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カマス 太白白胡麻の油焼き
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ズワイ蟹と山芋のジュレ寄せ
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鱧と松茸 丸茄子 鱧の骨と昆布出汁のお椀
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自家製カラスミ
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北海道産ホタテ貝と赤貝 鯛の頭の煮凝り掛け
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蕪の皮の実山椒煮
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松茸 鮑茸 平茸 シメジ 百合根と栗 銀杏の鉄火味噌掛け
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カマス 太白白胡麻の油焼き
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舞茸と根三つ葉
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比内地鶏とフォアグラ 海老芋と赤万願寺唐辛子
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独活の西京味噌椀
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秋刀魚とイクラ 生姜牛蒡炊き込みご飯
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秋刀魚とイクラ 生姜牛蒡炊き込みご飯 香の物
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鳴門金時のアイスクリーム 巨峰と無花果
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大将自ら窯の湯で入れる煎茶
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インテリア バックカウンター
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和牛リブロースのたまり醤油煮 黒トリュフと黒アワビ茸 万願寺唐辛子 エスプーマ掛け
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ズワイ蟹と生ホタテ貝のトンブリ和え 柚子のムースと金粉乗せ
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秋田県産蓴菜と平茸 鰯つみれ椀
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高知県吉野川産鮎の唐揚げ
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マスカットのグラニテ
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和牛リブロースのたまり醤油煮 黒トリュフと黒アワビ茸 万願寺唐辛子 エスプーマ掛け
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水蛸と烏賊墨の土鍋炊き込みご飯
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水蛸と烏賊墨の土鍋炊き込みご飯 丸茄子の白味噌仕立て 水茄子と胡瓜
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無花果と栗のプディング
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カウンター
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インテリア カウンター席
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黒壁のファサード
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ニューヨークの有名日本料理店の料理長だった大将が、請われてこの店を引き受けてから2年。大将の料理は京料理のような日本の伝統と、モダンフレンチのような美しいビジュアルがオリジナリティ豊かに融合している。ニューヨークには足掛け23年在住と言う大将は、既にバランスの取れた形を完成させていて、脂の乗り切った腕を感じる料理の数々は安定感さえ漂わせている。料理はお任せコースのみ。会席料理のフルコースが供されるため、皿数が多く全体のボリウムはかなり多い。外国人でも十分満足できる。
フレンチの影響を受けた料理は、京料理をベースとした創作日本料理と言えるジャンル。今回のカマスは太白胡麻油を使った油焼き。絶妙にしたカリっとした食感と白身の万遍のない柔らかさが、白胡麻油の上品な香りと相まって美味しい。ジュレ寄せも丁寧に引かれた出汁の味わいが素晴らしい。ズワイ蟹の旨みを引き立て、山芋との食感のハーモニーが楽しい。鱧は松茸、丸茄子と合わせて、鱧の骨から引いた出汁を使って椀物に仕上げている。向付の前に製作中の自家製カラスミをサービスしてくれる大将の気さくさも、居心地の良さを作り出している。
向付は北海道産ホタテ貝と赤貝の組み合せ。鯛の頭の煮凝りを掛けたビジュアルも美しい。向付を挟んでカラスミの次には蕪の皮を実山椒に漬けた煮物。日本酒が進んでしまう。さらに松茸、鮑茸、平茸、シメジの4種類の茸と百合根と栗、銀杏という秋の味覚のオールスター。京桜味噌と落花生味噌を合わせた鉄火味噌掛け。何とも言い難い複雑な美味しさ。舞茸には根三つ葉を合わせて繊細に仕上げている。比内地鶏とフォアグラ、海老芋の組み合わせもこの店の真骨頂。和洋の融合。〆は独活の西京味噌椀の京風と秋刀魚とイクラの土鍋炊き込みご飯。炊き込みご飯は生姜と牛蒡を使い田舎風。最後まで楽しい。
乾杯の泡には、マルティニブリュットがハーフで用意されている。日本酒は上喜元や黒龍などの純米吟醸や大吟醸が全国から一通り。ズワイ蟹の先付から鳴門金時のアイスクリームまで、他にない和洋の融合と言う料理の数々に、じっくり合わせて楽しむにも十分な品揃えとなっている。
場所は神楽坂の知る人ぞ知る裏通り。JR総武中央線、東京メトロ南北線、有楽町線、東西線、都営三田線の飯田橋駅B3出口から神楽坂に出て、坂上に向かって登り始める直ぐの路地を左手、理科大側に入る。熱海湯で有名な階段を下りて、アグネスホテルの裏側となる路地を右に行った左手にひっそりと佇む。黒壁に嵌め殺しの窓と割烹らしい白木の扉だけという目立たぬエントランス。
インテリアも外観同様シンブル。白木を中心とした流行りのお洒落割烹。4人テーブルの個室が2室と、L型8人掛けのカウンター席。イケメンのベテラン大将や、気の置けない和装の仲居との会話も楽しく居心地がすこぶる良い店。神楽坂の割烹はどこも質が高く、価格も手頃で居心地の良い店が多いが、接待にもプライベートにも利用しやすい隠れ家割烹として、この店の持つ秘められたパフォーマンスは計り知れないものがあるかもしれないと思わせられる。
11月のお任せコース 14000円
先付 ズワイ蟹と山芋のジュレ寄せ
椀物 鱧と松茸 丸茄子
鱧の骨と昆布出汁のお椀
強肴 自家製カラスミ
向付 北海道産ホタテ貝と赤貝
鯛の頭の煮凝り掛け
強肴 蕪の皮の実山椒煮
強肴 松茸 鮑茸 平茸 シメジ
百合根と栗 銀杏の鉄火味噌掛け
鉢肴 カマス 太白白胡麻の油焼き
口替 舞茸と根三つ葉
止肴 比内地鶏とフォアグラ
海老芋と赤万願寺唐辛子
止椀 独活の西京味噌椀
食事 秋刀魚とイクラ
生姜牛蒡炊き込みご飯 香の物
水菓子 鳴門金時のアイスクリーム
巨峰と無花果
大将が入れる煎茶
MARTINI Brut 350mlボトル
限定コースのウェルカムドリンク
上喜元 純米吟醸 完全発酵
酒田酒造 山形県 1100円/1合徳利
黒龍 純米吟醸
黒龍酒造 福井県 950円/1合徳利
＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
（過去のレビュー）
和牛リブロースのたまり醤油煮がまさに和洋の良いとこ取り。柔らかいリブロースの仕上がりは、大将の素材への目利き振りと火入れの確かさが滲み出ている。出汁の効いたたまり醤油煮も、軽快な味わいが素晴らしい。肉塊の下には里芋のマッシュポテト、上には黒トリュフと万願寺唐辛子。さらにその上に、カウンターで大将がエスプーマを掛けるパフォーマンス。これぞ和洋の融合、絶妙なバランス感覚。
先付のズワイ蟹とトンブリの組み合わせが斬新で美味しく、食感も楽しい。鰯のつみれはふわふわでシンジョのような舌触り。出汁の味わいとぴったりで、とてもつみれ汁とは思えない美味しさ。頭、身、骨をバラバラにして、それぞれが一番美味しくなるように揚げた吉野川の鮎も素晴らしい。和牛に続く〆めは土鍋炊き込みご飯。烏賊墨で真っ黒な土鍋炊き込みご飯は初めて。水蛸と黒いご飯との組み合わせは、意外に良く合っている。止め椀が白味噌仕立てと言うのも珍しい。丸茄子が美味しい。水菓子の栗のプディングまで、どの皿にも和洋の渾然一体となった香りが漂っている。
9月のお任せコース 14000円
先付 ズワイ蟹と生ホタテ貝のトンブリ和え
柚子のムースと金粉乗せ
椀物 秋田県産蓴菜と平茸
鰯つみれ椀
向付 鰹炙り 酒盗のXO醤ピリ辛甘味ダレ
鉢肴 名残鱧と舞茸の生湯葉餡掛け
油物 高知県吉野川産鮎の唐揚げ
口替 マスカットのグラニテ
強肴 和牛リブロースのたまり醤油煮
黒トリュフと黒アワビ茸
万願寺唐辛子 エスプーマ掛け
食事 水蛸と烏賊墨の土鍋炊き込みご飯
止椀 丸茄子の白味噌仕立て
香物 水茄子と胡瓜
水菓子 無花果と栗のプディング
MARTINI Brut 350mlボトル
限定コースのウェルカムドリンク
上喜元 純米吟醸 完全発酵
酒田酒造 山形県 1100円/1合徳利
黒龍 純米吟醸
黒龍酒造 福井県 950円/1合徳利