bottanさんが投稿したと村（東京/虎ノ門）の口コミ詳細

2016/02

今日は ”熊鍋” と ”鴨汁蕎麦” を食べに。

「大根の粕煮　白味噌仕立て」
「河豚の白子焼」
「丹波の黒豆」
「鮑」
「鴨肉の炭火焼」
「鮪の大トロ と 赤身」

途中、戸村さんが「bottan さん、河豚のヒレ酒を飲まれますか」と、「勿論、頂きます」と私。


はい、ここまでが前座、これから主役の登場です、それにしても、大役者揃いの前座ですね。

「熊鍋」・・・・・３分の２が脂の熊肉、実に美味しそう、その肉を、人参、葱、芋 等々の入った味噌仕立ての鍋に入れ、十分に火が通るまで煮ます、それを戸村さんが鍋用の深皿に綺麗に盛り付けて下さいます。
良い香りです、そして、野菜のエキスが出た素晴らしい味の味噌汁、熊肉がなくても、これだけでも十分に美味しい。
柔らかい熊肉、猪のよりもあっさりとした熊脂、もしこの脂が牛のでしたら病気になってしまいます（笑）。

戸村さんが「bottan さん、河豚のヒレ酒を飲まれますか」と。


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2015/12

やはり、「と村」さんの茹でズワイ蟹を食べませんと年が越せません。

やっぱ、滅茶苦茶に美味しかったぁ～、これで、無事に年が越せます。

今日、頂きましたのは ：

「帆立貝の干し貝柱の茶碗蒸し」
「穴子の蒸し寿司」
「鮎のウルカ」・・・・・越前蟹の塩蟹味噌と塩雲丹を和えて
「丹波の黒豆」
「真鴨のタタキ」
「鮪のお造り」・・・・・なめらかな舌触りの鮪でした
「ズワイ蟹」
「ズワイ蟹のお味噌」
「河豚出汁のおじや」

でした。

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2015/07　　　　　　　　　９枚の写真 (2015/07) を追加しました

天然鰻を食べにと思って伺ったのですが、とびっきりの鮑に出会ってしまいました（笑）。

まずは、「プレミアム モルツ」 で乾杯、引き続き 「〆張鶴」 を止めどなく（笑）。

今日、頂きましたのは ：

「天然 車海老」・・・・・油であらいにしているそうです。

「天然 うなぎ丼」・・・・・勿論、ご飯はもち米です、ハグハグして、一気に食べてしまいました、実に旨い！。

「煮アワビ」・・・・・いつもの様に美味しい鮑、この時戸村さんから 「bottanさん、今日は特別に美味しい鮑が入ったのですが、お食べになりますか」と、戸村さんが言う、特別とは興味があります、ビックリするような請求書を覚悟に、「是非、お願いします」。

「水貝」・・・・・凄い鮑の水貝です、前歯でスーッと噛みますと、その瞬間、鮑の甘みがフワァ～と広がります、それにしても、なんと柔らかい水貝なんでしょう、舌でも噛みきれそうです（笑）。

「マコガレイのお造り」・・・・・エンガワが凄い、こんなに美味しい鰈のエンガワを食べたことは、今までにありませんでした。

ーーーーー　ここで、写真嫌いのお客さんが来られたので、写真はここで終了（笑）　－－－－－

「焼き穴子 と 素麺 のお椀」・・・・・穴子は明石産、素麺が美味しかったので聞くと、揖保乃糸・黒帯だそうです。

「鮎の塩焼き」・・・・・鮎は白神山地産です。

「鮑の天麩羅」・・・・・低温でじっくり揚げてありますので、モチモチのプリップリ、油の香りに鮑の旨み、天ぷら屋さんでは食べられません、だって、これほどの鮑を仕入れられるのは　「と村」さん と 「かわむら」さんだけでしょうから。

「素麺」・・・・・私は〆のご飯を素麺にしました。これは揖保乃糸ではなく、徳島県つるぎ町の半田素麺です。

「水物」・・・・・葛餅

鮑三昧でした、素晴らしく美味しかったの一言です、このような贅沢は最初で最後でしょう（笑）。

さぁ～、お勘定です、普段のほぼ倍でした（笑）、でも、お金には変えられない美味しさでしたから大満足でした。

この次は、ズワイ蟹ですね、今から楽しみですね。

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2015/01　　　　　　　　　　１２枚の写真 (2015/01) を追加しました

年末に、最高のズワイ蟹に舌鼓を打ち、大満足をしておりましたら、戸村さんから、「bottan さん、次は、月の輪で鍋は如何ですか」と、
勿論、二つ返事で、お願いしますと。
それで、今回の訪問となりました。

「ビールの小瓶」 に続いて、冷酒で 「〆張鶴　純米吟醸」を。

「グジの蓮蒸し」・・・・・加賀蓮根を使っております。

「白魚のから揚げ」・・・・・旨いですね、冷酒と共にパクパクと食べちゃいます。

「鮑」・・・・・日本一との定評のある 「と村」 の鮑、私も日本一だと思います。

「黒豆」・・・・・どうやって炊いているのでしょうか、これ以上の黒豆を食べたことがありません。

「伊豆産の 縞鯵」・・・・・何処でも出てくる “縞鯵”、でも、この縞鯵、ホント、旨い。戸村さん曰く、「美味しいものは手を加えず、そのままお出しするのが一番」と言いますが、それを見極める目と舌がないと駄目ですし、それが一番難しいのでしょうね。

いよっ、待ってました、月の輪熊の鍋です。
戸村さんご自身で作って下さいます。

「月の輪熊の鍋」・・・・・昨年、「柳家」に続き、生涯２度目の熊鍋。
地球上に生存する動物の脂で、熊のが一番なんでしょうね、これを食したら、牛の脂なんて食べられません（笑）。

「赤座海老」・・・・・おぉ～、赤座海老！、２年半ぶりですね。
むしゃぶりついて食べてしまいました（笑）。

「熊雑炊」・・・・・熊鍋のスープを使っての雑炊、不味い訳ないでしょう（笑）。

「水物」・・・・・蓮根餅

“ズワイ蟹” を食べ、“熊鍋” を食べ、さぁ～、次は “うなぎ” ですね。
考えただけでウキウキします。

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2014/12　　　　　　　　　　１０枚の写真 (2014/12) を追加しました

年内に ”と村” のズワイ蟹を食べないと年は越せません、気付いたら年末となってしまいました。

今日、頂きましたのは ：

「九州大分産 渡り蟹の葛餡かけ」・・・・・ズワイ蟹も毛蟹も美味しいけど、渡り蟹も隠れた美味しさですね、それに、葛餡かけの上品な味が良いですね。

「若狭産の一塩グジのお造り」・・・・・おぉ～、なんとネットリとして甘い。
仕入れた“一塩グジ“ を、ただ切っただけで、何の調理をしておりません、でも、無茶苦茶に美味しい、料理って、こう云うものなかと感心させられた逸品でした。

「鮑と肝」・・・・・いつもながら、感動する美味しさ、最高の鮑です。

「丹波の黒豆煮」・・・・・正月用のを、ちょこっと出してくれました。
どうやって炊くのでしょう、ぷっくらとし、ジューシーで、薄味だが旨味が十分、実に不思議です、家庭では、絶対に出来ません。

「平目のお造り」・・・・・塩と山葵で頂きますと、平目の旨味が分かります。

「天然すっぽん鍋」・・・・・無言、、、、、無言、、、、、ただ ひたすらに、この旨味に酔うだけ。

「ズワイ蟹」・・・・・本日のメイン、“と村”名物の茹でズワイ蟹です。
食べ易いよう、戸村さんや若い仲居さんが捌いてくれます。
私達は、ただただ、黙々と食べるのみ（笑）。

味噌も、これまた美味しんだなぁ～、身と共に食べると最高です、幸せを感じる瞬間です。

「すっぽん雑炊」・・・・・戸村さんから、「これ、食べますか」と聞かれ、お腹が一杯でしたが、是非ともと頂きました。
ほわぁ～んとした、ホッとする味でした。

「水物」・・・・・蓮根餅でした。

今日も ”戸村 マジック” に酔いしれました、ホント、美味しい！。

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2014/09　　　　　　　　　　１枚の写真 (2014/09) を追加しました

戸村さんの “うなぎ“ が食べたくなり訪問。

「玉蜀黍のすりながし」・・・・・なんと素晴らしい味なんでしょう、味が薄くもなく、濃くもない、ドンピシャの味、流石ですね。

「千葉産の鮑」・・・・・なんと大きいのでしょう、これぞ “と村” の鮑です。
ぶ厚くてゴリゴリとしております、鮑は家内の大好物、なんと、幸せな顔をして食べておりました（笑）。
そろそろ、鮑の旬も終わり、これ程の鮑は、今年、最後となるでしょう。

「鰻の飯蒸し」・・・・・これまた、なんとぶ厚い “うなぎ” なんでしょう、青森県産（たぶん）の“天然鰻“ です。
ブリブリとした食感、脂ののった、と言って、決してしつこくない味、これが食べたかったのです、し・あ・わ・せ （笑）。

「松茸と鱧のお椀」・・・・・信州産の松茸、もう、出てます、信州では豊作だそうです。
スライスした松茸がペロッと入っているのではありません、１本丸ごとです（笑）。
これまた、品の良い味です。

「お造り」・・・・・真鯛 と 生トリ貝

「鮎の塩焼き」・・・・・白神山地の純粋の天然鮎です。

「焼き穴子 と 蕪 と 小芋の炊き合わせ」・・・・・穴子は兵庫県高砂産、蕪は八甲田山産です。

「半田素麺」・・・・・家内が。

「秋刀魚の山椒煮 と ご飯」・・・・・私が。

「葛餅」

今日も、なんとも幸せは晩となりました。
次は、“間人蟹“ のシーズンにですね。

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2013/11　　　　　　　　　　　　　　　　１枚の写真 (2013/11) を追加しました

いよいよ、松葉蟹の解禁ですね。
今年の解禁は、１１月の６日、２～３日はご祝儀相場で高いので、４～５日経ってからが良いでしょう。

そこで、蟹と言えば、断然、「と村」です、早速、伺ってきました。

まずは、「ビール」で乾杯。

「加賀蓮根とグジの葛蒸し」・・・・・熱々、火傷をしないように注意をして。

「炙り〆鯖寿司」・・・・・ナント、美味しい〆鯖なんでしょう、鯖自体は脂がのり過ぎず、〆加減も〆過ぎず、これぞ、戸村マジックですね。

「煮付海老芋揚げ」・・・・・海老芋を、俗に云う ”にっころがし” にし、それを揚げたもの、私、これが大好きなんです。

「黒豆　枝豆風」・・・・・黒豆を熟成し、それを枝豆のように塩茹でにしたもの、豆が大きく、プリプリで味が濃厚、これさえあれば、酒の肴はいりませんね。

「鯛の刺身」・・・・・塩で食べて良し、山葵醤油で食べて良し、素晴らしい鯛でした。

「茹 松葉蟹」・・・・・大きい蟹ですね。
昨年は ”兵庫県浜坂” のものでしたが、今日のは、”兵庫県柴山” のものでした。
河岸で見たら、断然、”柴山” の方が良かったそうで、こちらに決めたそうです。

妬まれそうなので、コメントは控えます（笑）。

「海老芋の蒸し炊き」・・・・・海老芋の味を最大限に出し、あれ程、白く、綺麗に炊き上げることが出来るのは戸村さんだけでしょう、
究極の戸村マジックです。

「鰻茶漬け」・・・・・どうしても食べたいと我儘を言って、出して頂きました（笑）、勿論、冷凍もので、佃煮にしようと保存していたものです。
冷凍物でも、大変に美味しいです。

「玉子の葛餅焼」・・・・・これは、”と村” デザートの定番ですね。

どの料理も、以前に食べたもので、味は分かっておりました、しかし、分かっていても、感動をしてしまうから不思議ですね。

普通、感動って、見たことが無い、経験したことが無い、ことにするものですが、戸村さんの料理は違います。
何回、経験をしても感動しちゃうのです、これって、なかなか出来ませんよ。

さぁ～、次は、いつ来ましょうか、感動をしにね。

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2013/07　　　　　　　　　　　　　　　　３枚の写真 (2013/07 Ⅱ)を追加しました

「と村」のお土産で朝ごはん、堪りませんね、朝から（笑）。

「鮑と肝の塩辛」、「鰯の炊きもの　（山椒煮）」、「ちりめん山椒」、これだけで、２杯も食べてしまいました。

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2013/07

鰻と鮎のシーズンですね、なら、「と村」に伺いましょう。

＜＜＜＜＜　　今日の料理　　＞＞＞＞＞

「鯵の沢煮椀」・・・・・普通は豚の背脂を使うのですが、これは、鯵です、仕上げに、胡椒を添えるのが、沢煮椀の特徴です。

「青森の天然鰻の飯蒸し（丼）」・・・・・色々の産地の天然鰻を使い、戸村さんが最高だと、これ以上の鰻はないと確信したのが、この青森産（具体的な産地名は言われませんでした）、漁師さんから直接仕入れております。

「にゅう麺」・・・・・瀬戸内の穴子のにゅう麺です。

「お造り」・・・・・愛媛の鯛。

「焼鮎」・・・・・白神山地の鮎。

「蒸し鮑」・・・・・”と村” と云えば ”鮑”、”鮑” と云えば ”と村” です。

「鮑と肝の塩辛」・・・・・大量の肝を使っているので濃厚です。日本酒がすすみます、酒肴の王様ですね。

「久世茄子の炊きもの」・・・・・あまりの美味しさに痺れます。

「御飯」・・・・・鰯の炊きもの。

今日も最高でした、次は松葉蟹のシーズンに伺いましょう。

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2012/12　　　　　　　　　　　　　　　２３枚の写真 (2012/12) を追加しました

ズワイ蟹のシーズンですね。
蟹料理は、焼く、蒸す、茹で、がありますね、私は茹でが一番好きなんです。

となると、「と村」ですよね。

何十回と「と村」に伺っておりますが、初めて、カウンター席のお客は私達だけ、ホント、こんなことは初めてです。
それで、戸村さんに、
「写真は駄目ですよね」
「いいえ、大丈夫ですよ、いつもは写真撮影禁止ですが、今日のお客さんは bottan さんだけですから、遠慮なく」
「えっ、本当に大丈夫なの」
「はい、写真を嫌がる方もいらっしゃいますので、禁止にしてますが、今日は何方もいらっしゃいませんから」

それでは、遠慮なく(笑)、まずは、

「蕪 と 若狭グジの葛蒸し」・・・・・とろとろの葛餡の中に、蕪と若狭のグジ、のっけから堪りませんね。

「丹波の黒豆」・・・・・正月用の黒豆でちょっと失敗したそうですが、どこが失敗したのか分かりません、品の良い黒豆でした。

「すっぽんスープ」・・・・・滅茶苦茶に美味しい”すっぽんスープ”、身がプリプリ、コラーゲンたっぷり。

「ケタハゼ と 氷見の鰤」・・・・・ケタハゼとは、２０cm 以上の特大ハゼのこと、これの刺身でした、氷見の鰤が美味しいのは当たり前ですが、このケタハゼ、旨いですよ。

「兵庫県浜坂の 松葉蟹 と 蟹味噌」・・・・・いよいよ、「と村」名物の”茹蟹”です。戸村さんが１０数年かかって会得した調理法、食べた者だけしか分からない美味しさです。

「海老芋揚げ」・・・・・これも、「と村」名物の一つです、これも、旨いですよ(笑)。

「からすみ餅」・・・・・以前、「京味の西さんが、ちょこちょこと何かを作っているかと思ったら、「これを食べてみて下さい、私、これ好きなんですよ、ちょっと、小腹が空いた時は最高なんですよ」と言って、小さい”からすみ餅”を持ってきて頂きました。
私も、それ以来、大好きな食べ物の一つになりました(笑)。

「天然うなぎ茶漬け」・・・・・”天然うなぎ”を仕入れる際に、出てくる半端の鰻を作り貯めをしておき、それを”うなぎ茶漬け”に使うそうです。
これ、半端もんではありません、半端なく美味しいです(笑)。

「葛餅」・・・・・これも、「と村」名物。

今日も、大満足の晩でした(笑)。

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2012/08/Ⅱ

「と村」に伺った翌々日の朝、我が食卓の上に、「ちりめん山椒」が。

あまりにも美味しそうだったので、
「どうしたの、このチリメン山椒？」
「”と村”さんのお土産じゃない」
「あっ、そっ、、、、、”秋刀魚の山椒煮”だけだと思った」

家内の作った炒飯の上にのせて食べたところ、
ただの家庭の味の炒飯が、高級中華料理店の味に変身（笑）。

またまた、朝から美味しいものを食べてしまいました（笑）。

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2012/08

昨晩、伺った「と村」で、お土産として戴いた「秋刀魚の山椒煮」。

翌日の朝ご飯は、この「秋刀魚の山椒煮」をおかずで（笑）。

半日、置いたことで、昨晩頂いた時よりも、味がしっかりとしてきた感じがします。
えへへへっ、すみません、滅茶苦茶に美味しかったです、ご飯を２杯も頂いてしまいました。

昨晩に引き続き、こんなに美味しいものを食べて、良いのでしょうか（笑）。

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2012/08

あららっ、１年以上も伺ってなかったんですね、驚きました。

久しぶりだったんで、着席してから、見送られるまで、戸村さんとお喋りをしっぱなし。
家族のこと、京都の料理屋のこと、オリンピックのこと、料理のこと、果ては、日本人の男子、女子の差まで、愉しかったなぁ～。

レビューを書くために、１年以上ぶりに「と村」のページを見ましたら、評価点が”４．１２”に上がってますね、でも、まだまだ低いですね、「と村」の料理は、理解され難いのかなぁ。

＜＜＜＜＜　　　今日の料理　　　＞＞＞＞＞

「毛蟹と三つ葉の和え物」・・・・・のっけから、これですか、上品な味、三つ葉の香りが良いですね。

「うなぎの飯蒸し」・・・・・予約時に鰻が食べたいと言っておいたので、他のお客さんのより大きい（笑）。
何処のかは聞きませんでしたが、勿論、天然です。
「かぶと」とどっちが美味しいか、それは愚問です、だって、「と村」では最上級の鰻を仕入れ、「かぶと」では、最上級のものを私に出してくれます。
ですから、両方とも素晴らしいです、、、、、ただ、「うなぎの飯蒸し」となると、「と村」に軍配が上がるかな。

「蒸し鮑」・・・・・これも凄い鮑です、「かわむら」級の鮑か、いや、それ以上か。

「焼玉蜀黍のすり流し」・・・・・「普通の玉蜀黍です」って言ってましたが、戸村さんのこと、厳選された玉蜀黍を使っているのでしょう。甘く、柚子の香りがほんのり。

「鱚の昆布〆」・・・・・昆布〆と云っても、普通の昆布〆とは違います。
塩と昆布と少量の酒の入った水の中に、４０分程漬け込んだ鱚です。
ですから、限りなくフレッシュに近く、身が柔らかいのです。塩味も昆布の香りも微量です、これが良いんだなぁ～。、、、、、割出汁で頂きます。

「〆鯖の炙り」・・・・・これも、〆鯖と云っても、塩も酢もギリギリまで少なく使用。そして、余分な脂は炙って、取り除く。
ひょっとしたら、これが、評価の低いところなのか、「鱚の昆布〆」なんかも、昆布味が少なくて物足りないとか、この「〆鯖」は脂がのっていないと思っちゃうのかな、、、、、分かりませんが。
ところで、この〆鯖は甘さも感じました。旨い。

「赤座海老」・・・・・戸村さんが１０年以上かかって習得した”茹技術”、何千万円と使ったとか（笑）。
茹でると、旨味がお湯の中に逃げて行ってしまいますが、それを、極力逃がさない技術、他の人は真似出来ません、この「赤座海老」も美味しいですが、「間人蟹」は絶品です。

「鮎の塩焼き」・・・・・青森県白神山地の天然鮎。先日、戸村さんは白神山地に鮎釣りに行ってきたそうです、テッキリ、この鮎は戸村さんが釣ったとものと思いましたが、
「私は下手ですから、お客様に、お出しする量は釣れません、現地のプロから送ってもらってます」と。
８月の終わりでしたが、まだまだ、鮎の香りがあり、皮はパリパリ、身も味があり、美味しかったぁ～。

「蓴菜」・・・・・プリップリの蓴菜。

「カラスミ餅」・・・・・餅の中にカラスミが入っております、作り方を聞きましたので、酒のツマミに作ってみましょう。

「ご飯　もしくは　半田そうめん」・・・・・家内は”ご飯”、私は”半田そうめん”。ご飯の”おかず”は、「秋刀魚の山椒煮」、ちょこっと摘まんでみましたが、旨いです（笑）。

今日も、絶品料理が次から次へと出てきました、わぁ～、お腹が一杯になりました。
次は、「間人蟹」ですか、楽しみですね。

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2011/05

赤坂時代から通っている、大好きな割烹。

それにしても、食べログの評価が低すぎる。
そう言えば、「辻留」も低いですね。

食べログに投稿する方の年齢層が若いからでしょうか。
私達夫婦のように、還暦を過ぎた者には、「と村」も「辻留」の味は最高なのですが。

今回の料理。

「ジュレのせ雲丹」・・・雲丹の旨味、甘味が口中に広がる。
「天然鰻の飯蒸し」・・・超一流の鰻屋も真っ青、素材が違います。蒸さずに直焼きなので、香ばしい。
「蒸し鮑」・・・・・・・私の禿上がった額ほど大きい鮑(笑)。醤油など付けず、そのまま。この味付け、たまりません。
「活赤座海老」・・・・・茹で立てで、ホクホク、赤座海老の旨味がビッシリ。いつ食べても大満足です。
「蛤のお椀」・・・・・・なんと品のある味なんでしょう。
「おこぜのうす造り」・・刺身の苦手な私ですが、何故か " おこぜ " だけは大好き。理由は分かりません、多分、歯ごたえか。
「牛肉のステーキ」・・・何処の牛肉だか分かりませんが、ほど良く脂がのっていて、美味しかった。
「茄子の焚き物」・・・・" 煮浸し " かも(笑)。この時点で私はお腹が一杯になり、家内の物を一口だけ頂いた。ちょっと甘く、茄子の
味が しっかりと。
「素麺」・・・・・・・・太目の素麺。家内は麵つゆが、少し甘いと言っていたが、私には良かった。
「葛餅」・・・・・・・・甘め控え目だが、確かにデザートです。

私達が小食だということを、戸村さんは知っており、他のお客さんより品数は少なくしてくれたが、それでも超満腹。

上記のように、極上の素材が次々と出てきますが、その調理方法はシンプル。
だけど、戸村さんは、その素材をどの様に調理すれば、最大限に生かすことが出来るかという探究心が凄い。

以前、戸村さんが、
「○○さん、海老芋でも何でも、少しづつ味付けを変えているのですよ。 何故かって、前回、同じ物を召し上がって、美味しいと感じられた場合、次に来られた時、期待するでしょう。 そこで、同じ味付けでお出ししたら、期待した分、美味しさを感じないのですよ。 だから、少し味を変えるのです。 そうすると、お客様は満足するのですよ」 と言われていた。

毎年、毎年、同じ料理でも、少しづつ味を変えていくのです。

越前蟹の茹で方にしても、福井県(たぶん)の老舗 蟹料理屋さんに１０年以上も通い、その技術を盗んだのです。
１０年以上前、赤坂時代に、
「私はまだ蟹はやりません。蟹の仕入代だけで、１千万以上支払いましたが、未だ満足するところまで行ってません、でも、もう少しで出来そうです」
それから数年後、「と村」に伺ったら、
「○○さん、蟹を食べますか」
「えっ、完成したんですか」
「完全ではないですが、お出しするレベルには達しました」といってニヤっとした。

それは、それは、今まで食べたことのない、美味しい蟹でした。

間違えなく、東京一の蟹です。勿論、私は「と村」の蟹が一番好きです。

「と村」の料理は、
「精密」で「巧み」でありながら「迫力」があります。

「戸村さん」は「鬼才」 です。