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フランスランド産ピジョンラミエのロースト 椎茸と夏野菜 ブラックオリーブのタプナード乗せ
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グジュール 白レバーのムース ブラッドオレンジのコンフィチュール
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稚鮎の黒ビールフリット 胡瓜とマスターゾ添え 川の流れの胡瓜ソース
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稚鮎の黒ビールフリット 胡瓜とマスターゾ添え 川の流れの胡瓜ソース
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焼き茄子のムースリーヌ 水茄子のタルタルと北海道産生ウニ添え 島根県産匹見山葵とスダチのラペ
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焼き茄子のムースリーヌ 水茄子のタルタルと北海道産生ウニ添え 島根県産匹見山葵とスダチのラペ
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山梨県産ゴールドラッシュの冷製スープ 玉蜀黍のグリエ乗せ
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フランスランド産ピジョンラミエのロースト 椎茸と夏野菜 ブラックオリーブのタプナード乗せ
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ルクセンブルグ産自家焼きのバケット
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白桃のデグリネゾン クロゼイユのジュレ添え ヨーグルトのバシュラン
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カフェ エスプレッソダブル プチフール パートドフリュイ レモンのマドレーヌ
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メインダイニング インテリア
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白金プラチナストリート入り口近くにあるミシュラン星付きのフレンチ。エントランスが建物奥の階段から2階に上がる目立たないアプローチであることから、隠れ家フレンチとも言われている。シェフは六本木にあるロングカウンターで有名な2つ星フレンチの、カウンターの中で一際目立っていたことでも知られている。マネージャー、ソムリエールを初めとするサービスも、痒い所に手の届くような素晴らしい店。
今回のヴィアンドはジビエ。ランド産の山鳩、ピジョンラミエのローストがスペシャリテの一つでもある。鳩肉は赤黒い胸肉の深い旨みの味わいが素晴らしい。胸、肩、手羽元、ササミと1匹丸ごと使っている。オーソドックスに心臓などの内臓も添え、鳩のジュの軽いソースも、山鳩そのものの味わいを前面に押し出す技。ビジュアルも美しい。添えられた夏野菜は獅子唐、ズッキーニ、パプリカ、茄子。グリル椎茸の香りが香ばしく、ジビエに華を添える。
シャンパーニュには定番のグジュール。グジュールは中に白レバーのムースリーヌ。ブラッドオレンジも使う手の込み方。アミューズ2皿目は旬の名残り、稚鮎。黒ビールでフリットにして軽い苦味を仄かな苦味で包む。胡瓜のソースが川の流れを表すビジュアル。オードブルは焼き茄子と水茄子。夏の味覚に生ウニを添える。コンソメジュレと生ウニに茄子を合わせるオリジナリティ。
ヴィアンドの前にゴールドラッシュの冷製スープ。ゴールドラッシュ以外に何も加えない自然の甘さにうっとりできる。スープの中には焼いたゴールドラッシュが浮かび、その食感も楽しめる。揚げたゴールドラッシュの髭も美味しい。スープ、焼いたコーン、髭の三位一体が、香り、味わい、食感の三位一体と同化する嬉しい美味しさ。ルクセンブルグで粉から成型までを施して取り寄せ、この店で焼き上げたばかりのバケットもスペシャリテ。
デセールは白桃のデグリネゾン。上からヨーグルトのバシュランで包み込み、クロゼイユ、赤スグリをジュレにして、3つの味わいを渾然一体にしている。カフェにエスプレッソをダブルで頼むと、当店は馬鹿正直なものでとにこやかにエスプレッソのカップ2つが並んで運ばれてくる。エスプレッソはこのカップで飲むのが一番とこだわっているらしい。
乾杯のシャンパーニュもこの店自慢の真夏のスペシャリテ。マイナス4℃で凍る直前、限界液体とも言える温度に冷やされたシャンパーニュ。真夏らしく、ほとんどブランドブランに近いセパージュのクラシカルな泡、ブルーノパイヤールのプルミエ。ワインは料理に合わせたワインペアリングのハーフグラスコースがお勧め。鮎に甲州、茄子にシャルドネ、山鳩にマニャンのシャンボールミュジニーを合わせる。この店のソムリエールもシェフやマネージャーに劣らず只者ではない。
場所は白金プラチナストリート。東京メトロ南北線、都営三田線の白金台駅。目黒通り、目黒駅寄りの1番出口を出て直ぐ。目黒通り沿いにプラチナストリートに向かい、信号をストリート沿いの右に曲がって最初の路地を左に入った左側ビルの2階にある。駅の出口からは徒歩2分の距離。まさにプラチナストリート入り口の店。
ミシュランの星は間違いなくシェフの実力と思える、基本に忠実な技と、なおかつ今風の味わい。素材の選択もオーソドックスでありながら、料理には一工夫、二工夫加えるオリジナリティがそこここに光っている。どっしりとした落ち着きと人懐っこい笑顔を兼ね備えるシェフの背中は、まだまだ伸び続けそうなオーラに包まれていた。これからの進化も楽しみな白金ナンバーワンフレンチと言っても、決して過言ではないのではないだろうか。
MENU NATURE 4650円
ピジョンラミエ ＋1800円
アミューズ
グジュール 白レバーのムース
ブラッドオレンジのコンフィチュール
アミューズ
稚鮎の黒ビールフリット
胡瓜とマスターゾ添え
川の流れの胡瓜ソース
オードブル
焼き茄子のムースリーヌ
水茄子のタルタルと北海道産生ウニ添え
島根県産匹見山葵とスダチのラペ
ポタージュ
山梨県産ゴールドラッシュの冷製スープ
玉蜀黍のグリエ乗せ
ヴィアンド
フランスランド産ピジョンラミエのロースト
椎茸と夏野菜のグリエ
ブラックオリーブのタプナード乗せ
パン ルクセンブルグ産自家焼きのバケット
デセール
白桃のデグリネゾン
クロゼイユのジュレ添え
ヨーグルトのバシュラン
カフェ エスプレッソダブル
プチフール
パートドフリュイ レモンのマドレーヌ
NM CHAMPAGNE BRUT PREMIERE CUVEE
BRUNO PAILLARD 1800円/120mlグラス
ワインペアリングコース 3900円
ARVGA BRANCA CLARZA
DISTINCTAMENTE 勝沼醸造 60mlグラス
2015 BOURGOGNE Chardonnay
DOMAINE DE LA Verpaille 60mlグラス
2014 CHAMBOLLE-MUSIGNY V.V
FREDERIC MAGNIEN 60mlグラス
別途サービス料10％