葡萄党幹事長さんが投稿した蒼穹（東京/牛込神楽坂）の口コミ詳細 [食べログ]

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閉店蒼穹牛込神楽坂、神楽坂、飯田橋/日本料理

2回

夜の点数：5.0
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 5.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

2回目

2019/04 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

神楽坂で京懐石と日本酒

赤坂菊乃井、神楽坂石かわ出身の料理長による素晴らしい京料理。上品で丁寧にひいた出汁により、どの皿も繊細に仕上られていて文句なしに美味しい。品数が豊富なうえに、一皿に乗る料理の食材がハーモニーを奏でるように複雑に重ねられている。小さ目なポーションだからこそ感じる完成された高度な技術。

今回の向付の真鯛の鮮度と熟成感のバランス感が絶妙。料理長が修業した赤坂の本家より美味しいかもしれない。自家製のカラスミも、ほぼ生とも言える最も作りたてに近い食感と軽快な味わいが素晴らしい。真鯛と生カラスミという組合せが完璧にシンクロしている。

先付から感動的な美味しさ。プリッと膨らんだ旬の盛りのハマグリは薄衣でカリっとフリットに。同じ旬のタラの芽は天婦羅にして食べ比べ。春真っ只中に放り込まれた心境となる。タイラ貝とアスパラの組合せも美味しい。シンジョはワタリガニ。生海苔が絡んで海の香りに包まれる。桜鱒は皮だけ剥がしてカリカリに焼き、どんな皮嫌いでも美味しく感じるように仕上っている。

牛肉は熊本県産の肌理細やかなサシの部分を、絶妙な火入れで柔らかく炙っている。花山葵と菜の花との相性も抜群。口直しのお椀には春の食材が勢揃い。鰆、ウルイ、ハマボウフウ、三つ葉、葱が、軽い出汁と素晴らしい香りと味わい。食事はホタルイカとウドのキンピラを炊き込みご飯としている。まさに冬を送って春爛漫を迎える気分。

乾杯のシャンパーニュは2018年のミレジメ。京料理に寄り添う繊細な泡とクラシックな造りが嬉しい。料理に合せる日本酒のバリエーションは、相変わらずレアで貴重な品種がずらりと並ぶ。しかも単独で飲んでも美味しくないものが1品もないところが驚異的。さらにそれぞれ客の好みに合わせ、料理とのマリアージュを良く考えて組合せている。

日本酒や酒器、食器に精通する店主と京料理を極める料理長による、京料理とシャンパーニュや日本酒が完璧にマリアージュする懐石料理の店。店主も料理長も神楽坂に縁が深く、常連客も圧倒的に神楽坂通であり、食通で鳴らす神楽坂の住人も数多く通っている。ある意味、神楽坂通による、神楽坂通のための、神楽坂の店とも言える店となっている。

お任せコース　10000円/9品
先付　ハマグリのフリット　タラの芽の天婦羅
前菜　タイラ貝　グリーンアスパラガス
　黄身酢　木の芽のジュレ
椀物　ワタリガニのシンジョ　蕪　生海苔
向付　明石の真鯛　自家製カラスミ
鉢肴　桜鱒　皮揚げ　焼き胡麻豆腐　蕗味噌乗せ
強肴　熊本県産牛肉の炙り　花山葵　菜の花
止肴　鰆　ウルイ　ハマボウフウ　三つ葉　葱
食事　キンピラの炊込みご飯
　ホタルイカ　ウド　味噌汁　香の物
水菓子　イチゴ　甘夏　小豆
　イチゴのアイスクリーム

料理に合せるお任せコース　5000円
2018 CHAMPAGNE BRUT ZERO
　Grand Cru VARNIER FANNIERE
　120mlグラス
各皿に合せる日本酒　90ml×9種類
喜久酔　純米大吟醸　松下米
　青島酒造　静岡県
松の司　純米大吟醸　陶酔
　松瀬酒造　滋賀県
天頂　無窮天穏　出雲杜氏
　板倉酒造　島根県
早瀬浦　純米滓酒　浦底
　三宅彦右衛門酒造　福井県
大地　旭菊　特別純米
　旭菊酒造　福岡県
王禄　純米吟醸　限定山田五十生原酒
　王禄酒造　島根県
2016 OKUYOKAWA BLUE
　奥吉川　特別純米　生酛原酒
　本田商店　兵庫県
神雷　特別純米酒　八反錦
　三輪酒造　広島県
旭日　麹39　サンキュー
　旭日酒造　島根県

別途消費税・サービス料10％

明石の真鯛　自家製カラスミ

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ハマグリのフリット　タラの芽の天婦羅

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タイラ貝　グリーンアスパラガス　黄身酢　木の芽のジュレ

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ワタリガニのシンジョ　蕪　生海苔

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明石の真鯛　自家製カラスミ

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桜鱒　皮揚げ　焼き胡麻豆腐　蕗味噌乗せ

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熊本県産牛肉の炙り　花山葵　菜の花

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鰆　ウルイ　ハマボウフウ　三つ葉　葱

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キンピラの炊込みご飯　ホタルイカ　ウド　味噌汁　香の物

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イチゴ　甘夏　小豆　イチゴのアイスクリーム

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インテリア

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ファサード

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2019/04/14 更新

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1回目

2018/12 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気5.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

京懐石と日本酒のマリアージュ

出汁を活かした京料理が素晴らしく美味しい。赤坂菊乃井出身の料理長による料理の数々は、菊乃井以上に出汁の塩梅が絶妙で感心する。炭火による火入れは香りの良さもさることながら、中身の柔らかさが完璧。柚子味噌や餡かけ、梅おろしなどの脇役の活躍にも目を見張るものがある。

淡路島のサワラは皮目のカリカリ感と炭火の香ばしさが素晴らしい。本格的な京料理と言える仕上がり。添えられた梅おろしも上品に寄り添っていて、炭火と梅の香り、サワラの白身の柔らかで旨みたっぷりの味わいと仄かな梅の酸味が抜群の組合せとなっている。

8品のコースは海老芋から。一度揚げてから炭火焼にしている。柚子味噌との相性がぴったり。2品目は白子。真鱈の白子のあっさりした濃厚さが日本酒を進める。添えられた蓮根の軽い揚がり具合も申し分ない。白菜のすり流しに浮く生麩。シンプルなお椀は優しい味わい。

向付けは京料理に欠かせない真鯛。鮟肝ポン酢との組合せも日本酒好きには堪らない。真鯛の熟成よりも鮮度を重視した食感もまさに京料理の真髄。サワラに続いて酢の物は松葉蟹。土佐酢のジュレが掛けられた蟹の身と蟹味噌は、酢の物と呼ぶのもためらわれる上品さ。止め椀は猪。鳥取県産の猪は聞かなければ高級ブランド豚の美味しさ。料理の丁寧さが伝わる。

合せる日本酒が素晴らしい。海老芋には奈良の純米大吟醸。微発泡の無濾過生原酒は乾杯に打ってつけ。白子には石川の生もと。白菜に山形の詳細未開示の日本酒。香りや味わい、料理との組合せに加え、面白さも追及している。選ばれた全ての日本酒が、かなりこだわって探し出されている。楽しくて仕方がない。

日本酒を選ぶ主人は、神楽坂の旧ふしきの立ち上げメンバー。閉店した月よみ庵、今のふしきのと3店舗に立ち上げメンバーが分かれ、同じ神楽坂で活躍してきた。料理長も神楽坂の3つ星日本料理店にいたことがあるほど神楽坂通が集まってできた店。常連客も神楽坂通が集まっていて、神楽坂の、神楽坂通による、神楽坂通のための店となっている。

お任せコース　8000円/8品
揚げ海老芋の炭火焼き
　柚子味噌掛け　銀杏添え
真鱈の白子　揚げ蓮根
　出汁餡かけ
白菜のすり流し
　生麩揚げ
大分県産真鯛の刺身
　鮟肝のポン酢漬け
淡路島産サワラの炭火焼き
　梅おろし添え
松葉蟹の酢の物　蟹味噌乗せ
　土佐酢のジュレ　茗荷
鳥取県産猪の椀物
　蕪と九条葱
沖縄の伝統菓子
　冬瓜の甘露煮　煎茶

料理に合せた日本酒
　お任せコース　5000円/90ml×7種類
篠峯　純米大吟醸　伊勢錦　Blanc
　無濾過生原酒　29BY
　千代酒造　奈良県
五凛　生もと純米吟醸　GoRIN
　車多酒造　石川県
鯉川　特別純米　新酒
　鯉川酒造　山形県
悦　凱陣　純米酒　丸尾神力
　平成28年酒造年度仕込み
　丸尾本店　香川県
王禄渓　純米吟醸　本生
　王禄酒造　島根県
松の司　純米大吟醸　H29BY
　松瀬酒造　滋賀県
天青　特別純米　吟望　防空壕貯蔵
　熊澤酒造　神奈川県

淡路島産サワラの炭火焼き　梅おろし添え

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揚げ海老芋の炭火焼き　柚子味噌掛け　銀杏添え

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真鱈の白子　揚げ蓮根　出汁餡かけ

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白菜のすり流し　生麩揚げ

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大分県産真鯛の刺身　鮟肝のポン酢漬け

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淡路島産サワラの炭火焼き　梅おろし添え

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松葉蟹の酢の物　蟹味噌乗せ　土佐酢のジュレ　茗荷

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鳥取県産猪の椀物　蕪と九条葱

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沖縄の伝統菓子　冬瓜の甘露煮　煎茶

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インテリア

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エントランスサイン

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ファサード

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2018/12/14 更新

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