葡萄党幹事長さんが投稿した銀座レカン（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

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銀座レカン銀座、東銀座、銀座一丁目/フレンチ

2回

夜の点数：5.0
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0
昼の点数：5.0
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 5.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 4.0

2回目

2021/10 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク4.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

銀座のクラシックフレンチ

8代目シェフが就任して1年。クラシックフレンチの手本となるような火入れ、ソース、ビジュアルが、歴代シェフの中でも最もこの店にあっているかもしれない。特に食材と食材、食材とソースの組合せには、シェフの素晴らしいオリジナリティを感じる。老舗中の老舗にあって今なお進化の可能性を感じる料理の数々に、感心せざるを得ない店となっている。

今回は北海道産の黒毛和牛とジャンボマッシュルームの組合せ。牛フィレ肉が中までしっかり火入れされているにもかかわらず、全体が満遍なく柔らかいクラシックの王道的仕上がり。ソースシャスールは何とシェフのオリジナルで、この店の肉料理のスペシャリテとも言える。シャンピニオンがたっぷりと使われ、秋らしい味わいが黒毛和牛の旨味とシンクロし、文句なしの美味しさとなっている。ソースシャスールとジャンボマッシュルームの組合せも、当然のように素晴らしい。

デジュネのコースは蟹尽くしのアミューズから始まる。北海道の毛ガニとズワイガニの組合せに、初めから笑みが零れてしまう。ズワイガニのクロケットは、究極の蟹クリームコロッケ。お代わりが欲しい。勝浦産の戻り鰹の脂の乗りは、アボカド、グレープフルーツ、チョリソやアンチョビなどとの食材の組合せにより、違和感の全くないフレンチに消化されている。和の雰囲気を出さずに、鰹の旨味だけを引き出す妙に驚く。

真鱈と広島産牡蠣の組合せも良かった。あっさりした白身魚と牡蠣の味わいが好対照で、どちらにも合うジャガイモのピュレやほうれん草のセレクトも完璧な組合せではないだろうか。フォンドポアソンと白ワインのデュグレレ風ソースが、牡蠣と合っていて感心。やはり食材の組合せは、食材そのものの味わいを引き立てる最大の技であることが分かる。デセールの後にはお待ちかねのミニャルディーズワゴン、宝石箱の登場となる。この店は最後まで楽しい、レストランのディズニーランド。

乾杯の泡はシャンパーニュの老舗、フィリポナが、レカンブランドをエチケットに配したこの店のオリジナル。伝統的なフレンチには伝統的な造りのシャンパーニュが良く似合っている。バランスの取れた味わいが、蟹尽くしのアミューズと完璧にマリアージュ。ワインペアリングは脂の乗った戻り鰹にイタリアのロゼ、真鱈にピュレニーモンラッシェ、牛ヒレにオーストラリアのカベルネソーヴィニヨン。ワインもクラシックらしい王道セレクション。ピュレニーが素晴らしく真鱈に合う。

半世紀に及ぶ歴史を銀座に築く、名実ともに日本を代表するフレンチレストラン。シェフが代わり、ソムリエが若返りを果たしても、店の伝統は引き継ぎ続けられている。銀座に新しい注目フレンチが次々にオープンしても、この店の立ち位置には一切揺るぎがない。明治の初めに日本で始まった150年に及ぶ日本のフレンチの、今現在の教科書的存在として、多くのフレンチファン、ワインファンを喜ばし続ける店は、それでもなおゆっくりと確実に進化を続けていて嬉しい限りではないだろうか。

デジュネ　牛ヒレのスペシャル
　10000円
アミューズ
　毛ガニのジュレ　ズワイガニのムース
　カリフラワー
　ズワイガニのクロケット
オードブル
　勝浦産戻り鰹とフロマージュのテリーヌ
　アボカドのクーリ
　グレープフルーツのマルムラード
　チョリソとアンチョビのソース
ポアソン
　真鱈のロティ
　ジャガイモのなめらかなピュレ
　広島産牡蠣とほうれん草のデュグレレ風
ヴィアンド
　北海道産黒毛和牛フィレ肉のポアレ
　アマレット風味の南瓜
　フランス産秋トリュフ
　ジャンボマッシュルーム　ソースシャスール
パン
　ライ麦パン　ミニバケット　バター
デセール
　タルトタタン　生姜のアイスクリーム
カフェ
　エスプレッソダブル
ミニャルディーズ
　プチフールの宝石箱より

ミネラルウォーター
　奥会津　1500円/1本

NM CHAMPAGNE
　Royale Reserve Brut
　PHILIPPONNAT
　レカンオリジナル
　2800円/120mlグラス

ワインペアリング
　6000円/90mlグラス×3杯
2019 ETNA ROSATO
　TENUTA DELLE TERRE NERE
2017 Puligny-Montrachet
　DOMAINE de MONTILLE
2015 MARGARET RIVER
　LEEUWIN ESTATE

別途サービズ料10％

北海道産黒毛和牛フィレ肉のポアレ　アマレット風味の南瓜　フランス産秋トリュフ　ジャンボマッシュルーム　ソースシャスール

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毛ガニのジュレ　ズワイガニのムース　カリフラワー　ズワイガニのクロケット

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毛ガニのジュレ　ズワイガニのムース　カリフラワー　ズワイガニのクロケット

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勝浦産戻り鰹とフロマージュのテリーヌ　アボカドのクーリ　グレープフルーツのマルムラード　チョリソとアンチョビのソース

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勝浦産戻り鰹とフロマージュのテリーヌ　アボカドのクーリ　グレープフルーツのマルムラード　チョリソとアンチョビのソース

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真鱈のロティ　ジャガイモのなめらかなピュレ　広島産牡蠣とほうれん草のデュグレレ風

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真鱈のロティ　ジャガイモのなめらかなピュレ　広島産牡蠣とほうれん草のデュグレレ風

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北海道産黒毛和牛フィレ肉のポアレ　アマレット風味の南瓜　フランス産秋トリュフ　ジャンボマッシュルーム　ソースシャスール

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北海道産黒毛和牛フィレ肉のポアレ　アマレット風味の南瓜　フランス産秋トリュフ　ジャンボマッシュルーム　ソースシャスール

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ライ麦パン　ミニバケット　バター

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タルトタタン　生姜のアイスクリーム

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タルトタタン　生姜のアイスクリーム

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エスプレッソダブル

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プチフールの宝石箱より

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プチフールの宝石箱より

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インテリア　メインダイニング

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2021/10/10 更新

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1回目

2017/07 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス5.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］

復活した銀座のグランメゾン

創業43年となる銀座を代表するグランメゾン。ビルの建て替えが終わり、2年半振りに再開したフレンチの中のフレンチ。やはり老舗には他にない風格と落ち着きがある。以前のアールデコ調のインテリアは、現代風のベージュを基調にしたクラシックモダンに変わった。そして何よりシェフの料理が以前から大きく進化している。

素材を活かす火入れやソースが、ただクラシックからモダンに移行しただけではなく、素材に寄り添うオリジナルな愛を感じる。シェフに聞くと、2年半の間、全国のレストランとコラボレーションしながら、各地の生産者を季節毎に訪ねることができ、本来の素材の活かし方に気が付いたとのこと。特にソースの味わいにそれがはっきりと出ている。

今回はヴィアンドの仔鳩が素晴らしかった。皮に巻かれた赤身の濃厚な鳩肉とキャベツの甘い味わい。一緒に巻かれたフォアグラとの間に厚手のトリュフが挟まれている。香りと食感と複雑な味わいが、柔らかな火入れと共に目眩く官能の世界を描く。そして何と言ってもソース。ただ軽めと言うのではなく、まさに素材を活かす完璧な脇役。小鳩のジュとブランデーの煮詰め方が絶妙の一言。

乾杯のシャンパーニュに合わせるアミューズは、ツナのムース。上に乗せられた小さなクルトンやウズラの玉子、野菜たちはあたかもニース風サラダを思わせる凝りよう。ふわふわのスクランブルエッグに乗せられたたっぷりの雲丹。甲殻類の泡のスープが素晴らしく美味しい。グルヌイユのフリットは食用蛙のフライ。ビジュアルが美しく、テーブルで掛けるロックフォールとハーブのソースのパフォーマンスも愉しい。

柔らかく火入れされたリドボーのソテーとヴァンジョーヌソースの組み合わせは、身の軽さと煮詰められたジュラの濃厚さのコントラストに感激できる。夏の日本の旬の代名詞、ハモはホタテ貝のすり身に包まれ、フレッシュマッシュルームが乗せられている。ビジュアルも美しいが、やはりヴァンブランソースとの相性が良い。

季節のフルーツによるデセールは、オレンジを使ったクレープシュゼット。薄暗くライトダウンしたメインダイニングに、オレンジの香りとブランデーの火の色が眩く輝く。ワゴンデセールは数種類のフルーツのワゴンとオペラなどのケーキのワゴンの2台がテーブルを囲む。

カフェは8種類のハーブティーから香りを確認しながら選ぶことができる。そして以前からこの店の名物とも言える宝石箱のプチフール。引き出し最上段となるゼリーの段は煌びやかにライトアップされ、バージョンアップしていて面白い。引き出しも前だけではなく横に付いていて、チョコレートや小菓子の種類も豊富。

乾杯の泡はレカンオリジナルシャンパーニュ。しかも夏用にはブランドブランのマグナムボトルからグラスが用意されている。ワインは料理に合わせたペアリングがお勧め。グルヌイユの軽い身の味わいにはしっかりしたアルザスのピノグリ。リドボーのヴァンジョーヌソースには同じジュラの07シャトーシャロン。ハモ、ホタテ、マッシュルームにシャサーニュのモルジョ。そして仔鳩のコニャックソースにピロミノのニュイサン、プルミエクリュ。文句なしに楽しめる。

場所は東京メトロ銀座線、日比谷線の銀座駅。銀座の中心、4丁目交差点の和光の並び、三越の向かい側、ミキモトビルの地下にある。1階エントランスのカウンターからスタッフが出迎え、まずはエレベーターで地下2階のウェイティングルームへ。奥にあるバーとともに真紅のインテリアは建て替え前のアールデコ調をそっくり再現。ガラスドアやインテリアのミラーも、解体前に取り外し保存していたものを再び戻して取り付けている。

アペリティフのあとは再びエレベーターでメインダイニングのある地下1階に上がる。メインダイニングはウェイティングルームとはうって変わり、ベージュを基調に落ち着いたモダンクラシック。ウェイティングルームにかつてのシャンデリアを移設し、メインダイニングにはシャンデリアに変わってたくさんのガラス球。モダンな空間を演出している。

今は撤退したマキシムドパリ、建て替えから復活したロオジエと並ぶ、銀座3大老舗グランメゾン。2年半の眠りから覚め、今また新しい形で銀座に光り輝く存在としてみごとな復活を果たした。素材を活かすクラシックから一歩踏み出したソースの味わいと、クラシックでありながらも今風の柔らかい火入れ。美しいビジュアルもモダンを取り入れたクラシック。

支配人、シェフソムリエを筆頭としたチームのサービスも居心地がすこぶる良い。立地、インテリア、サービス、料理、ワインの全てにおいて高いレベルでバランスした素晴らしい店。50年近い歴史を活かし、銀座、東京、日本を代表するグランメゾンとして新しく生まれ変わった老舗の中の老舗。これからの50年どう進化していくのか、またひとつ楽しみが増えた気がする。

Diner A　22000円
アミューズブーシュ　ツナのムース　トマトソース
　ニース風サラダをイメージしたクルトンやウズラ
オードブル　雲丹卵　甲殻類の泡のスープ
　ふわふわのスクランブルエッグ
4種類のパン　東銀座ブーランジェリーレカン製
　ミニバケット　ミルクパン
　バジル　カンパーニュ
オードブル　グルヌイユのフリット
　ロックフォールチーズとハーブのソース　枝豆
オードブル　リドヴォーのソテーとムースロン
　ヴァンジョーヌソース
　グリンピース色々な茸と紫キャベツ
ポアソン　ハモとホタテのクネル
　フレッシュマッシュルームのデュクセル
　ヴァンブランソースのグラティネ　ほうれん草
ヴィアンド　仔鳩とキャベツ
　フォアグラとトリュフのクレピネット
　仔鳩のジュとコニャックのソース
　空豆とモロッコインゲン豆
デセールドセゾン
　クレープシュゼット
　アマゾンカカオのコンペティション
ワゴンのデセール
　白桃のコンポート　マンゴーのズコット
　オペラ　ほか
カフェ　8種類のハーブティー　ほか
宝石箱のプチフール
　マカロン　フィナンシェ　オレンジピール　ほか
　上段のゼリーがライトアップ

バーのアミューズ
3種類の小さなつまみ
　チーズを練りこんだシュー
　小さいパテドカンパーニュ
　マカロン
バーのアペリティフ
SHERRY FINO　1000円/120mlグラス

NM CHAMPAGNE EXTRA BRUT L'ecrin
　GRAND CRU BLANC DE BLANCS
　2500円/120mlグラス

ワインペアリング　10000円/120mlグラス×4杯
2012 Alsace La Cuvee de l'Oncle
　L'eon Pinot Gris
2007 CHATEAU-CHALON
　DOMAINE HENRI MAIRE
2011 CHASSAGNE-MONTRACHE MORGEOT
　VINCENT GIRARDIN
2012 NUITS-SAINT-GEORGES
　LES MURGERS DES CRAS
　DOMAINE PERROT-MINOT

別途消費税・サービス料10％

仔鳩とキャベツ　フォアグラとトリュフのクレピネット　仔鳩のジュとコニャックのソース　空豆とモロッコインゲン豆

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ツナのムース　トマトソース　ニース風サラダをイメージ　クルトン　ウズラ

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雲丹卵　甲殻類の泡のスープ　ふわふわのスクランブルエッグ

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グルヌイユのフリット　ロックフォールチーズとハーブのソース　枝豆

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グルヌイユのフリット　ロックフォールチーズとハーブのソース　枝豆

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リドヴォーのソテーとムースロン　ヴァンジョーヌソース　グリンピース　色々な茸と紫キャベツ

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リドヴォーのソテーとムースロン　ヴァンジョーヌソース　グリンピース　色々な茸と紫キャベツ

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ハモとホタテのクネル　フレッシュマッシュルームのデュクセル　ヴァンブランソースのグラティネ　ほうれん草

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仔鳩とキャベツ　フォアグラとトリュフのクレピネット　仔鳩のジュとコニャックのソース　空豆とモロッコインゲン豆

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4種類のパン　東銀座ブーランジェリーレカン製　ミニバケット　ミルクパン　バジル　カンパーニュ

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クレープシュゼット

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アマゾンカカオのコンペティション

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ワゴンデセール

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白桃のコンポート　マンゴーのズコット　オペラ

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メインダイニングのインテリア

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ウェイティングルーム

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バーのチャーム

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バックバー

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2017/07/23 更新

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