1回
2015/10 訪問
食材本来の美味しさを引き出した最強の現代風フレンチ
アミューズブッシュ 香箱蟹、人参、オレンジを2口で
アミューズブッシュ 香箱蟹、人参、オレンジを2口で
参考）海と大地が出会う場所への前菜
とっても寒い日～ 鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
とっても寒い日～ 鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
定点～ 丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
定点～ 丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
参考）海と大地が出会う場所への肉料理
アップルパイの様に#14～ 猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
アップルパイの様に#14～ 猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
誕生日のプレート
参考）海と大地が出会う場所へのデザート
リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
カプチーノ
エスプレッソ
おしゃべりのひととき
テーブルセッティング
パンはスタイルブレッドのもの
バター
ライオールのナイフ
ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で
ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で
甲烏賊と筍のポワレ、オリーブオイルのエミュルション、マッシュルームの砂、オゼイユ
熊本産塩トマトのジュ、蛍烏賊と十勝千年の森のシェーブルフレッシュ、香り高いフェンネルとゆずの花
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダ
熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒
熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒
とちおとめ、ビーツのマリネと葉、アーモンドミルクのソルベ、メレンゲ、黒オリーブ
ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ
ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ
カフェラテ
エスプレッソ
おしゃべりのひととき
パンはスタイルブレッドのもの
ナイフを選ぶことができます
お土産のケーキ
アミューズブッシュ
アミューズブッシュ
天使海老のポワレ コリアンダーとオレンジのペースト 赤ワインヴィネガーのジュレ 泡立てた海老のジュ 白菜の生ハム風味
天使海老のポワレ コリアンダーとオレンジのペースト 赤ワインヴィネガーのジュレ 泡立てた海老のジュ 白菜の生ハム風味
お野菜の一皿
お野菜の一皿
春の躍動～ 岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
春の躍動～ 岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
空想上のイチゴ畑～ トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール 、クランブル 、ライムの泡
空想上のイチゴ畑～ トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール 、クランブル 、ライムの泡
おしゃべりのお供
おしゃべりのお供
エスプレッソのダブル
パン
半個室のテーブルの上
半個室からの様子。窓の外には緑が見えます
2021/05/11 更新
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(2015/10再訪)
改装が終わったレフェルヴェソンスのランチに行ってきました。
シェフの料理のコンセプトと内装が合わなくなってきたということでの改装ということで、
やや和を印象付けられる雰囲気となっていました。
ランチメニューは以前よりも価格が高くなっていましたが、
メンバーみんなが迷うことなく一番高いものを選択しました。
詳細の内容はブログを参照してください。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12104225640.html
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(2014/11再訪)
この日は妻の誕生日ということで、お気に入りのこちらのお店を早々に予約しておきました。
日本橋にラボンヌターブルがOPENし、スタッフがそちらに多く異動したので、
どうなるのか少々気になっていました。
さて当日。
この日は天気予報は晴れであったにもかかわらず、昼前から急な大雨。
傘は持っていましたが、お店に着くまでに少し濡れてしまいました。
予約名を告げて待合室に入ると、タオルを用意してくれました。
こういう些細なサービスは嬉しいです。
今回で3回目の訪問になりますが、
毎回同じ半個室のようなテーブルに案内されます。
支配人からの流暢なメニューの紹介があり、
今回は「より道」のコースを注文してみました。
内容は以下の通りです。税・サービス料込で5500円となります。
・アミューズブッシュ
香箱蟹、人参、オレンジを2口で
・とっても寒い日～
鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
・定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
・アップルパイの様に#14～
猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
・リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
・おしゃべりのひととき
料理について記載します。
■アミューズブッシュ
香箱蟹、人参、オレンジを2口で
相変わらず最初に泡を使ったアミューズが出てきます。
初めてこちらに伺った時に、「泡をテーマにしています」という説明があり、
「そんなものずっと続くわけないだろう」と勝手に思っていましたが、
毎回毎回嗜好の異なる楽しいアミューズが出てくるのには驚きです。
■とっても寒い日～
鱈の白子のポワレと桜肉のクリュ、長葱のピュレ、芽キャベツ、銀杏、ピモンデスプレット、紫キャベツ
鱈の白子のポワレに薄くスライスされた馬肉と、野菜がほんのりと焦がされて提供されました。
白子と馬肉の相性、そしてややほろ苦い野菜との組み合わせは凄いと思いました。
■定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンポンセック＆ブリオッシュ
これも長続きしないだろうと思っていましたが、何故か毎回美味しく感じます。
季節によって蕪の調理時間を変えたり、ソースとの組み合わせを変えたりしているのが、素晴らしいです。
■アップルパイの様に#14～
猪のほほ首のコンフィと加賀蓮根、フォアグラ、手長海老、いちじく、野生の葡萄のソース、時季のサラダ
#14というのはこのアップルパイのような料理のバージョンのようです。
季節ごとにパイ生地の中身が変わっているとのことで、今回が14番目ということです。
パイ包み焼きは絶妙で、中に入っている様々な食材を楽しむことができましたし、
周りの季節野菜も美味しく頂くことができました。
■リモンチェロのババとバナナ、ホワイトラムのアイスクリーム、黒大豆、泡立てたアングレーズソースとベゴニアの花
もう既に満腹に近い状態だったので、この大きなデザートが出てきたときには卒倒しそうになりました。
しかし、周りが泡立っているためか、想定よりも軽い口当たりだったので簡単に食べきることができました。
■おしゃべりのひととき
相変わらず面白い小菓子を楽しむことができました。
料理は相変わらず素晴らしいと思いました。
日本橋に姉妹店がオープンしても、その影響は全くありません。
素晴らしいレストランにはシェフやサービスに優れた方が集まるのでしょう。
余談ですが、サービスの方にフランスの出身の方がいらしたので、フランス語で会話をしてみました。
Ca a ete, messieurs-dames?
C'etait tres bon！ L'addition, s'il vous plait.
シェフと話をする機会があったので、ミシュランのことを尋ねてみると、
「星をもらえるという連絡はありましたが、星の数は当日にならないと教えてもらえないのです」
とのこと。
個人的には間違いなく2つ星になるだろうと思っていましたが、予想通り2つ星になりました。
これからますます予約が取りにくくなりそうですが、また訪れたいと思います。
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(2013/06再訪)
約2年ぶりの再訪。
最近分子ガストロノミに多少興味を持ち始め、
それならザ・ファットダック出身のシェフのお店にまた行ってみようと思い、
再訪してみました。
結果としては、
前回訪れたときよりも、使われている素材が良くなったことと、
調理法がより近代的に変わった為に料理に厚みが増し、かなり美味しくなっており、
サービス陣も充実し美しい空間がますます居心地の良い場所に変わっていました。
今回頂いた料理は以下の通りです。
■より道
・アミューズブッシュ
ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で
・甲烏賊と筍のポワレ、オリーブオイルのエミュルション、マッシュルームの砂、オゼイユ
・定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
・アップルパイの様に＃8～
牛尾の赤ワイン煮込みとキャロットヴィッシーのピュレ、手長海老、フォワグラ、ほうれん草、時季のサラダ
・赤をまとって～
とちおとめ、ビーツのマリネと葉、アーモンドミルクのソルベ、メレンゲ、黒オリーブ
・おしゃべりのひととき
■牧場
・アミューズブッシュ
ホワイトアスパラガス、栄螺、雲丹、ブラッドオレンジを2口で
・熊本産塩トマトのジュ、蛍烏賊と十勝千年の森のシェーブルフレッシュ、香り高いフェンネルとゆずの花
・定点～
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション、バスク黒豚のジャンボンセック＆ブリオッシュ
・古道の思い出～
熊野地鶏胸肉を炭火で炙ってそのジュと砂肝、青梅のコンフィチュールとサバイヨン、辛味大根、ムースロン、レモンバジル、野生の胡椒
・ショコラの葉とカルダモンアイスクリーム、リンゴ＆バナナ、白インゲン、ピーカンナッツ
・おしゃべりのひととき
特に変わったと思ったのはスペシャリテの蕪。
蕪は冬の食材と言われることがありますが、
品種によっては夏に向いているものもあるとのこと。
4時間近く煮込むことによって旨味を凝縮させるそうです。
3時間では不足しており、4時間以上煮込んでも美味しさは変わらないので、
4時間と決めたようです。
夏と冬では少々調理の温度が異なるとのことでした。
前回頂いたものよりも素材が大きなものになっていたのと、
より洗練されたものになっていたように思いました。
フランスでは蕪など食べず、豚が食べるものと思われているようですが、
それを見事にフランス料理の食材に仕上げているのが見事としか思えませんでした。
このように素材の美味しさを突き詰め、論理的に分析していくのは、
分子ガストロノミの手法と言えるでしょう。
評価は前回よりもとても良かったので、4.9にします。
来週から鮎料理が始まるそうです。
鮎の調理について、「科学者の方と一緒に料理を開発しました」とおっしゃられていました。
一体どんな料理が出てくるのか？龍吟の鮎とは違うのでしょうか？
近いうちに食べに訪れたいと思います。
まだレフェルヴェソンスに行っていない方、最近行っていない方、
近代フランス料理に興味があるならば、是非行ってみてください。
＿＿＿＿＿＿＿
（2011/06）
今回はひとりでの訪問。
フランス料理のお店には何度もひとりで行っていますが、
初めてのお店では入店するときに少し緊張してしまいます。
12時少し過ぎに入店すると広い店内はまだお客さんは少なく、ガランとしていました。
今回は奥のカーテンで仕切られた半個室のような空間に案内されました。
広めの席にひとりでゆったりとできました。
ランチコースは3種類。
より道(4800円)、牧場(4800円)、おでかけ(7500円)
今回は「牧場(4800円)」を選択しました。
内容は次の通りです。
・アミューズブッシュ
・天使海老のポワレ コリアンダーとオレンジのペースト 赤ワインヴィネガーのジュレ 泡立てた海老のジュ 白菜の生ハム風味
・お野菜の一皿
・春の躍動～ 岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
・空想上のイチゴ畑～ トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール 、クランブル 、ライムの泡
・おしゃべりのお供
○アミューズブッシュ
瞬間燻製という調理方法により、サーモンとイクラが燻されており、
なんとも不思議な料理。
爽やかな飲み物も最初の一品として最適でした。
地下１Ｆに厨房があり、料理が出来上がると店員さんが大きなトレーを持って地下から歩いて持ってきます。
きりっとした姿勢で料理の受け渡しが行われて、かっこいいです。
○天使海老のポワレ コリアンダーとオレンジのペースト 赤ワインヴィネガーのジュレ 泡立てた海老のジュ 白菜の生ハム風味
ニューカレドニア産の海老は通常食べる海老よりも甘みが強くふっくらした感じ。
添えられたバスク地方産の赤唐辛子のパウダーを付けるとピリッとしたアクセントとなって楽しむことができました。
○お野菜の一皿
シェフのスペシャリテとして紹介されたのは蕪。
4時間以上かけてじっくりと火を通した蕪は豊かな大地の恵みを感じることができました。
蕪がメインとして使われることも珍しいし、クリームなどが使われずにそのままの味わいを楽しめるのもフレンチとしては珍しい逸品でした。
○春の躍動～ 岩手短角牛イチボ肉のロティとそのジュ、グリーンアスパラガスとアスペルジュソバージュ、紅芯大根のピュレ、ナスタチウム
牛肉は表面がしっかりと焼けて、中は赤くレアーの状態。
ソースは2種類あり、ひとつは紅芯大根を基に作られたもの。もうひとつは牛肉自身から出てきたジュを基にしたもの。
牛肉の自体の美味しさを味わうことができました。
○空想上のイチゴ畑～ トンカ豆のアイスクリーム焼きココナッツボール 、クランブル 、ライムの泡
大きな苺の上にはアイスが乗り、クッキーが幾つかと、液体状のココナッツが入った丸いボールが２つ置かれています。
とても爽やかで複雑な味わいのデザートでした。
○おしゃべりのお供
マカロンと不思議な食感のゼリーとチュッパチャプスの３品。
特にチュッパチャプスは仕掛けがしてあり楽しめました。（どんな仕掛けかはお楽しみということで秘密です）
店名のレフェルヴェソンスとはフランス語で泡を示す言葉であるとのこと。
バターに泡の模様が施されていたり、料理のお皿にも泡立てられたソースが盛り付けられていたり、
アミューズや小菓子にも口の中で弾けるような細工がされていたりと、
様々な場面で「泡」が現れてきて楽しむことができました。
また、フレンチといえば食材よりもソースが勝っていることが多々あるのですが、
こちらでは食材本来の美味しさを引き出すことが重視されていました。
次回は「より道」か「おでかけ」のコースを食べに訪れたいと思います。