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金目鯛の藁炙り焼き 3日熟成の金目鯛 花山葵 海苔 酢橘 蕪漬け 辛味大根おろし
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白魚の半張り蒸し 出汁餡かけ 木耳 長芋 ウルイ
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鰹本枯節1年物 鰹本枯節2年物 鮪節
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鰹本枯節1年物 鰹本枯節2年物 鮪節
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金目鯛の藁炙り焼き 3日熟成の金目鯛 花山葵 海苔 酢橘 蕪漬け 辛味大根おろし
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真鱈の白子 独活 菜種豆腐 鬼おろし 蕾菜 酢橘
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マナガツオの味噌漬け焼き 縮みホウレン草の黒胡麻和え
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金時人参と堀川牛蒡の白和え コゴミ 赤紫蘇
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天麩羅 虎河豚と煮詰めた酢 雪中筍と塩 オニオンヌーボーと味噌
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長崎産鰻 聖護院大根 蓮根 ネパール産山椒
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蟹玉ご飯 浜茹で松葉蟹 卵締め
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卵掛けご飯 じゃこと鰹節 卵黄
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イワシの茶漬け
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天然虎河豚の雑炊 河豚と昆布出汁
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4種類の京漬物
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京野菜の京味噌汁
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デコポンのジュース
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金柑のどら焼き
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お薄
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土産 じゃこ 鰹節と鮪節
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テーブルセッティング
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カウンター席
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エントランスサイン
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エントランス
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開業3年目にして既に京料理でトップクラスの人気となっている。開業以来2年連続でミシュランの星を獲得。京都の名料亭出身の大将による一分の隙もない料理の数々は、大工カンナを使って目の前で削る鰹節や鮪節から、低温で丁寧に引く完璧な出汁が支えている。旬の食材を美味しく食べられる時期と、その食材の寝かせ方を知り尽くしているところも素晴らしい。季節感満載の皿が次々と繰り出され、京野菜や京料理らしい魚を中心とした上品な出汁の料理に心から浸ることができる。
今回の向付は3日間熟成させた金目鯛。藁焼きで炙った香りが箸を止まらなくする。表面だけ軽く炙った金目鯛は甘味を増し、3日間の熟成で旨みたっぷりとなった身をさらに美味しく変化させている。1切れ1切れに別々の薬味を乗せて、金目鯛の味わい方を楽しめるようにしているところも面白い。薬味は花山椒、海苔、酢橘に辛味大根おろし。甘味と旨みと香りの炙り金目鯛が、全く違う魚として何種類もいるような気になってくる。
コーススタートの祝酒は、伊勢神宮の神田から見つかった古代米、伊勢ヒカリの限定酒、天縁という希少な日本酒の杯から始まる。大将がついでくれるところが、居心地満点の京料理店らしい。先付は半張り蒸し。白魚の茶碗蒸しには、早速出汁の餡がたっぷり掛かっていて、上品な出汁の先制攻撃を受ける。木耳やウルイと食感の組合せが何とも言えない。
1年物、2年物の本枯れ節と、鮪節の3種類は、目の前で大工用の本格的なカンナを使い、正確かつミクロ単位の極薄さで広幅に削られていく。この均一な薄さ、幅の広さと長さが完璧な出汁の基本となり、他では真似の出来ない職人技となっている。削り節は火に掛けず、低温のお湯に浸すだけ。この際投入する削り節の量が半端ではない。そして3種類の芸術品のような削り節と、出来上がった透き通るような出汁を味見。これだけでも来た甲斐を感じでしまう。
出汁の真骨頂は椀物。今回はクモコと呼ばれる真鱈の白子。白子の美味しさを際立たせる上品な出汁との組合せが良い。マナガツオは京料理らしい京味噌漬け焼き。火入れの塩梅も文句がない。和え物は金時人参と堀川牛蒡。京野菜のスーパースターをストレートに楽しめる。天麩羅は虎河豚、雪中筍、オニオンヌーボーに、それぞれ煮詰めた酢、塩、味噌を乗せて、それぞれを一番美味しく食べられるように徹底している。
肴の最後は長崎の鰻と聖護院大根のコンビネーション。香り、食感、味わいの全てに、2極対比のバランスが取れていて驚く。食事は4種類。一口づつ全てを楽しめる。まずは松葉蟹。浜茹でにされた蟹身とご飯が卵で綴じられた究極の蟹玉ご飯。続いてこの店自慢のおじゃこがたっぷり掛けられ、上からぷるぷるの卵黄を乗せた極上の卵賭けご飯。米の量はほんの一口なので、いくらでも食べられてしまう。そしてこの日のお勧めイワシ茶漬け。最後に虎河豚の雑炊。京料理の食事のオールスター。
京白味噌と具となる京野菜の組合せが最高の香りと味わいを奏でる味噌椀と、軽い漬け具合の京漬物の存在を忘れてしまうような食事に続いて、デコポンが濃厚ジュースとなって出される。お薄には金柑のどら焼き。このどら焼きが直径2cm程度なのにちゃんとしていて笑ってしまう。最後はあまりの出汁の素晴らしさに、削って貰った3種類の削り節をおじゃことセットにして土産として袋詰めにして貰った。
祝酒に続く大将にお任せの日本酒は岐阜の三千盛。季節限定、春出しの純米大吟醸は生原酒が嬉しい。すっきりした口当たりと濃厚な米の味が春出しの日本酒らしい。金目鯛の旨みや藁の香りとの相乗効果に思わず笑顔が零れてしまう。続いて山形の銘醸によるきもと造り。白子や京味噌漬け焼きとのマリアージュが素晴らしく、あっという間に1合が空いてしまう。虎河豚の天麩羅には同じ山形から象のエチケットが可愛い山形正宗の稲造。大将のユーモアのセンスが伺える。
京都でトップクラスの人気となった3年目の店は、ミシュランの星も納得のトータルバランスが取れた京料理店。職人技としか思えない見事な出汁と、その出汁が活かす京都を中心とした旬の食材の数々が素晴らしい。大将の元できびきびと動く若い衆を見ているだけでも、日本の伝統が守られていくという安心感を感じることができる嬉しい店でもある。京都に来たら必ず寄りたい店はいくつかあるが、この店は、この店に来るために京都に来ると言える貴重な店ではないだろうか。
昼のお任せコース 10000円
祝酒 天縁 幻の伊勢ヒカリ 限定酒
先付 白魚の半張り蒸し 出汁餡かけ
木耳 長芋 ウルイ
出汁 鰹本枯節1年物 鰹本枯節2年物 鮪節
向付 金目鯛の藁炙り焼き 3日熟成の金目鯛
花山葵 海苔 酢橘 蕪漬け 辛味大根おろし
椀物 真鱈の白子 独活 菜種豆腐 鬼おろし
蕾菜 酢橘
鉢肴 マナガツオの京味噌漬け焼き
縮みホウレン草の黒胡麻和え
強肴 金時人参と堀川牛蒡の白和え
コゴミ 赤紫蘇
油物 天麩羅 虎河豚と煮詰めた酢
雪中筍と塩 オニオンヌーボーと味噌
止肴 長崎産鰻 聖護院大根
蓮根 ネパール産山椒
食事 蟹玉ご飯 浜茹で松葉蟹 卵綴じ
食事 卵掛けご飯 じゃこと鰹節 卵黄
食事 イワシの茶漬け
食事 天然虎河豚の雑炊 河豚と昆布出汁
香物 4種類の京漬物
止椀 京野菜の京味噌汁
果物 デコポンのジュース
甘味 金柑のどら焼き
お薄
土産 今回削った削り節 1000円
土産 おじゃこ 1000円
お任せの日本酒 3500円/1合徳利×３合
三千盛 純米大吟醸 春出し生 超辛口
2020初しぼり 三千盛 岐阜県
麓井の圓 純米 きもと
本辛 麓井酒造 山形県
山形正宗 稲造
2019 水戸部酒造 山形県
別途消費税