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強肴 佐賀牛のサーロイン 海老芋 バルサミコ酢
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凌ぎ ノドグロ炙りの握り
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椀物 蛤のお椀 若布のシンジョ
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藁焼 サワラの藁丸焼き 大蒜 生姜 新玉葱
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向付 平貝の殻に平貝と蛍烏賊 筍 薇 エンドウ豆 春野菜
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向付 平貝の殻に平貝と蛍烏賊 筍 薇 エンドウ豆 春野菜
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八寸 高知産金目鯛の茶碗 蕗の薹ジュレ 赤貝の菜の花寄せ 芥子味噌 白魚の白扇揚げ 金時人参のカステラ風 のし梅とクリームチーズ イイ蛸 花山葵のジュレ
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鉢肴 青森産サクラ鱒 木の芽焼き 新玉葱焼き
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鉢肴 青森産サクラ鱒 木の芽焼き 新玉葱焼き
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強肴 佐賀牛のサーロイン 海老芋 バルサミコ酢
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強肴 佐賀牛のサーロイン 海老芋 バルサミコ酢
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止椀 クエのスープ
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香物 牛蒡味噌漬け 蕗のきゃらぶき 紅芯大根の甘酢漬け 糠漬け
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つや姫の土鍋炊きご飯
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アルデンテ
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炊きたて
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雑魚山椒ご飯
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おこげ
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おこげ
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水菓子 酒糟のアイスと湯葉 大吟醸のジュレ
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わらび餅
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当たりの神様
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エントランス
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エントランスサイン
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ミシュランで星を取った大将がその本店を弟子に任せ、女将と一緒に同じ銀座で新たに開業した2号店。自分たちの名前を付けるほどの思い入れを感じる店となっている。鰹の藁焼きで人気を得た本店に対して、この店はより本格的な日本料理を標榜している。特に出汁への拘りが凄い。昆布、鰹節、鮪節の3種類を丁寧に引いて、料理ごとに絶妙なブレンドとなっている。伝統的な会席料理の流れを意識しながらも、京料理とも江戸の料亭料理とも異なる、新しい東京の日本料理と言えなくもない。旬の魚、野菜を、季節の香りを大事にしながらコースに仕立てる。藁焼きで人気が出ただけのことはあり、香りを大切にする火入れが上手い。魚、野菜だけではなく、肉料理も希望があればコースに加えることができる。魚がちゃんと焼ければ、当然、肉もちゃんと焼けると大将は笑う。今回は佐賀牛のサーロインをコースに加えて貰った。刺しが入り過ぎずに、赤身の肉自体が柔らかくて旨みたっぷり。確かに火入れの具合が文句なしで美味しい。肉には海老芋が添えられていて、余分な脂を吸い取ってくれるような気がする。コースの始めには、脂の乗ったノドグロ。軽く炙った握りが出る。まずはお腹が空き過ぎていてはいけないと大将は言う。椀物の出汁の美味しさに驚く。柔らかな蛤だけでも美味しいが、若布のシンジョが寄り添い、何と言っても上品で複雑に奥深い出汁の香りと味わいに感激する。藁焼きはやらないつもりだったが、客がみな声を揃えて藁焼きはやらないのかと聞くので、新しい藁焼きに挑戦したとのこと。鰹に代わってサワラの藁焼き。大将は本店の鰹より、藁焼きにはこのサワラの方が合っていると言う。白身に近い柔らかであっさりしたサワラは、藁の香りが鰹以上に合うのかもしれない。サワラの旨みが最大限に活かされているように思える。平貝の大きな黒い殻には、平貝の造りと蛍烏賊に旬の色々な野菜を組み合わせている。走りの筍、蕨にエンドウ豆が造りに合うとは知らなかった。春の魚貝と春の野菜の競演が、綺麗に光る大きな貝殻の上で繰り広げられている。八寸のバリエーションが充実している。金目鯛の茶碗蒸しが大胆。上には蕗の薹のジュレがたっぷりと掛かっている贅沢な茶碗蒸し。赤貝と菜の花の組み合わせもいかにも春らしい。白魚の白扇揚げがさくさく、ほくほくで頬が落ちる。金時人参はカステラにされ、のし梅はクリームチーズが挟まれていて楽しい。イイ蛸と花山葵の組み合わせも文句なし。焼き物は青森県のサクラ鱒。軽い味わいの木の芽焼きは、火入れの柔らかさが素晴らしい。ほろほろの赤身が舌の上で蕩ける。サーロインの後の〆めは、何とクエ。クエの味が良く出たスープとともに、最後まで贅沢な気分に浸っていられる。この店のスペシャリテは本店同様、藁焼きとご飯。香の物が入る瓢箪型の器を開けると、牛蒡味噌漬けを始めとする美味しそうな漬物が並ぶ。京料理に欠かせない雑魚山椒も添えられる。しかし主役はやはりご飯そのもの。土鍋で炊くご飯は、今や山形名物と言っても過言ではない、つや姫。本当につやつやしている。しかも4段階のご飯を食べ比べさせてくれる。時間とともに変化する米の味が、それぞれ全く違う特徴があって、それぞれ全く違う美味しさがあることを知って欲しいと大将は言う。まずは炊き上がる前のアルデンテ。芯はあっても、だからこそ余計にもっちりした表面の甘い味わいがはっきりと分かる。続いては炊きたての光り輝くご飯。ほくほくしている。そして丁度良く蒸らしたご飯らしいご飯。一番甘い。最後におこげ。香りが堪らない。水菓子も酒糟のアイスに大吟醸のジュレと日本酒と合わない訳がないバリエーション。最後のわらび餅まで、全てが流れるように構成されている。日本酒も大将にお任せで料理に合わせて、色々と出して貰える。すっきりした日本海側から、しっかりとした東北、西日本の蔵元まで味わいの幅は広い。丁寧で上品、複雑さもある出汁の料理に合わせて、上品なふくよかさが特長となる日本酒を選んでいるように思える。場所は東京メトロ有楽町線、銀座一丁目駅。10番出口を出て左手、中央通から昭和通に向かう途中を左に曲がった左側。銀座らしいブティックの前を地下に降りる階段がエントランス。銀座一丁目のほぼど真ん中にこの店はある。割烹らしい白木のカウンターに6、7席。個室も4人、6人の2室があり、本店よりも多少広くなった。個室は接待の社用族も多いが、カウンターでの大将との会話が楽しい寛げる店となっている。日本酒を頼むと、最初に猪口を選ぶときに猪口の中に小さな神様の人形が入っていると、当たりと言われ土産を貰える。強面の大将が、カウンターで客に寛いで貰いたいがために、一生懸命努力しているのが分かって微笑ましい。銀座一丁目という銀座ではある意味特徴ある店が集まる場所で、新しい日本料理を目指す大将が、美人女将と頑張る2号店。本店の人気を上回るのは、もう時間の問題だけかもしれない。
16800円のコース
凌ぎ ノドグロ炙りの握り
椀物 蛤のお椀 若布のシンジョ
藁焼 サワラの藁丸焼き
大蒜 生姜 新玉葱
向付 平貝の殻に平貝と蛍烏賊
筍 薇 エンドウ豆 春野菜
八寸
高知産金目鯛の茶碗蒸 蕗の薹ジュレ
赤貝の菜の花寄せ 芥子味噌
白魚の白扇揚げ
金時人参のカステラ風
のし梅とクリームチーズ
イイ蛸 花山葵のジュレ
鉢肴 青森産サクラ鱒 木の芽焼き
新玉葱焼き
強肴 佐賀牛のサーロイン 海老芋
バルサミコ酢
止椀 クエのスープ
香物 牛蒡味噌漬け 蕗のきゃらぶき
紅芯大根の甘酢漬け 糠漬け
雑魚山椒
食事 つや姫の土鍋炊きご飯
4種類の火入れ
アルデンテ 炊きたて 蒸して おこげ
水菓子 酒糟のアイスと湯葉 大吟醸のジュレ
わらび餅
料理に合せた大将お奨めの日本酒
4000円程度/1人
飛露喜 特別純米 無濾過生原酒
廣木酒造店 福島県 60ml/猪口
八海山 越後で候 しぼりたて生酒
八海醸造 新潟県 60ml/猪口
松の司 楽 しぼりたて 純米吟醸
松瀬酒造 滋賀県 60ml/猪口
天寶一 辛口純米千本錦 無濾過本生
天寶一 広島県 60ml/猪口
写楽 初しぼり 純米酒 H27BY
宮泉銘醸 福島県 60ml/猪口
別途消費税・サービス料10％