K.ハミルトンさんが投稿したVariante（神奈川/向ヶ丘遊園）の口コミ詳細

(2015/5　再訪2回目)

今回はイタリアンのエキスパートの方々に誘われて訪問。
彼らは郷土料理の専門書を購入したりして、常に勉強を怠らない方々なので、
話をしていてとても良い影響を受けます。

当初予約をしたときには、前回訪問とあまり期間が開いていないので、
同じ料理が出るかもしれないという話だったのですが、
お店に到着すると、シェフが市場に出向いたら、珍しい魚が格安で提供されていたので、
色々と購入でき、魚料理を中心とした全く趣の異なる料理を提供できるという説明がありました。
ということで、今回もとても楽しみなおまかせのコースのスタートです。

以下に料理について記載します。

■先附：稲藁の薫香をつけチーズのアニョロッティ・ダル・プリンを一口で　パーネ・カラザウのプロシュート・サインドイッチ
　前回訪れたときはスペシャリテとして提供されたチーズのアニョロッティ。
　（正確には中に配合されているチーズが異なるので、同じではないのですが）
　このチーズの濃厚さを味わえるお店は数少ないといえると思います。
　これからのコースへの期待が前回以上に膨らみました。


■前菜1：山女魚のアスティ風 バニェットと春菊の素揚げを添えて
　フランス料理の影響下にあると思しき ムニエル的調理
　鮮度の良い生食可な山女魚なので 皮目側からのみ入れ 身は余熱による加熱のみ
　バターをたっぷり溶かした湯で茹でたじゃが芋、刻んだ茹で卵、ピエモンテ風のバニェット
　素揚げの春菊を添えています。

　山女魚の料理は実は難しいと聞いています。
　少しでも鮮度管理や調理の温度管理を怠ると、直ぐに生臭くなったりするのですが、
　今回の料理は全くそんなことはなく、山女魚本来の美味しさを頂くことができましたし、
　付け合わせの春菊との相性がピッタリでした。

　また、シェフによると、
　今後は ダオスタ州(コンフィやビネガーを使用したものが多い)や
　ロンバルディア州(カルパッチョ的なもの～焼き魚まで幅広く料理が存在します。)
　などでも 川魚料理がありますので面白い料理にもチャレンジしたいそうです。

■前菜2：赤ハタのローストをマテ貝のブロードで
　赤ハタは オリーブオイルをひいたフライパンに 少量のバターを投じ 蓋をして
　バターが揮発した際に生じる水分で蒸し焼き
　ブロードは マテ貝からひき アンチョビ、コラドゥーラ、白ワインなどで調味
　ブラックオリーブやトマト等も崩し煮し 風味を加えています。
　姫人参、ズッキーニ添え

　今回驚いたのは赤ハタの下に入ったブロード。
　フランスではマルセイユなどの南仏地方でよく出てくるスープドポワソンのようなものだと思うのですが、
　イタリア料理でも同様なものがあるとは知りませんでした。
　手間がかかることも聞いているので、今回の完璧なスープには驚きましたし、
　同行の方もこれは凄いと絶賛していました。

　シェフによりますと、リグーリア州あたりまでは
　フランスの影響下にある魚介料理も それなりに存在していたりします。
　中部地方の魚介料理で有名なアクアパッツァの様な出汁いらずの料理とは一線を画す
　贅沢に 沢山の魚介類を投じ 旨味を凝縮したスープ等も存在し
　例としては
　リグーリア州のチュピンやトスカーナ州のカチュッコ等が挙げられます。
　今回のスープ仕立ては マテ貝だけに絞った出汁ベースですが
　貝類や甲殻類の内臓等を投じて濃度を出していく技法(ビスクに近いような技法)
　を応用した品であるとのことです。


■シェフからの贈り物：鰆のカルパッチョ フランボワーズビネガー風味
　旬の鰆を フランボワーズ風味のビネガーでマリネしたシンプルなカルパッチョ
　
　カルパッチョと聞いた瞬間には、
　「なんだ、今度の料理は大したことないのかも・・・・」
　と思ったのですが、食べてみると全く想定していたものとは異なっていました。
　想定では酢漬けのような酸っぱいものだと思っていたのですが、
　鰆自体の淡い味わいをストレートに楽しめるものでした。　
　（たぶん、一般的には淡すぎてこの味わいを楽しめる人は少ないかもしれません。）


■パスタ1：ブシャーテ ペスト・ロッソ シチリアを意識して
　シチリアで食べられる螺旋状のパスタ
　生地は 南イタリアらしく セモリナ粉ベースですが
　国産石臼挽き粉 臼かおりを半量程配合
　ソースは イタリアで広く食べられている ペスト・ロッソですが シチリアを意識し
　トラパーニ風と呼ばれるもの程ではありませんが ニンニクを入れ パン粉をまぶしています。

　調理場に目を移すと、味噌のようなものを取り出しているのが見えました。
　これがパスタのソースで、旨みたっぷり。
　手打ちで手間のかかっているパスタとの絡み具合も良く、とても美味しい料理でした。


■パスタ2：豚頬肉のアニョロッティ・ダル・プリン
　豚頬肉を90℃で3時間コンフィとし 手ほぐしした後 リゾット、パルミジャーノチーズ、
　ほうれん草等と一緒に 手捏ねで作ったファルスを
　00粉と卵黄のみで作った リッチな生地で包んでラビオリとしたもの

　これが確か今シーズンのスペシャリテと言っていた覚えがあります。
　3時間もじっくりと煮込まれた豚の頬肉がパスタの中に入り、素晴らしい味わいでした。

■メイン：　ホロホロ鳥 ペヴェラータソース 春の山菜 コシアブラ添え
　ヴェネト州の料理
　ホロホロ鳥は オイルバス→サラマンダー(上火グリル)→イン・パディッラ(フライパン焼き)
　の三段回火入れ
　ソースは 鶏の肝と心臓を刻み 炒め ホロホロ鳥のスーゴを含ませるように煮詰めたもの

　岩手県花巻市にある石黒農場というホロホロ鳥専門の農場。
　低温でじっくりと火が通されていました。
　ホロホロ鳥といえば、パサパサで食べるのが通常だと思っていたのですが、
　しっとりとして旨みが詰まっていることを初めて知りました。
　肝と心臓との組み合わせも面白かったです。


■ドルチェ：ティラミス
　サヴォイアルディ(貴婦人の指)というビスケット生地に
　エスプレッソマシンで淹れた エスプレッソコーヒーを染み込ませてある本格仕様ですが
　使っているエスプレッソ豆の風味とサヴァイオーネに関しては
　日本人向けに 多少 軽い仕上がりに調整しています。

　このティラミスは本当にパテシェの修業経験の無い方が作ったのでしょうか？
　私は実は経験があるのではないかと疑っています(笑)
　前回のデザートも驚くものでしたが、今回はさらに超えていました。　


■カフェ：カプチーノは パッサラクア、エスプレッソは ホンデュラス・デ・カフェ
　前回エスプレッソを頂いたので、今回はカプチーノをお願いしました。
　柔らかい舌触りでとても美味しく頂けました。
　カプチーノも相当練習をされていることでしょう。

シェフはとても活き活きとして楽しそうですし、料理について面白い話も聞かせてくれます。
今回も本当に本当に楽しむことができました。
今後は最低でも季節ごとに訪れたいと思いますし、秋から冬にかけてのジビエも今から楽しみにしています。

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（2015/03 1回目訪問）
知り合いがイタリアンのお店をOPENしたということを聞き、喜んで行ってみることにしました。
イタリアの郷土料理と世界の最先端の料理に詳しい方がシェフとなってどんな料理を作るのだろうと、とても期待していました。
場所は小田急線の向ヶ丘遊園駅から徒歩5分ほど。府中街道沿いにあります。

店内は6席のみでオープンキッチンとなっており、天井も高く想定以上に解放感があります。
イタリア料理店のような内装を少し想定していましたが、
どちらかというと北欧の現代的なレストランを意識したような佇まいで、
一枚板のテーブルにクロスは無し。お洒落なテーブルセッティングとなっています。
料理はシェフのお任せとなっています。
今回はカフェを入れて10皿になります。
料理について記載します。

■ストゥッツィキーノ(先附)：ヴィッテロトンナートのラビオリ(ピエモンテ)、カラザウのプロシュートサンドイッチ(サルディーニャ)
　ヴィッテロトンナートとは北イタリアの伝統料理で子牛肉のローストビーフに冷製ツナソースを掛けた料理。
　いきなりのサプライズの品。小さなスプーンの中に様々な美味しさが凝縮されており、
　シェフの説明を聞くと凄く手間がかかっていることがわかり、これからの料理への期待がとっても膨らみました。
　
■アンティパスト１：平貝のヅィミーノ イカ墨のチュイル(リグーリア)
　イカ墨のチュイルを見てまず驚き。これだけ作るだけでもかなり時間かかるはずです。
　ヅィミーノとは青菜と 香味野菜 唐辛子とで魚介を煮込んだ料理。
　今回は平貝が使われており、イカ墨のチュイルを砕きながら頂くととても良かったです。

■アンティパスト２：兎のリグーリア風 ポルケッタ仕立てと三色の人参のヴァポーレ 兎のブロードにて(リグーリア)
　ブラックオリーブ、松の実のペーストを包みブロードには タイム、ローズマリー、セイジの香りをつけています。
　はっきり言ってこれまで兎の肉は美味しくないと思っており、ジビエで風変わりなものを楽しむものだという位置づけでした。
　火入れの温度・時間をしっかりと管理すれば美味しくなる肉であることを初めて知りました。
　また添えられている人参の美味しさ、スープの美味しさは格別でした。

■シェフからの贈り物：平貝の肝、ホタルイカ、うるい和え(和イタリアン)
　「イタリアンでこういう料理を出すのは反則でしょう」と言いたくなるような和食のような品でした。
　こういう肝を使った美味しい料理を造れるというのは、色々なジャンルの料理を研究をされて来たのでしょう。

■プリモ１：菜の花のオレキエッテ(プーリア)
　オレッキエッテは、イタリアのプッリャ州とバジリカータ州の地域を代表する耳形のパスタ。
　ややモチモチっとした食感のパスタにはたっぷりの菜の花。
　心地良い苦みとソース（名前を忘れました）との組み合わせが最高に良かったです。
　菜の花は私の大好きな食材だったので、嬉しい限りでした。

　シェフの説明によると、オレキエッテの方はソース次第で 結構 生地配合を変えるのですが
　今回は 液状ではない 菜の花和え的なソースだったのでモッチリ感とまとわりついた菜の花を味をストレートに感じていただける様
国産パン用強力粉 春よ恋を使っています。
　この粉は 食パンなどに使うものなので 柔らかいニュアンスの味と食感を出しつつ
　押しつけがましい粉の味は控えめ　ただし 風味は豊かというバランスを作れます。

　強いソースを使う際には
　当店ですと ピーチなどにも使う国産石臼挽き粉 臼かおり を使用
　こちらは 茶色がかった粉で とにかく風味と香りが強く
　イタリアから送られてくる風味の飛んだ石臼挽き粉に対する不満を払拭してくれたお気に入りの粉。
　フランスパン用の粉なので 強い弾力感もあり かなり力強い粉です。

　主に 白生地用の粉は この二種類に加え 定番のイタリア産カプート社製00粉を使い
　配合などで調整しています。
　
■プリモ２：稲藁の薫香をまとった 高山チーズのアニョロッティ ※スぺシャリテ＋500円 (ピエモンテ)
　アニョロッティとはあらゆる種類の肉料理の残り物を利用すると云う意味で、
　イタリア北部のピエモンテ州の詰め物入りパスタのこと。
　今回は様々なチーズが中に入ったものが使われており、それを茹で上げた後、ガラスの器の中で瞬間燻製させます。
　ガラスの器を開けた時の燻製の香りの広がりにうっとりし、
　パスタを食べたときに燻製されたチーズの香りが心地よく広がりました。
　こういう演出と香りづけをするのは大阪のpointで見かけましたが、イタリアンでは初めての経験でした。

　ちなみにシェフの説明によると、アニョロッティはその時 手に入るフレッシュチーズを組み合わせたもので
　今回は リコッタ、ロビオラ、ペコリーノ・トスカーノ フレスコ、パルミジャーノ・レジャーノ、カステルマーニョの組み合わせ
　いわゆる クアドロフォルマッジョ
　ロンバルディアの４種チーズを合わせる料理 (ピザやラビオリなどで使います。)をチーズ内容、分量など アレンジして
　ピエモンテのアニョロッティ・ダル・プリン型に包み 薫香をつけた感じです。

　生地は 卵黄とオリーブオイル少量以外の水分は 一切使わないもので贅沢な生地
　うちでは ピエモンテ系の黄色生地(タヤリン、タリアテッレ、パッパルデッレなど)に関して
　すべて 卵黄のみを使い 水などを加えない生地を使っています。

　理由は 様々あるのですが
　現地で そういう配合のものが多く
　バターなどを中心とするシンプルながら コクのあるソースに負けない
　卵のコクを 生地に付加させたいというものが主
　全卵を使ったり、高級感や品位を出すためホロホロ鳥の卵を使うシェフもいますが
　ことピエモンテ料理のスタイルに 全卵やホロホロ鳥という選択肢は 個人的に考えられません。

■セコンド：フランス産スーラール社製マグレ鴨 バルバリー種カネット(雌鴨)のロースト 根セロリのピュレ　鴨のジュのソースにて(地域性無し)
　鴨肉といえば、血の入った赤い肉を頂くことがフランスでもイタリアでも主流ですが、
　今回は血抜きしてある白っぽい鴨肉が出てきました。
　マグレ鴨は冷蔵で空輸されたそうで、入手するのが困難なのではないかと思います。
　皮面は過剰に火入れしていないため、脂の部分が程よく残っていましたし、火入れの温度も慎重に管理されていたので、
　普段フレンチやイタリアンで頂いている鴨とは異なる味わいでした。
　初めて頂く味わいの鴨で貴重な体験ができました。

■ドルチェ：フレッシュボネ (ピエモンテ)
　ドルチェはシェフの奥様のご担当。
　ボネはイタリアのチョコレート風味のココアプリン。
　柔らかくビターなチョコレートにほんのりリキュールが効いており絶妙な味わい。
　リキュールを使ったお菓子は少し分量を間違えると台無しになってしまうのですが、
　これはかなり良かったです。

■ピッコロ・パスティチェッラ(小菓子)：カントゥッチ(ピエモンテ)、ミニカンノーリ(シチリア)
　こんな小さなお菓子まで手作りされるなんて凄いとしか言いようがありません。

■カフェ：エスプレッソ(コスタリカ産を中心としたブレンド)、カプチーノ(パッサラクア社製)
　エスプレッソやカプチーノを淹れるが難しいことはよく知っています。
　まだ不安定とはおっしゃられていましたが、非常にクオリティの高いエスプレッソを頂くことができました。

■フォカッチャ
　フランス産の小麦を使ったフォカッチャは通常のイタリア料理店で提供されるものよりもかなり上等。
　林檎ベースの天然酵母(既製品)を使用しており、
　粉は フランスパン用の準強力粉リスドォル。
　多加水で作られており 通常のフォカッチャに比べ クラムが大きく沢山開いているのが特徴です。
　パンを焼くのを諦めて外注するレストランが多い中、自家製でこれだけ上質で美味しいものを焼き上げるのは凄いと思います。


実は想定ではあまり大した料理は出てこないのだろうと勝手に思っていましたが、全く異なっていました。
季節の食材を探し、世界の美味しい食材を探し、調味料に拘り、調理の温度管理と時間をしっかりとして、
郷土料理の発想と現代調理を組み合わせ、新しい料理にチャレンジしていることがわかりました。
また、味わいだけでなく、お皿にも拘り世界各国の美しい食器類を取り寄せており、視覚的にも楽しめました。
今回はいい体験ができました。スゴイお店がオープンしたことは間違いないです。
またお伺いしたいと思います。