葡萄党幹事長さんが投稿した神楽坂 鉄板焼 中むら（東京/飯田橋）の口コミ詳細

神戸牛、但馬牛の品評会で毎年チャンピオン牛を輩出する兵庫県の川岸牧場。チャンピオン牛を含む川岸牧場産のヒレ肉を常時仕入れる鉄板焼きレストラン。川岸牧場産神戸牛のシャトーブリアンが、何と言ってもこの店のスペシャリテ。帝国ホテルで腕を磨いたオーナーシェフが、熱源との距離にこだわって特注生産した鉄板と1枚板のカウンターで味わう極上のステーキは、他にはない特別な仕上がりとなっている。

今回のシャトーブリアンは特筆に価するハイクオリティ。火入れ前の赤身の美しさが文句なし。その塊を目の前で50分掛けて低温でじわじわと温めていく。すると肉の色が少しづつ、少しづつ赤身を増し、さらに細やかに入ったサシが溶けて消えていくのが分かる。見ているだけで美味しさが伝わってくる。最後に周りだけこんがり焼いた肉の柔らかさにも驚くばかり。旨みと甘味の塊となったふわふわの赤身は、最高の食材を最高の火入れで仕上げた究極のステーキ。

600g超級のブルターニュ産オマールブルーもこの店のスペシャリテ。活きたままのオマール海老のはさみは、一歩調理を間違えば大怪我をする鋭さ。青光りする背中が焼かれて赤くなる際の香りも素晴らしい。オマールブルーの上にはサマートリュフとキャビアがたっぷり。世界3大食材とも言われるオマールブルー、トリュフ、キャビアの組合せが嬉しい限り。アメリケーヌソースの香りが、添えられた北海道産のホワイトアスパラとの相性も抜群。

焼き野菜は淡路の新玉葱の甘さも、沖縄県産のヤングコーンの髭の味わいも、チーズのソースに引き立てられて美味しい。神戸牛の生ハム、プレザオラと完熟した宮崎県産マンゴーとのコンビネーションもベスト。時雨煮は川岸牧場産神戸牛、シャトーブリアンの周りの切落しを贅沢に使いサラダに乗せている。神戸牛シャトーブリアンのステーキが焼き上がるまでも、神戸牛尽くしと言うのが凄い。

若き美人マダムにお任せのワインペアリングも神戸牛に負けず劣らず感激のラインナップ。グランクリュ村のレコルタンマニピュランによる伝統的なシャンパーニュに始まり、オマールブルーには1999年のコルトンシャルルマーニュ。しかもドメーヌもののルイジャド。今やお目に掛かるだけでも貴重な存在。美味しくないはずがない。神戸牛に合わせるのはグランクリュのシャンベルタン。2004年のニコラポテルも希少価値では負けていない。

東京でいつでも川岸牧場のヒレ肉、シャトーブリアンが食べられるだけでも数少ないレストラン。しかもこだわりの鉄板で焼くオーナーシェフの腕は超一流。目の前で1時間近く掛けて火入れする最高級食材に、目で、耳で、鼻で最高の時間を感じることができる。合わせる美人マダムのワインも、これ以上ないという最高の組合せ。最後の食事に何を選ぶと聞かれれば、この店のシャトーブリアンと最高のブルゴーニュが思い浮かぶかもしれない。

オマールブルーとシャトーブリアン
お任せコース
　27000円
中むら特性コンソメスープ
のどぐろのポアレ
　ヨシキリザメのフカヒレ
　銀庵仕立て
ブルターニュ産オマールブルー
　600g超級
　サマートリュフ　キャビア
　北海道産ホワイトアスパラ
　アメリケーヌソース
　マッシュルームパウダー
焼き野菜　淡路島産新玉葱
　沖縄県産ヤングコーン
　長野県産白霊茸
　グリーンアスパラガス
　群馬県産紅芯大根　チーズソース
川岸牧場産神戸牛のプレザオラ
　宮崎県産マンゴー
　オキ・オリーブオイル
川岸牧場産神戸牛の時雨煮
　シャトーブリアンの切落し
　新鮮な野菜サラダ
川岸牧場産神戸牛
　シャトーブリアンのステーキ
ガーリックライス
　味噌汁　香の物
杏仁アイスクリーム最中
　苺のアイスクリーム
ジャスミン・プーアール茶

マダムにお任せワインペアリング
　15000円
NM CHAMPAGNE BRUT
　Chouilly GRAND CRU
　Legras & Haas
　120mlグラス
1999 CORTON-CHARLEMAGNE
　GRAND CRU
　Domaine des Heritiers
　LOUIS JADOT
　120mlグラス
2004 Chambertin
　Grand Cru
　Nicolas Potel
　120mlグラス

別途消費税・サービス料10％

神楽坂で人気沸騰中、鉄板焼きを極めたオーナーシェフと、若く美人のソムリエマダムの店。但馬牛、神戸牛のチャンピオン牛を産出する神戸川岸牧場から、毎年チャンピオン牛を仕入れる関係が築かれているのも、この店の人気の理由の一つとなっている。万遍無いサシの入ったサーロインでさえ、全く胃にもたれない火入れが特徴。そのための鉄板は熱源と鉄板の距離にこだわってシェフが特注した、他には無い設えとなっている。

神戸牛のコースと合わせて海老や蟹などの甲殻類、アワビなどの貝類の鉄板焼きや、それらの食材をフレンチや会席のように仕上げる料理の数々が素晴らしい。今回はオマールブルー。ブルターニュ産で600gを超える濃紺のオマール海老。オマールは大きいほど美味しいといわれるが、これだけの大きさの最高級オマールブルーを見たことがない。大きな左のハサミと小さな右のハサミの食べ比べもオマールならでは。ハサミの甘さが得も言えない。

コースのスタートは生ハムとマンゴーから。川岸牧場の神戸牛を使ったブレザオラと宮崎産のマンゴーは最高の組合せ。ポアソンは銚子産の金目鯛。ふわふわの火入れが文句なし。付け合わせがカイノミのタタキという贅沢さ。オシャトラキャビアをたっぷり乗せるのもシェフのこだわり。仄かな酢橘の香りが日本料理の世界を思わせる。

オマール海老はポアレの前の露払いにビスクが出される。いったいどれだけのオマールを使ったのか、その濃厚さは驚くばかり。600gの希少オマールブルーは元気に動いている。ハサミは何でも切れる強靭な力を持つとのこと。マデラソースにはオマールのジュを感じる甲殻類好きにはたまらない味わい。添えられた花ズッキーニも美味しい。

野菜は北海道から沖縄まで、この時期の一番美味しそうなブランド銘柄を揃える。白味噌と合わせているところが面白い。アワビは房州千倉産、世界に誇る巨大な黒鮑。身だけでも軽く15cm以上はある。鉄板の上でじっくりと火入れする間、ずっと身をよじって動き回っている。活きたまま切った刺身と、見事に柔らかく火入れされたアワビの食べ比べもこの店ならでは。

口替りの白ダツ、神戸牛の時雨煮と野菜サラダに続いて、川岸牧場産のサーロイン。常温でもしっとりと脂が浮き出てくる万遍のないサシの入り方が見事。シェフの火入れは完璧かつ、いくらお腹一杯まで食べても、あとあと全く胃にもたれない手品のようなステーキ。一度食べると癖になること請け合い。

食事はガーリックライスに神戸牛のヒレが乗せられてくる。これだけでも十分にもかかわらず、2杯目はヒレとフカフレを乗せて、日本料理のような出汁を掛けてくれる。利尻昆布と真昆布を合わせ、鰹本枯節を加えた本物の出汁が上品で美味しい。デセールは特製シャーベットとアイスクリーム。季節の果物を使ったシャーベットと最中アイスがスペシャリテ。

マダムが料理に合わせて選ぶワインペアリングも珠玉のラインナップ。乾杯のシャンパーニュはムタールのミレジメ。2杯目も生ハムに合わせてロゼのシャンパーニュ。金目に合わせてムルソーペリエール。オマールブルーにはコルトンシャルルマーニュ、2004年のジョルジュルーミエ。こんなワインがある神楽坂のレストランを他には知らない。アワビにエシェゾー、牛肉にはヴォーヌロマネとポマール。これだけの料理に全く負けない顔ぶれに身震いしてしまう。

こだわり抜いた神戸牛と最高の甲殻類や魚貝、全国からの野菜を揃え、それらに最も合うキャビアやトリュフ、ウニやフカヒレまで世界中から集めている。こだわりは鉄板を筆頭とする調理道具、器や1枚もののカウンター、中庭の景観まで、どこにも隙がない。ワインは美人マダムが料理にとことん合わせて探している。ここまでやれば究極と言う言葉を使っても、全く問題はないものと思われる鉄板焼きではないだろうか。

川岸牧場産神戸牛のコース
　サーロイン80g　23000円
オードブル　川岸牧場産神戸牛のブレザオラ
　宮崎県産マンゴー
ポアソン　銚子産金目鯛のポアレ
　川岸牧場産神戸牛カイノミのタタキ
　オシャトラキャビア　酢橘の香り
オマール海老焼き　＋7000円/1尾
　オマール海老のビスク
　オマール海老のポアレ
　　ブルターニュ産オマールブルー600g超
　　パルミジャーノレジャーノのリゾット
　　三浦半島青木農園産花ズッキーニ
　　マデラソースとオマールのジュのソース
野菜焼き　沖縄県産島オクラ　淡路島産玉葱
　北海道産スティックセニョール
　長野県産白霊茸　茨城県産シルクスイート
　白味噌のクリームソース
アワビ焼き　＋7000円/1個
　アワビの刺身と生ウニ　房州千倉産黒鮑15cm超
　かねますの利尻島産生ムラサキウニ
　アワビ焼き　房州千倉産黒鮑15cm超　アワビの肝
　ピエモンテ産黒トリュフ掛け　
口替り　白ダツの酢の物
冷野菜　川岸牧場産神戸牛の時雨煮
　新鮮野菜のサラダ
ヴィアンド　川岸牧場産神戸牛　サーロイン80g
食事　ガーリックライス　＋600円
　ガーリックライス　川岸牧場産神戸牛ヒレ乗せ
　味噌汁　香の物
　フカヒレと神戸牛ヒレの出汁茶漬け
デセール　中むら特製桃のシャーベット
　最中アイスクリーム　マカデミアナッツと蜂蜜

マダムにお任せ
　ワインのデギュスタシオン　14800円
2009 CHAMPAGNE BRUT CUVEE DES 6 SENS
　FRANSOIS MOUTARD　120mlグラス
2007 CHAMPAGNE ROSE DE SAIGNEE
　EN BARMONT Seve
　Olivier Horiot　60mlグラス
2013 MEURSAULT PERRIER PREMIER CRU
　DOMAINE BOUCHARD　60mlグラス
2004 Corton-Charlemagne
　Domaine G.Roumier　60mlグラス
2016 Echezeaux
　DOMAINE GROS FRERE　60mlグラス
2015 VOSNE-ROMANEE Les Chalandins
　DOMAINE CAMILLE GIROUD　60mlグラス
2011 Pommard CLOS DES EPENEAUX
　Domaine Comte Armand　60mlグラス

別途消費税・サービス料10％

毎年神戸牛のチャンピオン牛を産み出す名牧場と懇意にするオーナーシェフが、中でも常に最高な部位だけを仕入れ、もっともその肉に合った、オリジナルな火入れで、素晴らしいステーキを焼き上げている。

今回は神戸、川岸牧場の最高のヒレ。シャトーブリアンの真上に当たるヒレ部分の、真ん中の部分を切り取ったもの。脂が全く見えない見たことも無い赤身。火入れの間も全く油分が染み出してこない。にもかかわらず噛み応えはふわふわの柔らかさで、肉汁をたっぷり含んだ赤身の濃厚さは、身震いするほどの美味しさ。この牛で、この部位で、この大将の火入れ技術でしか味わえない至極のステーキ。

ワインもマダムのセレクトが相変わらずの素晴らしさ。ムタールのミレジメシャンパーニュから始まり、ルフレーヴ、ソゼと最高のシャルドネの造り手が続く。ピノノワールは悶絶の組合せ。パリゾのシャンボールに〆は1989のビショー。最高の肉には最高のワインでなければいけないというマダムのこだわり。

神楽坂で予約の取れない鉄板焼きとして、今や知らない人のいない人気店。大将やマダムを初めとする、焼き担当やホール担当のスタッフも笑顔が素晴らしい居心地満点の店でもある。

お任せコース
神戸牛ヒレ 80g 23000円
白胡麻豆腐　大間産ムラサキウニ　銀餡
太刀魚のソテー
　ドイツ産ホワイトアスパラガスの含め煮
天然真鯛のポアレ　ハマグリの白ワイン蒸し
　桜海老　行者ニンニク　新ジャガイモのピュレ
　サフラン香るフェメドポアソンのオニオンスープ
季節の焼き野菜　チーズのソース
もずく酢　飛び子
神戸牛の時雨煮と新鮮野菜のサラダ
神戸牛のステーキ　川岸牧場の神戸牛
　シャトーブリアン真上部分の赤身
ガーリックライス　シャトーブリアン
　ムラサキウニ　白魚　キャビア
中村特製アイスクリーム
　マカデミアナッツのアイス　抹茶最中のアイス

ワインのデギュスタシオン
15000円/120mlグラス×6杯
2009 CHAMPAGNE BRUT MOUTARD
2103 Bourgogne DOMAINE LEFLAIVE
2015 Puligny-Montrachet Etienne Sauzet
2008 NUITS SAINT GEORGES
　LES ARGILLATS DOMAINE GUYON
2009 CHAMBOLLE-MUSIGNY
　DOMAINE P.C-PARIZOT
1989 VOSNE-ROMANE 1er CRU
　LES MALCONSORTS Domaine BICHOT
POLI PAUILLAC

別途消費税・サービス料10%

神楽坂の鉄板焼きと言えば、今や予約の取り難さでも有名となっているこの店。神戸牛の名人が作り出す和牛のシャトーブリアンを安定的に入荷するオーナーシェフの人脈もさることながら、実は牛肉以上に車海老の鉄板焼きが素晴らし過ぎるスペシャリテとなっている。

今回の車海老は福岡県産。玄界灘で揚がった25cm級のかつて見たことのないほどの巨大車海老。生きたまま鉄板の上の低温部分でじっくり火入れする。その姿はまるでランボルギーニカウンタックのガルウィングを広げた様相。殻、足、頭、背ワタごと柔らかく火入れした車海老を、一瞬で部位ごとにバラバラにする。さらに空中で背ワタを取り除き、部位ごとに調理法と温度を変え、あっという間に仕上げていく。日本でこれができるのは、今やこの店のシェフ1人しかいないと思われる。

活き大車海老の旨みと甘さは、小さいものよりずっと濃厚。しかしやはりこの店では牛肉が他にはない素晴らしさ。美味しいのはいつもの神戸牛だけではない。今回はなんと、松坂牛のチャンピオン牛。賞状が額に入って飾られている。日本一の牛の、しかも部位はシャトーブリアン。中でも刺しが最も細かいど真ん中の部分。旨みを閉じ込める焼きの技と、脂が一切染み出してこない超一流の肉の組合せはまさに日本一の鉄板焼き。美味しさに気が遠くなりそうになる。

茶碗蒸しにはモウカザメのフカヒレとズワイ蟹の銀餡掛けが合う。のどぐろのポアレと添えられた春野菜の組合せも美味しい。木の芽味噌は日本料理の味わい。活き車海老に続いて、北海道産のホタテの甘さも特筆もの。柔らかさと甘さからは、焼きの技術の素晴らしさを今さらながら感じる。ナージュ仕立てはあたかもフレンチのよう。黒トリュフを細かく刻むのがオリジナル。

焼き野菜にはクリームソースに赤ワインを使ったブールルージュ。珍しい野菜とそれぞれに合う丁寧な火入れ。フレンチ風が続いたあとに、もずく酢と飛び子というのも面白い。ガーリックライスには松坂牛チャンピオン牛の炙りが乗せられ、その上にスターレットキャビア。牛肉に一番合うキャビアというこだわり。福岡県産のふくねぎとも良く合う。

乾杯のシャンパーニュはドゥーツの08ミレジメ。初めからハートを鷲掴みにされる。のどぐろにはラトゥールジローのムルソージュヌヴリエール。そして主役の車海老には飛行機事故で亡くなって10年となる悲劇のドメーヌ、ダグノーのトップキュベ、シレックス。ホタテにピュリニー、神戸牛にジュヴレシャンベルタン、松坂牛には究極のヴォーヌロマネレスーショ。日本一の牛肉に世界トップクラスのピノノワール。そして〆にはベルタの70周年グラッパ。凄過ぎるラインナップ。

最高の国産牛を、こだわり抜いた設備で、完璧な技術を駆使し、客の目の前で仕上げていくオーナーシェフ。適度な客との緊張感がカウンターを挟んで生まれているのも良い。また車海老の食材としての質と焼きの技術は、いつまでも日本の貴重な伝統として伝承していって貰いたいもの。そしてこれだけの料理に負けないワインを合わせるソムリエであるマダムのセンスも、この店の良さとして忘れてはならない。

松坂牛のシャトーブリアンコース　24000円
　松坂牛のチャンピオン牛
　シャトーブリアン　80g
活き車海老　＋4500円

アミューズ　愛知県知多半島産原木椎茸の茶碗蒸し
　ズワイ蟹とモウカザメのフカヒレ銀餡掛け
オードブル　のどぐろのポアレ　筍の含め煮
　つぼみ菜　雪うるい　菜の花添え　木の芽味噌
スペシャリテ　福岡県産玄界灘の活き大車海老
ポアソン　北海道産活きホタテ貝のポアレ
　天然モリーユ茸のナージュ仕立て
　マデラソース　黒トリュフ掛け
温野菜　季節の焼き野菜　ブールルージュソース
　北海道産玉葱　カクレイ茸
　スティックセニョール　茨城産紅時雨大根
　シルクスイート
口替り　もずく酢　飛び子
冷野菜　神戸牛の時雨煮と新鮮野菜のサラダ
ヴィアンド　和牛ステーキ
　松坂牛チャンピオン牛のシャトーブリアン　80g
食事　特製ガーリックライス
　松坂牛チャンピオン牛シャトーブリアンの炙り
　スターレットキャビア　福岡県産ふぐねぎ乗せ
　味噌汁　香の物
デセール　特製アイスクリーム
　抹茶最中　焼き林檎

銘醸ワインの特別コース　15000円
2008 Millesime CHAMPAGNE BRUT
　Amouur de Deutz
　DEUTZ　120mlグラス
2015 MEURSAULT-GENEVRIERES
　PREMIER CRU
　Domaine Latour-Giraud　120mlグラス
2014 Pouilly Fume Silex
　Domaine Didier Daguneau
　120mlグラス
2011 PULIGNY-MONTRACHET
　VIEILLES VIGNES
　Domaine Les Chalumeuses　120mlグラス
2013 Gevrey-Chambertin Vielles Vignes
　Domaine Fourrier　120mlグラス
2014 VOSNE ROMANEE 1er CRU
　LES SUCHOTS
　DOMAINE DE L'ARLOT　120mlグラス
2017 GRAPPA RISERVA
　70ANNT ANNIVERSARIO
　Casalotto Berta　30mlグラス

別途消費税・サービス料10％

鉄板焼きを使った日本料理とフレンチの融合を目指す元祖と言える店。クリスマスコースは房総千倉の特大活き伊勢海老に、川岸牧場神戸牛と鹿児島黒牛の食べ比べ、ズワイ蟹の生湯葉出汁餡かけ、フォアグラとトリュフを使った究極のビーフシチュー。通常のコースに比べるとかなり贅沢な食材を使い、日本料理とフレンチ、鉄板焼きの融合というテーマに一つの答えを導き出している。

神戸牛の鉄板焼きステーキは今回もチャンピオン牛を産み出す川岸牧場産。食べ比べるステーキは鹿児島黒牛のフィレ。川岸牧場産神戸牛はクリスマスらしいハート型をしていて、相変わらず細かく均一に入るサシにも見とれてしまう。舌の上で適度に蕩けるところが流石の川岸牧場産。鹿児島黒牛のフィレは脂が乗っているにも関わらず赤身の美味しさが極まっている。この2種類の食べ比べはかなり贅沢。

アミューズから目と胃を鷲掴みにされる。川岸牧場産神戸牛の生ハムを紅マドンナに巻く、素晴らしい組合せと言える蜜柑の生ハム巻き。真鴨のローストには蜜柑のチャツネとキャビア。鴨とキャビアの相性が抜群。オードブルは日仏が合体したようなズワイ蟹のホワイトクリームと出汁餡かけ。生湯葉とポルチーニの組合せも、美味しさに笑いが止まらない。

ポアソンは特大活き伊勢海老。席まで飛び跳ねて来そうな活きの良さ。やはり伊勢海老は千倉が一番。大きさも、色艶も、活きの良さも抜群。ソースは伊勢海老の肝をたっぷり使い日本酒を合わせたもの。焼かれて甘さが増した刺身のような伊勢海老の身と、このソースがあればシャンパーニュを1本は軽く飲めてしまう。

ヴィアンドは神戸牛のオンパレードとステーキの食べ比べ。牛の首部分は硬く締まったあまり食べない部位。この締った肉をじっくり時間を掛けて柔らかく煮込むと素晴らしく美味しくなる。さらにフォアグラのソテー、ロマネスコ、マッシュルームを合わせ、上から細く刻んだトリュフをたっぷり掛ける。まさに至高のビーフシチュー。ステーキの前には牛肉の時雨煮のサラダ。肉、肉、肉の行進が眩いばかり。

食事はガーリックライス。伊勢海老の味噌汁とのコンビも堪らないが、2杯目のガーリックライスには牛肉を乗せ、上から出汁を掛けてくれる。この出汁茶漬けがまた素晴らしく美味しい。デセールは中むら特製アイスクリーム。今回は苺とマスカルポーネ。あまり甘くないのが有り難い。

乾杯の泡はフランソワムタールのシャンパーニュ。4百年近く前から葡萄を生産する歴史ある造り手の伝統的な味わい。マダムの厳選したデギュスタシオンは何とヴォーヌロマネ攻め。ギュイヨンの12年と14年の飲み比べが圧巻。例えるなら淑女とお嬢様による、圧倒的な気品と初々しい美しさの共演という趣きか。いつもながらマダムの舌を巻くようなセレクション。

素晴らしい技術を持つオーナーシェフが、こだわり抜いて造った設備で、最高の食材をこれでもかと投入し、たっぷり時間を掛けて調理した今回のコース。ワインも素晴らしく文句がない。それにしては価格が手頃で、クリスマスに全力を掛ける若い人たちにも食べて貰いたいと言うシェフとマダムの心意気が伝わる構成。客のほとんどは若いカップルだった。客を思う2人の思いが伝わる。

クリスマスコース　28000円
川岸牧場産　神戸牛の生ハム
　紅マドンナと共に
岐阜県産真鴨のロースト
　蜜柑のチャツネ　キャビア
ズワイガニ　ホタテ　小エビ
　ポルチーニの軽いクリーム煮
　生湯葉と出汁餡かけ
房総千倉の活き大伊勢海老
　伊勢海老の肝と日本酒のソース
川岸牧場産神戸牛ネックのビーフシチュー
　フォアグラのソテー　ロマネスコ
　マッシュルーム　黒トリュフ
神戸牛の時雨煮
　新鮮野菜のサラダ
川岸牧場産神戸牛ロースのステーキ
　鹿児島黒牛フィレのステーキ
ガーリックライス
　伊勢海老の味噌汁
牛フィレ肉を乗せたガーリックライス
　出汁茶漬け
中むら特製　苺のアイスクリーム
　マスカルポーネチーズのアイスクリーム

マダムにお任せワイン
　クリスマスデギュスタシオン　10000円
2012 CHAMPAGNE BRUT CUVEE ARBANE
　FRANSOIS MOUTARD　135mlグラス
2012 VOSNE ROMANEE
　"LES CHARMES DE MAZIERES"
　DOMAINE GUYON　120mlグラス
2014 VOSNE ROMANEE
　DOMAINE GUYON　120mlグラス
その他料理に合わせたワイン

別途消費税・サービス料10%

開業して7周年を迎える神楽坂の名店。オーナーシェフは帝国ホテルで長年、鉄板焼きやフレンチのレストランを支え、同じ帝国ホテル出身の若く美しいマダムと2人で独立。今や予約の取り難い神楽坂人気店の一角を占めるまでになっている。その日その日の一番良い肉を仕入れることができる、関西を中心とした全国のブランド牛生産者との繋がりが素晴らしい。鉄板焼きは焼きの腕と仕入れ力が命。仕入れルートにも帝国ホテル時代からの真面目なシェフの実力が発揮されている店。

今回はチャンピオン牛の特選コースがお勧め。年に1回、神戸牛、但馬牛など兵庫県内の肉牛が一同に集まるコンテストで、2018年最優秀賞を受賞した1年に一度しか食べられない1頭だけの希少牛。今年の栄冠はこの店が懇意にする川岸牧場の牛に輝き、今回はその最優秀賞受賞牛のサーロインがメニューにオンリスト。シェフのとにかくお勧めという言葉に迷わず注文した。

焼き始める前に、最優秀賞のトロフィー、賞状を見せてくれる。サーロインの肉質は美しく入ったサシを見ているだけで感激できる。シェフの肉汁と肉の旨みを閉じ込める丁寧な焼きの素晴らしい技術も相変わらず。表面の数ミリだけが白くなった、見た目はほとんど生でも均一に火入れされたサーロイン。舌の上に乗せただけで蕩けていく食感と極上の甘み、旨みによるめくるめく夢の世界に招かれる。グロのヴォーヌロマネとの組合せは、もうこの世のものとは思えぬ幸福感。

先付は北海道の夏の名物、仄かな甘みが理想的な玉蜀黍ショコラホワイト。魚の鉄板焼きは2種類。初めに皮目をぱりっと火入れした太刀魚。白身が柔らかくて旨みたっぷり。賀茂茄子とともに蕎麦汁仕立てが美味しい。江戸前のスズキはモウカザメのフカヒレ、青梗菜とともに贅沢なトリオ。フォンドボーと合う。焼き野菜はトキイロヒラタケが珍しい。濃厚な舞茸のようなトキイロヒラタケが、コリンキーや白茄子など旬の夏野菜と鉄板焼きにぴったりな味わい。

焼き野菜のあとはフレッシュな野菜。神戸牛を時雨煮としてサラダの上に乗せている。青菜に巻いて焼肉を食べる感覚に近い。ステーキの前にフレッシュな青菜の食感と牛時雨煮の柔らかい味わいが露払いとなる。サーロインのあとの食事はガーリックライスが美味しい。鉄板の上を縦横無尽に米が舞い、シェフのヘラさばきが楽しめる。デザートは中村特製のアイスクリーム。アールグレイのアイスクリームがスペシャリテ。今回は蜂蜜とマカデミアナッツも美味しい。

若く美人のソムリエであるマダムが選ぶワインが素晴らしい。ワインの在庫もなかなかだが、グラスでマダムに任せるペアリングもお勧め。乾杯のシャンパーニュはエルネスティーヌドソー。歴史ある小さな造り手。かなりマニアックなマダムのセレクトが楽しい。太刀魚には王道のブルゴーニュ。スズキにはさらに濃厚なピュリニーモンラッシェ。夏野菜にシャンボール、神戸牛にヴォーヌロマネ、さらにチャンピオン牛にはミシェルグロ。三冠王を連続して取ってしまったような気分。

場所は神楽坂の中心とも言える坂上から坂下に下る毘沙門天と飯田橋の間。毘沙門天からは飯田橋に向かって右側となる見番横丁。以前は置屋街であった今でも置屋組合の残る路地を入る。突き当りを道なりに右に曲がった右側のビル。テラス席のあるフランス人の多いビストロの斜め向かい側。ビルの階段かエレベーターを地下に降りた店。入り口を入ると真ん中にL字型のカウンター。左手奥に中庭があって地下とは思えぬ趣がある。

牛肉の仕入れと鉄板焼きの技術という強力な肝を押さえ、特殊なノウハウによる鉄板や熱源のオリジナルな納まりなど、調理機器の工夫も素晴らしい。樹齢2百数十年の1枚板カウンターや手造りの木製家具など、インテリアへのこだわりもシェフとマダムの店や客への思い入れを感じる。何より若くて美人、明るいマダムのソムリエとしてのスキルも十分。イケメンスタッフたちの対応も申し分なく、神楽坂の名店と呼ばれ予約が取り難くなっているのも当然と思われる。

最優秀賞受賞神戸牛の特選コース　23500円
冷製ショコラホワイトのコーンスープ
太刀魚の鉄板焼き　賀茂茄子の含め煮
　大根おろしの蕎麦汁仕立て
スズキの鉄板焼き　モウカザメのフカヒレ
　マイクロトマト　マイクロリーフ
　青梗菜　フォンドヴォーと共に
季節の焼き野菜
　トキイロヒラタケ　コリンキー
　白茄子　ズッキーニ　玉葱
　赤ワインのクリームソース
もずく酢　オクラ　梅肉と共に
神戸牛の時雨煮　新鮮な野菜サラダ
川岸牧場産神戸牛ステーキ
　第29回加古川市共励会最優秀賞受賞牛
　サーロイン　80g
ガーリックライス　＋600円
　味噌汁　香の物
中村特製
　蜂蜜とマカデミアナッツのアイスクリーム
　アールグレイのアイスクリーム

NM CHAMPAGNE BRUT
　CUVEE L'ETERNITE
　ERNESTINE DOUSSOT
　1600円/120mlグラス

ワインペアリング　6500円
2015 BOURGOGNE CHARDONNAY
　Domaine Buison Batrault
　120mlグラス
2015 PULIGNY-MONTRACHET
　Domaine VINCENT PRUNIER
　120mlグラス
2001 CHANBOLLE-MUSIGNY
　1er CRU LES BAUDES
　MAISON ROCHE DE BELLENE
　120mlグラス
2012 VOSNE ROMANEE
　LES CHARMES DE MAZIERES
　DOMAINE GUYON
　60mlグラス
2015 VOSNE ROMANEE
　1er CLOS DES REAS
　Domaine Michel Gros
　60mlグラス

別途消費税・サービス料10％

帝国ホテルの嘉門やレセゾンを20年以上務めたシェフが7年前に独立し、ソムリエのマダムと供に開いた神楽坂の鉄板焼き。出汁を活かしたソースを使いこなし、日本料理とフレンチの良いとこ取りをしたような料理の数々に感激することができる。欧州や国内の旬な素材へのこだわり、特別に作らせたという厚さ35mmの鉄板にぴたりと添わせた熱源を使う独特の火入れ、日本料理のような出汁を活かしたフレンチのようなソース。その全てにシェフの思い入れを感じることができる店。

鉄板焼きの肉は国内のブランド牛をその日、その日の最高な状態で取り揃えている。部位もシャトーブリアンやサーロインなど様々。量も客の要望に応じて選択できるようになっているのが有難い。今回はシャトーブリアン、佐賀牛のA5ランク。赤身に入った刺しの肌理細かさが素晴らしい。大きな塊で表面を6面全て数mmだけ色が変わる程度にじっくり火入れする。シャトーブリアンの旨みたっぷりな赤身の味わいが柔らかく閉じ込められ、視覚、臭覚、聴覚、味覚の全てを満足させて貰える。

アミューズは水雲丹を乗せた白胡麻豆腐の先付。出汁で味わう白胡麻豆腐が京料理のようでもある。オードブルはロワール産のホワイトアスパラガス。シャキシャキの食感が残ったままふわっと焼き上げられている。うずらのポーチドエッグとパルマ産の生ハムが贅沢に使われ、ソースはホワイトアスパラの皮を使ったフォンドボー。上からシェフがイタリア産のサマートリュフをスライスして掛けるカウンターでのパフォーマンス。

ポアソンは若狭のグジ。カリッとした皮とふわふわな白身がグジを完璧に引き立てている。添えられた卵と味噌の組合せ、白玉味噌とも合う。賀茂茄子や万願寺、白髪葱や酢橘などの野菜もただの脇役ではない。野菜焼きの白霊茸や新玉葱も出汁が浸み込んで美味しい。シェフの油やバターを一切使わない料理には、ここに至って感動すら覚える。口直しにトマトのコンソメを使ったトマト。そして牛鉄板焼きの前に牛時雨煮が出される。メインの前に赤ワインが進んでしまう。

〆はコースの白飯に替えてガーリックライスを選ぶことができる。鉄板の上を縦横無尽に米粒が舞う姿は鉄板焼きの醍醐味。やはり油やバターは使わない。肉の脂と出汁、おろし大蒜の香りが仄かに漂う。お腹がいっぱいでもガーリックライスを頼んでしまう。味噌汁、香の物に続いて水菓子はアイスクリーム。ストロベリーとバニラの2種類。バニラのアイスにはナッツが入っている。

乾杯の泡はソムリエであるマダムが選ぶ季節、季節のこだわりシャンパーニュ。急に暑さが堪えるようになった今はブランドブラン。冷たく冷やしたシャルドネが乾いた喉に染み渡る。ワインはこだわりの料理に合わせるマダムにお任せペアリングがお勧め。今回はシャンパーニュに続く白がピュイィフュメ。これもやや冷やし目がホワイトアスパラにマリアージュ。神戸牛の時雨煮には北イタリアの濃厚な赤。そしてシャトーブリアンにはダニエルリオンのニュイサンジョルジュが文句なし。

場所は神楽坂の中心とも言える坂上から坂下に下る毘沙門天と飯田橋の間。毘沙門天からは飯田橋に向かって右側となる見番横丁。以前は置屋街であった今でも置屋組合の残る路地を入る。突き当りを道なりに右に曲がった右側のビル。テラス席のあるフランス人の多いビストロの斜め向かい側。ビルの階段かエレベーターを地下に降りた店。入り口を入ると真ん中にL字型のカウンター。左手奥に中庭があって地下とは思えぬ趣がある。

樹齢2百数十年と言う1枚板のカウンターやこだわりの構造を持つ鉄板、手作りの柔らかな木製チェアなど、料理やワインだけではなく、店に関わる全てに徹底したこだわりを感じる。これだけの手間隙を掛けてなお、まだまだと謙遜するシェフやマダムの客に対する腰の低さにも頭が下がる。こんなに居心地の良い店は神楽坂に限らず、日本中探してもそうはないかもしれない。地下でありながら天にも昇るような気持ち良さでシェフとマダムに見送られ、店をあとにすることができる。

特選コース　シャトーブリアン　14000円
白胡麻豆腐　函館産水雲丹　山葵　和出汁餡
フランスロワール産ホワイトアスパラガスの鉄板焼
　パルマ産生ハム　うずらのポーチドエッグ
　パルミジャーノレッジャーノ
　イタリア産サマートリュフ掛け
　ホワイトアスパラの皮を使ったフォンドヴォー
若狭産グジの鉄板焼　京都産賀茂茄子の含め煮
　万願寺唐辛子　白髪葱　酢橘　白玉味噌
野菜の鉄板焼き　白霊茸　新玉葱
　紅芯大根　ヤングコーン　薩摩芋　特製ソース
トマト　茗荷　メカブ　トマトのコンソメ
神戸牛の時雨煮
シャトーブリアンの鉄板焼き
　佐賀牛　A5ランク
ガーリックライス　＋600円
　味噌汁　香の物
バニラのアイスクリーム　苺のアイスクリーム

NM Champagne BLANC DE BLANCS
　Etienne CALSAC L'echappee Belle
　1600円/120mlグラス

ワインペアリング　4000円
2016 POUILLLY-FUME LES CHAILLOUX
　DOMAINE Chatelair　120mlグラス
2008 Ronco delle Ginestre
　CASTELL UCCIO　120mlグラス
2006 NUITS-ST-GEORGES
　LES TERRES BLANCHES
　DOMAINE DANIEL RION　120mlグラス

別途消費税・サービス料10％