葡萄党幹事長さんのマイ★ベストレストラン 2015

南麻布に開業して11年目、元麻布に移転してからでも既に8年が経過する日本に合った日本らしいモダンフレンチ。フランス修行時代には星付きレストランからの誘いをことごとく断り、パリの地元レストランに頼まれて、あくまでもシェフであることにこだわり続けた孤高のシェフ。そんなシェフの食材への愛と、食材を丁寧に扱う和の心を感じるこの店の料理は、まさに天国に1番近いレストランの料理と言えるかもしれない。
今回のヴィアンドはラカン産のピジョンラミエ。窒息森鳩の胸、腿、首の真っ赤な色が印象的。ジビエでありながら臭みのない旨みの固まりような鳩には、この店が開業した10年前の衝撃的なシェフの日本デビューの面影を感じる。鳩の骨、肉のジュと赤ワインのソースも鳩の旨みを見事に引き立てている。伝統的なフレンチから始まり、モダン、イノベーティブ、中華、日本料理を取り入れて来たシェフの11年目の集大成は、それらの実績の全てを注ぎ込んで行き着いたモダンやイノベーティブを超えた新クラシックフレンチ。

アミューズはリドヴォ。これも開業時のスペシャリテ。フカヒレの餡かけが新しい。クラシックとイノベーティブのバランスが絶妙な味わい。美味しいところの良いとこ取りとなっている。房総千倉産の黒アワビが飛び抜けて柔らかい。アワビの旨みと椎茸の旨みの競演。牛蒡のポタージュには穴子のフリットが浮いている。これこそまさにこの10年の集大成と言える組合せ。牛蒡と穴子は相性抜群。豚足のクロケットも食感が良く素晴らしく美味しい。

開業直後のスペシャリテはウニと甲殻類のムースのカクテル仕立て。10年振りの復活が嬉しい。以前のクラシックな味わいが、回り回って全く新しい味わいに進化している。美味しさもかつての倍返し。ポアソンはカマス。豚トロとの組合せが絶妙な食感と味わい。豚の旨みで食べるあっさりした白身魚の美味しさは得も言えない。西京味噌を使うところが面白い。単なるフレンチのクラシックやモダンを超えた新しい日本フレンチの完成形。

シャンパーニュはアンリオのミレジメ。完成されたシェフの料理の露払いとしては十分に繊細な泡立ち。クラシックな造りが瓶内熟成により複雑さを増している。黒アワビや穴子、カマスにはジャンクロードラモネ、シャサーニュの人気畑、モルジョを開ける。この白ワインに合わない魚介はない。最高のピジョンラミエには最高のブルゴーニュ、ドメーヌドラロマネコンティ。今回はこの店が開業したバースデーヴィンテージ2009年のエシェゾー。天国に近付くどころか、天国まで来てしまった。

南麻布で開業して11年目にして、今や全国トップクラスの人気を誇る日本を代表するフレンチ。フランスで独自の経験を重ねたシェフが、中華や日本料理まで取り入れて完成させた完璧な日本フレンチという世界。何より食材や生産者を愛する気持が、シンプルに食材を引き立たせる料理になっているところが素晴らしい店。いつまでも若い美人オーナーマダムのコレクションとも言える、膨大なシャンパーニュとワインのストックも素晴らしい。天国に1番近いレストランは、既に天国そのものになっているように思えてならない。

お任せコース　28000円
アミューズ　リドヴォ
　フカヒレの餡かけ
アミューズ　黒アワビと椎茸
　黒アワビの肝のジュレ
ポタージュ　牛蒡のスープ仕立て
　穴子のフリット
オードブル　豚肉と豚足のクロケット
　ラビゴットソース
オードブル　ウニ　甲殻類のムース
　コンソメのジュレ
ポアソン　カマスと豚トロ
　西京味噌のソース
ヴィアンド　ラカン産ピジョンラミエ
　赤ワインのソース
パン　自家製米粉のプレーンパン
　バター
デセールに替わってフロマージュ
カフェ　エスプレッソ

2008 BRUT CHAMPAGNE
　Millesime
　HENRIOT
　26900円/750mlボトル
2015 CHASSAGNE-MONTRACHET
　Premier Cru "Morgeot"
　Jean-Claude RAMONET
　32800円/750mlボトル
2009 ECHEZEAUX
　DOMAINE DE LA ROMANEE-CONTI
　時価/750mlボトル

別途消費税・サービス料10％



南麻布に開業して11年目、元麻布に移転してからでも既に8年が経過する日本に合った日本らしいモダンフレンチ。フランス修行時代には星付きレストランからの誘いをことごとく断り、パリの地元レストランに頼まれて、あくまでもシェフであることにこだわり続けた孤高のシェフ。そんなシェフの食材への愛と、食材を丁寧に扱う和の心を感じるこの店の料理は、まさに天国に1番近いレストランの料理と言えるかもしれない。

料理に寄り添うオーナーマダムのシャンパーニュとワインが素晴らしい。築地の鮪問屋のお嬢様として育ったマダムの感性が、この孤高の天才シェフを支えている。日本らしいフレンチの最先端と言えるシェフと、新たな食文化の担い手でもあるマダムによる全く新しいフレンチ。伝統的なフレンチ、モダンフレンチ、イタリアン、中華、懐石料理のエスプリを吸収し、誰も知らない領域を目指して進化してきたこの2年、いよいよこの店の天国への階段も、完成が近づきつつあるように思える。

今回のヴィアンドは北海道産の蝦夷鹿。冬の蝦夷鹿の旨みを活かす低温ローストが素晴らしい。申し分のない食材と火入れの組合せ。均一な柔らかさは、ナイフを落とすだけでしんなりと切れてしまう。シンプルにソースだけが添えられているのも、シェフの絶対的な自信の表れ。フォンドボーと鹿のジュ、赤ワインを主体とした複雑にも関わらずあっさりとした口当たりの、食材を一番とするソースも完璧な仕上がりとなっている。

アミューズから和洋中、クラシックとモダンの融合が完成に近づきつつあることを伺わせる。和を代表する旬の菊芋が滑らかなブルーテとなり、菊芋を含む野菜のオーケストラのような複雑な味わいが美味しい。オマール海老にはタラの燻製を合わせている。黒トリュフと燻製の香りのハーモニーが素晴らしい。フォアグラは軽いソテー。フカヒレと生ハムとの組合せも、フレンチ、イタリアン、中華を極めたからこその発見に基づく1つの回答と思われる。

ウニとハマグリ、フキの組合せも懐石料理のようでもあり、モダンフレンチのようでもある。ハマグリのジュは旨みが凝縮している。子持ちヤリイカはトマトのコンソメを使ったソースにぴったり。添えらた蕗味噌が和洋を一体的に味わうポイント。カサゴのフリットは薄い衣と揚げ方が絶妙。繊細な白身の味わいをそのまま活かしている。ポアソンは世界に誇る千倉の黒アワビ。ふわふわの柔らかさ。アワビの肝のソースに合わせる空豆のエスプーマも組合せの妙。

北海道産の蝦夷鹿に続いて仕上げの食事。コースの構成自体が、京懐石のコースと同じようになっていて驚く。食事はカンスイの配合率を指定したという特製麺。今回は冷たいパスタ。旬の真っ盛り、蛍烏賊と春キャベツが春の訪れをストレートに伝えている。デセールのフォンダンショラやアイスに替えて今回はデザートワイン。こともあろうに1996のシャトーデュケムを惜しみなく注ぐマダムの笑顔が、天使にも、女神にも、観音様にさえ見えてくる。

シャンパーニュはその美人マダムが、シャンパーニュオタクと言っても良いほどのコレクションを持っていて、いつ来ても楽しく味わえる。今回はヴィルマール。レコルタンマニュピランのクリュッグと呼ばれるフランスでの人気ナンバーワンシャンパーニュ。最新のミレジムは泡の勢いも繊細。シャサーニュは超有名3ドメーヌの飲み比べ。ニュイサンも2ドメーヌの対比。楽し過ぎるバリエーション。女神のようなマダムと2人で乾杯を繰り返し、2人ともかなり酔っ払ってしまった。

あらゆるジャンルの料理やあらゆる時代の潮流を吸収し、独自の解釈を加えて今までに全く無かった新しい世界を創り続ける孤高のシェフ。愛するオーナーソムリエでもある美人マダムのために、人生の全てを掛けたシェフの料理と、いつまでも若い魔女のようなマダムによるこの店の料理、ワイン、サービス、雰囲気は、まさに天国に1番近いレストラン。オープンから11年通い続けるこの店には、日本の食文化のこれからの希望が果てしなく詰まっているように思えてならない。

料理とワインのお任せコース
　40000円/人
アミューズ　菊芋のブルーテ
　ウナギの炭火焼き　マデラ酒のソース
アミューズ　オマール海老のフラン
　タラの燻製　黒トリュフ
フォアグラ　フォアグラのソテー
　フカヒレ　生ハム
オードブル　大ハマグリ
　ハマグリのジュレ　北海道産ウニ　フキ
オードブル　子持ちヤリイカ
　トマトとイカ墨のソース
　ホワイトアスパラ　グリーンアスパラ
　蕗味噌　穂紫蘇
オードブル　カサゴのフリット
　若筍　花山椒の葉と茎
　生姜の皮　木の芽
ポアソン　千倉産黒アワビのリゾット仕立て
　空豆のエスプーマ　アワビの肝のソース
　柚子の香り
ヴィアンド　北海道産蝦夷鹿の低温火入れ
　フォンドボーと赤ワインのソース
自家製パン　プレーン
　ミルクパン　ミニバケット　バター
特製麺　冷たいパスタ
　カンスイの配合率を指定した麺
　蛍烏賊　春キャベツ　芽葱
デセール　フォンダンショコラに替えて
　デザートワイン
　1996 Chateau d'Yquem
カフェ　エスプレッソダブル
プチフール　自家製カヌレ

2019 CHAMPAGNE BRUT
　GRAND RESERVE　Vilmart & Cie
　120mlグラス
2011 CHASSAGNE-MONTRACHET
　1er cru LES VERGERS
　DOMAINE FONTAINE-GAGNARD
　120mlグラス
2010 CHASSAGNE-MONTRACHET
　1er cru LES CHENEVOTTES
　DOMAINE JEAN-MARC PILLOT
　120mlグラス
2012 CHASSAGNE-MONTRACHET
　1er cru LES VERGERS
　Domaine Marc Morey
　120mlグラス
2011 NUITTS-SAINT-GEORGES
　Premier Cru "Les Prulieers"
　DOMAINE LECHENEAUT
　120mlグラス
1999 NUITTS-SAINT-GEORGES
　Domaine ANTNNIN RODET
　120mlグラス
1996 Chateau d'Yquem
　60mlグラス

南麻布に開業して10年目、元麻布に移転してからでも7年となる今や知らない人のいない、日本に合った日本らしいモダンフレンチ。開業直後の無名時代から通って10年目となる。パリで星付きレストランからの誘いをことごとく断り、現地のマダムに頼まれてあくまでもシェフであることにこだわり続けた孤高のシェフ。そんなシェフの食材への愛と、食材を丁寧に扱う日本の心を感じるこの店の料理は、まさに天国に一番近いレストランの料理と言えるかもしれない。

料理に寄り添うオーナーマダムのシャンパーニュとワインたちが素晴らしい。築地の鮪問屋のお嬢様として育ったソムリエでもあるマダムの感性が、シェフの日本フレンチを支えている。日本らしいフレンチの最高峰と言えるシェフと、新たな食文化の担い手であるマダムによる全く新しいフレンチがこの店では完成されている。にもかかわらずシェフの料理は、本場フレンチ、日本フレンチ、イタリアン、中華、和食のエスプリを吸収し、今もまだ誰も知らない領域を目指して進化し続けている。

今回のヴィアンドはルーアン鴨。食材そのものの鴨とは思えぬ凝縮された旨みと、低温調理による万遍のない柔らかさ。申し分のない食材と火入れの組合せ。シンプルにソースだけが添えられているのも、シェフの絶対的な自信の表れ。フォンドボーと鴨のジュ、赤ワインを主体とした複雑にも関わらずあっさりとした口当たりの、食材を一番とするソースも完璧な仕上がりとなっている。

アミューズは京懐石のようなスタート。トラフグの白子を葛で寄せて毛蟹の餡かけにしている。美味しさも桁違いだが、今日のコースの構成を予測できなくされた驚きが衝撃的。続くアミューズも京懐石。佐島の真蛸のふわふわな茹で加減。山葵の葉の心地良い辛さと旬の海老芋も文句無しに美味しい。ようやくフレンチらしいオマール。合わせるのは新筍とアワビ。フランスと日本の旬の競演。アメリケーヌソースとオランデースソースのダブルソースが絶妙なコンビネーション。

フォアグラに合わせる酸味の利いた赤ワインソースも上品。ふんだんに使われた黒トリュフの香りは器の蓋を閉めたままでも香ばしく上がってくる。オードブルは大ハマグリと蕗、ウニ、紫蘇の穂。再び京懐石との融合。スッポンのつくねも和の真骨頂。スッポンの背骨から取るソースと卵黄も完成された和の世界。ポアソンは皮だけカリッと仕上げられた松毬焼きを思わせるグジ、アマダイのポアレ。白味噌と白ワインのソースのバランスは、あたかも今回のコースのテーマを見るよう。

フランス産のルーアン鴨に続いて仕上げの食事。コースの構成自体が、京懐石のコースと同じようになっていて驚く。食事はカンスイの配合率を指定したという特製麺。豚肉のミンチ、ラー油、パクチーの組合せは坦々麺に近い印象。しかし白子のソースが濃厚で、今までに経験したことの無い麺となっている。デセールのフォンダンショラとマンゴーのアイス、プチフールの自家製カヌレがフレンチであることを思い出させてくれる。

シャンパーニュはオーナーソムリエのマダムが、シャンパーニュオタクと言っても良いほどのコレクションを持っていて、いつ来ても楽しく味わえる。今回はベレッシュエフィス。伝統的な造りのシャンパーニュとしてはコストパフォーマンス抜群のレアキャラ。白子や真蛸にぴったり。オマール、筍、フォアグラにはシャサーニュ。ハマグリとスッポンにグロフィエのパストゥーグラン。そしてグジにマルクモレ、ルーアン鴨にドニモルテのジュヴレ。仕上げに89のジャンマルクボワイヨ。素晴らし過ぎて笑いが止まらない。

あらゆるジャンルの料理やあらゆる時代の潮流を理解し、独自の解釈を加えて今までに全く無かった新しい食の世界を探求し続ける孤高のシェフ。愛するオーナーソムリエのマダムのために人生を掛けたシェフの料理と、いつまでも若く美しい魔女のようなマダムによるこの店の料理、ワイン、サービス、雰囲気は、まさに今の日本で一番天国に近い店。それでもなお、進化を続けるこの店には、日本の食文化のこれからの希望が果てしなく詰まっているように思えてならない。

料理とワインのお任せコース
　40000円/1人
アミューズ　虎河豚白子の葛寄せ
　毛蟹　葛餡掛け
アミューズ　佐島の真蛸
　山葵葉　海老芋
アミューズ　オマール海老
　アワビ　新筍
　アメリケーヌソースとオランデーズソース
　キャビア
フォアグラ　フォアグラのフラン
　赤ワインのソース　黒トリュフ
オードブル　大ハマグリと蕗
　ウニ乗せ　ハマグリのジュレ　穂紫蘇
オードブル　スッポンのつくね
　スッポン背骨のソース　卵黄
ポアソン　グジのポアレ
　牛蒡と独活　菜の花
　白味噌と白ワインのソース
ヴィアンド　フランス産ルーアン鴨の低温火入れ
　フォンドボーと赤ワインのソース
自家製パン　プレーン　ミルク　ミニバケット
　バター
特製麺　カンスイの配合率を指定した麺
　豚肉のミンチ　白子と辣油のソース
　パクチー
デセール　フォンダンショコラ
　マンゴーのアイスクリーム
カフェ　エスプレッソダブル
プチフール　自家製カヌレ

NM CHAMPAGNE BRUT RESERVE
　Bereche & Fils
　120mlグラス
2010 CHASSAGNE-MONTRACHET
　1er cru LA GRANDE MONTAGNE
　DOMAINE FONTAINE-GAGNARD
　90mlグラス
2009 BOURGOGNE PASSETOUTGRAN
　Domaine Robert GROFFIER Pere & Fils
　90mlグラス
2012 CHASSAGNE-MONTRACHET
　1er cru LES VERGERS
　Domaine Marc Morey
　90mlグラス
2011 Gevrey-Chambertin
　DOMAINE DENIS MORTET
　90mlグラス
1989 Pommard LA POMMARDIERD
　Domaine Jean-marc BOILLOT
　90mlグラス

初めてこの店を訪れてから7年目となる。南麻布からこの元麻布に移転した初日も、夏限定イタリアンを始めた初日も、いつもこの店に来ることができたのは幸運だったのかもしれない。7年前、南麻布のデザイナーズマンション最上階2層を使った1日1組限定のプライベートレストランとの出会いは衝撃的だった。全く無名でほとんど知られていなかったレストラン。しかしそれは日本に合った日本らしいフレンチ、今までずっと求めていた夢のようなフレンチとの始めての出会いだった。

パリで星付きレストランからの誘いをことごとく断り続け、現地のマダムに頼まれてあくまでもシェフであることにこだわり続けた、まさに孤高のシェフ。その料理は日本の心をパリに伝える現代の伝道師だったのかもしれない。そんなシェフのこだわりは日本的な素材への愛と、素材を丁寧に扱う日本料理の心。どの皿にもシェフの思いを感じることができるこの店の料理は、まさに天国に一番近いレストランの料理と言えるかもしれない。

その料理を支えるマダムのシャンパーニュとワインたち。築地の鮪問屋のお嬢様として育ったマダムの感性は、シェフの日本的フレンチの心の支えともなっている。日本における日本フレンチの旗手として最高峰のシェフと、日本における新たな食文化の作り手であるマダムによる全く新しいフレンチがこの店において今まさに完成されつつある。この店が日本の食文化のイノベーター、インキュベーターたらん食通たちのメッカとなっているのも当然の結果かもしれない。

今回も鳩が素晴らしく美味しかった。真っ赤な肉の色が、その素材の持つ秘められたパフォーマンスを醸し出しているラカン産のピジョンラミエ。濃厚なジビエらしい味わいを、均一で丁寧な火入れで柔らかく慈愛に満ちた仕上がりにしている。とにかくシンプルな肉の塊が、ラカンピジョンの良さを余すところなく引き出す。鳩の内臓を使ったソースも軽いスモークが完璧に効いていて、全く内臓の嫌な部分が消え去り、肉を盛り立てている。全てがバランス良くまとまり、この皿の向こうには美しさを超えて後光が差していた。

ピジョンラミエまでの8皿のアミューズ、オードブルも、どれも美しく美味しい。タラバとウニはカニ味噌がポイントとなり、黒アワビも肝との取り合わせが絶妙。イイダコとキャビアにダブルコンソメも文句の付けようがない。魚は金目にタイラ貝。まさに日本料理の世界。そして和牛とトリュフ、フカヒレとフォアグラ、虎河豚の白子にオマール海老と続く。しかしその全てがシンプルなピジョンラミエの露払いだったことを知り愕然とすることになる。

合わせるワインも凄い。シャンパーニュマニアのマダムのコレクションから、まずはこの店オリジナルシャンパーニュ。次々に食に関する新事業を立ち上げるマダムだから出来る神業。続いてもシャンパーニュ。しかもドラピエのミレジメ。2008年らしい上品な泡立ちと味わい。熟成ブルゴーニュが続くと、マダムがフランスの友人から直輸入するフロマージュに合わせてオリヴィエルフレーヴのムルソープルミエクリュ。楽しくて仕方がなくなる。

場所は元麻布の閑静な住宅街。中国大使館やブラジル公使館が並ぶ一角。東京メトロ日比谷線、都営大江戸線の六本木駅から六本木ヒルズに入り、六本木通りの反対側にあるレジデンス棟の間を抜けて行くのが一番の近道。

フランス料理と日本料理を、今最も融合させることができる、料理以外にはマダムにしか興味のない職人のなかの日本一の職人シェフと、何一つ苦労なく育った美しい新進気鋭の実業家、かつシャンパーニュマニアのマダムの織り成す奇跡的な店。この店との運命のような7年間を神に感謝するとともに、あらためてこの店が天国に一番近い店と思わざるを得ない。

料理とワインのお任せコース　35000円
アミューズ　タラバ蟹とウニのフラン
　タラバ蟹のカニ味噌とともに
前菜１　三陸産黒アワビ
　アワビの肝のソースと米のソース
前菜２　明石産イイダコとキャビア
　セリと生キクラゲ
　ダブルコンソメジュレ
　柚子のヴィネグレット
前菜３　伊豆産金目鯛のスモークミキュイ
　タラの白子ソース　自家製カラスミ
前菜４　徳島産筍とタイラ貝
　和牛の炙り　黒トリュフソース
前菜５　フカヒレとフォアグラ
　自家製干し椎茸のスープ
前菜６　直火焼きした虎河豚の白子
　ベアルネーズソース
　オマール海老のポシェ
　アメリケーヌソース
口直し　ヴィシソワーズ
　ホタルイカのソース
　自家製カラスミの冷製パスタ
ヴィアンド　ラカン産ピジョンラミエ
　鳩内臓のスモークソース
アヴァンデセール　キルシュのアイス
　黒トリュフ　蜂蜜とポアブルジャバ
　薔薇のヨーグルト
グランデセール　ブルードオーベルニュ
　洋梨　クルミとレーズンのプレッセ
　コンフィした2種類のッグレープフルーツ
　ハーブティーのソルベ
　カモミールの炭酸ジュレ
フロマージュ　フランス産
　マダムの友人から直輸入した盛合せ
ミニャルディーズ
カフェ　エスプレッソ

NM CHAMPAGNE Le Belle Bleue
　Restaurant l'equateur
　BLIARD-MORISET
2008 CHAMPAGNE BRUT
　DRAPPIER Grande Sendree
2011 Alsace Grand Cru
　Wineck Schlossberg
2014 Domaine Romaneaux-Desteyet
1995 BEAUNE
　DOMAINE MICHEL GAUNOUX
1990 POMMARD VIEILLES VIGNES
　COCHE-BOUILLOT
2000 Moursault 1er Cru
　LES PORUZOTS Olivier Leflaive

パリのレストランでシェフをつとめたあと帰国したこのシェフの料理は、素材の選択とそれらの組合せが素晴らしい。各皿のビジュアルの完成度も際立っている。元麻布の閑静な大使館街にひっそりと佇む高級マンションにあるレストランは、お洒落と寛ぎの究極コラボレーション。若き美人オーナーと、控え目で優しいイケメンシェフは、2人揃ってソムリエ資格も持つ。シェフのフランス時代の思い入れは今のレストランの形態に続くものがある。パリの星付きレストランからの誘いをことごとく断り、自分の腕を試し、現地の評価を受けたいがために、敢えて頼まれたレストランのシェフを務めていた。そのシェフの思い入れは、最新のパリの流れを汲みつつ、あくまでオリジナリティ豊かな表現に力を入れる、この店の美しく美味しい皿の数々に丁寧に込められている。南麻布に開業して4年。この元麻布に移転してから2年が経過し、シェフの腕はますます円熟味を帯びてきている。料理のコースは、アミューズ、フォアグラ料理を含むオードブルが数皿出た後、旬の魚料理、フランスを中心としたジビエ料理のメインが続くという構成。それに持ち込みワインのコースと、素晴らしいお勧めワインをセットにしたコースが加わる。アミューズやオードブルから美しいビジュアルに感動できる。カトラリーもガラスや石の皿も素晴らしい感性で統一されていて、一分の隙も無い。

今回はフランス、ラカン産の鳩のローストがいつにも増して素晴らしい火入れと味わいだった。シェフのジビエへの思い入れは、今や巨匠の域に達している。オードブルで最高のピュレニーに合わせた大トロが感涙物だった。樽を微かに感じる艶かしいほどのピュレニーにぴったりの大トロは、ホワイトアスパラガスとグレープフルーツ、バルサミコとのアンサンブル。フォアグラのポアレが地鶏黄卵のラビオリと共鳴し、4種類の旬の貝類の競演に感動の嵐。合わせるワインが凄過ぎる。2008ミレジメのブランドノワールに始まり、エティエンヌソゼの1996熟成ピュリニー、エシュゾーにトラペの1981熟成シャンベルタン。料理も凄さを増しているが、マダムの繰り出すワインは、既に世界最高峰に届いてしまう勢いを感じる。

場所は各国の大使館がひしめく元麻布の住宅街。消防署の脇の小道を下り、突き当たりを道なりに左手に。その先の右へ曲がる突き当たりの右側、角のマンション2階に在る。1階はミシュランの星の付く日本料理店。階段を上がるとステンレスの名盤にエクアトゥ－ルと文字のみのエントランスが、料理同様に奥ゆかしい。友達のマンションに入るようにドアを開けると小じんまりしたエントランスホール。すぐにマダムが迎えに出る。入ってすぐに6人用の個室。大抵は2人客用に贅沢に使っている。オープンなＬ字のカウンターには、ゆったりとしたソファタイプのチェアが6席。バックバーも美しい。インテリアの絵はシェフが自ら書いている。料理、ワイン、サービス、インテリアと、全てに統一されたオーナー夫妻のセンスは他のどこの店も適わない。ゆったりしたカウンターも、2人なら2組しか取らない。3人以上なら、相変わらず1組しか取らない時が多い。とにかく何を置いてもサービスの質と顧客満足に拘っている。従って1人客は取らない。開業して4年が経過しても進化を続けるシェフの料理と、若く美しいマダムのワインサービス。心許せる家族や仲間との食事の場として、これ以上ない最高の舞台が用意されている。ここは天国に一番近いレストラン。これからも食事を心から楽しみたい人のためだけに、さらなる進化を続けて欲しい。

シェフお任せ料理とマダム秘蔵ワインのコース　30000円（時価）
アミューズ　蛍烏賊のカダイフ包み　ジャガイモのエスプーマを添えて
オードブル　7時間煮た活き蛸のスモークとウニ　浅利と芹　生木耳の黄柚子ヴィネグレット添え　昆布と牛スネ肉のダブルコンソメ
オードブル　地鶏黄卵のラビオリ　フォアグラのポアレ　京都山城の筍と菜の花　トリュフソース
オードブル　佐賀県産ホワイトアスパラガスと大トロ　グレープフルーツとバルサミコ　クミンと木の芽　クレソン　マーシュのサラダ
ポアソン　トコブシ　ハマグリ　ミル貝　タイラ貝　貝のジュと独活　ハーブの香り
ヴィアンド　フランスラカン産鳩のロースト
自家製パン
フロマージュ　3種類の盛合せ
デセール　蜂蜜ヨーグルトの黒トリュフ添え　バニラアイスクリームと金柑に詰めて焼いたクレームダマンド　アニスショコラ添え
カフェ　エスプレッソ
プチフール

2008 CHAMPAGNE BLANC de NOIRS BRUT Frederic MALETREZ　120mlグラス
NM CHAMPAGNE Cuvee no.737 JACQUESSON　750mlボトル/4人
1996 Puligny-Montrache Le Referts Domaine Etienne Sauzet　750mlボトル/4人
2007 Echezeaux DOMAINE J,CACHEUX　750mlボトル/4人
1981 CHAMBERTIN DOMAINE LOUIS TRAPET　750mlボトル/4人

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今回もビュルゴー家ルーアン鴨のロティが素晴らしい出来だった。火入れの丁寧さによる全体的な柔らかさも良いが、ソースがビュルゴー家のルーアン風とぴったり合っている。赤ワインのソースには香草を効かせ、濃厚な鴨自体の味わいをピリッと引き立てる。研究熱心なシェフの技を感じる。今回は、ホタテもマナガツオも、ルーアン鴨以上の火入れ具合に感動する。フワフワに仕上げるシェフの火入れに対する拘りは相当なもの。マダムのお奨めワインはロゼのシャンパーニュが待ち遠しい春の訪れを感じさせるセレクト。ジョバールのムルソーが素晴らしい口当たりで、ホタテとのマリアージュに涙が出る。マナガツオとルーアン鴨にはグロのヴォーヌロマネ。仕上げは昨秋早世したパトリックビーズに敬意を表して、シモンビーズのサヴィニーオーヴェルジュレス。なんと言う組合せと演出だろうと、ただただ感激する。

シェフにお任せコース　14200円　別途サービス料10％
アミューズ 　温かい甲殻類のフラン　
アミューズ　タスマニアサーモンのマリネ　燻製ジャガイモのムース
オードブル　オマール海老と活ホタテのポアレ　フォンダンエシャロットとハーブのヴィネグレット
　有機野菜とトリュフのサラダ添え
オードブル　スープドポワソン　カニ味噌とズワイガニのガレット　赤穂産牡蠣のポアレ
フォアグラ
ポアソン　マナガツオの直火焼き　スミイカとインゲンのソテー　ソースヴィエルジュ
グラニテ　ウェルベーヌ
ヴィアンド　ビュルゴー家ルーアン鴨のロティ　赤ワインと香草を使ったソース
パン 4種類の自家製パン
フロマージュ　5種の盛合せ
デセール　
カフェ　エスプレッソダブル
プティフール カヌレ　マカロン他

各皿に合せたマダムにお任せのボトル　33600円/4本　別途サービス料10％
NM CHAMPAGNE MONOPOLE ROSE TOP BRUT HEIDOSIECK
2007 Meursault "Les Grands Charrons” JOBARD-CHABLOZ
2007 Vosne-Romanee AUX REAS DOMAINE A.-F.GROS
2001 Savigny-les-Beaune Aux Vergelesses 1er CRU Simon Bize & Fils

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移転前の店では、1日1組限定で、魂のフレンチを作っていた。新店舗では、1日3組までに拡大し、しかし同じような強い思い入れのフレンチを作り続けている。また個室とカウンターに分かれ、広くなった店内を若く美しいマダムが蝶のように舞っている。やはりここは、未だ天国に一番近いレストラン。今回も旬のジビエ、夏蝦夷鹿が素晴らしい出来。素材の熟成度も理想的なら、合わせるソースが夏鹿仕様。黒胡麻に赤ワインとフランボワーズを合わせたソース。どっしりとしたジュヴレシャンベルタンに何と合うことか。感動する。ポアソンの萩の甘鯛の絶妙な火入れもさることながら、いつもながらのオードブルの美しい旋律のような流れが、今回も際立っている。アミューズは西瓜の甘みとエストラゴン、泡の淡い苦味が舌の上で3重奏を奏でる。抜群の火入れの帆立にラングスティーヌと甲殻類のギリシャバロックなソース。堪らない。フォアグラがルーアン鴨、サマートリュフと共に国旗のようにデザインされた皿。白烏賊には北海道産牛のトリッパ。もう何も言うことは無い。今回の乾杯はミレジメも2005年。真夏の夜のブランドブランは酸味がきっと効いている。西瓜のアミューズに合い過ぎて怖い。サンセール、ムルソーがオードブル、甘鯛に合わせて次々に開けられる。ルーアン鴨とフォアグラにはサヴィニーの熟成赤ワイン。しかも日本人妻を娶ったシモンビーズ。奥が深いセレクションに驚く。主役の夏鹿には熟成ジュヴレシャンベルタン。ワインと料理のマリアージュに、マダムの天才的なセンスを感じる。ワイン持込みコースは、何本持ち込んでも構わない。これまでの5人以下7万円から、6人以下7万8千円に。6人なら1人あたり1万3千円となる。移転して、バージョンアップした上に値下げとは、どこまで顧客の想像を超えるホスピタリティを目指しているのだろう。驚きとしか言いようがない。

シェフにお任せ　コースＡ　9950円　別途サービス料10％
アミューズ　若鮎のムースと西瓜のムース　エストラゴンのジュレ
オードブル　ラングスティーヌとスモークした帆立のポアレ　ギリシャ風ソース
オードブル　ルーアン鴨とフォアグラのユール仕立て
オードブル　白烏賊と仔牛のトリッパ　肝に見立てた豚足と烏賊墨の煮込み
ポアソン　自家製塩麹に漬けた萩甘鯛　大蒜とパセリのソース　サザエのガレット添え
グラニテ　グレープフルーツとウォッカのグラニテ
ヴィアンド　蝦夷夏鹿のロースト　黒胡麻のソース
フロマージュ　5種の盛合せ
18ヶ月熟成コンテ　フルムダンベール　シャンパーニュ地方のウォッシュ他

各皿に合わせたマダムのお任せワイン
2005 CHAMPAGNE BRUT GRAND CRU MALLOL-GANTOIS　1750円/120mlグラス
2010 SANCERRE La Bourgeoise HENRI BOURGEOIS　1700円/120mlグラス
2001 Savigny-les-Beaune 1er CRU Aux Vergelesses Simon Bize & Fils　1850円/120mlグラス
2010 MEURSALT Le Limozin SYLVAIN DUSSORT　1800円/120mlグラス
1996 Gevrey-Chambertin 1er CRU "LE GORBEAUX” PHILIPPE ROSSIGNOL　時価/120mlグラス

別途サービス料10％

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今回は牛肉を使った料理のコースB。アミューズの春独活と菜の花のエスプーマが季節感たっぷり。前菜の3皿は、アスパラガス、蛍烏賊、地蛸に始まり、64℃で64分火入れした地鶏卵、オマール海老にトリュフ、フォアグラ、モリーユ茸と続く夢の共演。松笠焼きの金目鯛も素晴らしい火入れ。しかし一番はやはり牛肉。北海道みついし牛のヒレが、均一に柔らかく、温かく、しっとりと火入れされ、ネセロリと赤ワインをベースにした、複雑かつ繊細なソースに絡みつく。今回も乾杯のシャンパーニュはミレジメ。暖かな春の訪れを喜ぶようにブランドブランが用意されている。シャンパーニュの造り手もコストパフォーマンスを考えたセレクト。しかし白、赤の造り手、産地は、さらにコストパフォーマンスの優れたものを揃えていて、ブルゴーニュ好きには堪えられない。至福の時を満たす料理の数々には、至福の時を支えるブルゴーニュが欠かせない。

ディナーB　スペシャル　14200円　別途サービス料10％
アミューズブーシュ　磯ツブ貝と春独活　絹サヤ豆の和え物　菜の花のエスプーマ
オードブル　アスパラガスのデグネリゾン　生蛍烏賊と青柳の小柱　スモークした久里浜の地蛸　甲殻類のエマルジョン
オードブル　64℃で64分火入れした地鶏卵　自家製コンソメドゥ－ブルとトリュフのチネリ　オマール海老を添えて
オードブル　おやきとサンジャック　フォアグラのポアレ　モリーユ茸とコニャックのソース
ポアソン　下田産金目鯛の松笠焼きと赤穂の牡蠣　山菜のソース
グラニテ　パンプルムースのグラニテ
ヴィアンデ　北海道産みついし牛のロティ　ネセロリと赤ワインのソース
フランスとルクセンブルグから4種のパン
フロマージュ　各種盛合せ
デセール　ブルボンルージュのプティポー　生姜とカルダモンのアイスクリーム
カフェ　マリアージュフレールのハーブティー
プティフール　カヌレ　鬼灯　クレームショコラ

2004 CHAMPAGNE BRUT BLANC DE BLANCS Nicolas Feuillatte　1本
2007 PULIGNY-MONTRACHET DOMAINE ALAIN CHAVY　1本
2009 SANCERRE Monts Damne's GERARD BOULAY　1本
2001 Savigny-les-Beaune "Aux Grands Lirds”　Simon Bize & Fils 1本

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今回の新ジャガとアーティチョーク、黒トリュフのグラタンが素晴らしい。フォアグラのポアレと牡蠣のソースのコンビネーションになっている。トリュフとフォアグラを見事にマリアージュさせ、グラタンとポアレの組合せがリズミカル。ビジュアルと香り、味わい、全てに計算されつくした理想のコンビ。楽し過ぎて笑さえこぼれてしまう。阿蘇山から来た馬肉ハラミのローストも珍しい。馬肉を赤ワインと燻製にしたエシャロットソースに合わせる。今回の特別過ぎるワインとの相性を考え抜いた究極のセレクション。今回のスペシャルワインはシャトーオーゾンヌ。5大シャトーと並ぶボルドーの9大シャトー、サンテミリオンの主。どんな考え抜いたワインも、全て露払いとしてしまう。そんなワインに合わせる料理を作るシェフの腕は神技とも思える。

ワインコース　78000円/6人　税・サービス料込み　ワイン持ち込みは何本でも可
アミューズ　佐賀県産ホワイトアスパラのブランマンジェ　トマトとライチ　
前菜　マリネしたホタテのミキュイ　ハマグリと毛ガニのコンビネーション　
レモングラスのジュレとコブミカンオイル　自家製生アンチョビ添え　
前菜　白子のフラン　白子とオマール海老のポアレ塩漬けした鱈のソース　
前菜　新ジャガとアーティチョーク　黒トリュフのグラタン　モリーユ茸　
フォアグラのポアレと牡蠣のソース
お魚料理　北海道産カスベのロティ　ケッパーとハーブの香り　
グラニテ　りんごのグラニテ
お肉料理　阿蘇山から来た馬肉ハラミのロースト　赤ワインと燻製したエシャロットソース　
自家製パン
デセール　ブルボンバニラのプティポーとカルダモンと生姜のアイス　アルマニュアック香るイチゴミルク　
プティフール　カヌレとクレームショコラ　金柑とラズベリーの水まんじゅう
カフェ　マリアージュフレール

ワインコース　持ち込みワイン
NV CHAMPAGNE “Le DRAPPIER” Special Cuvee DRAPPIER
2009 PERNAND-VERGELESSES “LES COMBOTTES” Domaine Rapet Pere & Fils
2011 MEURSAUT “LES VIREUILS” Domaine des Hospitalieres
2010 ALSACEl GEWURZTRAMINER Domaine Paul Zinck
2007 CHAMBERTIN Grand Cru Domaine Jean Claude Belland
2008 CHATEAU LAFON ROCHET Grand Cru Classe du Medoc

スペシャルワイン
2003 CHATEAU AUSONE Saint-Emilion Premier Grand Cru Clsse “A”

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今回のリードボーとフォアグラの組合せも繊細にして大胆。トピナンプールとトリュフの香りが全身を包み、甘口のワインが喉を潤す。ジビエ料理はウズラとラングスティーヌのファルシ。軽い味付けと柔らかな火入れ、ジビエとは思えぬ、軽いながらも幾重にも複雑に重なる味わいは、グロのヴォーヌロマネに合わせての絶妙なマリアージュ。複雑さと複雑さの出会い。まさに天国への階段を昇る思い。各皿に合わせるお任せワインが素晴らしい。シャンパーニュはアンリジローのエスプリから。〆のヴォーヌロマネまで、料理とのマリアージュは完璧。文句の付けようがない。そしてワインンサービスをする若く美しいマダムの、ワインを愛する思いが伝わるトークに酔うこともできる。

コースA　9950円
アミューズ　佐賀県産ホワイトアスパラのブランマンジェ
オードブル　真鱈の白子プリン　その白子とオマール海老のソテー　塩漬けした真鱈のソース
フォアグラ　リードヴォーとフォアグラのフリカッセ　トピナンプールとトリュフ
ポアソン　五島列島産カサゴのポアレ　その出汁で取ったブイヤベース
グラニテ　リンゴのグラニテ
ヴィアンド　国産ウズラとラングスティーヌのファルシ　コニャックと赤ワインのソース
自家製パン
デセール　ライチと苺のアイスマカロン　ショコラブランとミントのソース　
14種類の香辛料のジュレで合わせたフレッシュライチ　苺　ラズベリー
カフェ　マリアージュフレールの紅茶各種
プティフール　カヌレ
クマの縫いぐるみが好きな妻のためのクマちゃんのチョコレートと食用花

NV CHAMPAGNE ESPRIT DE GIRAUD BRUT HENRI GIRAUD　1700円/120mlグラス
2008 ALSACE GRAND CRU RIESLING GEISBERG KIENTZLER　1500円/120mlグラス
2009 SANCERRE GERARD BOULAY　1600円/120mlグラス
2007 Vosne-Romanee AUX REAS DOMAINE A.-F.GROS　1800円/120mlグラス

別途サービス料10％

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1日数人だけに振舞われる極上料理の数々は、連夜享楽の極み。ここはワイン好きにとって天国に一番近い部屋。これまでの南麻布を後にして、12月からこの元麻布に移転して来た。広尾、六本木、麻布十番の三角地帯の真ん中。カウンター6席と個室6席と少し規模を拡張した。しかし、サービスの質を落としたくないと、1日2組、合わせて5、6人程度という方針は変えないと言う。

ワインコース　78000円/6人
アミューズ　毛蟹のプチタルト　キャビア添え
オードブル　赤穂牡蠣と蛤　ホッキ貝のミキュイ　帆立のブイヨンで作った海藻ジュレ　ラングスティーヌのクリームとベルガモットのエスプーマ　黄柚子風味
オードブル　テットドフロマージュとラングスティーヌのポアレ　ポアブロンルージュのクーリと秋トリュフ
フォアグラ　鹿児島県産筍とフォアグラのカネロニ仕立て　ブルーチーズとフォアグラのソース
ポアソン　クミンを塗した北海道産鮟鱇のロースト　ココナッツソースと昆布蜜柑オイル
グラニテ　5種類のベリーのクラニテ　苺　ブルーベリー　ラズベリー　ブラックベリー　黒スグリ
ヴィアンド　ペルドローのロースト　モリーユ茸とコニャックのクレーム
デセール　桂花陳酒のジュレ　ソルベアマンド　マンゴープリン　金柑と苺
カフェ　エスプレッソダブル
プチフール　カヌレ　クレームショコラ

NV CHAMPAGNE GRAND CRU Brut Tradition RM PIERSON-CUVELIER EARL
2010 PULIGNY-MONTRACHET "LES ENSEIGNERES” Domaine Sylvain Cholet
NV CREMANT D'ALSACE BRUT "Cuvee Manekineko” Clement KLUR
SOLERA RATAFIA DE CHAMPAGNE HENRI GIRAUD
2007 MEURSAULT DOMAINE MICHEL CAILLOT
2009 GEVREY-CHAMBERTIN "VIEILLES VIGNES Age 55” FREDERIC MAGNAEN
2002 GEVREY-CHAMBERTIN "CLOS DES ISSARTS” PREMIER CRU DOMAINE FAIVELEY

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ワインコース　70000円/5人
ワインは事前に自分で持込んで、料理をワインに合わせてもらうというコース。
アミューズ　帆立のプリン　紫雲丹と毛蟹のカクテル
オードブル　駿河湾産天然真鯛のクリュ　長崎県産地蛸と勝浦産雌貝鮑にその肝のソース　ポアブルベールの香り
オードブル　ローストした和牛ハツとゼストオレンジのコンフィ　フォアグラのソテーとトリュフ風味コンソメジュレ
オードブル　トピナンプールのクリームとラングスティーヌのポアレ　スモークした黒胡椒とベーコンのエマルジョン
ポアソン　アズキハタのロティ　江戸前アサリと黄柚子のナージュ
桃のグラニテ
ヴィアンド　青首鴨のロースト　生姜とエシャロットのソース
デセール　丹波産　石鎚の渋皮煮を包んだ焼きモンブランと五香粉のアイスクリーム　ピスタチオソース
プチフール
カフェ　マリアージュフレージュ

持込みワイン　7本/5人

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場所は南麻布の住宅街の真ん中にあるデザイナースマンション。エントランスは裏側に回ったところにあり、オートロックで部屋番号を押す時点で、特別感はトップギアに入る。最上階に上がると、ホールではうら若き美人オーナーがにこやかに迎える。玄関ドアを開けて招き入れられると、そこは東京タワーのライトアップを目の前に見渡すリビングルーム。スケルトンのインドア階段を上がると、目前に現れる寛ぎのダイニングキッチン。オープンカウンター５席だけの極上空間。テーブルセッティングは季節の設え。春夏秋冬の飾り付けに惚れぼれする。料理は素材を活かし、なお且つワインに合わせることを最優先する。季節の素材は欠かさない。日本各地、フランス各地の旬の組合せはバランス感覚の妙。ワインには北から南まで、例えばブルゴーニュにはブルゴーニュに合う、ボルドーにはボルドーに合う料理が用意される。フォアグラひとつとっても、そのアレンジは多様な切り口。カウンターでのサービスのパフォーマンスも、オーナーの美しい動きを見ているだけで楽しい。ワインはシャンパーニュ、ブルゴーニュを中心に、何でも揃っている。オーナー、シェフの２人がソムリエ資格を持っているので、ワインのセレクトは阿吽の呼吸。持込みコースもお奨め。５人貸切、料理と持込み料を含んで７万円。何本でも持ち込める気軽なコース。

持込みワインに合わせるお任せコース　70000円/5人
アミューズ　鮎のリエット　コンソメのジュレとジャガイモのムース
オードブル　冷製フォアグラのカルパッチョ　杏とセロリのピューレ　長野パープル
オードブル　紫ウニ　イクラ　キャビア　リコッタチーズ　グリンピースのスープ掛け
オードブル　リードヴォーとスモークしたオマール海老のポワレ　グリーンアスパラガスとフォンドヴォーのソース
ポアソン　日向灘のヒラスズキの鱗焼き　ツブ貝と白ウド　ジュンサイの軽いソース　海葡萄のアクセント
グラニテ　ミントと青りんご
ヴィアンド　２週間熟成させた北海道産の夏雌鹿のロティ　フランボワーズと黒胡椒のソース
デセール　桃のコンポート　ブランマンジェ　トロピカルフルーツの炭酸ムース
カフェ　ハーブティー
プティフール　チョコレートのガナッシュ　エピスのクランブルとグレープフルーツとローズマリーのコンフィ　ローズのマカロン　ブラックオリーブのコンフィ

Degrege2010 CHAMPAGNE BRUT NATURE Sans Ajout De Soufre DRAPPIER
2010　Alsace Grand Cru Gewurztraminer Altenberg de Bergbieten DOMAINE ROLAND SCHMITT
2002　MEURSAULT CLOS DU CROMIN JEAN LEFORT
1998　MAZOYERES-CHAMBERTIN GRAND CRU DOMAINE CAMUS PERE ET FILS
1999　ECHEZEAUX GRAND CRU LIGER BELAIR

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南麻布の閑静な住宅街の一角に、築数年のお洒落なマンション。最上階のペントハウスは、吹き抜け階段のあるスキップフロア。玄関を入るとゆったりソファーのリビングでウェイティング。吹き抜けの階段を上がると、そこはカウンター5席、極上のダイニング空間。1日5人限定の超こだわりダイニング「エクアトゥール」。本日は「葡萄党港支部新春ワイン会」。葡萄党の党首、その他党員合せて5名。エクアトゥールでの「葡萄党食べログ支部」結成式のレビューを、食べログで見た党首のリクエストによりこの店で開催。１週間前に届けて置いた持ち込みワインは、「1995　ルフレーヴ　ピュリニー・モンラッシェ・レ・コンベット」、「1997　ブシャール　シュバリエ・モンラッシェ」、「1987　ルモワスネ　グラン・エシェゾー」、「1994　マルタン・ノブレ　エシェゾー」など6本。いずれ劣らぬ最高レベルの飲み頃バックヴィンテ－ジ。さすが党首が来る時の気合いの入り方。　

コースは前回同様、「持込ワインに合せたお任せコース　新春バージョン 70000円/5人　
アミューズ　レンズ豆とトリュフのスープ
こんなに美味しくレンズ豆を仕上げるシェフはそういない。トリュフの香りと絡み合って、シャンパーニュのための完璧な皿。いきなり素晴らしい。　
オードブル　毛蟹のエフィロッシュとホッキ貝のマリネ、赤ピーマンのクーリ　
ほぐした毛蟹の蟹肉とホッキ貝が交互に丸く並び、上には可愛らしい野菜にイクラとキャビア。見た目の美しさにうっとり。ホッキ貝が美味しく、あっと言う間にシャンパーニュから白ワインに交代。シュバリエ・モンラッシェからとはあまりに贅沢。　
オードブル　オマール海老のラビオリとそのエッセンスを使ったソース、マテ貝とともに
濃厚なオマールの味わいがラビオリの食感の中から。美味しい。オマールのソースとマテ貝が絡み合って、舌の上で踊る。合せるワインはルフレーヴの熟成プルミエ・クリュ。この世の快楽の頂点を極めた感。　
ポアソン　オウモンハタのロースト　ドライノイリー酒とブールノワゼットの香り　
これは今日一番印象に残る料理。オウモンハタってこんなに美味しいのかと驚く。初めての体験。皮はかりっと、白身は柔らかく、あっさりした味わいの中にも旨味が凝縮され、ほんのり甘みさえも感じられる。さすが刺身でも、ぷりっぷりな高級魚のオウモンハタ。ドライノイリー酒が効いているのか。こんなに狭いマンションのキッチンで、どうしたらこんなに素晴らしい火入れと味付けができるのだろう。流石と唸る。それにしても、こんなに美味しい魚。ルフレーヴ飲みながら食べるとは、バチでも当たらないと良いが。　　
フォアグラ　スモークしたフォアグラロールキャベツとトリュフのエマンセ　
今流行りの草食系に見せかけた肉食系女子の様相のフォアグラ。たっぷり黒トリュフの香りを楽しみながら、柔らかで軽い甘みのキャベツの中から絶品フォアグラが美味しい。合わせるのはロワールの生原酒のような白濁した白ワイン。こんな面白い甘口ワインが世の中にあるのだろうか。この珍しいワインにフォアグラを合せるため、わざわざ甘みを感じるキャベツで巻いたのだおうか。だとしたら凄過ぎる。　
グラニテ　ベルベーヌとライムのグラニテ　
ヴィヤンド　穀物飼育のプレミアム仔羊のロティ　ジュードアニョーとニンニクのピュレ　ヴィネグレットエルブと春野菜　
仔羊の肉が珍しい味わい。穀物飼育というのは肉の味を濃厚にするのだろうか。全く臭みのない仔羊。軽くニンニクを効かせた仔羊のジュで柔らかい肉が引き立つ。回りにちりばめられた春野菜も季節を感じさせてくれる。飲み頃バックヴィンテージ、グラン・エシェゾーとエシェゾーのための料理。仔羊で何の不足もない。ワインの美味しさが、何倍にも増幅された感じで、感謝、感謝。　
デセール　あまおうとブラックベリーのスープ仕立て　４種のベリーソルベとアプリコットの炭酸ムース　
こんな素敵なデセールを、これだけワインを飲んだ後に見せられるとは。勿体ないとしかいいようがない。　
カフェ　マリアージュフレール　ブルボンバニラ　この店、お決まりのパターン。　
プティフール　金柑のパスティス漬けと三河のホオズキ　そして金柑で〆め。　

またも素敵なワインたちに合せた完璧なマリアージュ。素晴らしい料理を小さなキッチンから次々繰り出すシェフと、うら若き美人オーナーのコンビネーション。この特別感は他では味わえないフルオーダー感覚。今宵も素敵な宴の場をありがとう。　

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最近ワイン仲間になった方の誘いで、いつもの仲良し5人組みが集まった。ワインは持込。泡、白、赤2本、飲み頃を選んで2週間前に自宅からお店に宅急便で送ってある。さながら葡萄党食べログ支部の結成式。お店にも大きなセラーと奥にサブのセラーがあり、ソムリエ資格を持つ若く美しい女性オーナーが厳選したブルゴーニュ中心のワインが沢山揃っている。従ってわざわざ持ち込む必要はない。今回は幹事より、是非、葡萄党幹事長厳選のワインとこの店の料理を合わせたいとリクエストがあり、恐縮ながらワインは全て持ち込みでお願いした。　

持込みワインに合せたお任せコース　70000円／5人　
ワインは何本持ち込んでも構わない。今回は事前に送ってあったワインに合せた特別コースを、オーナーとシェフで演出してくれた。感謝に堪えない。まずは泡から。　

2002　クリスチャン・エティエンヌ　シャンパーニュ・ミレジム　
NMなら、コスパ・ナンバーワン・シャンパーニュとして有名な泡。そのミレジム。しかも希少な2002年。これに合せる料理がスタート。　

美食へのいざない　
砂糖を一切使わない人参のスープ　カカオの香り　白身魚と小海老の焼きサンドウィッチ　トリュフ添え　
人参とココア味の組合せでシャンパーニュ。いきなり来たという感じ。あっさりと美味しい、人参とは思えぬスープ。ちっちゃな焼きサンドもぷりっと美味しい。おまけにトリュフの香り、複雑な香りが絡み合う幸せな一瞬。　
季節のアントレ　
マグレ鴨のスモークで巻いたマンゴーとネセロリのプレスオマール　春野菜のサラダ　バニラドレッシング　
マグレ鴨とオマール海老の折り重なる味わいが素晴らしい。これで一気にシャンパーニュが無くなりますね～。この美味しいミルフィーユを乗せられたキャビアが引きたて、添えられた秋なのに春野菜の甘みがまた、たまりませんね。熟成ムルソーを開けて合わせる。ソムリエールでもあるオーナーが、素敵な手さばきでコルクを抜く。グラスの長い足も、オーナー同様に美しい。今日は酔い過ぎそう。　

1985　ドメーヌ・ジャン・デュポン　ムルソー・クロズリー・デ・ザリジエ　
1985年のムルソーも稀少価値狙い。シナモンと蜂蜜香が熟成の極みで見せる軽い酸味。合せる料理は何か。　

熟成ムルソーのためのアントレ　
豚の３種の部位を使った島根産白烏賊のポアレ　万願寺唐辛子とカレー風味のカリフラワーピュレ　蛤のチップ　
温かくて甘い白烏賊が美味しい。豚足や豚耳などを合せている。万願寺唐辛子の泡仕立ても面白く、添えられたジロール茸が、なんともムルソー。　
フォアグラ　
スモークした牡蠣とフォアグラ　ジロール茸のソテー　マッシュルームスープ仕立て　
秋の夜長のジロール茸攻め。牡蠣とフォアグラを同時に同じ皿で食べるのも初体験。ムルソーのためのフォアグラ。　順調なワイン会、この結婚式のような皿がその象徴。続いて本日3組目のマリアージュへと。　

1999　ドメーヌ・カミュ　マゾワイエール・シャンベルタン　
これは何度も飲んでる鉄板のグラン・クリュ、マゾワイエール。シャルムを名乗れる畑で敢えてマゾワイエールに拘るカミュ爺渾身のワイン。1999年も残り少なくなってきたと言われるが。　

熟成赤ワインのための海の恵み　
長崎産カサゴのポアレ　チョリソーとキャベツ　レモンと生姜のナージュ仕立て　
なんと魚を合わせて来た。これは驚く。チョリソーと甘いキャベツを使うことで、赤の熟成グラン・クリュに合せたとのこと。レモンと生姜の海を泳ぐ長崎のカサゴ。
カクテル仕立ての口直し
これなら口直しなしでも、肉に行けてしまう。本日のメイン・イベントはヴォーヌ・ロマネの巨匠。　

2005　ドメーヌ・プリューレ・ロック　ヴォーヌ・ロマネ・レ・クルー　
ドメーヌ・ド・ラ・ロマネコンティの共同経営者で有名な元祖自然派、プリューレ・ロック。その最もコスパの優れたレ・クルー。そして近年最良の2005年。メイン・イベントに合わせる料理は何か。その前にサブ・イベント。使うナイフを自分で選ぶ。ラギオールの6色のナイフ。好きな色を。　

ヴォーヌロマネに合わせたお任せ肉料理　
フランス産ピジョンラミエのロティ　赤ワインソースとネセロリのピュレ　内臓のパテ添え　
フランスの山鳩。自然派ヴォーヌ・ロマネとピジョンラミエ。嬉し過ぎるマリアージュ。材料費、いったいいくら掛けたのか。内臓のパテも美味しい。これだけで飲めてしまう。　
デセール　
とろける焼きモンブランのキャラメリゼ　サンクエピスのアイスクリーム　ピスタチオクーリ　
そびえるモンブランの頂上にアイスが乗っている。　
カフェ　マリアージュフレール　ブルボンバニラ　
紅茶はマリアージュフレール各種の缶の香りを楽しんで、好きな缶を選べる。楽しい演出。シェフが大好きと言うブルボンバニラで全員決定。オーナー曰く、初めて出たとのこと。　

しめて4組の完璧なマリアージュ。オーナーのみならず、シェフまでソムリエ資格を持つ完璧なワインのためのレストラン。心を奪われる。また来たいと誰もが思う。素晴らしいインテリアと、ワインに合わせた最高の料理、美しいオーナーの肌理の細かい心使い、そして何より気心の知れた身内だけでのゆったりとした時間。一昔前に流行った会員制レストランのお洒落コンパクト版。このお店のコンセプトにもやられてしまった。蛇足だがオーナーと名刺交換をすると、オーナーとシェフがビックリして目を丸くしていた。何かあるのか。先日、御社の会長と社長、グループ会社の役員たちが来て、マンションの下の路上に黒塗りをずらっと並べ、運転手を待たせて食事会をしてくれた。社長夫妻はその後も来ているとのこと。こっちこそビックリ仰天。 　

白金から御殿山に移転し、ターミナル駅からタクシーでワンメーターと便利になった。日本で2軒しかないミシュラン3つ星フレンチの一つ。新店舗に移転しても、相変わらずアスリートが作るような精巧な完成度の料理とワインの組み合わせ。素材への拘り、肉や魚の火入れ、素材を活かすソース、そして何よりうっとりするようなビジュアル。何年も3つ星を取り続けるのも当然と思わせる。長時間低温火入れの元祖とも言える技巧には、ますます磨きが掛かっている。北海道白糖産の仔羊の真っ赤な肉に見とれる。柔らかさが素晴らしいがソースを付けなくても、肉の旨みだけで満足してしまう。シャンパーニュに合わせるのはサヨリ。ビスケットに乗せて一口でパクリ。ホワイトアスパラガスのスープはエスプーマが美味しい。スペシャリテも相変わらずのアスリート風、塩とオリーブオイル。厳選した旬の塩とオリーブオイルに合わせて山羊の乳を調整している。あまりにシンプルに素材に向き合い、食べる方も真剣にならなくてはいけない気分になる料理でもある。ルッコラのクスクスに合わせたリードボーが最高に美味しい。フォアグラも日向夏と組み合わせると、別の食べ物に思えてくる。いずれもビジュアルは完璧な美しさ。ホタルイカも全く生魚らしくないさっぱりした味わい。空豆との組み合わせは芸術的でさえある。グレープフルーツやソーテルヌを使った、マナガツオの火入れが素晴らしい。ふわふわとはこのこと。サクっとナイフが入る瞬間、ゾクっとするほどの快感を感じる。フルムダンベールで仕上げのワインを飲む頃には、食事を始めてゆうに4時間は経過している。この後、デセールが4皿、カフェにプティフールで5時間近い食事が終わる。ワインはマネージャーにお任せのデギュスタシオンコースがお奨め。料理の皿ごとに、飲み方の様子を見ながら量を調整してくれる。フランスを中心に北から南まで、特に国境沿いを行ったり来たりで楽しいことこの上ない。常時600種類のワインを在庫しているレストランの本領が発揮されている。場所はJR品川駅と五反田駅の中間。御殿山のカーブの五反田寄り。品川駅からは右手、三菱開東閣と交番を過ぎ、再開発された複合ビルの1階、一番五反田側に在る。以前より広々とした店内が今まで以上にゴージャス。写真撮影が許可される個室も、以前より広くなっている。マネージャーやソムリエ、スタッフのサービスも相変わらず。痒い所に手が届く。これだけ完成された料理を、完璧なワインと組み合わせ、独自のサービススタイルまで確立してしまっているところが凄い。クラシックとは対極にある現代のオーソドックス。今の日本らしさ満載の完璧フレンチと言える店。グローバルな視点から言っても、これほどコストパフォーマンスの良い店は、世界にそうそうないと言えるのではないだろうか。

ディナーコース　19440円
　別途サービス料10％
サヨリのビスケット
アスパラガスのスープ
塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
ルッコラのクスクスと仔牛の胸腺
フォアグラと日向夏のタルト
ホタルイカと空豆
鳴門のマナガツオ　グレープフルーツとソーテルヌ
北海道白糖産　仔羊ジゴの3時間ロースト
フルムダンベール
桜と苺のソルベ
薔薇の香りの苺ショートケーキ
温かいパパイヤのタルトレット
メレンゲのアイスクリーム
エスプレッソダブル
プティフール

ワインのデギュスタシオンコース　8640円
　別途サービス料10％
NM CHAMPAGNE GRANDE RESERVE BRUT ANDRE CLOUET　120mlグラス
2012 Gruner Veltliner Huber　60mlグラス
2012 Eichberg Grand Cru Riesling Emile Beyer　60mlグラス
2012 Kritt Gewurztraminer Marc Kreydenweiss　60mlグラス
2007 L'Etoile Savgnin Domaine Philippe Vandelle　60mlグラス
2011 Juranson sec La Canopee Cauhape　60mlグラス
2006 Saint Joseph Offerus J.L.Chave　60mlグラス
2006 Chateau les Hauts de Caillevel Montbazillac　60mlグラス

創業130年を迎えた日本を代表するホテルと言える帝国ホテル。昨年シェフが交代し、14代目の総料理長が誕生した。第14代シェフはフランスの老舗ホテル、ミシュラン3つ星ムーリスのメインダイニングで6年間ヤニックアレノやアランデュカスに師事。シュフを勤めたあと帰国し、渡仏前に所属していた帝国ホテルに3年前に復職している。日本を代表するホテルのメインダイニングとなるこの店のシェフに、フランスを代表する名人たち直属の弟子が就任。130周年の節目を迎えるこのホテルの新たな歴史をスタートさせている。
本日のヴィアンドはウズラのパイ包み焼き。ウズラの中にはフォアグラと黒トリュフ。香り、食感、味わいの全てがブルゴーニュピノノワールとマリアージュ。ピノノワールに最も合う食材のオールスターが、クリーンナップトリオを組んでいるかのような素晴らしい1皿。カボスのピュレの酸味とサルミソースの自然を感じる味わいのバランスも申し分がない。パイにナイフを入れた瞬間の香りも期待通り。サクッとした中から旨みたっぷりのウズラ肉。その中にオールスター。全てが嬉し過ぎる仕上がりとなっている。

オードブルはカンパチのマリネ。昆布出汁を使ったジュレが日本らしさを仄かに感じさせる。ピスタチオと昆布のジュレに浮かぶ軽いマリネと、脂の乗ったカンパチの組合せが美味しい。米、ピスタチオの食感もアクセントになって印象的。穴子のフリットも天麩羅のようなサクサクさ加減が素晴らしい。蕎麦のババロアの上にはジロール茸が秋らしさを添えている。レモンの酸味が全体のバランスを整えていてトータルに美味しい。

フロマージュの品揃えが素晴らしい。ワゴンで運ばれるフロマージュは、ソムリエバッジを付けるフランス人の超イケメンメートルがサーブする。ホールスタッフの多くがソムリエ資格を持つのもさすが。イケメンソムリエお勧めのフロマージュは48ヶ月熟成のコンテドフロマージュ。48ヶ月を常備するのは世界の一流ホテルでもこのホテルくらいではないだろうか。ワインが止まらなくなる美味しさ。

乾杯のシャンパーニュはこのホテルのハウスシャンパーニュでもあるドゥーツ。特級村で創業180年を超す、これ以上ない老舗メゾンのエクストラブリュット。繊細かつ上品な香りと味わい。カンパチには帝国ホテルオリジナルの甲州。さすが日本を代表するホテルの日本を代表するワイン。刺身のようなカンパチにぴったり。穴子にリュリー、ウズラにショレレボーヌ。いずれも作り手はブルゴーニュの名ドメーヌ。そして仕上げは熟成コンテにヴァンジョーヌ。完璧なワインペアリングに何も言うことがなくなる。

ホテルのフレンチでありながら、ミシュランの星を維持する名店。130周年を迎え14代目のシェフが就任。フランスを代表する名人ヤニックアレノやアランデュカスの愛弟子であるシェフの料理は、クラシックを基本に日本とフランスの食材、日本とフランスの技法を融合して絶妙なバランスを取った完成度の高い新しい料理。合わせるワインのマリアージュの完璧さも、恐るべきチーズのバリエーションもさすがとしか言いようがない。メートルやソムリエの対応も教科書のような見事さ。このレストランもホテル同様に、日本を代表するレストランであることは間違いがない。

LUNCH 3PLATS　7900円
オードブル　カンパチのマリネ
　ピスタチオと昆布出汁のジュレ
　米とピスタチオのフリット
ポアソン　穴子のフリット
　ジロール茸と蕎麦のババロア
　レモンのジュレ
ヴィアンド　ウズラのパイ包み焼き
　フォアグラ　黒トリュフ
　カボスのピュレ　サルミソース
パン　自家製パンデミ
　四万十川のアオサのパン
デセール　モンブラン
　ラムのメレンゲ　栗のクリーム
　チョコサンド　栗のアイスクリーム
カフェ　エスプレッソダブル
プチフール　マカロン
　フィナンシェ　ヌガー他
ショコラ　プチガトーショコラ
　オレンジピール他

フロマージュ　3600円
　コンテ　48ヶ月熟成
　シャロレイ　ブルゴーニュ山羊
　フランボワーズとルバーブのソース

NM CHAMPAGNE EXTRA BRUT
　DEUTZ　2750円/120mlグラス
2018 Kyoutou Koshu　峡東
　IMPERIAL HOTEL & ARUGA
　2530円/120mlグラス
2015 RULLY "Les Saint-Jacques"
　FRANCOIS D'ALLAINES
　2420円/120mlグラス
2017 CHOREY-LES-BEAUNE
　DOMAINE TOLLOT-BEAUT
　2420円/120mlグラス
2010 Vin Jaune
　ARBOIS　2200円/120mlグラス

別途サービス料10％

日本のグランメゾンと言えばまず頭に浮かぶクラシックの殿堂。帝国ホテルはいつになってもそのブランド価値を保っている。その理由の一つがこの店と言えるのではないだろうか。3代に渡る馴染み客たちでいつも満席となっているフレンチは、日本ではこの店だけかもしれない。今回も親子連れや老夫婦を中心に満席。グランメゾンらしいクラシカルな空間に笑い声が絶えない。明治の初めに丸の内界隈で始まった日本フレンチの歴史が、リバイバルされたテレビドラマを見なくても、この店では脈々と続いている。この店では赤ワインソースに彩られる牛フィレ肉のような、最もオーソドックスな料理が似合っている。ビジュアルや火入れを重視するモダンフレンチとは対極にある料理の数々。フランスから日本に入り、長い時間を掛けて日本らしさを加えてきた職人技が、美味しくないわけがない。ミシュランの星を獲り続けているのも理解できる。濃厚に煮詰められた赤ワインソースに浮かぶ、しっかりと火入れされた国産牛フィレ肉。肉そのものの味わいを如何なく引き出している。骨髄のエキスが効いている。帝国ホテル風と呼ばれる料理はたくさんあるが、まさに牛フィレはそんな料理。アミューズの生姜ババロワがシャンパーニュの供にぴったり合っている。オマールの中のオマール、オマールブルーの食感と奥深い味わいにも感動する。林檎とともにシトロネルジュレに閉じ込め、ビジュアルも珍しくモダンを取り入れたこの時期のスペシャリテ。ポルト酒のセロリコンフィも美味しい。ブータンノワールは白玉葱のロワイヤル仕立て。中に入ったいろいろな種類の貝が、何とも言えず美味しい。しっかりめの白ワインと素晴らしくマリアージュする。クネルの中身はたっぷりの毛蟹。オマールも良いが、やはり日本では毛蟹が王者。エスプーマされたソースに浮かび、旬の菜の花と供に文句なしに美味しい。ワインはボランジェのミレジメが秀逸だった。さすが帝国ホテルの管理は違う。まさに理想の状態。オマールや毛蟹にはヴーヴレイを勧める。牛フィレに合わせるのは、アイルージュとボルドーのコンビネーション。この2つの飲み比べも楽しかった。場所は東京メトロ千代田線、日比谷線、都営三田線の日比谷駅を新橋寄りに出て直ぐ。日比谷公園とJR山手線の間にある高層ビルが帝国ホテル。その中2階の在る。重厚で広々とした室内に、ゆったりと配置された丸テーブル。隣の会話も聞こえない距離感がグランメゾンの真価。インテリアもオーセンティックなクラシック。支配人がちょくちょく顔を出して、いかがですか、お口に合いますか、と気遣うところも帝国ホテルならでは。２、３卓ごとにゾムリエが付き、これでもかと言う肌理細やかなサービス。このグランメゾンが日本の誇りであることは、誰でも認めるところではないだろうか。

シェフにお任せコース　20000円
マッシュルームのシャンパンクリーム包み　生姜のババロワと白ワインゼリーパイ
オマールブルーの林檎とシトロネルのジュレ寄せ　セロリの白ポルト酒コンフィ
玉葱のロワイヤルとブータンノワール　さまざまな貝とミスカジュレと一緒に
毛蟹のクネルと菜の花
厳選国産牛フィレ肉に赤ワインを香らせて　モワル添え
カリカリにしたカフェ　山崎のガナッシュショコラ
カフェとショコラ

2004 CHAMPAGNE GRAND ANNEE BOLLINGER　4500円/120mlグラス
2013 VOUVRAY Bernard Fouquet　2200円/120mlグラス
NV AY-ROUGE GOSSET-BRABANT　3500円/120mlグラス
2007 Chateau Puygneraud　1500円/120mlグラス

別途サービス料10％

クラシックフレンチの重鎮、井上シェフが率いるレストラングループでマダムが指揮を取る1戸建レストラン。樹齢130年となる3本の楠と、この時期ならツツジが咲き誇る庭園が素晴らしい。井上シェフがパリのマキシム時代に、常連だった世界的歌手、マリアカラスのために作り出したという仔羊のパイ包み焼きがスペシャリテ。井上シェフのパイ包み焼きを踏襲しながらも、オリジナリティを発揮するこの店のパイ包み焼きは、伝統の中にほんの少しづつの新しさを足していく姿を感じられて嬉しい。

マリアカラスは仔羊の柔らかな火入れとパイ生地のサクサクとした食感の組合せが良い。ナイフを入れた瞬間の香りの誘惑も文句なし。パイの中で凝縮される旨味たっぷりな仔羊そのものの味わいも素晴らしいが、仔羊が包み込むフォアグラがクラシックフレンチの真髄。そしてジャントロワグロ直伝のペリグーソースがトリュフの濃厚な香りとともにこのスペシャリテを支えている。パイ包み焼きの上に乗る刻んだマッシュルームがこの店のオリジナル。シャンピニオンとフォアグラの組合せがさらに仔羊を美味しく引き立てる。

シャンパーニュのためのアミューズは新玉葱。一際甘い新玉葱のムースと丁寧に作られたコンソメジュレがシャンパーニュのとも。フランス産のホワイトアスパラガスはブランドサーモン、ホタテ、手長海老に囲まれ、クラシカルな中にも世界の旬を集めたようなオリジナリティを感じる。ポアソンはアイナメのヴァプール。白ワイン蒸しの白身魚が香り豊かなムルソーとマリアージュ。スペシャリテ、マリアカラスに続いて、同じくスペシャリテと言えるデセールのワゴンサービス。これだけでもグランメゾンの雰囲気を十分に醸し出している。

ワインペアリングは新玉葱のムースに合わせる乾杯の泡から始まる。伝統的なアンリオのオーソドックな味わいが、この店の料理にぴたりと嵌っている。ホワイトアスパラには南西地方のヴィオニエ、アイナメにはムルソーを合わせる。そしてスペシャリテ、マリアカラスに今回はジュヴレシャンベルタン。ムルソーとジュヴレは同じ2015年のドメーヌブシャ－ル。クラシカルな料理とオーソドックスにブルゴーニュを中心に並べられたワインペアリングにぶれは無い。

この店を率いるマダムの笑顔は相変わらず優しさに溢れている。井上シェフの片腕だったこの店のシェフも、この店を任されてから既に13年の歳月が流れ、井上流を消化した上に自らのオリジナリティを存分に発揮している。30年来、井上シェフを父親のように慕う支配人のサービスにも、心から安心して寛ぐことができる。青山の閑静な住宅街にあって、鬱蒼とした楠の森のような庭に降り注ぐ木の葉の影と日差しを浴びながら、脈々と引き継がれるクラシックフレンチの奥深さに浸れる店として、いつまでも続いて欲しいと願わずにはいられない。

デジュネ　MENU C
　マリアカラス　12200円
アミューズ
　新玉葱のムース　コンソメのジュレ
オードブル
　フランス産ホワイトアスパラガス
　アスパラのピュレ
　ニュージーランド産サーモン
　ホタテ　手長海老　ラビゴットソース
ポアソン
　アイナメの白ワイン蒸し
　ポテト　トマト　マッシュルーム
　フェンネル
　アニスと白ワインのソース
ヴィアンド
　マリアカラス
　仔羊とフォアグラのパイ包み焼き
　ポテトのピュレ
　ポテトの焦がしバターソース
　シャンピニオン　トリュフ
　ペリグーソース
パン
　自家製バケット
　北海道産無塩バター
デセール
　ワゴンサービス
　7種類から何種類でも
　フルーツタルト　ガトーショコラ
カフェ
　エスプレッソダブル

ワインペアリング　10000円
NM CHAMPAGNE Brut Souverain
　HENRIOT
　120mlグラス
2016 VIOGNIER RESERVE
　DOMAINE PEIRIERE
　120mlグラス
2015 MEURSAULT LES CLOUS
　DOMAINE BOUCHARD
　120mlグラス
2015 GEVREY-CHAMBERTIN
　DOMAINE BOUCHARD
　120mlグラス

別途消費税・サービス料10％

京橋の老舗フレンチ、シェイノ。ここはそのオーナーシェフのマダムの店。鬱蒼と茂る森のような庭を囲む一戸建レストラン。土日祝日にはレストランウェディングで人気の店でもある。井上シェフの片腕だったこの店のシェフの料理は、抜群の火入れの技術と、本店よりやや軽めで香りと食材を引き立てるソースが特徴。クラシカルな技に流行の低温調理などを取り入れた先進性も素晴らしい。

今回は蝦夷鹿の低温調理。肉の旨みを完璧に残した柔らかな仕上がりが嬉しい。蝦夷鹿のジュと赤ワインのソースも軽快な味わいが今風。肉の旨みが最も印象に残るようソースの仕上がりを調整している。シャンパーニュのともにはグリエールチーズのシュー。アミューズはカリフラワーのムースとコンソメジュレがカクテルグラスに。まさにクラシカルの真髄。

オードブルはフランス産のホワイトアスパラガス。シャキッとした食感とスキャンピの甘さが好対照。ホタテ、アワビ、サザエが細かく刻まれ乗せられているのも贅沢。ラビゴットソースと蜂蜜のコンビネーションも美味しい。フォアグラはフランにしてポルトソースを掛けている。ポアソンは舌平目。薄く巻かれたパン粉のブレゼがマッシュル－ムと絶妙な組合せ。

乾杯のシャンパーニュはゴセットの2006年ミレジメ。ウェディングに力を入れるレストランらしいセレクション。ワインはボルドー、ブルゴーニュを始めフランス産が一通りグラスで用意されている。品揃えはグランメゾン並み。さすがオーナーがワイン好き。

アドレス、環境、建物、庭園が素晴らしいフレンチ。シェイノグループらしいクラシックを極めた、なおかつ最新の調理法とソースの組み合わせ。何よりワインの品揃えやワインサービスがグランメゾンのよう。オーナーマダムの人当たりも素晴らしく、本店を超える居心地の良さ。表参道のクラシカルなフレンチなら、言うことなしのナンバーワン。

お任せコース　13000円
グリエールチーズのシュー
カリフラワーのムース
　コンソメのジュレ
フランス産ホワイトアスパラガス
　イタリア産スキャンピ　ウルイ
　ホタテ　アワビ　サザエ
　ラビゴットソースと蜂蜜のソース
フォアグラのフラン
　ポルト酒のソース
舌平目　パン粉を塗して蒸したブレゼ
　マッシュルームのソース
グレープフルーツのグラニテ
蝦夷鹿ロースの低温長時間の火入れ
　蝦夷鹿のジュと赤ワインのソース
デセール　チョコレート
カフェ　エスプレッソダブル
ミニャルディーズ　クッキーとゼリー

2006 CHAMPAGNE BRUT
　GRAND MILLESIME
　GOSSET　2500円/120mlグラス
2015 TANDEM
　CHARDONNAY-VIOGNIER
　1800円/120mlグラス
2015 PULIGNY-MONTRACHE
　BOUCHARD PERE & FILS
　2400円/120mlグラス
NM Clos du Roy A Vos Amours
　Manoir d'Inno
　1800円/120mlグラス
2015 CARO
　DOMAINE BARONS DE ROTHSCHILD
　2000円/120ml

別途消費税・サービス料10％

青山学院中等部脇の首都高速渋谷出口の手前、青山トンネル近くに京橋の巨匠として有名なオーナーシェフのフレンチがある。京橋の店をオーナーシェフが見ているのに対し、この店の事実上のオーナーはマダム。東大仏文卒の音楽家でもあるマダム。エレガントが服を着て歩いているようなマダムの仕草には、この店の流れるようなサービスの全てが表現されている。シェフのクラシックを極めた分かりやすい料理のバリエーションも、京橋同様にワインを楽しむのに文句が無い。マネージャーやソムリエの対応の肌理細やかさにも脱帽。しかし何より京橋のシェフの店よりも、マダムの仕切るこの店の完成度は全てに渡って高くなっているのに驚かされる。仔羊のローストのような古典的な料理にこの店らしさはある。今流行りの柔らかさを求めた低温長時間とは対極にある、しっかりと隅々まで均一に入れる火加減の安定感。プロヴァンス風ソースの、濃過ぎず、なおかつ控えめ過ぎない丁度良い味わい。これほどボルドーワインが似合う料理はないのではないだろうか。シェフがかつてフランスで叩き込まれてきた修行時代の記憶が、まさに今に受け継がれている。オードブルの赤ピーマンのムースも、ポアソンの黒ムツを浮かべたアルベールソースもシェフの遺伝子。特に大量のブラウンマッシュルームから生み出されたアルベールソースの味わいと、白身の柔らかな、しかしヴィアンド同様しっかりと火入れされた味わいのコントラストは、まさに伝統的なシャンパーニュの造りのような、繊細な素材と素材の組合せと熟成の妙。マダムが生み出す考え抜かれた組曲のような旋律を感じる。フロマージュのバリエーションも豊富で、ワゴンでサービスされるこの楽しい祭りのような締めを欠かすことはできない。エポワスやシェーブルはもとより、コンテではなくボーホールを奨めるソムリエ。薩摩芋のようにもさっとした見た目と口当たりと味わいのボーホールと、ボルドーを合わせるよう自信を持って奨めるソムリエの知見の深さにも感心した。場所は東京メトロ表参道駅B1出口から青山通りを青山学院に向かい骨董通りを左に。少し入った先を右の青山学院中等部に向かい青山学院短大を斜め左に戻るように曲がる。住宅街の路地、2本目を右に入った左手にある。閑静な住宅街の1軒家。広い庭を見渡すクラシックで豪華なゲートがエントランス。エントランスを潜るとマネージャーが迎え入れてくれた。インテリアはクラシックとしてはほぼ完璧にエレガントを極めている。大きな窓ガラスの外には樹齢100年を超える楠が美しくライトアップされた庭の中心に。今なら紅梅が綺麗に咲いて、まさに華を添えている。とにかくサービスが気持ち良い。スタッフ全員が徹底的にサービスの基本を身に付けていて、居心地の良さが申し分ない。レストランウェディングの雄となった今、ウェディングでの満足度向上に向けた取り組みは、今度はレストランのサービスに活かせれているように思う。料理、ワイン、サービス、建物、インテリア、そしてマダムのオーラ。こんな完璧なフレンチはそうはないと言えるのではないだろうか。

Menu A　8700円
シャンパーニュのためのグリエールチーズシュー
アミューズ　赤ピーマンのムース
オードブル　リードヴォーとフォアグラのサラダ仕立て　ラヴィゴットソース
ポアソン　黒ムツのポアレ　アルベールソース　丹波産シメジとジロール茸のソテー
グラニテ　グレープフルーツ
ヴィアンド　仔羊のロースト　プロヴァンス風ソース
パン　2種類のバター
デセール　カフェ　プチフールに替えてフロマージュ
　エポワスドブルゴーニュ　シェーブル　ボーホール

NM CHAMPAGNE BRUT G.H.MUMM　1980円/120mlグラス
NV Chiar di Luna Bianco di Merlot Delea　1800円/120mlグラス
2013 KRITT PINOT BLANC MARC KREYDENWEISS　1800円/120mlグラス
2012 MEURSAULT LES CLOUS DOMAINE BOUCHARD　2000円/120mlグラス
2000 CHATEAU HAUT-LAVIGNERE　2000円/120mlグラス

別途サービス料10％

西麻布交差点と根津美術館の丁度中間の住宅地にある人気の京料理店。開業して2年で既にミシュランの2つ星を獲得している。北海道の真昆布と鰹節を使い、料理によって引き方を変えて絶妙な出汁に仕上げ、軽快さの向うに溢れる香りと味わいの深みが素晴らしい。淡路の真鯛は朝獲りのものを、その日の出来によってわざわざ暫く寝かせている。鯛の背の赤身具合の美しさが、大将の目利きの表れでもある。旨みを最大限に凝縮させるタイミングを図る気配りが嬉しい。四万十川の天然鮎は、肝を少しづつ潰しながらしっかりと火入れしている。まったく苦くない苦味と言う言い方が似合っているかもしれない。天然鮎の自然な味わいを引き出している。先付は茶豆のずんだを掛けた石川芋。始めから素材の活かし方に感心。若狭のぐじの天婦羅が、素揚げに近い食感で素晴らしい。何より淡路の黒アワビが柔らかい煮具合で驚かされる。肝と一緒に食べると頬が落ちそうになる。加茂茄子の田楽は木の芽焼き。実山椒だけを使って真っ青に仕上げた田楽は、見た目も香りも味わいも秀逸。出汁の真骨頂は鱧と冬瓜の椀物。とにかく素晴らしい出汁の香りが立ち上り、味わいも上品そのもの。淡路の真鯛に続いて、石垣貝の造りも、素材の活かし方が文句なし。真鯛同様、旨みの塊。椎茸やオクラとの組み合わせも楽し過ぎる。絹かわ茄子が宮崎牛の脂と合っていて美味しい。土鍋炊き込みご飯には鱧の唐揚げを使う。かりっとした唐揚げが土鍋で炊き込まれ、止められない美味しさ。更に常陸の蕎麦粉十割を使ったなめこ蕎麦。蕎麦の実そのものの味わいがなめこと共に、早くも秋の走りを感じさせる。白桃の〆まで、まったく飽くことなき時間が流れていく。この店の料理には日本の良さが滲み出ていると言っても過言ではない。シャンパーニュを始めとしたワインのラインナップが驚きのバリエーション。大将の趣味が高じて店のセラーに収まり切れず、今は店の近くに部屋を借りてセラーを置いていると言う。1980年代、90年代の稀少となったヴィンテージのブルゴーニュを豊富に揃えている。こんな日本料理店はそうはないと思われる。しかも価格設定が安い。この大将にワインで儲ける気は全くない。乾杯はジェゼミッシェル。夏らしく冷やしたシャンパーニュが喉に染み渡る。日本酒の品揃えもワインに負けず劣らず豊富。今回は天領の飛切り。京料理店らしいセレクション。場所は西麻布交差点近く。東京メトロ千代田線、銀座線、半蔵門線の表参道駅から根津美術館方面に出て、フロムファーストを越えた根津美術館前信号を西麻布に向かって直進。西麻布の住宅街を道なりに進み、3差路を左側の一方通行に入った六本木通り手前の右側。小さなビルの地下に在る。表参道からは歩いて12分。素材の目利きと活かし方、素材と素材の組み合わせが上手い大将の店。丁寧に作られた出汁の香りと、軽快で上品な味わいが素晴らしい店でもある。開業してわずか2年でミシュランの2つ星を獲得したのも当然と思われる。

お任せコース　15000円
先付　石川芋　茶豆のずんだ掛け
油物　若狭のぐじ　玉蜀黍　銀杏　アスパラガスの天婦羅
蒸物　淡路の黒アワビ
鉢肴　加茂茄子田楽　木の芽焼き
椀物　鱧　冬瓜
向付　淡路の真鯛の造り
向付　和歌山県産石垣貝　椎茸とオクラ
鉢肴　四万十川の天然鮎　茶豆と鬼灯
強肴　宮崎牛のしゃぶしゃぶ　絹サヤ　絹かわ茄子　筍
食事　鱧唐揚げの土鍋炊き込みご飯　赤出汁　香物
止椀　なめこの十割常陸蕎麦
水菓子　白桃のコンポート　白桃のジュレ掛け

NM CHAMPAGNE Brut Tradition
　Jose Michel　8700円/750mlボトル
天領　飛切り　特別純米酒
　天領酒造　岐阜県　4500円/4合瓶

別途消費税・サービス料10%

出汁の塩梅が素晴らしい。少しづつ大将お任せの日本酒と共に出される料理の皿数の多さにも驚かされる。どの皿も丁寧に造りこまれた優しい味わい。特に河豚の扱いが本格的。スッポン鍋も美味しい。旬の味わいに拘った素材の選択も嬉しい。分家して広尾で有名になった店と共に、本家の人気をますます高めている。河豚の薄造りは絶妙な厚さ。国産虎河豚の旨み十分。3種類の皮もそれぞれしっかり処理されていて、とくにとうとう身が美味しい。河豚の白子は素焼きにして、表面は香ばしく火入れされ、中身はとろとろに。日本酒が勧む。先付の酢味噌和えは、浅利の身が柔らかくていきなり頬が落ちる。出汁の効き方が絶妙。蟹シンジョと菜の花の前菜も出汁が効いていて美味しい。蒸しアワビの柔らかさも、これも出汁の浸み込み具合が素晴らしく、ぷりぷりのウニとの相性の良さが光る。ハマグリ焼きと鴨ロース、ナマコの組合せも日本酒の伴。向付は河豚以外にもサヨリ、スミイカ、カツオの盛合せが出される。江戸前のスミイカのあっさりとした甘さも丁度良いが、春らしいサヨリが素晴らしい。常陸牛のサーロインは、表面だけしっかり焼かれ、中は真っ赤なままふんわりと仕上げられ、日本料理とは思えぬ美味しい火入れ具合。新筍、ホワイトアスパラとのバランスも文句なし。すっぽん鍋のすっぽんの大きさにも驚く。こんなに大きなすっぽんはそうはお目にかかれない。カウンターで鍋を仕切る大将が、惜しげもなく1人1人の取り皿に取り分けてくれる。すっぽんの出汁がたっぷり出た汁で、ラーメン風と言う素麺を使ったつけ麺を、食事の前の凌ぎにしていて面白い。常に新しい料理に挑戦している。新筍の炊き込みご飯も出汁のみの繊細で上品な味わい。土鍋による香ばしさを引き立たせる。大将にお任せの日本酒は、百十郎、義侠、いずみ橋など、話題性十分な日本酒のオンパレード。日本酒の特徴を引き出し、郷土の良さを日本酒に表現する造り手への拘りも感じる。場所は西麻布交差点の直ぐ近く。東京メトロ日比谷線、六本木と広尾の中間。六本木からは六本木通りを西麻布交差点に向かって真っ直ぐ進み、交差点を渡ってすぐの左側。古い下駄履きマンションの地下に降りたところに在る。六本木駅からも広尾駅からも徒歩10分。長いカウンターが一番入り口側で、キッチンを囲むようにコの字型になっている。この位置に座ると、まるで大将を囲む舞台の様相。人の良い大将との会話が弾む。常連が多いのも、居心地の良さから当然の結果。畏まった緊張感は全く無く、美味しい料理と拘りの日本酒を、気心の知れた仲間と楽しむことのできる店。大切な人たちと大切な時間を過ごしたい時にぴったりの店となっている。

季節のお任せ料理と日本酒コース　20000円（時価）
春野菜と浅利の酢味噌和え
蟹シンジョ　菜の花
蒸しアワビとウニのジュレ掛け
ハマグリ焼き　鴨ロース ナマコ酢
河豚の薄造り　鮟皮　とうとう身
向付　サヨリ　スミイカ　カツオ
常陸牛サーロインステーキ　新筍　ホワイトアスパラ
スッポン鍋
河豚白子焼き
スッポン汁のつけ麺風素麺
新筍の土鍋炊き込みご飯
香の物　3種類の盛合せ
水菓子　餡蜜

百十郎　山田錦仕込　生原酒　林本店　岐阜県
義侠　滓がらみ　純米原酒　山忠本家酒造　愛知県
いづみ橋　生もと　黒とんぼ　純米酒　和泉橋酒造　神奈川県
みぞれ竹酒
いづみ橋　しぼりたて　滓がらみ　赤とんぼ　和泉橋酒造　神奈川県

京都の名店で長年修行してから都内に移り、8年前に独立してこの表参道に開業。ミシュランの星も取り続ける大将の料理は、京の味わいを東京らしい今風の軽い味わいの出汁料理に昇華させた新しい東京の京料理となっている。大将自ら活ける一輪挿しが目を引くモダンなインテリア同様に、創意工夫のオリジナリティ溢れるモダンな日本料理は、京風の出汁を活かした味わいだけに、素材の美味しさを最大限に前面に押し出している。造りの完成度が極めて高い。今回の淡路の真鯛はストレスのない真っ赤な皮の具合から、獲られた時の漁の上手さが伺える。しかし素材そのものの文句なしの美味しさもさることながら、木の実造りに細く刻まれたぷりぷりの身の、出汁の効いたそこはかとない味わいは、大将の腕と思い入れの賜物。とにかく美味しい造りにしばし無言となる。先付の若牛蒡の出汁の軽さからスタートする料理に、コース全てへの期待が高まる。若牛蒡の葉が美味しい。北海道産の公魚の薄衣揚げのサクサク感が絶妙。旬の走り、蕗の薹との組合せが心憎い。造りは淡路の真鯛とアオリイカ。最高の真鯛とうっすらと甘みが美味しいアオリイカのハーモニーも計算されたもの。椀物は京風の白味噌。出汁の味わいが素晴らしい。白子豆腐は鱈の白子を裏漉しして柔らかく、なおかつ滑らかこの上なく固めたもの。丁寧な仕事振りが伺える。車海老と白子と白味噌に蕪菜を載せた椀物としての完成度は、ほぼ理想的と言える仕上がり。スペシャリテは八寸に代わる小鉢のたくさん並べられた小鉢八寸。これもこの店のオリジナル。日本酒のつまみがこれでもかと並び、もうこれだけで1日飲んでいられる嬉しさ。しかも一つ一つの小鉢の出来が出色。淡路の小蛸の柔らかく、出汁の沁み込んだ旨み。白和えやもずく酢、茶碗蒸しの丁寧さ。カマス鮨はこれだけでもスペシャリテに成り得る。鉢肴はもろみ粉焼き。タレを塗って焼くと脂の乗った魚が脂だけの味わいになってしまうので、大将が編み出した新しい調理法と言える粉焼き。もろみから自らの手で時間を掛けて粉に挽き、その粉を塗して魚を焼く。魚の脂を丁度良い具合に中に閉じ込める大将自慢の業。柔らか過ぎず、脂が強過ぎず、絶妙な具合で魚自身の脂を白身に閉じ込めている。〆の小振りでミルキーな広島産牡蠣の炊き込みご飯と赤出汁も美味しい。フレンチかと思わせるデザートもビジュアルのよさ以上に軽快な美味しさ。最後にとどめの栗きんとん。コースの始めから最後まで満足できる全体構成。全ての料理が美味しい。皿の1枚1枚も名品が多く、しかも料理のストーリーに合わせた貴重な皿に料理が盛られている。金団雲に乗った淡路の真鯛。皿の裏には金運を運ぶ青龍の絵柄。大将との軽妙な会話とともに楽し過ぎる。乾杯はシャンパーニュより軽い口当たりの、軽い出汁の料理に合わせて厳選されたバンムスー。日本酒への大将のこだわりは、料理同様に季節の走り、盛り、名残りを意識した品揃え。特にメニューにない大将お勧めの日本酒が面白い。場所は東京メトロ銀座線、半蔵門線、千代田線の表参道駅。青山通りから南青山三丁目交差点に出てキラー通りを北青山方面へ。2つ目の神宮前三丁目交差点信号を左の原宿方面に曲がり、その先の三叉路を斜め右、2つ目の路地を右に入って直ぐの左手に在る。マンションの2階は階段から飛び石による日本庭園風アプローチ。店内をガラス越しに見ながら歩き徐々に期待を高める演出。モダンなインテリアは料理に通じている。カウンター8席、テーブル8席、個室8席だが、通常10人程度しか予約は取らない。大将との会話を楽しみながら、じっくり料理を味わって貰いたいと言うもてなしの心を感じる。抜群の腕を持ち、常に創意工夫を怠らない大将の、今の東京に合った理想の京料理。ミシュランの星を獲り続けるのも当然と思われる。

お任せコース　15000円
先付　若牛蒡のおひたし
油物　公魚と蕗の薹の薄衣揚げ
向付　淡路の真鯛　木の実造り
向付　アオリイカ
椀物　真鱈の白子豆腐と車海老の京仕立て
小鉢八寸
　蕪の酢味噌仕立て　生湯葉の茶碗蒸し　もずく酢　山芋豆腐
　柿と松の実白和え　千葉県産カマス鮨　筋子醤油　淡路の子蛸
　菜の花　おひたし　蕨　つぶ貝　子持ち昆布　丹波の黒豆
鉢肴　メダイのもろみ粉焼き
食事　広島県産牡蠣の炊き込みご飯
止椀　赤出汁
香物　漬物
水菓子　苺とブルーベリーのレモンジュレ
煎茶　栗きんとん

NM LE BARON Chardonnzy　2000円/135mlグラス
黒龍　本醸造　黒龍酒造　福井県　850円/1合
写楽　初しぼり　純米　宮泉銘醸　福島県　1200円/1合　
早瀬浦　ひと夏超え　三宅彦右衛門酒造　福井県　1500円/1合
梵　艶　純米大吟醸　加藤吉平商店　福井県　1800円/1合

別途サービス料10％

地元食通からは、金沢の隠れ家とも、金沢の秘宝とも言われる知られざる名店。カウンター6席、1日1回転だけの限られた特等席は、通の常連だけで連日埋まっている。石川県の誇る名湯、山中温泉出身の大将も、これ以上客を増やしたくないので、あまり人には店の話を広げないで欲しいと控えめ。金沢を中心とした季節の海鮮は言うに及ばず、手間隙かけた出汁の数々を素材によって使い分け、素材ごとに調理法を選ぶ手法は、日本料理の名店と言っても過言ではない。伝統の金沢おでんの種をヒントにした椀物や焼き物、煮物が、出汁の使い分けと掛ける手間隙で、素晴らしい皿に仕上がっている。今回は解禁されたばかりの金沢の香箱蟹が最高の味わいだった。こんなに身の詰まった香箱蟹を、かつて見たことがない。1杯に2杯分の蟹を使っているのではないかと思うほどにぱんぱんに盛ってある。これで1杯分、今回の蟹は、内子の量が半端ではなかったですからと大将ははにかみながら笑う。蟹の身、内子、外子、蟹味噌が、内子の芳醇な味わいを中心に、まるでカルテットを組むように舌の上を滑り、身も心も目くるめく官能の世界に引き込んでいく。あまりの美味しさに目まいがしてくる。先付の胡麻豆腐は京料理のよう。大将の大阪の修行先も想像できる。カマスは軽く〆た加減が丁度よい。掛けられた出汁の軽さもカマスに合っている。椀物のつくねは、鶏と昆布の出汁との相性が素晴らしい。お代わりをしたくなる美味しさ。鯖の棒鮨もシャリより鯖の方が大きい。八寸として出される6種類の肴も極め付け。これ1皿で1日中、日本酒を飲んでいたくなる贅沢な盛合せ。自家製のカラスミは、カラスミ直前の半生と、カラスミをしばらく熟成させたものの食べ比べ。どちらも珍しいカラスミで、あまり食べたことのない美味しさ。いずれも違う角度で塩辛さがなくなっていて、カラスミの美味しいところだけを残している感覚。多くの常連客が、これを食べたくて来店していると言うとのこと。ヘシコも造る途中で酒粕に漬け替えるという手の込み方。酒の肴として究極を目指しているかのような大将の拘りに脱帽。干し海老と貝柱を味噌で合えたねっとり感も素晴らしく、白海老や烏賊まであって、もうこの皿だけで何も言うことがなくなってしまう。地元名産、金沢おでんをベースにした、オリジナリティ豊かな皿の数々も忘れがたい。自家製の蒟蒻は、肉などを使った様々な出汁に漬けられて火入れされているため、食感、味わい、香りとも、とても蒟蒻とは思えない。これは料理の説明をしない大将からの、味が分かるか客かどうかの挑戦状でもあり、何かの肉の脂を使った料理かと思わされてしまう自分の滑稽さが、返って可笑しくなるくらい。ガンモドキもおでんの領域を超えてしまっている。五郎島金時の何とも言えない控えめな甘さと、加賀野菜と能登の海草の濃縮されたふわふわのガンモドキを、ガンモドキとは呼びたくなくなる。源助大根と鰊も地元の味わい。そして仕上げは何と、香箱蟹の土鍋炊き込みご飯。解禁したての旨みたっぷりな香箱蟹をふんだんに使って、土鍋で炊き上げたご飯の美味しさは別世界の次元のもの。最後の五郎島金時の栗金団まで、息をもつかせぬスペクタルを味わうことが出来る。日本酒は大将の出身地である石川県の名湯、山中温泉の蔵元が造る銘酒、獅子の里1種類のみと言う、気持ちが良いくらいの潔さ。深みのある米の味と透き通った口当たりの良さが、純米酒の鏡のような日本酒。香箱蟹を始めとする地元の食材にぴったり合っている。場所は金沢、香林坊。香林坊の交差点から片町に向かった最初の路地を左に曲がる。小川沿いに歩いて2分の左手にある雑居ビル。ビルの中の廊下を入った左側にひっそりと、洒落た割烹らしい風情の引戸がある。インテリアはエントランス同様、今時の都心で人気の割烹らしいセンスの良さ。カウンターのみのコンパクトな店内は、大将との距離も自然に濃密となる。人当たりの良い大将と、金沢らしい食材のオンパレード、そして手の込んだ素晴らしい料理、大将思い入れの日本酒。何も言うことのない最高の店に、香林坊で出会ってしまった。

お任せコース
先付　胡麻豆腐
向付　〆カマスの造り
椀物　鶏肉のつくね汁
香箱蟹
凌ぎ　鯖の棒鮨
八寸　6種類の肴
　半生のカラスミ　熟成カラスミ
　酒粕に漬け替えたヘシコ
　干海老と貝柱味噌
　白海老　烏賊の塩辛
鉢肴　肉の味を付けた自家製蒟蒻
強肴　五郎島金時　加賀蓮根　昆布
　ヒジキ　牛蒡　人参のガンモドキ
強肴　源助大根と鰊
　ホウレン草　柚子乗せ
食事　香箱蟹の土鍋炊き込みご飯
香物
水菓子　五郎島金時の栗金団
抹茶

獅子の里　超辛　純米酒
　松浦酒造　石川県

間もなく開業5年となる人気イタリアン。シェフはイタリアリグーリア州でミシュランの星を持つフラビオコスタに認められた唯一の日本人。地の野菜、魚、肉にこだわり、それらを活かすフランス、イタリアの旬の食材との組合せにずば抜けたセンスを感じる。大洗沖から銚子、九十九里、外房、内房沖に毎朝のように船釣りに出る漁師顔負けのシェフの釣果により、魚料理のメニューが決まるのもこの店の楽しみの一つとなっている。

今回の肉料理はアンガス牛のランプ肉。ふわふわと言っても良いほどの柔らかで均一な火入れは、低温長時間調理のたまもの。ヘーゼルナッツのソースがフラビオコスタ譲りのスペシャリテ。グリルに背脂を使うことで、赤身の肉に仄かに味が浸み込んで上品な仕上がりとなっている。地野菜を一つ一つ食材ごとに違う調理をするのも素晴らしい。

コースは牛のアキレス腱とテールによるテリーヌから。コラーゲンたっぷりのジュレは日本料理の領域に近い。馬肉はほとんど生の肉の味わい。丁寧な下処理が分かるタルターラの食感。旬のホワイトアスパラガスとホロホロ鶏はフランス産。フォアグラと牛蒡の組合せがオリジナル。キタッラは粉から店で作っている。ワタリ蟹は味噌が濃厚なだけではなく、締まった身も美味しい。金目鯛にはアーティーチョークを合わせる。

乾杯のシャンパーニュはルノーブル。かなりレアなセレクション。伝統的な造りがリグーリア香る日本的なオリジナル料理に合っている。サクラ肉とホロホロ鶏にピヨのシャサーニュ。ワタリ蟹と金目鯛にはルイラトゥールのコルトングランセイ。そしてランプ牛には今は亡き名醸造家プリューレロックのラドワ。希少でありながら手に入ればコストパフォーマンスの良い銘醸を集めている。支配人の持つ仕入れルートが素晴らしい。

地の食材にこだわり、フランス、イタリアの食材と組合せ、リグーリア州の3つ星シェフの技とセンス溢れる独自の技術を融合させるシェフ。開業5年、常に進化を続け留まるところを知らない。支配人の選ぶワインも希少で貴重で、なおかつコストパフォーマンス抜群。驚くほどの気遣いを感じるサービスも文句の付けようがない。日本中から食通が訪れるようになった今でも、シェフも支配人も全く変わらない腰の低さと真摯な姿勢。この店には食材と客に対する愛が溢れている。

シェフお任せコース　6500円
牛アキレス腱とテールのテリーヌ
　アメーラトマト　モッツァレラチーズ
　パセリのピュレ
サクラ肉のタルターラとウニ
　ベリーのソース　サラダ添え
フランス産ホワイトアスパラのソテー
　フランス産ホロホロ鶏
　フォアグラと牛蒡詰め
　ポーチドエッグ
　ヨーグルトと蕗の薹のソース
気仙沼産ワタリ蟹のキタッラ
　小松菜の菜の花
銚子産金目鯛
　スミイカとアーティーチョークのソテー
　ヤリイカのフリット　カラスミのパウダー
バジルのグラニテ
アンガス牛ランプ肉　背脂を使ったグリル
　ヘーゼルナッツのソース　ラディッキオ
デザート　4種盛合せ
　グレープフルーツのテリーヌ
　ヨーグルトのジェラート
　パンナコッタ　ガトーショコラ
カフェ　エスプレッソ

支配人お任せワインペアリング　5000円
NM CHAMPAGNE BRUT Mag 14
　INTENSE ARLENOBLE　120mlグラス
2016 CHASSAGNE-MONTRACHET
　FERNAND & LAURENT PILLOT　120mlグラス
2007 Corton Grancey GRAND CRU
　DOMAINE LOUIS LATOUR　70mlグラス
2015 LadoiX Le Cloud
　Domaine Prieure Roch　70mlグラス

開業して3年が経過し、すっかり千葉のナンバーワンレストランとしての知名度も定着した。イタリア、リグーリア州の3つ星レストランで3年間修行し、世界のフラビオコスタの日本でただ1人の愛弟子として、千葉の食材を活かした、千葉とリグーリア州の融合とも言える料理を確立しつつあるシェフ。伝説の名サービスで有名な支配人とのコンビが、ますます素晴らしい居心地となっている店。

今回は八千代牛と牡蠣の組み合わせ。千葉県産ブランド牛の4、5等級。フォンドボーと牡蠣から作ったソースが美味しい。ほとんどが2、3等級からなる千葉県北部産の登録生産者による八千代牛。貴重な4、5等級を仕入れ、軽い味わいが特徴の赤身に濃厚な牡蠣ソースと旨みたっぷりの牡蠣そのものを合わせるオリジナリティ。コストパフォーマンスを熟慮した工夫が素晴らしい。

木皿に乗ったアミューズはビーツのフィナンシェと蝦夷鹿のモルタデッラ。上に乗ったチーズの味噌漬けが野菜と肉の味を締めている。ロータリブリュットが進んでしまう。アンティパスト1皿目はマグロから。さっぱりしたマグロの赤身をラビオリの代わりに使い、中身は甘いアオリイカとウニの組合せ。マグロ、アオリイカ、ウニの3重奏が舌の上を舞う。ビジュアルも美しい。

2皿目はカリフラワーをパンナコッタとしている。シンプルでありながら奥深い味わい。時間を掛けて作ったコンソメのジュレが嬉しい。七味唐辛子が隠し味。3皿目の活き車海老は丁寧に火入れされ、殻の香りと身の柔らかさと甘さの組合せが文句なし。富山県産の白海老を車海老に合わせているのも面白い。

プリモのタリアテッレはイカ墨を練りこんだ真っ黒なパスタ。上に乗った富山県産のホタルイカとの組合せが絶妙。アスパラガスとも合っていて感激する。八千代牛の前は銚子産の金目鯛。金目鯛と言えば銚子沖に限る。柔らかさと白身の旨みが他にはない味わい。フォアグラと組み合わせるセンスに脱帽。ホワイトアスパラガスとトリュフソースも驚きのマリアージュ。ヘーゼルナッツのケーキまで息をもつかせない怒涛のコース。

乾杯の泡はロータリブリュット。ワインは支配人にお任せの料理に合わせるペアリングコース。内容に応じて4、5千円からの安心ワインコース。全てハーフサイズで依頼することもできる。リグーリア州の3つ星料理にはイタリア北部を主体にイタリア全土、フランスもボルドー、ブルゴーニュ、さらにニューワールド、国産と幅広い。料理によっては日本酒を合わせることもある。

場所は国道126号線、本町2丁目交差点から直ぐ。京成千葉中央駅の改札を出て右側東口広場から右の通りを真っ直ぐモノレール方向へ。本町2丁目交差点を126号沿いに左に曲がり、コンビニエンスストアの路地を右に入って本町小学校方面へ。1本目の路地を左、次を右に曲がって100メートル。右側マンションの1階にある。両隣は人気の洋風居酒屋と老舗小料理店。木製のガラスドアを開けると真っ白な空間が広がっている。メインダイニングは20席。奥には4人席の半個室と6人席の個室。

千葉県産の旬の野菜、魚、肉を使ったリグーリア州3つ星の味わい。まさに千葉とリグーリア州の融合レストラン。シェフは最近毎朝、夜明け前に船に乗って九十九里沖や南房総沖に出ているとのこと。自ら旬の最高の魚を釣って、気に入った魚を店に出しているらしい。野菜、肉も地元産の特徴ある生産者物にこだわり、食材への思い入れが素晴らしい。今や千葉を代表する食文化の発信基地と言える店。開業4年目となり、これからの進化もますます楽しみになっている。

シェフお任せコース　6500円
ビーツのフィナンシェ　蝦夷鹿のモルタデッラ
　チーズの味噌漬け　赤ワインソース
マグロのラビオリ　アオリイカと厚岸産のウニ
　千葉県契約農家の赤蕪と色々野菜
カリフラワーのパンナコッタ
　コンソメのジュレ　小海老　七味唐辛子
活き車海老　富山の白海老　イイダコ
　クレスペッレ　パプリカ2種類のソース
富山産の蛍烏賊　アスパラガス
　イカスミのタリアテッレ
銚子産金目鯛　フォアグラ
　ホワイトアスパラガス　トリュフソース
八千代牛　牡蠣　フォンドボーと牡蠣のソース
ヘーゼルナッツのケーキとアイスクリーム
カフェ　エスプレッソ

支配人お任せワインペアリング
　ハーフコース　2000円/60ml×4杯
NM TRENTO DOC Brut ROTARI
2015 Anterisio ROERO ARNEIS
　CASCINA CHICCO
2015 KTIMA KIR-YIANNI
　ESTATE CROWN
2014 POMMARD
　Domaine Philippe Pacalet

今や知らない人のいない千葉ナンバーワンイタリアン。開業して2年目となり、料理、ワイン、サービスにますます総合力を発揮している。伝説の支配人とリグーリアの3つ星シェフ、フラヴィオコスタの愛弟子であるシェフに、新しい弟子と若い女性スタッフが加わり、この店の進化は日々留まることを知らない。毎回見たことのない料理が出現し、そのバリエーションの幅を広げている。今回は素材の妙、特に素晴らしいシャラン鴨が入っていた。火入れは相変わらず親方譲りの抑え目さ加減。食感は柔らかいのに、鬱血して濃厚となったシャラン鴨の肉々しい味わいが堪らなく美味しい。ソースは秋トリュフをゴルゴンゾーラで和えている。なんという贅沢な香りだろうか。うっとりとしてしまう。旬といえばポルチーニ。秋野菜のグリルとともに皿を飾っている。添えられたオルゾットは大麦と古代米のコンビネーション。アルデンテを超えたカリっとした食感も、シャラン鴨を引き立てている。アミューズはリコッタチーズとメロンのムース。フレンチのようなビジュアル。乗せられたたっぷりの赤座海老がふわっとした食感で、甲殻類特有の深い味わい。フランス産の最高級キャビアとの取り合わせに幸せな気持ちになる。前菜はシェフの父親が奥多摩で獲る今年最後の天然鮎。天然鮎らしい苦くない苦味が活きていて、魚の火入れの上手さもさすが。プリモはまた新しいラビオリに挑戦している。トマトのピュレを中に詰めたもの。ソースはパプリカ。乗せられたパルミジャーノと焼き込んだオニオンとの相性がよい。ワインはイタリアとブルゴーニュの融合が完成の域。乾杯はフランチャコルタのエクストラブリュット。夏の終わりを告げるような泡の喉越し。白は熟成感さえ漂う樽香が最高のドメーヌシュブロ。赤はエルヴジゴーのシャンボールプルミエクリュと、アンリマニャンのジュヴレシャンベルタン。2008年のシャンボールも素晴らしいが、2013年でありながら古木らしさが全面に出る濃厚なジュヴレらしいマニャンの味わいに酔いしれる。場所はルート126本町2丁目交差点から直ぐ。京成千葉中央駅の改札を出て右側東口広場から右の通りを真っ直ぐモノレール方向へ。きぼうるを過ぎて、本町2丁目交差点をルート126沿いに左に曲がり、コンビニエンスストアの路地を右に入って本町小学校方面へ。1本目の路地を左、更に2本目の路地を右に曲がって100メートル。右側、下駄履きマンションの1階に在る。両隣は人気の洋風居酒屋と小料理店。木製のガラスドアを開けると真っ白な空間が広がっている。5席のカウンターはステンレスの1枚板を曲げて作られている。メインダイニングは20席。奥には4人席の半個室と6人席の個室がある。今や名実ともに千葉県ナンバーワンとなったイタリアンは、ナンバーワンレストランでもある。コンパクトな店内で、素晴らしいホスピタリティのサービスのもと、北イタリアの3つ星シェフ直伝料理を、最高のブルゴーニュとともに味わえる。コストパフォーマンスの意味からも、最も千葉らしい最高の店と言えるのではないだろうか。

本日のシェフお任せコ－ス
リコッタチーズとメロンのムース
　赤座海老とフランス産キャビア
シェフの父親が獲る奥多摩産天然鮎　水茄子
　オクラと胡瓜のソース　トマトのパウダー
トマトのラビオリ　グアンチャーレとパルミジャーノレッジャーノ
　パプリカのソース
パイナップルとライムのグラニテ
シャラン鴨とフォアグラ　トリュフとゴルゴンゾーラのソース　
　ポルチーニと季節野菜のグリル　オルゾット添え
リグーリア州とプーリア州の自家製フォカッチャ
フォルマッジョ
　ミモレット　カマンベール　パルミジャーノレッジャーノ
ドルチェ
エスプレッソ

支配人のデギュスタシオンコース
NM FRANCIACORTA EXTRA BRUT
　Le Marebesine　120mlグラス
2010 MARANGES
　DOMAINE SHEVROT　120mlグラス
2008 CHAMBOLLE-MUSIGNT 1er Cru Les Chatelot
　DOMAINE ANNE ET HERVE SIGAUT　120mlグラス
2013 GEVEREY-CHAMBERTIN V.V
　Domaine Henri Magnien　120mlグラス

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北西イタリアのリグーリア州に12軒あるミシュラン星付店のトップクラスで有名なラルコアンティーコ。そこで修行したシェフは、師匠であるラルコアンティーコのフラヴィオコスタから、直接スペシャリテの数々を伝授されてもいる。帰国してこの千葉ナンバーワンイタリアンで腕を振るうようになり3ヶ月が経った。最高に美味しいラヴィオリより、実はトロフィエジェノベーゼがシェフ一番のお勧めであることを今回始めて知った。軽いニンニクのジェノベーゼソースが本来のリグーリアのあるべき姿と色々な手作りパスタのサンプルを前にシェフは言う。肉料理も魚料理以上にリグーリアは素晴らしいとも言う。表面のみカリッと粉を塗して焼き上げたコトレッタ。牛肉の中身はふわふわで真っ赤な柔らかさ。この焼き加減、火入れの技は、最近の流行と言うわけではなく、修行先の師匠の技でもあるとのこと。文句なしに美味しいコトレッタとなっている。アミューズのズッパは新玉葱。ポレンタのクロッカンテが添えられている。天使海老とホタテ貝にはアメリケーヌソース。甲殻類の味わいが引き出されたソースが素晴らしい。自家製りんご酵母で焼くイタリア各州のフォカッチャに付けて食べたくなる。フレンチに限りなく近い北西イタリアの料理。今回のウズラのフォアグラ詰めは、見た目はガランティーヌで味もフレンチのそれ。トリュフの香りと添えられた茸のフリッタータが堪らない。シャンパーニュとブルゴーニュばかりだったワインも南下して北イタリアが入り込んできた。乾杯はロータリのロゼ。ムルソー、ヴォルネイのあとにはトレンティーノアルトアディジェのピノ。支配人が本格イタリアンに舵を切ったのが分かるバリエーション。千葉ナンバーワンイタリアンがどこまで進化するのか。もう誰にも止められない。

本日のシェフスペシャルコース
アミューズ　ピアディーナと新玉葱のズッパ　パルミジャーノとポレンタのクロッカンテ
前菜　天使海老とホタテ貝のクレスペッレ　アメリケーヌソース
前菜　フォアグラを詰めたウズラのインヴォルティーニ　トリュフソース
　茸香るフリッタータ　新牛蒡のチップス添え
プリモ　トロフィエ　ジェノベーゼ
セコンド　卯の花牛フィレ肉のコトレッタ　フルーツトマトとホワイトアスパラガスのケッカ
ドルチェ　グレープフルーツのテリーナ　発酵ヨーグルトのジェラート添え
カフェ　エスプレッソ

支配人のデギュスタシオンコース
NM TRENTO DOC ROTARI Rose　90mlグラス
2010 MEURSAULT BENJAMIN LEROUX　60mlグラス
1997 Volnay PREMIER CRU Louis Latour　60mlグラス
2013 Terlaner Classico Terlano　60mlグラス
MARC de la Champagne DRAPPIER　30mlグラス

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イタリアンを極めたシェフによる、ブレの無い完成度が光る密度の高い千葉イタリアン。シェフが絶対の自信を持つラヴィオリは、北イタリアから南イタリアまでを徹底して修行して歩いた結晶とも言える美味しさ。ホロホロ鶏の肉の旨みを最大限に発揮する、肉に面する内側だけがつるつるで廻りがもちもちの、かつて日本では味わったことのない独創的なラヴィオリ。シェフはピエモンテ州の１つ星やエミリアロマーニャ州の２つ星リストランテでの修行時代に、苦労して会得した自信の一品と言っている。千葉県産の野鴨のイタリア風オーブン焼き、アルフォルノが素晴らしい。鴨肉は仕入れてから店で熟成させている。火入れ加減は表面のみ十分な焦げ目で、中は時間を掛けた低温の焼き具合。真っ赤な肉の色とジューシーな味わいが何とも言えない。千葉県産でありながら、シャラン鴨に負けない味わいが巣晴らし過ぎる。胸肉の素晴らしさに負けないのが、もも肉。内臓を焼いて細かく刻み、もも肉の間に詰めている。鴨の内臓の濃厚で色々な味わいと、あっさりとしたもも肉をたっぷり火入れした食感とが、素晴らしい火入れの胸肉と絶妙なコントラスト。赤ワインのソースも麦のソースも、添えられたカリフラワーのピュレさえも、この鴨肉のコンストラストのための最良の組合せに思えてしまう。これだけのイタリアンには早々出会ったことがない。アミューズのズワイ蟹の春巻き、パートフィーロ包みや菊芋のスフォルマートからもう満足してしまう、乾杯のシャンパーニュに合うことこの上ない。たっぷりのオマール海老と合わせるフランス産のホワイトアスパラも素晴らしい。表面だけ仕上げにローストされ、香ばしい香りと新しい食感を生み出している。富津市産の穴子は素材の素晴らしさもさることながら、臭みを完全に消し去る甘酸っぱいアグロドルチェ仕立てに、本格的なイタリア修行時代を実感させられる。開業して丁度6ヶ月が経過した新進気鋭の千葉イタリアン。この正月からシェフが交代し、ビストロ仕込みのシェフの店から、本物のイタリアンを極めたシェフの店に生まれ変わった。銀座の有名イタリアングループの社員としてピエモンテやエミリアロマーニャの北イタリアで修行後、四ツ谷の大箱イタリアンに勤め、その総料理長に就任してから2年。本当の自分の料理とはと言う疑問に心のブレを感じて再びイタリアに渡り、リグーリア州の有名店で1年、シチリア州の有名店で6ヶ月、合わせて3年間の修行時代には、イタリア全20州を食べ歩いたと言う徹底振り。そのシェフと千葉では今や知らぬ人のいないカリスマ支配人がコンビを組むこの店が、文句なしに千葉県ナンバーワンイタリアンであることは、今後誰もが認めることになることと思われる。

お任せコース　地　6800円
ズワイ蟹のパートフィーロ包み　菊芋のスフォルマート
オマール海老のティエピド　フランス産ホワイトアスパラ　マジョラムの香り
富津市産穴子のフリット　サフランのアグロドルチェ
スペシャリテ　ホロホロ鶏を詰めたラヴィオリ　マラサラ酒風味
デコポンのグラニテ
千葉県産野鴨のアルフォルノ　赤ワインと麦のソース　カリフラワーのピュレ
自家製3種類のパン　グリッシーニ　プーリアのフォカッチャ　リグーリアのフォカッチャ
クレムカタラーナ
エスプレッソ
ココナッツのサブレ　ナッツ入りフィナンシェ

2003 CHAMPAGNE BRUT GRAND CRU EGLY-OURIET　90mlグラス
2010 Meursault CLOS DU PRE DE MANCHE DOMAINE DENIS BOUSSEY　60mlグラス
1996 Beaune Cent-Vignes 1er Cru Albert-Morot　60mlグラス
2010 Amarone della Valpolicella Luigi Righetti　60mlグラス

TRES VIEUX MARC de la Champagne DRAPPIER　45mlグラス

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モダンフレンチとイタリアンに和のテイストを加え、地元千葉、房総の素材を重視するレストラン。真っ白なインテリアは千葉には他にない感性豊かな女性のための設え。何と言っても今やカリスマとも言える支配人の微に入り細に入るホスピタリティの高さが、間違いなく千葉県ナンバーワンの顧客満足を実現している。開業して丁度3ヶ月。若きエースとなったシェフの料理は開業時の才能を垣間見せる未完の大器から、あっという間に予想通りの進化を遂げた。毎日、徹夜で新メニューの開発を続け、朝、何度も床に倒れているところを支配人に起こされ続けた3ヶ月。今回の地元千葉県産の猪のパイ包み焼きに、まだまだ通過点とは言え、一つの答えを見る思いがする。パイ包み焼きは、ナイフを入れた瞬間の香りが全てと言っても過言ではない。しかしその常識を覆す、驚くほど薄いパイの皮が、シェフの限りない才能を現している。クラシックなパイ包み焼きとは一線を画する、モダンとも違うオリジナリティ。地元千葉の猪を粗いミンチにして、柔らかく固めて薄い生地のパイで包んでいる。香りは当初は支配人がテーブルで掛けるピエモンテ産の秋トリュフに覆い尽くされる。しかし時間と共に獣臭を消し去ったミンチから、仄かな野生の肉の香りが上がってくるのが感じられる。繊細な熟成ピノノワールのためのパイ包み焼き。文句のつけようがない仕上がり。今後、この店のスペシャリティとなってもおかしくない、他にない味わいとなっている。ワインは相変わらず素晴らしい。シャンパーニュは毎回、レアなレコルタンマニュピュラン。シャルドネは出来の良いヴァンサンジラルダン。ピノノワールは何と稀少なドメーヌ、アルベールモロ。エチケットの文字をローマ字読み的に、アルベロのものと読んで支配人に腹を抱えて笑われた。マールはロマネコンティかムートン。ムートンがマールを造っていることすら知らなかった。こんな店が千葉にあること自体、驚きに値する。場所は京成千葉中央駅から徒歩12分。JR千葉駅から本町2丁目交差点までタクシーでワンメーター。開業3ヶ月とは思えぬ完成度の店であり、半年、1年後には、千葉県トップクラスの人気店になるのは間違いない店となっている。

支配人にお任せのコース
アミューズ　じゃが芋とパルミジャーノレッジャーノのスフレ
　イタリア産最高級キャビアとパルミジャーノレッジャーノ添え
オードブル　タイラ貝とフランス産ホワイトアスパラガス
オードブル　ズワイ蟹と人参のフラン　エストラゴンの香り
ポアソン　房総沖の伊勢海老　伊勢海老のジュを練り込んだタリアテッレ
ヴィアンド　千葉県産猪のパイ包み焼き　秋トリュフ掛け
デセール　和栗とエスプレッソのプリン　和栗の泡乗せ
カフェ　エスプレッソ

NM　シャンパーニュ　ブリュット　エリックロデス
2011　ムルソー　ヴァンサンジラルダン
1996　ボーヌトゥーロン　アルベールモロ

マールドブルゴーニュ　ドメーヌドラロマネコンティ

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千葉県ナンバーワン人気を数年続けているイタリアンがある。その店の最大の良さは今やカリスマとなった支配人による至れり尽くせりの行き届いたサービス。その支配人が全てを任されて、事実上の独立を果たした店。千葉の歴史的な住宅街でもある本町に、理想のレストランをこの盛夏に開業した。シェフは都内のフレンチ、イタリアンで修行を積んだ若きエース。フレンチ、イタリアン、日本料理の良いところを取り入れ、千葉県産の野菜、魚、肉を自らの足で捜し求め、生産者とコミュニケーションを取って仕入れている。ワインも日本酒も最高の銘柄が揃っている。こんな店が千葉にあったらと思い描いていた店が、突然、本町という身近に出現した。白を基調としたインテリアは、都内で人気のフレンチのどこにも負けない洒落た雰囲気。ボサノバが流れる店内は、未だかつて千葉にはなかった理想空間に近い。開業日の土曜、その翌日の日曜と、全く宣伝をしていないにも関わらず満席。予約が取れるのは開業3日目の月曜以降と言う、千葉にしては恵まれたスタートを切っているのも、カリスマ支配人の永年の人間関係の成せる業。コース料理自体も、客ごとの好みに合わせて皿の内容をカスタマイズしていくと言う。メニューはお任せコースのみ。ディナーは、4500円、6800円、10800円の3タイプ。6800円の千葉の野菜をメインにした地コースがお勧め。今回の地コースは、地元朝採りトウモロコシの冷製スープで始まった。良いところしか使わないと言うトウモロコシの甘さが素晴らしい。丁寧に裏ごしされた肌理の細かさが良く分かる。北海道厚岸産の真牡蠣のミルキーさが、キンセンカの香りと共に何とも言えない。ぴったりの日本酒が用意されているのにも驚かされる。九十九里町産のナマズの白身が、カリカリの皮と柔らかな身の火入れの妙で美味しい。オレンジソースを塗った火入れは、手の込みように感激する。ミッシェルブラスを彷彿とさせる30種類以上の野菜のガルグイユにも、ただただ驚きを禁じえない。まさか千葉でブラスの心に触れることが出来るとは思わなかった。野菜が全てシェフ自らの足で探した地元生産者のものと言うのが素晴らしさに輪をかけている。野菜の種類ごとに違う茹で加減、味付けというのもブラス感覚。ラヴィオリのソースは房総地鶏の煮込み。千葉ブランドの房総地鶏は、生産者から仕入れ値はシェフが食べて自分で決めるよう言われたと言う。千葉が好きな人間には堪らないエピソード。2時間以上じっくり煮こまれたソースが美味しい。テーブルでフレッシュ黒トリュフを掛けるのも支配人の得意技。この店のスペシャリテにもなりそう。黒毛和牛ザブトンのタリアータは赤ワインを煮詰めて燻製にしたソースの香りが素晴らしい。食べる前から5感を刺激する。甘みを感じるグリル野菜も肉を引き立てている。ワインはブルゴーニュを中心に世界中から集めている。ハウスワインはフランス、ニューワールドを含め、仕入れ状況で変えていくと言う。乾杯はロワイエのシャンパーニュ。今回の赤ワイン、モメサンのモノポール、クロドタール09が桁違いの凄さで光っていた。ムルソーシャルムは04という飲み頃。娘の書いた日本的アニメのエチケットで有名な希少ボトル、ルーシーマルゴーまで出されて驚いた。日本酒の品揃えには更なる驚きがある。日本料理にも近い料理の数々にはやはり日本酒が合っている。福島の飛露喜に、貴の大吟醸、新政ヴィリジアンラベル、亀の尾、伯楽星、風の森と続くメニューにはただ呆気に取られる。日本料理店でも千葉では見たことがないラインナップ。日本酒で乾杯もできるよう、獺祭スパークリング、しかも3割9部が格安価格で用意されている。千葉で手に入る分は全て買い占めたとのこと。信じられない。和を意識して千葉県産の素材に拘り、イタリアンとフレンチの良い所を偏見なく取り入れたコース料理が、これからの千葉で人気を博していくことは間違いない。壁、テーブルクロス、革張りの椅子と、全てが真っ白なレストラン空間も、都内の有名店張りで千葉には他にない理想のエレガントさ。カトラリーはサンボネのハートシリーズとルナシリーズにラギュオール。グラスは全てリーデル。ガラス器はスガハラ。そしてサービスはカリスマ支配人。こんな店が千葉に欲しかったと誰もが思うに違いない店ではないだろうか。

お任せコース　地　6800円
アミューズ　朝採り地トウモロコシの冷製スープ
オードブル　北海道厚岸産生真牡蠣　キンセンカを散らして
オードブル　九十九里町産ナマズの蒲焼仕立て　オレンジのソース焼き
　ずんだのムース　唐辛子の葉のソース　マイクロトマト添え
オードブル　千葉の大地の恵み　30種類以上の野菜のガルグイユ　人参と牛蒡のピュレ
オードブル　自家製リコッタチーズのラヴィオリ　房総地鶏の煮込みソース
　テーブルで掛けるフレッシュ黒トリュフ
口直し　グレープフルーツとセロリのグラニテ　
ヴィアンド　仙台黒毛和牛　ザブトンのタリアータ　燻製した赤ワインのソース　グリル野菜添え
自家製パン
　玉葱のチャツネを練りこんだフォカッチャ　ズッキーニのプレーンパン　玉蜀黍のプレーンパン
千葉県産ダイヤモンドポークのリエット
デセール　人参のブリュレ
カフェ　ペパーミントとレモングラスの100％千葉県産ハーブティー
プチフール　ビスコッティと芥子の実を掛けた生チョコ竹串刺し

Sanperregrino　700円/1本

NM CHAMPAGNE Reserve BRUT Royer Pere et Fils　1200円/90mlグラス
4種のワインのデギュスタシオンコース　3500円
2004 Meursault-Charmes Domaine Pierre Matrot　90mlグラス
2011 BOTT GEYL GENTIL d'ALSACE Metiss　90mlグラス
2009 Clos de Tart MONOPOLE Domaine Mommessin　90mlグラス
2013 Domaine Lucci Vine Rosso LUCCI MARGAUX　90mlグラス

Vieux Marc de Bourgogne A la Mascotte LOUIS JADOT　900円/60mlグラス

飛露喜　純米大吟醸　廣木酒造本店　福島県　　1200円/90mlグラス

隠れ家フレンチで知られる元麻布の名店シェフが、毎年真夏の3ヶ月間だけ店から独立し、オーナーであるマダムから店舗を借りてオープンする拘りのイタリアン。フレンチのシェフとしてパリ、南麻布、元麻布と独自の世界を作り上げてきたシェフが、イタリアン好きなマダムのために、イタリアンの世界でも日本一の顧客満足を得ようと開業したことにも感激できる。シェフが作り上げた独自のフレンチ同様イタリアンでも、東京で手に入る素材を活かし、東京らしい技術を積み重ね、誰もが普通に美味しいと思える東京らしい味わいを作り出している。そう言った意味で、東京イタリアンとも呼べるシェフ独自のオリジナリティある仕上がりが素晴らしい店。コースは2、3人の場合、アンティパストの5種類の盛合せに始まり、その後は5品を客が選択する。5品は、18種類のアンティパスト、20種類のパスタ、5種類のメイン、8種類から3種類のドルチェ、3種類のフォルマッジョなどから選べるが、テーブルごとに何を選んでも良いため、メニューを決めるのが一苦労。4人以上の場合はシェフお任せコースのみとなる。グラスワインは3種類または7種類のお任せコース。まさにイタリアンとワイン好きなマダムのために、シェフが拘ったマダム向きのシステム。この店は企画から開業準備、告知や宣伝、実際の運営開始まで、全てシェフ一人で行ったとのこと。フレンチのオーナーマダムは蚊帳の外。何も聞かされずに、ただ店舗をシェフに貸しているだけと言う。今回の料理はカサゴのアクアパッツァが秀逸だった。白身の美味しさは仕入れた素材の良さは元より、柔らかく柔らかく仕上げられた火入れ具合に、シェフの料理への思い入れと愛情を感じる。塩の加減が絶妙で、ブルゴーニュワイン、特に樽香の効いたムルソーにのこの上なく合っている。5種類のアンティパストはタコのインサラータの旨み溢れる味わいが美味しい。オクラのプリっとしたヴァポーレも何とも言えない。和牛には味噌のソースを掛けているところもシェフらしさ満載。ハマグリとキャビアの組み合わせも文句なし。温製のアンティパストはトリッパと豚足のトマト煮、カチャトーラ。たっぷり使われた豚足がふわっとした食感で、トリッパと一体になっている。今回のパスタはオイル系とトマト系の2種類。カラスミとあさつき、キャビアの冷製カッペリーニの軽い塩加減が無言になるほど美味しかった。熟成したミレジメのシャンパーニュと最高のマリアージュと言える。イタリア製のビーゴリ打ち機でシェフが搾り出した全粒粉のパスタも、もさもさの食感が本物らしさとオリジナリティのバランス感覚を感じる。青首鴨と添えられたフォアグラの相性も素晴らしい。熟成ピノノワールの供として申し分ない。3種類のドルチェに替わる3種類のフォルマッジョはジュラ、ウォッシュ、ブリードモー。最後までワインを楽しむことができる。ワインはフレンチ同様ゴージャスとしか言いようがない。1995年と2004年のミレジメシャンパーニュの飲み比べで始まり、ムルソーとイタリアワインの飲み比べ。しかもムルソーはあのルフレーヴ。おまけに仕上げは1974年のモレサンドニ。料理以上に文句の付けようがない。場所は東京メトロ日比谷線、都営大江戸線の六本木駅からB1出口を六本木通りに出て西麻布方面に向かい、旧テレ朝通りを左に入って数分。麻布税務署を過ぎた麻布消防署の手前を左に入って一方通行の坂を下り、突き当たりを左に曲がった大使館街右側の高級マンション2階に在る。六本木からは徒歩12分。麻布十番、広尾からも徒歩13分の三角地帯。この店は真夏の3ヶ月間だけ、陽炎のごとく元麻布に現れ、陽炎のごとく消えていき、そしてまた来年、陽炎のごとく現れる店。既に今年は開業の案内と同時に3ヶ月間が予約で満席になってしまったとのこと。開業日であるオープン初日に訪れることができたが、次回来れるのは何と2016年7月となる。それまでにこのシェフがどうなっていくのか、楽しみでもあり、待ちきれなくもある。日本にも何年も先まで予約で埋まる店が誕生するかと思うと、それだけでもぞくぞくしてしまう。

シェフお任せコース　グラスワイン付き　15900円　税サービス料別
アンティパスト　冷菜5種
　タコのインサラータ　苦味野菜とケッカソース
　真鯛のカルパッチョ　ハーブとレモンオリーブオイルソース
　生ハムとオクラのヴァポーレ　サマートリュフのグリビッシュ
　和牛カルパッチョ　Kagero特製MISOドレッシング
　ハマグリのヴァポーレ　キャビア
アンティパスト　温菜
　トリッパ　豚足　パプリカのカチャトーラ
プリモピアット
　カラスミ　あさつき　キャビアの冷製カッペリーニ
プリモピアット
　青首鴨のラグーとサルミ　手打ち全粒粉のビーゴリ
　フォアグラ添え
セコンドピアット
　カサゴのアクアパッツァ　尾頭付き
フォルマッジョ
　ジュラ　ウォッシュ　ブリードモー

2004 CHAMPAGNE BRUT LAGRANDE DE ANNEE
　BOLLINGER　120mlグラス
1995 CHAMPAGNE BRUT GRANDE CRU
　Pascal Doquet　120mlグラス
2005 LANGHE BOSSIADOR　120mlグラス
2007 Meursault 1er Cru SOUS LE DOS D'ANE
　DOMAINE LEFLAIVE　120mlグラス
2004 Brunelllo Montalcino ORINO　120mlグラス
1974 MORE-SAINT-DENIS
　DOMAINE DROUHIN-LAROZE　120mlグラス