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向付 淡路の真鯛 木の実造り
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先付 若牛蒡のおひたし
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油物 公魚と蕗の薹の揚げ物
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向付 淡路の真鯛 木の実造り
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向付 アオリイカ
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椀物 真鱈の白子豆腐と車海老の京仕立て
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小鉢八寸 蕪の酢味噌仕立て 生湯葉の茶碗蒸し もずく酢 山芋豆腐
柿と松の実白和え 千葉県産カマス鮨 筋子醤油 淡路の子蛸
菜の花 おひたし 蕨 つぶ貝 子持ち昆布 丹波の黒豆
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鉢肴 メダイのもろみ粉焼き
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食事 広島県産牡蠣の炊き込みご飯 赤出汁 香の物
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水菓子 苺とブルーベリーのレモンジュレ
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煎茶 栗きんとん
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カウンター席
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京都の名店で長年修行してから都内に移り、8年前に独立してこの表参道に開業。ミシュランの星も取り続ける大将の料理は、京の味わいを東京らしい今風の軽い味わいの出汁料理に昇華させた新しい東京の京料理となっている。大将自ら活ける一輪挿しが目を引くモダンなインテリア同様に、創意工夫のオリジナリティ溢れるモダンな日本料理は、京風の出汁を活かした味わいだけに、素材の美味しさを最大限に前面に押し出している。造りの完成度が極めて高い。今回の淡路の真鯛はストレスのない真っ赤な皮の具合から、獲られた時の漁の上手さが伺える。しかし素材そのものの文句なしの美味しさもさることながら、木の実造りに細く刻まれたぷりぷりの身の、出汁の効いたそこはかとない味わいは、大将の腕と思い入れの賜物。とにかく美味しい造りにしばし無言となる。先付の若牛蒡の出汁の軽さからスタートする料理に、コース全てへの期待が高まる。若牛蒡の葉が美味しい。北海道産の公魚の薄衣揚げのサクサク感が絶妙。旬の走り、蕗の薹との組合せが心憎い。造りは淡路の真鯛とアオリイカ。最高の真鯛とうっすらと甘みが美味しいアオリイカのハーモニーも計算されたもの。椀物は京風の白味噌。出汁の味わいが素晴らしい。白子豆腐は鱈の白子を裏漉しして柔らかく、なおかつ滑らかこの上なく固めたもの。丁寧な仕事振りが伺える。車海老と白子と白味噌に蕪菜を載せた椀物としての完成度は、ほぼ理想的と言える仕上がり。スペシャリテは八寸に代わる小鉢のたくさん並べられた小鉢八寸。これもこの店のオリジナル。日本酒のつまみがこれでもかと並び、もうこれだけで1日飲んでいられる嬉しさ。しかも一つ一つの小鉢の出来が出色。淡路の小蛸の柔らかく、出汁の沁み込んだ旨み。白和えやもずく酢、茶碗蒸しの丁寧さ。カマス鮨はこれだけでもスペシャリテに成り得る。鉢肴はもろみ粉焼き。タレを塗って焼くと脂の乗った魚が脂だけの味わいになってしまうので、大将が編み出した新しい調理法と言える粉焼き。もろみから自らの手で時間を掛けて粉に挽き、その粉を塗して魚を焼く。魚の脂を丁度良い具合に中に閉じ込める大将自慢の業。柔らか過ぎず、脂が強過ぎず、絶妙な具合で魚自身の脂を白身に閉じ込めている。〆の小振りでミルキーな広島産牡蠣の炊き込みご飯と赤出汁も美味しい。フレンチかと思わせるデザートもビジュアルのよさ以上に軽快な美味しさ。最後にとどめの栗きんとん。コースの始めから最後まで満足できる全体構成。全ての料理が美味しい。皿の1枚1枚も名品が多く、しかも料理のストーリーに合わせた貴重な皿に料理が盛られている。金団雲に乗った淡路の真鯛。皿の裏には金運を運ぶ青龍の絵柄。大将との軽妙な会話とともに楽し過ぎる。乾杯はシャンパーニュより軽い口当たりの、軽い出汁の料理に合わせて厳選されたバンムスー。日本酒への大将のこだわりは、料理同様に季節の走り、盛り、名残りを意識した品揃え。特にメニューにない大将お勧めの日本酒が面白い。場所は東京メトロ銀座線、半蔵門線、千代田線の表参道駅。青山通りから南青山三丁目交差点に出てキラー通りを北青山方面へ。2つ目の神宮前三丁目交差点信号を左の原宿方面に曲がり、その先の三叉路を斜め右、2つ目の路地を右に入って直ぐの左手に在る。マンションの2階は階段から飛び石による日本庭園風アプローチ。店内をガラス越しに見ながら歩き徐々に期待を高める演出。モダンなインテリアは料理に通じている。カウンター8席、テーブル8席、個室8席だが、通常10人程度しか予約は取らない。大将との会話を楽しみながら、じっくり料理を味わって貰いたいと言うもてなしの心を感じる。抜群の腕を持ち、常に創意工夫を怠らない大将の、今の東京に合った理想の京料理。ミシュランの星を獲り続けるのも当然と思われる。
お任せコース 15000円
先付 若牛蒡のおひたし
油物 公魚と蕗の薹の薄衣揚げ
向付 淡路の真鯛 木の実造り
向付 アオリイカ
椀物 真鱈の白子豆腐と車海老の京仕立て
小鉢八寸
蕪の酢味噌仕立て 生湯葉の茶碗蒸し もずく酢 山芋豆腐
柿と松の実白和え 千葉県産カマス鮨 筋子醤油 淡路の子蛸
菜の花 おひたし 蕨 つぶ貝 子持ち昆布 丹波の黒豆
鉢肴 メダイのもろみ粉焼き
食事 広島県産牡蠣の炊き込みご飯
止椀 赤出汁
香物 漬物
水菓子 苺とブルーベリーのレモンジュレ
煎茶 栗きんとん
NM LE BARON Chardonnzy 2000円/135mlグラス
黒龍 本醸造 黒龍酒造 福井県 850円/1合
写楽 初しぼり 純米 宮泉銘醸 福島県 1200円/1合
早瀬浦 ひと夏超え 三宅彦右衛門酒造 福井県 1500円/1合
梵 艶 純米大吟醸 加藤吉平商店 福井県 1800円/1合
別途サービス料10％