのムール貝が使われています。
　貝の粒は小ぶりですが味が濃厚。小さなグラスの中に幾つも入っており、
　とても楽しむことができました。

■塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　二品目はいつも通りの山羊乳のバヴァロワ。
　相変わらずの最高品質です。

■ウニと温かいナスのサラダ
　三品目は前菜の中で大きく変化があるので毎回楽しみです。
　今回は柔らかく煮込まれたナスに、新鮮なウニを乗せたもの。
　相変わらず斬新なアイデアです。

■鳴門のマナガツオ　ヘベスと生姜
　大きなマナガツオを焼き上げて5人用にカットしたということ。
　皮面はパリッと焼けて中はしっとり。
　こちらのお店独特の火入れを楽しむことができました。

■芋豚の3時間ロースト
　魚料理と同様に大きな芋豚のロースの周りを強火でカリッと焼き上げた後、
　3時間かけてじっくりと火を通していったものを、5つにカットしたという説明がありました。
　こういう料理が美味しくいただけるのは、やはり5人で伺うからなのでしょうか？

■メロンのソルベ
　静岡産のメロンのソルベと実が入った夏らしいさっぱりとしたデザート。
　とても甘くメロン好きにはたまらない美味しさでした。

■桃のブランマンジェ
　私はフルーツ好きなので、メロンの次に桃が続くのはとても嬉しいです。
　
ランチの料理構成はいつも同じなのですが、
いつも数品サプライズがあるのが嬉しいです。
やはり白金時代よりもグレードアップしているのは間違いないでしょう。
3つ星を数年間取り続けても、更に進化しているのは素晴らしいことだと思います。

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(2015/06再訪)
今回は友人に誘っていただいての訪問です。
個室になるかどうかはわからないということでしたが、
行ってみると個室だったので、ちょっと安心しました。
こちらは個室のほうが会話が弾むし、写真も撮れるし、特別感があっていいことが多いです。

今回の料理は以下の通りです。
・焼きトウモロコシのスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・稚鮎とアーティチョーク
・下田の金目鯛　赤ピーマンとセルバチコ
・ラカン産鳩の３時間ロースト
・ピスタチオキャレ
・温かいパパイヤのタルトレット

前回も思ったのですが、白金にお店があったときよりも明らかに料理がグレードアップしています。
金目鯛は皮面がパリっと焼けているにも関わらず、内面の火入れはレア。
弱すぎず、強すぎず、ギリギリのところを見切っているのが凄いところです。
鳩はいつも通り、オーブンから肉を何度も何度も出し入れして余熱で火入れをしていきます。
3時間かけて調理されており、やはり皮面がパリッとして、内面が絶妙な感じ。
この業はやはりこちらのお店ならではなのでしょう。
デザートは2種類。どちらもオリジナリティ溢れるもので、とても楽しめました。

これまで、何度か訪れてきましたが、
こちらのお店が本当に凄いのだと実感しました。
こんなことを書くと自分が鈍感なようで恥ずかしいのですが、
今まで何度も訪れていたにもかかわらず、実はあまり大したことがないと思っていたところ、
今回の料理を頂いて、素材の美味しさを確実に引き出す凄さを認識することができました。
他店ではここまでのものはありません。

これまで、4.3というあまり高くない点を付けていましたが、今回より5.0にしたいと思います。
今後訪れる頻度も増えるような気がします。

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(2014/04)

とても久しぶりのカンテサンス。
白金から御殿山に移転してから初めての訪問になります。
予約したのはちょうど2ヶ月前。
いつもは何回も何回もリダイアルをして予約をするのですが、
今回はすんなりと予約を取ることができ幸運でした。

さて当日。
比較的近くに住んでいるので、歩いて15分ほどで到着しました。
場所は御殿山に最近新しく建立したビルの一番五反田寄り。
ビルの外側にエントランスがあります。

店内は以前に比べてだいぶ広くなっており、
天井も高めで居心地が良くなったような気がします。
今回は料理の写真を撮りたいと思っていたので、
個室をリクエストしていたため、広めの個室に案内されました。

料理は8500円のおまかせのコースのみになります。（税別・サービス料別）
事前にメンバーの訪問履歴や苦手食材を伝えておいたので、
それを考慮した料理の内容となります。

今回の料理は以下の通りです。(前菜3品・メイン2品・デザート2品・カフェ)
・桜のスープ
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
・グリーンアスパラのローストとホタル烏賊
・山口県萩のイサキ　あおさ海苔のソース
・イベリコ豚の3時間ロースト
・グラス・ガレット・デ・ロア
・焼きたてのチーズケーキ
・エスプレッソ

料理について記載します。

■桜のスープ
　緑色のスープが運ばれてきて、これは何だろう？と思っていると、
　「桜のスープです」ということ。桜色ではなく何故緑なのだろうかと思っていると、
　花ではなく葉からエキスを抽出したとのこと。
　香りからは想定できない味わいで、面白いスープでした。

■塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　これは毎回出てくる料理です。
　百合根とマカダミアナッツが散りばめられていました。
　何回食べてもフレッシュで美味しいと思います。

■グリーンアスパラのローストとホタル烏賊
　旬のグリーンアスパラをローストし、上にはホタル烏賊に何かを詰めたもの。
　スミイカのイカ墨がソースとして使われていました。
　フレンチでイカ墨が使われるのは珍しいですが、
　アスパラとイカの組み合わせはなかなか面白かったです。
　今回の料理の中でこれが一番好きでした。

■山口県萩のイサキ　あおさ海苔のソース
　イサキは皮面がパリッと強くしっかり焼かれているのに、
　魚の内面は物凄くレア。かといって生というわけではありません。
　これはどうやって調理しているのでしょうか？
　絶妙の火入れの技のなせるところなのでしょう。
　尋ねてみればよかったです。
　海苔のソースの組み合わせも美味しかったです。

■イベリコ豚の3時間ロースト
　岸田シェフ得意の3時間ローストのお肉料理。
　数分オーブンで火を通しては、オーブンから出して余熱で火を通すことを3時間繰り返します。
　脂分が少なめの肉でしたし、赤みの部分も美味しい肉でした。

■グラス・ガレット・デ・ロア
　デザート1品目は冷たいデザート。
　アーモンドと杏仁豆腐を組み合わせたような不思議な味わい。
　これは結構好みのデザートでした。

■焼きたてのチーズケーキ
　デザート2品目は温かいデザート。
　チーズケーキは通常お店で購入すると冷たいのですが、
　今回のものはオーブンから出てきてすぐのもの。
　焼きたてで泡がプチプチと出ていました。
　アプリコットを軽く効かせてかなり美味しいデザートでした。

今回は春から初夏を感じる食材が使われていました。
料理は以前とさほど変わらないのですが、今回は7品全てが個人的に好みの料理にピタッとはまっていました。
（過去は数品口に合わないものもありましたが・・・・）

移転して広くなって、サービスがスマートになり、居心地が格段に良くなったように思いましたし、
小澤マネージャの料理やワインの説明は相変わらずスムーズで、聴き応えがありました。
最後に岸田シェフと小澤マネージャと写真を撮らせてもらいました。

それから、今回一緒に訪問した皆さんが優しい方々でしたので、
とても楽しく過ごすことができました。
皆さんありがとうございました！！

※パンはメゾンカイザーのトゥルトというライ麦のパン。
　家で食べると苦すぎて食べられないのですが、お店で食べると美味しいのが不思議なところです。

名古屋に旅行。
ランチでお目当てのこちらのレミニセンスに行ってみることにしました。
昨年カンテサンス出身のシェフが独立されたことを聞いて、
ずっと行きたいと思っていたので念願が叶いました。

場所は地下鉄の矢場町という駅から10分ほどでしょうか。
有名らしきパン屋さんが1Fにあり、その2Fにいお店があります。

店内は白を基調としており、高級感のあるなか居心地の良さもあります。
センスの良い店内の様子から、絶対に美味しい料理が出てくるものと確信しました。


総じて、料理もサービスも雰囲気も最高です。
名古屋の方には失礼かもしれませんが、
名古屋でこんなに素晴らしいお店に出会うとは全く思ってもいませんでした。
東京で味わえない料理が幾つもありましたし、アイデアが素晴らしいと思いました。
もし、ミシュラン名古屋が発売されるなら、2つ星か3つ星は間違いないでしょう。
（個人的には、「3つ星＝そのために旅行する価値がある卓越した料理」に値すると思っています）


詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12214608204.html

有名なフロリレージュでスーシェフ＆パテシェールをされていた方が独立されたことを聞き、
行きたい！行きたい！行きたい！行きたい！行きた～い！
とずっと思っていたのですが、訪れるには敷居が高く、
・ケーキを購入すればレストランの予約ができる
　または
・予約の権利を持っている方と同席であれば訪れることができる(紹介だけではダメ。同席必須)
という制約があり、
まず前者を試みてみたところ、ケーキの予約は既に期間中いっぱい。
後者の権利を持っている人に誰がいるかなんてわからないし・・・

・・・中略・・・

デザート2品目は美しいマンゴーのデザート。
通常販売されるケーキでも似たものがあるのですが、
ワンランク上のものにしているそうです。
食べるのが勿体ないほど美しいデザートでしたが、
マンゴーもカスタードも上品でとても良かったです。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12152646937.html

アメブロのトップレビュアである、かりんさんのインスタを見ていると、
池尻大橋のリアンの美味しそうな料理が掲載されるのを見つけました。
そこで、
「行きたい！行きたい！」
と叫んでみると、
ありがたいことにお声がけしていただけました。
ああ、なんと優しいお方なのでしょう。
涙が出てきてしまいそうになりました。

ということで、２年ぶりにリアンに行くことに。
詳しくはブログを参照してください
https://ameblo.jp/hamilton00/entry-12414514154.html
場所は池尻大橋の駅からすぐ近くですが、
初めて行く方は地図をしっかりみないとわからなくなってしまいそうなところにあります。


外観はとてもいい感じ。
間違いなく美味しい料理が出てくるという雰囲気が醸し出されています。
私の直観はほぼ間違いなく当たるのです。

最初のアミューズです。秋らしい凝った演出でこれからの料理への期待が膨らみました。

前菜の一品目は秋刀魚のテリーヌです。
秋刀魚は塩焼きに限ると勝手に決めつけていたのですが、
それが思い込みであることがわかりました。
素晴らしい前菜でした。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
※カメラを新調しましたので、以前より綺麗に撮れていると思います。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12200770176.html

(2016/09再訪)
銀座のレストランエール(RESTAURANT Air)がオープンして1周年ということで、行ってみました。
開店してすぐに訪れたので、ちょうど1年ぶりの訪問ということになります。

平日のEXITMELSAは人はまばら。
でも店内は満席です。さすが人気店ですね。

感想としては、
1年前から大きく大きく進歩していました。
見た目で楽しめて、味わって楽しめて、
その2つが以前よりもさらにグレードアップしている様子。
独創性も高く、かつ料理の技術もUPしています。
アミューズやデザートで見られた、「見立て」に
ついては、
最近流行りではありますが、北欧や現代風スパニッシュを真似たものではなく、
オリジナルであることも凄いところです。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12204783208.html


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(2015/09)

恵比寿のビストロ間が閉店して、銀座に新しく店名を変えてオープンしたと聞いて行ってみました。
場所は中央通り沿いのEXIT MELSAというビルの8Fになります。

私にしては珍しくディナーでの訪問。
少し早く到着するとまだお客さんは誰もいなかったので店内の写真を撮らせてもらいました。
以前のビストロとはがらりと変わって、明るく高級感のある落ち着いた雰囲気。
テーブルウェアもお店のAirをイメージした美しいものが使われています。

今回のコースの内容は以下の通りです。
・アミューズ：ブリオッシュ、チョコバナナ、ビシソワーズ
・スペシャリテ：野菜のパフェ
・魚料理：金目鯛の鱗焼き
・カクテル
・肉料理：佐賀牛ロティ
・デザート：モンブラン

あまり細かく書くとこの先行かれる方に先入観を与えてしまいそうなので、
現時点では簡単にまとめ的に記載します。
元々ビストロ間のシェフは想像力豊かで、美しく美味しい料理を創り出していましたが、
イタリアン出身のシェフも加わって、
いいところを引き継ぎながらヴァージョンアップした感じです。

2か月ほどでメニューが変わるそうなので、また訪れたいと思います。
その時には詳細に記載する予定です。

※パンは奥沢のCupidのものだそうです。

静岡に住む友人から、富士に新しいお店がオープンするから行ってみない？
と誘われたので、行ってみることにしました。

場所は新富士の駅から車で5分ほど。
住宅地の中にお店はあります。

木目とコンクリートが調和した一軒家。
間違いなく東京には存在しないタイプのお店です。

ターゲットは富士市内の方々ということ。
そのため、価格は抑えめで、奇をてらった珍しい料理を提供するよりも、
素材の美味しさを率直に引き出して、誰でも食べやすいものを作っているそうです。

確かに、シンプルで飽きることのないような料理を頂くことが出来ました。


ターゲットを市内の方々に置いていると書きましたが、
一軒家の雰囲気でシンプルで美味しい料理を楽しむことは都内では出来ないと思いますので、
都内の喧騒を忘れたい方にはとてもおススメです。

また、新富士の駅からタクシーでワンメーターかそころだと思いますので、
富士登山や観光の前後に訪れるのに最適だと思います。

今回は本当にいいお店に出会うことができました。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12214565040.html

ラシェリールというフレンチのお店が閉店し、
その場所に新たにフレンチのお店がオープンしたと聞いて行ってみました。

価格は白金という場所を考慮するとっても安価。
恐らく、
前店を居抜きで使用しているため、コストがほとんどかかっていないためなのでしょう。
料理については、多くの皿が出てきましたが、
他で食べたことのない内容ばかり。
シェフが言うには、
「お客様が毎日来られても、アミューズ以外は違う料理を提供します。」
とのこと。
引き出しがとっても多く、色々と発想ができるのだろうと想定させられました。
とにかく、凄いお店であることは間違いありません。

詳しくはブログを参照してください。
写真も沢山掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12213542497.html

翌日の午後に急遽休みが取得できることになり、
早速ランチで行けるフレンチのお店を検索。
なかなか良さそうなお店が見つからないので、
有識者に尋ねてみると、
なんと青山にカンテサンス出身のシェフがお店を出していることを教えてもらいました。
「そんなことも知らなかったの？」と怒られてしまいましたが・・・（涙）

HPをみたところ、シェフはカンテサンス以外にフランスでは
　Les Crayères（Reims）2003年まで3つ星、今は2つ星だったかな？
　Les Pres d'Eugenie - Michel Guerard(Eugenie-les-Bains) 現在3つ星
といった凄いところを経験してきています。

オープンは2月初旬。
これは絶対に行くべきだと思い、電話してみるとすんなり受け入れてもらえました。

場所は外苑前の駅から徒歩10分ほど。
乃木坂駅からも同じぐらいかもしれません。

店内は小さく12席のみ
現代風を思わせる雰囲気で、心地よいクラシックな音楽が流れています。


－－－－－中略－－－－－

３品目は榛原牛。薄くカットした榛原牛の赤身の部分の上にはフランス産チーズと焼き上げた山芋。
肉自体が美味しい上に、とても面白い組み合わせを楽しむことが出来ました。


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詳細はブログを参照してください。
写真もたくさん掲載しています。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12133130106.html