葡萄党幹事長さんが投稿したレストランラフィナージュ（東京/銀座）の口コミ詳細 [食べログ]

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レストランラフィナージュ東銀座、銀座、銀座一丁目/フレンチ

1回

昼の点数：5.0
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 5.0
  
  |サービス 4.0
  
  |雰囲気 4.0
  
  |CP 5.0
  
  |酒・ドリンク 5.0

1回目

2021/02 訪問

昼の点数：5.0
- ［料理・味5.0
- | サービス4.0
- | 雰囲気4.0
- | CP5.0
- | 酒・ドリンク5.0 ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

銀座に新しいクラシックフレンチ

今回のヴィアンドは国産牛頬肉。6時間コンフィにした柔らかさの按配が、しっかりした食感を残した上で丁度良い柔らかさとなっている。頬肉と言えば赤ワインソースが鉄板の組合せ。使われた赤ワインの量がかなりであろうことが伺われる濃厚さ。ワインの濃厚さを打ち消すかのようなタイムと黒胡椒の香りが絶妙なバランス。マッシュルームやマッシュルームのクリームも牛頬、絶妙なソースに合っている。まさに完成された総合力の1皿ではないだろうか。

コースは2種類のアミューズからスタートする。ノワールドビゴールは希少なフランス産生ハム。シャンパーニュとの相性が抜群。ポロネギのフランにはズワイ蟹が乗っている。蟹とネギの組合せも美味しい。オードブルは大分県産サヨリのマリネ。白粒胡椒が効いている。アスパラ、エストラゴンソースとの競演。白ワインが止まらなくなる。蝦夷鮑と淡路産新玉葱の組合せも素晴らしい。

ポアソンは平目のヴァプール。津軽海峡育ちの青森産平目は、しっかりとした肉の付き方があたかもドーバー海峡の平目のよう。中まで均一に火入れされているにも関らず、旨みを逃さない柔らかさも文句なし。日本の旬を代表する食材のパフォーマンスを最大限に引き出す火入れ、そしてオーソドックスなソースヴァンジョーヌが完璧な仕上がりとなっている。デセールは蜜柑のコンポート。まさに日本のデセール。チーズムースでラヴィオリ仕立てとしているところが新しい。

乾杯のシャンパーニュはボランジェ。2百年の伝統を持つクラシックの中のクラシックシャンパーニュ。限られた畑の葡萄だけを選び、オーク樽で熟成させる肌理の細かい味わいが、この店のイメージにぴったり。サヨリにはボルドー川中州のシャトーという変り種を合わせる。アワビにはトロッケンのリースリング。意外性を感じるセレクトがマリアージュしていて楽しい。ヒラメにはルイジャド、ボーヌのシャルドネ。牛頬にはサンテミリオンのグランクリュ。コストパフォーマンスの良さにも驚く。

銀座のグランメゾンから銀座で独立した銀座フレンチの名手が、日本の旬を活かす新しいクラシックフレンチを完成させた店。しかし店名が表す通り、これからもずっと進化を続ける可能性に満ちた素晴らしい皿の数々を堪能できる店でもある。食材のセレクトを愉しみ、抜群の安定感ある火入れに感激し、基本を超えた軽快さのソースに酔いしれることができる。ワインも料理同様にクラシックでありながら新しいマリアージュを感じる。この上さらにラフィナージュ、すなわち熟成を続けることで、数年後には間違いなく銀座を代表するフレンチになっているのではないだろうか。

Dejeuner　7000円
アミューズ
　パンのスフレ　ノワールドビゴール
　フランス産原種の豚の生ハム
アミューズ
　ポロネギのフラン　解しズワイ蟹
　白ワインのソース
オードブル　サヨリ
　大分県産サヨリのマリネ
　グリーンアスパラ
　サヨリ中骨と皮のフリット
　エストラゴンとハーブのソース
オードブル　アワビ
　北海道函館産蝦夷鮑　6時間蒸し
　淡路島産新玉葱の擂り流し
　鮑のヴィシソワーズ　コンソメジュレ
ポアソン　ヒラメ
　青森県産平目のヴァプール
　ソースヴァンジョーヌ
ヴィアンド　ジュードビーフ
　和牛頬肉　６時間のコンフィ
　タイムと黒胡椒の赤ワインソース
　マッシュルームのクリーム
パン　自家製
　バケット他
デセール　ミカン
　蜜柑のコンポート
　チーズムースのラヴィオリ仕立て
プチフール　3種
　カカオのマカロン
　ラズベリーのパートドフリュイ
　蜂蜜のマドレーヌ
カフェ
　エスプレッソダブル

NM CHAMPAGNE BRUT
　BOLLINGER Special Cuvee
　1800円/120mlグラス

Menu mariage du vin
　4000円/90mlグラス×4杯
2018 Chateau Roquefort
　Sauvignon blanc Bordeaux
2019 Weingut Friedrich Becker
　Riesling Trocken
2017 Beaune
　Louis Jaddot Bouzeron
2007 Chateau Daugay
　St-Emilion Grand Cru

別途サービス料10％

和牛頬肉　６時間のコンフィ　タイムと黒胡椒の赤ワインソース　マッシュルームのクリーム

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パンのスフレ　ノワールドビゴール　フランス産原種の豚の生ハム

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ポロネギのフラン　解しズワイ蟹　白ワインのソース

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ポロネギのフラン　解しズワイ蟹　白ワインのソース

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大分県産サヨリのマリネ　グリーンアスパラ　サヨリ中骨と皮のフリット　エストラゴンとハーブのソース

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大分県産サヨリのマリネ　グリーンアスパラ　サヨリ中骨と皮のフリット　エストラゴンとハーブのソース

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北海道函館産蝦夷鮑　6時間蒸し　淡路島産新玉葱の擂り流し　鮑のヴィシソワーズ　コンソメジュレ

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北海道函館産蝦夷鮑　6時間蒸し　淡路島産新玉葱の擂り流し　鮑のヴィシソワーズ　コンソメジュレ

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青森県産平目のヴァプール　ソースヴァンジョーヌ

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青森県産平目のヴァプール　ソースヴァンジョーヌ

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和牛頬肉　６時間のコンフィ　タイムと黒胡椒の赤ワインソース　マッシュルームのクリーム

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和牛頬肉　６時間のコンフィ　タイムと黒胡椒の赤ワインソース　マッシュルームのクリーム

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パン　自家製

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蜜柑のコンポート　チーズムースのラヴィオリ仕立て

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蜜柑のコンポート　チーズムースのラヴィオリ仕立て

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プチフール　カフェ

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カカオのマカロン　ラズベリーのパートドフリュイ　蜂蜜のマドレーヌ

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エスプレッソダブル

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テーブルセッティング

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インテリア　ダイニング

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2021/03/05 更新

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