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大山町産仔猪 カラス茸 風船茸 舞茸 キノコのピュレ アマナガ唐辛子
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紅ズワイ蟹の蟹味噌
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黒部のヤギ乳のグジュール
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黒胡麻の最中の皮 鯖のパテ
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富山湾のゲンゲ 山椒
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赤ビーツのメレンゲ 雛鶏のパテ
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軽く火を入れた四方産ハモ 赤玉葱と蚕紗 白ヨーグルトと葉野菜のソース 香味野菜のバリグールソース
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氷見産アオリイカ エンペラとゲソ イカの身と胡瓜 貝のジュのエスプーマ
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婦中産ヴァージンエッグ 鶏出汁のスープ 黒部産ヤギ乳のチーズ
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スペシャリテ レヴォ鶏 地元契約養鶏場産生後45日の名古屋種
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生地産アマダイ 富山湾の海老 地物舞茸とオクラ ジャガイモのピュレ 甲殻類の出汁のソース コリアンダーとセリフィーユ
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大山町産仔猪 カラス茸 風船茸 舞茸 キノコのピュレ アマナガ唐辛子
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高岡産アロエのグラニテ アロエの果肉とキウイのシャーベット キウイの果肉とエスプーマ
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朝日町産バタバタ茶 4種類のアイスクリーム ブランマンジェとエスプーマ チュイールと粉末
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インテリア
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エントランス
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地元富山の食材に徹底的にこだわっている。食材のパフォーマンスを最大限に引き出す技には、オーナーシェフの富山への愛以外の何物をも感じ得ない。料理の美しいビジュアルも素晴らしい。食材を重視し、食材の良さを活かす出汁の使い方が、あたかも日本料理のようなフュージョン系フレンチ。富山と言えば富山湾の魚介しか知らない身には、衝撃的な店となっている。
今回のヴィアンドは地元で獲れた仔猪。いわゆるウリ坊の肉は雑味がなく、その柔らかさがいかにも乳呑み子らしくて素晴らしく美味しい。肉のジュを使った軽快なソースも全くこのピュアな味わいを損なわない。添えられた珍しい茸と茸のピュレもウリ坊を引き立てている。
アミューズは地元富山の紅ズワイ蟹から始まる。シャンパーニュに合わせるグジュールにも黒部の山羊乳。地元名産の最中の皮の中にパテ。富山湾のゲンゲは秋の装いで。オードブルは四方のハモと氷見のアオリイカ。続いてスペシャリテが2皿。始めに婦中の鶏スープに浮かぶ卵。婦中の卵は雌鶏が初めて生んだヴァージンエッグというこだわり。
2皿目は見た目に驚かされるレヴォ鶏と名付けられた生後45日目の若鶏の足。地元産にどこまでもこだわっている。ポアソンはグジ。生地のアマダイ。白身を最大限に活かしたふわふわの火入れ。白ワインが進んでしまう。富山湾の海老と甲殻類のソースとの相性も抜群。アヴァンデセールは高岡のアロエ。グランデセールには朝日町名物のバタバタ茶を使っている。
乾杯のシャパーニュは伝統的な造りのパニエ。意外とレアでコストパフォーマンスは抜群。ハウスワインは白がミュスカデ、赤がピノノワール。グラスワインも気軽な銘柄を揃えていて好感が持てる。
富山駅からタクシーで40分という川沿いに佇む日本とは思えぬ本格的なリゾート。そのホテルのフレンチレストランから独立したオーナーシェフの店。店はホテルの場所と内装をそのまま引き継ぎ、経営上分離独立したとのこと。地元富山各地の自慢の食材に徹底的にこだわり、その食材を最大限に活かすことに並々ならぬ地元愛を感じる。今や富山観光の目玉と言っても過言ではないのではないだろうか。
プロローグ
富山湾産紅ズワイ蟹の蟹味噌
黒部産ヤギ乳のグジュール
黒胡麻の最中の皮 鯖のパテ
富山湾のゲンゲ 山椒
赤ビーツのメレンゲ 雛鶏のパテ
軽く火を入れた四方産ハモ
赤玉葱と蚕紗
白ヨーグルトと葉野菜のソース
香味野菜のバリグールソース
氷見産アオリイカ エンペラとゲソ
イカの身と胡瓜
貝のジュのエスプーマ
婦中産ヴァージンエッグ
鶏出汁のスープ
黒部産ヤギ乳のチーズ
スペシャリテ レヴォ鶏
地元契約養鶏場産生後45日の足付き
生地産アマダイ 富山湾の海老
地物舞茸とオクラ ジャガイモのピュレ
甲殻類の出汁のソース
コリアンダーとセリフィーユ
大山町産仔猪 カラス茸 風船茸 舞茸
キノコのピュレ アマナガ唐辛子
自家製パン 黒部産コシヒカリの米粉パン
全粒粉のパン
高岡産アロエのグラニテ
アロエの果肉とキウイのシャーベット
キウイの果肉とエスプーマ
朝日町産バタバタ茶
4種類のアイスクリーム
ブランマンジェとエスプーマ
チュイールと粉末
エスプレッソダブル
NM CHAMPAGNE BRUT
PANNIER Selection
PANNIER 1980円/120mlグラス
2016 MUSCADET SEVREET MAINE
SUR LIE DOMAINE LA BAZILLERE
880円/120mlグラス
2017 Eco BALANCE PINOT NOIR
EMILIANA 880円/120mlグラス
別途消費税・サービス料10％