K.ハミルトンさんが投稿したエスキス（東京/銀座）の口コミ詳細

(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

少しテーブルウェアが変わっていましたが、相変わらずお洒落です。

美しい料理は前菜からメイン、デザートまでどれも軽やかで食べやすく、非常に素晴らしいと思います。
来るたびに独創的なものが出てくるのが凄いです。
また訪れたいと思います。


ところで、今日から新しい仕様になり、再訪を別記録で残せるようになりましたが、
再訪で写真を載せないと、自分のトップページのおすすめレストランの画像が消えるのですね。
投稿前には写真があったのに・・・
残念な仕様ですね。

(2015/12再訪 8回目)
再訪してブログに更新しました。
http://ameblo.jp/hamilton00/entry-12151148831.html

(2015/10再訪 7回目)

写真の投稿枚数が上限(200枚)に達してしまったので、日記にUPしています。
http://tabelog.com/rvwr/00036243/diarydtl/133665/

今回は平日のランチに訪問し、いつも通りの15200円のコースをお願いしました。
テーブルウェアが変わっていましたが、これだけでも席についた時のイメージが変わります。

フォアグラのアミューズから始まり、秋を感じさせる前菜3種、魚料理は金目鯛、
肉料理は鹿のロースト、昆布を包んだチーズの後に、芸術的なリンゴのデザート。
相変わらず見た目で楽しめて、味わいの素晴らしさを堪能することが出来ました。

もうすぐミシュラン2016が発表されますが、
今度こそ3つ星を取ることでしょう。
ここが取らなければ絶対におかしいです。

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(2015/8再訪 6回目)

今回は有名レビュアの方々と訪問。
15200円のコースに、ジュースペアリングも初めてお願い致しました。
19000円のディナーと同じ内容なのでとてもお得な感じがします。

内容は以下の通りです。
・グラスシャンパン(ノンアルコールあり)、ミネラルウォーター
・前菜4品、魚料理、肉料理、
・プレデセール、デセール、コーヒー&小菓子
・お土産

主な料理について記載します。

前菜の中でフォアグラが珍しく出てきました。
合わせるのは鴨節の出汁。
鴨節とは鴨を数か月熟成させて乾燥させたのち、
カンナで薄く削りだしたもの。
簡単に言えば鰹の代わりに鴨を使っています。
この出汁が相変わらず絶品。
フォアグラももともと上質な上に余分な脂が落とされて、
全く重たくありません。
実は私、くどいフォアグラは全く好まないのですが、
今回のものはしっかりと美味しく頂けました。

肉料理は羊。
どこの産地か名前は忘れましたが希少なものであるとのこと。
周りがしっかり焼けているにも関わらず、中はとってもレア。
かといって生の感覚は全くありません。
この火入れはどうやったら出来るのでしょうか？
厨房の中に凄い業師がいるとしか思えません。
ソースも斬新で面白いものでした。

デセールはコーン
コーンはこの季節の食材ですが、これをメインにしたデザートが出てくるのは恐らく日本でこちらだけ。
他では見たことがありません。

総じて、
毎回驚くのは他では味わえない料理が次々と出てくること。
素材を選び抜き、ソースを創り出し、新しい味わいを提供してくれます。
そして、ある程度の量があるにもかかわらず、全く重くないので食べ終わったときに、
胃もたれのような苦しさを感じたことはなく、満足感だけが残ること。

自分にとって都内のフレンチの最高峰はエスキスとカンテサンスであることに変わりはありません。
（2つのお店のタイプは全く違うので比較はできませんが・・・・）
これからも時々訪れることでしょう。

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(2015/6 再訪5回目)

この日は平日のランチでの利用。
以前は平日なら空席が目立っていたのですが、
今や予約がやや困難になってきているとのことで満席の状態。
やはり味のわかる人が銀座で食事となるとエスキスを選ぶのでしょうね。

今回はいつもより上のクラスのランチを注文。
内容は以下の通りです。
アミューズ、前菜１～４、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、小菓子、エスプレッソ。

主な料理を幾つか記載します。
・前菜3
　お箸が並べられたので、これは何が出てくるのだろうと思っていたところ、
　椎茸の上に鮎が乗って出てきました。
　鮎は炭火でカリッと焼かれており、香ばしさと苦味がとてもよく、美味しく頂けました。

・肉料理
　一見普通の牛肉の低温ロースト。面白くもないものが出てきたように思いました。
　説明を聞くと、長野の味噌蔵で牛肉に味噌を纏い、2度の温度で発酵熟成させたものということ。
　昨年試験的にこの蔵で熟成させたところ美味しい肉が出来上がったので、提供を始めたようです。
　面白いのは、エスキスのシェフが味噌蔵に赴いて、熟成させて欲しいと要請したこと。
　一般的には肉専門の熟成業者から購入すると思うのですが、美味しいものを追求して、
　シェフが味噌蔵に依頼しに行くのが凄いところです。
　確かに頂いてみると、牛肉は単体で旨みがたっぷり。柔らかくてかなり美味しいです。
　添えられていたのはその味噌蔵の味噌。絡めて頂くと格別でした。
　
　なぜ味噌蔵なのか、HPに記載がありましたので、転記しておきます。

　Du boeuf et de la vie

　La maturation des viandes est en France une tradition ancestrale.
　Depuis le moyen âge les hommes ont compris que le travail des enzymes sur le muscle l'attendrissait,
　mais aussi qu'après un temps une pourriture noble attaquait les tissus et la graisse.

　Voici quelques mois que nous cherchions un moyen effcace de maturer un train de côte de bœuf,
　mais les frigos de nos bouchers étant trop propres et bien stérilisés que le goût était toujours trop timide et la viande pas assez tendre.

　Il nous fallait un endroit plein de vie, de bons microbes et moisissures,
　car d'une certaine manière, maturer une viande c'est un peu lui offrir une seconde vie.

　Quand je vivais en France, j'avais à plusieurs reprise mené des expériences de maturation extrême en laissant affiner la viande parfois dans des caves a vins mais surtout dans des caves d'affinage de fromages ou le résultat était spectaculaire et divin.

　Nous avons eu l'idée de remplacer la cave d'affinage par une chambre de fermentation a miso, car le champignon Aspergillus Oryzae responsable de la fermentation du haricot est très proche du pénicillium utilsé pour la confection des fromages persillés.Une maison de miso ayant été assez aimable pour se prêter à notre expérience.

　Le résultat a dépassé nos espérances,
　la viande est tendre, juteuse, avec des notes de haricots fermentés,
　de fromages persillés, de noisettes torréfiées, le gras est noble, léger et long en bouche.

　...En mai a ESqUISSE

　食べ終わったころに村島シェフが初登場。
　この牛肉の研究・開発に携わったということで、熱く語っていただけ、
　食に対する情熱の凄さが伝わってきました。

・デザート
　今までのデザートは一つの食材をテーマに作り上げられていたのですが、
　今回のデザートは複数の爽やかな食材が組み合わせてあるものでした。
　パインアップル、様々なハーブなどが織りなされ、軽やかですが複雑、
　エキゾチックまでは行き過ぎない、優しい味わいのデザートで、素晴らしいものでした。

こちらのお店には何度か来ていますが、訪れるたびに驚きがあるのが凄いところ。
これからも訪れたくなります。


(2014/09 再訪4回目)

季節ごとに訪れようと思っているものの、
前回からの訪問が少し開いてしまいました。

ランチの内容が少し変わっていました。
今回は、アミューズ、前菜１、前菜２、魚料理、シェフからの贈り物、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
久しぶりに訪れて変わったと思ったのは、
以前は柑橘系が多用されていたものが、あまり使わなくなったこと。
爽やかで軽い料理の数々だったのが、天然の素材を生かして軽い料理の数々に変わったことのように思いました。

主な料理について記載します。

前菜２は松茸。贅沢にザク切りされた松茸が茶碗蒸しのようなものの上にたっぷりと乗り、
日本酒の泡のソースがかかっています。
これは果たしてフレンチなのだろうかと疑問視してしまうような料理ですが、
世界のトレンドが和を取り入れることにあることを考慮すると、こういうフレンチもあっていいのだと思いました。

魚料理はハタ。ソースはなんと豆腐。
ハタには予め仕事がされており、ソースとの相性がなんとも言えず面白いです。
こんな発想をできるのは素晴らしいですし、
毎回訪れるたびに驚きの料理が出てくるのも凄いところです。

肉料理はピジョン
フランスのラカン産の窒息ピジョンで敢えて血抜きをしていないものを使用していました。
付け合せになんとヨーグルトが添えられていました。
以前、魚とヨーグルトに驚きましたが、ピジョンにヨーグルトも組み合わさると全く別物になるのが面白いところでした。

デザートはコーン。
コーンのスープで作ったババロアのようなものと、髭で網の目のように作り上げたものなど、
様々なコーンのデザートが皿の上に芸術的に盛り付けられていました。
ここのお店のデザートは本当に突出しています。


相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
そして、何回訪れても同じような味わいが無いというのが凄いところです。


先日訪れたミシェルブラスも凄かったですが、
やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1の現代風フレンチのお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

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(2013/04　再訪３回目)

約4ヶ月ぶりの再訪。とてもお気に入りのお店なので、
できるだけ季節毎に訪れるようにしています。

今回もいつも通り、
アミューズ2品、前菜2品、魚料理、肉料理、プチデザート、デザート、エスプレッソの内容です。
相変わらずどの料理も素晴らしかったので、全てについて書きたいのですが、
長くなってしまうので今回は特に魚料理と肉料理とデザートについて記載します。

魚料理はアカムツの幽庵焼き。
和食の技法がなんと現代フレンチに登場。
周りがカリッと焼けて、中はふわっとジューシー。
完璧な焼き方。
魚料理は肉料理よりも難しく、
個体個体で状態を見ながら調理することが求められますが、
この味わいを出すには素材を吟味し、
その素材を見極めた火入れをしているのだと思います。
単体で美味しい魚料理にあわせるソースはなんと、ヨーグルト。
こんな組み合わせが合うわけがないと思うかもしれませんが、
個人的にこの組み合わせはインド料理をヒントにしたかのようで、
とても気に入りました。

肉料理は鴨を燻して香りをつけた後に焼き上げたもの。
表面が格子状に切り刻まれてカリリと焼けており、
ブラッドオレンジの香りが付けられていました。

相変わらず、他では食べたことが無い料理の数々。
単体で美味しい料理を複数作り、
斬新なソースで結び付けていきます。
独創性が高く、それがまたこの上なく美味しいのは過言ではありません。

また、今回はデザートについて丁寧な説明がありました。
球体状に焼き上げたパンの中にマンゴーが入り、
なんと抹茶が添えられていました。
普通では考えられない組み合わせでした。
まだ未完成のデザートかもしれないという説明がありましたが、
完璧なものを目指して、
様々な組み合わせを試されているのだということがよくわかりました。


最近思うのは、和食とフランス料理の垣根がほとんどなくなってきたこと。
フランス料理のお店で和食の技法を用いるだけでなく、
アレンジして進歩しています。

やはりこちらのエスキスは個人的には日本でNO.1のお店だと思います。
引き続き評価を5.0にします。

注意点ですが、
現代風フレンチに慣れていない方は、こちらのお店の良さはまずわからないと思います。
都内にある他の現代風フレンチを数件巡ってから訪れることをお薦めします。

それから、独自のフランス料理ランキングをつけておりますので、
ご興味のある方は参照してみてください。
http://u.tabelog.com/00036243/diarydtl/69364/


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(2012/12再訪２回目)

今回は家族のお祝いの席で利用させていただきました。
前回訪れた時とは印象が結構異なりましたが、
かなり凄い料理が幾つも出てきました。
ハーブと柑橘類を巧みに使用して複数の良い食材をより美味しくしています。
また、常に新しい味にチャレンジする姿勢も凄いと思います。

現代風フレンチを通り越して新しい次元に入っているのは間違いないでしょう。
ミシュランでは今回２つ星でしたが、
あたかもこれは当然の出来事であって、
近いうちに３つ星を取得するストーリーが描かれているような余裕さえ感じることが出来ました。
もしくは、ミシュランは眼中に無くより高いところを目指しているのかもしれません。
レベルの高い方の考えを知るのは難しいかも。。。。

ランチで11000円という価格は一見高いですが、内容を考慮すると物凄く安いので、
再訪する価値は大いにあります。
近いうちにまた行きたいと思います。

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(2012/9)

今年はフレンチの新店の当たり年と言っても過言ではありません。
(例えばラフィネス、アムール、オカモト、タケダなど。）
また、言うまでもないことかもしれませんが、
フレンチのお店の味については、
そのシェフがどこで修業をしてきたかに大きく左右されます。
（これはフレンチだけでなく、和食・イタリアンについても言えることですが。）


上記2点に着目してお店探しをしているときに、
こちらのエスキスの開店情報を聞いてとても驚きました。
エグゼクティブシェフはミッシェル・トロワグロのリオネル・ベガ氏
シェフソムリエはタテルヨシノの若林氏
シェフパテシェはピエール・エルメの日本店舗のシェフ→タテルヨシノのシェフ→ラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の成田氏
シェフは同じくラトリエ・ド・ジョエル・ロブション台北の村島氏
輝くような経歴の持ち主の方々が名を連ねています。

本当は6月のOPEN当初に訪れる予定だったのですが、
残念ながら行くことが出来ず、今回2か月半ほど遅れての訪問になりました。

場所は銀座数寄屋橋交差点のすぐ近くのロイヤルクリスタル銀座という白を基調としたビルの9F。
店内は白と茶色をベースとした落ち着いた雰囲気です。

ランチコースは10000円、14400円、18400円の3種類
今回は10000円のコースをお願いしました。
内容については以下の通りです。
・グラスシャンパン
・ミネラルウォーター
・前菜3品
・魚料理
・肉料理
・プレデセール
・デセール
・コーヒー&小菓子
・お土産

グラスシャンパンはジャンスミンティーへの変更が可能です。

主な料理について記載します。

2つ目の前菜は、
モンサンミッシェル産の世界一と言われるムール貝。
下にはカボチャとココナッツ。
和のようなエスニックのような今まで味わったことがない不思議な味わいでした。

3つ目の前菜については、
鴨の肉で作った鰹節のようなものを鉋で薄く切り、
フォンドボーで出汁を取り、
フォアグラと桃にかけていきます。
脂分を殆ど無くして柔らかく仕上げたフォアグラと今が旬の桃との組み合わせ。
意外かもしれませんが、フォアグラと桃を結びつけるのに前述の出汁が使われてもの凄く合います。
言葉には言い表せないほどの美味しさでした。

魚料理は太刀魚。
軽い火入れの太刀魚に、トマトの入ったソースがこれまた絶品。
時間と美味しい食材が惜しげなく使われており、
完璧を超えた超越的な味わいでした。


料理に関しては、
日本に魅了されたフランス人シェフが作り出す和と仏の新しい融合型。
これまでの私の経験した常識を覆すような味わいで、
今までに体験したことがない味覚が刺激されたような感じがしました。
これは現代フレンチというものなのでしょうか？
既に現代フレンチを通り越しており、
「超近代フレンチ」「未来型フレンチ」「第3世代型フレンチ」というような別の新しいジャンルのほうが当てはまるかもしれません。

ランチで最低１万円という価格設定は最初は「高いな～」という感じがしましたが、
食べている途中から、「これだけ上質なものを食べられるならむしろ安い」という思いが強くなってきました。

評価については、
5.0までしか付けられないのでなのでやむを得ず5.0を付けますが、
本当はそれ以上です。

次回は誕生日などのお祝いの席で利用したいと思います。
また同じような感動が得られることを祈ります。