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夜の点数：5.0
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￥20,000～￥29,999 / 1人
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料理・味 5.0
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|サービス 5.0
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［ 料理・味5.0
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白金台に若さ溢れるミシュランフレンチ
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ヴィアンド ラカンの鳩 ラカン仔鳩のロースト 杜松の実のソース 鬼浅利添え
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オードブル 鹿のボルシチ 蝦夷鹿ランプ肉のロースト 黄色と赤色のビーツ サワークリームとマスタード添え
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オードブル フォアグラ牛蒡 フォアグラのポアレ 紅芯大根と黒大根添え 牛蒡と野菜だけから作るコンソメ
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ポアソン 鮟鱇チョリソー 鮟鱇と白菜の蒸し煮ピルピル風
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2014/02/23 更新
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白金の3つ星フレンチ移転後にその店の元ソムリエが居抜きで独立開業した店。バスクやブルゴーニュでも修行したシェフも、同じ店に2年半ほどいたという、あたかもその店が暖簾分けしたような陣容。白金台と恵比寿の中間という決して恵まれた立地ではない代わりに、あまりにも有名な店の跡というアドバンテージが、果たして吉と出るか、凶と出るか。開業4ヶ月が経過し、新たなコンセプトとオペレーションが小慣なれた今、ミシュランの星を世界最速記録を塗り替えて獲得したことで、一気に人気が上昇する気配を感じる。
今回はラカンの仔鳩が素晴らしかった。火入れや軽やかな味付けも申し分ないが、素材の旨みが飛び抜けている。ラカン鳩の美味しさは有名とは言え、これほど美味しいとは思わなかった。柔らかな胸肉は、肉そのもののはっきりした味を持っていて、鴨や他の鶏とは比較しようがない文句のない肉の中の肉。日本的な旨みを感じる火入れも素材との相性がぴったり。ブルゴーニュにこれほど合う料理に、そうは出会わない。
料理はフランスや日本の伝統を紐解き、分解し、新たに自分達の解釈で組み立てることをコンセプトにしている。店名のティルプスはフランス語のエスプリを裏から読んで付けていると言う通り、伝統料理の裏にある本質を日本らしい食材を組合せて実現したいと言う考えとのこと。ビーツとサワークリームを使った蝦夷鹿にはボルシチと名付け、鮟鱇と白菜の組合せは鮟鱇鍋のようでもあり、バスク地方のピルピルのようでもある。
どの料理もビジュアルに拘り、食器のセレクトが美しくかつ食べ易い。料理に合うことを考えたカトラリーも軽くて切り易く、機能とシンプルな美しさを両立させるよう徹底的に追求されている。２４．２４２センチと名付けられた料理は、日本語で八寸。皿の大きさと旬の名残から走りまでの移り変わりの料理と掛けている。枯れた花からマテ貝と茸を通して菜の花まで、カネロニで巻かれたオーブン焼き。チーズの香りも食欲をそそる。
フォアグラが浮かんだ牛蒡のコンソメも素晴らしい味わい。透明な牛蒡はフォアグラとの相性が抜群。カリっと表面が焼かれ、中はフワフワとなっているフォアグラと、丁寧に時間を掛けて作り上げた牛蒡のコンソメ。添えられた大根との組合せは、素材そのものを大切にする日本料理のようでもある。アヴァンデセールは苺とシャンパーニュ、グランデセールはチョコバナナ。それぞれ従来のイメージとは全く異なる美しいビジュアル。
ワインはハウスシャンパーニュがドラモット。蝦夷鹿にはシェリーのように濃厚なジュラを合せる。フォアグラに合せるリースリングも濃厚な甘さ。誰にでも受ける中庸と言う言葉を知らない直球ど真ん中の勝負。潔いくらいに気持ちが良い。最高に美味しい仔鳩にはメルキュレに続いてピノノワール。と思ったらブルゴーニュとしか思えないラングドック。ジビエの鉄則と仔鳩の繊細さの両方を活かす遊び心。ワインのセレクトも楽し過ぎる。
場所は東京メトロ南北線、白金台駅を目黒通りに出て目黒側のT字路をプラチナストリートに右折する。まっすぐ恵比寿方面に坂を折りきる手前、東大医科研の裏門を過ぎて、住宅街を左に入った左手マンションの1階に在る。エントランスも以前の店のままのシンプルなガラス箱風。ウェイティングのソファがなくなり、テーブル数も大幅に減らして、個室も1部屋のみとしたとは言え、空間もインテリアもそのままという割り切り。あくまで3つ星フレンチの後継であることを隠さない。
オーナー、シェフ、スーシェフ、パテシエ、ソムリエの平均年齢は26歳と言う若さ溢れるフレンチ。料理もワインもみんなで議論を尽くし、味覚を尽くして考えていると言う。10月に開業し、直後にミシュランの調査、取材を受け、その日のうちに写真の締め切りと言う、開業から掲載までの世界最速記録を塗り替えたと言う店。誰もがこの店を自分が育てたいと思える、不思議なパワーに溢れる店でもある。
≪今回の料理≫
お任せコース 12600円 別途サービス料10％
アミューズ アールグレイを玉葱で 玉葱のチップスと玉葱のムース アールグレイの葉
オードブル アンティーブとスモークサーモンのムース ディルオイル ディル乗せ
オードブル 鹿のボルシチ 蝦夷鹿ランプ肉のロースト 黄色と赤色のビーツ サワークリームとマスタード添え
自家製パン バケット キャラメルに似た複雑な味わいの自家製バター
オードブル ２４．２４２センチメートル 八寸 冬から春へ 枯れ花と菜の花 マテ貝と茸 カネロニのチーズ焼き
オードブル フォアグラ牛蒡 フォアグラのポアレ 紅芯大根と黒大根添え 牛蒡と野菜だけから作るコンソメ
ポアソン 鮟鱇チョリソー 鮟鱇と白菜の蒸し煮ピルピル風
ヴィアンド ラカンの鳩 ラカン産仔鳩のロースト 杜松の実のソース 鬼浅利添え
アヴァンデセール プリティウーマン 苺のコンポートをシャンパーニュで ラタフィアのムース
グランデセール バナナのキャラメリゼ 大人のチョコバナナ チョコシューアイス 安穏芋のペースト
カフェ エスプレッソダブル
プチフール プチアップルパイと栗のプチケーキ
Acqua Panna 840円/1本
≪今回のワイン≫
NM CHAMPAGNE BRUT DELAMOTTE 1575円/120mlグラス
各皿に合せたグラスワインのお任せコース 5250円/120mlグラス×4杯
2008 Arbois Saognin Jacques PUFFENEY
2010 BEBLENHEIM RIESLING TRAPET
2010 MERCUREY Lorenzon
2011 CLOS MARIE L'Olivette
Dieux Calvados 15 ans Le Morton 1890円/60mlグラス