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オードブル 4種の盛合せ
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リヨン伝統ソーセージ アントナン風グリーンオリーブのマリネ
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ボジョレーワインのパートドフリュイ ロゼット巻き 近隣老舗大心堂と種亀とのコラボスナック
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そばがき 両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉 ソースエミュルッショネの技法 奥井海生堂蔵囲2年昆布のジュレ 塩ウニ ウォッカクリーム 山葵をあしらって
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日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合 春の様々な貝類のバナッシュ フランス産塩バター 海の香るジュレシード フリーズドライフランボワーズ 季節の山菜類と江戸伝統野菜立川うど ミモレット 広島県梶谷農園ハーブサラダのマリアージュ パンセーグルのムース 蕗の薹のソースと共に
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栃木県産ハーブ豚フィレ肉 ピキオスとチョリソーのファルス 64℃で1時間の低温火入れ 春野菜のエチュベアラミニッツ マントン塩レモンをあしらい 生ハムとパプリカのエッセンスソース
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自家製パン バケットスライス バター
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フォンダンショコラ パンデピスのソースを閉じ込め ブランマンジェのグラスとグリオットのクーリ フォレノワールのイメージ
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フォンダンショコラ パンデピスのソースを閉じ込め ブランマンジェのグラスとグリオットのクーリ フォレノワールのイメージ
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浅草のイメージ 七味唐辛子マカロン サブレ フィナンシェ
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エスプレッソダブル
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テラス席
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インテリア メインダイニング
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エントランスサイン
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ファサード
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浅草というフレンチとしては珍しい江戸の伝統文化を代表する場所にあって、2年連続でミシュラン2つ星を維持するモダンフレンチ。辻調グループの今は亡き辻静雄校長を敬愛するオーナーシェフは、辻校長最後の愛弟子の１人。世界のロブショングループに21年在職、恵比寿の3つ星シャトーの日本人エグゼクティブシェフを最後に独立、4年前にこの店を出店した日本を代表するシェフ。今は亡き日仏の巨匠2人、ロブションと辻校長に育てられた、フランス文化と日本文化の融合を使命とする、唯一無二の存在とも言えるシェフの店。
恵比寿でロブション立ち上げ直後に3つ星を獲得し、浅草で2つ星を維持する実力は、食材を知り尽くした丁寧な調理に真髄が伺われる。今回のヴィアンドはハーブ豚。元々仄かな甘味以外に雑味を感じないハーブで育った豚を、更に1晩出汁に漬けることで豚とは思えない旨みと甘味の塊に変えている。64℃という低温で1時間火入れすることで、それらを全く逃すことなく内に閉じ込め、ナイフを落とすだけで切れてしまうほどの柔らかさも実現している。食材を活かす軽いソースもベスト。
華やかな日本の風景のようなオードブルからコースは始まる。小皿に表現された世界は、日本の食材とフランスの食材、日本の調理技法とフランスの調理技法を駆使して、このシェフ独自の日本フレンンチを創造している。特に日本の伝統野菜へのこだわりが強い。旬の走り、盛り、名残りの組み合わせ方も伝統的な日本料理を思わせる。春キャベツのブルーテがお替りをしたいほどの美味しさ。150mlとかなり大盛りのシャンパーニュが足りなくなる。
地元隅田川沿い、両国の江戸蕎麦から仕入れる蕎麦粉から作り出す、そばがきという名のソースエミュルッショネがスペシャリテの１つ。蕎麦粉を使ってポタージュを乳化させると言う発想が、そもそも斬新。2年物の昆布のジュレとの相性抜群。ウニが乗っているところは、完璧なクラシックフレンチのようでもあり、懐石料理のようでもあり、他には全く見たことの無い世界観を創り出していて感激する。
ポアソンのビジュアルは特に美しい。伝統野菜と旬の貝類の組合せもムルソーを止まらなくする。エディブルフラワーをふんだんに使うところがモダンフレンチ。これでもかとフランスと日本の融合を意識しているのが分かる。うど、こごみ、蕗、蕗の薹と春を感じずにはいられない味わい。ヴィアンドに続いてデセールは中からとろとろのパンデピスのソースが流れ出るフォンダンショコラ。浅草らしいプチフールまで、日仏融合のオンパレードに息つく暇さえ与えられない。
乾杯の泡は伝統的を代表するシャンパーニュ、ポルロジェ。さすが店の一貫したポリシーを感じる。貝類と伝統野菜にはムルソー。メオカミュゼが普通にグラスで用意されていて驚く。日本酒なら石田屋が徳利で置いてあるようなもの。ヴィアンドにはヴォーヌロマネ、レシャランダン。カシューのヴォーヌロマネ、しかも2013年。まさか浅草でこんなに楽しいワインのバリエーションを味わえるとは思わなかった。
日本とフランスの伝統、食文化を最大限に融合させることを目指した、日本を代表するシェフの料理は想像を超えて楽しくて美味しい。何度もダイニングに現れ話をしてくれるシェフも、まさに日本的なおもてなしの心に溢れている。そしてこの店のもう1つのスペシャリテは隅田川の景観。テラス席から〆めのカフェとプチフールを食べながら眺める、本来の美しさを取り戻しつつある川の流れは、少し目を瞑ればセーヌの辺りにいる気分に浸れなくもない。
MENU KomaGata 8000円
オードブル 4種の盛合せ
長野県産春キャベツのクリアヴルーテ
ムール貝とホンビノス貝のブイヨン
浅草壽々喜園のほうじ茶とミルクのエキューム
地鶏卵のスモークロワイヤル
ベーコンのエチュベを潜ませて
サクラの花を添えて
リヨン伝統ソーセージ
アントナン風グリーンオリーブのマリネ
ボジョレーワインのパートドフリュイ
ロゼット巻き
近隣老舗大心堂と種亀とのコラボスナック
ポタージュ そばがき
両国江戸蕎麦ほそ川の蕎麦粉
ソースエミュルッショネの技法
奥井海生堂蔵囲2年昆布のジュレ
塩ウニ ウォッカクリーム 山葵をあしらって
ポアソン 日本伝統野菜とフランス伝統食材の融合
春の様々な貝類のバナッシュ
フランス産塩バター 海の香るジュレシード
フリーズドライフランボワーズ
季節の山菜類と江戸伝統野菜立川うど ミモレット
広島県梶谷農園ハーブサラダのマリアージュ
パンセーグルのムース 蕗の薹のソースと共に
ヴィアンド 栃木県産ハーブ豚フィレ肉
ピキオスとチョリソーのファルス
64℃で1時間の低温火入れ
春野菜のエチュベアラミニッツ
マントン塩レモンをあしらい
生ハムとパプリカのエッセンスソース
パン 自家製バケット
バケットスライス 有塩バター
デセール フォンダンショコラ
パンデピスのソースを閉じ込め
ブランマンジェのグラスとグリオットのクーリ
フォレノワールのイメージ
カフェ エスプレッソダブル
プチフール 浅草のイメージ
七味唐辛子のマカロン
サブレ フィナンシェ
NM CHAMPAGNE BRUT RESERVE
Pol Roger 2800円/150mlグラス
2017 MEURSAULT
Domaine Meo-Camuzet
3300円/120mlグラス
2013 Vosne-Romanee Les CHALANDINS
Domaine J.CACHEUX
2800円/120mlグラス
別途消費税・サービス料10％