葡萄党幹事長さんが投稿した神楽坂 石かわ（東京/牛込神楽坂）の口コミ詳細

神楽坂の中心、毘沙門天の直ぐ裏手に隣接する黒塀がランドマークでもある神楽坂を代表する日本料理店。旬の食材にこだわった東京料理という言い方が似合っている店でもある。

今回はグジとウニの組み合わせが特に素晴らしかった。旨味の乗ったグジ、すなわち甘鯛が炙られることでさらに旨味を凝縮させている。この溢れ出るような旨味に寄り添う仄かな甘さが上品な紫ウニ。蕩けるようなコンビネーションにかなう相手が、この世に存在するだろうか。最高の食材と食材を、最高の調理で味を引き出して組み合わせる技の凄さに身震いしてしまう。

お任せコースはアワビからスタートする。萩の黒アワビが見事に柔らかく仕上げられている。肝粥があっさりと美味しく、この先の料理への期待が盛り上がる。大村湾名産の糸モズクに島原豆腐を合わせる。九州の郷土料理の東京版。出汁の軽快さが見事。グジとウニに続いて千葉のハマグリ。やはりハマグリは大きな富津産が美味しい。地の味わいとはまさにこのこと。

鉢肴は天然のサクラマスが珍しい。養殖と違って旨味が上品。脂の乗りにしつこさが微塵もない。白筍は物集女が一番。オホーツクの毛蟹を合わせるダブルキャストに笑いが止まらない。美味し過ぎて言葉を失う。山菜は京都の山の中からこの朝採って来たもの。どれも食感が素晴らしく、わずかな苦みにさえもその奥に甘さを感じる。空豆も火入れが絶妙で文句なしに美味しい。

メバルの柔らかさも、ワカメの旨味も素晴らしく、1皿たりとも手抜きのない味わい。丁寧な仕事が一目で分かる。黒毛和牛の素麺も感動する。和牛は脂を感じない脂の乗りが大事。まるで教科書のような赤身の美味しい黒毛和牛となっている。椎茸の炊込みご飯から果物、水菓子まで、息つく暇もない怒涛の構成。これこそ日本を代表する東京日本料理の神髄。

現在、緊急事態宣言によりアルコールの提供は自粛中だが、普段は日本酒も全国の銘酒が揃っている。新潟の鄙願や富山の勝駒も気軽に楽しめるが、この店のスペシャリテとも言える、プレミアムな日本酒がお勧め。超希少な日本酒を惜しげもなく原価のような価格で出している。例えば山形を代表する銘醸十四代の、秘酒とも言える七垂二十貫の双虹。飲めるだけでも幸せな気分に浸ることができる銘酒中の銘酒。

ミシュラン3つ星を取り続ける日本を代表する神楽坂発の東京料理。日本中の旬の食材を朝一で手に入れられるのも東京一の人気店であるからこその実力。敢えて流行りの薄味に仕上げることはせずに、直球一本ど真ん中の美味しさを追い求めているところが嬉しい。インテリアや器へのこだわりも完璧で言うことがない。何より大将の客を楽しませようという心意気が粋。これからも東京料理の進化は、この店、この大将とともに続くものと思われる。

お任せコース　35000円
山口県萩の黒アワビ
　肝粥
長崎県大村湾の糸モズク
　島原豆腐
甘鯛の炙り　出汁の漬け
　北海道函館の紫ウニ
　青海苔　山葵
千葉県富津のハマグリ
　柚子
青森県産天然サクラマス
　木の芽　蕪の甘酢漬け
　甘醤油
北海道オホーツクの毛蟹
　京都府物集女の白筍
京都産朝採れの山菜
　空豆　蕗　蕪
青森県産新ワカメ
　メバル　新生姜
鹿児島県産黒毛和牛
　白胡麻素麺
山菜と椎茸の土鍋炊込みご飯
シジミと豆腐の味噌汁
香の物
埼玉県産苺　あまりん
　静岡県産マスクメロン
サクラのムース
　寒天　自家製小豆
煎茶

※現在は緊急事態宣言により
アルコールの提供を自粛中
鄙願　大吟醸
　大洋酒造　新潟県
　2150円/1合徳利
勝駒　純米
　清都酒造場　富山県
　1800円/1合徳利
十四代　七垂二十貫　双虹
　高木酒造　山形県
　8000円/1合徳利

別途消費税・サービス料10％

ミシュラン東京創刊以来13年連続で3つ星を取り続ける日本料理を代表する店。石かわ、虎白、蓮の3店で合わせて8つの星を持つ大将は、ロブションの日本料理店版とも言える存在。しっかりした味を勇気を持って伝える出汁の使い方が特徴。まさに新しい東京料理と言える完成された料理構成、旬の食材の扱い方、その組合せ、さりげないのに完璧な調理技術、何より食べる人を楽しませようという造り手の思いが素晴らしい。

鹿児島県が誇る千日牛の黒牛は、鹿児島産の新筍に乗っている。まさに頬が落ちるような柔らかさの黒牛と初々しい食感の新筍を、この店の真髄とも言えるしっかりした出汁の椀物に仕上げている。肉の出来も素晴らしいが、絶妙な火入れと筍との組合せ、合わせる出汁の味わい、全てに欠点が見つからない。そしてそれがあたかも平然と、ごく普通に、特段の主張も無く、さりげなく出される。気負いを感じないところに、東京料理のあるべき形を見る気がしてならない。

先付はいきなり境港の松葉蟹から始まる。蟹の身が蟹味噌と共に蟹のジュレに乗っている。これだけでも来た甲斐を感じる。カリッとした薄衣に包まれたトラフグの白子がトロトロ。椀物は超希少種のシログジ。豊後水道の白甘鯛は雑味が全くない白身の王様。出汁の染み込んだ蕪とのマリアージュも素晴らしい。向付はどれも秀逸としか言いようがない。なかでも北海ムラサキは最高の出来。ウニその物の味わいが、たっぷりの旨みと一体となって舌の上で踊っている感覚。クエやボタンエビも、その軽い熟成が、食感と旨みのバランスをベストにしている。

境港のズワイ蟹は、雄の松葉蟹に続いて雌の香箱蟹。内子、外子、蟹味噌も細かく解し、甲羅に詰めた餅米に乗せて飯蒸しにしている。丁寧な仕事振りに食べるのが惜しくなる。焼物は銚子の金目鯛。満遍ない火入れの素晴らしさ。クエやグジの透き通るような白身の味わいとは好対照となる、深みのある味わいに感激する。添えられた原木椎茸の旨みにも負けていない。伊勢海老と茄子の組合せも斬新。伊勢海老の甘さと、焼いた茄子の仄かな甘さがお互いを引き立て合っている。

鹿児島黒牛と新筍に続いて、食事は土鍋炊込みご飯。今回は新潟産のコシヒカリ。満面の笑顔で炊き上がりを見せる大将が人懐っこい。まずは白飯で食べて、次に鯛味噌や海苔、揚げ玉などを乗せ、出汁を掛けて出汁茶漬けに。艶々に立ったコシヒカリその物も捨てがたいが、鯛味噌茶漬けの美味しさも止められない。最後に鯛味噌で日本酒が1合は飲めてしまう。

乾杯の日本酒は十四代が誇る双虹。十四代七垂二十貫のなかでも最も希少な1本。松葉蟹との組合せはビッグカップル以外の何者でもない。白子には初亀の大吟醸。北海ムラサキには白岳泉。いづれも絶妙なマリアージュ。長崎の大吟醸も鹿児島黒牛との相性が良い。鯛茶漬けに合わせるのは宮城の日高見。料理同様、最後まで息つく暇ない豪華オンパレードとなっている。

大将は3店で既に8つものミシュランの星を取り、うち1店は銀座に移転。フレンチも出店し、ワインバーや日本酒割烹、最近は寿司割烹までプロデュースする神楽坂の夜の町内会長。やるなら命懸けが、大将の弟子たちに対する口癖。伝統的な京料理から今流行りの薄味の日本料理まで、良い物は取り入れて独自に組合せていく才能が飛び抜けている。この大将が走り続ける限り、この店の料理も弟子たちと共に進化し続け、東京日本料理とも言える新しいジャンルが、完成形に近づいて行くように思える。

お任せコース　31000円
先付　島根県境港の松葉ガニ
　蟹味噌　蟹のジュレ
揚物　トラフグ白子
　銀杏とともに
椀物　大分県豊後水道の白甘鯛
　蕪のお椀
向付　北海ムラサキウニ
　大分県豊後水道のクエ
向付　島根県境港のボタンエビ
　海老味噌　海老の子
凌ぎ　島根県境港の香箱蟹
　内子　外子　味噌
　餅米の飯蒸し
鉢肴　千葉県銚子港の金目鯛
　愛知県産原木椎茸
強肴　伊勢海老と焼き茄子
　伊勢海老の味噌
肉料理　鹿児島黒牛
　鹿児島県産新筍
　滋賀県中主の木の芽
食事　土鍋炊き込みご飯
　新潟県産コシヒカリ
　出汁茶漬け　鯛味噌　海苔
　香の物
水菓子　完熟マスクメロン
水菓子　黒豆
　黒豆のジュレ

十四代　七垂二十貫　双虹　大吟醸
　高木酒造　山形県　5500円/1合徳利
初亀　瓢月　純米大吟醸
　初亀醸造　静岡県　2300円/1合徳利
白岳仙　純米吟醸　荒走
　安本酒造　福井県　1550円/1合徳利
福田　純米大吟醸　山田錦
　福田酒造　長崎県　1720円/1合徳利
日高見　純辛　純米
　平孝酒造　宮城県　1320円/1合徳利

別途消費税・サービス料10％

カウンターで大将と話しながら、料理だけではなく、店のコンセプト、料理への姿勢、その時々の世間話に花の咲く、今、最も日本料理で受けているスタイルの元祖と言える店。大将の見た目と正反対に腰の低い、人当たりの良さに驚く。何よりスタッフ全員が愛想が良くて気持ち良く時間を過ごせる。石川流が徹底されていて、全てにおいてすっきりと爽快な気分になれる。それはバランス感覚のある完成された料理と、各皿に合わせるワインと日本酒のセレクション、料理と同じくらいすっきり完成されたサービスによると思われ、ミシュラン3つ星にも納得できる。


場所は神楽坂の中心、毘沙門天と同じ区画という絶好のロケーション。飯田橋の神楽坂口から上ってすぐ。三菱銀行と毘沙門天の間を左に入いると目の前右手に在る。

毘沙門天のすぐ裏のビルの1階。ビルとは言え黒塀で囲まれたファサードは、まさに神楽坂の町並みを形成する起点。その黒塀の上に控えめに光る店名のサイン。たったこれだけで、シンプルな日本の美をモダンに表現し、店のコンセプトを明確に示す。黒塀の隅にスリットのように切り取られたエントランスがまた美しい。その先にはしっとりとした中庭が見える。その手前が入口となる。

戸を開けると中は見えないのに、挨拶の声が響く。凛とした料亭らしい雰囲気と、クリアでモダンなインテリアが妙に馴染んでいる。カウンター7席は、ゆったりとした椅子で落ち着くのが良い。いかにも誠実そうな大将と、笑顔がにこやかなスタッフの対応に心が安らぐ。4つあるテーブル席は全て個室になっていて、接待での利用の多さを伺わせる。


料理は全般に出汁が素晴らしい。味ははっきりしていて強めの関東風。昔から日本料理が好きな人には受けるだろう。造りや椀物でも魚の使い方は言うまでもなく、焼き物が素晴らしい。今回の穴子の柔らかさ、香ばしさが絶品。何より合わせる野菜との取り合わせの妙に舌を巻く。安納芋は、ほんのりと全体的に甘みを広げ、はっきりした味わいの穴子のお伴。

食事の鯛の味噌和えが素晴らしい。柔らかく伸ばした、しっとり甘味のある味噌で和えた鯛の、濃厚なまでに凝縮された旨みと、目の前の釜で炊かれたばかりの新米の相性は、忘れることのできない美味しさ。大将の目指す世界がここにある。京風とは完全に一線を画す関東の料理。いや、この潔さこそまさに、現在の神楽坂の、これからの伝統料理と言えるかもしれない。


ワインは日本料理に合わせること自体、あまり奨められないが、乾杯はビールよりシャンパーニュが合う。店が選ぶお奨めは、ルイ・ロデレール。これは日本料理に鉄板だろう。ここにも高いレベルでのバランス感覚を感じる。

日本酒は静岡の銘酒、初亀醸造の純米大吟醸、亀がお奨め。この3年間熟成された古酒とも言える辛口の濃口酒は、20年近く飲み続ける一番のお気に入り。この日本酒を奨められただけで、この店がどれほど日本酒を愛して止まないのか理解できる。


大将は、世間に受けるなら、もっと新しい日本料理、革新的な日本料理を目指すだろうと言う。しかし、自分に与えられた使命は、日本料理の伝統を次代に継承すること、確立した今の形式をいつまでも継続することだとも言う。そして更なる使命は、それを越える次代を担う人材の育成だと言い切る。

この大将のもと、虎白、蓮と暖簾分けした弟子達が、新しい日本料理、革新的な日本料理を開拓し、世の中に受ける店となりつつある現在、この大将の考えには頷く以外ないようだ。


後ろ姿が見えなくなるまで客を見送り続ける大将の姿を見ながら、彼が暖簾分けの際に必ず弟子に言うという言葉を思い出した。「魂を込めて命賭けでやれるか」。この店が続く限り、日本料理の伝統は守られるに違いない。


≪今回の料理≫

お任せコース 15000円 /1人　別途サービス料10%・消費税


先付　ふく酢橘和え

揚物　湯豆腐　鼈のあん

椀物　甘鯛そうめん


造り　真鯛

造り　鯖　酢飯　白葱


焼物　穴子酒盗焼　安納芋

中皿　蔵王鴨といろいろきのこ

煮物　くえの白鍋


食事　新米の釜炊き　鯛の具　香の物

デザート　栗のアイスクリーム　抹茶寒天　新小豆　ココナツミルク


≪今回のワイン≫

NV CHAMPAGNE BRUT PREMIER LOUIS ROEDERER　1980円/120mlグラス


≪今回の日本酒≫

田酒　特別純米　西田酒造店　青森県　1365円/1合

黒龍　本醸造　黒龍酒造　福井県　1150円/1合

亀　純米大吟醸　初亀醸造　静岡県　2400円/1合