3回
2020/11 訪問
芦屋 㐂一 真面目な大将のきっちりとした仕事
鯛
鰹
海老芋
セコ蟹
九絵
雲丹と白子
ツブ貝
烏賊
鯛
鯖の棒鮨
鮪赤身
小肌
車海老
鰆
穴子
箱寿司
トロと玉葱
助六
2020/11/24 更新
2020/01 訪問
コラボ！ 㐂一 × ほしと
芦屋の㐂一さん。
この日は㐂一さんの大将の同級生である和食料理人の方との、寿司×和食のコラボ企画があり、友人のお誘いを受けて参加させて頂きました。
この和食料理人の方はフィンランド国内で最も高級なホテルである、KAMP（カンプ）ホテルから料理人としてお誘いを受け、フィンランド・ヘルシンキに渡り、その後、ヘルシンキにて和食店「ほしと」を構えられたお方です。
そのほしとさんが、日本に帰国して寿司の名店、㐂一さんとのコラボ。
さて、メニューは…
・パースニップのスープ、鱈の白子添え（ほしと）
・ブリとクエのタルタル（ほしと）
・聖護院大根、小肌、菜の花の酢の物（㐂一）
・雲丹とのれそれ、子持ち昆布（㐂一）※写真失念
・フィンランドの豆が入った丹波地鶏の卵の茶碗蒸し、フィンランドの芋のピュレ掛け（ほしと）
・烏賊 握り（㐂一）
・平目 握り（㐂一）
・サーモン 握り（㐂一）※㐂一さんでは普段はサーモンは出さないそうですが、フィンランドへのオマージュとして。
・松坂牛のタタキ（ほしと）※写真失念
・鯖の押し寿司（㐂一）
・鮪赤身 握り（㐂一）
・焼帆立と燒牡蠣の吉野葛あん（ほしと）※写真失念
・穴子 握り（㐂一）
・鰆の焚き物（ほしと）
・ネギトロ（㐂一）
・あん肝の焼稲荷寿司（㐂一）
・鳴門金時と白玉のお汁粉（ほしと）
それぞれ、ほしとさんと㐂一さんで交代でご自身のお料理を提供される構成でした。
ほしとさんのお料理は王道の和食なのですが、フィンランドの食材なども使っておられ、少し変化球があってとても面白かった。
フィンランドの食材はちょっとクセのあるものもあったのですが、繊細な和食の味に適応させており、とても美味しかったです。
そして、㐂一さんのお寿司は、以前お伺いした時と同じく極上の美味しさ。安心して頂く事が出来ます。
ほしとさんに影響されたのか、㐂一さんも少し変化球を投げて来て、とても楽しめました。
はぁ〜 今日は満足度高し。
（食べるのに必死で写真の撮り忘れが多い…）
またお邪魔します。
ごちそう様でした。
パースニップのスープ、鱈の白子添え（ほしと）
ブリとクエのタルタル、ディル、ケイパー、茗荷風味（ほしと）
聖護院大根、小肌、菜の花の酢の物（㐂一）
フィンランドの豆が入った丹波地鶏の卵の茶碗蒸し、フィンランドの芋のピュレ掛け（ほしと）
烏賊（㐂一）
平目（㐂一）
サーモン（㐂一）
鯖の押し寿司（㐂一）
鮪赤身（㐂一）
穴子（㐂一）
鰆の焚き物（ほしと）
ネギトロ（㐂一）
あん肝の焼稲荷寿司（㐂一）
鳴門金時と白玉のお汁粉（ほしと）
冬なのに紫陽花（輸入物らしい）
2020/01/15 更新
2019/05 訪問
芦屋 㐂一 鮨で初夏を感じる
芦屋の㐂一さん。
伊丹で飲食店を経営しておられる友人のお誘いを頂き、とある日曜日のランチでお邪魔させて頂きました。
お店は芦屋の閑静な住宅街の中のマンションの一階にあります。
マンションの外壁ガラスの中にお店の暖簾を掲げているので、一目見た感じではお店とは気づかない、隠れ家的な雰囲気。
店内に入ってからカウンターまでのアプローチが長いため、着席するまでに期待感が高まってきます。
たった８席だけの白木のカウンターには、凛とした空気が漂っており、姿勢を正しくする。
まずは…
・つぶ貝
口に入れると、さくさくとした食感が小気味良い。そしてその後にほのかな磯の香りが。
貝の鮨は、貝の固さとシャリの柔らかさが乖離しているため、タネとシャリの一体感を出すのは難しいと思うのですが、こちらの鮨は見事に一体化しており、この一品だけで、店主の職人としての腕が確かだということが分かり、次の鮨が楽しみになる。
・烏賊（はりいか ）
こちらも食感がとても良く、さっくりとした、そして烏賊特有のねっとりとした感じもある。烏賊の甘みがとても美味しい。
・甘手かれい
ネタとシャリの間に肝が忍ばせてあるが、肝の味が出過ぎていない。身の甘さと肝のコクの対比がとても良かった。
・鯵の棒鮨
シャリの中にべったら漬け？ ガリ？ が仕込んである。棒寿司はシャリの量が多いので、シャリが重く感じる事も多いのですが、そのべったら漬け？ ガリ？ のおかげで食感が変化するので、最後まで飽きさせない。鯵の香りも良く、シャリに入ったゴマの風味も相まって重層的な味を感じさせます。
・ぼたん海老（手渡し）
普段は手渡しの握りはあまりされないそうなのですが、この日はぼたん海老の握りは手渡しで供されました。
手渡しの場合は、盛り板に鮨を置かないので、握りの力を極限まで小さくして握れるそうで、口に入れた瞬間、シャリはほろほろにほどけ、ぼたん海老の上品な甘さだけがとても良い余韻として残ります。
・雲丹と夏野菜
鮨ではなく箸休めの一品かと思いきや、下にちゃんとシャリが入っててお鮨だった。
雲丹の下には山形名物の「だし」が敷かれており、面白かった。初夏を感じさせる。
・赤身
素晴らしい赤身。
赤身の清潔な香りがする。口に放り込むと、コクがあるのにスパッとキレがある。
めちゃくちゃ上等な赤身だった。
・コハダ（二枚漬け）
青魚の香りのワイルドさは残しつつ〆てある。
シャリとの融合も素晴らしい。
・カツオ
赤身のカツオを藁で燻しており、口の中に入れた瞬間に幸せになる。
・しらすの蒸し寿司
これだけシャリが今までと違う
ほんのり甘いしらす。力強いシャリ。
しらすが負けるかと思いきや、とてもバランスがいい。
・穴子
名品。
口に入れた瞬間にタネとシャリが崩壊する。
その後は、渾然一体となった旨さが口の中に残る。
・箱寿司（うなぎ）
これだけ、タネとシャリの一体感が少しだけ無いように感じました。
とはいえ、それでも十二分に美味い。
というか、あえて言うならば。というレベル
・赤身と山芋
赤身と山芋を叩いたタネを紫蘇、海苔と一緒に巻いて食べる。
素晴らしい。ただただ素晴らしい。
・助六
〆に助六を出す所が面白い。
お店自体は高級感がありますが、最後に庶民の鮨、助六を出すのが店主の気取りの無さを現しているようで良かった。
この助六にもちゃんと細工がされてある。
江戸前の仕事があったり、関西の蒸し鮨を取り入れたり、店主ご自身の遊び心を入れたり、と変化があって飽きさせない。
また、５月に訪れた事もあり、鮨の一連の流れが初夏を感じさせる構成になっており、とても気持ち良く、そして美味しくお鮨を頂く事が出来ました。
お会計をしてまたビックリ。
飲み物を色々頼んでいるので、正確な料金は分かりませんが、多分5〜6,000円ぐらい。
や、安い…
ランチとはいえ、このレベルのお鮨で、5〜6,000円は安すぎる。
味だけでなく、CPもめちゃくちゃ良いお店でした。
店主もまだお若い方でしたし、お鮨を頂くと研究熱心な方だとお見受けしたので、もっともっと良いお店になりそうですね。
また、お邪魔したいです。
ごちそう様でした！
つぶ貝
烏賊
甘手かれい
鯵の棒鮨
ぼたん海老（手渡し）
雲丹と夏野菜
赤身
こはだ
鰹
しらすの蒸し鮨
穴子
押し鮨（鰻）
赤身と山芋
赤身と山芋
赤出汁
2019/12/09 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
芦屋の寿司の名店、㐂一さんです。
コロナ禍で外食する機会自体が減っていたのですが、この日は地元の呑み友達二人と３名でお伺いさせて頂きました。
ランチでお邪魔した事はあるのですが、夜はこの日が初めてなので、とても楽しみにしていました。
店内はコロナ感染対策で、席数を通常より減らしており、隣席との間にはアクリルボードも設置されています。
さて、注文はおまかせです。
おつまみ
・鯛（お造り）
・鰹（お造り）
・海老芋（煮物）
・セコ蟹
・九絵
・雲丹と白子
握り
・ツブ貝
・烏賊
・鯛
・鯖の棒鮨
・鮪赤身
・小肌
・車海老
・鰆
・穴子
・箱寿司
・トロと玉葱
・助六
どのお料理、お寿司も特別な美味しさなのですが、中でも…
おつまみで出して頂いた、鰹のお造り。
もっちりとした鰹の身と少し甘めのお醤油の相性がとても良く、極上の旨さでした。
握りの小肌も〆具合が私には丁度良い塩梅でしたし、鰆の藁で燻された香りと味も唸るほど美味しかったです。
また、季節が変わったら、旬のネタを食べにお伺いしたいと思います。
ごちそう様でした。