葡萄党幹事長さんが投稿した山地陽介（京都/祇園四条）の口コミ詳細 [食べログ]

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山地陽介祇園四条、京都河原町、三条京阪/フレンチ、イノベーティブ

1回

夜の点数：5.0
- ￥20,000～￥29,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

1回目

2020/02 訪問

夜の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥20,000～￥29,999

/ 1人

世界に誇る祇園のモダンフレンチ

脂の乗り切ったシェフの繰り出す料理の数々は、食材のパフォーマンスを引き出す食材同士の組み合わせにオリジナリティを発揮している。食材を活かすことを目的としたソースの味わいも、どのような食材にも合う絶妙な火入れも文句がない。名だたるフランスの名店でスーシェフやシェフを務めた実力は、聞きしに勝る見事な職人技となっているのではないだろうか。

今回のヴィアンドは島根牛のクリミ。脂の少ない腕三角の内側部分を、見事に柔らかく火入れしている。赤身の旨味が均一かつ最大限に引き出され、まるでシャトーブリアン上部のヒレの真ん中あたりを食べているような錯覚に陥る。こんなに美しい火入れに、そうは出会うことはない。

24節気の立春となる今回は、梅の花の季節に寄り添うお任せコース。アミューズはサンフジのピュレに乗った北海道産ホタテのソテーから始まる。乗せられたパン粉やクルミと甘みたっぷりのホタテが、シードルも使ったサンフジのピュレにより完璧な三重奏をかなで、これだけでシャンパーニュが空いてしまった。

オードブルは仙鳳趾の牡蠣から。胡麻油のパウダーと牡蠣のソースが、こんがり焼かれたぷりぷりの牡蠣をこれでもかと引き立てる。続く甘みと旨味の塊り奄美大島のアオリイカは、車海老の味噌とイカ墨のソースに素晴らしく合っている。添えられた徳島のカリフラワーは、フレッシュ、ソテー、ピュレと3つの顔を持ち、ビーツのリゾットとともにアオリイカの旨味を倍増させる。

口替りはシェフのお母さんが栽培する柚子のソルベ。滑らかな食感から、丁寧な作りが分かる。天然の車海老は、まるで天婦羅のコースのように、頭と足を揚げて出される。さらに海老の身は、手巻き寿司のように海苔で巻かれ、トビッコを乗せたまま手渡される。口替り以上に、食べる側の頭の中をリセットする工夫が面白い。

ポアソンはマハタ。名人の海女さんが潜って突いた白身の美味しさは、火入れの極上さと相まって、ただただ無言となってしまうような素晴らしい仕上がり。明太子を使った白ワインのソースもマハタを引立てる。添えられた京野菜も、1品1品、野菜に合わせて調理されていて全く手抜きがない。島根牛に続いて黒胡麻のアイスとカカオ64%のチョコ。グランデセールはスペシャリテの1つ、苺とマシュマロのパルフェ。

乾杯の泡はグランクリュ村とは言え、かなりニッチなシャンパーニュ。ホタテに負けないしっかりとした泡と力強い香り。さすがのマリアージュとなっている。アオリイカ、車海老、マハタに合わせるのは、ロワールの北、サンタンドラン。もはやフランス在住者しか分からないワイン。どんな魚にも合う万能ワインに感激。しかし感動したのは赤。今は亡きシモンビーズのサヴィニー、オーベルジュレス。牛肉の美味しさと合わさり涙が零れ落ちる。

日本全土の旬の食材を集め、その組合せが他にない秀逸さ。ソースはあくまで食材の引き立て役に徹し、火入れもまさに職人技と言える素晴らしさ。無口で黙々と料理をするシェフから繰り出される、1人1人の客の顔を見ながらの柔軟な対応力も飛び抜けている。合わせるワインも文句がない。まるでフランスにいる気分にさせてくれる。こんな完成度の高いモダンフレンチを、伝統と格式の京都、それも祇園で楽しめるとは何て幸せなんだろうと、つくづく感じさせてくれるレストランとなっている。

令和2年　如月　立春
　お任せコース　10000円
アミューズ　北海道産天然帆立のソテー
　青森産サンフジとシードルのピュレ
　パン粉やクルミ乗せ
オードブル　北海道仙鳳趾産牡蠣
　牡蠣のソース　胡麻油のパウダー
　京野菜のホウレン草
オードブル　奄美大島産アオリイカのソテー
　車海老の味噌とイカ墨のソース
　徳島産カリフラワー　ビーツのリゾット
　玉葱のソテーとカリカリ生ハム
　パルミジャーノレッジャーノ
ソルベ　シェフのお母さんが栽培する柚子
　八幡屋礒五郎の柚子七味　バルサミコ酢
オードブル　熊本産天然車海老
　海苔のコーティング　トビッコ
　トマトと野菜のソース
　コリアンダーとクミンの香り
　車海老の頭と足のフリット
ポアソン　奄美大島産マハタのポアレ
　潜り突き名人海女さんからの贈り物
　白ワインと明太子のソース
　菜の花　蓮根　芽キャベツ　南瓜
　蕪　ジャガイモ
ヴィアンド　島根牛A5等級クルミ
　マデラソース　ベネズエラ産粒マスタード
　黒トリュフ　安納芋の3時間ロースト
　ブルーチーズ　蜂蜜
アヴァンデセール　黒胡麻のアイスクリーム
　カカオ64％チョコレートのソース
　マスカルポーネチーズ
　アーモンドのキャラメリゼ
　本家西尾の八ツ橋
グランデセール　イチゴのパルフェ
　マシュマロ　ココアのメレンゲ
カフェ　エスプレッソダブル
プチフール　フィナンシェ

NM CHANPAGNE BRUT
　GRAND CRU　PETIT&BAJAN
　1900円/120mlグラス
2007 LES BOIS DE SAINT-ANDELAIN
　Domaine Michel Reolde
　2000円/120mlグラス
2011 Savigny-les-Beaume 1er cru
　Aux Vergelesses
　Domaine Simon Bize
　2800円/120mlグラス

別途消費税・サービス料10％

島根牛A5等級クルミ　マデラソース　ベネズエラ産粒マスタード　黒トリュフ　安納芋の3時間ロースト　ブルーチーズ　蜂蜜

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北海道産天然帆立のソテー　青森産サンフジとシードルのピュレ　パン粉やクルミ乗せ

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北海道仙鳳趾産牡蠣　牡蠣のソース　胡麻油のパウダー　京野菜のホウレン草

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奄美大島産アオリイカのソテー　車海老の味噌とイカ墨のソース　徳島産カリフラワー　ビーツのリゾット　玉葱のソテーとカリカリ生ハム　パルミジャーノレッジャーノ

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シェフのお母さんが栽培する柚子　八幡屋礒五郎の柚子七味　バルサミコ酢

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熊本産天然車海老　海苔のコーティング　トビッコ　トマトと野菜のソース　コリアンダーとクミンの香り　車海老の頭と足のフリット

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熊本産天然車海老　海苔のコーティング　トビッコ　トマトと野菜のソース　コリアンダーとクミンの香り　車海老の頭と足のフリット

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熊本産天然車海老　海苔のコーティング　トビッコ　トマトと野菜のソース　コリアンダーとクミンの香り　車海老の頭と足のフリット

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奄美大島産マハタのポアレ　潜り突き名人海女さんからの贈り物　白ワインと明太子のソース　菜の花　蓮根　芽キャベツ　南瓜　蕪　ジャガイモ

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島根牛A5等級クルミ　マデラソース　ベネズエラ産粒マスタード　黒トリュフ　安納芋の3時間ロースト　ブルーチーズ　蜂蜜

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島根牛A5等級クルミ　マデラソース　ベネズエラ産粒マスタード　黒トリュフ　安納芋の3時間ロースト　ブルーチーズ　蜂蜜

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黒胡麻のアイスクリーム　カカオ64％チョコレートのソース　マスカルポーネチーズ　

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イチゴとマシュマロのパルフェ　ココアのメレンゲ

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エスプレッソダブル　フィナンシェ

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テーブルセッティング

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ファサード

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2020/02/19 更新

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