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蝦夷鹿ロースのロースト 鹿肉のジュと赤ワインのソース 林檎のキャラメリゼと黄色い人参
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北海道三野農園産牛蒡のスープ マッシュルームのフラン 牛蒡のパウダー
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石巻産ヒラマサの藁焼き ビーツのコンフィ フロマージュブラン 桜チップの燻製 ビーツのソース ビーツのパウダー
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石巻産ヒラマサの藁焼き ビーツのコンフィ フロマージュブラン 桜チップの燻製 ビーツのソース ビーツのパウダー
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北海道三野農園産蕪のリゾット ロメインレタス 大麦 濃厚チーズ
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高温で一気に火入れした今治産真鯛のポアレ 川内人参と彩り野菜のブレゼ
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蝦夷鹿ロースのロースト 鹿肉のジュと赤ワインのソース 林檎のキャラメリゼと黄色い人参
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蝦夷鹿ロースのロースト 鹿肉のジュと赤ワインのソース 林檎のキャラメリゼと黄色い人参
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リコッタリーズのティラミス トリュフのアイスクリーム チョコのクレームブリュレ キャラメルのチュイル
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フィナンシェ アプリコットのゼリー 黒糖と丹波産黄粉
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テーブルセッティング
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ファサード
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新丸ビルでミシュランの星を維持していたオーグードゥジュールヌーヴルエールのシェフが、代官山のルジュードラシェットの後をリニューアルして、新たに生まれ変わったモダンフレンチをスタートさせた。新丸ビル時代からはかなり進化した、まさに生まれ変わったモダンフレンチに、この移転が大成功だったことを伺わせる香りが漂っている。素材のトレーサビリティには以前の通りかなりのこだわりを持つ。ややクラシカルだった料理全体が、何かによって自由に解き放たれたごとき雰囲気が良い。
今回は旬の蝦夷鹿。真冬を迎える前の最も旨みを赤身に蓄えたジビエ。蝦夷鹿の柔らかい赤身の中心となるロースを、さらに柔らかく仕上げる火入れが素晴らしい。低温でじっくり時間を掛けるノウハウはシェフのオリジナル。合わせるソースも赤ワインが裏に隠れるギリギリの鹿肉のジュとのコンビネーション。添えられた林檎と黄色人参のシンプルかつ見事な鹿肉との組合せに絶句する。まさに火入れの魔術師の本領発揮。
お任せコースは牛蒡のスープから始まる。北海道三野農園産の野菜にこだわるシェフの優しい味わいの一皿。マッシュルームのフランが真ん中にしっとりと座り、上に掛けられた牛蒡パウダーからの香りが鼻をくすぐる。オードブルの一皿目は熟成されて、旨みが溜まった極上の石巻産ヒラマサ。そのままでも十分美味しそうなのに、軽く表面のみを藁焼きとすることで、仄かな藁の香りが素晴らしい。合わせるビーツも美味しいが、わざわざ燻製にしたフロマージュブランとの3重層に涙が出るほど感激する。
オードブル2皿目は蕪と大麦のリゾット。下に敷かれたロメインレタスがしなやかなのにシャキシャキしている。複雑な食感とフレッシュな美味しさ。このテクニックが憎い。今治産真鯛のポアレも火入れに脱帽。高温かつ一瞬で加熱することで、皮目はパリパリ。内側はほとんど生の白身で、外側から内側に向けた火入れのグラデュエーションのように、食感と味わいの協奏曲を織り成している。これこそシェフの秘儀ではないだろうか。野菜のブレゼやソースとの相性も抜群。
自家製パンの甘さも驚き。ワインだけでパンが止まらなくなる美味しさ。デセールの手の込み方も申し分ない。今回はティラミス。しかし使うチーズがリコッタという懲り方。添えられたトリュフのアイスクリームと良く合う。珈琲、紅茶も種類が豊富で、ハーブティーは香りを確認しながら銘柄を選べる。3種類のプティフールまで飽きることなく、あっという間に時間が進んでしまう。
乾杯のシャンパーニュはピエールパイアールのエクストラブリュット、グランクリュ村の葡萄。クラシカルな造りでありながら口当たりが爽やか。泡も繊細でスタートから満足してしてしまう。何よりアミューズの牛蒡ともマリアージュが完璧に近い。ヒラマサと真鯛にはフランソワカリヨン。ACブルゴーニュで申し訳ありませんと言うソムリエの意に反し、ほとんどピュレニーと言っても分からない出来に感心。蝦夷鹿にはフローランガローデのモンテリープルミエクリュ。2011年が鹿肉の供。
場所は東急東横線の代官山駅。渋谷から1駅の40年前からの古い低層マンション街。恵比寿駅に向かって下る坂の途中、右に曲がるカーブの左側にある。R曲面の縦格子がアクセントとなる建物の2階。代官山駅からは徒歩5分。坂の下、東京メトロ日比谷線、恵比寿駅からも徒歩7分程度の距離。以前の店は一度スケルトンに戻し、ゼロから内装をやり直している。以前より少し広めの個室が2室。メインダイニングには2人テーブルが6卓、12席となっている。
新丸ビルという異色の地でミシュランの星を維持してきたシェフの、代官山での新境地が素晴らしい店。トレーサビリティにこだわる素材の目利きが信頼できる。7年間フランスで修行したシェフの本領は抜群の火入れ。他とは比べられないオリジナリティを感じる。ややクラシカルだったビジュアルやソースは代官山に来て、解き放たれたように変わっている。万人受けを狙わざるを得ない新丸ビルから自由になったシェフの、代官山でのこれからの進化が楽しみな店となっている。
デジュネのお任せコース 4800円
アミューズ 北海道三野農園産牛蒡のスープ
マッシュルームのフラン 牛蒡のパウダー
オードブル 石巻産ヒラマサの藁焼き
ビーツのコンフィ
フロマージュブラン 桜チップの燻製
ビーツのソース ビーツのパウダー
オードブル 北海道三野農園産蕪のリゾット
ロメインレタス 大麦 濃厚チーズ
ポアソン
高温で一気に火入れした今治産真鯛のポアレ
川内人参と彩り野菜のブレゼ
ヴィアンド 蝦夷鹿ロースのロースト
鹿肉のジュと赤ワインのソース
林檎のキャラメリゼと黄色い人参
自家製パン
デセール リコッタリーズのティラミス
トリュフのアイスクリーム
チョコのクレームブリュレ
キャラメルのチュイル
カフェ エスプレッソダブル
プチフール フィナンシェ
アプリコットのゼリー 黒糖と丹波産黄粉
NM CHAMPAGNE EXTRA-BRUT
LES PARCELLES BOUZY GRAND CRU
PIERRE PAILLARD 1700円/120mlグラス
2014 BOURGOGNE CHARDONNEY
Francois Carillon 1400円/120ml
2011 Monthelie 1er CRU "Les Riottes"
DOMAINE FLORENT GARAUDET
1400円/120mlグラス
別途消費税