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山口県萩の本マグロ 64kg 中トロ 大分県姫島の真鯛 皮目だけの炙り 昆布醤油 絞ったカボスと塩
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北海道函館の赤ウニ 春の山菜3種 ウルイ タラの芽 コゴミゼンマイ 焼き白子 三重県鳥羽の新海苔 胡麻ダレ
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山口県萩の本マグロ 64kg 中トロ 大分県姫島の真鯛 皮目だけの炙り 昆布醤油 絞ったカボスと塩
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山口県萩の本マグロ 64kg 中トロ 大分県姫島の真鯛 皮目だけの炙り 昆布醤油 絞ったカボスと塩
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北海道噴火湾のズワイ蟹 蕪蒸しと蕪 蕪のみぞれ椀
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北海道噴火湾のズワイ蟹 蕪蒸しと蕪 蕪のみぞれ椀
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公魚の柿の種揚げ 穴子 千葉県勝浦のカツオ 煮詰めたちり酢 タラコの煮凝り モスソ貝
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三重県鳥羽の寒鰆 体脂肪率15% 蕗の薹と白味噌
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三重県鳥羽の寒鰆 体脂肪率15% 蕗の薹と白味噌
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煎りカラスミ 兵庫県丹波の黒豆飯蒸し
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宮崎県日向灘の幻の魚 白グジの松毬揚げ フキの出汁餡掛け
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北海道夢ピリカ 土鍋ご飯 神崎牛と牛蒡の時雨煮 じゃこちりめん
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北海道夢ピリカ 土鍋ご飯 神崎牛と牛蒡の時雨煮 じゃこちりめん
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北海道夢ピリカ 土鍋ご飯 神崎牛と牛蒡の時雨煮 じゃこちりめん
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赤出汁 ナメコ 香の物
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赤出汁 ナメコ 香の物
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おこげ
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おおきみの苺大福 お薄
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宮崎苺 おおきみ 平均20g以上 糖度13％以上
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インテリア テーブル席
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テーブルセッティング
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エントランス 暖簾
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ファサード
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京都のミシュラン3つ星店立ち上げメンバーとなり、10年後に表参道で独立した大将が、わずか1年で2つ星を獲得した翌年に六本木ヒルズに開業した2号店。京都で3つ星を一緒に取った弟弟子で1号店の副料理長が、この店の大将となっている。コース構成は京懐石の流れを汲んだ会席コース。軽快で完成された出汁の味わいも京都の名店に負けない素晴らしさ。旬の時期と産地を熟知した若き大将の、食材への思い入れがひしひしと伝わる料理が、ミシュランの星付きとなるのも時間の問題と思われる。
今回は萩の本マグロと姫島の真鯛の食べ比べ。本マグロは脂の乗り具合が丁度良い中トロ。64kgという大きな本マグロは、この時期の萩だからこそとのこと。対する姫島の真鯛もまさに旬の釣り時。全国から殺到するプロの釣り人で賑わう姫島から直送する真鯛は、皮目だけを炙って旨味を最大限に引き出している。柔らかで脂の乗った本マグロと軽い熟成を感じる旨味の真鯛。これぞ京料理の真髄と思える楽しさと美味しさ。
先付は函館の赤ウニ。美味しくないわけがない。下に敷かれたウルイ、タラの芽、コゴミが旬の走り。旬の盛りのマグロと鯛に続いては旬の名残り、噴火湾のズワイ蟹。恐らくは今シーズン最後となりそうなズワイ蟹が、蕪のみぞれ椀の中に。シャキシャキの蕪、蕪蒸し、蕪のみぞれと3つの形の蕪とズワイ蟹による美味しさの競演に思わず笑いが溢れる。
八寸は見た目も麗しい盛り付け。揚げたての公魚が柿の種を纏ってサクサクとなっている。ちり酢で食べる勝浦のカツオも、アワビの味わいに近いツブ貝のようなモスソ貝も珍しくて美味しい。鉢肴は寒ブリ。鳥羽の寒ブリは体脂肪率15%と言う、ブリとは思えぬ脂の乗りよう。数字にこだわる大将の科学的な視点も楽しい。
丹波の黒豆は飯蒸しにされ、上にはたっぷりの煎りカラスミ。日本酒が止まらなくなる。食事の前に油物は白甘鯛。白グジと呼ばれる希少な魚は、幻の魚とも言われている珍しい超高級魚。皮はカリカリに松毬にして、身はふわふわに揚げて出汁との相性抜群。頬が落ちるとはこのこと。土鍋ご飯には神崎牛の時雨煮がおかずとなる。まるですき焼きのように美味しい時雨煮に、満腹でもご飯をお代わりしてしまう。
乾杯の泡はグラスでシャンパーニュが用意されている。今回はラエルトフレール。小さな村で130年続く伝統的な造りのシャンパーニュ。現在は6代目となる若き息子が跡を継いでいるとのこと。大将はシャンパーニュにも造詣が深い。日本酒は陶器のグラスで1合近く注がれる。日本全国から銘酒の希少種を日替わりで揃える。今回は東北の日本酒三昧。福島の復興蔵元や会津で明治の初め、女性当主が3代も続いたという先進的な蔵元、農薬、化学肥料、麹添加を一切しない超自然派と、選ぶ日本酒へのこだわりが凄い。
若き大将は腰が低く、愛想が素晴らしく良い。その下できびきびと動く若い衆も、まるで体育会の活動を見ているような気になる気持の良さがある店。旬の走り、盛り、名残にこだわって、全国から今が一番と言う食材を探すこだわりと生産者との繋がりが素晴らしい。シャンパーニュから日本酒まで、料理とのマリアージュも考え抜かれている。この店が予約困難店になるのも時間の問題と思われる。
お任せコース 12800円
先付 北海道函館の赤ウニ 春の山菜3種
ウルイ タラの芽 コゴミゼンマイ
焼き白子 三重県鳥羽の新海苔 胡麻ダレ
向付 山口県萩の本マグロ 64kg 中トロ
大分県姫島の真鯛 皮目だけの炙り
昆布醤油 絞ったカボスと塩
椀物 北海道噴火湾のズワイ蟹
蕪蒸しと蕪 蕪のみぞれ椀
八寸 公魚の柿の種揚げ 穴子
千葉県勝浦のカツオ 煮詰めたちり酢
タラコの煮凝り モスソ貝
鉢肴 三重県鳥羽の寒鰆 体脂肪率15%
蕗の薹と白味噌
強肴 煎りカラスミ
兵庫県丹波の黒豆飯蒸し
油物 宮崎県日向灘の幻の魚
白グジの松毬揚げ フキの出汁餡掛け
食事 北海道夢ピリカ 土鍋ご飯
神崎牛と牛蒡の時雨煮 じゃこちりめん
止椀 赤出汁 ナメコ 香の物
食事 おこげ
水菓子 宮崎産おおきみの苺大福
お薄
煎茶
NM CHAMPAGNE BRUT ULTRADITION
Laherte Freres 1800円/120mlグラス
天明 純米 本生 2018年収穫米 槽しぼり
曙酒造 福島県 1000円/150mlグラス
新政 亜麻猫 純米 白麹仕込み
新政酒造 秋田県 1200円/150mlグラス
山形正宗 純米 生もと 1898 赤磐雄町
水戸部酒造 山形県 1200円/150mlグラス
にいだしぜんしゅ 純米吟醸 生もと
仁井田本家 福島県 1200円/150mlグラス
高砂 純米大吟醸
木屋正酒造 三重県 1400円/150mlグラス
別途消費税・サービス料10%