葡萄党幹事長さんが投稿したカンテサンス（東京/白金台）の口コミ詳細

徹底的に美味しさを追求するアスリートのようなシェフ。今年で5年連続ミシュラン3つ星を獲得し続ける料理は、素材、火入れ、味付けという3つのプロセスに拘ったストイックで新しい、オリジナティ豊かなフレンチ。メニューは昼、夜ともにお任せコース1種類のみ。その時々の最も素晴らしい素材を使い、その仕入れた時の状態を見てメニューを決めるため。

昨年、レストランを買い取りオーナーシェフとなった。以来、ますますオリジナリティに磨きがかかっている。支配人はブルゴーニュの畑で働いたほどブルゴーニュワインの虜でもある。その仕入れたワインの在庫も素晴らしい。あまり酒を飲めないシェフは、珍しいリキュールなどを惜しみなく料理に使ってしまうと支配人が苦笑する。なんと楽しいレストランだろう。


場所は白金、プラチナ通りの一番下に近い。医科研の裏側となる。通りから少し入ったところの、下駄履きマンションと言うには白金らしい小洒落た建物の1階にひっそりとエントランスがある。

あたかも意図的に目立たぬようにしているようにも見える、オフィスのエントランスのような構え。料理に基本的なコンセプト重視の思いを詰めるように、店の構えもあくまでシンプルに、華美な装飾を嫌った結果が現れている。

インテリアも白を貴重にしたパリの街角にありそうなモダンデザイン。重厚過ぎず、クラシックでもカジュアルでもない、シンプルモダンの真骨頂。全てが料理に対する思いと重なり、あまりのストレートさに気持ちが良い。体育会系の徹底度合いを憶える。


料理はその時々の旬の魚と肉、その状態に合わせた調理法が毎回楽しみ。今回が5回目の利用になるが、毎回、いつ誰と来たかを確認され同じものは絶対に出さないという念の入れよう。この辺りもいわゆる体育会系。毎回答えるのが面倒なので、今回からリストにして過去何を食べたか分かるようにしている。

そして拘りの素材に対する、火入れへの尋常ではない更なる拘り。魚、肉の低温長時間調理は当たり前。3時間、4時間という時間を掛けて、何度も何度も火入れをする。特に魚料理が素晴らしい。どんな魚であろうと、全身をシェフに委ね、ピンクの肌を晒し、へなへなにならざるを得ない。あらゆる魚たちが文句の付けようがない美味しさとなる。

肉料理は牛、豚、鴨など、その日の状態により、いろいろな調理を楽しめる。今日は何が出てくるのかと毎回わくわくできる。スペシャリテは有名な山羊のバヴァロワ。塩とオリーヴオイルのための1皿。ゲランド産の大粒の塩と、その時々の最高のオリーブオイルのブレンド。百合根とノワゼットは塩とオイルを味わうための材料。これこそまさに体育会系料理。


ワインはブルゴーニュ好きの支配人が集めたコレクションが素晴らしい。飲み頃のロマコンが並んでいるワインセラーに目を奪われる。もし死ぬ前の最後に好きなものを食べて良いと言われたら、この店のワインと言うだろう。


写真撮影は禁止。ただし、2室ある個室のみ、携帯電話や音の出るカメラでなければ、周りに迷惑を掛けない範囲で撮影できる。アスリートのようなシェフと支配人の作る料理と、厳選されたワインには、食べる側もアスリートの優しさが求められるということか。最後に見送ってくれるシェフや支配人、見た目にアスリートらしさは微塵もない。慈愛に満ちた、遠慮がちな笑顔に、またすぐにでも来たくなる店でもある。


≪今回の料理≫

お昼のお任せコース　7500円　別途サービス料10%・消費税


アミューズ　冷たいオニオングラタンスープ

スペシャリテ　塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ


オードブル　マッシュルームのケークサレ

パン


ポアソン　萩の甘鯛　ソース・フィザリス

ヴィアンド　蝦夷鹿の3時間ロースト


デザート　マカロンパッション

カフェ　エスプレッソ

プチフール　サヴァランのキャラメリゼ


≪今回のワイン≫

NV CHAMPAGNE gran cru brut Francois Seconde　12000円/1本

2010 TRAISENTAL RESERVE Gruner Veltliner　90mlグラス

2008 Sancerre Vincent Pinard　90mlグラス

2006 CHASSAGNE-MONTRACHET 1ER CRU VIEILLES VIGNES Domaine Marc Morey & Fils　90mlグラス

2010 CHASSAGNE-MONTRACHET DOMAINE JEAN-MARC MORRET　9000円/1本

Calvados 14 Ans Chateau du Breuil　45mlグラス


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≪過去のレビュー≫

プラチナ通り沿い、医科研のちょうど裏側になります。古川橋方面から来ると坂の登り始め右手。４年連続ミシェラン３つ星、シンプルで本物に拘ったインテリアも素晴らしい「カンテサンス」。　

いつものように仲良しの「から○○」様からお誘いを頂きました。今まではワイン会（ただの宴会！？笑）のノリでしたが、今回は初めてのランチ会。珍しいこともありますね。まあ結局、昼からワイン会になるだけでしょうが・・・（笑）！　

カンテサンスはあちこちで名前を聞きますが、同時に予約が取れないお店と聞いていたので伺うのはあきらめておりました。でも取れる方は取れるんですね・・・。前回来店時に今回の予約をしたそうです。　

この辺りは昔飲み歩いた場所から遠くありません、勝手知ったる道。カンテサンスの前も何度も通ってます。会社からタクシーでお邪魔しました。お昼の遅い時間は道も空いていて、丸の内からは２５分とちょっと。エントランスもシンプル。中に入るとウェイティングのソファーに皆さんお揃いです。午前中の会議が長引いてギリギリでした。すみません。　

６人全員揃ったところで壁一面がワインセラーの嬉しい個室へ。おー、今まで飲んだロマコンの中でも、一番美味しかった１９８３年のロマコンが２本もあるではないですか～。ＤＲＣ、ルフレーヴ初め、熟成ブルゴーニュの宝庫です。総資産おいくら（笑！？）。　

すると支配人、「では本日はこれを開けると言うことで・・・」。ロマコンですか～。すみません本日は持ち合せがちょっとだけ足りません・・・（笑）。興味を持った１人が伺いました。「ちなみにおいくらですか？」。「私の一存です。まあ、原価は１本１５０万円くらいでしょうか？」と支配人。おちゃめですねー、超楽しい～♪　

メニューは有名な白紙。真っ白な大理石調の重い板。皆さん何度も来ている方々ですが、これはこのお店の神事のようでもあります（笑）。スタッフの皆さんが楽しんでいるからこそ、お客さんも楽しいんでしょうね。この雰囲気は好きです♡　


まずはお昼だろうと何だろうと次の予定にかまわず、泡からいきましょう（喜）！　

☆泡／「ＲＭ・ピエール・ペテルス／シャンパーニュ・グラン・クリュ・キュヴェ・ドゥ・レゼルヴ・ブリュット・ブラン・ド・ブラン・ル・メニル・シュール・オジェ／ＮＶ（２，０８０円／グラス／１２０ｍｌ／税・サービス料１０％込み）」／支配人の説明が詳細で掘下げタイプ！とにかくワイン好きにはたまらない口上付きワインサーブです。　

曰く、「クリュッグ、サロンを有名にした村、メニル・シュール・オジェ。１７しかないグラン・クリュの村の１つ・・・」。美しいシャンパンゴールドですねー。泡はグラスに満遍なく、しかも細かく上がってくるタイプ。すっきりして酸味の淡い美味しさ。さすが、「ステンレスタンクのモンラッシェ」と呼ばれるレコルタン・マニピュランのシャンパーニュ。　

仕入れ値は５千円程度のものと思われますが、本日の真夏のような３０度近い秋のお昼に飲むには最適な泡です。原価率は４、５割とグラスにしてはかなり良心的。何だかいきなり、支配人の掌に乗っちゃった気分です♪　

　≪お任せコース（８，６６０円／税・サービス料１０％込み・以下価格は全て同様）≫　

★アントレ／「ガルビュール・ジャポネ」／ガルビュールと言うと、南西地方のワインと料理のお店、赤坂の「コム・ア・ラ・メゾン」を思い出してしまいますが、こちらはお上品。あちらの溢れる野趣のスープがあるべき姿なのかもしれませんが、日本的に、と言うかこのお店風にアレンジ。　

見た目も美しくガラスの器入りですが、食感を重視して梨の細ま切れを入れています。支配人の説明では「新高梨」、新潟で新たに梨を生育するため、高知の品種を掛け合わせて作ったので、両方の地名を取った梨で、大きさは３０センチ近い梨の王様。食感をメインに甘みを抑えた品種を選んでいるようです。　

シャンパーニュはあっと言う間に空いてしまいます。白ワインに移りましょう。しかしお昼なのに皿数を考えるとワインを飲み過ぎてしまいそうです。う～ん何を優先しましょうか？すると支配人、「料理に合せてお出ししますよ。量の制限はどのくらいですか？それでは全てハーフサイズで出させて頂きます」とのこと。え～、ビックリ！まるで行きつけのレストランと同じ対応ではないですかー！　　

☆白ワイン／「シャトー・パラディ／コトー・デクサン・プロヴァンス／２０１０年（１，０４０円／グラス／６０ｍｌ）」／「パーカー１００点満点の造り手が集まって立ち上げた南仏の白ワイン。粘土石灰質がテロワールの特徴です・・・」とまたも支配人のワイン教室。嬉しい～。しかしステンレスタンクの魔術師系が続きますねー！フルーティーなのにふくよか。不思議な柔らかさです。梨に合います！　

この２０１０年は完全にビオ化した初リリース。聞けば支配人、カリフォルニアで葡萄造りをしていたそうです。葡萄から醸造、販売まで携わり、日本に戻ってこの世界に・・・。なるほどワインの好みが現代的な訳です。しかしセラーの中の熟成ブルゴーニュとは対極ですね！　

★アントレ／「塩とオリーブオイルが主役、山羊乳のバヴァロワ」／このお店のスペシャリテ。「必ず出します」とのこと。濃厚オリーブオイルを中心に３種類をブレンドしたオイルだそうです。山羊の乳は大好物。フロマージュは必ず山羊を選びます。トッピングのお塩と共に口に運ぶと、油と乳と塩の超絶マリアージュ（笑）。　

★アントレ／「ポロ葱と海老」／この時期の西洋葱は香りも柔らかです。白い柔らかい部分を、まるでパスタのように細かく裂いたもの。言われなければ葱とは思いません。これとプリッとした小海老、クルトンのように揚げたトッピングの３色を合せて頂くと、これも素敵な組合せ。おいっし～☆　

もー我慢できません・・・。ブルゴーニュを、と言いかけると、支配人が撫で肩のボトルを持って立っているではありませんかー！心の声を聞くタイプの方です（笑）。　

☆白ワイン／「ジャン・マルク・ボワイヨ／モンタニー・プルミエ・クリュ／２００９年（１，０４０円／グラス／６０ｍｌ）」／ボワイヨ兄弟はいずれも大好きです！しかも早飲みできるモンタニーの２００９年。嬉しい思し召し（笑）。　

熟成させて飲むタイプではありませんが、あたかも熟成したような柔らかさを持つワインです。今日はもう笑いが止まりません！これも仕入れ値３千円程度ですから原価率は３割。値段はグラスの洗い代のみですね（笑）。　　

ブルゴーニュの出番となったところで、お魚さんの登場です！　

★ポワソン／「鰆、ヴェント・デスターテと沢山の柑橘」／噂の火入れマジック！マジックは失礼ですね。真面目で完成されたお料理。しっかりと季節の素材をセレクト。しかし素材を超える味わいを、火入れと味付けから目指すシェフの真骨頂。８．５キロ（！？）の鰆をまるごと火入れしているそうです。その方が、中が柔らかいまま全体に火が行きわたるとのこと。　

あわ～いピンクの切り口が、シェフの意図を全て語っています。支配人はボワイヨと鰆を結婚させるやり手の仲人好きおば様でしょうか！？アーモンドと言うよりシナモンのニュアンスをあっさり目に持つプルミエ・クリュ。夏の風「ヴェント・デスターテ」の樽香のチーズ味にピッタリですね。超絶火入れの鰆をワインと夏の風が両サイドから挟みこんで盛り上げている感じ。　

もー感激の連続でお肉まで気持ちが切れずに持つか心配です（笑）。赤ワインはブルゴーニュしか考えられないんですけど～。当然のように「既に決まっております」と支配人。そーでしょう、そーでしょうとも・・・。　

☆赤ワイン／「ドメーヌ・エルヴェ・ジゴー／シャンボール・ミュジニー・プルミエ・クリュ・レ・センティエ／２００４年（１，１６０円／グラス／６０ｍｌ）」／ジゴーは珍しいですね。しかもレ・センティエ！ボンヌ・マールの東隣でレ・ブドの北側。シャンボールのフランボワーズとスパイスの香りは嫌いですが、北の外れボンヌ・マールは別格です。　

このワインはプルミエ・クリュとは思えません。グラン・クリュの香り。ほとんんどモレ・サン・ドニですね。シャンボールよりジュヴレに近い・・・。嬉しい～。大好きな味わい。「２００４年は今が飲み頃」と支配人のお墨付き！　

★ヴィヤンド／「群馬芋豚の３時間ロースト、香茸ソース」／出た！３時間、３０回の火入れ。外はカリッと、中は均一に柔らかーく火が通っています。３０回の出し入れで余分な脂は完全に落ち、コラーゲンが残っています。美味しい上に健康的。　

おまけにこのブルゴーニュに合いますねー。支配人の説明では、芋などの飼料を使って育てた豚は、自らうまみ酵素を沢山作るようになり、美味しい豚となるそうで、群馬県の生産者から入れているそうです。ソースは香りも味わいも深い香茸、贅沢ですねー、秋の高級茸。そのまま食べたいくらいです（笑）。飲み頃ブルのお伴です。　

背骨もあばらも付けたまま火入れすることにより、肉を縮めずにローストする、考えただけでも手間のかかるお料理。これだけ完全に仕上げるのも、ほんとーに大変だと思います。　

パンはメゾンカイザー、バターはフランス、グランフェルマージュの無塩とのこと。魚藍坂下まで買いに行ってるんでしょうか（笑）。　

★デセール／「ボヤ騒ぎのガトー・オペラ」／ちょっと変わったオペラです、スパイシー！だからボヤ騒ぎ？もともとお酒を使わずに作るガトー・ショコラに信じられないようなお酒を混ぜてます。掟破り！瓶ごと見せてくれました。１９７６年の「アードベッグ／シングル・アイラ・モルト」。何とアイラのシングル・カスクを使ったそうです。　

「折角素晴らしいモルトを手に入れたと喜んでいたら、シェフに取られて料理に使われてしまいました・・・」と悲しそう（嬉しそう）な支配人。アードベッグは１９７８年に一度生産を止めてます。その前のモルト。そのまま飲ませて欲しいんですけど～（笑）。　

★デセール／「丹波産、栗のガレット」／季節感のあるデセールですねぇ～。でもお腹いっぱい・・・。　

★デセール／「メレンゲのアイスクリーム」／これもこのお店のスペシャリテだそうです。トッピングが毎回いろいろ変わるとのこと。このお店の特徴として、素材の組合せの妙というのもありそうです。　

★カフェ／「レモングラスと西洋菩提樹のハーブティー」／カフェは珈琲、エスプレッソ、紅茶、ハーブティーなど。ハーブティーは、「レモングラス」、「カモミール」、「西洋菩提樹」の３種がありました。ご一緒して頂いたお美しい女性が「ブレンドして頂けますか？」とレモングラスと西洋菩提樹のブレンドをお願いしました。それでは同じ物をください。付和雷同（笑）。　

香り高いレモングラスと香りの無い西洋菩提樹のブレンド。詳しいですねー。でも私はデセール、カフェよりディジェスティフ（笑）。　

☆ディジェスティフ／「リキュール／アマレット（２，５４０円／グラス）」／最後は今日のお料理に合せた〆を！とお願いすると、なんと超古酒の杏のリキュール。これは濃厚、強烈、お値段もいい感じですねー（笑）。あっさり甘いのに、濃厚な杏の味わいがちょっとピリッと・・・。不思議なお酒です。素晴らしい〆でしたー♪　

オーナーシェフがかつてスーシェフを務めたパリ１６区のレストラン、アストランス。シェフはこのスタイルを継承しているそうです。シェフが入社した時には１つ星だったお店。翌年２つ星に昇格。そして、この師匠のお店も、２００７年に３つ星に輝きました。今やパリで最も予約の取り難いレストラン。　

カンテサンスの３つ星獲得は翌２００８年。ついにパリの師匠に追いついた日本人シェフ。世界中からの予約電話が鳴りっぱなしとなる理由も分かります。これからも日本で最も予約の取り難いレストランとして、世界中に、日本人の繊細さ、味覚の素晴らしさ、そして食文化の素晴らしさを発信していって欲しいものです。　

誘ってくださった「から○○」様を初め、ご一緒頂いた皆様のお蔭で本当に楽しい食事ができました。ありがとうございました。また呼んでください。　
ちなみに次回、妻と２人で来ようと予約をお願いしたところ、「予約受付期間の２ヶ月以内はディナー、ランチとも全て満席です」とのこと。から○○様、いったいどうやって予約されたんですかー！