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Amuse bouche アミューズ・ブーシュ
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天然天龍鮎の炭火焼き
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青柚の香りをつけた蓴菜にスウェーデンのロイロムをのせ
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白エビのタルタル
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すき焼き
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Ormeau アワビ
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Gaspacho ガスパチョ
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Côte de veau 仔牛のカツレツ
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Figue 無花果
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Crabe 毛蟹
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MANAGATSUO マナガツオ
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トマトの冷製カッペリーニ
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Bœuf ビーフ
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Bayberry やまもも
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Pêche とろもも
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Mignardises お茶菓子
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目玉焼き
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カヌレ
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グレープフルーツのアイスキャンディ
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ピスタチオの胡麻豆腐
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Champagne Jacqesson Cuvee n° 744 Grabd Vin Extra Brut
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Chablis 2019 Dom. Philippe Charlopon
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Mirabeau En Provence Etoile Cotes de Provence
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Chateau Mouton Rothschild Pauillac 1999
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Pouilly Fume Chateau De Tracy 2020
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Gravner Venezia Giulia Ribolla 2010
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Champagne Billecart Salmon Brut Rose
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Dominique Laurent Charmes Chambertin 1996 Grand Cuvée Vieilles Vignes
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Prosecco Cantine Regie Denominazione di Origine Controllata
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2022/08
”Amandier(アマンディエ)” さんは今年の５月末にオープンした長谷川 稔シェフの新店です、長谷川さんが手がけた一軒ですから間違いありません（広尾の ”長谷川 稔” さんと白金台の ”朗 長谷川稔Lab” に伺いましたが素晴らしい料理でした）。
恵比寿駅からタクシーでお店まで、素敵なお店に入って参りますとスタッフの方々が笑顔で迎えて下さいます、初訪問ですがこの様に迎えて下さると嬉しいですね。
席に座りますと直ぐに此方のシェフの柏木 暢介さんがご挨拶に見えました、これまた嬉しい。
今日のお酒はペアリングでお願いを致しました。
まずは、「Champagne Jacqesson Cuvee n° 744 Grabd Vin Extra Brut」 で乾杯です、頂きましたのは次の通りです。
「Amuse bouche アミューズ・ブーシュ」・・・・・鮎、じゅんさい、白エビ、すき焼き。
天然天龍鮎の炭火焼きで先ほどまで泳いでいた鮎を直前に炭火焼きにしたものです、アクセントに鮎の白うるかを添えてあります、青柚の香りをつけた蓴菜にスウェーデンのロイロムを乗せてあり、ロイロムは白マスの卵で、スウェーデンではキャビアよりも重宝されるもので、キャビアと比べるとマイルドで上品な味わいでした。
生姜をアクセントにした白エビのタルタルを桜海老の香りをつけたクッキーで挟んだサンドにしております。
すき焼きは割り下の風味をつけた和牛の薄切りで西洋ワサビのクリームを巻いた一品でした。
「Chablis 2019 Dom. Philippe Charlopon」
「Ormeau アワビ」・・・・・黒鮑、熟成インカのめざめ、牡蠣。
房州の黒鮑を水のみで炊き上げて、仕上げに揚げて食感のコントラストを出し、旨味を凝縮させております、1年熟成させた甘味の強い北海道産インカのめざめと水分量の豊富な野辺地蕪を付け合わせにしており、ソースは、鮑の肝を少し加えた牡蠣のエミュリション(乳化)を。
「Gaspacho ガスパチョ」・・・・・ガスパチョ、根野菜、実野菜、葉野菜。
本来、スペイン料理の冷たいトマトスープですが、糠漬けにした胡瓜やスイカを加え、濾してコンソメゼリーにすることでオリジナリティを出した一品でした。
ビーツを加えたクランブルを赤土に見立て、その上に季節の野菜をその野菜に適した調理したものをのせております、炒った向日葵の種、ローストしたアーモンド、仕上げにピーナッツオイルを回しかけ、香ばしさも加えた見るのも楽しい一皿ですね。
「Mirabeau En Provence Etoile Cotes de Provence」
「Chateau Mouton Rothschild Pauillac 1999」
「Côte de veau 仔牛のカツレツ」・・・・・仔牛、カツレツ、コンテチーズ。
味わいの淡白な仔牛の肉をカツレツにすることで、旨味を凝縮した料理となっております。
ソースは、バーニャカウダをイメージし、旨味成分であるアミノ酸を豊富に含んだコンテチーズに、少しアンチョビを加えた旨味のあるソース、酸味を加えたルッコラのサラダとフレッシュの鬼灯、25年熟成のバルサミコをアクセントに添えてあります。
「Figue 無花果」・・・・・黒いちじく。
スパイスを効かせたホットワインでコンポートにした黒無花果、コンポートにしたワインをそのままグラニテにして、杏のジャムの酸味とフレッシュのアーモンドを添えた爽やかな、お口直しらしい一皿でした。
「Pouilly Fume Chateau De Tracy 2020」
「Crabe 毛蟹」・・・・・毛蟹のレムラード、ワカモレ。
北海道産の毛蟹をハーブなどを加えたマヨネーズのようなソースで和えたサラダで、ワカモレというアボカドのサラダを加え、カラスミ大根、キャビア、トリュフなどをあしらっております。
「Gravner Venezia Giulia Ribolla 2010」
「MANAGATSUO マナガツオ」・・・・・マナガツオ、茶豆、トリュフ。
脂がしっかりとのったマナガツオを幽庵地に潜らせ、炭火を使って香ばしくかつふわっとした食感に仕上げております、鰹出汁をベースに、食感のしっかりとした新潟産の黒埼茶豆と刻んだトリュフを加えた香り高いスープ、イタリアの魚醤コラトゥーラをアクセントに入れたります。
「Champagne Billecart Salmon Brut Rose」
「Tomate トマト」・・・・・トマトの冷製カッペリーニ。
広島産プチマドンナを使った、冷製カッペリーニで、蛤の出汁をベースにシェリービネガーを加えることでさっぱりとした味わいとなっております。
「Dominique Laurent Charmes Chambertin 1996 Grand Cuvée Vieilles Vignes」
「Bœuf ビーフ」・・・・・和牛、白なす、マデイラ。
１ヶ月に６頭しか出回らない非常に希少性の高い、石垣牛の最高峰の ”きたうちプレミアムビーフ”。
他の牛肉にはない圧倒的な旨味の余韻をもつこの牛のヒレ肉のロースト、白なすのローストには、バニラの香りを加えた生姜のドレッシングを表面に加えております、マデイラという少し甘めの酒精強化ワインを使ったソースには、ピキージョやハーブ、粒マスタードを加えた、牛の旨味を引き立てる味わいにしております。
「Bayberry やまもも」・・・・・ヤマモモ、薔薇。
黒いダイヤとも呼ばれる、市場に出回らないフルーツを使った一品で、酸味を活かして爽やかなソルベにして、バラの花の香りをつけたゼリーを添えてあります。
「Prosecco Cantine Regie Denominazione di Origine Controllata」
「Pêche とろもも」・・・・・とろもも、大葉。
福島県産の ”とろもも” は非常に香り高く、甘いのが特徴です、少し食感が残っている時が香りのピークで、その状態のものを使用しており、ももの香りを凝縮させた餡のソースや、大葉のオイル、ももの葉とレモングラスを効かせたゼリーを合わせており、フイヤンティーヌ・ショコラを食感のアクセントにし、ミルクのアイルクリームと凍らせたすももの爽やかさを楽しむ一品でした。
「Mignardises お茶菓子」・・・・・お茶菓子。
目玉焼き、サブレ生地にココナッツのムースと黄身のように固めたマンゴーのソース。キャラメルソースを好みでかけて頂きます。
ピスタチオの胡麻豆腐
焼き立てカヌレ
ホワイトチョコレートを纏ったグレープフルーツのアイスキャンディ
いやぁ～、素晴らしかったぁ～、料理もワインのセレクトも接客のすべてにおいてパーフェクトでした、予想していた通り ”長谷川 稔” さんの新店も素晴らしかった。
色々とありがとうございました、また伺いますので宜しくお願い致します。