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兵庫県浜坂産セイコガニ 外子 内子 足の身 蟹味噌
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蕪の白味噌仕立て
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真鯛の飯蒸し 胡麻味噌掛け
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カラスミ大根 バチコ 蟹の袱紗焼き クワイ煎餅 銀杏 京菊名と菊花のお浸し
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カラスミ大根 バチコ 蟹の袱紗焼き クワイ煎餅 銀杏
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京菊名と菊花のお浸し
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真鱈の白子焼き
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兵庫県浜坂産セイコガニ 外子 内子 足の身 蟹味噌
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兵庫県浜坂産松葉ガニ 足とハサミ
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兵庫県浜坂産松葉ガニ 蟹味噌 蟹の身
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兵庫県浜坂産松葉ガニ 蟹味噌 蟹の身
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芽芋の出汁餡かけ
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富田林の海老芋揚げ
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明石の真鯛
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明石の真鯛
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スッポン鍋
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笹ガレイ焼き
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グジのカブラ蒸し
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土鍋ご飯 赤出汁 牛時雨煮 雑魚山椒 香の物
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牛時雨煮
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黄粉草餅 煎茶
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インテリア
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エントランスサイン
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ファサード
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
京料理の巨匠、和食の料理人を代表する西新橋の師匠が亡くなったばかり。多くの料理人を世に輩出した師匠の、一番お気に入りの弟子がこの店の若き大将と言われている。巨匠のもとで下積みから10年、右腕まで務めて、師匠の店の近くに独立したコンパクトな割烹は、1年前に移転した先も、やはり出身の師匠の店近くとなっている。
秋の盛りを迎えた今回は、兵庫から素晴らしいセイコガニが手に入ったとのこと。外子を酢と出汁に漬けて、つぶつぶの食感を残したまま絶妙な味わいに仕上げている。その上に乗せられた身の美味しさと、内子、味噌の濃厚さは身悶えしてしまうほどの感動を覚える。やはりこの大将の出汁とその扱いは日本一と言って過言ではない。
初冬を感じる秋の蟹コースは、肌寒さを温める白味噌仕立ての蕪から始まる。柔らかい出汁と白味噌のハーモニーが、スタートから素晴らしい。京料理と言えば明石の真鯛。凌ぎは真鯛の飯蒸し。出汁が見えないのに出汁茶漬けの味わい。餅米を出汁で炊いているのが嬉しい。八寸は自家製カラスミとバチコの食べ比べ。京菊菜と菊花のお浸しも文句なし。八寸だけで日本酒が2合は飲めてしまう。
蟹の露払いは白子焼き。濃厚な真鱈の白子をあっさりと仕上げるテクニックに感心。蟹は同じ兵庫が旬の短い盛りとなっている松葉ガニとセイコガニの雌雄コンビ。完璧な仕上がりのセイコガニに続いて松葉ガニの香ばしさが堪らない。軽く炊いて蒸かしてから、最後に殻を焼いて香ばしさを生み出している。この時期の浜坂の松葉ガニの蟹味噌の濃厚さも凄い。
芽芋と海老芋の食べ比べも面白い。餡かけの芽芋と揚げた海老芋が同類とは思えぬ食感と味わいになっている。向付は京料理の真髄、明石の真鯛。切り分けた後にも30分程度冷しながら寝かせるのは、食感を変えずに旨みを最大限に引き出す技。スッポン鍋はコラーゲンの塊であるスッポンの身の量が多くて驚く。焼き物はカレイの王様、笹ガレイ。白身の柔らかさが極上。さすがの火入れとなっている。
グジはカブラ蒸し。すっきりと美味しい。まさに口直しとなって食事となる。土鍋ご飯は米粒の一粒一粒がつるつるに立っている。硬めの炊き上がりと米の甘さがベストマッチング。牛時雨煮が素晴らしく美味しく、これだけ皿数があるにもかかわらず、しっかりご飯を食べてしまう。
日本酒は大将にお任せがお勧め。今は亡き師匠同様、岐阜の天領は欠かさない。今回は純米大吟醸。乾杯の日本酒は京都、澤屋まつもとの帰ってきたウルトラ純米大吟醸。きりりとした辛口。山城屋もスペシャルクラス。鄙願は出たばかりのこの時期限定大吟醸。江戸開城は東京、芝に復活した蔵元の昔ながらの造りにこだわった原酒。どこまでも大将のこだわりを感じる日本酒が続く。
素晴らしく美味しい料理の理由の一つは出汁の技術。大袈裟に言えばこの大将は出汁の魔術師であり、香りを自在に操る魔法使いのようでもある。しかし本当は、生真面目に料理のことだけを考えて修業に励んできた努力の人。常連となっている客の多くは、完璧な香りと味わいの料理よりも大将の人間性に惚れ込んでいる。利益や事業拡大に走る有名料理人たちを横目に、私には関係のないことですと微笑む大将を見て、嫌いになる客は存在し得ないと思わせられる。
お任せコースとお任せの日本酒
45000円
先付 蕪の白味噌仕立て
凌ぎ 真鯛の飯蒸し
胡麻味噌掛け
八寸 カラスミ大根 バチコ
蟹の袱紗焼き
クワイ煎餅 銀杏
京菊名と菊花のお浸し
鉢肴 真鱈の白子焼き
蟹 兵庫県浜坂産セイコガニ
外子 内子
足の身 蟹味噌
蟹 兵庫県浜坂産松葉ガニ
足とハサミ
蟹 兵庫県浜坂産松葉ガニ
蟹味噌 蟹の身
椀物 芽芋の出汁餡かけ
油物 富田林の海老芋揚げ
向付 明石の真鯛
鍋物 スッポン鍋
鉢肴 笹ガレイ焼き
蒸物 グジのカブラ蒸し
食事 土鍋ご飯 赤出汁
牛時雨煮 雑魚山椒 香の物
水菓子 黄粉草餅 煎茶
澤屋まつもと 純米大吟醸
Shuhari Ultra 松本酒造
京都府 90ml猪口
山城屋 純米大吟醸
Special Class 越銘醸
新潟県 90ml猪口
天領 純米大吟醸
the PREMIUM 天領酒造
岐阜県 90ml猪口
鄙願 大吟醸
冬季限定 大洋酒造
新潟県 90ml猪口
江戸開城 純米吟醸原酒
若松屋 雄町 東京港醸造
東京都 90ml猪口
〆張鶴 純米吟醸
純 宮尾酒造
新潟県 90ml猪口
日高見 超辛口純米酒
超辛 平孝酒造
宮城県 90ml猪口