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スジアラ ズッキーニ
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鶏 芋 とうもろこし
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鮑 白神山地の水
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イタリア産ポルチーニのリゾット
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小田原産のカツオ
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ローストビーフ
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ペスカトーレビアンコ
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トマト モッツァレラ
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カツレツ
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カツレツ
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焼き茄子とキリッと酸味を効かせた大根のピクルス
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無花果
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フィナンシェ
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小菓子 チョコレートボンボン、プラムのプチシュークリーム、抹茶のオペラ、パッションフルーツのマカロン
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ミルクジェラート
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Champagne Pierre Gimonnet & Fils 2016 Gastronome Brut 1er Cru
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Chassagne-Montrachet Clos Saint-Jean 1er Cru 2017 Michel Niellon
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Ciavolich, Aries Pecorino, Colline Pescaresi 2019
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Ultimus Jean Thomas & Fils Sancerre 2018
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Langmann Schilcher Klassik
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Pommard 2017 Pierre Girardin と Pommard 2018 Pierre Girardin
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Condrieu - Légende Bonnetta 2019
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Ornellaia 2018 Bolgheri Superiore
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エスプレッソ
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2021/10
長谷川 稔シェフが２年ほど前に白金台で ”長谷川 稔Lab” を新しくオープンされたことを聞き、直ぐに伺いたかったのですが機会がなく、長谷川稔さん監修の元、若き森 達朗シェフが腕を振るうとのことで、良い機会ですので伺って参りました。
住所を見て目黒駅からタクシーで向かいました、お店の前まで行き、お店に入ってビックリ元 ”カンテサンス” の場所ではないですか、懐かしいですね。
名前を告げ、スタッフに席に案内して頂きました。
頂きましたお任せコースの料理とワインは（ペァリングでお願い致しました）次の通りです、緊急事態が解除されましたのでお酒が飲めるって嬉しいですね。
まずは 「Champagne Pierre Gimonnet & Fils 2016 Gastronome Brut 1er Cru」 で乾杯です、シャルドネ１００％、泡は非常にきめ細かく口当たりは優しいシャンパーニュでした。
「スジアラ ズッキーニ」・・・・・高知県の漁師さんが銛で急所を突いて、水中の中で神経締めをやってしまうものが届いた身のしっかりとした新鮮なスジアラを ”朗 長谷川稔Lab” さんで軽く寝かして旨みがより出てきたところで焼き上げられた ”スジアラ”、表面は強く焼き上げ、中はほんのりと熱が入ったものでしっとりふっくら仕上がっておりました。
オーブンの3段階で火を入れたズッキーニのソテーと荏胡麻(エゴマ)の香りとスペイン産の赤パプリカ(ピキージョ)、フランスのバイヨンヌという生ハムとそしてパルミジャーノとコンテチーズ、オリーブのソースと２５年熟成のバルサミコソースで、ドライトマトを層にして重ね仕上げにハーブのサラダとともに。
長谷川シェフと若い森 達朗さんの感性がかみ合った素晴らしい一品でした、最初から感動してしまいました。
「Chassagne-Montrachet Clos Saint-Jean 1er Cru 2017 Michel Niellon」、家内が樽がしっかりと効いたものをお願いをしましたら私達の大好きな ”Chassagne-Montrachet” でした、キリッとした味わいの中にエレガントさも備わり、凝縮度の高い白ワインでした。
「鶏 芋 とうもろこし」・・・・・柔らかさとジューシーさを追求するために、特別なマリネ液に漬け込み3日間かけて仕込んだ鳥取県産の大仙鶏大のムネ肉、低温で火入れを行い、粉をまぶして180℃で揚げ香ばしく仕上げてあります。
北海道の2種のじゃがいも(キタアカリ、さやあかね)と、上品な甘味が特徴の雪の妖精という白いとうもろこし、スカモルツァチーズのグラタンととうもろこしのアイスが付け合わせとしております。
大仙鶏はあっさりとしていながらも噛めば噛むほど旨みが出てきて、旨みが口中に広がります、じゃが芋も玉蜀黍もアイスクリームもとても美味しかったです。
「Ciavolich, Aries Pecorino, Colline Pescaresi 2019」・・・・・柑橘系の香りあり、甘いアーモンド味、新鮮さもあり、バランスの良い白ワインでした、良いですねマネージャーでソムリエの井口 健さんは私達の好みを知っているみたいです。
「Ultimus Jean Thomas & Fils Sancerre 2018」・・・・・キリリっとして、清涼感の有る白ワインでした。
「鮑 白神山地の水」・・・・・日本酒で酒蒸しにし香りを移した茨城県鹿島産の黒鮑をシンプルに白神山地の水で炊き上げ、鮑の旨みが凝縮していて素晴らしい鮑でした、鮑の旨みが溶け込んだ“水“を濃度ととろみをつけソースと共に頂きます。
鮑のソースは少し残しておいてフレッシュのイタリア産ポルチーニのリゾット(グアニル酸)と軽く藁で燻した小田原産のカツオ(イノシン酸)をこの鮑のソースの中に入れ頂きます、口内でアミノ酸が合わさり旨みの相乗効果となり実に美味しいものでした、この様にして頂く鮑の料理は最上の一品でした、鮑と茸って合うのですね、そしてカツオに山葵をのせて頂きましたが、山葵と鮑のソースと合うのにもビックリしました、この一品も感動致しました。
「Langmann Schilcher Klassik」・・・・・酸がしっかりとした、辛口のロゼワインでした、鮑の料理に合わせて頂きました。
「Pommard 2017 Pierre Girardin」 と 「Pommard 2018 Pierre Girardin」 の飲み比べ、どちらも力強さと凝縮感を支える酸とミネラルは上質でいかにもピノ・ノワールな味で美味しかったです、下のローストビーフと合わせます、１８年の方がふくよかさを感じました。
「ローストビーフ」・・・・・真空状態で特製の割り下に漬け込みすき焼き風に仕立てた土佐あかうしのフィレ肉、低温でゆっくりと火を入れた後に、軽く表面だけを炭火で炙って香ばしさを出してあるすき焼き風のローストビーフです。
中には卵黄を使ったソース、北海道の生ウニ、柑橘のジュレ、レンコンのチップス、上に香ばしく素揚げした白髪ネギ、ルッコラ、削った西洋わさびをアクセントに使っておりました。
すき焼き風にしたローストビーフの甘みと雲丹の甘みと脂の甘みとあいまって一体感のある味となっておりました。
「Condrieu - Légende Bonnetta 2019」・・・・・コンドリューらしい力強さを持ちつつも、滑らかな口当たりと、重々しさのない白ワインでした。
「ペスカトーレビアンコ」・・・・・鱧の旨みと蛤の旨みをギューっと凝縮した旨味の塊のような一品。
千葉県一山生簀のハマグリと愛媛県今治市の鱧と小田原相模湾の赤座海老から出汁を丁寧に取り、乳化させ絡ませたシンプルなパスタです。
上には北海道 野中ファームのグリーンアスパラと出汁に絡ませた赤座海老と万願寺唐辛子をのせてあります、この赤座海老の殻を香ばしく焼き、その出汁に漬け込んだこれまた旨味のある赤座海老でした、ホント、旨味の塊のような一品でした。
「トマト モッツァレラ」・・・・・お口直しの一品です、千葉県木更津の国産水牛モッツァレラとリコッタチーズとオーブンで火入れし糖度を高めたトマト(大分のフルーツトマト朱朱)を冷凍しシャーベット状にしたもの。
「Ornellaia 2018 Bolgheri Superiore」・・・・・豪勢な味わいで強さと柔らかさを兼ね備えた赤ワインでした。
「カツレツ」・・・・・静岡県の金豚王のロース肉を昆布締めにし、藁焼きにしたのち天然酵母のパン粉を纏わせてクリスピーなカツレツ仕立てに。
炭焼きにして燻製の香りをつけた金豚王のバラ肉のリゾットと淡路島の玉ねぎ、オシェトラキャビアをのせた味つけ煮卵、この卵は島根県鶏楽園の卵です。
ソースは酸味を効かせた卵黄を加えたブールブランソースと照り焼きソースにアクセントで生七味を添えてあります、箸休めに別皿の上には焼き茄子とキリッと酸味を効かせた大根のピクルスが出されます。
これはまさにかつ丼です(笑)、楽しくて面白い料理ですね、そして美味しい。
「無花果」・・・・・佐賀県のビオレソリエスという黒無花果をつかったデザート。
フレッシュとコンポートの無花果、マスカルポーネのクリーム、バニラアイス、ココアとカカオニブのチュイルを添えてあります、朗 長谷川稔Labさんはデザートまで美味しいですね。
「小菓子」・・・・・チョコレートボンボン、プラムのプチシュークリーム、抹茶のオペラ、パッションフルーツのマカロン、フィナンシェ、ミルクジェラート
「エスプレッソ」
わぁ～、素晴らしいの一言です、最初の ”スジアラ ズッキーニ” から始まり最後のデザートまでどれもが美味しかった、ホント、伺って良かったです。
帰りには長谷川 稔シェフと森 達朗シェフにご挨拶を受け、お二人に見送られながら帰路につきました、タクシーの中で家内と美味しかったね、良いお店だったねと感動しっぱなしでした、素敵な時間をありがとうございました。