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向付 明石天然鯛 瀬戸内縞鯵 山葵 新海苔
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祝膳 菖蒲酒 赤飯 紅白ナマス
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猪口 長芋羹 蛸 山葵餡 花穂紫蘇
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八寸 鯛糟寿司 油目新子南蛮漬け 鯛子落雁 枝豆 酢取り茗荷 鯛肝しぐれ煮 的穴子 小芋絹かつぎ 菖蒲
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八寸 鯛糟寿司 油目新子南蛮漬け 鯛子落雁 枝豆 酢取り茗荷 鯛肝しぐれ煮 的穴子 小芋絹かつぎ 菖蒲
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向付 明石天然鯛 瀬戸内縞鯵 山葵 新海苔
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向付 鰹たたき 新玉葱 かいわれ大根 青芽紫蘇 ポン酢ジュレ
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蓋物 新茶蒸し 甘鯛 茶蕎麦 新茶玉露 分葱 花柚子
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鉢肴 桜鱒燻焼き 鴨桜焼き
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鉢肴 桜鱒燻焼き 鴨桜焼き
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鉢肴 大原野産筍焼き 山椒オイル
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鉢肴 大原野産筍焼き 山椒オイル
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鉢肴 大原野産筍焼き 山椒オイル
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猪口 小夏山葵ソルベ
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強肴 伊勢海老具足煮 筍 菜種 花山椒
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強肴 伊勢海老具足煮 筍 菜種 花山椒
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食事 鯛の土鍋炊き込みご飯 木の芽
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食事 鯛の土鍋炊き込みご飯 木の芽
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留椀 新キャベツのすり流し 新じゃが芋 黒胡椒
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水物 ミルクアイス 苺ソース
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水物 黒糖シャーベット 抹茶豆腐
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カウンター席から中庭の景観
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エントランスサイン
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エントランス
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今年もミシュラン2つ星を維持した赤坂菊乃井。京都本店の心を東京に伝える料亭として、誰もが認める全てにバランスの取れた名店。京料理と言えば明石の真鯛。造りは活け〆してから丁度10時間の熟成が命と言う。獲れたてのぷりっとした食感と、熟成による旨みを両立させている。そのためには伊丹から羽田に鯛を空輸することも多いらしい。最高の食材を、最高の状態で、最高に美味しく仕上げる技が、京料理のお持て成しの神髄とも思える。
明石の天然真鯛の旨みは言うまでもないが、添えられた瀬戸内海の縞鯵も文句なしに美味しい。向付は一皿目はこの2種類の刺身を新海藻とともに。海藻の鼻をくすぐる海の香りが、対極的な2種類の刺身の旨みを盛り立てている。向付二皿目は鰹のたたき。鮪のような赤身の味わいが、甘みのある新玉葱、カイワレの軽い辛味、ポン酢ジュレの酸味と複雑に絡み合い、別次元のたたきとなっている。
皐月の懐石はスタート前の祝い酒から始まる。金杯で菖蒲酒、赤飯に紅白なますと縁起物が並ぶ。先付は蛸の猪口から。長芋の羊羹に乗った佐島の蛸の柔らかさに感激。そしてこの店のスペシャリテとも言える八寸。皐月の八寸は蓋の上に菖蒲の花。蓋を開けると鯛寿司のちまきが5月らしい。鯛子の落雁に鯛肝のしぐれ煮と鯛尽しが嬉しい。蓋物は丹後のグジ。アカアマダイの蒸し物にまかれた新茶の玉露を使った茶蕎麦。出汁の味わいも素晴らしく、肌理細やかな技術に舌を巻いてしまう。
鉢肴一皿目は世界一美味しいと言われる鮭、日本では桜鱒とも言われるタスマニアンサーモン。軽い燻製の香りと味わいのバランスが最高。柔らかな鴨肉も桜チップを使い桜の花を添えた燻製。どちらも燻製のイメージが変わる上品な美味しさ。鉢肴二皿目は京都名産、大原野の筍。菊乃井のための筍畑が、大原野最高の斜面、日当たりと水はけの良いコートドールの丘の特級畑ような場所にあるとのこと。ブルゴーニュ好きには堪らない筍。外側の皮の下の方の真白な部分が素晴らしく美味しい。
山葵の効いた小夏のソルベを口直しに、強肴は伊勢海老。大きな伊勢海老を具足煮にしている。筍、菜種に花山椒をたっぷり。この時期しか手に入らない花山椒を贅沢に使い、京都丹後の香りを東京に運ぶ。伊勢海老の出汁と伊勢海老の味噌のめくるめく味わいのスパイラルに目まいさえ起きそうになる。〆の土鍋炊き込みご飯もやはり明石の真鯛。出汁の染み込んだご飯と、留椀の新キャベツすり流しの黒胡椒の相性が抜群。いつまでも日本酒を飲み続けてしまう。
日本酒は黒龍石田屋、仁左衛門を常備していることでも、最高の料理に合う最高の日本酒を揃えることのできる仕入れ力を誇っていることが分かる。さすが京料理の名店と思える。京都の老舗蔵元、松本酒造がこの店のためだけに造る菊乃井も素晴らしい。しかしやはりこの店のスペシャリテはいつでも用意されている黒龍石田屋。人気の黒龍酒造でも最も手に入りにくい銘酒。上品な味わいがこの店の料理にぴたりと寄り添う。
場所は東京メトロ千代田線の赤坂駅。赤坂通りを乃木坂駅、乃木神社に向かった赤坂5丁目交番交差点。交差点を左に曲がって直ぐの路地を左に入った左側。赤坂駅からは徒歩6分。入口からエントランスの長いアプローチが屋敷に入る感覚で気を引き締め、適度な敷居の高さを保つようになっている。カウンターの後ろはガラス張りで中庭を見ながら料理人たちと話を弾ませられる。その真ん中に恰幅の良い大将のどうどうたる立ち姿。
大将は1週間ごとに京都本店と赤坂店を往復している。カウンターに立って自ら客との会話に加わり、料理の話を色々聞かせてくれる。帰りには長いアプローチの外、道路まで見送ってくれて、その持て成しの心に感激してしまう。最高の素材を最高の状態で、手の混んだ仕事と完成されたスタイルにより生み出し、さらには心のこもった接客まで味わえる店。その最高を実現するため、季節とともに、時代とともに常に新しい世界を取り入れていくという本当の伝統を感じる店でもある。
懐石 献立 皐月 30000円
祝膳 菖蒲酒 赤飯 紅白なます
猪口 長芋羹 佐島の蛸
山葵餡 花穂紫蘇
八寸 鯛糟寿司 油目新子南蛮漬け
鯛子落雁 枝豆 酢取り茗荷
鯛肝しぐれ煮 的穴子
小芋絹かつぎ 菖蒲
向付 明石天然鯛 瀬戸内縞鯵
山葵 新海苔
向付 鰹たたき 新玉葱
かいわれ大根 青芽紫蘇 ポン酢ジュレ
蓋物 新茶蒸し 甘鯛
茶蕎麦 新茶玉露 分葱 花柚子
鉢肴 桜鱒燻焼き 鴨桜焼き
鉢肴 大原野産筍焼き 山椒オイル
猪口 小夏山葵ソルベ
強肴 伊勢海老具足煮
筍 菜種 花山椒
食事 鯛の土鍋炊き込みご飯
木の芽
留椀 新キャベツのすり流し
新じゃが芋 黒胡椒
水物 ミルクアイス 苺ソース
水物 黒糖シャーベット 抹茶豆腐
水芭蕉 純米吟醸 辛口 発泡にごり酒
永井酒造 群馬県 1500円/180mlボトル
菊乃井 純米吟醸 料亭菊乃井厳選
松本酒造 京都府 1200円/1合徳利
黒龍 石田屋 純米大吟醸
黒龍酒造 福井県 5000円/1合徳利
江戸城開城 純米吟醸 原酒
若松東京港醸造 東京都 1300円/1合徳利
別途消費税・サービス料