bottanさんのマイ★ベストレストラン 2011

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2016/11

今日も ”食べログ” のことは忘れて食べることに専念（笑）。

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2016/08

今日は絶対に ”食べログ” のことは忘れて食べることに専念しようと１週間前から決めておりました（笑）。

食事が終わり、店横の昔懐かしの縁台に西さんと座り、たわいもない話を１０分ほどし、最後に、手を大きく振りながら、西さん、若女将さん、みっちゃんとお別れの挨拶、愉しい３時間でした。

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2016/06

今日は食べログのことは忘れて、大いに ”西ワールド” を楽しみましょう と伺いましたが、
もう、私は重病な ”食べログ病” になっております、しっかりと出された料理を憶えてきました（笑）。

「先付」・・・・・一寸豆、ゴリの甘露煮、茗荷の寿し
「芋茎の吉野煮」
「鱧の湯引きと焼き霜」
「鮑と蓴菜」
「鮑と玉蜀黍の揚物」
「雲丹茄子田楽」
「お造り」・・・・・鯛 と 甘手鰈（マコカレイ）
「鮎の塩焼き」
「お椀」・・・・・グジ
「強肴」・・・・・花咲蟹の内子
「炊合せ」・・・・・蕨の信田巻、里芋、蛸の子
「御飯」・・・・・木の芽ご飯 と ハラスご飯
「蕨餅」

あぁ～、今日も美味しかったぁ～。

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2016/02

今日は、名古屋の天ぷら屋さんのご夫妻、日本料理やさんのご夫妻、知人のご夫妻、計８名で2階のお座敷で頂きました。

今日も西さんが私達につきっきりでお世話して頂きました、いつもいつも、ありがとうございます。

今日、頂きましたのは ：

「粕汁」
「飯蛸、バチコ、菜の花の前菜」
「蛤の土手鍋」
「芽芋と岩茸と芹のおひたし」
生と茹たズワイ蟹
「河豚の白子の塩焼き」
「白魚と芹の天ぷら」
「お造り」・・・・・鯛と昆布巻きの鯛
「グジのお椀」
「モロコのつけ焼とササガレイ」
「聖護院大根と鴨の治部煮」
「鮭ハラスご飯」
「葛切り」 と 「わらび餅」

お２人の料理人の方々は西さんがいらしたので、ちょっと緊張気味でしたが、西さんとお話が出来たのと料理に感動しておりました。

次は、西さんを名古屋のお二人のお店にお連れしないといけませんね、その日が来ることを願っております。

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2015/12

此方をアップするのを、すっかり忘れておりました(笑)。
”食べログ” の管理は写真で行っておりますが、撮影禁止の此方の写真が無かったもので飛ばしてしまいました。

今日は８名で、2階のお座敷で頂きました。
20年程前に、お座敷は3度程利用しました、その時は広いお部屋で10名は大丈夫だと思っておりましたが、8名が限度のお部屋だったんですね。

記憶っていい加減ですね(笑)。

今日、頂きましたのは ：

「海鼠腸の飯蒸し」
「前菜」・・・・・唐墨、慈姑の素揚げ、柿なます、蟹の袱紗焼き、九条葱
「真鱈の白子焼」
「香箱蟹とズワイ蟹」
「お造り」・・・・・鯛 と メジマグロ
「お椀」・・・・・丸豆腐（スッポン豆腐）
「焼き物」・・・・・もろこ のつけ焼 と 網カレイ の塩焼き
「淀大根の海老そぼろ餡かけ」
「鴨のユリ根団子　葛餡かけ」
「鮭ハラスご飯」
「葛切り」 と 「わらび餅」

ひょっとしたら、もう一品あったかもです。

あぁ～、美味しかったぁ～～、そして、お腹が一杯となりました。

足が不自由にもかかわらず、何度も 西 さんが２階まで足を運んで下さいました。
西さん、いつもいつも、ありがとうございます。

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2015/07 何度やってもアップ出来なかったのが、やっと出来ました（笑）、今度の食べログの新システムは面倒くさいですね（笑）

友人家族と一緒に６名で伺いました。
６名ですから、当然、お座敷です、お座敷を利用するのも２５年ぶりぐらいで、今回で４回目。

１０～１２名程入れるお座敷だと思っておりましたが、８名までなんですね、もっと大きな部屋だったと記憶しておりました。
人間の記憶ってあてになりませんね。

それと、テーブル席となっていたので、それも、以前より、部屋を狭く見せているのでしょう。

「天領　大吟醸　山田錦　袋絞り」 を飲みながら、今日、頂きましたのは ：、、、、、（必死に憶えました（笑））

「前菜」・・・・・鱧寿司、鱧の腹骨の唐揚げ、三度豆のゴマ味噌和え
”鱧の腹骨の唐揚げ” が美味しく、一匹の鱧から２本しか取れない、貴重なものです。

「鮑のすり流し」・・・・・山芋の少々入れてます、柚子の仄かな香りが良いですね。

「芋茎の吉野煮」・・・・・京味のこれは、毎回食べても、飽きのこない美味しさです。

「鱧の湯引き と 焼霜造り」・・・・・”湯引き” は梅肉で、”焼霜造り” は山葵醤油で。

「無花果の味噌田楽」・・・・・なんと美味しいのでしょう、これは、年に一度は食べないとね。

「玉蜀黍 と 小柱 の天ぷら」・・・・・玉蜀黍は ”ピュアホワイト” だそうです、甘くて美味しかったぁ～。

「お造り」・・・・・茂魚（あこう）と 鯛、”鯛も美味しかったけど、”あこう” が無茶苦茶に美味しかったです、岩茸が添えてありました。

「牡丹鱧のお椀」・・・・・長野県産の松茸と兵庫県の蓴菜も入っておりました。

「グジの焼物」・・・・・若狭湾のグジ、品の良い味付けのセロリが添えてあります。

「炊合せ」・・・・・蛸の子、生麩、小芋、南京の炊合せ。

「鱧の魚素麺」

「賀茂茄子の田楽」・・・・・雲丹がたくさんのせられておりました。

「ハラスご飯」、「香の物」

「わらび餅」

以前は接待等でお座敷を利用しておりましたが、親しい友人達と気兼ねなくお座敷で食事をするのも良いですね、これからは、ひょっとしたら頻繁に利用するかもしれません。

今日も愉しく、美味しい時間を過ごすことが出来ました。

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2015/06

予約時間よりも早く着いてしまいました。
ふと見ると、西さんがいらしたので、二人で、お店の横の椅子に座り、お店の中では話せない話（笑）を10分程しました。

足はそれ程良くはありませんが、未だ、口は達者です（笑）。

今日は、「レビュー」のことは忘れて、思う存分、”西ワールド” を堪能致しました。

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2014/12

今日も、必死で憶えました（笑）。
１～２品、忘れたものがあるかもしれませんが書いてみます。

「海鼠腸の飯蒸し」
「前菜」・・・・・炙った百合根、一夜干しの柳鰈、干し柿の黄身鮨
「ズワイ蟹と香箱蟹」
「揚げ海老芋」
「根芋と岩茸の胡麻和え」
「ふぐの白子焼き」
「お造り」・・・・・明石の鯛、牡丹海老
「鼈の豆腐椀」
「近江蕪の海老餡かけ」
「もろこ焼き」
「鴨の百合根団子　葛餡かけ」
「はらす御飯」
「葛きり」

今日も、いつものように素晴らしい料理の数々でした。

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2014/08

今日、頂いたもの、必死で憶えました（笑）。

「鮑のすり流し」
「前菜」　・・・・・柳鰈、鱧寿司、どじょういんげんの胡麻和え 独活のせ
「芋茎の葛煮」
「鱧」・・・・・湯引き、焼き霜、梅肉と山葵醤油で
「炙り北寄貝」
「鱧、その肝と浮袋　鱧の卵のジュレがけ」
「お造り」・・・・・鯛 と アコウ
「玉蜀黍の揚げ物」
「鮎の塩焼き」
「お椀」・・・・・グジ と 松茸
「煮物」・・・・・石川芋、湯葉、蛸の子
「ハラスご飯」
「葛きり」

よく憶えていたでしょう、記憶をするのは年寄りには辛いのです（笑）、でも、たまには、頭の体操になって良いですね。

今日も絶品の数々、幸せ気分。

さぁ～、次は秋ですね、、、、、早く、秋になれ（笑）。

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2014/04

前回、伺った時に次回の予約をし忘れてしまったので、半年ぶりの訪問となってしまいました。

帰りがけには、次回の予約をちゃんとしておきました（笑）。

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2013/11

「海鼠腸の飯蒸」から始まり、〆は、「鼈の雑炊」、今日のデザートは、「わらび餅」としました。

その間、「半生の炙り唐墨」、「”かます” の焼物」、「お造り（鯛と鮪）」、「越前蟹」、「”ぐじ” の吸物」、「白子の茶碗蒸し」、「海老芋の揚物」、「琵琶湖の ”もろこ”」、、、、みんな美味しかったなぁ～～～。

１年って早いですね、次回は来年となります。

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2013/08

今日も、「食べログ」のことは忘れて、思う存分、”西ワールド” を愉しみました。

西さんは、足の状態があまり良くないようでしたが、口の方は依然と達者であります。
愉しいお話をありがとうございました。

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2013/04

家内と伺いました。

今日は、伺う前から決めてました、「食べログ」のことは忘れて、大いに料理を楽しむことに。
なんと美味しく、愉しいのでしょう(笑)。

「京味」は写真は勿論、メモも駄目なのです、だから、憶えているのが大変なんです。

これからの、「京味」は、これに限りますね(笑)。

さぁ～、これから、また新横浜に戻らなくっちゃ。

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2013/01

先月、伺ったばかりなのに、また(笑)。

西さんをはじめ、皆さんと新年のご挨拶をして、新春の料理を楽しみます。

＜＜＜＜＜　　本日の料理　　＞＞＞＞＞

「白味噌仕立のお雑煮　（お餅、金時人参、大根、海老芋入り）」

「前菜　（黒豆、カラスミ大根、菜の花）」

「びっしりと子持ちの香箱蟹 と ズワイ蟹の足 と 蟹の身の味噌和え」

「芽芋の葛煮」

「河豚の白子焼」

「筍揚げ と 筍のグジ挟み揚げ」

「お造り　（メジマグロ、鯛）」

「お椀　（はまぐり真薯）」

「もろこ焼」

「ナマコの海鼠腸和え」

「聖護院大根と焼き麩と鴨肉の炊き合わせ」

「百合根饅頭」

「ハラスご飯、香の物」

「葛きり」

ひひひっ、今日も滅茶苦茶に美味しかったぁ～、年初から、これほどの料理を頂けるなんて、幸せです。

西さん、今年も、宜しくお願い致します。

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2012/12

この一年、季節ごとに伺うことが出来ました。
その都度、季節の味が楽しめました。

それでは、＜＜＜＜＜　　本日の料理　　＞＞＞＞＞

「海鼠腸の飯蒸し」

「前菜」・・・・・干し柿の黄身寿司巻き、笹鰈焼き、百合根

「香箱蟹 と ズワイ蟹」

「八頭の芋茎の葛煮」

「白子焼き」

「海老芋」

「お造り」・・・・・鯛、蟹味噌を抱いた鯛、メジ鮪（大トロ）

「焼物」・・・・・マナ鰹

「煮物」・・・・・蕪、栗麩、菊菜

「ハラスご飯」

「屑きり」

ちょっと、膝を痛められた ”西 さん” でしたが、長い間、見送って頂きました(笑)。

今年一年、ありがとうございました、来年も宜しくお願い致します。

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2012/09

また、伺ってきましたよ。

＜＜＜＜＜　　本日の料理　　＞＞＞＞＞

「海鼠腸の飯蒸し」

「先付」・・・・・蟹（すり身）の松風、魳（カマス）炙り、ほうれん草のジクの胡麻和えと岩茸

「鼈の冷し汁　フカヒレとナマコ入り」

「八頭の芋茎の葛煮」

「炙り鱧と湯引き鱧　山葵醤油と梅肉で」

「焼茄子の雲丹のせ」

「新銀杏」

「鯛とアコウ（キジハタ）のお造り」

「鱧と松茸の土瓶蒸し」

「子持ち鮎の塩焼と甘露煮　さつま芋添え」

「煮物」・・・・・伊勢海老天ぷらのみぞれがけ、湯葉煮、薇（ゼンマイ）の信田巻き

「茄子の鮑とろろがけ」

「ハラスご飯」

「デザート」・・・・・葛きり と わらび餅

いつ伺っても、美味しいですね、西さんも舌好調でしたし(笑)、最高でした。

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2012/06

＜＜＜＜＜　　本日の料理　　＞＞＞＞＞

蚕豆の茶巾、烏賊の松笠焼、焼鱧の押寿司

芋茎の葛煮

茄子と雲丹の味噌合え

鮑とあぶらめの揚物

焼鱧と湯引鱧

鼈と玉子豆腐のお椀

鯛の薄造り

和知の鮎の塩焼

石川芋と蛸の子の煮物

ハラスご飯

葛きりと善哉

でした。

幸せ、幸せ、大大大、幸せ(笑)。

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2012/03

お腹が一杯となり、琵琶湖の”もろこ”を、お土産としてもらいました。

翌朝、またまた、一人での、贅沢な朝食となりました（笑）。

「京味」での写真撮影は禁止となってます。
撮ることや、載せることは出来ますが、その後、出入り禁止になっちゃいますから、やりません（笑）。
３０年以上続いた、「京味」とのお付き合いを、写真ごときで、一瞬で終わりになんかしたくはありませんから。

出入り禁止と云えば、東京の食べログ、ナンバー１０の中に、「京味」に出入り禁止の店が数軒あるのも、面白いですね、何処とは言えませんが。


＜＜＜＜＜　　本日の料理　　＞＞＞＞＞

「筍とわかめの小吸物椀」
「先付」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・しじみ煮、海老とさよりの寿司、蕗の薹の揚浸し。
「雲丹のゼリーかけ」・・・・・・・・下にユリ根が潜んでおりました。
「芽芋の吉野葛煮」
「ずわい蟹」
「ふぐの白子」
「お造り」・・・・・・・・・・・・・・・・・・鯛とオコゼ。
「揚げ物」・・・・・・・・・・・・・・・・・白魚と筍（間にグジが挟んであります）の天ぷら。
「海老真薯椀」
「焼物」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・琵琶湖のもろこ。
「煮物」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・湯葉とわらび。わらびは一度、小麦粉で揚げてありました。
「ハラスご飯」
「甘味」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・葛切りとわらび餅。

一つ一つは申し上げません。
すべて、美味しかったです、、、、パーフェクトでした。

西さんのお話も、面白く、これまたパーフェクト（笑）。
今日も楽しかったぁ～。

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2012/01

今回は、「うどんが主食」さん夫妻と、秋田で大変お世話になった「ひろしです」さんと、私達夫婦の５人で伺いました。
入って、すぐの右手の個室が取れましたので、ゆっくりとした、楽しい会食となりました。

６時からなので、ちょっと早めの１０分前に伺いましたら、既に、他の３人はみえており、西さんと談笑中でした。
まずは、生ビールで、遅めの新年の挨拶。、、、、、今年も、この５人組で、色々な処に出没しそうです（笑）。

＜＜＜　本日の料理　＞＞＞

「白味噌仕立の雑煮」・・・・・・・正月なんですね。

「前菜」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・鰈と、海鼠（なまこ）の上に海鼠腸（このわた）と、菜の花。

「香箱蟹」・・・・・・・・・・・・・・・・・香箱蟹とずわい蟹の足。ずわい蟹は間人かなぁ～、分かりません。

「芋茎の吉野煮」・・・・・・・・・・・芋茎（ずいき）と根芋です。、、、、、時折、西さんが顔をだして頂きましたが、この料理の時は、「野菜を上手く使えないと、駄目ですね、、、、、ねぇ、最近の方は、、、ねぇ、その点が、、、」。

「河豚の白子焼」・・・・・・・・・・・焼き具合が良かったです。

「白魚の天ぷら」・・・・・・・・・・・「辻留」もそうですが、この何でもない天ぷら、これが美味しいのです。天婦羅屋のではない、割烹の天ぷらなんです。、、、、、旨い！！。

「お造り」・・・・・・・・・・・・・・・・・鯛（たぶん、明石）、おこぜ、メジマグロと甘草。

「蛤の真薯」・・・・・・・・・・・・・・何時もながら、良い出汁です。

「焼物」・・・・・・・・・・・・・・・・・・伊勢海老でした。舌がとろけるって、このことなんでしょうか（笑）。

「煮物」・・・・・・・・・・・・・・・・・・聖護院大根と合鴨の治部煮。

「ご飯」・・・・・・・・・・・・・・・・・・いつもの、鮭ハラスご飯。、、、、ハラスご飯が美味しいのは勿論ですが、漬けものが、また美味しい。

「デザート」・・・・・・・・・・・・・・・”わらび餅””葛切り””ぜんざい”の中から１品。私は”わらび餅”を、、、きな粉の美味しいこと。、、、、、間違えて、”わらび餅”が１つ多くきましたが、瞬く間に無くなりました（笑）。

ちょこちょこと、西さんが顔を覗かせにお出でくださり、その度に笑いが起こり、また、個室だったので、皆で、大笑いをしたりで、とっても楽しい会食でした。

いつもの通り、帰りには、西さん、若女将（今日はお姉さん）、みっちゃんに見送られ、５人は銀座へ向かいました。


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2011/10

湯島の「くろぎ」を出る時、黒木さんに、
「明日、京味に行きますよ」と言ったら、
「いやぁ、前日に内ですかぁ、やめて下さいよ、そう云うの」(笑 & 笑)。

今日も、麻理子若女将さんに出迎えて頂きました。
２回続けて、麻理子さんだったので、「最近は、いつもいらっしゃるのですか」と尋ねると、
「いいえ、姉と交互で」と。

本日の料理。

「海鼠腸の飯蒸」・・・・・・これ、私は大好きです。堪えられません。

「前菜」
☆柿なます………………………柿と胡瓜と大根。やっぱ、他とは、ちょっと違いますね。
☆魳(かます)の塩焼き …………脂がのってて旨い。
☆柿玉子…………………………「くろぎ」でも出ましたが、京味のは、鶉の玉子の中に、塩雲丹が入ってます。美味、美味。

「焼き松茸」・・・・・・・・丹波の松茸。うめぇ～。

「鱧の切落しの揚げ物」・・・薄く、１円玉ぐらいの大きさで、あっさりとしてて、酒のツマミに最高。手が止まらない。

「お造り」
☆鯛………………………………" かわはぎ " の肝ポン酢でも、山葵醤油でも。鯛、その物が無茶苦茶に美味しい。
☆伊勢海老………………………山葵醤油で。わぁ～お。
☆鯛の尻尾………………………炙ってあります。

刺身嫌いの私でも、これだけ素材が良いと、ペロっといけます。

「松茸と鱧の鍋」・・・・・・グラグラに煮立った鍋の中に、沢山の松茸とぶ厚く切られた鱧。出汁を飲むと、これが、、また美味、美味、美味。当然、松茸も鱧も美味。

「焼き魚」
☆笹鰈……………………………塩焼きです。
☆真魚鰹…………………………西京焼 (たぶん)。

両方とも、筆舌に尽くしがたい程の美味しさ。量も私には丁度良かったです。

「大根の煮物」・・・・・・・海老と貝柱(鮑かも、よく分かりません)の餡掛。柔らかく、ホント、美味しい。

「松茸ご飯」・・・・・・・・えへへへっへ。幸せで笑っちゃいます。

最後の「はらすご飯」も食べたかったのですが、もう、入りません。残念！。

「葛切り」・・・・・・・・・いつもながら、美味しいですね。

あぁ～、今日も美味しかった、美味しいものを食べたあとって、幸せになりますね。
あぁ～、今日も幸せ ………… 銀座へ行くか？。

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2011/09

「うどんが主食」さんから「京味」に行ってみたいとのお誘い。
「それは、それは、是非、是非」となって、２人で訪問。

「うどんが主食」さんとは、「京味」で待ち合せ。
新橋駅に着いたところで、突然の夕立。
予約した時間より３０分程 早いが、「京味」へ。

久しぶりに、次女の麻里子 若女将さんがいらっしゃる。
ここ５～６回は、大女将さんと長女の若女将さんでしたが。今日は、おニ人はお休み。

麻里子 若女将さんは、３年前に発行された「日本のおかず」で、プロデュース・構成・レシピ作成・文 を担当された方。
料理は、勿論、西 健一郎さんです。

「うどんが主食」さんは、この本の愛読者だそうで、西さんと麻里子 さんにサインを貰って、大喜び。

今日の料理も、いつもの様に、非常に美味しかったです。
料理の内容は「うどんが主食」さんの口コミをご覧下さい(手抜きでごめんなさい)。

帰りがけ、西さん、麻里子さん、「うどんが主食」さんとの記念写真。
またまた、うどんさん、大感激(笑)。

あぁ～、今日も幸せ …… さぁ、銀座に行きましょうか。


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2011/06

今回も楽しかったぁ～。
西さん、女将さん、若女将さん、そして、" みっちゃん " こと 笠井さんとのお喋り。
だから、カウンター席が好きなんです。

食べるってことは、家庭でも外食でも、楽しくなくてはね。
「京味」は美味しいのは当たり前、プラス、お客様を楽しくさせてくれるのです。

確かに、初めての方は「京味」というビッグネームに怯むかもしれませんが、大丈夫ですよ、大将をはじめ、皆さん優しいですから。

あぁ～、楽しかったぁ。
西さんと女将さんに見送られ、家内一緒に銀座へと向かう。

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2011/03

４ヶ月ぶりの訪問。
もっと早く伺いたかったが、「京味」と私との日程が合わず、半年ぶりとなってしまいました。

震災後、最初の外食。
あまりにも震災の大きさにショックを受け、外食をする気が起きなかった。
しかし、半年前からの予約だったので、今回、伺わなかったら " 次はいつになることや "と思い、伺いました。

話題は当然、震災のこと。
京味も自宅も何も被害はなかったとのこと、お互い、なによりでした。

地震当日の予約客は全てキャンセル。(と云うか、電話は不通、交通もマヒで連絡も行く手段なし)
でも、さすが「京味」。
飛込みの常連さん達で万席。
「今日だとキャンセルがあると思って」。
「予約一杯で、今日ぐらいしか来れないから」
「やってる、入れます…、そう、良かった」
と言いながら、次々とお客さんが入って来られたそうです。
凄いですね。 「京味」って、調子にのって飲んでると、４万円以上なんですよ。

今回の料理も震災のことを忘れるほど美味しかった。

次は６月、鱧かぁ～、楽しみだなぁ。

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2010/09

半年ぶりの訪問でした。
初めてお伺いしたのが30年程前。その時の驚きが30年たった今でもあります。
毎年、出来るだけ四季ごとにお伺いしておりが、ここ2～3年は予約が取りにくく、以前は1～2週間前でもどうにか予約が取れたのですが、今では2～3ヶ月先ではないと取れなくなってしまったのがが残念です。

魳のお寿司から始まり、最後のくずきりまで、心の中で唸りっぱなし。「うぅ～ん、美味い」と。
子持ち鮎の焼き物、それの甘露煮も美味しかったなぁ～。

京味の料理は素材の味をいかした物、その物の味を残しながら、しっかりと味付けをした物と、薄味あり濃い目の味ありと多彩です。
京味の味は一品一品ごとの味ではなく、その日に出された料理全体の味なんですね。

いつもは「とびっきり」と云う冷酒を飲みますいが、この日は「越乃寒梅」を飲みました。「越乃寒梅」は大嫌いなお酒ですが、15年程前に新潟の「鍋茶屋」に行った時、知人が「幻の越乃寒梅と云うが、これが本当の幻の越乃寒梅だよ」と持って来てくれました。一口飲んでビックリ、俗に言う淡麗辛口(味も素っ気も無い)ではなく、しっかりとコクがあり、しかもキレがあるお酒でした。
その時と同じラベルの、真の幻の「越乃寒梅」が流石、京味の冷蔵庫の中に入っていたのです。

15年ぶりの再会。コクがありキレが良い、あぁ～、酒が進む。

よく、「コクのある酒は料理の邪魔をしますから、ウチは淡麗辛口のしか置きません」という日本料理屋さんがありますが、その時、いつも心の中で「酒に邪魔されない、負けない、料理を作れ」って思ってます。

京味のどの料理もコクのある酒に負けてません、邪魔されてません。本当に美味しい料理は良い、美味しいお酒なんかに負けないんです。

そう言えば、20年程前、西さんが「こんなお酒も有りますが」と言って菊姫の"黒吟"を持って来てくれました。その時は値が高そうだったからお断りしましたが、今思えば、その時の菊姫の杜氏は濃口さんだったんですよね。残念なことをしました。

次に京味に伺うのは11月だ。今から楽しみ。

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2021/04

　約半年ぶりの訪問です、今回はどんな料理で私を感動させて頂くか伺う前から興奮します、軽井沢駅からタクシーに乗り ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” さんまで、勝手に扉を開け中に入りますと小林さんと奥様の葉子さんの優しい笑顔が迎えて下さいます。

「アペリティーボ（食前酒）」・・・・・“Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のシャルドネを７５％使ったスプマンテに2種類のリキュールを合わせてあります、一つは一晩アニスシードを浸け込んだアペロールとアニスなど１５種類が主成分のペルノーで、これら３つを合わせたのがこの食前酒です、イタリアではスプマンテとリキュールを合わせるのが日常的だそうです。

「軽い前菜」・・・・・エスカルゴを使った前菜です、アンチョビやオリーブ等と野菜のスープと一緒にオーブンの中で煮込みます、それと網で炙った南イタリアプーリア州産のカルドンチェッロ(茸)と素揚げにしたカルチョフィ(アーティチョーク)一緒にしたもので、下に敷いているのが
北イタリアベネト州の少し苦味のあるIndiviaです、上からアーモンドと36ヶ月熟成したパルメザンチーズが散らしてあります。
どれも一つ一つが美味しく、一緒になるとさらに美味しい、小林さんの料理はやっぱり凄いですね。

「Ronco delle Betulle Pinot Grigio」・・・・・コクもありエレガントな白ワインでした。

「一皿目の前菜」・・・・・ウズラのムネ肉とモモ肉を使った前菜で、モモ肉はチューリップ状にして焼いていきます、ムネ肉は鉄のフライパンでオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き、直ぐに薄切りにしたものです、下に敷いてあるピュレは、茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットの薄切りに玉蜀黍の粉を加えて香りを立てます、ここにウズラの骨と筋から取ったスープを加えて一緒に煮込み、これをミキサーにかけ濾したものがこのピュレです、野生のアスパラガスを炒めたものとピエモンテの牛と羊と山羊のチーズも加えて混ぜたもの、上にはサマートリュフをかけてあります。
いやぁ～～、これも素晴らしく、ビックリするほどの美味しさです。

「二皿目の前菜」・・・・・スープ料理です、茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットの薄切り、ここに緑の粒胡椒と薄切りにしたイタリア産ポロ葱とを合わせ、軽く炒めます、オマール海老の頭、味噌、殻を細かく叩きてよく焼きます、そこに月桂樹葉とミネラルウオータを入れて煮込み、ミキサーにかけ漉して後、濃いスープにしさらに濾したものがこのスープです、上にのせてあるのが、塩とオリーブオイルを使って強火で焼いたロンバルディア州産の仔兎の背肉と腎臓で、その下にはシチリア産の網で炙ったブロッコリです、ウイキョウとカラスミも入れ、一番上には仔兎の素揚げにしたものです。
もう言葉がありません、小林さんの作る料理は他の何処にもありません、私はフォリオリーナさんが田道にあった時代から何十回と伺っておりますが、一度も同じ料理が出たことがありません、小林さんの料理の発想力には感心をさせられます。

「パン」・・・・・天然酵母のパンでサフランの花のめしべを練り込んであります。

「Rivella Serafino Dolcetto d'Alba 2016」・・・・・エレガントでバランスのとれた赤ワインでした。

「プリーモ・ピアット」・・・・・パスタです、イタリア産の薄力粉とホロホロ鳥の全卵を練り合わせて幅広く切ったパスタ、仔牛の腎臓を塩とオリーブオイルで表面を強火で焼きます、これを切り分けて網で炙って香りを立ててます、これにトーストしたピスタチオと牛と羊のミルクを混入したチーズを合わせてオーブンで焼いたもので、上に添えてあるのは塩とオリーブオイルで付けて焼いた蕪の葉をのせ、トリュフやキャビアと合わせてあります。
この様なパスタは食べたことがありません、ホント、小林さんは凄い、なんて美味しいパスタなんでしょう、この様な物が食べられて幸せです。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインディッシュは仔羊の腰の部分の背肉のロースとヒレのローストです、塩とオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き上げられております、下に敷いてあるのはイタリア産の小粒の米と白カビを付けて熟成させたロンバルディ産のチーズとサルデニア産の松の実をローストしたものとイタリア産のグリーンピースを合わせてあります、上には北イタリア産のチーズをのせてオーブンで焼いた緑のアスパラガスをのせております、周りのソースはゴルゴンゾーラチーズを使って作ったソースです。
小林さんの料理の説明はこの倍ぐらいあります(笑)、書ききれないので半分ぐらいにしました、このメイン料理も滅茶苦茶に美味しく、またまた幸せに感じます。

「2つ目のパン」・・・・・ドライアプリコットを入れて焼き上げたものです。

「チーズ」・・・・・牛と羊のミルクを混入して熟成させたイタリアピエモンテ州産のチーズを角切りにしたものに、湯通しした後、網で炙ったものベネト州産の白いアスパラガス、これと茹でこぼしたニンニクとエシャロットを薄切りにしてトスカーナ産の黒粒胡椒と皮付きのまま薄切りにしたジャガイモとを合わせて炒め、野菜スープを入れ、ミキサーにかけ濾して作ったピュレを上からかけ、上には塩だけを振って表面だけを強火で焼いた鴨のフォアグラをのせております。
いやぁ～～、ホント、小林さんの作る料理はどれもが美味しい、フレンチでもイタリアンでもチーズと云うとチーズをそのまま切って出して貰いますが、小林さんの手にかかるとチーズも立派な料理となります、今日のチーズ料理も美味しかったです。

「Mirto Benalonga Tremontis」

「ドルチェ」・・・・・グラニータ（冷たいスイーツ）、ブラッドオレンジと蜂蜜と合わせ、そこにホリヒロ鳥の卵のメレンゲと合わせてムースにして凍らせたもので、下のはミルクとピエモンテ州のヘーゼルナッツと蜂蜜を合わせてピュレにしてマスカルポーネチーズと練り合わせたものです。

「お茶菓子」 と 「コーヒー」・・・・・お茶菓子の一つは出来立てのプラリネです、サトウキビの砂糖を溶かし焦がし、これに細切りにしたドライトマトとココナッツを砕いたものを合わせたものです、もう一つはホワイトチョコレートを溶かし、その中に小さく角に切ったドライトマトとトーストした松の実とマルサラワイン浸け込んだギリシャ産のレーズンを練り合わせて形にして上から６１％のカカオの黒いチョコレートを溶かしてかけたものです、コーヒーと一緒に頂きます。

　今日も、最初の「アペリティーボ（食前酒）」、「軽い前菜」から始まり、最後の「ドルチェ」、「お茶菓子」までパーフェクトでした、私も家内も唸りっぱなしでした、今年は夏と秋と冬にと3回は伺いたいですね、あぁ～～、今日も幸せでした、小林夫妻、ありがとうございました。

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2021/10

　３年ぶりの ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ”、以前は ”フォリオリーナ” と言ってもタクシーの運転手さんは分かりませんので「塩壷温泉ホテル入り口前の小林さんの店」と言わないと分かりません、今夏は久しぶりでしたので ”塩壷温泉” と云う言葉を思い出せません、試しに ”フォリオリーナ” と言いましたら運転手さんは直ぐに分かりました、軽井沢でも有名店となりましたね。

お店でタクシーを降りお店に入って行きますと小林さんと奥様の葉子さんの優しい笑顔が迎えて下さいます。

今日、頂きましたのは次の通りです。

「スプマンテとカルヴァドスで作る食前酒」・・・・・カルバドスにはシナモンの樹皮とオレンジの花から取った蜂蜜を入れて煮込んだリキュールです、カルバドスとスプマンテとは驚きです、初めて頂きました。

「軽い前菜（蒸したスフォルマート）」・・・・・茹でこぼしたニンニクとエシャロットの薄切りにしたものと薄切りにしたイタリア産の赤蕪を軽く炒めて香りを立て、これにイタリア産の海老の殻と頭を細かく叩いてよく焼いて物に野菜を加えて濃いスープを引き、ここにホロホロ鳥の卵を加え後、ピエモンテ産の菊芋の角切りとアンチョビとオリーブオイルと合わせてオーブンで煮込みます、海老の身の部分とローマ産のプンタレッラ(チコリ)の細切りを合わせて蒸し器で蒸し、上から茹でこぼしたニンニクとエシャロットと生姜を加えて香りを立てたもの加え、シェリーを加えてミキサーにかけ濾したものが上にかけてあり、仕上げにオシェトラ キャビアをのせてあります。

「Dolcetto d'Alba 2017 Cardelli」

「前菜（ポルチーニと牛の横隔膜）」・・・・・イタリア産のポルチーニをオーブンでローストして味、香りを高めて、イタリア産のニンニクを角にしてオリーブオイルでカリカリになるまで炒めます、これをポルチーニに合わせて、牛の横隔膜を薄切りにしたものを網で焼いたもの、一番下のピュレは黒キャベツと茹でこぼしたニンニクとエシャロットを一緒に野菜と一緒に煮込みます、これにピエモンテの白カビタイプのチーズを加えてミキサーにかけ濾したものがピュレです。
上の細いのはポロ葱を細切りにして素揚げしたものです、その上にカラスミ(ボッタルガ)がかけてあります。

「チリメンキャベツのスープとフォアグラ」・・・・・今が旬のヴェルッツァ（チリメンキャベツ）を使用して、パンチェッタ（豚肉の塩漬け）を細切りにして低い温度で油で揚げたものと茹でこぼしたニンニクとエシャロットとチリメンキャベツ等と一緒に炒めます、これに肉の骨や筋を焼いて取った濃いスープを加えてよく煮込んだ後、ミキサーにかけ濾したものがこのスープです。
中に入っているのは鴨のフォアグラで、スープの中に入れることでフォアグラの脂がスープに入っていきます、上にのっているのが茹でたロンバルディア産の麦とトーストした胡桃です、周りのピュレは白玉葱と野菜のスープとピエモンテ産のランゲリーノ チーズを合わせたものです。

「パン」・・・・・”黒キャベツのスープとフォアグラ” に合わせたパンで天然酵母の生地にアンチョビを砕いたものが練り込まれております。

「Barbaresco Montestefano 2011 Rivella Serafino」

「プリーモ・ピアット（山ウズラと詰め物をしたパスタ）」・・・・・ピエモンテ州の詰め物をしたパスタで、生地は薄力粉にホロホロ鳥の卵を溶いたもの、これを薄く伸ばして長い帯状にして、中に詰め物をします、今日の詰め物は熟成の若いゴルゴンゾーラチーズとタイムの葉っぱで、これをつまんだ状態（プリン）の形にしたパスタです、これを茹でます。
これに野生の山ウズラのモモと内臓と骨を炒めて、そこに人参、玉葱、サルデニア産の栗とセージとローズマリーと色々なスパイスを入れ、そこに白ワインヴィネガーと白ワインと野菜のスープを加えオーブンで煮込みます、その後、骨を取り除きラグーにして茹でたパスタと混ぜ合わしたもの、上にはフライパンで塩とオリーブオイルで強火で焼き上げた山ウズラのムネ肉と素揚げにしたアーティーチョーク、さらに上から３６ヶ月熟成させたパルミジャーノ レッジャーノをかけてあります。

「セコンド・ピアット（仔羊の背肉）」・・・・・仔羊の背肉（鞍下）を塩とオリーブオイルを振りながら強火で焼き、ヒレの部分は筒切りにし、ロースの部分はたち割りにて舌ざわりをなめらかにしております、合わせてあるのがイタリア産の野生種のお米である ”リーゾ　セルバティコ” を茹でて、ホロホロ鳥の卵黄と５ヶ月熟成させたモンターズィオ チーズを湯煎にかけ合わせたものを下に敷き、その上に肉をのせてあります、上からトーストしたアーモンドを散らしてあります、ソースは
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと赤ワインヴィネガーを合わせたものです。

「チーズ」・・・・・チーズは北イタリアを代表する “山のチーズ”、フォンティーナです、これを薄くスライスしオーブンでローストして焼き溶かし、これと合わせてあるのが塩とオリーブオイルでフライパンで焼いたロンバルディア産の仔ウサギの背肉と腎臓です、南イタリア産のキノコのカルドンチェッロ茸が上に添えられております。

「Dillon Tres Vieux Rhum Agricole VSOP Martinique」

「ドルチェ」・・・・・真ん中に食用鬼灯(ホオズキ)を置き、このホオズキはヴェルモットとレモンの花から取った蜂蜜と合わせてオーブンの中で低い温度で煮込んだもの、緑色のピュレは山羊のミルクで作ったチーズに洋梨を小さく角に切ったものと一緒に熟成させたものにピスタチオと合わせたものがこのピュレです。
周りには山羊のチーズとトーストして砕いたハシバミの実が散らしてあります。

「お茶菓子」・・・・・焼き菓子とチョコレート

「コーヒー」

　至福の３時間を過ごしました、久しぶりに小林さんにお会い出来たし、愉しいお喋りも出来たし、何より素晴らしく美味しい料理を食べることが出来たし、言うことなしでした。

また早く ”フォリオリーナ” に伺いたいです、その時は宜しくお願い致します。

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2018/10（先日伺って参りました）

　１年ぶりの ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” です、今日はどんな料理で私達を楽しませてくれるのかと伺う前からワクワクです。

お店の前でタクシーを降りると隣の ”三清洞” が無くなっております、後ほど、小林さんにお聞きすると、最近、お店を閉めたのことでした。

お店に入りますと、いつものように小林さんと葉子さんの優しい笑顔が迎えてくれます、今日も小林さんは舌好調です（笑）。

「アペリティーボ（食前酒）」・・・・・“Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のスプマンテにミントとタイムの花のハチミツを入れたジンのカクテルです。
イタリアンのシェフなのにこのような美味しいカクテルを作るとは、小林さんは凄い。

「軽い前菜」・・・・・野生の雷鳥の胸肉とモモ肉は、塩とオリーブオイルを振って、フライパンで焼き、薄切りにしたもの、その上には、ホロホロ鳥の卵白を泡立てたメレンゲと雷鳥の砂肝と心臓とレバーとモモ肉から作ったピュレがかけられております、周りに散らしてあるのはイタリアの海で取れた原塩です。
肉は良い焼き加減、このピュレはバカウマです、最初っから小林ワールド炸裂です。

「Vallée d'Aoste Blanc de Morgex 2014 et de La Salle」・・・・・キレの良い酸味と苦味が印象的でした。

「一皿目の前菜」・・・・・スペインの栗豚の片ロースを黒オリーブとケッパーの花の蕾の塩漬けと野菜スープとを一緒にトロトロになるまでの煮込み、その片ロースを角切りにし、パン粉をつけて焼き揚げたもの、トスカーナ産のオリーブオイルで炒めた南イタリア産の赤玉葱と黄色い人参とちりめんキャベツが下に敷かれております。

この栗豚の片ロース肉質はジューシーで柔らかく、噛む毎にあっさりとした甘みが出てきます、こんなに美味しいトンカツは初めて頂きました。

「二皿目の前菜」・・・・・二皿目の前菜は、ローストした野生の黒トランペット茸（フランス産）と生ハムに野菜スープを加えて煮込み、それをミキサーにかけ、濾したのがこのスープです。
中に入った丸いものは、赤海老とエシャロットとニンニクと一緒に炒め、そこに香草を加え、野菜スープを加え、ミキサーにかけてピュレ状にし、ホロホロ鳥の卵を加えてスフォルマートにしたものです。
ローストしたイタリア産仔牛の心臓とローストした松の実が散らしてあります。

人間って美味しいと笑っちゃうのですね、まさにパーフェクトな味です、素晴らしい美味しさでした。

「自家製天然酵母のパン」・・・・・黒粒胡椒が練りこんであります。

「Dolcetto d'Alba 2014 Cardelli」・・・・・強い良い香りで、力強くて優しさも兼ね備えて、綺麗なミネラルや酸を感じられました。

「三皿目の前菜」・・・・・鹿のシンタマのタルタル仕立てです。
塊のまま塩とオリーブオイルを振りながら表面を強火で焼き、焼けた所は全部取り、中の焼けていない所だけを角切りにしたものです。
合わせてあるのはイタリア産の赤蕪で、鹿肉と赤蕪の仲人役はゴルゴンゾーラ チーズです、このゴルゴンゾーラ チーズとホロホロ鳥の卵黄と野菜スープ 等をミキサーにかけピュレにしたものがソースです。
真ん中にはアーティーチョークとカラスミ（ボッタルガ）とニンニクをカリカリにしたものが盛られております。

なんと柔らかい鹿肉なんでしょう、ゴルゴンゾーラ チーズとの相性も良いし、素晴らしい仕上がりでした。
やっぱり、小林さんは鬼才です。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリアのウンブリア州で食べられている生パスタで、卵を一切使わず、イタリア産の強力粉と水だけで作ったものです。
合わせてあるのは、ポルチーニと巨峰とペコリーノ チーズで、パスタと一緒に全体をラディキオロッソで包んでオーブンで焼いたもの。

もっちりとし、しっかりとしたパスタ、巨峰の甘さとラディキオロッソの優しい苦みとポルチーニの旨味、それらをまとめるペコリーノ チーズ、これも素晴らしい一品でした。

「Barbarresco Montestefano 2007 Rivella Serafino」・・・・・なんと優しい赤ワインなんでしょう、次のメイン料理にピッタリでした。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインはフランス産青首鴨の胸肉、モモ肉、内臓、フォアグラを使った料理です。
胸肉は塩とオリーブオイルを振りながらフライパンで強火で焼き上げます、脂肪分が溶けたところで火を止め、薄切りにしたもの。
鴨のフォアグラのトルセは、塩だけ振って強火で焼きあげたもの。
下には、鴨の骨を焼いて取ったスープで煮込んだ白トウモロコシのポレンタと鴨のモモ肉と砂肝と心臓とレバーとを合わせたものが敷かれております。
上には、小さく裂かれたシチリア産のカリフラワーとサラミを炒めたものが散らしてあります。

参りました、もう降参です、堪らん美味しさです、なんと美味しい鴨肉なんでしょう、フォアグラも良い役割をしております。

「自家製天然酵母のパン」・・・・・エストラゴンを練りこんであります。

「チーズ」・・・・・ペコリーノとローストした野生のジロール茸、緑の粒胡椒の香り。
小林さんの出すチーズは一手間を加えます、そのままでは出しません。

「B. Nardine Grappa Riserva Bassano」

「ドルチェ」・・・・・マスカルポーネ チーズと６４％カカオのチョコレートを合わせたフォンデュです、中には梨を煮込み、さらにハチミツを加えたものが中に入っております。

「小菓子とチョコレート」・・・・・シチリア産のピスタチオのプラリネと鬼灯の６１％カカオのチョコレートがけ（クミン シード入り）。

「エスプレッソ」・・・・・勿論、砂糖とグラッパを入れて飲みました。

　最初の食前酒から最後のグラッパ入りエスプレッソまで至福の３時間でした、小林さんの料理はイタリアンと云う一言では言い表すことは出来ません、他にはない唯一の料理です、正に鬼才が作る料理です。

また軽井沢での ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” 再開は嬉しいかぎりです、また近い内に伺いたいです、小林さん、葉子さん、ありがとうございました。
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2017/11

正式には再開していない時期でしたのでアップするのを控えておりました、今は軽井沢のお店は正式に再開しましたのでアップすることと致しました。

　最近、”リストランテ エッフェ” に伺っていないし、小林さんにも久しぶりにお会いしたいと予約の電話を致しました。

電話に出られたスタッフに日にちを伝えると、「その日の席は空いておりますが、小林がおりませんがよろしいでしょうか」と。
小林さんにお会いはしたかったのですが、「はい、結構です、伺います、ところで小林さんは軽井沢なんでしょうか、軽井沢のお店は再開したのですか？」と尋ねると、
「軽井沢ですが、お店はまだ再開はしておりません、後日、bottan 様に小林から電話をさせて頂きます」とスタッフが言ってくれました。

数日後、小林さんから電話があり、「２８日にエッフェに来られるのですか、ありがとうございます、軽井沢はまだ再開はしておりませんが、その日だけ軽井沢の店を開けても良いのですが、どうなさいますか」と嬉しいお誘い、喜んで、久しぶりに ”フォリオリーナ” に伺うことと致しました。

　お店の扉を開き、中に入りますと小林さんと葉子さんが笑顔で迎えてくれます、２年ぶりの ”フォリオリーナ”、涙が出てくるほど喜びが湧いてきます。

まずは、食前酒で乾杯です。

「食前酒」・・・・・すっきりとした “Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のスプマンテに花の香りのリキュール Molinari Sambuca Extra（サンブーカ）に黄桃を漬け込み香りを移し、それを濾し、赤い粒胡椒を加えて寝かし濾したものを流し込んだのがこの食前酒です。
最初は香りのあるスプマンテで、後にサンブーカの効いたスプマンテとなります。

「軽い前菜」・・・・・野生の雷鳥の胸肉を鉄のフライパンで塩とオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き薄切りにしたものと、腿肉、内臓、砂肝、心臓、レバーを小さく角切りにクリームと一緒に塩とオリーブオイルで炒めたものと、ピエールムートン（フランス産野生きのこ）をオーブンで軽くローストしたものを塩とオリーブオイルで焼いたもの、この３種のものを盛り合わせて、上にイタリアでスカローニョと呼ばれている（エシャロット）ものを繊維にそって細切りにしたものとロンバルディア地方のキャビアが添えてあります。
流石です、これぞ小林料理、２年以上ぶりに復活です。

「Maison Vevey Albert Blanc de Morgex et de la Salle 2013」・・・・・すがすがしい山のミネラルが堪能できるピュアな果実感のある、キレの良い白ワインでした。

「一皿目の前菜」・・・・・鴨のフォアグラを鉄のフライパンで塩だけを振って表面から強火で焼いたもの、下に敷いてあるピュレはイタリア産赤蕪とニンニクとエシャロットを茹でこぼし、これに野菜のスープを少し加えて一煮たてし、３６ヶ月熟成させた」パルミジャーノ・レッジャーノと一緒にミキサーにかけて、これを濾したものがこのピュレです。
上に添えてあるのはイタリヤ産アンティーチョークを２種類の焼き方で焼いたものです。

「二皿目の前菜」・・・・・チーマ ディ ラーパと云うイタリアでよく食べられる蕪の仲間ですが、その根は食用にされず､葉･茎･蕾が食用とされる西洋菜花のスープです。
茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットとゆっくり炒めたトスカーナ産のサラミとこのチーマ ディ ラーパを加えて炒め、それに野菜スープを入れ煮込みます、これをミキサーにかけ濾したのがこのスープです。
中に入っているのはオリーブオイルで軽く焼き上げた青い芥子の実を塗した平目です、細切りにしたアーモンドのローストが散らしてあり、仕上げにプーリア産のオリーブオイルを多めに流してあります。

「Giovanni Canonica Barolo Paiagallo」・・・・・身も心も蕩けそうな、しっかりとしておりますが、なんとも優しいバローロでした、次の料理にピッタリでした。

「三皿目の前菜」・・・・・粒胡椒を練り込んだ天然酵母のパンをピエモンテの白カビチーズのトミーノを薄く張り付けてバーナーで焼いたパン、その間に、野生の山ウズラを丸焼きをして、その内臓を玉葱、人参、セロリ、丁子、杜松の実と一緒に炒め、ローズマリーで香り付けをして、赤ワインビネガーと白ワインを加えて、山ウズラの身と一緒にオーブンで煮込み、その後、身を解して混ぜ合わせたものがサンドイッチされてます。
上には炙ったボッタルガが添えてあります。
もう最高です、言葉に出来ない美味しさです、具の山ウズラも美味しいですが、このパンも無茶苦茶に美味しい、バローロが合います。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリア産薄力粉ホロホロ鶏の卵をローストし練り合わせカットしたタリオリーニで、合わせてあるラグーは、ファジャーノ（雉）を使っております。
小さく角切りした雉の腿肉とイタリア産の栗とビエトラ（野菜）、これらをラム酒と雉の骨を焼いて取った濃いスープと一緒にオーブンの中に入れ煮込みにし、パスタと混ぜ合わせます。
仕上げに、アマローネ ワインを搾った後の搾りカスの残った樽の中で熟成させたチーズで混ぜ合わせたパスタとラグーを包み、オーブンの中で焼いたものがこれです。

全体を解すと素晴らしい香りがします、タリオリーニとラグーとチーズが絡み合い絶妙に調和のとれた味がします。

「Monte Faustino Amarone Della Valpolicella Classico」・・・・・これも素晴らしい赤ワインでした、次の料理とともに。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインはウズラ料理です。
塩とオリーブオイルを振りながら強火で表面から焼いて薄切りにした胸肉と骨から外して皮の部分を内側にした、いわゆるチュウリップにした腿肉は同じく表面から強火で焼き、内側は蒸し焼きのようにしてます。
黒キャベツと松の実のピュレとホロホロ鳥の卵で作ったスフォルマートが添えてあります。
肉の下には野生キノコのカルドンチェッロのローストが、ソースは黒オリーブとニンニクとエシャロットと杜松の実、アンチョビを加えたものです。

「チーズ」・・・・・ピエモンテの山羊のミルクのチーズ、ロビオラ・ディ・カプラと生ハムの薄切りとでローストした野性キノコのシャントレルを巻き、ベニエしたものです。

「Legend of Cuban Rum Pre-1962 Valdespino」・・・・・正に、超貴重な伝説のラム、素晴らしい味のラムでした。

「ドルチェ」・・・・・６１％カカオのチョコレートに小麦粉と卵を入れて練り、型に入れ真ん中にマルサラ酒で煮込んだ柿を埋め込んで焼き上げたものです。
いやいや、これはラム酒と合いますね、相乗効果です。

「小菓子とチョコレート」・・・・・ちょっと固めに作ったコーヒーゼリーの小菓子（栗の花の蜂蜜とラム酒と合わせてあります）とドライフルーツ（クランベリーとレーズン）のチョコレートです。

「エスプレッソ」

　すべてが素晴らしい、凄い、大感動の料理でした、十数年前、目黒の田道にあった ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” に初めて伺った時も、小林さんの鬼才ぶりに大感動をしましたが、今回はそれ以上のものでした。

現在 ”エッフェ” は人手不足の為、小林さんは銀座と軽井沢を行き来しており、軽井沢に居るのは週に一度ほど、私の伺った１１月は軽井沢に滞在していることが少し多かったので、幸運にも超プラチナ席を確保することが出来ました。

１２月は ”エッフェ” が忙しいので軽井沢にいらっしゃることはなく、”エッフェ” に専念なさるそうです、来年はどうなるかは現在のところ分からないそうです。

　”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” は未だ再開をしておりません、今回、伺うことが出来たのは、超超超ラッキーだったのです。

早く再開出来ることを願っております。
2015/04

”掲載保留” となっておりましたのでアップ出来ないと思ってましたが、どうやら出来るようですね。
１０ヶ月前の訪問ですが忘れないうちにアップしてみました。

友人夫妻と新幹線に乗っての楽しい小旅行です。

いつもの様に小林さんと葉子さんの笑顔が迎えてくれます、まるで、友人宅にお邪魔したようです(笑)。

まずは、「食前酒」 で乾杯・・・・・ロンバルディア州のウーヴァ・ラーラ種のロゼ ワインとギリシャ産のコリント レーズン入りのマルティニック島産のラム酒のカクテル

「軽い前菜」・・・・・雷鳥のムネ肉のローストと雷鳥のモモ肉と内臓と菊芋の赤ワイン煮込み　白トリュフ添え

「Giuseppe Mascarello e Figlio Langhe Freisa 2003 Toetto」

「一皿目の前菜」・・・・・生ハム（プロシュット クルード）のスプマンテ揚げ　オリーブオイルでローストしたプンタレッラ添え　ラビオラ チーズとキャビアのソースで

「パン」・・・・・緑のオリーブを練りこんだ天然酵母のパン

「二皿目の前菜」・・・・・黒キャベツのスープ　ソテーした鴨のフォアグラとイタリア産人参、赤玉葱添え

「Giuseppe Mascarello e Figlio Barbera D' Alba Superiore 2004 Scudetto」

「プリーモ・ピアット」・・・・・仔牛の腎臓、シャントレル、鮑、ペコリーノ ペパートのタリオリーニ　ポロ葱添え

「セコンド・ピアット」・・・・・野生の山ウズラ（ムネ肉、モモ肉、内臓）のソテー　ソテーしたラディキオ ロッソ添え　唐墨と野菜のソースで

「パン」・・・・・ドライ アプリコットを練りこんだ天然酵母のパン

「Nardini Aquavite Riserva, Grappa, Bassano 」

「チーズ」・・・・・炙った燻製ブラッティーナ　オリーブオイルで炒ったアンチョビ、胡桃、レーズン添え

「ドルチェ」・・・・・野生の山葡萄のゼリーと無花果風味のチョコレート クリーム

「小菓子とチョコレート」

今日も凄まじく美味しい料理にノックアウトされました。
今年半ばには再開をすると思いますが、今から待ち遠しです、勿論、それまでは 「リストランテ エッフェ」に伺って、小林マジックを味わって参りますが。

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2015/02　　　　　　　　　　１６枚の写真 (2015/02) を追加しました

久しぶりの訪問となりました。

今日は、此方に伺うだけの、軽井沢への日帰り旅行です、小林ご夫婦はそれだけ価値のある料理を、毎回、提供してくれるのです。

まずは、
「食前酒」・・・・・白無花果から搾った果汁とスプマンテで作った食前酒です。

「一皿目の前菜」・・・・・フォアグラと林檎
塩だけを振ったフォアグラをフライパンで焼き、上には、シェリーに漬け込んで煮込んだ林檎と、Testun Ubiaco と言う、ワインの酒粕に漬けこんで熟成させたチーズを薄くスライスしたものがのせられております。

いやいや、“食前酒” とぴったり合いますね。

「Barbera d’ Alba 2012 Bosco Pierangelo」・・・・・２皿目と３皿目の前菜に合わせた、ピエモンテの赤ワインです。
キレの良い渋みのある、美味しいワインです。

「二皿目の前菜」・・・・・ベネト産 “仔うさぎ” の背肉のローストです。
一番下に敷かれているのは、オーブンでローストされた 北イタリア産の ラディッキオ・トレヴィーゾ（リーフチコリ）で、ちょっと苦みのある野菜です。
その上には、トランペット茸のローストとカリカリに炒めた、細切りの仔うさぎの肋（あばら）の部分の肉、これは、小うさぎの腎臓と野菜スープと白ワインビネガーのピュレで合わせてあります。
一番上のが仔うさぎの背肉のローストで、トーストした胡桃が散らしてあります。

ピエモンテの赤ワインと合いますね、美味しさのあまり、無言で頂きました（笑）。

「三皿目の前菜」・・・・・イタリア産 赤かぶのスープです。
スープは、アンチョビと一緒に赤かぶを炒め、そこに野菜スープを加え、ミキサーにかけ、濾したものです。
中に入っているのは、オリーブオイルでマリネしたイタリア産の小粒のツブ貝、炒めたローマ産のプンタレッラ（アスパラガス・チコリー）です。

「パン」・・・・・オリーブオイルで炒めたニンニクを練りこんだ天然酵母のパン。

「Barbaresco Montestefano 2005」・・・・・次の二皿に合わせます。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリア産の野菜に包まれたオレキエッテ（イタリア産強力粉使用）。
一緒に入っているのは、去勢された雄鶏の胸肉とモモ肉のロースト、イタリア産ピーマンと３６ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノを合わせたものです。

「セコンド・ピアット」・・・・・Abbacchio （乳飲み仔羊）のロースト
塩とオリーブオイルを振り掛けて、プライパンで焼き上げた “背肉”（一番上に見えるもの）。
前足、後ろ足、あばらの部分は角に切り、小さな干しトマトとオリーブオイルと共に、オーブンの中でステファーノ（煮込み）したものが背肉の下にあります。
じゃが芋と黒トリュフを軽く炒め、ピュレにしたものが敷かれております、上から散らしてあるのが、素揚げにしたセルフィーユの根っこです。

「パン」・・・・・ジンの香りをつけた杜松の実を練りこんだ、天然酵母のパン。

「Nardini Aquavite Bassano Riserva」・・・・・グラッパです。
ヴェネト州の約3年間樽熟させたグラッパ、琥珀色で、デリケートで芳しく調和のとれた香りがあり、味わいは滑らかながら力強い。
好きなんです、私はグラッパが（笑）。

「チーズ」・・・・・イタリア　ロンバルディア産　山羊乳のチーズ、カプリーノを使った料理です。
チーズとオリーブオイルと野菜のスープとホロホロ鳥の卵白を泡状にしたもの、上に添えてあるのが、ロンバルディアのキャビアとトスカーナ産のオリーブオイルです。

「ドルチェ」・・・・・ドライ アプリコットのスープとピスタチオのババロア。
シチリア産のドライ アプリコットとラム酒を合わせ煮込み（ステファーノ）、ミキサーにかけ濾した、温かいスープ
シチリア産の生のピスタチオとマスカルポーネチーズを合わせ、ババロアにしたものが上にのせてあります。

「小さな焼き菓子とチョコレート」・・・・・ドライ無花果とドライ アプリコットとレーズンを練りこんだ焼き菓子、その横には、マルサラワインに漬け込んだレーズンの入ったチョコレート。

「エスプレッソ」

今日も、新幹線代を払っても価値ある料理の連続でした。

さぁ～、次回はいつにしましょうか、直ぐにでも飛んで行きたいのですが（笑）。

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2013/11　　　　　　　　　　　　　　　　１４枚の写真 (2013/11) を追加しました

今日も、驚きの、凄まじい料理の数々でした。

「食前酒」・・・・・マダカスカル産バニラビーンズを入れたシェリ－酒 と シャルドネ７５％のワインを合わせたもの。

「一皿目の軽い前菜」・・・・・蒸した牡蠣　ブラと白いカリフラワーのソース　白トリュフのせ

牡蠣は、フランス・オレロン島のもの、”ブラ” とは、熟成の進んだピエモンテのチーズ、これに、白カリフラワーと茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜を加え、煮たて、それを濾してピュレにしたものが、牡蠣の上のソースです。
仕上げに、アルバ産白トリュフが散らしております。

「白ワイン」・・・・・Costa del Vento Vigneti Massa 2006

ロンバルディア産の地葡萄を使った、２００６年のしっかりとした白ワイン。
次の２つの前菜に合わせます。

「一皿目の前菜」・・・・・ピスタチオ入り 雉のガランティーナ　鴨のフォアグラ添え

野生の雉の腿を骨付きのまま、野菜のスープと雉の骨を焼いて取ったスープ、塩に漬けたケイパーの花の蕾 と 酢に漬けたケイパーの花の蕾、そして、赤ワインビネガーを一緒に入れ、オーブンの中で煮込みます。
身をほぐした後、シチリア産の生のピスタチオを合わせて、型に入れて冷やしたのが、このガランティーナです。
散らしてあるのは、セルフィーノの根っこのチップスです。

まわりのソースは、山羊のチーズと赤粒胡椒を合わせたものです。

ガランティーナにフォアグラを付けて食べますと、さらに美味しい。

「二皿目の前菜」・・・・・墨烏賊とポロ葱のスープ　アンチョビ風味の烏賊墨のサラダ添え

ブルターニュ産 ”墨烏賊”の足 と 薄切りにしたイタリア産 ”ポロ葱”、それに、茹でこぼしたニンニクとエシャロットを加え炒めたものに、野菜のスープを加え、ひと煮たてし、ミキサーにかけ、濾したものが、このスープです。
黒いピュレ状のものは、墨烏賊の墨とレバー、ニンニク、エシャロット、白ワイン、野菜のスープを加えて濾したものです。

オリーブオイルと野菜のスープ漬け込んだ墨烏賊の身を、煮込んだ（ステファーノ）ものとアンチョビのサラダが入っております。

「パン」・・・・・天然酵母の生地のパンで、ウイキョウが練り込んであります。

「赤ワイン」・・・・・Albani Vigne Della Casona 2003

Barbera 70%、Croatina,Pinot Nero,Uva Rara,Vespolina 30% のロンバルディアさんの赤ワイン。
香りの良いワインでした。

「プリモ・ピアット」・・・・・猪のラグーを和えたリゾット　黒胡椒風味の黒キャベツと黒米のソース

骨付きのままの野生の猪、塩に漬けたケイパーの花の蕾 と 酢に漬けたケイパーの花の蕾、角切りにした北イタリア産の菊芋をあわせてステファーノ（煮込み）し、それを処理したラグー と 炒めたロンバルディア産の米を合わせて、リゾットとします。

仕上げに ペコリーナ・ペペネーロ（羊のミルクのチーズ）を全体に混ぜ合わし、まわりに、ローストしたラディッキオ・ロッソで巻いてます。
上にのせてあるのが、薄切りにしたトスカーナの塩漬けの豚の頬肉で、バーナーで炙ってあります。

まわりのソースは、黒胡椒風味の黒キャベツと黒米のソースです。

「セコンド・ピアット」・・・・・青首鴨のロースト　ラルチーノ茸添え　赤ワインと杜松の実のソースで

胸肉、腿肉、内臓を使った料理です。胸肉と腿肉はフライパンで塩とオリーブオイルで表面から強火で焼き、休ませずに薄切りにしたものです。
内臓（砂肝、心臓、レバー）はイタリア産ビエトラ（不断草）と茹でこぼしたニンニクとエシャロットと一緒に炒め、野菜のスープを加え、ミキサーにかけ濾し、これに、ホロホロ鳥の全卵を解いて入れ、型に入れて、湯煎にかけ、焼いたものがスフォルマートで、横に添えてあります。

上に添えてあるのが、フランス産の野生キノコ、ラルチーノ茸です、ローストした後、ニンニクと合わせて炒め、鴨の骨のスープを加え、煮たものです。

「パン」・・・・・ギリシャ産レーズンを練り込んだパン。

「チーズ」・・・・・黒トランペット茸の牛と羊のミルクのチーズ和え

サルデニア産の牛と羊のミルクを使った、６か月熟成のチーズ、ローストした野生のトラペット茸と粒黒胡椒、これらを合わせて、オーブンで焼き上げたものです。
シャキシャキとして、素晴らしく美味しい。

「ラム酒」・・・・・上のチーズ料理と合わせて飲みます。

「ドルチェ」・・・・・マルサラ酒風味のチョコレートのババロア
カカオ６１％のチョコレートを使い、シチリアのマルサラ酒を加えております。
上には、シチリア産ドライ無花果を牛乳に漬け込んで、それを泡状にしたものと、サルデニア産の松の実をローストしたものが散らしてあります。

「小菓子とチョコレート菓子」・・・・・プラリネとレーズン入りチョコレート

プラリネは、ピスタチオとサトウキビの砂糖を練り合わせたものです。
チョコレートには、マルサラ酒に漬け込んだギリシャ産のレーズンとマスカルポーネチーズは入っております。

どうですか、凄いでしょう。
さぁ～、来年は、どの季節に伺いましょうかね、今から楽しみです。

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2012/09 １４枚の写真 (2012/09) を追加しました

友人夫妻とそのお嬢様と５人で伺いました。
料理については、写真をご覧ください。

今回も、素晴らしい、「小林マジック・ワールド」に包まれてまいりました。
あっと言う間の４時間でした、、、、、、、し・あ・わ・せっ。

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2012/06

”うどんが主食”さん夫妻と訪問。
今日の料理は、写真の (2012/06) と書いてあるものです。

「食前酒」・・・・・フェンネルとジュニパーベリーの香りのスプマンテ
フランス産、フェンネル（ういきょう）のリキュールである”ペルーノ”の中に、砕いたジュニパーベリー（ねずの実）を入れ、少しだけ加熱をして、香りを移したものに、シャルドネ７５％のスプマンテ（Ca'del Bosco）で割ったものです。

「軽い前菜」・・・・・フェンネルとピンクペッパーのスフォルマート　小さなフェンネルとキャビアのサラダ添え
２種類のフェンネル（ういきょう）を使った料理です、１つは、白くて大きいフェンネル、もう１つは、緑色した小さなもの。
薄切りした白く大きいフェンネル、エシャロット、ニンニク、赤い粒胡椒、野菜スープを一緒に加熱し、ミキサーにかけピュレにしたものにホロホロ鳥の卵を入れ、スフォルマート（茶碗蒸しのように）に仕立てたものです。
上に添えてあるのは、緑色の小さいフェンネルとロンバルディア州産のキャビアとオリーブオイルを混ぜてサラダ仕立てにしたもの。

「一皿目の前菜」・・・・・ケイパーの香りのエスカルゴの煮込み　玉葱添え
エスカルゴに、塩漬けと酢漬けのケイパーの花の蕾、塩水に浸けた黒オリーブ、野菜スープ、オリーブオイルを加え、鍋ごとオーブンに入れ煮込んだものです。添えてあるのは、北イタリア、ベネト州の白玉葱を薄切りにし、サラダ仕立てにしたもの。

「二皿目の前菜　スープ」・・・・・バッサーノの白アスパラガスとパルミジャーノのスープ　カエルと野生アスパラガス添え
白アスパラガス、ニンニク、エシャロット、野菜スープを軽く煮込み、そこに３４ヶ月熟成のパルミジャーノ チーズを加え、ミキサーにかけ、濾したものが、この白いスープです。茶色のピュレは、表面を強火で焼いた鴨のフォアグラと、ニンニク、エシャロット、緑の粒胡椒を炒め、そこに少量の野菜スープを加え、ミキサーにかけピュレ。
中には、カエルの太腿と脹脛（ふくらはぎ）と野生アスパラガスを炒めたものです。

「プリーモ・ピアット」・・・・・トロペーアの赤玉葱に包まれたオマール海老とズッキーニのオレキエッテ
小さく角に切ったオマール海老とズッキーニに軽く火を入れ、それに、茹でたパスタとピエモンテ州産の６０日熟成の山羊のミルクのチーズを合わせ、それをトロペーアの赤玉葱で包み、オーブンで焼いたものです。
上のソースは、オマール海老、野菜スープで濃いスープを作り、ニンニク、エシャロット、生ハムを炒め、ミキサーにかけピュレにしたものと合わせたものです。

「セコンド・ピアット」・・・・・仔牛のロンバータとロマネスキー ブロッコリー　アーティーチョークとジュニバーベリーのスフォルマート添え
仔牛のロンバータ（背肉）をオリーブオイルを振りながら、フライパンで表面を強火で焼いたものスライス。
ロンバータの下には、ロマネスキー ブロッコリーと塩漬けイワシをローストしたものが敷いてあります。
添えてあるソース代わりのスフォルマートは、アーティーチョーク、ニンニク、エシャロット、ジュニパーベリーを炒め、ミキサーにかけピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯煎にかけ、オーブンで焼いたものです。

「チーズ」・・・・・炙ったトミーノ チーズと赤カブ
北イタリア ピエモンテ州で作られるトミーノと云う、円盤状の白カビのチーズをバーナーで表面を炙ったものです。
オリーブオイルを使って、少し蒸すように炒めた赤カブが添えてあります。生のオレガノ、トスカーナ産オリーブオイルと原塩をミキサーのかけ、泡立てたソースがかけてあります。

「ドルチェ」・・・・・三種のミルクのババロア　アミガサ茸、ピスタチオ、イチジク添え
ピエモンテ州産のラトゥールという、牛と山羊と羊のミルクから作る、フレッシュタイプの白カビチーズ。
このチーズとオレンジの花の蜂蜜と合わせ、ピュレにした後、ゼリーでよせてババロアにしたもの。上に添えてあるのは、アミガサ茸、ピスタチオ、ドライイチジクをラム酒に漬け込んだものをな根に入れ、鍋ごとオーブンで煮込んだものです。

「小菓子とチョコレート菓子」
小菓子は、イチジク、アプリコット、ナツメヤシを生地に入れ、焼き上げたもの。レモンチェリーが浸み込ましてあります。
チョコレート菓子は、ルバーブとオレンジの花の蜂蜜を合わせて煮込み、それに、ジュース状にしたパッションフルーツと生アーモンドを加え煮詰めたもの、それに、溶かしたチョコレートとマスカルポーネチーズを練り合わせて、形を整えたもの上から、チョコレートをかけたものです。

今回も、小林ワールドに、完全にノックアウト。
始終、唸りっぱなし、ウゥ～ウゥ～ンってね

伺えば伺うほど、小林マジックにハマっていく、自分が怖くなってきます(笑)。

さぁ～、次は少し休んで、９月ですか、どんなマジックで私を魅了させてくれるのでしょう。

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2012/05

次男夫婦と孫（１歳）と、５人で伺いました。

食べた料理は、写真の (2012/05)と書いてあるものです。

小林さん（葉子さん）が、孫が食べるかもとパンを焼いてくれました。
孫が一口、そのパンを食べた時の驚きの顔、皆さんにお見せしたかったです。

それからの喋ること、喋ること。
小林さんの顔を見るなり、「わぅ、わぅ、おぉ～、おちゅ、おちゅ」とうるさいこと。
たぶん、「美味しいから、もっと、もっと」と言っているのでしょう。

それを聞いた小林さん、、、、「かしこまりました、では、早速！」と言って厨房へ（笑）。
出てきた時は、手に「茹でたグリーンピース」と「トマト風味のパスタ」。

それを見た時、あまりにも美味しそうだったので、最初は、私達の料理かと思いましたが、それは孫の為にでした（笑）。

当然、私も試食をしてみましたが、どれも、薄味ながら、素材そのもの味がグッと出ており、大人の私達でも十二分に満足するものでした。
確かに、孫が「わぅ、わぅ」と喜ぶ筈です（笑）。

えっ！、私達の料理ですか？。
一品、一品、食べるたびに、「わぅ、わぅ、おぉ～、おちゅ、おちゅ」と叫んでました（笑）。

２時半から７時までの至福の４時間半でした。
今回は、孫共々、ありがとうございました、小林さん、葉子さん。

次回は来月、何を食べさせ頂けるのかなぁ～。、、、、、、、、、楽しみです（笑）。

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2012/03

２時１１分、軽井沢に降り立つと、あたり一面の雪景色。
もう、すでに「小林ワールド」が始まっているのか、この雪景色も小林さんの演出に思えてきます。

小林さんと、葉子さんの優しい笑顔に迎えられ、暖炉の暖かい部屋に向うが、窓から見える雪の降るベランダへ全員で。
顔にあたる冷たい風が、気持ち良い。、、、、これも、小林さんのマジック？。

「食前酒」・・・・・サルデニア産の野生の月桂樹を６ヵ月程漬け込んだ、アロマ　フェニスタと云うシェリーのリキュール。これに、ルンバルディアのカーデル　モスコーが作るプレステージのスパークリング　ワイン（シャルドネ７５％）で割ったもの。、、、、、このままでも、最初の「茸のサラダ」にもピッタリで、美味しい。

「軽い前菜」・・・・・トランペット茸とシャントレルの２種類の茸を、ローストして、香りを凝縮させたサラダです。下には、北イタリアの塩田で採れた塩とトスカーナ産のオリーブオイルを合わせたものが敷いてあります。上には、牛と羊と山羊のミルクから作る、６０日間寝かせた、ロビオリと云う、ピエモンテの白カビタイプのチーズ、さらに、その上に、ロンブラディア州のキャビアとエシャロットが乗ってます。、、、、、うぅ～ん、唸るほどの美味しさ、これだけで、ご飯を２膳はいけます。

「白ワイン」・・・・ピエモント産の地ブドウのティモラッソを使った「Costa del Vento 2006」。濃く、力強く、しっかりとしたワイン。肉の時は、少し温度を上げて、甲殻類の時は冷やして、野菜の時は、その中間で飲むと、この白ワインは、どんな料理にも合います。

「一皿目の前菜」・・・・・仔牛のアバラの部分の肉の上に、ヴェネト州トレヴィーゾ産のラディッキオ・ロッソと、塩と酢に漬けたケイパーの花の蕾を置き、オリーブオイルと野菜のスープを加えた後、鍋ごとオーブンに入れて煮込んだものです。もちろん、盛りつける時は、肉の骨は外してありますよ。横に添えてあるピューレは、セルフィーユの根っこ、エシャロット、ニンニク、粒胡椒、そこに、野菜のスープを加えて、煮込んで、ピューレ状にしたものです。、、、、いやぁ～、まいりました、旨いのなんのって、”筆舌に尽くし難い”って、このことですか。

「赤ワイン」・・・・・Montepulciano Dabruzzo 2006。ブドウの品種は Montepulciano １００％。しっかりとした、広がりのあるワインでした。

「二皿目の前菜」・・・・・ニンニク、エシャロット、チョージを炒め、そこに、薄切りにした、仔羊の内臓（肺の部分）を加え、軽く焼きます。そこに、旬の野菜で、光を遮り、白く育てた、”タンポポの葉っぱ”を入れ、野菜のスープを加え、煮込み、ミキサーにかけ、濾したスープ料理です。
中に入っているのが、鴨のフォアグラと、ザク切りにしたタンポポの葉っぱとアニスの種です。、、、、、これまた、美味しい。なんたこった。部屋中に響きわたる”うめき声”、、、、うぅぅぅ～ん（笑）。

「一つ目のパン」・・・・・アーティチョークをオーブンでローストしたものが練り込んであります。

「プリモ　ピアット、パスタ」・・・・・イタリア産蕎麦粉を、ホロホロ鳥の卵と塩と水で練り、薄く伸ばし、茹でたもの。その中には、ティレニア海のスカンピと平目、それに、グリーンピース、サフランの花のめしべを一緒にして、オリーブオイルで、軽く炒めたものが入ってます。
ソースは、牛の乳から作る、フォンティーヌと云うチーズのピュレです。

「セコンド・ピアット」・・・・・メインディッシュは鳩のリゾットです。フランス産鳩の胸肉を強火で焼き、薄切りにしたもの。下のリゾットは、炒めた米の中に、鳩の内臓（心臓、砂肝、レバー）とモモ肉を入れ、軽く炒めます。そこに、鳩の骨で取ったスープを加え煮込んだもの。上に、香り立ちとして、薄切りの黒トリュフが置かれております。ソースは、ニンニク、エシャロット、野菜のスープとホロホロ鳥の卵黄と黒トリュフを入れ、ピュレー状にしたものです。、、、、、もう、言いません、美味しいって、分かりきったことですから。

「二つ目のパン」・・・・・ラロドーネと云う、豚の背脂の塩漬けが練り込んであります。

「チーズ料理」・・・・・ベローナの苦味の優しい、ラディッキオ　ロッソを櫛形に切って、塩とオリーブオイルでローストしたものと、３０日熟成した、ピエモンテのトミーノと云う、白カビタイプのチーズと合わせてあります。、、、、やはり、ただでは、チーズは出てきませんね。

「ラム酒」・・・・・フランスの Dillon が作る、カリブ海に浮かぶ Martinique 島のTres Vieux。、、、、、優しく、デリケート味で、この前のチーズ料理、この後のデザートにピッタリでした。

「デザート、その１」・・・・・チョコレート焼き菓子。チョコレートと薄力粉、卵、さとうきびの砂糖で生地を焼き、中には、チョコレートと刻んだトリュフが入ってます。まわりのスープは、ラム酒とパッションフルーツで、このスープを吸わせて、食べます。

「デザート、その２」・・・・・小菓子とチョコレート菓子。小菓子は、ドライイチジク、アプリコット、小粒レーズンが入っており、モンテネグロのアマーゴと云う、食後酒が浸み込ましてあります。チョコレート菓子は、カカオのチョコレートにマスカルポーネチーズと蜂蜜で煮込んだレモンの皮が入ってます。

なんとまぁ～、凄い料理なんでしょ、驚きの連続でした。
食事の最中、小林さんから、”ワインの話、チーズの話、イタリア料理の話、臼屋の話、鳩やホロホロ鳥の話、、、、、があり、料理だけを愉しんだだけでなく、興味ある話が聞けて、楽しかったぁ～。

また、近いうち、お会いしましょう、小林さん、葉子さん。

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2011/12

３時３０分より６名で伺いました。
と言っても、１組の夫婦は、新幹線に乗り遅れ、１時間の遅刻（笑）。

「食前酒」

サンブーカと云う、小さな白い花から作ったリキュールに、ウイキョウの種を加え、低温で煮出します。
香りづけされた後、濾して冷やします。
このリキュールに、シャルドネ７５％のスプマンテで割ったものです。

ウイキョウの香りが強く出て、食欲が俄然と出てきました。

「軽い前菜」

フランス産、野生のキジ料理です。
胸肉は薄切りにし、ジャガイモの澱粉をつけ、湯どおししておきます。
内臓、砂肝、心臓、レバー、もも肉は、小さく、角に切って炒め煮します。ここに、ローストしたジロール茸を加え、カップの中に入れます。
その上に、湯どおしした胸肉を置き、カプチーノ仕立にしたスープ（セルフィーユ、ニンニク、エシャロット、牛乳）を入れ、仕上げに、白トリュフを薄くスライスしたものとオリーブオイルをかけたものが、この料理です。

料理が運ばれて来たとたん、白トリュフの良い香りがしました。キジもスープも絶妙なマッチング、柔らかく、優しい味です。

「白ワイン」

フランス、スイス国境に近い、北イタリア産の白ワイン、「ブラン・ドゥ・モジェ　'０７」です。
標高の高いところで採れる、プティ・ブランと云う小さなブドウを使ったワインで、とてもフルーティな味がします。
ノド越しに甘味、酸味が感じられ、あとに、少し苦味があります。

「一皿目の前菜」

イノシシの脛の煮込み料理です。
野生猪の脛肉を塊と、茹でたトスカーナ産白インゲン豆と、塩漬けケイパーの花の蕾と赤ワインをヒタヒタにして、オリーブオイルを入れ、鍋ごとオーブンの中に入れ、煮込みます。

歯がなくとも、噛めそうなほど柔らかく、煮込まれた肉でした。
リッチな味のイノシシの脛肉ですが、不思議に白ワインと合いました。

「パン」

天然酵母。シチリア産のドライ無花果が練り込んであります。

「二皿目の前菜」

イタリア産黒キャベツを使ったスープです。
ラルドーネと云う豚の背脂を塩漬けを煮溶かし、そこに香り立てした、ニンニクとエシャロットとザク切りにした黒キャベツを入れ、野菜で取ったスープを加え、軽く煮込んだ後、ミキサーにかけ、濾したものが、このスープです。
スープの中には、塩だけを振って、フライパンで焼いたフォアグラが入ってます。

色々な複雑な味が絡み合って、口の中で一つになっていきます。
見事な料理です。ただただ「旨い」としか言えません。

「赤ワイン」

「バルポリチェッラ　スープリオーネ　'０６」
フルーティーなワインで、ほど良くシブタンニンが出ています。しっかりとした美味しいワインでした。

「プリーモ・ピアット」

赤ラデュッキオに包まれたタリアテッレです。
パスタの生地は、イタリア産薄力粉と、ホロホロ鳥の卵と、ミネラルウォーターに、北イタリアの塩田の天日塩を合わせて、練って、薄くのばしたものです。
ポルチーニ茸、エシャロット、乾燥トマト、野菜のスープを合わせて、軽く煮込んだソースと茹でたパスタを一緒にし、ウブリアーコと云うチーズと混ぜます。
軽く湯どおしした、ベネト州ベローナで作られる、赤ラディッキオでパスタ全体を包み、これをオーブンで焼いたものです。
ソースは、エシャロットとコリアンダーから作られております。

皆、「おぉ～、旨い」「凄い、凄い、美味しい」と言って、黙々と食べていました（笑）。

「セコンド・ピアット」

青首鴨のムネ肉を、塩とオリーブオイルを振りかけながら、フライパンで、表面から強火で焼いたものです。
小さく切った、北イタリアの菊芋と、きざんだローズマリーを一緒に、オリーブオイルで炒めたものが上に添えてあります。
ソースは、赤ワインと、炒めて香りを立てさせた、ニンニクとエシャロット、それに、茹でた米を加え、軽く炒めたものをミキサーにかけ、ピュレにしたものです。

誰かが、
「鴨専門店より、こちらの方が断然に美味しい」と言うと。
「そうだね、こっちの方が旨い」
「でも、比べるのが間違ってな～い、イタリアンの名料理人と比較するの」
「それも、そうだ。アハハハッ」。

この青首鴨の料理、無茶苦茶に美味しかったぁ～。

「パン」

天然酵母。レモンの皮とレモンの花の蜂蜜を煮込んで、マーマレード状にしたものが、練り込んであります。

「ラム酒」

樽で２０年熟成されたもの。

「チーズ」

６ヵ月間熟成させた、トスカーナ産の羊のミルクから作ったペコリーノチーズ。
ニンニク、エシャロット、シチリア産の生ピスタチオを炒め、ちょっと苦味のきいた野菜のスープとトウモロコシの粉を加え、煮込みます。
これと、ペコリーノチーズと一緒にミキサーにかけ、ピュレにしたもの。
洋梨で作ったグラッパとオリーブオイルでサラダ仕立てにされた、ラフランスが合わせてあります。

小林さんはチーズをそのまま出すことは致しません、必ず、手を入れます。
小林の手にかかると、チーズも立派な料理になっちゃうのですね。

「ドルチェ」

干したナツメを牛乳につけこんで、寝かした後、これに黒粒コショウを加え、低温でナツメをふやかします。これをミキサーにかけ、ピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯せんにかけ、これをオーブンで焼いたもの。
ソースはチョコレートとレモンから作ったグラッパを混ぜたもの。

フフフッ、、、、美味しい。

「小さな焼き菓子とチョコレート」

これは前回と同じものでした。

小林さんの作る料理は、凄すぎるぐらい、凄いです。
クリエイティブな料理、今まで食したことのない味。
ホント、小林さんは、優しいけど、鬼才です。

料理の最中、色々なお話をして頂きました。
小林さんの使う食材の９８％はヨーロッパのもの、それは軽井沢の水は硬水、ヨーロッパも硬水。硬水で育ったものを、軽井沢で使うのが良いと。
それと、ズーっとヨーロッパの食材を使ってきたから、それと会話が出来るのだそうです。
それから、極力、鉛の使用量を減らしたワイングラスの話、ニンニクの下処理の茹でこぼしの話、日本産とイタリア産のニンニクは全然違うものだと云う話、、、、、、、、等々、面白く、楽しかったです。

次回は２時３０分に伺って、もっともっと、お喋りを楽しみます。

2013/06　　　　　　　　　　　　　　　　２枚の写真 (2013/06) を追加しました

新「未在」には２度目ですが、場所が分からず、うろちょろ していまいました(笑)。

「未在」の前に来ると、大きな ”茅の輪” があります、半年間の厄払いです。
本来は、８の字を書くように３回くぐるのですが、今日は１回だけ くぐりました。

＜＜＜＜＜　　　　　今日のお料理　　　　　＞＞＞＞＞

「茶会席膳」・・・・・まずは、島根県産の天日乾燥の無農薬米 と 八丁仕立ての ごんぼ餅の汁椀 で。
朱の盃に「未在 純米大吟醸 白泉？(伏見)」
「向付」は水無月豆腐(胡麻豆腐仕立て)、上には、５種類の炊いた豆 と 、鰹と昆布の煮こごり。が添えてあります。
それと、赤芋茎の酢の物。

「お造り　その一」
対馬列島の剣先イカの刺身 と 胡麻で和えた烏賊のミミ（エンガワ）、松菜 と 黄金生姜（辛味の強い）が添えられております。
柑橘の香りの塩水（塩酢）で頂きました。
柔らかく、弾力があり、甘く、美味しい烏賊でした。

「お造り　その二」
明石の鯛。
軽く霜降りにした 中はレアー状態の鱧（韓国産）・・・・・下には葉山葵（安曇野）が敷かれており、梅肉 と 新生姜 と ちり酢で、山葵をちょいと付けて食べてみました。
青森県産のマグロシビ・・・・・上に辛味大根 と ハマダイコンの種、海ブドウが添えられております。ネットリとした、滑らかな舌触り、旨いのなんのって、堪りません。
山葵、昆布と醤油の煮こごり、塩水（塩酢）、ポン酢（チリ酢）、胡麻油で和えた鯛の肝（柚子胡椒風味）の薬味で楽しみます。

「お椀」
鮎真薯 と よもぎ麺・・・・・赤唐辛子（完熟）を添えて。

「鮎の骨煎餅」・・・・・パリパリと、これが酒に合うんだなぁ～。

「焼物」
奥出雲の黒毛和牛。　
肉の上には、行者ニンニクを漬け込んだ八丁味噌 と ウイキョウの花が添えられております。煮山椒のソースと洋山葵で頂きます。
京トマトのソテー、花胡瓜（胡瓜の赤ちゃん）、丹波篠山の８種類の無農薬野菜が添えてあります。

「箸休め」
スナップエンドウの擂り流し、中には、焼き帆立、天草の天然車海老、そして蓴菜が入ってます。
スナップエンドウって、こんなに甘いのですか、知りませんでした。

「八寸」
器の上に、厄払いの茅の輪の飾り物が。
富山産 本バイ貝、琵琶湖産 焼き鮎、白海老 と もずく、枝豆、金時芋、燻し玉子（鱧と海老のすり身）、鯛の柿の葉寿司、煮蛸、湯葉と青海苔、等々。
もの凄い量の酒肴、憶えてられませんすみません、あと、３～４種類ありました、酒だ、酒だぁ～～(笑)。

「炊合せ」
上賀茂の賀茂茄子のふくませ煮 と 鱧の揚物 と 孟宗竹と丸干大根の煮物。

「強肴」
長崎産 鮑の肝ソースかけ、）、玉葱（淡路島産）を巻いた 北海道産 紅鮭、伊勢産 トリ貝。
また、お酒がほしくなります、だから ”強肴” か(笑)。

「おこげご飯」・・・・・ご飯の上から焦がし湯を入れます。

「デザート　その一」・・・・・自家製水羊羹 青竹流し 柑橘（柚子）風味　白花豆添え。

「デザート　その二」・・・・・完熟マンゴー と ピューレのロゼ シャンパーニュ ジュレ と ブルーベリーがけ、天草の晩柑のジェリー と スイートスプリングのコンフィチュール と デラウェア。

「デザート　その三」・・・・・果物２８種のフルーツカクテル。

「デザート　その四」・・・・・未在特製 日本酒シャーベット。

今日も、お腹がはち切れそうです、もう、一切、食べることも飲むことも出来ません(笑)。

石原ワールドを２００％満喫致しました。

前々回も、ちょうど６月に伺いましたので、今回も同じような料理がありましたので、次回は、９月か来年の３月に伺うことと致しましょう。

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2012/11　　　　　　　　　　　　　　　８枚の写真 (2012/11) を追加しました

円山公園のひょうたん池の橋を渡り、しばらく行くと「未在」の新しいお店があります。

おぉ～～～、素晴らしいお店ですね、お弟子さんが迎えてくれます。

待合を兼ねた玄関で、「塩香煎」が出されます。
これを飲み終えた頃に、石原ワールドに案内され、今度は、石原さんの笑顔が迎えてくれます。

「茶会席膳」・・・・・島根県産の天日乾燥の無農薬米・白味噌仕立ての蓮根餅の椀、中に丹波の大納言が入ってます、上には辛子がのってます・「向付」は柿なます(胡麻の白和え)、上には飛驒高山の木の実(かやの実)が添えてあります。それと、香茸の旨煮。

朱の盃に「未在 純米大吟醸 白泉？(伏見)」を。

「お造り」・・・・・愛媛の鯛、大間の鮪(トロ)、京都の辛み大根をのせてます(品の良い脂)、黒七味を塗った鮪の皮の塩焼き、対馬列島の剣先烏賊(甘味の強い)、その烏賊のエンガワを胡麻で和えたもの、氷見の寒鰤(上には青味大根を添えてあります、鰤の腹身の部分を焼霜にし、チリ酢を添えてます。
昆布と醤油の煮凝り、塩酢(柑橘ににがりを加えたもの)、鯛の肝(柚子胡椒で化粧したものに胡麻油を加えたもの)、山葵の葉、アイスプラント、針葱が添えてあります。

「お椀」・・・・・鶉のつくね、本しめじの吹き寄せ雑煮。

「焼物」・・・・・黒毛和牛、5種類の茸を使ったソース、下には8種類の無農薬野菜。特製ソースをかけて。完熟唐辛子が添えてあります。

「箸休め」・・・・・湯葉蒸し、銀杏、むかご、蕎麦がき入り山葵が添えてあります。

「ハ寸」・・・・・笑い栗、海老、丹波の黒豆イクラ、鮟肝、秋刀魚の赤酒煮、ナマコのトンブリ和え、鯛の蕪寿司、鴨、燻玉子(鱧と海老)。

「海老芋の炊き合せ」

「強肴」・・・・・炙りカマス、松葉蟹

「ご飯」・・・・・焦がし湯

「茶菓子」・・・・・栗大福、胡桃のきな粉塗し

「果物」・・・・・29種類の果物を使っております。3種類の柿、2種類の葡萄、洋梨のコンポート、梨、ラズベリー、ブルーベリー、柘榴、グレープフルーツ、キュウイ、、、、、、あぁ～～、もう、分かりません。

「デザート」・・・・・鳴門金時芋のシャーベット、上には葡萄ソース、下には紅玉のピューレ、これを一口で。

ねぇ～、凄いでしょう、、、、、もう、石原ワールドに圧倒され、ノックアウトでした。
最初の料理から、最後の料理まで感動でした。

今日は、朝食のみで、昼食は取りませんでしたから、ほぼ完食でした（笑）。

次は、半年先ですか、待ち遠しいなぁ～～。

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2012/06

京都に行く時は、まず「未在」の予約を取ってから。
３か月前、「bottan と申しますが、５月か６月に、２名で伺うことのできる日はありますか」と電話。
「はい、少々、お待ち下さい、、、、、、はい、６月の〇日でした、大丈夫でございます」
「では、その日にお願い致します、宜しくお願い致します」

それから、旅行の日程を決めていきます、「未在」ありきですね。

待合で、清酒の漬け込んだ梅酒を頂き、中へ。

石原さんと、ニコッと挨拶。
石原さんのいつもの口調で、淡々と進んで行きます。

まずは、「未在」特製（？）の日本酒で。

＜＜＜＜＜　　　　　今日のお料理　　　　　＞＞＞＞＞

「前菜」
ごんぼ餅の汁とご飯・・・・・コクがありますが、あっさりとしています。
「胡麻豆腐と五種類の豆」・・・・・豆を炊いた出汁のジュレかけ。
「赤芋茎の酢の物」・・・・・胡麻がかけてあります。
この三点で大満足(笑)。

「お造り　その一」
ハリイカの刺身で塩水で頂きます。ハリイカはコウイカのことです。
柔らかく、弾力があり、甘味さえも感じる美味しい烏賊でした。全部食べてしまいました、これが、後で効いてきました(笑)。

「お造り　その二」
明石の鯛・・・・・辛味大根がのせてあります。これが、また、旨いんだなぁ、これが(笑)。
「鱧」・・・・・梅肉とちり酢で。
「鮪」・・・・・滑らかな舌触り、勿論、脂の少ない大トロですか。焼皮の付いてます。「食べたい、でも、食べたら、あとが食べられない」との葛藤に苦しみました。結果、１切れづつ残しました、ああぁ～あ、勿体ない。
山葵、昆布と醤油の煮こごり、塩水、鯛の肝（柚子胡椒風味）の薬味で楽しみます。

「お椀」
鮎豆腐とよもぎ麺・・・・・豆腐と云っても、汲み上げ湯葉です。

「鮎煎餅」・・・・・鮎の骨を揚げたもので、パリパリでおいしかたぁ。

「焼物」
牛肉でしたが、何処の産地か、何処の部位かは分かりません、あの雰囲気では聞くことは出来ません(笑)。　
煮山椒のソースと洋山葵で頂きます。
青トマトのソテー、８種類の野菜、そして、花胡瓜が添えてあります。

「箸休め」
スナップエンドウの擂り流し、可愛いマイクロトマトがのってます。中身は、帆立、車海老、そして蓴菜が入ってます。
良かですよ、これ。嬉しくなりますね。

「八寸」
無病息災を祈願するようにと、器の上に飾り物が。
チャンバラ貝、稚鮎とコゴミの揚げ物、雲丹、鯛の白子、鯛の子煮、鴨肉、押し寿司、等々。
私はこれだけ良いです、酒肴のオンパレードです、堪えられませんね。、、、、すみません、お酒のお代わりを。
これが本当の、無病息災ですね、、、、なんのこっちゃ？？。

「煮物」
淡竹と海老団子と丸干大根の煮物。意外や意外、丸干大根が美味しかったぁ～。

「強肴」
肝ソースかけ鮑、鯨ベーコン（うね、鹿の子）、時不知（トキシラズ）。
うねは尾の部分の肉、鹿の子は顎から頬にかけた肉です。
トキシラズは、鮭特有の臭みも無く、脂ののった美味しいものでした。

「おこげご飯」・・・・・いよぉ、待ってました(笑)。

「デザート　その一」・・・・・自家製水羊羹 青竹流し 柑橘風味。

「デザート　その二」・・・・・苺のコンフィチュールとマンゴー シャンパンのジュレかけ、河内晩柑のジェリー。

「デザート　その三」・・・・・「果物２９種のフルーツカクテル」。

「デザート　その四」・・・・・「未在特製 日本酒シャーベット」。

デザート、凄いでしょう、食べきれません、でも、食べちゃった(笑)。

今回も、石原ワールドを思う存分、堪能致しました、いやぁ～、凄かったぁ～。

私達にとって、この地での「未在」は、これが最後、次は、他の地での「未在」となります。
場所は分かりませんが、その内に、手紙かハガキで案内が届くでしょう。

石原さん曰く、「この場所も良かったですが、次の処は、もっと良いですよ」と。
また、楽しみが増えました、次回、新天地でお会いするのを楽しみにしております。

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2011/02

２度目の訪問、初回は一昨年の秋。
初回の訪問での「未在」に対する私の評価は低かったのです。

茶懐石風に始まり「おぉ、さすが未在」と思ったが、お造りが出された時「なんだ、この量は」。
ご主人の石原さんを見ると、怖そうな顔をしているので仕方なく全部食べてしまった。

これが強烈なボディ ブローで後に効いてきた。
その後も量が多く、必死の思いで食べた。その結果、何を食べたのか、美味しかったのか、思い出せない(笑)。
ただただ、苦しかったことしか思い出さない。

で、そんな思いまでして、なんで２度目の訪問はと疑問がありますでしょう。
これが私の短所でもあり、長所でもあるのですが、
初回の訪問で私にとって高得点ならば、再訪するので問題はない。
でも、プロの食評論家や食べログの方々に高得点であるお店が、私にとって低い得点の場合があります。

この様なことは往々にしてありますが、私は悩んじゃいます(笑)。
本当に私には合わないのか？。
体調が悪かったのか？。
その日の献立が合わなかったのか？。…… 等々、考えてしまう。
で、その結果、再訪となるのです。

これが大正解。
「未在」はとてつもなく素晴らしいお店なんです。

前回のお客さんは３～４０代の方々だったので、ご主人は何も言われませんでしたが、
今回のお客さんは６～７０代の方々でしたので、ご主人が「量が多いいので、人それぞれですから、残して下さい」
と最初に言われました。

で、遠慮なく、もったい無いけど、残させて頂きました(笑)。

まずは、茶懐石で始まる。
それが終わると「これからは、気楽に召し上がって下さい」とご主人。

お造りが登場。
その量の多さに笑ってしまいます。
すかさず、ご主人、「先程も申し上げましたが、遠慮なく残して下さい、多いいですから」

ところが、刺身が苦手な私でも美味しかった。
薬味が、山葵、辛味大根、青味大根、出汁醤油の煮凝り、出汁(?)塩水、そして、平目の肝、と６種類。
刺身が、鮪トロ、平目、平目のエンガワ、鰤、烏賊、(あと１品あったかも)。

山葵醤油だけでの刺身は飽きてしまうが、これだけ薬味があると、色々な味が楽しめ、美味しい。
結果、家内と完食。「何が、私は刺身が苦手ですだ」

私の為に焼き魚が出されたが、これも美味しかった。でも、味見だけして、後のことを考え、残しました。

その後、お椀物 等々が次々と出され、どれもこれも、最高に近い美味しさ。

八寸は豪快に珍味の山(笑)。
ご主人の石原さんに、「これだけで、３合はいけますね」と云うと、
「いえいえ、５合はいけます」と。
高級素材ばかりで、後ろ髪を引かれる思いで、残念ながら、これも少し残しました。
「ホテルに持って帰りたぁ～い」。

料理はまだまだ続く。もっと食べたいのを我慢して残したのが正解。

最後は、ご飯の上にお焦げを乗っけて、その上から出汁を。
これも美味しかった(美味しかった、美味しかったで、他の表現ができず、申し訳ない)。

それから、デザートが２品。
果物は少し残しました。

それでも、超満腹。そして、超 超 超満足。

帰りに、石原さんをはさんで記念写真。
お弟子さんに提灯で足元を照らされ、石階段を下りて行く。
振り替えると、石原さんが頭を下げていられる。

あぁ～、素晴らしい晩でした。

その余韻を楽しみながら、八坂神社を横切り、「祇園サンボア」へ向かう。

2014/08　　　　　　　　　　３６枚の写真 (2014/08) を追加しました

わぁ～、２年半ぶりの訪問となってしまいました、大好きなフレンチなのですが、こんなにもご無沙汰とは不思議ですね。

２年半以上伺っておりませんでしたが、幾つか変わったところがありました。
１つ目は、箸が置いてあります
２、外国人スタッフが何人かおりました
３、お客さんの半分以上が外国人（白人）
４、マダム（裕子さん）はお店には出ておりません
あとは以前と変わっておりません、２～３名のスタッフの顔も憶えております。

まずは、
「Champagne Narisawa Domaine Vilmart ＆ Cie Grand Cellier Brut Premier Cru」で乾杯。

＜＜＜＜＜　　　　　Summer Collection, 2014　　　　　＞＞＞＞＞
　　　　　　　　　　　　　森とともに生きる

「森のエッセンス・里山の風景」・・・・・大豆と山野草の料理で、苔と土に見立てているのは ”おから” です、豆乳を発酵させたチーズの様なものが ”おから” の下に隠れております。
木の枝に見立てたのは、シロップに浸け、揚げた ”牛蒡の皮” です。
隣の木のコップの中には、削った木（ブナとナラ）を水に浸して取った、木のエッセンスです。

「炭」・・・・・京都の甘い玉葱のフリット、衣の中に長葱を炭化させパウダー状にしたものを入れ揚げられております、黒い天ぷらのようなものでした（笑）。

「森のパン ２０１０」・・・・・”グレープフルーツのコンフィ” と ”山椒の木の芽” を練り込んだパンでした。

「Hermitage Blanche 2009 J.L. Chave Selection」

「沖縄」・・・・・具は、冬瓜、皮をパリッと焼いた仔豚、田芋（沖縄産）の揚げ物。
スープは沖縄 伊良部の ”海蛇”のスープ、このスープは絶品でした。

スタッフが海蛇をテーブルに持ってきてくれました。
ぎゃ～、海蛇だぁ～、私、爬虫類が駄目なんです、見ているだけで痺れてきます（笑）、直ぐに、持って行ってもらいました（笑）。
それなのに、しっかりと写真は撮りました（笑）。
「ウニ・ボタンエビ・スダチ」・・・・・利尻の雲丹 と 牡丹海老、蓴菜を添えて、酢橘を使った三杯酢のゼリーをかけてあります。

ここで、「森のパン ２０１０」 が焼きあがりました・・・・・”グレープフルーツの皮のコンフィ” と ”山椒の木の芽” を練り込んだパンでした。

「パン・ド・カンパーニュ」 と 「苔バター（笑）」・・・・・苔バターの苔は、ほうれん草の葉緑素とブラックオリーブで作られております、苔ではありません（笑）。

「祇園祭」・・・・・一番下の土台は、ソテーされた ”賀茂茄子”、その上にペースト状にした ”賀茂茄子”、そして、揚げた ”賀茂茄子” を積み上げ、花を飾り、一番上には、トマトのシート（トマトの透明なジュースに寒天を使って作ったもの）で被ったもの。
原木椎茸も使われておりました。
綺麗でしょう、味も美味しいですよ。

「活ラングスティーヌ・菜園」・・・・・駿河湾産の手長海老、海老の身はレアーな状態でジューシー。海老の上には、高知県産の甘い ”トマトのソース”、アクセントに柚子胡椒を少々、ですから、非常に爽快な味に仕上がっておりました。

「ハモ・白桃」・・・・・この ”鱧” は骨切りをしたものではなく、骨を抜いたものです、どのように抜いたかは私には分かりません（今日まで、抜けないから骨切りをしていたと思っておりました、抜けるんですね）
その ”鱧のフリット” に ”酢味噌のソース”、”インゲン” と ”桃” と ”カボスの泡” が添えられております。
"カボスの泡” に酸味があり、全体の味を引き締めておりました。

「おぉ～！、何だ、何だ」、大きなドーム型のお皿が来ました。
ドーム型の蓋を取った瞬間に、木を燻した良い香りが、煙が見えますか？、燻製の香りを付けられたのは、”岩牡蠣” でした。

「岩牡蠣のソテー」・・・・・キッチンから私達のテーブルまでの間の ”瞬間スモーク” で、煙は桜のチップを燻したものです。
石川県産の岩牡蠣をソテー、オニオン エッセンスの甘いソースでした。
コースでは「”灰 ２００９”　海岸の風景」が出されるのですが、成澤シェフが、「以前に bottan さんは食べたことあるので、その代わりに、この ”岩牡蠣のソテー” を出してくれました。

おぉ～、今度は、化学の実験が始まるのですか？、試験管のお化けみたいなのが６本ぶら下がっているのを持ってきました。

「神戸牛のイチボステーキ　スープ仕立て」・・・・・これも、コース料理の 「”炭 2009” 神戸牛」 の代わりで出して頂きました。
塊で焼いたものをカットしてもの、スープは和辛子と牛から取ったコンソメです。
うぅ～ん、これは旨い、ソースではなくスープですので、あっさりとした感じで、私のような小食でもペロリと（笑）。
スープが美味しかったので、全部、飲んでしまいました（笑）。

「南国の香り」・・・・・下に敷かれているのは、沖縄の ”月桃の葉” で、パッションフルーツの器の中には、酒粕のブランマンジェ、月桃の葉のジュレ、マンギーとパッションフルーツのアイスクリーム、上から、沖縄産のシークワーサーの皮が振りかけてあります。

「ベッリーニ」・・・・・”白桃のサバラン” に ”Champagne Narisawa” を注ぎます、出来上がったのが ”ベリーニ” です。

「お茶菓子」・・・・・ワゴンに乗った宝石のようなお茶菓子、全部を食べたかったのですが（笑）、お腹が一杯で３つ選びました、ピニャ・コラーダマカロン、メイプル シロップのプリン、抹茶のわらび餅 でした。

「エスプレッソ」

いやぁ～、すべてが美味しかったぁ～。
成澤さんの料理は美味しいのは勿論のこと、そこに楽しさがあります。

そして、一番驚いたことは、日本料理屋さんで出ても可笑しくない、限りなく日本料理近づいておりました、でも、それは日本料理ではありません、フレンチの技術に裏付けられた日本料理でした。

と言うより、”ナリサワ料理” ですね。

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2011/12

何処にしようか迷ったあげく、「やっぱ、クリスマスはナリサワでしょ」と云うことで伺いました。

まずは、シャンパーニュでクリスマスを祝いました、別に、クリスチャンではありませんが（笑）。
余談ですが、日本人って面白いですね、正月には神社にお参りに行き、葬儀、お願い事はお寺に行き、結婚は教会でってね。


＜＜＜＜＜＜＜＜＜＜　Christmas Collection　２０１１＞＞＞＞＞＞＞＞＞＞

＜＜＜＜＜＜＜＜　Evolve with the Forest　　森とともに生きる　＞＞＞＞＞＞＞

～～～里山・森からの贈り物～～～

「”森のパン　２０１０”　冬」・・・・・なんで２０１０なんだろ？？。、、、テーブルの上に、なにやら蝋燭のような、パンのような、老眼の私にはよく分からない（笑）。老眼鏡を取り出してみると、パンを発酵させている最中。
発酵が終わり、それを、オーブン内で３００度に焼いた石釜の中へ、最後に栗の木の粉を振りかけ（生地には栗の木の粉が練り込んであります）、蓋をして１５分ほど待ちますと、美味しそうなパンの出来上がり。、、、、、熱々で美味しかったぁ～。

「ハモン・イベリコ」・・・・・・・・・・・・スペイン産生ハム。、、、、、脂肪分が少なく、深みのある味で、私達には美味しく頂きました。（メニュー外）

「森のかおり」・・・・・・・・・・・・・・・・森の水を注ぐと、モクモクと煙が。中には飛騨高山の深い山奥から採って来た、「においこぶし」、「くろもじ」、「もみの木」が入っており、良い森の香りがしてきます。、、、、癒されます。

「クリスマスツリー」・・・・・・・・・・・・クリスマスツリーの形をしたバター。、、、、、食べるのだ勿体ない。でも、だんだん溶けていきます（悲）。

「森のカキ」・・・・・・・・・・・・・・・・・・牡蠣のベニエ（衣揚げ）。柚子を備長炭を使って炭化させ、それを粉末したものを、ベニエの生地に混ぜたので黒くなってます。、、、、、家内があまりの美味しさに唸ってました（笑）。

「CHABLIS GRAND CRU」・・・・・・Marcel Servinという作り手の２００６年のシャブリです。、、、、、しっかりとして、香りがあり、時間の経過とともに、味がのってきます。、、、、好きです、このワイン、家にも置いておきたいワインです。

「ブリと根菜」・・・・・・・・・・・・・・・・生魚は苦手なので、これは家内だけ。石川県の鰤。カラフルな野菜は、人参、大根をスライスにして、柚子胡椒で和え、仕上げにトマトのジュレと山葵を。、、、、、山葵醤油だけで、刺身を食べるのが苦手（飽きてくる）なだけで、この料理なら食べられます（笑）、我儘ですね。

～～～　里海からの贈り物　～～～

「白子」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ブリの代わりに、私には、白子のフリット。下にはフルーツトマトが敷かれております。、、、、、あっ、やっぱりブリより、こっちの方が良かった。、、、、、”美味しそう”と言われ、一つ、家内に取られました（笑）。

「パール貝と黒トリュフ」・・・・・・・真珠を作る、三重県産のパール貝。この時期だけ食べられるそうです。真珠が出てこないかと期待しましたが、考えが甘かったです。ジャガイモの”インカのメザメ”を合わせ、その上に、カラシナ（赤と緑の２種）、ハンサムレッド、ワサビ菜をのせ、トリュフドレッシングがかけてあります。仕上げに黒トリュフを削りかけてます。

「ズワイガニ」・・・・・・・・・・・・・・・石川県橋立漁港のズワイ蟹。雌ズワイ蟹の香箱蟹を一匹丸ごと使ってます。白味噌のフラン（茶碗蒸し）を敷き、上に香箱蟹の身をのせ、鴨のコンソメと蕪のミゾレを合わせ、葛でとろみをつけたものが掛けてあります。、、、、、旨いでしょ、香箱かにが丸ごと入っているのですから。

「活ラングスティーヌ」・・・・・・・・生きたまま届けられたラングスティーヌのパスタです。白トリュフがかけてあります。、、、、、贅沢なパスタです、ラングスティーネのパスタですよ、それに白トリュフですよ、旨いに決まってるでしょ。

「甘鯛と舞茸」・・・・・・・・・・・・・・甘鯛と舞茸を耐熱のラップで包んで、蒸したものです。、、、、、下のスープが甘鯛と舞茸のエキスが出ていて、美味しかったぁ。

～～～　再び・里山・森からの贈り物　～～～

「飛騨牛と黒トリュフ」・・・・・・・・飛騨牛は小ぶりにして貰いました。１２種類の温野菜が添えられています。、、、、、脂身の無い最上級で、私好みの肉でした。食事の最後に脂身の多い肉だと、うぇ～となっちゃいますが、これは良いです。

～～～　デザート　～～～

「柿」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・柿と柚子と蜂蜜。

「雪だるま」・・・・・・・・・・・・・・・イチゴはソテーしてあります。雪は液体チッソで、－１９６度に凍らせたヨーグルトでした。、、、、楽しいなぁ～。

「クリスマスパレード」・・・・・・・６０過ぎた爺様でも、ニコニコしちゃいます。、、、、、お腹が一杯でしたが、折角だから、”ブッシュ・ド・ノエール”を頂きました。手で指してるものです。それを薄く切って貰いました。

いやぁ～、やっぱ凄いや、ナリサワは、、、、、、値段も凄いけど（笑）。

ありがとうございました、、、、、良いクリスマスでした。


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2011/04

家内の誕生日は何処にしようかと迷った結果「ナリサワ」に決定。

予約を入れようと電話したところ、長い間、お話中。
それじゃあ、とマダムの成澤裕子さんの携帯に電話。
「お店に電話を何度もしても繋がらないので」
「ごめんなさい、世界のベストレストラン５０に選ばれた、お祝いの電話で、なかなか繋がらなくて、ごめんなさい。予約の電話じゃあないんですよ(笑)、予約だったら嬉しいのですけど(笑)」

今年のベストレストラン５０では、順位が上がって１２位。凄いですね「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」は。

私の大好きなフレンチは、ここ「レ・クレアシヨン・ド・ナリサワ」、「ガストロノミー・ジョエル・ロブション」、「ア・ニュ・ルトゥルヴェ・ヴー」、「コート・ドール」、「カンテサンス」と「カラペティバトゥバ」、「オーギャマン・ド・トキオ」です。

一昨年のクリスマスイブ、「クリスマスは常連さんに来て頂きたい」と裕子さんからラブコールがあり、伺いました(笑)。
今回はそれ以来、なんと一年と４ヶ月ぶり。毎年、２～３回以上伺っていたのですが、ごめんなさい。

入口で裕子さんのお出迎え、そして、席に案内される。
久しぶりだったので裕子さんと長いお喋り。「震災」「天皇、皇后陛下の偉大さ」「無能な菅さん(笑)」等々。

この震災で従業員が４～５名、辞めたので、只今、人員募集中だそうです。
そう云えば、見慣れた顔がない。

「森とともに生きる」

"森 2010" 春の森のパン (桜の花の塩付け入り)
森のカキ (ネギを炭にしたものを塗してある)

「菜園・里山からの贈り物」
稚アユと川面の桜
ホワイトアスパラガス・生ハム・フルーツトマト

「海からの贈り物」
三重県産アサリ・春キャベツ
"ラグジュアリーエッセンス 2007" 活伊勢エビ
山口県産甘鯛とヤマリの白味噌

「森からの贈り物」
天城の軍鶏
能登牛

よもぎ
イチゴ・バラ・オリーブ

すべて、パーフェクトでした。

１年４ヶ月前のクリスマスの時に、
「ナリサワは他のフレンチをグーンと引き離しているなぁ」と感じたが、今回はより強くそれを感じました。

食事の途中、周りのお客さん達と私達の料理が違うことに気づき、サービスの方に聞きまっしたら、
「○○様は以前に召し上がりましたから、違うものをお出ししております」と。
半分程の料理が他とは違う。注意して見ると、確かに以前、食した料理でした(笑)。

いつもは、それぞれの料理に合わせてワインを頂いておりましたが、今回は白ワインを１本注文。
ソムリエの方が「えっ、白ですか。いつも、○○様は料理に合わせておりましたので」と驚いていました。
そのソムリエが選んでくれたのが、
「Chateau de Beaucastel」
しっかりとした白ワインですべての料理に合っていました。

久しぶりでしたが、料理もワインもサービスも素晴らしかった。

今度は秋頃に伺いましょう。

2015/01

昨年の６月に伺った際、若女将さんの睦子さんから、ご自身の結婚のことと、それに伴い、「桜田」の閉店のことを伺いました。
ご結婚のことは喜ばしいお話でしたが、閉店のことをお聞きした時には、驚きと、大きな悲しみを感じました。

もう、桜田さんの料理が食べられなくなると、その場で、１０月と今回の予約をして参りました。
いよいよ、桜田さんの最後の晩餐となりました。

「梅昆布茶」でゆったりとした気持ちになります。

女将さんより、歓迎酒として、岐阜県の美濃の ”百春” という日本酒を注いで頂きます。

「先付」・・・・・小鯛の笹漬け、子持昆布、筍、海老、若布のジュレがけ

「お椀」・・・・・蛤と胡麻豆腐の吹雪（蕪）仕立て

「向付」・・・・・鮪、鯛、烏賊、赤貝、山葵醤油 ないし ちり酢 と共に

「慈姑豆腐と海鼠腸の玉〆」・・・・・

おぉ～、凄い、素晴らしい、二段重箱が運ばれてきました、萩焼の陶芸作家 坂 高麗左衛門さんの作品です。
その二段重箱の下のお重には「焼物」、上のお重には「八寸」が入っておりました。

「焼物」・・・・・真名鰹の幽庵焼 と 菜種

「八寸」・・・・・金時人参、ちしゃ菜、独活の梅酢漬け、数の子、蕗の薹、からすみ大根、甘鯛と生姜の龍飛巻き、干柿とほうれん草の白和え と甘鯛、海鼠のおろし和え。

「ズワイ蟹」・・・・・兵庫県豊岡市瀬戸の津居山港のズワイ蟹です。
女将さんから、小声で、「主人からです」と。
嬉しいですね、今だから、もう言えますね（笑）。

“ズワイ蟹” が盛られていた器ですが、これも、素晴らしいですね。

「煮物」・・・・・湯葉、蓮根餅、丸大根

「止め椀」・・・・・白味噌仕立てのお雑煮

「ご飯」、「香の物」

「水物」・・・・・林檎ジュース、グレープフルーツゼリー、苺（章姫）、ブラン・マンジェ。

「お茶菓子」・・・・・あけぼの椿

「お薄」

あぁ～、いつもながら素晴らしい料理の数々でした。
でも、なんで、閉められてしまわれるのでしょう、桜田さんは、私より2歳上なだけ、まだまだ続けられとは思うのですが、、、、、、本当に残念です。

食事の途中、睦子さん（若女将）がご主人と一緒にご挨拶に来られました。
ご主人も素敵な方で、幸せそうでした。

また、いつか、何処かで “桜田さん” の料理が食べられることを念じて、お店を出ました。

いつまでも、いつまでも、ご主人と女将さんに見送られました、ちょっと、淋しく、悲しくもありました。

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2014/10

今日は、「桜田」さんが大好きな、高校生時代からの大親友と伺いました。

「御印のお酒」・・・・・まずは、岐阜県の美濃の ”百春”という日本酒で乾杯。

「先付」・・・・・萩とすすきの柄の器には、穴子、芋茎、舞茸、海老、出汁ジュレがけ です。

「お椀」・・・・・今日で最後の “鱧と松茸のお椀” です。

「お造り」・・・・・今日のは、鯛 と 烏賊 と 鰈 でした。
好みに合わせて、山葵醤油かちり酢で。

「鱧寿司」・・・・・手前が “落しの鱧” と奥が “焼鱧” です。

「八寸」・・・・・取り皿は、魯山人の器でした。
“焼かます”、“枝豆”、白い団子みたいなのが “フォアグラ入り にぎりモナカ”、“いくら”、柚子の中には “平貝とバチコ”、茅葺き茶屋の中には “無花果の胡麻和え”。

「ぐじ（甘鯛）の頭焼（かぶと焼）」・・・・・桜田さんからのプレゼントでした（笑）。

「子持鮎の煎りだし（揚げ）」・・・・・じっくりと揚げており、ふわっとし、頭、胴、尻尾をそのまま食べても、骨がまったくあたりません。
蓼酢おろし（蓼、大根おろし、酢）が添えてあり、それをつけて頂きます。

「伊勢海老 と 鯛 と 鮑 の絞り豆腐」・・・・・旨いのなんのって、堪りませんな、これ。

「鱧 と 松茸 のしゃぶしゃぶ」・・・・・松茸と豆腐を先に入れ、鱧はさっとお湯に潜らせるだけで食べます。
いつ食べても、この “しゃぶしゃぶ” は旨いですね。

「栗 と 菊の花びら の土鍋炊き込みご飯」・・・・・栗の甘みと、菊の香りが仄かにする、秋を感じさせるご飯でした。

「香の物」 と 「大黒しめじの赤出汁」

「水物」・・・・・サルタン（チュニジア産、甘く、やや酸味のある無花果）、レディホワイト（スペイン産、ジャムのように甘い無花果）、アルマ（米国産、さっぱりとした甘みの無花果）の３種類の無花果。
それに、梨（あきづき） と ほうじ茶のヴァヴァロア と バレンシア オレンジジュース。

「和菓子」・・・・・自家製の和菓子で、名前を “菊” と言います。
山芋と百合根と餡子で作られております。

いやぁ～～、今日も素晴らしい料理でした。
いつまでも食べていたい、胃がカセット式になっていれば良いのにね（笑）。

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2014/06　　　　　　　　　　１６枚の写真 (2014/06) を追加しました

久しぶりに伺って参りました。

「自家製梅酒」・・・・・良いですね、暑さが吹っ飛びます。

「御印」・・・・・岐阜県の美濃の ”百春”という日本酒、欧米で云うウェルカム ドリンクなんでしょうか、日本では、”御印” です。

「先付」・・・・・湯葉豆腐、水無月の汲み上げ湯葉の豆腐、海老が添えてあります。

「お椀」・・・・・鱧 と 冬瓜のお椀、冬瓜の上にはつるの葉っぱと柚子の実の輪切りが、鱧には梅肉がのせてあります。
なんと品の良い味なんでしょう、京都どすなぁ～（あっ、女性言葉か（笑））。

「お造り」・・・・・鯛 と 烏賊です、穂じそ等の ”つま” も全部、食べちゃいました。

「八寸」・・・・・”ほうれん草と青芋茎の白和え”、”衣かつぎ”、”鯵の小袖巻”、”枝豆”、”金時芋の甘煮”、鬼灯（ほおずき）の器の中には ”鮑と胡瓜の和え物”でした。

「焼物」・・・・・小さめの鮎でしたので、頭から全部たべます。
東京で食べる鮎も美味しいのですが、気のせいなのか京都（関西）の鮎の方が美味しいような。
天然、養殖の問題ではありません。

「炊き合せ」・・・・・賀茂茄子の白味噌仕立て、青唐辛子を添えてあります。

「御飯」・・・・・蓮根と玉蜀黍とズッキーニの飯蒸しです。

「香の物」・「赤出汁」

「水物」・・・・・ブランマンジェ と 西瓜

夜もコース料理ですので、量が多いと困ると思いましたが、丁度良い量でした、完食でした。

カウンター席で、女将さんと若女将さんとお喋りをしながらの会食、愉しかったです。

その中で、若女将さんから、嬉しい、おめでたい話 と 悲しくて残念なお話をお聞きしました。
内容ですか、、、プライベートなことですので、お話をすることは出来ませんが。

近い内に、また伺いましょう。

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2012/11　　　　　　　　　　　　　　　４３枚の写真を追加しました

今回の「紅葉と食の京都の旅」、最後の食事は、私達夫婦の大好きな「桜田」となりました。
「未在」から始まり、「桜田」で〆る、最高ですね。

女将さんと、若女将さんの笑顔で迎えられた今晩の料理は ：

「前菜」・・・・・お重の上には、長芋に海鼠腸、大根に唐墨、重箱の中には、雲丹と湯葉　みぞれ大根とお酢のジュレ。

「お椀」・・・・・伊勢海老の真薯 と 蕪 のお椀でした。

「お造り」・・・・・シビ と 鯛 と 烏賊。シビとは小型のマグロでキハダマグロの幼魚です。シビ と 鯛は山葵醤油 で、烏賊は ”ちり酢” で。

穴子と栗と銀杏の飯蒸し・・・・・”藁つと”に包まれた”飯蒸し”を、写真にあるように、”藁つと” の端と端を持って、器へ移します。

陶器の綺麗な二段重が出てまいりました、上の段には、

「香箱蟹 と ズワイ蟹」・・・・・香箱蟹の方は、身を綺麗に盛り付けてあり、外子の下にも身がびっしり、身の下には、内子がたくさん入ってました(笑)。　
それと、ズワイ蟹の足、ズワイ蟹の胴体をそのままか、カニ酢で、ズワイ蟹の味噌和えも滅茶苦茶に美味しかったぁ～～～。

下の段には、
「八寸」・・・・・イクラ、玉子と魚のすり身のカステラ、百合根の茶巾　大徳寺納豆入り、ほうれん草 舞茸 蒟蒻の白和え、トンブリ。

「焼物」・・・・・鰆の椎茸の挟み焼き

「口直し」・・・・・柿なます

「煮物」・・・・・鴨のつみれ と 海老芋　菊菜添え

「御飯」・・・・・栗ご飯　香の物　赤出汁

「水菓子」・・・・林檎ジュース、アテモヤ、江戸柿、ラフランス

「甘味」・・・・・ぜんざい

もうもうもう、感動的美味しさ、微笑みながら食べている私がおりました。

その間、大女将さんと若女将さんが入れ替わり立ち替わり見えて、世間話をして下さり、笑いっぱなし(笑)、嬉しいですね。

「未在」の石原さんの笑顔で迎えられ、「桜田」の桜田さん、大女将さん若女将さんの笑顔で見送られた京の旅。

今、想いかえすと笑顔ばっかりでしたね、
「京 静華」のチャーミングなマダムとご主人、「草喰 なかひがし」の冗談好きの中東さんと女将さん、「かね井」の優しい顔の兼井ご夫妻、「緒方」の誠実な緒方さんと女将さん、、、、、、それと、バーのご主人、スタッフの方々、、、、皆さん、良い笑顔をしてました。

皆さん、ありがとうございました。
いやぁ～～～、良い京都の旅となりました、最高でした。

さぁ～、今度はいつ行きましょうか(笑)。

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2012/06

ぷらぷら歩いておりましたら、「桜田」の近く。
「桜田」の写真をアップしていないので、撮りに伺いました。

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2010/12

５度目の「桜田」。
今年の「暮会(忘年会)」は京都の「桜田」でと言うことで、東京から７名、仕事の都合で、
大阪、名古屋から各１名づつ、計９名で開催。

いつもの様に、女将さんと若女将に出迎えられ、１番奥のお座敷に案内される。
入口近くのカウンター席しか座ったことがなく、やはり、お座敷は落ち着き、一段と良い雰囲気。

まずはビールで乾杯。
久しぶりに会う友人達なので、一気に盛り上がる。
今宵限りの集まり、明日は皆、転々バラバラの自由解散。

積もる話があるわけではないが、話が絶えない。
女将さん、若女将さんも、時折、私達の会話の中に入ってこられ、始終、笑の渦。

料理が運ばれ、説明される度に、皆、「わぁ～、おぉ～」と感嘆の声。
全ての料理が美しい。

黙々と食べて、また、お喋り。

てなことで、何を食べたか全く憶えていない(笑)。
家内に聞いても、憶えていない。

越前カニ、お造り、海老芋、お蕎麦ぐらいしか思いつかない。

評価の点数は、料理を食べ終えた時の料理全体の評価、お店を出た時に感じたお店全体の
雰囲気、サービスの評価です。
一品、一品は憶えてなくても、これは間違いありません。

飲んだお酒は憶えてます。「鄙願」と「菊姫」。しかし、何本飲んだか憶えてない(笑)。

今回は５度目の訪問ですが、４回目までの私の評価は４星半でした。
しかし、今回の訪問で５星に上方修正されました。
驚いた、半端なく美味しかった。

帰りは、いつもの様に、ご主人と女将さんと若女将さんとにずーっと見送られ、祇園へ。

2015/04　　　　　　　　　　２３枚の 写真を追加 (2015/04)) しました

大好きなお店なのに、なんと、ほぼ１年ぶりの訪問となってしまいました。

「Champagne Henri Giraud anu Hommage Brut」
いつものように “アニュ” オリジナルのシャンパーニュで乾杯。

「アヴァンアミューズ」・・・・・奥から、山口県の白身魚とクリームチーズとオレンジを合わせた “一口サイズのコロッケ”、“蕪のブランマンジェ”、ほうれん草と松の実を使った “テリーヌ”。
蕪のブランマンジェは滑らかなムースの食感の料理で、蕪で作ったクッキーと玉葱のパウダーを合わせてます。

「アミューズ」・・・・・春の魚、“メヒカリのフリット”
香ばしい香りのメヒカリには、富山湾のホタルイカの濃厚なソースとヴァンジョーヌ ビネガーを泡立てたソースが添えられております。

「2011 Domaine de Beaurenard (Paul Coulon et Fils) Châteauneuf-du-Pape Boisrenard」
良いですね、フルーティーでドライ、私好みのしっかりとした、複雑味のある白ワインでした。
葡萄の品種は、30%のClairette、25%のRoussanne、20% Grenache Blanc、20% Bourboulenc、2.5% Picardan 、2.5% Picpoul だそうです。

「野菜のコンソメ スープ」・・・・・シンプルに塩のみの味付けのクリアーな “蚕豆のスープ”、素晴らしい香りです。
このスープ、非常に美味しかったので、作り方を教わってきました、今度、家で作ってみましょう。
ただ、問題は大量の蚕豆が必要、高いスープになりそうです（笑）。

「前菜」・・・・・アオリ烏賊ソーメンの団子。
大根やセロリ、レモン、ハラペーニョ等とオリーブオイルを合わせた野菜のソースを上からかけます。
これも良いですね、白ワインがピッタリと合います。

「前菜」・・・・・茹ホワイトアスパラガスとフレッシュ キャビア。
キャビアの塩け、フルーツ トマトの甘み、バルサミコ酢の酸味が絡み合って、良い味に仕上がります。

「サザエ」・・・・・鳥取県産の栄螺（肝も）、プチトマト、鯛の酒盗を合わせ、バターでソテー（蒸し煮）したもの。
中のスープを一口、、、、、唸る美味しさ（笑）、酒盗が隠し味となっているのでしょう、旨味、コクがあります。
「日本酒に合いそうですね」と下野シェフに言うと、「そうですね、合いそうですね、でも、これは南仏風です」と（笑）。

「フォアグラと花山椒」・・・・・フォアグラをシンプルにソテーし、その上にペリグリーソースを塗り、蒸した花山椒をのせ、カリカリとした乾燥エポートル（小麦）リゾットを振り掛けてあります。
下野シェフ曰く、「幸村さんに負けないように、花山椒を」と（笑）。

「魚料理」・・・・・この時期から初夏にかけて美味しくなる “石鯛”、それに、肉厚の椎茸を巻きつけたベニエ（天ぷら）です。
スープドポワゾンのソース（スープ）と共に。

「肉料理」・・・・・丸ごとローストされた丹波黒鳥（地鶏）のもも肉と胸肉です。
もも肉は、アミガサ茸と鶏の出汁とクリームを合わせた濃厚なソースで。
胸肉は、ピパーチ（石垣島産のロングペッパー）を好みに合わせて。
筍、グリーンピース、菜の花、マーシュ（長野産ハーブ）等々が添えられております。

「Ximénez-Spínola Liqvor de Brandy - Tres Mil Botellas」

「Guy Charlemagne Vieux Marc」
この２つのお酒、素晴らしい物でした。

「デザート　その１」・・・・・　バシュラン。
メレンゲの中にはヨーグルト、ライムのシャーベットを詰め込んで、木苺、ブルーベリー、苺をあしらっており、まわりにはパウダー状にしたオリーブオイルを添えております。

「メインデザート」・・・・・薄く焼き上げられたクッキー、“ラングー ド シャー”の中には、ラム酒とカスタードソースを合わせたムースとラム酒に浸けたレーズンが、一番下には、塩キャラメルとココアのスポンジケーキが入っております。
確かに、メインデザート、無茶苦茶に美味しいデザートでした。

「お茶菓子」・・・・・飴でコーティングしたホオズキとパイナップル ジュースとペルー産薬用酒（アニス等々）とを合わせたもの。

「エスプレッソ」

いつもながら、今日も美味しかったぁ～～～。

私は ”ア・ニュ”、下野シェフの作るフレンチが一番好きかも、次回は絶対、年内に伺いましょう。

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2014/07　　　　　　　　　　３０枚の (写真を追加) しました

前回、南米旅行をする際に、非常に参考になる本を貸してして頂きましたので、その返却がてら伺って参りました。
暫く、下野シェフと南米旅行の報告、お借りした本に出ていたペルーの２軒のレストランの話で盛り上がってしまいました（笑）。

まずは、いつもの「Champagne Henri Giraud anu Hommage Brut」で乾杯。
　
「アヴァンアミューズ」・・・・・夏野菜の冷製冷製のラタトゥーユ、玉蜀黍のブランマンジェ、テリーヌ

「Taburnum 2008 Les Vins de Vienne」・・・・・フランス、ローヌ地方の白ワイン、ヴィオニエ(Viognier)１００％、ドライで辛口でありますが、非常にフルーティでエレガントなものでした、後に出てきた食事にピッタリ。

「アミューズ」・・・・・ハマグリのフリット、下には自家製のマヨネーズが敷かれております、上にはチーズのミモレットが振りかけてあります。

「パン」・・・・・自家製ブリオッシュ と 有塩 と 無塩 のバター、２種類のフランスパン（プレーン と 酸味のある天然酵母のパン）、いつも思うのですが、フレンチで出てくるパンって、なんて美味しいのでしょう、困るのです、食べるのを我慢するのが（笑）。

「黒トリュフ」・・・・・オーストラリア産、次の料理にたっぷりと振りかけられます、期待！（笑）。

「鱧 と オマール海老 のスープ」・・・・・湯通しした 山口県産 鱧、上にオマール海老をのせ、ヴィシソワーズのスープを、上から、期待どおり、ふんだんにトリュフを振りかけてくれました（笑）。

「もも肉のカルパッチョと茄子のサンド」・・・・・山形牛のもも肉のタタキがスライスした茄子を挟んだもの、上にオシュトラ キャビアがのせてます。
粉末にした水茄子のアイスが添えられております、卵黄とパルミジャーノの濃厚なソース、好みに合わせて、南仏の唐辛子をつけて。

「鮎の天麩羅」・・・・・三枚に下した鮎をレタスで巻いてベニエ（天ぷら）したもの、素揚げにした骨を身に挟んでます。
鮎の肝のソース、胡瓜の泡、西瓜と胡瓜のマリネ、と共に。

「オマール海老とジロール茸、甲殻類のソースで」

「フォアグラのポシェ」・・・・・ポシェ（湯通し）したフォアグラと瓜を鶏の出汁で軽く煮込んだもの。

「太刀魚と焼茄子」・・・・・太刀魚の炭火炙り、中に焼茄子を挟み、蒸した料理、上にはトリュフがのせられております。
ペリグー ソース（牛肉を煮込んで作った出し汁に、マディラ酒、トリュフを加えたソース）。
焼茄子が良い仕事をしております、一瞬、鰻を食べているのかと錯覚をしてしまいました（笑）。

「カイユのロースト」・・・・・フランス産ウズラ（カイユ）を塊のまま、しっとりと焼きあげたもの、もも肉と胸肉です。
万願寺唐辛子のピュレ状のソース、アスパラガス、トマトとツルムラサキが添えられております。
こんなに、しっかりとした味のある 美味しい ”ウズラ” を食べたのは初めて、私の持つ、”ウズラ” に対するイメージが変わりました、”ウズラ”って美味しいのですね、ビックリしました。

「Calvados Lecompte Pays d'Auge 88' 89' 90' multi vintage 」・・・・・これは私が。

「Marc de Bourgogne Joseph Drouhin」・・・・・これは、家内です。

「チーズ」・・・・・シナモン風味の ”ブリア・サバラン” （前回と同じもの）、ブリー・ド・ムーラン（熟成した白かびのチーズ）、フルムランベールの三種を選びました。

「デザート　一品目」・・・・・マンゴーとバナナのシャーベットにヨーグルトの泡、パッションフルーツ果肉のせ

「デザート　二品目」・・・・・マスカルポーネのムース、桃、ほうじ茶のゼリーがけ

「デザート　三品目」・・・・・無花果のコンポート、ゼリーとシャーベットと共に

「エスプレッソ」

「お茶菓子」・・・・・パイナップルと生姜のジュース、手前のは、、、、、すみません、憶えておりません（笑）。

今日も楽しくて、美味しかったなぁ～～、どれもが素晴らしい。
ペルーの２軒のお店も良かったけれど、下野シェフの料理の方が、私は断然、好きです。

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2014/04　　　　　　　　　　４６枚の写真 (2014/04) を追加しました

伺いたい、伺いたいと思いつつ、ほぼ１年ぶりの訪問となってしまいました。

下野シェフとの久々のお話のあと、まずは、
「Champagne Henri Giraud anu Hommage Brut」で乾杯。

「アヴァンアミューズ」・・・・・人参のクッキー と 乾燥オリーブ パウダー、炙り長葱　バルサミコ酢、南瓜のニョッキ

「アミューズ」・・・・・駿河湾の桜海老のチップス　サワークリーム と キャビア と ハーブをサンド

「自家製ブリオッシュ と 有塩 と 無塩 のバター」

「Chassagne-Montrachet 2008 1er Cru Les Macherelles」

「前菜 一品目」・・・・・茨城県鹿嶋の大粒ハマグリ　蕗の薹ソースとビネグレットのソース と ホタル烏賊ノソースで　、ウルイ等のサラダ添え

「プレーン と 天然酵母のバケット」

「前菜 二品目」・・・・・穴子のフリット の トリュフがけ　パルミジャーノ風味の卵黄 と 新玉葱のスープで。
今が旬のイタリアの 白黒の ”ビアンケットトリュフ”、つい、”もっと、もっと トリュフを” と言ってしまいました（笑）。

「前菜 三品目」・・・・・シトロネル風味の蛙のソテー と 焼き筍

「前菜 四品目」・・・・・フランス産ホワイトアスパラガス と 三重県産 あさり　ブールブラン ソースで

「前菜 五品目」・・・・・空豆のコンソメの冷製スープ　オリーブオイルのアクセント　ミント風味の甘い空豆添え

「魚料理」・・・・・銚子の ”金目鯛” の酸味のある白菜巻き 花山椒のせ　ペリグー ソースで　長野県産 芹 の天ぷら添え

「肉料理」・・・・・トリュフ風味の "乳飲み仔牛（腕肉）" のカツレツ　花山椒をのせて　アスパラガス と 春キャベツ 添え

チーズを乗せたワゴンがやってきました、普段はチーズまではお腹に入りませんが、今日は、何故か食べられそうです（笑）。

家内は：
「Bas Armagnac Dartigalongue 1989」に、Le petit basque Caille Nature と セージ と ほうれん草 のチェダー チーズ　ブラッドオレンジ ジャム添え を。

私は：
「Calvados Lecompte Multi Vintage 1988-1089-1990」に、シナモン風味の ”ブリア・サバラン”（フレッシュチーズの ”ブリアサヴァラン” と ベルギーの郷土菓子 ”スペキュロース” の合体）と 20ヶ月熟成のチェダーチーズ を。

「デザート　一品目」・・・・・オリーブオイルのブランマンジェ と 夏みかん　バルサミコに絡めて

「デザート　二品目」・・・・・苺とバジルのピュレ　エスプーマされたマスカルポーネ チーズのムース　　チョコレートと苺のアイスクリームをのせて

「デザート　三品目」・・・・・マンゴーのゼリー と きな粉を使ったサクサクのクッキー

「エスプレッソ」

今日も、いつものように最高！でした。

次回は一年も空けずに、今年中には伺いましょう（笑）。

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2013/07　　　　　　　　　　　　　　　　２６枚の写真 (2013/07) を追加しました

やっと、パソコンの状態が良くなりましたので、写真を載せることが出来ました(笑)。

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2013/06

今日も、下野シェフにすべてお任せ。

まずは、”A Nu”の「Henri Giraud　Hommage Brut」で乾杯。

定番のアミューズ・・・・・透明の器に入った「パルミジャーノと粒マスタードのサブレ」、黒のが、「バジルとほうれん草のクスクス」、青のが、「スモークサーモン　ビネグレットとディルの風味」です。

「枝豆のエスプーマ　キャビア添え」・・・・・なんと、ふっくらとした、優しいスープなんでしょう、そして、キャビアの塩味が良いですね。

「Chassagne-Montrachet 1er Cru <Les Caillerets> 2003 Marc Colin et Fils」

「パン」・・・・・ブリオリッシュ、フランスパン、ライ麦パンです、無塩、有塩、お好きなバターで。

「毛蟹と縞海老の出逢い」・・・・・”毛蟹の自家製マヨネーズ和え　トリュフ風味” が ”金沢産 花ズッキーニ” に包まれております。”魚介類の旨味の詰まった泡” と ”北海道産 縞海老” が添えられております。
横には、ハーブ各種が散りばめております。
ホント、美味しいですね、だから、私は ”アニュ” が好きなんです。

「縞鯵、トマトのゼリーと共に」・・・・・トマトのゼリーの上に鹿児島産 縞鯵が。トマトのゼリーと共に縞鯵をスプーンですくって食べますが、このトマトのゼリーの酸味が良いですね。

「鮎のフリット」・・・・・鮎の中骨を取り出して、それをカリカリにフリットし、また、鮎のお腹に戻し、それを、野菜で包み、フリットにしたものです、鮎の肝のソースで。
胡瓜の泡、西瓜のマリネ、茎ブロッコリー、等々の野菜が添えてあります。
鮎の肝ソースが抜群です。

「フォアグラ」・・・・・シンプルにポワレされたフォアグラ、スペルト小麦（小麦の原酒）のフリットがアクセントとして添えてあります。
鴨のコンソメをかけてくれます、仕上げに、塩漬けの山椒がのせてあります。
普段から、「アニュ」のフォアグラは軽くて食べ易いのですが、今日のは、山椒が効いて、さらに食べ易くなっておりました。

「蚕豆のコンソメ」・・・・・一瞬、白ワインかと思いましたが、蚕豆のコンソメでした。
１日かけて作る、純粋に塩ゆでした蚕豆を潰して、何度も何度も濾したコンソメです。
蚕豆の旨味、香りが素晴らしかったぁ～。

「魚料理　甘鯛」・・・・・焼き茄子を閉じ込めた甘鯛、ポルト酒を使った甘めのソース、トリュフ添え。

「肉料理　猪」・・・・・岐阜県産 猪の背肉を低温でゆっくりと火を入れて、しっとりと仕上げたもの。ケッパーとアンチョビを使った、酸味のきいたソースです。
猪の脂の部分が、なんと美味しいのでしょう、脂っぽくなく、不思議に、思ったよりあっさりとしているのです。

「デザート」・・・・・”石垣島の島バナナのソルベとマンゴー”、”マスカルポーネチーズのムースとフレッシュ白桃入りのほうじ茶ゼリー”。

「エスプレッソ」

「お茶菓子」・・・・・パッションフルーツのゼリーと生チョコ。

あぁ～、今日も、愉しくって、美味しかったぁ～～～。

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2012/08　　　　（写真　(2012/08) と書いてあるのを追加）

５か月ぶり、親しい友人４人で伺いました。
久しぶりだったので、下野シェフと積もる話から始まりました（笑）。

今回の料理も、私にはパーフェクトでした、ですから、一品一品のコメントは致しません。
すべて、美味しい、旨い、感動したといった言葉の連続ですから（笑）。
ですから、料理の紹介だけにします。

では、本日の”下野シェフお任せ料理”は：

「Giraud AY Grand Cru Brut」・・・・いつものように、ア・ニュ特注のシャンパーンツで乾杯。

「アムーズ」・・・・・クスクスのサラダ、兎の肉のリエット（下に人参の千切りが敷いてあります）、ホワイトアスパラガスのムース。

「だだちゃ豆のエスプーマ　キャビア添え」・・・・・石川県産のだだちゃ豆、冷たい、爽やかな料理でした。

「Macon-Pierreclos "Le Chavigne" 2004」・・・・・シャンパーニュのような際立ったミネラル感がありました。甘夏、蜂蜜の風味、果実味と樽の風味のバランスが良く、ミディアムボディーで表情豊かな白ワインでした。

「縞海老のコンフィ　緑竹とキャビア添え」・・・・・３２度の低温のオリーブオイルでコンフィした、ほぼ生の状態の縞海老、上にはキャビアが。緑竹と、フリットされた海老の頭が添えてあります。緑色のソースは、パセリのピュレ、赤は、トマトをジャム状に仕上げた、濃厚なソース。それと、ニンニクの香りの泡のソースです。

「薄切りズッキーニのカネロニ仕立て　毛蟹と黒トリュフ入り」・・・・・北海道産毛蟹の身とミソ、それと、細かく刻んだ、タスマニア産黒トリュフを、薄切りにしたズッキーニでカネロニのように巻いたもの。
バジルのソース、パウダー状のは、バジルのパウダーをシャーベット状にしたものです。

「鰹のマリネ　セロリのサラダ添え」・・・・・鰹をスモークした塩でマリネしたもの。下のクリーム状のソースは、バーニャカウダのアンチョビソースを薄めて、爽やかに仕上げたものです。

「鮎のベニエ風　削りサマートリュフがけ」・・・・・鮎を三枚に下ろし、中の骨をカリカリに揚げ、それを鮎の身で包み、さらにレタススで包み、ベニエ（衣を付けて揚げる）したものです。肝のソース、添えてあるのは、西瓜のマリネです。

「ブルーオマール海老のソテー　玉蜀黍とトマトのフリットのせ」・・・・・メイプルシロップとニンニクを絡めながら焼き上げたものです。

「鰻とフォアグラとフィレンツェ茄子のミルフィーユ」・・・・・バルサミコとスパイスを使い、コンフィに仕上げた鰻に、フォアグラのポアレをのせて、それを、ビネグレットに漬け込んだ薄切りフィレンツェ茄子で巻いたものです。
泡は、山椒で風味付けしたミルクの泡です。

「ラタトゥイユの冷製コンソメ　コンフィ稚鮎のポテトサンド添え」・・・・・ポテトはキタアカリです。

「甘鯛とホロホロ鳥のスープ　松茸とツルムラサキ添え」・・・・・甘鯛の上には、刻んだ松茸がのってます。スープはホロホロ鳥からの出汁を使ってます。

「Pavillon de Taillefer Saint-Emilion Grand Cru」・・・・・メルロー８０％、カベルネ・フラン２０％。熟した果実（ラズベリーか）の香り、スムーズなタンニン、バニラの風味、これは、なかなか良かった赤ワインでした。

「蝦夷仔鹿のロースト　ジロール茸、枝豆、ケッパー添え」・・・・・２ヶ月の仔鹿だそうです、ちょっと可哀想ですね。でも、美味しかったぁ～。

「チーズ」・・・・・すみません、何と云う名前のチーズか、聞きましたが忘れました（笑）。

「H. Billiot Fils Grand Cru」・・・・・デザートに合わせて、ちょっと甘目のロゼ。

「デザート」・・・・・”トマトのソルベ”、”白桃とマスカルポーネ　ほうじ茶のジュレがけ”、”クレームダンジュ　フランボワーズのソース”、パイナップルの小菓子と苺のマシュマロ”。

おぉ～、美味しかった、いつも楽しい食事ですが、
今日は特別に楽しかったぁ～、そして、美味しかった～。

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2012/03

３ヶ月ぶりに伺いました。

下野シェフと、共通の友人のことを、話をしましたら、「今日、見えますよ」とのこと。
おぉ～、楽しみです。

今日も、下野シェフにすべてお任せ。

まずは、”A Nu”の「Henri Giraud　Grand Cru Brut」で乾杯。

定番のアミューズ・・・・・・・・・・・・・・・・・青色のが「ズイキのクスクス仕立」、白が、「グリーンピースの皮の素揚げ」、オレンジが、「パルメザンのリゾットのコロッケ」です。シャンパーニュがすすみます（笑）。

パンは、「ブリオリッシュ」、「フランスパン」、「ライ麦パン」です、無塩、有塩、お好きなバターで。

「コラーゲン・チップス」・・・・・・・・・・・・・牛のアキレス腱のゼラチンを茹でて、ブヨブヨに溶かしたものを、揚げました。、、、ふかふかで、パリパリ、これは旨いや。

「アスパラガスのブランマンジュ」・・・・冷製です。生きたままの、チョウザメから取った、スターレットと云う、キャビアとグリーンピースが添えてあります。

「Chassagne-Montrachet」 ・・・・・・・・・１st Cru Virondot 2004です。樽の香りがしっかりしており、ボリュームがありますが、エレガントでバランスの良い、白ワインでした。ロブマイヤーのワイングラスで。

「海と山のものの取り合わせ」・・・・・・少しだけ火を入れた、半生のトリ貝と山菜が、ビネグレット（特製ドレッシング）に、ちょこっと漬けてあります。山菜は、タラの芽、コゴミ、山ウドで、横に山菜の粉末のアイスクリームが添えてあります。

「Chateldon 1650」・・・・・・・・・・・・・・・・天然微炭酸水。

「アスパラガスと卵黄ソース」・・・・・・・卵黄ソースには、パルメザンチーズとトリュフの粉末が入っております。横には、ベーコンの泡のソースが添えてあります。

「桜海老のビスクのリゾット」・・・・・・・旬の桜海老。上には、ウイキョウの泡とそら豆がのってます。

「カエルのモモ肉と新タケノコ」・・・・・カエルのモモ肉と鹿児島産新タケノコに、ケッパーとトマトとビネグレット・ソースを絡めながら、焼き上げたものです。

「桜鯛と生ハムのコンソメ」・・・・・・・・塩で軽くマリネした、今が旬の桜鯛。冷たい生ハムのコンソメスープに浸けて食べても良し、そのままでも良しです。私ですか、当然、両方とも試しましたよ、両方とも美味しく、２種類の味を楽しみました。

「金目鯛のバプール」・・・・・・・・・・・・炭火で皮目を焼き上げた金目鯛に、刻んだ葱をのせ、蒸し上げたものです。帆立の出汁に新若布を加えて、食感を残すぐらいの、軽くミキサーにかけたのが、ソースです。まわりの丸い緑色のは、グリーンピースです。

「山形牛のモモ肉のロースト」・・・・・低温でじっくりローストしてます。ソースは、新じゃが芋にポート酒を入れ、甘く仕上げております。プチベリー、オータムポエム、コゴミが添えてあります。

「３種のデザート」・・・・・・・・・・・・・・・「キューイとヨーグルトのソルベ」、「苺とチーズのムース」、「メープル・チースケーキのスフレとオレンジ・シャーベット」。

いやぁ～、今日も美味しかったぁ～。
益々、ア・ニュが好きになっちゃいます（笑）。

今日も、幸せな日でした。

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2011/12

この冬、一番の冷え込みで、ダウンのコートを着ていても寒い。
震えながら（ちょっと大袈裟か）、アニュに入りますと、島本さんが笑顔で出迎えてくれます。

いつもの席に着くと、直ぐに下野シェフが見え、しばらくお喋り。

アンリ・ジローで乾杯。
今日も、下野シェフにお任せ。

すべの料理が美味しかったのですが、今回は特に印象に残った料理を書きます。

「アミューズの１品」・・・・・・・・・・・・・・鮟鱇の頭の部分を蒸して、ゼラチンを溶かし、それを冷やして固めた、煮こごり。茹玉子とビネグレット・ソースが合わせてあります。鮟鱇のコリコリ感とゼラチンからの旨味、ソースの絡み具合が良かったぁ～。

「ほうれん草」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ほうれん草の根っこの部分を火通ししたものに、衣をつけてベニエのようなに揚げたもの。土の様にみたてて、細かくきざまれたトリュフで風味づけされてます。ほうれん草の香りが強く出ており、驚きの１品でした。

「せいこ蟹」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・せいこ蟹の身と卵と味噌の下に、カリフラワーのムースが敷かれております。これが和食器に盛られていれば、完全に和食です。こういうの、私、堪りません。好きです。

「雲丹」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・北海道釧路の昆布森のエゾバフン雲丹。蕪を粗くピューレしたものの上に、塩でほんの少し風味付けした雲丹。ほうれん草の泡と、瞬間冷凍して細かく削った、ほうれん草のシャーベット、そしてブラックタピオカが添えてあります。うぅ～ん、これも和食、またまた、堪りません。ホント、繊細な味です。

「白子のスープ」・・・・・・・・・・・・・・・鱈の白子を使った冷たいスープ。白子を溶かして、サラッとしたスープ状に仕上げたものに、薄くスライスしたトリュフ、真中にキャビアが添えてあります。キャビアの塩味が、白子のスープに風味付けしてます。これは、絶品でした。

「雉と栗のスープ」・・・・・・・・・・・・・フランス産野生の雉と栗を混ぜ合わせた、濃厚なスープ。高性能なサーモミックスというミキサーに、下処理した雉（身も骨も内蔵も一緒に）を入れ、ドロドロにし、それを、フィルターで濾したものです。シェフのスペシャリティです。雉、そのものの味がし、濃厚な旨味があり、これも絶品でした。

「雷鳥の赤ワイン煮」・・・・・・・・・・雷鳥の胸の部分から開き、そこに内蔵を塗りつけます。真中にテリーヌに仕上げたフォアグラを入れ、それを、クルクルと巻いたものを、赤ワインで煮込みます。薄くスライスした黒トリュフがかけられております。これは濃厚な味で、下野シェフの凄みの一面を見た感じがしました。
帰りがけに　「雷鳥は凄かった、下野シェフがル・ブルギニオンにいらしたことが分かります」と云うと、
「えぇ、ちょっと、オーソドックスな料理方でやってみました」とニコっと。

印象に残った料理を書いてみましたが、
「島根県産　猪のロースト」、えぇ～、猪ってこんなにアッサリとし、食べ易いのと感じました。
「山口県萩の甘鯛のポワレ」、「笹掛豆のピューレ」、「白トリュフのリゾット」、「デザートのモンブラン」。

みんな、美味しかったぁ。

今日も、美味しくって、楽しくって、幸せだなぁ（笑）。

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2011/09

台風による暴風雨の中、タクシーを呼んで、伺って来ました。

中村、島本両支配人に迎えられ、いつもの席へ。
当然、話題は台風のこと。

まずは、シャンパーニュで、無事到着が出来たことに乾杯。
ちっちゃな器に、クスクス、シャラン鴨で取ったコンソメ冬瓜、玉葱と人参の小さなパン。

これらをシャンパーニュを飲みながら食べていますと、下野シェフが。
７～８分、世間話をしましたが、その中で興味を持ったのが、下野シェフの料理人仲間の話。
私の大好きで、良く伺う、鮨屋、割烹のご主人とは飲み友達だそうです。

今日もスペシャル コース。

蛤、鮑、秋刀魚、松茸等のキノコのスープ(稚鮎が泳いでます)、ブルーオマール海老、甘鯛、鹿。
これらの素材が、フランス製の最新ファッションを着飾って出て来ました。
デザイナーは下野シェフ(笑)。

ア・ニュ。…… やっぱ、１番好きなフレンチです、確信しました。

下野シェフ、中村、島本両支配人に見送られ、恵比寿駅へ。

おぉっ、あの暴風雨が嘘のように治まっております。
風が心地好さを感じるくらい。

さぁっ、恵比寿で１杯やっか。

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2011/05

３月に１度、４月は伺えず、２ヶ月ぶりの訪問。

今回も下野シェフにお任せ。

「キャビアとサワークリムを、桜海老をペースト状にし、それを乾かし、それで挟んだ物」
「真いわし と 雲丹を、旬の野菜をペーストしたソースにつけて」
「鱧のフリットの上に、細かく削ったトリュフが」
「そら豆のスープに稚鮎のフリット」
「フォアグラの上に、なんと花山椒が」
「三重県産の "のどぐろ"」(たぶん三重県産だと記憶、"のどぐろ"と云えば日本海と思っていたが)
「何処産だか何々だか忘れましたが、豚」

どの料理も期待以上の美味しさ、ますます、好きになっちゃいます、"A Nu" が。

中村さんの選んでくれた " Nuits Saint Georges " の白ワインも美味しかったなぁ。

そうそう、表参道のガニェールにいらしたソムリエは「島本」さんと云う名前です。
島本さん、楽しい話をありがとうございました。

下野シェフ、中村さん、島本さん、そして、下野シェフの奥様に見送られ、恵比寿駅へ。

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2011/02

初めて伺ったのが昨年の１１月。その後、毎月伺っている。今、１番ハマってるフレンチです。

１２月からは、下野シェフに全てお任せ。
１回の訪問で私達の嗜好を把握し、それ以降、出される料理の味、量はパーフェクト。
Bottanスペシャルです(笑)。

１月は昼。２月は次男夫婦と４人で夜に。
２月の時は、次男夫婦と私達夫婦との出される料理の量の違いに笑ってしまいました。
１品ごとに、次男夫婦には、私達のほぼ倍の量なんです。
次男夫婦はそれをペロリ。やっぱり若いって凄いんだと感心。
この様なことも下野シェフはしてくれる。感激です。

１月の時、サービスの一人に見覚えがある、「ア・ニュ」じゃない、何処かは思い出さない。
家にいる時、突然、思い出した、「あっ、ピエール・ガニェール(南青山)だ」と。
今回、聞いてみると、アタリでした。

では、また来月。
下野シェフ、中村さん、ガニェールさん(名前が分からない)に送られ、手を振りながら広尾の町中に消える。

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2010/11

ひょんなことで下野シェフとお知り合いになりました。
「ア・ニュ」は雑誌を見て、かねがね伺いたいと思っていた、お店でした。。

一つの素材を2種類の調理法で供したり、アミューズで前菜の小皿をプレートの穴に、お客が好きなところへ差し込んだりと、
楽しそうだなと思っておりました。

恵比寿駅からタクシーでお店の前まで。
なかなか素敵な店構えです。
中に入ると、高い天井。これだけを見て、美味しい、私好みの料理を供してくれると確信しました。

シャンパーニュを飲みながらメニューを見る。
悩んだ挙句、初回だから「シェフおまかせ料理」に決めました。
その旨を伝えると、私の好み等を聞かれ、シェフと相談後、私達に今日の料理の報告と確認に来られました。
確かに、私好みで完璧でした。

初めに例のアミューズが出され、写真や説明で知ってはいましたが、目の前にすると、
「ほほっ～、この様になってるんだ」。とりあえず、3皿を穴の中に置くが、その後、入れ替えてる自分に笑ってしまいました。

そのあとの料理はすべてスモールポーションで、もう少し食べたいと思う程の美味しさ。この量が私達には丁度良い。
しっかりとした味ですが、バターの使用を極力抑えた料理は爽やかです。

全体的に魚系で、最後が蝦夷鹿だったの、しっかりとした白ワインを頼みましたが、これが、またピッタリ。

またまた、好きなお店が出来てしまいました。
去年の好きになった店の発見は「マサズキッチン47」、「オーギャマン・ド・トキオ」、の2つだけでしたが、
今年は「鮨さいとう」、「イル テアトリーノ ダ サローネ」、「フロリレージュ」、「カラペティ・バトゥバ」、「チャイニーズタパス・レンゲ」、「かぶと」、「莫莫」、そして、ここ「ア・ニュ」。なんと8つです。大当たりの年になりました。

下野シェフ！、3週間後、「ルトゥルヴェ・ヴー」。

Instagram (bottan222)

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2022/05

　今年は ”麻布 幸村” さんと ”神楽坂 鉄板焼 中むら” さんと ”麻布 六角” さんで花山椒と牛肉のシャブシャブを頂きました、勿論、主役は花山椒です。

今年も幸村さんから ”牛肉と花山椒鍋” のご案内を頂きました、私は花山椒が大好きなので直ぐに注文を致しました、そして、今日の午前中にヤマト運輸の宅急便で届きましたので、早速、晩に頂きました、中に入っていたものは ：

京都牛の牛肉
花山椒
特製だし
花山椒佃煮・・・・・これが旨いのです、肉と一緒に食べても、お酒のお供にも良いのです。
京たけのこ
湯葉
〆の蕎麦

さぁ～、これから花山椒と京都牛の鍋の始まりです。

土鍋（この土鍋は３０年間愛用しております）に特製出汁と筍の汁ごと入れ火にかけます、軽く沸いてきたら火を弱めて京都牛のお肉を１枚づつしゃぶしゃぶをしていきます。
お肉に火が通りそうなタイミングで花山椒を入れ、サッと温めて網杓子でお肉と花山椒を取り、器に盛り花山椒と花山椒佃煮をお肉で包んで頂きます、おぉ～、これは堪らん美味しさですね。

次に筍です、これも花山椒と一緒に、京都産の筍ですから美味しかったですよ、そして、湯葉も。

永遠にこれを繰り返します、幸せ一杯です、花山椒ってなんて美味しいのでしょう、一年十あれば良いのにね。

〆はお蕎麦です、これにも花山椒を入れて頂きました、花山椒を入れただけで最高の一品となるから不思議ですね。

　今年４回目の花山椒はお取り寄せで頂きました、家でこんな贅沢が出来るのですから幸せです、来年も幸村さんから ”花山椒と京都牛の鍋” のお取り寄せを致しましょう。

幸村さん、ありがとうございました、また来年も宜しくお願い致します。

Instagram (bottan222)

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2022/04

　クルーズ仲間と１月末に此方に伺った時に今回の ”花山椒” を食べる会の予約をして参りました、クルーズ仲間３夫婦６名で伺いました。

まずは、「Chivas Regal Mizunara aged 12 years のダブルのハイボール」 で乾杯です、皆さんは 「生ビール」 で、今日頂きましたのは次の通りです。

「生姜湯」・・・・・最初に出されたのがこれ、春とは云え、今日のように雨の寒い日には良いですね、飲んだ途端身体が温まります。

目の前に美味しそうな京都産のタケノコが置かれます、どんな料理を出して頂けるのでしょうか、楽しみです。

「春野菜とハマグリの出汁の煮こごり」・・・・・ウルイ、独活、山独活、薇、蕗の薹 等々の炊いた春野菜の上にハマグリの出汁の煮こごり（ジュレ）がかけられております、このハマグリの煮こごりは最高ですね、全部飲み干しました。

「白魚とたらの芽の天ぷら」・・・・・いやぁ～、これらも美味しいですね、こりゃ～日本酒ですね、竹の酒器の徳利に入った ”六角” と云う日本酒を貰いましょう。

「前菜４品」・・・・・こごみの胡麻和え、干し蕨の白和え、琵琶湖のモロコの甘露煮、花山椒の佃煮です、引き続き日本酒を頂きましょう、右には六角、左には鄙願を置いてこれらの前菜を頂きました、その旨さに思わずニッコリです。

「菜の花巻きもの」・・・・・シンプルな巻物ですが、これ、美味しいですよ。

「赤甘鯛のお吸い物」・・・・・久しぶりにお吸い物にしたそうです、”幸村” さんらしく上品な味のお吸い物でした。

「琵琶湖の稚鮎の塩焼き」・・・・・憲ちゃんが丁寧に焼いていた稚鮎、静岡の ”瞬” さんに引き続きの稚鮎です、稚鮎は美味しいですね、鮎の香りが素晴らしいです、今年もたくさん食べましょう。

「京都産のタケノコの炭焼き」・・・・・これも憲ちゃんが焼いていたタケノコです、タケノコの香ばしい香りがしてシャキシャキした食感でとても美味しかったです、木の芽の香りが良いですね。

「炙りバチコ」・・・・・お酒のお供に出して下さいました、これ、私の大好物なんです。

「お口直しの辛味大根蕎麦」・・・・・薄口のスッキリとした蕎麦汁、キリリと引き締まった蕎麦、ピリリッとした辛味大根、お口直しにピッタリです。

「塩茹で空豆」・・・・・これもお酒のお供です。

ここで幸村さんが大量の花山椒を持ってきて下さいます、いよいよ ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” が始まります。

「花山椒と牛肉のシャブシャブ」・・・・・元祖、本家の ”花山椒と牛肉のシャブシャブ”、他とは一味も二味も違います、今や猫も杓子もこの料理を出している為に、花山椒の値段が跳ね上がってしまいました、困ったもんです。
やっぱ、無茶苦茶に美味しかったです、こんなに美味しいのですから、みんなが真似をするのでしょう、今日のお肉は山形牛のロース肉です。

「蕗の土鍋ご飯」 と 「筍の土鍋ご飯」・・・・・この２つをほんの少量づつ頂きました、美味しいですね。
「香の物」 と 「赤出汁」

「にごり酒のアイスクリームと苺」

　やっぱ、幸村さんは美味しいですね、大満足でした、食事が終わっても幸村さん、クルーズ仲間と話が終わらずお酒を飲み続けました(笑)、本当に楽しい４時間でした、次回は４階の ”六角” さんで皆さんと会うことを約束をしてタクシーで家路につきました。

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2022/01

　２年ぶりの ”麻布 幸村” さん、クルーズ仲間８名で貸切で伺いました、今日の会は去年の１１月に茨城ゴルフ倶楽部でゴルフコンペがあり、その懇親会を麻布十番の焼肉屋さんの ”三幸園” で行われ、その折に今日の懇親会が決められました。

今日のメインはズワイ蟹です、その他何が出されるのか楽しみです。

まずは、幸村さんが出してくれました竹の酒器の徳利に入った日本酒（幸村さん特注）を竹の酒器のぐい飲みで皆さんと乾杯です、私は直ぐに 「Chivas Regal Mizunara aged 12 years のダブルのハイボール」をお願いしました、日本酒もハイボールもどれだけ飲んだのでしょう、憶えておりません(笑)、今日、頂きましたの次の通りです。

「生姜湯」・・・・・最初に出されたのがこれ、今日のように寒い日には良いですね、飲んだ途端身体が温まります。

「先付け」・・・・・綺麗な鮑の器に入っていたものは：鮑、数の子、唐墨、モロコの南蛮漬け、烏賊、、黒豆、ちょろぎ、慈姑、野蒜 等々、１月も終わりですが正月らしいですね、酒のつまみにピッタリです。

「香箱蟹」・・・・・それぞれも美味しいですが、身と一緒に外子と内子を食べてみると、また、一味違った楽しみがあります。

「琵琶湖のモロコ」・・・・・今が旬の真っ只中、美味しいですね。

「ナマコ　コノコのせ」・・・・・堪らん美味しさです、贅沢な食べ方ですね、いやぁ～、本当に美味しいです、お酒がすすみます。

「慈姑のチップス」・・・・・お味噌をつけて頂きます、何のお味噌なんでしょう、８人でワイワイガヤガヤと愉しい会でしたのでお聞きすることをつい忘れてしまいました。

「天ぷら」・・・・・蕗の薹、たらの芽、筍です、春はもう少しです、早く来て欲しいですね。

「茹で玉子　キャビアのせ」・・・・・キャビアの塩気だけで頂きます、これまた贅沢ですね。

ここで憲ちゃんが大きな立派なズワイ蟹を見せに持ってきます、いよいよ真打の登場です、楽しみですね、焼き手は勿論、憲ちゃんです。

その前にもう一品が出されます。

「白味噌のお雑煮」・・・・・中身は海老芋と雲子です、まるで、京都にいるようです。
京都に行くと時々白味噌椀を頂きます、「瓢亭」さん、「祇園　末友」さん、「桜田」さん、すっかり白味噌椀ファンとなっております。

「焼きズワイ蟹」・・・・・何本もの焼きズワイ蟹が出されます、やはりズワイ蟹は美味しいですね、堪りません。

「蟹味噌ご飯」・・・・・私はこれが大好きなんです、蟹の身と蟹味噌がたっぷりと入り、ご飯と三つ葉を入れた、濃厚な蟹味噌の味わいを生かしたリゾット風な蟹味噌甲羅焼きです。
これも、堪りませんね、し・あ・わ・せ！！！。

「辛味大根おろし蕎麦」・・・・・今日は、幸村名物の唐墨蕎麦ではなく、辛味大根おろし蕎麦でした。
“辛味大根おろし“ ですから口の中がスッキリ、次の料理の準備完了です。

「聖護院大根と葱の炊いたん」・・・・・スッキリと上品に美味しく炊かれております、お腹が一杯でもこのスッキリ味でしたら完食出来ます。

「焼きしいたけ」・・・・・美味しく旨みのある椎茸でした。

「蟹ご飯」・・・・・ほんのちょっとだけ頂き、残りはお土産にして貰い次の朝頂きましたが、素晴らしい朝食となりました。

「デザート」・・・・・苺とマスカルポーネチーズのブランマンジェ、コーヒーの細かい粒が振り掛けてあり、コーヒー風味となっております。

「金平糖」・・・・・京都のです。

「タブレットショコラダーク（山椒）」 と 「タブレットショコラアーモンド添え（山椒）」・・・・・これは幸村さんのオリジナルチョコレートで幸村さんが花山椒をフランスの ”Pâtisserie Gilles Marchal" さんに送り作って貰っているそうです、完全に大人のチョコレートでした。

　やっぱ、幸村さんは美味しいですね、料理の数々を大いに堪能致しました、美味しかったし愉しい仲間との会話と幸村さんのお喋りが楽しく、久々に大笑いを致しました、次は花山椒の時に伺いましょう。

ありがとうございました、次も楽しみにしております。

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2020/05

　”麻布 幸村” の幸村さんから ”花山椒と牛肉のシャブシャブ セット” のご案内を頂きました、今年も ”麻布 幸村” さんに ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” を食べに伺いたかったのですが緊急事態宣言が出されたので伺うのを諦めておりました、そこに幸村さんからの有り難いご案内、直ぐに送って貰うことをお願いしました。

今日の午後一に待望の ”花山椒と牛肉のシャブシャブ セット” が届きました、早速、開けてみましたが、美味しそうな牛肉（たぶん近江牛か）、花山椒、味付け花山椒、下味されたタケノコ、太巻き湯葉、お蕎麦の乾麺、お出汁２袋が入っておりました、早く食べたいですね。

さぁ～、いよいよ夕食の時間となりました、頂くのが楽しみですね。

お出汁と下味されたタケノコと５００ｃｃの水をお鍋入れて沸騰直前まで温めます、そのお出汁に花山椒と牛肉を入れます、牛肉の色が変われば食べごろです。

牛肉と花山椒を器に取り味付け花山椒を包んで頂きます、いやぁ～～、実に美味しいです、サシの入った牛肉の甘さとちょっとピリリッとした花山椒が良いですね。

続いてタケノコを頂きます、柔らかく炊いてあり、これも美味しいです、太巻き湯葉も出汁の味が浸み込んでいて、これも美味しいです、牛肉、タケノコ、太巻き湯葉、これを繰り返していきます、美味しくて幸せです、それにしてもフレッシュ花山椒と味付け花山椒の美味しいこと、堪りませんね。

最後にお蕎麦を４～５分間入れます、乾麺からお出汁の中へ入れますので出汁の味がしっかりと浸み込んで旨いのなんのって、翌朝、乾麺をお湯で３分ほど茹でて、お出汁の中へ入れて食べましたが、〆で頂いたお蕎麦より爽やかな味で、これも美味しかったです。

コロナで自粛中でしたが、今年も ”麻布 幸村” さんの ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” が頂くことが出来て幸せでした、あぁ～、美味しかったぁ～、幸村さん、ありがとうございました。
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2019/12

　１１月に ”麻布 六角” へ伺った時に幸村さんか今日の ”キャビアの会” のことを聞き、その場で予約をして伺いました。

１７名のお客様が見えて、ぎゅうぎゅう詰めでの賑やかな ”キャビアの会” となりました、今日は特別で会費５万円、好きなお酒を持ち込み自由です、私達は家にあった ”カヴァ” と ”プロセッコ” を１本づつ持って行きました。

まずは、「Cava Dominio de la Veaga reserva 2007」 で乾杯です。

「生姜湯」・・・・・１７名がお酒を持ち込みますからかなりの量を飲むことになりますので、これを飲んで準備万端です。

「ベーコンの和風コンソメスープ」・・・・・お腹に優しいですね、これだ益々準備万端です。

「じゃが芋とゆで卵のキャビアのカナッペ」・・・・・キャビアは ”Caviar Places” のです、これが何回も出てきます、キャビア食べ放題です。

「雲丹と伊勢海老のゼリー寄せ　とびっこ入り」・・・・・一瞬、これにもキャビアが入っているのかと思いましたが、食感と味が違うので ”とびっこ” だと直ぐに分かりました、幸村さんではこれを何回か頂きましたが、いつもながら美味しいかったです。

「鱒のブルスケッタ」・・・・・おっ、イタリアンですね、持ち込んだカヴァにピッタリでした。

「マカロニサラダ」・・・・・これは旨い、食べ過ぎるとこの後が食べられなくなるので１回で止めました、皆さんは３回も４回もお代わりをしておりました、持って帰りたかったです(笑)。

「OSETRA(オセトラ) のキャビア」・・・・・これが出されましたので、手の甲にのせて一口で頂き、何方かの持ってこられたドンペリを頂き飲みました、これを４～５回繰り返します、贅沢ですね。

「金時草の白和え」・・・・・ホッとする一品です。

「香箱蟹のお寿司」・・・・・焼いている時から良い匂いがします、内子、外子が和えてありますので一口で頂きます、旨いですね、こんなお寿司は初めて食べます。

「蟹クリームコロッケ」・・・・・この様なものが出てくるのが幸村さんの良いところ、蟹の旨味とクリーミーでトロッとしたホワイトソースが美味しいです、初めてこのクリームコロッケを作った人は凄いですね。

「鶏のつくね焼き」・・・・・すっきりとした旨みの ”鶏のつくね焼き”、焼き加減も丁度良い、麻布 幸村さんは焼鳥屋さんも出来ますね。

「キャビア」・・・・・今度はOSETRA(オセトラ)とは違うキャビアが出されます、同じように手の甲にのせて頂きます、持参した ”プロセッコ” と一緒に頂きます、これも３～４回頂きました(嬉)。

「イチローズモルトのダブルのハイボール」・・・・・クルーズで一緒だった友人が持参したイチローズモルトを貰って、ここで私はハイボールとなりました。

「蕎麦粉のガレット」・・・・・クリームチーズとキャビアがサンドイッチされております。

「おでん」・・・・・厚揚げと聖護院大根の２つを頂きました、上品な京風のおでんでした、もう二つは豆腐かと思いました ”はんぺん” と ”手羽元” でしたので、これらはパスしました。

「カレーうどん」・・・・・〆は ”麻布 六角” 名物のこれです、お腹が一杯でしたがペロリと頂いてしまいました。

　良い会に参加することが出来ました、クルーズ仲間にも会えたし、料理も美味しかったし、何と言っても、当分の間キャビアは食べなくとも良いと思うほど頂きました(嬉)。

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2017/06

　「麻布 幸村　シャンパーニュの会」に伺って参りました、いつもは天ぷらとシャンパーニュを楽しむのですが、今日は天ぷらではなく ”麻布 幸村特製のお弁当” でした、これは私には好都合で、明日の朝は一人飯ですので、残ったお弁当をお土産で持ち帰ることが出来ました。

　まずは、「Simon-Selosse Blanc de Blancs Brut Grand Cru」 で乾杯、今日頂きましたのは ：

「冷奴」
「枝豆」
「鱧椀」

天ぷら は：

「才巻海老」
「アスパラガス」
「鱚」
「蓮根」
「雲丹の海苔巻き」
「チーズの生ハム巻き」
「焼いた海老の頭」

「お弁当」・・・・・4階の『麻布 六角』と6階『麻布 心月』と此処３階の『麻布 幸村』３店の合作のようで、和と洋、中には春巻と中もある楽しい美味しいお弁当でした。

「うすい豆のご飯」
「花山椒蕎麦」・・・・・花山椒のお蕎麦とは珍しいですね、初めて頂きましたが、スッキリとした冷蕎麦にピリリっとした花山椒、良いですね、来年の４～５月にも食べてみたいです。

「蓮根餅」

　今日のシャンパーニュは ：

「Andre Roger Brut Blanc de Blancs Nuance」
「Paul-Sadi Brut Vieillie en Fut」
「Ulysse Collin Extra Brut Blanc de Noirs Les Maillons」
「Charles Heidsieck Blanc des Millenaires 1995」
「???」・・・・・もう１本出ましたが写真を撮るのを忘れてしまいました。

　今日のシャンパーニュは乾杯で使ったものを合わせて全部で６種類でした、すべてが美味しいものでしたが、特に ”Ulysse Collin Extra Brut” と ”Charles Heidsieck” の２本が素晴らしいものでした。

　今回も楽しい会となりました、次回の ”シャンパーニュの会” にも参加しましょっと。
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2017/05

　「カリブ海クルーズ」のお礼に、参加した２親友夫妻と６名で伺って参りました、お礼は表向きのことで、本音は ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” が食べたくなったからです、これを食べなくっちゃ夏を迎えられませんからね。

　まずは、「生ビール」 で乾杯、その後は「鄙願　大吟醸」 を。

今日、頂きましたのは ：

「ウルイ、薇、蕗の薹 等の春野菜　蛤の出汁のジュレで」・・・・・甘さをも感じる ”蛤の出汁のジュレ” と ”蕗の薹” の程よい苦味、この旨さ、堪りませんね。

「天ぷら」・・・・・白魚、タラの芽、バチコ の天ぷら、春を告げる２品と最上の酒肴である ”バチコ”、ビールが旨い、”バチコ” には、やはり ”鄙願” ですね。

「前菜４品」
「にんじん菜の胡麻和え」・・・・・にんじん菜とは、人参をまだ根が成長する前に間引きして収穫る、葉を食用とするために栽培されたもので、仄かに人参の香りがし、芹に似た食感と味、処理の仕方が上手く、癖が無く美味しい。
「薇の白和え」・・・・・お酒に合いますね。
「菜の花巻きもの」・・・・・シンプルな巻物ですが、これ、美味しいですよ。
「モロコの南蛮漬け」・・・・・琵琶湖のモロコ、この時期のモロコが一番ですね。

「鴨饅頭のお碗」・・・・・百合根と鴨肉の鴨饅頭、品の良い味のお椀でした。

「稚鮎の塩焼き」・・・・・おぉ～、出てきましたね、私の大好きな稚鮎が、今年初の稚鮎、なんと美味しいのでしょう。

「炭火焼きの筍」・・・・・筍は色々な食べ方がありますが、私はこの炭火焼が味、香りとも群を抜いていると思います。

「お口直しのお蕎麦」・・・・・薄口のスッキリとした蕎麦汁、キリリと引き締まった蕎麦、お口直しにピッタリです。

「花山椒と牛肉のシャブシャブ」・・・・・元祖、本家の ”花山椒と牛肉のシャブシャブ”、他とは一味も二味も違います、今や猫も杓子もこの料理を出している為に、花山椒の値段が跳ね上がってしまいました、困ったもんです。
やっぱ、無茶苦茶に美味しかったです、こんなに美味しいのですから、みんなが真似をするのでしょう（笑）。

「蕗ご飯」
「筍ご飯」・・・・・花山椒をのせて
今日はこの２種類のご飯です、蕗ご飯を食べてお腹が一杯となりましたが、幸村さんが「花山椒をのせますから」と言われるので、「そうですか、それでは筍ご飯もお願いします」と、筍ご飯も頂きました。
残ったご飯はお土産で持ち帰り、翌朝の食卓の上には ”蕗ご飯” と ”筍ご飯” が、美味しい朝食となりました。

「豆腐のお味噌汁」
「浅漬け」

「デザート」・・・・・苺 と にごり酒のアイスクリーム
「お茶菓子」・・・・・「京都緑寿庵清水の金平糖」

　あぁ～、今日も美味しかったぁ～、幸村さんのお喋りも舌好調、美味しくて、愉しかった晩でした、今度は「シャンパーニュの会」に伺いましょう、ありがとうございました、幸村さん。
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2016/10

今日は２組の親友夫妻と６名で、初めてテーブル席で頂きました。
テーブル席ですと６名で話が出来き、なかなか良いですね。

「雲丹の伊勢海老のゼリー寄せ」 からはじまり、〆の 「松茸と栗の炊込みご飯」 まで、幸村ワールドを大いに楽しみました。

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2016/04 Ⅱ

４月は、やはり、幸村さんの ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” ですね。
最近、色々な処で同じようなものを出してますが、あれらは全部ニセモノ（笑）。

”花山椒と牛肉のシャブシャブ” と云えば 元祖幸村 のを食べなくてはね。

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2016/04

今日は 「シャンパーニュの会」 でお邪魔致しました。

今回、「ポンポンヌ」の "増竹　ゆかり" 先生が選んだシャンパーニュは ：

「Champagne Michel Rocourt Brut Grand Cru」
「PIERRE MONCUIT Brut Rose Grand Cru」
「Laurent-Perrier Champagne Cuvee Rose Brut」
「Eric Rodez Champagne Ambonnay Les Béryls 2010 Pinot Noir」
「Eric Rodez Champagne Ambonnay Les Genettes 2010 Pinot Noir」

いずれも素晴らしいものばかりでした。

これに対する「幸村料理」は（笑） ：

「炙り帆立貝　蟹入り大根おろしのせ」
「幸村名物 唐墨蕎麦」
「梅入り 冷製茶碗蒸し」
「菜の花 と 蛍烏賊　酢味噌で」
「酒粕煎餅」

「天ぷら　１３種類」・・・・・車海老２本、鯛の唐墨サンド、筍と若布のかき揚げ、白魚、たらの芽、味噌漬けの牡蠣、ノビル、真子鰈、湯葉と蟹と豆腐、雲丹の海苔巻き、蕗味噌入り独活、防風入り鱚、途中、焼き海老のお頭も。

海老芋のコロッケ、お口直しの蕎麦。

「天ぷら　１０種類」・・・・・このこ、酒粕漬けのさより と 蕨、鰆、アスパラガス、土筆、はじかみ（生姜です）、穴子、行者にんにく、生ハムとチーズ入りお餅、椎茸の肉詰め。

「タラコと生姜の土鍋炊き込み御飯」

「小豆の蒸し羊羹」

美味しいシャンパーニュに美味しい料理、完食したと言いたいけど、途中でギブアップ、でも、他のお客さん達の中には完食した人もおりました、凄いですね。

この会は和気あいあいですので、参加するごとに友人が増えていきます（笑）、また次回も参加しましょう。

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2015/10

幸村さんとその常連客の皆さんと２週間の地中海クルーズに行ってきました。
今日は、「幸村」で無事帰国したお祝いと親睦会をやりました。

いつもの ”幸村料理” ではなく、「天ぷら」、「おばんざい」、「おでん」 等々で、お酒（シャンパーニュ、ワイン、日本酒）飲み放題、皆さんとワイワイ、ガヤガヤと愉しい晩をすごしました。

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2015/07 ２５枚の写真を追加しました

”幸村” 恒例の ”シャンパーニュの会” に伺って参りました。
この会はシャンパーニュが主役なんですが、シャンパーニュの写真を撮るのを忘れた上に、酔っぱらって、資料を忘れてきてしまいました、それで、どんなものを飲んだかは分かりません、頂いたシャンパーニュのすべてが美味しかったのですが、お知らせすることが出来ず、すいません。

今日、頂きました料理（主に天ぷら）は ：

「冷製お椀」・・・・・雲丹、青瓜、オクラ、蓴菜、干このこ、ジュレ仕立てとなっております。
「唐墨蕎麦」・・・・・やはり、本家のは旨いですね。
「前菜」・・・・・人参の葉の胡麻和え と 胡瓜の白和え と チェリソー と 茶豆

さぁ～、いよいよ ”天ぷら” です

「才巻えび」
「海老の頭」
「才巻えび」
「アスパラガス」
「鱧」
「玉蜀黍　(雷揚げ)」
「メイタ鰈」
「伏見唐辛子」
「蓮根」
「焼いた鮎」
「白烏賊の大葉巻」
「鰯の生姜巻」
「白瓜」
「鰻の八幡巻」
「インゲン豆」
「鯛の長芋巻」・・・・・写真なし
「鱚の茗荷巻」
「ズッキーニ」・・・・・写真なし
「南瓜」
「生ハムのチーズ巻」・・・・・写真なし
「梅茶碗蒸し」

天ぷらは、まだ、あったかもしれませんが、写真を撮ったり、メモをしたりしたものはこれだけでした（これだけと言っても、かなりの量ですが（笑））。

「６階の ”心月” からの洋食」・・・・・ペンネのゴルゴンゾーラ・チーズ和え、トコブシのソテー、ミニハンバーグ、地鶏の焼物とポテト。
もう食べられませんので、持ち帰り、翌朝、食べましたが、美味しくて、ご飯を２杯もおかわりをしてしまいました（笑）。

「水物」

この後、６階の ”心月” へ席を移し、幸村さんを含め、皆で深夜遅くまでの身続けました（笑）。

あぁ～～、ホント、大笑いをして楽しかったぁ～～～。

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2015/05

幸村さんの ”花山椒と牛肉のシャブシャブ” を食べないと良い夏を迎えません（笑）。
昨年、一昨年は６階にある ”心月” で食べております、この時期は ”心月” でも” 幸村” と同じ料理が食べられるのです。

今日、頂きましたのは ：、、、、、勿論、「黒龍　八十八号　純米吟醸」 を飲みながらですが（笑）。

「春野菜の炊合せ　蛤のジュレで」
「雲丹の茶碗蒸し」
「トリ貝と赤貝のぬた」
「人参の葉の胡麻和え」
「ゼンマイの白和え」
「白魚とタラの芽の天ぷら」
「鴨饅頭」
「琵琶湖の稚鮎焼き」
「菜の花の巻寿司」
「筍の炭火焼き」
「辛味大根 蕎麦」
「花山椒と牛肉のシャブシャブ」・・・・・いよっ！、待ってました、これで、良い夏を迎えられます。
「うすい豆の炊込みご飯」
「筍の炊込みご飯」
「菊姫 にごり酒のアイスクリーム」

いつも、愉快で、楽しく、そして、美味しく、私達夫婦にとって ”幸村” は最高です！。

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2015/01　　　　　　　　　　２０枚の写真 (2015/01) を追加しました

先月に引き続き、今月も伺って参りました。
１月の末ですが、未だ、店内の雰囲気はお正月です。

わぁ～、綺麗な鮑の器ですね、鮑の殻って、こんなに美味しかったのですか。

「先付」・・・・・鮑、数の子、唐墨、モロコの南蛮漬け、烏賊、助子（助宗鱈の卵）、黒豆、ちょろぎ、慈姑、野蒜。

「黒龍　八十八号　純米吟醸」・・・・・ビールを飲んでいたのですが、“先付”を目の前にして、堪らず頼みました（笑）。

「海鼠腸の茶碗蒸し」・・・・・海鼠腸、海鼠腸ですよ、大好きなんです。

「香箱蟹」・・・・・それぞれも美味しいですが、身と一緒に外子と内子を食べてみると、また、一味違った楽しみがあります。

「天ぷら」・・・・・鹿児島県産の筍、蕗の薹、タラの芽、おぉ～、もう春ですね（笑）。

「白味噌仕立てのお雑煮」・・・・・まるで、京都にいるようです。
今年になって白味噌椀は「瓢亭」、「祇園　末友」、「桜田」、「幸村」と四回目ですが、すっかり白味噌椀ファンとなってしまいました。

おっ！、目の前で蟹を焼き始めました、良い香りがしてきましたよ。

「間人蟹」・・・・・厳密に云うと “津居山蟹” です。
家内と二人で一杯ですから、何本（肩）も足と爪が出されました。
胴体の身をほぐして食べるのが面倒ですが、此処も美味しいですよね。

「蟹味噌ご飯」・・・・・蟹の身と蟹味噌がたっぷりと入り、ご飯と三つ葉を入れた、濃厚な蟹みその味わいを生かしたリゾット風な蟹味噌甲羅焼きです。
これは、堪りませんね、し・あ・わ・せ！！！。

「おろし蕎麦」・・・・・今日は、幸村名物の唐墨蕎麦ではなく、おろし蕎麦でした。
“おろし“ ですから口の中がスッキリ、次の料理の準備完了（笑）。

おっ！、今度は “海老芋” を焼いてます。

「海老芋ともろこ」・・・・・私の好きな海老芋、白味噌（たぶん）を塗り、それを焼いたもの、良いですね、これも。
琵琶湖の “もろこ”、甘辛で良い味ですね。

「聖護院大根と葱の炊合せ」・・・・・スッキリと美味しく炊かれております、お腹が一杯でもこのスッキリ味でしたら完食出来ます。

「小豆粥」・・・・・これも、梅風味でスッキリとしてましたので、完食です（笑）。
豆腐も入っていたような（？）。

「デザート」・・・・・苺とマスカルポーネチーズのブランマンジェ、コーヒーの細かい粒が振り掛けてあり、コーヒー風味となっております。

いやぁ～、幸村さんのフルコースを久しぶりに頂きました、美味しかったぁ～。
最近は、「花山椒の会」や「シャンパーニュの会」に参加をしておりましたが、正当幸村料理は、やはり、良いですね。

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2014/12　Ⅱ　　　　　　　　１４枚の写真 (2014/12) を追加しました

年末、”幸村” さんで開かれる忘年会に伺ってきました。
”幸村” は勿論のこと、麻布六角、心月で普段出される料理が出てきました、そうです、幸村オールスターなんです（笑）。

忘年会メニューは ：

「先付」・・・・・紅白蒲鉾、黒豆、穴子の牛蒡巻、お麩のカマンベール挟み、鶏の松風、玉子焼
「揚物」・・・・・蓮根、銀杏、栗、零余子（むかご）のおかき
「おばんざい ①」・・・・・海老チリ、海老フライ、牡蠣フライ、ハムカツ
「おばんざい ②」・・・・・栗きんとん、筑前煮、煎り豆腐、サラダ
「おばんざい ③」・・・・・鶏のから揚げ、サラダ、ポテトサラダ、クラゲと胡瓜と蓮根の梅和え

「おばんざい」は、まだまだありましたが、私は上の３つだけにしておきました。

「お麩 と 蕪 のすり流し」
「おひたし」
「鯖寿司」
「おでん」・・・・・はんぺん、玉子、ちくわ、大根、、、、、まだまだ、ありましたが私はこれだけに
「焼物」・・・・・はたはた、ししゃも、厚揚げ
「手羽中焼き」
「マカロニグラタン」

料理数は、まだまだありましたが、もう、私はお腹が一杯です。

飲みましたものは ：

「Champagne Martive Y Brut」
「鄙願 大吟醸」
をガンガンと（笑）。

食後は、上の ”麻布六角” へ行って、また数杯（笑）。

良い忘年会となりました、ありがとうございました、幸村ファミリーの皆さん。

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2014/12

今日も ”シャンパーニュの会” で伺いました。
シャンパーニュと天ぷらです。

「本日のシャンパーニュ」は：

「Aubry Le Nombre d' Or Campanae Neteres Vites Brut」
「Francoise Bedel Origin' Elle」
「Francoise Bedel Dis,Vin Secret Brut」
「Egly Ouriet Brut Grand Cru Blanc de Noirs Vieilles Vignes」
「Eric Rodez Ambonnay Coeur de Terroir 1997」

今日も３０種類以上の天ぷらと、素晴らしいシャンパーニュでした。

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2014/06　　　　　　　　　　１枚の写真 (2014/06) を追加しました

今日も ”シャンパーニュの会” で伺いました。
シャンパーニュと天ぷらです。

天ぷらと言っても、天ぷら屋さんで出てくる天ぷらではありません、最高級の割烹が揚げる天ぷらは、天ぷら屋さんでは食べられませんぞ。

「前菜」・・・・・
蓴菜入り 梅蒸し
焼き海老の頭と空豆
ささ身と薇の白和え

「天ぷら　その１」・・・・・
才巻き海老 ２尾
サヨリの蕨巻
新蓮根、鱧
墨烏賊の白瓜巻
南瓜、稚鮎 ２本
伏見唐辛子
蛤の花山椒のせ
雲丹の海苔巻
穴子の八幡巻
海老と百合根と蕗の薹のかき揚げ

「お凌ぎ」・・・・・
翡翠豆入り 小豆島の素麺

「天ぷら　その２」・・・・・
半生 このこ
トリ貝とタラの芽
茗荷の鱚巻
ズッキーニの湯葉巻
茄子の葱味噌はさみ
玉蜀黍
鰯と梅の大葉巻
チーズと生ハムとトマトの揚げ春巻
さつま芋
アスパラガス
鴨の葱巻
玉葱

「ご飯」・・・・・
牛肉のそぼろご飯

「デザート」・・・・・
抹茶のブランマンジェ

「今日のシャンパーニュ」・・・・・５本
Janisson Baradon Vendeville Demi bottle、、、、、(CH50%,PN40%,M10%)
Janisson Baradon Vendeville Magnum bottle、、、、、((CH50%,PN40%,M10%)
Janisson Baradon Brut Millesime 2004、、、、、(CH100%)
Philipponnat Cuvee 1522 Rose Brut 2003、、、、、(CH30%,PN70%)
Pol Roger Cuvee Sir Winston Churchill 2000、、、、、(CH50%,PN50%)

天ぷらもシャンパーニュも最高！。
大満足の日でした。

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2013/06　　　　　　　　　　　　　　　　５枚の写真 (2013/06) を追加致しました

一年ぶりの ”シャンパーニュの会” 、今日はどんなシャンパーニュが出るのでしょう、楽しみですね。
そして、そのシャンパーニュに合わせるのが天ぷらです。

天ぷらと云っても、天ぷら屋さんで出すような天ぷらではありません、京割烹の天ぷらです。
勿論、天ぷら屋さんで出す天ぷらもありますが、「さより と たらの芽」、「穴子の八幡巻き」、「海老と百合根　香菜のかおり」、「鯛の芽葱巻き」、「鱚の茗荷巻き」、「生ハムのモッツァレラ巻き」等々、それだけで割烹の一品となるものばかり、贅沢ですね。

今日の料理は：

「雲丹と百合根の茶碗蒸し」
「薇とコゴミの胡麻和え」
「海老の頭の素揚げ」

「天ぷら　その１」
才巻海老　２本
蓮
アオリ烏賊
雲丹の海苔巻き
さより と たらの芽
伏見唐辛子
あいなめ
稚鮎
白瓜
南瓜
とこぶし
穴子の八幡巻き 大根おろしで
海老と百合根　香菜のかおり

「小豆島の素麺 と 兵庫県産 蓴菜」

「天ぷら　その２」
半生このこ
鯛の芽葱巻き
鱚の茗荷巻き
アスパラガス
玉蜀黍のカミナリ揚げ
トマト
生ハムのモッツァレラ巻き
ズッキーニ
さつま芋
鰹の紫蘇巻き
鴨葱
生姜
玉ねぎ

「花山椒ご飯」

「デザート　蓮根餅」

凄い量でしょう、食べきれないものはお土産で、翌朝のおかずに、これまた、贅沢ですね(笑)。

そうそう、今日の主役のシャンパーニュは：

「Assailly Cuvee Millesime Brut Blanc de Blancs Grand Cru 2005」
「Eric Rodez Grand Cru Ambonnay 2994」
「Paul Dethune Cuvee a l' Ancienne Grand Cru 2004」
「Henriot Cuvee des Enchanteleurs 1998」

もう、最高です、そして、快い酔いです(笑)。

今回も素晴らしい会でした、１年に１回は少な過ぎます、せめて２回はやって欲しいです、お願いしますよ、幸村さん。

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2013/04

「心月」のあと、幸村さんと。

ビールと日本酒を飲んでいると、幸村さんが酒肴を２品持ってきてくれます、いやぁ～、堪りませんね。

どっか、バーでもと考えていましたが、「幸村」をバー代わりにするとは、なんて贅沢なんでしょう、幸せです(笑)。

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2012/06

年に一度、「シャンパーニュと天ぷらを楽しむ会」が常連客で、シャンパーニュが好きな人を対象で行われます。
毎回、シャンパーニュの先生が、講座と各々の説明をしながら、４～５種類のシャンパーニュを頂きます。

今回は、まず、目隠しで、「何でしょう、肌理の細かい泡、なめらかな味わい、何でしょう？」。
先生がボトルを持って来られました、「Cuvee Dom Perignon 2002」、≒CH50%,PN50%、でした。

次に、「Hubert Paulet Cuvee Risleus」、CH47%,PN20%,PM33%。これ、私、好きです、樽由来の香りが複雑に絡み合い、そこにフレッシュな酸が加わり、素晴らしい味でした、これを飲むと、「Dom Perignon」が薄っぺらに感じます。

この次が、「Paul Bara Grand Cru Bouzy Special Club 2000」、CH33%,pn67%。なにやら、凄い造り手らしいです。非常に肌理の細かい、柔らかい泡です、そして上品な味わいでした。

最後が、「Salon Blanc de Blancs 1999」,CH100%。生産本数の少ない、幻のシャンパーニュだそうです。素晴らしいの一言です、最高です(笑)。これを飲んだあと、Dom Perignon は飲めません。

この４本のシャンパーニュを飲みながらの天ぷらコースは。

「前菜」・・・・・梅の茶碗蒸し　オクラ添え、　枝豆、　胡瓜とゼンマイとクラゲの白和え。
「天ぷら　その１」・・・・・車海老２尾、鱧、とこぶし、穴子、白瓜、鱸、百合根と海老とコリアンダーのかき揚げ、烏賊、南瓜、稚鮎、蓮、オクラ、蚕豆。
「口直し」・・・・・もずくの酢の物
「天ぷら　その２」・・・・・このこ（くちこ）、雲丹の海苔巻、伏見唐辛子、茗荷の鱚巻、賀茂茄子、アスパラガス、チーズの生ハム巻、鴨の葱巻、トマト、鰻の白焼、小玉葱、牛蒡、谷中生姜、鰯と梅の大葉巻。
「蕎麦」
「新生姜の炊込みご飯」
「デザート」・・・・・ちまき・蓮根餅

凄いでしょう、天ぷらだけで２８種類ですよ、それに、前菜、口直し、蕎麦に炊込みご飯。
シャンパーニュを飲みながら、スイスイ入っていきます(笑)。

これ程の、シャンパーニュでしたから、どんな料理でも、美味しく食べられますが、和食では、やはり、天ぷらでしょう。
今回も、最高のシャンパーニュの会でした。

幸せ～～ぇ。

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2012/05

４月中旬から５月上旬まで、花山椒の牛肉しゃぶしゃぶの季節です。
毎年、３月に入ると直ぐに、このコースの予約をし、シーズンに伺います。

お店に入ると、すでに満席、皆さん、花山椒を狙って来てますね。

「牛肉の柔らか煮」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・シチューのようで、洋風ですね。柔らかく、味のある肉でした。
「春野菜に蛤のジュレかけ」 ・・・・・・・・・・・・・・たらの芽、蕗の薹等の春野菜、山菜の上にジュレ（煮こごり）がかけてあり、ほんに、春わいねぇ～って感じ。
「前菜」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ゼンマイの白和え、コゴミの胡麻和え、ゴリの煮物、菜の花の巻物。
「揚げ物」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・白魚、たらの芽、桜の葉、このこの天ぷら
「稚鮎の炭火焼き」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・５匹もいましたよ、私、稚鮎が大好きなんです、、、、、（笑）。
「赤貝と葉山葵、青海苔のお浸し」・・・・・・・・・赤貝にちょっとピリ辛の葉山葵が効いております。
「筍、木の芽ソースかけ」・・・・・・・・・・・・・・・・・土筆がちょこんとのってましたよ。
「若布の吸い物」 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・出汁と若布だけの真剣勝負（笑）。、、、良い味でした。

さぁ～、いよいよ、本日の主役の登場です。

「花山椒の牛肉しゃぶしゃぶ」・・・・・・・・・・・・・惜しげもなく、鍋に花山椒をドサッと入れ、近江牛（たぶん）をチャバチャバとしゃぶしゃぶ。それを見ているだけで涎が出てきてしまいます。口に含むと、花山椒の香りと肉の甘味を感じます、その後に、ピリっと花山椒の辛味が、、、、、わぁ～、堪りません。これ、これですよ！、一年に一度は食べなくてはいけません。そして、また、幸村さんが器に装ってくれます、、、、旨い、いやぁ～、旨いです。そして、また、、、、、。
「うすい豆の炊きこみ御飯」・・・・・・・・・・・・・・・私は、軽く一膳。残りはお土産として、翌朝、頂きました。薄味で、私達好みの味。
「デザート」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・抹茶のブランマンジュ、抹茶ソースかけ。

今日も、幸村さんと、料理とは、料理人の心構えとは、を話をしましたが、幸村さんはいつになく、熱く語ってくれました。

さぁ、次は６月、久しぶりのシャンパーニュの会です、これも楽しみなんです。
天ぷらで、シャンパニュを頂くのです。

京都で修業をした料理人の天ぷらは、天ぷら屋さんの天ぷらとは違うのです。
まず、種が違うのです、一工夫も、二工夫もしてあるのです。

今から、楽しみです（笑）。

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2011/08

蒸し暑い日、汗をかきかき、夏の料理を食べに伺いました。
外で幸村さんと会う、店に入る前から、すでに幸村ワールド。

お店に入ると冷房が効いてて、すーっと汗が引く、さらにビールをキューっと飲むと、あの蒸し暑さが嘘のよう。

幸村さんと世間話をしている内に、一品目の料理が。

雲丹のジュレ掛け・・・・・・・炊いた雲丹に、上から伊勢海老の殻から取った出汁のジュレが掛かっております。炊くことによって、雲丹の旨み、甘みが増すのか、無茶苦茶に美味しい。

カラスミ蕎麦・・・・・・・・・蕎麦の上にカラスミの粉が沢山掛かっております。何度、食べても美味しい。蕎麦屋さんでは、絶対に食べられません(笑)。

鯵の酢漬け・・・・・・・・・・和風カルパッチョ……違うか。〆た鯵に出汁と酢と薬味が。

鯖寿司・・・・・・・・・・・・鯖寿司を昆布で一巻き。これ、不味いわけないでしょ。思い出すだけでヨダレが出てきます。

松茸とスッポンのお吸物・・・・松茸とスッポン、もう、何も言いません。

鮎の塩焼き・・・・・・・・・・じっくりと炭で焼かれた、小さめの鮎を、頭からガブリ。もう、堪りません。

鱧焼き・・・・・・・・・・・・これも、炭でじっくり焼かれたもの。身がぷっくり、山椒が利いてます。

玉蜀黍のかき揚げ
いんげんの胡麻和え・・・・・・この三品は小皿に乗せられ、ちょっとだけ。良いですね、好きです。
蓴菜

賀茂茄子に玉蜀黍のすりながし・一言、これも絶品でした。

生姜の炊込みご飯・・・・・・・最初はこのまま食べます、生姜の味と香りが程良い。次に、この生姜ご飯に、玉子の黄身混ぜて食べます。「えぇっ！」と思いましたが、想像した味と違いました。生姜と黄身が、これ程、合うとは驚き。

抹茶杏仁豆腐と西瓜・・・・・・わがままを言い、上の「六角」で頂きました。

今日も幸村さんと、色々とお話をしましたが、幸村さん、舌好調でした(笑)。

あぁ～、楽しかった。

美味しいことは勿論ですが、すごく、楽しくさせてくれるのです、ここ「幸村」は。

さぁ、次は１０月頃かなぁ。


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2011/04

１年振りの訪問。
「幸村、１０周年記念パーティー、ゴルフコンペ」に参加したり、「六角」に伺ったり、道端で偶然、幸村さんに会ったりで１年振りとは思えません。
しかし、スケジュール表を見てみると、確かに１年振り。

４月と云うと「花山椒」の季節。「花山椒」と云うと「幸村」の「花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ」。
４年前の４月に伺った時、初めて「花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ」を食べ、その美味しさに感動しました。
それ以降、４月になると「幸村」へ。２回も食べた年もありました(笑)。

「花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ」の主役はもちろん花山椒、牛肉は近江と云う、花山椒を活かす名脇役。
大きな器の中に山盛りに花山椒が入ってる、それを惜しげもなく鍋に入れる。そして、近江牛を。
半生の近江牛で花山椒を包み食べます。牛肉の旨みの中から、花山椒のシャリシャリとした食感、舌が少しマヒするような、ピリッとした辛さ。
実に相性がいい、絶品です、癖になります。

「花山椒と近江牛のしゃぶしゃぶ」はメイン料理でありますが、他の料理も素晴らしいですよ、幸村は。

この日は、「稚鮎の炭火焼き」、「ズイキ等の蛤ジュレ仕立て」、箸休め風の「カラスミの和え蕎麦」私はこれが大好きなんです。
「筍の炭火焼き」、「茶碗蒸し」、「あいなめ(？)のお椀」…… うぅ～ん、思い出さない(笑)。
その他、小さな器に盛られた、酒呑み好きな料理が６～７品程。

そうそう、幸村では刺身は出ません。
ひと工夫、ふた工夫した料理しか出しません。 だから、私は「幸村」が好きなんです。

さぁ、次は秋、鱧と松茸の炭火焼きだ！。

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2017/09

　あららっ！、大好きな ”かどわき” なんだけど４年ぶりとなってしまいました、どうしてなのか私自身が不思議に思ってます。

本当に久しぶりでしたが、門脇さん、女将さんの笑顔が迎えてくれます。

此方に伺う前に、近くでスパークリング ワインとハイボールを飲んで来ましたので、「大七　大吟醸　吟醸古酒　１９９２　長期低温貯蔵」 で乾杯です、”大七　大吟醸　吟醸古酒” を飲むのも久しぶりですが、やはり、美味しいですね、結局、２本飲んでしまいました。

「生湯葉と車海老と枝豆のムース　ピータン ソースで」・・・・・最初の一品ですが、美味しいですね、器の底には枝豆のムースが、添えてあるスプーンで底のムースと生湯葉と葛餡かけと一緒に食べます、ピータン ソースが良い味を出しております。

「白子豆腐　枝豆添え　焼き車海老味噌ソースで」・・・・・薄い味だが旨味のある白子豆腐、香ばしい焼き車海老味噌ソースがより美味しさを引き出します。

「松茸のコロッケ　ミズのコブコの天ぷら添え　タルタルソースで」・・・・・その美味しさで笑みがこぼれます、そう、笑っちゃう美味しさです（笑）。。

「鰈　秋トリュフのせ　山葵と塩で」・・・・・これも、笑っちゃう美味しさです、鰈だけで美味しいところにトリュフが一杯、１枚食べるごとにトリュフの香りが鼻から出てきます（笑）。

「琵琶湖の子持ち鮎の塩焼き　白うるか と共に」・・・・・子持ち鮎だけでも美味しいのに、白うるか（鮎の白子の塩辛）を付けて食べると、美味しさが倍増です、いや、３倍です。
白うるかは良い酒肴となります、お酒がさらにすすみます。

「北海道ズワイ蟹の茶椀蒸し」・・・・・上にはタップリとズワイ蟹の味噌をのせてます、堪りませんね。

「鱧のしゃぶしゃぶ　玉葱入りタレで」・・・・・玉葱をタップリと鱧にのせ食べます、こんな食べ方初めてです、良いですね。

「松茸のしゃぶしゃぶ」・・・・・シャキシャキとした松茸、鱧の出汁も入ってよい味です、秋ですね。

「トリュフご飯」・・・・・以前、”京味” の西さんが ”トリュフご飯” はいけませんと言っておりましたが、２～３年前から、「あの ”トリュフご飯” は素晴らしい」と褒めるようになりました、その時、「私は最初から素晴らしいと言っていたでしょう」と言うと、「想像で言ってましたが、あれは立派な日本料理です」と。
門脇さんの ”トリュフご飯” は麻薬と一緒です、一度口にすると、また食べたくなります。

「香の物」
「デザート」・・・・・苺、梨、葡萄をリコッタチーズと蜂蜜トリュフで、石榴を散らしてあります。

　今日も驚きの料理が何品かありました、一品でもあれば十分ですが、それが三品もあると感動してしまいます。

さぁ～、また ”トリュフご飯” を食べに行きましょう。
2013/11　　　　　　　　　　　　　　　　２０枚の写真 (2013/11) を追加しました

えっ！、１年ぶりですか、随分とご無沙汰をしてしまいましたね。

まずは、「大七　大吟醸古酒　長期低温貯蔵」を、私は、”かどわき” に伺った際には、必ずこれです、万人向けではありませんが、美味しいですよ。

「昆布〆の鯛 助惣鱈の卵（鱈子？）和え」・・・・・下には菊菜のお浸しが敷かれ、上には白菜がのせられ、それには、ランプフィッシュ キャビアがまぶしてありました。
のっけから、その美味しさに驚かされました。

「白子豆腐」・・・・・鱈の白子を裏漉しにしたものです。
旨いのなんのって、思わず笑っちゃいます。

「唐墨と朝鮮人参の天ぷら」・・・・・なんと大きい唐墨なんでしょう、それと、ホクホクの朝鮮人参、勿体ないから、ちょこちょこっと食べましょう、最高の酒肴です。

「平目　白トリュフがけ」・・・・・ただで美味しい平目に、なんと白トリュフ、食べた人しか、この美味しさは分かりません。

「せいこ蟹と雲丹」・・・・・”さぁ～、これでどうだ”って云う料理ですね。
せいこ蟹の身に、たっぷりの雲丹の甘味（炙ることにより、より甘味が増しております）、どっちが主なんでしょう（笑）。

「鮑と河豚白子の味噌グラタン」・・・・・茶色の中には、鮑と百合根が、黄色の中には、海老と河豚の白子が隠れておりました。
”せいこ蟹と雲丹” と言い、この料理と言い、究極の料理ですね。

「鰤しゃぶしゃぶ」・・・・・氷見の鰤、胡麻油につけて食べます。
前回は、”松茸と鱧”、その前は、”鯖”、その前は、”スッポンと鮑と松茸”、、、、、、、みんな美味しかったけど、”今日の ”鰤しゃぶしゃぶ鍋” も美味しかったなぁ～。

「聖護院大根と芹のスープ」・・・・・しゃぶしゃぶのスープに聖護院大根と芹を入れたものです。

「トリュフご飯」・・・・・トリュフをもっと、もっと入れてと心の中で念じていると、門脇さんが、「こんなもんで如何でしょう」と見せてくれます。
見ると、たくさん、トリュフが入っております、美味しそうですね。
香の物、しじみのおすましと一緒に。

「苺とリコッタチーズ　蜂蜜漬けトリュフがけ」・・・・・上にのっているのは柘榴です。

いつも、そして今日も最高でした。

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2012/09 ２０枚の写真 (2012/09) を追加しました

実は、薬が切れてきたんです、トリュフご飯と云う薬が。
「歯車」で飲んでいて、急に、無性に食べたくなったんです。

駄目元で伺うだけ伺って、駄目なら、「QUAND　L'APPETIT　VA　TOUT　VA！」でも、「世良田」でも、「麻布六角」でも、どっかには入れるだろうと。

奇跡でしょうか、「トリュフご飯」への情熱でしょうか、運良く一席だけ空いておりました（笑）。
カウンターの上には、北海道産 松茸が置いてあります、”松茸づくし” の予感です（笑）。

「昆布〆平目の胡麻和えと海老芋白だつの菊花和え」・・・・・のっけから美味しいかった、ほど良い昆布の味香り、あまり強くないのが良いですね。
”海老芋白だつ”は芋茎みたいなもので、里芋の葉柄ではなく、海老芋の葉柄です。
上に乗っているのは、梨と柿です。

「鱧の子入り焼豆腐」・・・・・鱧の卵と葛で作った豆腐を焼いたものです、茶豆と山葵がのってます。
ほんの少し醤油を垂らします、ふわふわ、ふっくら、口の中で溶けていきます、旨い！。

「松茸コロッケ」・・・・・この季節の定番か。松茸がびっしりのコロッケ、柚子胡椒風味のタルタルソースを付けて食べます、、、、、旨いですよぉ～（笑）。

「鯛の松茸巻」・・・・・塩の振ってある生松茸に柚子をたらりと、それを、鯛の薄切りで巻いて食べます。松茸の香りと、シャキシャキ感が堪りませんね。

「琵琶湖産 鮎の松茸餡かけ」・・・・・鮎の香りと、松茸の香りの出会いと云うところですか（笑）。

「玉蜀黍と蟹の蒸し物」・・・・・ベースはかつお出汁、上にオイスターソースが少し、そしてフォアグラがのってます。かき回すと蟹の身がタップリと入ってました。、、、、、いやぁ～、絶品でしたね。

「松茸と鱧シャブシャブ鍋」・・・・・まずは鱧から、門脇さん自ら鱧をシャブシャブしてくれます、それを、淡路の玉葱がたくさん入っているタレに浸けて食べますが、この玉葱の甘味が最高。
鱧のエキスがタップリの入った鍋に松茸と水菜を入れ、松茸スープを、、、、、すみません、贅沢をして。

「トリュフご飯」・・・・・待ってました、これが食べたいがため伺いました。勿論、お代わりをしましたよ、タップリと補給をしておかないと、直ぐ切れてしまいますからね、３ヶ月は持つようにタップリと。

「マンゴーと蜂蜜漬けトリュフ」・・・・・・蜂蜜漬けトリュフは定番、その都度、季節の果物が変わります。

「大七　大吟醸古酒　長期低温貯蔵」・・・・・１７年古酒です。私はいつも、これを飲みますが、美味し過ぎて、つい飲み過ぎてしまいます（笑）。

門脇さんとの会話の中で、１年前に、２階の倉庫を改装して、バーを造ったそうです。

あぁ～、美味しかった、お腹が一杯です、じゃぁ、２階のバーへ行ってきまぁ～す。

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2012/04

ほぼ、１０か月ぶりの訪問。

いつもの様に、門脇さんさんと互いに、無言でニコリと笑顔で挨拶。

今日、戴いた料理は、

「鯛の鯛の子和え」・・・・・・・・・・・・・・・・鯛の切り身に鯛の子がまぶしてあり、そのまわりの黄緑色のは”はすいも”です。上には土筆がのってます。、、、、、のっけから、美味しかったぁ～（笑）。

「桜海老の飯蒸し」・・・・・・・・・・・・・・・・桜の葉が香り付けにと、上にかけてありました。香り付けだけあって、ホント、良い香りです。桜の葉でごはんを巻いて食べても良し、そのままでも良し。私は両方試しましたが、どちらも良かったです。上に黒豆がのってました。

「飯蛸の揚げもの」・・・・・・・・・・・・・・・・”このわた”がかけてあり、その上に”ふきのとう”がのってます。酒飲みには堪らない一品です。これだけで、３合はいけます（笑）。

「平目の北京ダック風」・・・・・・・・・・・・・北京ダック風と云っても、ただ海苔で巻くだけです（笑）。平目で、白菜、大葉、葱を巻き、それに肝ダレをたっぷりつけて、海苔で巻いて食べます。ねっ、北京ダック風でしょ。、、、、、肝ダレが効いておりました。

「サザエの肝焼き」・・・・・・・・・・・・・・・・千葉の大原の大きなサザエでした。サザエの身を肝と一緒に炒め、青海苔と混ぜ、上に雲丹がのってます。貝殻の底には若布がたくさん。青海苔はサザエの好物なので、合うのだとか、、、、実際に合いました。中の若布が美味しかったです、たくさん入っていたのですが、全部食べちゃいました。

「水茄子の鯛の白子ソースかけ」・・・・上にトリュフがのってます。、、、、これ美味しかったですよ、特に”白子のソース、残ったものを、指ですくって舐めちゃいました（笑）。水茄子って、こんなに美味しかったかなぁ～。

「鯖のしゃぶしゃぶ」・・・・・・・・・・・・・・・本日のメイン料理。脂ののり具合が丁度良い鯖でした。牛蒡からでる出汁と良く合い、甘味を感じる、素晴らしい味の鯖。この鯖の味の出た出汁に、筍、三つ葉、蕗、ウルイ等々を入れ、「春の山菜スープ」。、、、いやぁ～、これも旨い。

「トリュフご飯」・・・・・・・・・・・・・・・・・・・これを食べに「かどわき」に来たかったのです（笑）。シャカ、シャカ、、、もっと、もっと、、、シャカ、シャカとトリュフを入れます（笑）。ホワ～んとトリュフの香り、涎が出てきます。毎回、食べても、期待を裏切らない味、もう、堪りません（笑）。

「苺とチーズの蜂蜜トリュフかけ」・・・・蜂蜜に浸けこんだトリュフは定番か。季節に応じて、果物が変わります。

やっぱ、「かどわき」は良いですね、ますます、好きになりました。

さぁ～、夜はまだ長い、もう一杯やってから帰りましょ。

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2011/07

また無性に「トリュフご飯」が食べたくなり、家内と訪問。
入って行くと、なんか、雰囲気が明るい。
今迄は「お名前は」と聞かれたが、今回は「どうぞ、お待ちしておりました」と。

新女将の教育が行き届き始めたのか。
女将さんを探していたところ、門脇さんの知人から「良い人がいるよ」と言われ、一緒に、そのお店に行ったそうです。
顔を見てビックリ、以前、同じ店で働いていたことのあった知人だったのです。
勿論、躊躇せず新女将をお願いしたそうです。

きびきびとした接客態度で気転の利く、素晴しい女将です。

門脇さんと目が合うと、いつもの「ニャ」ではなく、「ニコリ」でした。
そして、お弟子さん、仲居さんに対して、刺刺しさがなく、優しく接していました。
" なだしこJAPAN " ではないが、チームワークの良さが出てきました(笑)。

女将、一人で、こんなに変わるのか。

ーーー 今回の料理 ーーー

「枝豆の山椒煮」・・・・・・・山椒がピリッと利き、ビールに合います。

「トマトと枝豆のすり流し」・・トマトの甘さが枝豆に絡み合い、絶妙な味。夏らしい味か。

「松茸のコロッケ」・・・・・・今回の松茸は韓国産と岩手産。コロッケの中に韓国産松茸が。

「鰈と松茸」・・・・・・・・・岩手産松茸を鰈で巻き、塩で食べます。鰈のプリプリ感と松茸のシャキシャキ感、好きです、これ。

「鮎の塩焼き」・・・・・・・・鮎ウルカを沢山付けて頂きます。

「無花果と毛蟹」・・・・・・・上にトリュフのスライスが乗ってます。

「スッポンと鮑と松茸鍋」・・・何も言いません、不味い訳ないでしょ、これ。

「マンゴーとトリュフ蜂蜜」・・蜂蜜の中にトリュフを漬け込んおき、それをマンゴーの上に掛ける。

それにしても、今日の門脇さんはよく笑い、よく喋りますね。
その事を門脇さんに云うと、「最近、よく皆さんに言われるのですよ、あははっは」(笑)。

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2011/04

無性に「トリュフご飯」が食べたくなり、家内に内緒で一人で「かどわき」へ。
１年は経ってないが、久しぶりに伺う。
門脇さんと目が合うと、２人でニャっと笑う、毎回、言葉なしでニャ。

初めて「かどわき」に伺ったのが移転前のお店だったから、何年前になるのだろう。
それ以来、大好きな日本料理店の一つです。
因みに、私の大好きな日本料理店は、
「京味」、「辻留」、「と村」、「幸村」、「樋口」、そして「かどわき」です。

私が刺身が苦手なことは、勿論、門脇さんは知っているが、一度、
「○○さん、刺身は大丈夫ですよね」
「いやぁ、ちょっと駄目」
「そうですか、オコゼですよ」
「えっ、じゃあ、いただきます」(笑)。
その時のオコゼは非常に美味しかった。
その日、オコゼは私にだけにしか出なかった、たぶん、私用に仕入れたのだろう。

「かどわき」で同じ料理を食べた記憶がない(トリュフご飯は別として)。
目の前で門脇さんが調理しているのを見ていて、「以前、食べたことあるなぁ」と思っていると、
その料理は他のお客さんの所に行く。
「美味しそうだなぁ、食べたいなぁ」と思っていると、私のところに来る。
以前、私に出した料理を記憶しているのか、メモしているのかは分からないが、同じ料理は出て来ない。
だから、「かどわき」が大好き。

今回、出された料理を参考までに、

「鯛の昆布〆の鯛の子まぶし」
「鰈の北京ダック風海苔アンキモソース」
「平貝とアスパラ 餡掛け」
「蟹身入り茶碗蒸し イカスミシャーベットのせ」
「花山椒と牛肉のしゃぶしゃぶ」
「しゃぶしゃぶの出し汁と旬野菜のスープ」
「トリュフご飯」
「苺とトリュフ入り蜂蜜」、 記憶が曖昧なので、もう一品あったかも。

「かどわき」の「トリュフご飯」は癖になります、伺ってから暫くすると無性に食べたくなります。
以前、週刊誌で話題になりましたが、そんなこと私には関係ありません、美味しけれ良いのです。

玄関で門脇さんに手を振りながら、
「あぁ～、美味しかった、また、伺いまぁ～す」と。

2013/06　　　　　　　　　　　　　　　　１８枚の写真を追加しました

ほぼ２年ぶりの訪問、随分とご無沙汰をしてしまいました。

「ザ・バー」で時間調整をした後に伺いました。
いつもと同じような席に案内をされ着席。

コース料理ではなくアラカルトで頂きました。

「紅焼散翅　フカヒレのスープ　醤油仕立て」
「白灼　活巻き海老の湯引き」
「北京填皮鴨　北京ダック」
「生猛鮑仔蠔油煮　活トコブシのオイスターソース煮込み」
「海上鮮清蒸　キハタの香港風蒸し」
「空芯菜の塩味炒め」
「冷坦々麺」
「樹蜜糖涼粉　黒仙草ゼリー」

「”金龍”　龍天門　紹興酒　熟成１２年」

どれも、ハズレの料理はありません、今日は特に、活巻き海老の湯引き、活トコブシのオイスターソース煮込み、キハタの香港風蒸しが良く、〆の冷坦々麺も美味しかったですよ。

この次に伺う時には、こんなに間を開けずに伺いましょう。

さっ、「The Bar」に行って、飲みましょう(笑)。

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2011/08

初めて「龍天門」に伺ったのは、６～７年前か。
ゴルフ倶楽部のシニア選手権で、友人が優勝した、祝賀会の時。
会費が15,000円だったから、コース料理もそのクラスだったのでしょう。酒類は優勝者が負担するしきたりだから。

その時の「龍天門」の感想は、
「味はそこそこだが、なにか光るものを感じる、今度、家内とアラカルトで食べに来よう」と。

半年後、家内とアラカルトで食事をしたところ、やはり大当たり、素晴らしく美味しかったのです。
それ以来、年に２度程、伺ってます。

私は中華料理を食べに行く時は、コース料理ではなく、アラカルトで注文します。
コース料理だと、何品かは、あまり美味しくない物とか、欲しくない物がありますから。

３０年以上前、仕事で頻繁に香港に行っておりました。
その折に、毎晩、現地の食通の方に中華料理を食べに連れて行って貰いました。

「○○さん、今日、何食べたい」
「うぅ～ん、北京ダックが」
「分かった、でも、そこは北京ダックだけ、あとは不味いよ」

また、次の日、「今日、何食べたい」
「うぅ～ん、フカヒレ」
「香港一のフカヒレ屋だけど、他の料理は駄目だよ」

そして次の日も、また、次の日も。
香港に滞在している時は、その方と毎晩。

その方は２０年程前に亡くなり、それ以来、香港には一度も行ってません。
私に中華料理の本当の美味しさを教えてくださった、その師匠のいない香港は、私には魅力はありません。

その師匠の教え通り、コース料理ではなく、その店で私が一番美味しいと思った料理を中心に注文します。

「ピータン」・・・・・・・・プリッとして、黄身の部分はトロっと。

「くらげ」・・・・・・・・・太く切られたクラゲ、ごりごりとした食感が凄い。

「湯引き才巻海老」・・・・・香港でこれを注文すると山盛りできます(笑)。ここ「龍天門」では天ぷら屋さんで出てくる才巻海老を使っているのか、海老自体に旨味があり、それをナンプラー等をで作られた特製タレを付けて食べます。他の中華料理店にも、ありそうで無い「湯引き才巻海老」、「龍天門」に来たら、必ず食べます。師匠を想いだしながら３本。次は５本にしましょうか(笑)。

「鱶ひれ スープ」・・・・・・上質な金華ハムをふんだんに使った上湯が、深いコクと滋味ある豊かな味。他に比べ、薄味で上品。

「北京ダック」・・・・・・・北京ダック専門店の「全聚徳」より、「龍天門」の方が好きです。

「とこぶしのオイスターソース煮込み」・・鮑に比べ断然安いが、味は、その差は無い。意外に美味しかったので、次も注文しましょう。これ、良いですよ。

「中国野菜のガーリック炒め」・・・・・・今回の中国野菜は、草冠に見ると書きます。広辞苑にはありません(笑)。今までの料理はガーリックを使ってなかったので、ガーリック炒めにして貰いました。サッパリとして良かったです。

「マンゴープリン」・・・・・マンゴープリンが金魚の形をしてました(笑)。味は普通でした。

最後に「冷やし担々麺」を食べたかったのですが、中国野菜でお腹が一杯。残念ながら食べられませんでした。
ここの「合桃担々麺」は絶品です。次回の楽しみにしましょう。

あぁ～、今日も美味しかった、幸せでぇ～す。

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2016/10

遂に来てしまいました、”鮨 水谷” さんの閉店の日が。

ちょっと身体はしんどそうに見えますが、未だ、口は達者です、今日も、私との掛け合い漫才で他のお客さんも大笑いです。

今日も前回と同じ様に、大いに水谷さんの握る ”お鮨” を楽しみました、実に美味しかったです。

長い間、ありがとうございました、お身体に気を付けて、いつまでもお元気でいて下さい。

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2016/09

「水谷」さんの閉店が秒読みとなって参りました。
閉店まで毎日伺いたのですが、そうはいきません、もう満席でどうにもなりません。

水谷さんが握る姿を見たりや毒舌を聞いていると、辞められるなんて信じられません。

今日は、そんな感傷に浸らずに、大いに水谷さんの鮨を楽しみましょう。

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2016/08

わぁ～～、なんと３年ぶりの訪問となってしまいました、この間、何度か予約をしたのですが満席で入ることが出来ませんでした、と言っても２～３日前の予約じゃ無理ですよね。

思い出せませんが、どちらかの料理屋さんへ伺った時に、そのご主人から「水谷さん、お身体の関係で、１０月一杯でやめられてしまうのですね、残念です」とお聞きました。
それは大変だ、予約をして直ぐに伺わなくてはと、今回の久しぶりの訪問となりました。

お店に伺うと水谷の親父さんと女将さんがビックリ顔で迎えてくれました。
「bottan さんて何人かいらして、どちらの bottan さんかと思っておりましたが、bottan さんだったのですね、お久しぶりで嬉しいです」と女将さん。

水谷の親父さんは「久しぶり、死んじゃったのかと思った」と身体が悪いと聞いておりましたが、口はいまだ達者ですね（笑）。

でも、この一言で３年間の溝は埋まり、いつものような掛け合い漫才となりました（笑）。

ツマミに雲丹、鮑、イクラをお願いし、賀茂鶴でちびちびと、良いですね、この雰囲気、好きですねぇ～。

水谷の親父さんが握る鮨は、本当に美しい、いまだ健在です、やめてしまうのが本当に残念です、まだまだ１０年は平気でやれそうなのに。
そう言えば、１０年以上前に水谷さん言ってましたね、「俺は６７～８歳でやめるんだ」と、残念ですが本当になっちゃいました。

あと１～２回は水谷さんの握る鮨が食べたいなぁ～、予約が取れますかな？。

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2013/10

半年ぶりの訪問。

いつもの様に、酒肴をちょこっと。
「鮑」、「いくら」、「雲丹」、そして、あまりにも美味しそうだったので 「エンガワ」も。

この ”エンガワ” の美味しさは、筆舌に尽くし難いです、こんなの初めてでした。

久しぶりに、水谷さんご夫妻とお話が出来、非常に愉しいひと時でした。

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2013/03

やっぱ、「水谷」は良いですね。

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2012/12

半年ぶりの「水谷」、やはり、水谷さんの握る鮨は旨い、最高です。
水谷さんと馬鹿話しをしながら食べる鮨は格別ですね、スッスと入っていきます(笑)。

お客さんが皆帰られたあと、私達夫婦が陶器が好きなことを、水谷さんは知っており、お持ちなっている陶器を見せてくれました。
陶器の三段重でしたが、それはそれは素晴らしい物でしたよ、それにお節を盛り付けたら、なんと豪華なことか。

美味しい鮨を食べ、愉しいお喋りをし、最後に目の保養が出来、最高の晩でした(笑)。

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2012/05

なが～い、ご無沙汰でした。
この間に、何度か電話予約をしたのですが、希望の日が、生憎、満席で伺うことが出来ませんでした。

水谷さんの握る鮨には、いつも惚れ惚れします。
そしてまた、握る所作（動き）も綺麗ですね。

ポォ～っとして、見てしまいました（笑）。

「いつ見ても、綺麗だね」
「なにぃ～」
「いや、握る姿を、いつ見ても綺麗だなぁ～と思って、顔が綺麗だなんて言ってませんよ」
「当たり前だ、そんなこと分かってらぁ～」（大笑）。

「最近、ボケてきて、何処まで握ったか分かんねぇ～や」
「あっ、そぅ～、私達に、まだ大トロが出てませんが」
「えっ！、、、、、嘘だぁ～、さっき出したじゃねぇ～か」（大笑）。

細身の綺麗で、美味しい鮨を食べながら、水谷さんとお喋りをし、大笑いをし、なんて愉しいのでしょう。

さぁ～、次は半年なんて開けないで、直ぐに伺いましょっと。

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2011/12

やっぱり、今年の〆の鮨は「水谷」でしょう、と云うことで伺いました。

旨くて、綺麗な鮨、ニギリは「水谷」が、私にとっては一番。、、、、、、誰が何と言おうとも（笑）。

今日は、隣に変なと言おうか、スゲー外人（米国人　たぶん）が食べに来てました。
毎年、クリスマスの時期に、来日し、毎回、水谷には来てるようです。

それとなく、会話を聞いていると、東京、京都の一流店（超）を食べ歩いております。
その評価も的確。、、、、、、外国人なのに日本料理が分かっております。　　　　

いるんですね、こんな外国人も、、、、、、驚きです。

それは、それとして、今日も「水谷」の鮨を堪能してきました。

美味しい鮨、水谷さんとの楽しいお喋り、やっぱり、最高です。

また、来年も宜しくお願い致します、、、、、水谷さん。

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2011/08

再訪問。

何時もですが、完璧な " にぎり " です。
味も、細身美人のような姿も。

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2011/05

昼、初めて伺いました。

電話で予約時、
「○○月○○日、空いてますか？」
「え～とっ、その日は……」
「昼ですけど」
「昼、えっ、昼っ！！、ホント、昼。 空いてます」

今まで、私が「水谷」に伺った時は、それ程、外国の方はいらっしゃらなかったけど、この日は、昼のせいか、半分が外国の方。
震災後、やっと外国人が日本に戻ってきた証拠か。

夜も昼、何一つ変わらない。☆☆☆☆☆です。
水谷さんと馬鹿話をし、美味しい握りを食べ、楽しいお昼でした。

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2011/04

昨年の暮に伺って以来、４ヶ月ぶり。
暮に「bottanさん、もっと来なきゃ駄目じゃねえか」と水谷の親爺さんに云われたが、４ヶ月もご無沙汰。

毎回、同じ様にビールと酒肴として、雲丹と鮑を。
半分ぐらい食べたところで冷酒に。
当たり前だけど、酒肴には日本酒が一番。

「水谷」さんのお客さんの３割が外人だそうで、震災以来、昼夜とも満席になることは少なくなったそうです。
この日も２～３席ほど空いてました。何十回も通っていて初めてのことだった。

数々の有名寿司店に伺いましたが、
水谷さんの握る「握り」は日本一だと思っています。
スレンダー美人で、何と言っても酢飯とネタ(種)とのバランスが最高。

そして、最後のデザート(私はそう呼ぶ)の玉子焼き。甘くて美味しい。

この次は、もっと早く伺いますね、…… 水谷さん。

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2010/09

新しいお店に移ってから4度目の訪問ですが、銀座線の銀座、丸ノ内線の銀座、新橋駅からと違ったところから伺うので、毎回、「何処だっけ」っと迷ってしまいます。でも、もう大丈夫です、完璧に場所を覚えました。

先ずは、ビールで喉を潤して、つまみとして鮑と雲丹。
これだけで、もう幸せな気分。眼でご主人の水谷さんに「握りを始めてください」と。

水谷のお寿司はひと言でいえば「端正なお寿司」。味は勿論、美味しいのですが、その形が細身で、乱れたところがなく、惚れてしまう程、凛として立派なのです。
ネタが良く、美味しいのは当たり前で、付け台に乗せられた時の形、そして、それを食べた時のご飯のほどけ具合、ご飯とネタのバランス。これら全てが良くなければ駄目ですよね。
お寿司が好きなので、多くのお寿司屋に行きますが、握り寿司(味、形)は、水谷が一番だと思います。

食べログの評価の中で、お店の対応が良く無いというのが有りますが、私は初めての時から、その様に感じたことは有りません。
水谷さんは一見怖そうと言えば、そうかもしれませんが、優しい人ですよ。冗談も馬鹿なことも云うし、お客さん(私とも)との掛合い漫才もするし、楽しい人ですよ。
女将さんも優しく、必要なこと以外、余計なことしないし、話しかければニコッとして受け答えしてくれますよ。

今回も美味しいお寿司、ご主人、女将さんとの楽しい会話、ありがとうございました。