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ミシュラン3つ星カンテサンスや、2つ星フロリレージュ出身のシェフの料理は、和のテイストも取り入れたイノベーティブフレンチ。辻調フランス校を出ていながら、バターの料理よりも出汁の料理に魅了されたシェフらしい、鰹節や貝の出汁をストレートに取り入れた料理の数々が、まさにジャパニーズモダンフレンチと言うに相応しい斬新さを持っている。
ヴィアンドは宮崎牛。食材の宝庫、宮崎出身のシェフは、地元産直材への思い入れがある。もも肉は刺しが多いのが特徴の宮崎牛にあって、最も赤身の味わいがしっかりしている。今回はももの付け根、イチボを塊でソテーして、絶妙な火入れにより赤身でありながら蕩ける柔らかさ。添えられた梶並農園の菊芋も、チョリソーと合わせて赤身肉とのバランスが抜群。
コースはアミューズの揚げた板状の麩から始まる。バーニャカウダを味噌風に挟んでいて面白い。シャンパーニュが止まらなくなる。ポタージュはフォンドボーのスープ。宮崎県産のブランド鶏、妻地鶏の表面を強めに火入れして香りを上げ、ベルガモットを使って地鶏の脂を感じる味わいに仕上げている。
オードブルは富山県産ホタルイカ。旬の丸々したホタルイカを全部使ったソースに、スイスのベルパークノールチーズを合わせ、ドライトマトと玉ねぎやニンニクなどの野菜と日本酒を加えたソースが、仄かなホタルイカの味わいを引き立てている。全部を一度に食べると、グラタンのような味わいになっていて楽しい。
ポアソンは福岡県糸島産のサワラ。炭火焼きを取り入れ、中はレア、皮だけ軽く焦げ目を付けていて、九条葱とのコンビネーションが素晴らしく美味しい。オリーブオイルと貝の出汁のソースが、ミキュイのようなサワラ炭火焼きの香りと食感、味わいの全てを、最大限に活かしている。
パンは自家製。自分で焼きたかったというシェフの思い入れの一品。ライ麦のブリオッシュ風仕上げに、軽く塩を足したバターが合っている。焼きたての香りと柔らかさが素晴らしい。デセールは大納言のミルクレープ。表面をブリュレ風にカリカリにしている。プチフールは宮崎銘菓のチーズ饅頭をイメージしたシェフオリジナル。
乾杯のシャンパーニュはシャルリエの特級村、カルトノワール。ワインペアリングは、宮崎地鶏に日本酒の伯楽星と、インパクトあるスタート。伯楽星にベルガモットを垂らしてカクテルとし、ベルガモットを使ったスープに良く合っている。シェフの料理には、全て日本酒が合うかもしれない。
ホタルイカにはマルサネのロゼ。ロゼの軽さがホタルイカのとも。サワラには王道、ボルドーの白、キャプマルタン。宮崎牛にはジゴンダスが、赤身を際立たせるフルーティーさ。基本に忠実なペアリングとなっている。サービスはブライダル出身の女性。明るい説明が好感。
華麗なる経歴の若きイケメンシェフの料理は、最先端の人気モダンフレンチと、出汁の日本料理を真っ向から合体させて、見事に融合させたオリジナリティ溢れる傑作ばかり。緻密に計算され尽くされているようでもあり、生まれながらの天才的な直感によるもののようでもある皿の数々は、いずれも印象深い秀逸な料理となっている。人気で予約が取れなくなるのも、ミシュランの星を取るのも、時間の問題と思われる。