『【NO.４】全粒粉（１００％）プルーン入り＆全粒粉（６５％）柚子ジャム・ヨーグルト入り』TenGさんの日記

H27.1月

１００％全粒粉のパンに挑戦！

●材料
・全粒粉（C＆Cで購入）１５０ｇ
・スーパーカメリアドライイースト（日清）３ｇ
・ラカントS（SARAYA)２ｇ
・砂糖２ｇ
・塩０ｇ（無塩）
・水１００ｍｌ

（A)
・プルーン２０ｇ
（B)
・強力小麦粉（オーマイ）４０ｇ
・柚子ジャム２０ｇ
・脂肪０ヨーグルト２０ｇ

①予備発酵もどき。
ぬるま湯（４０℃：１００ｍｌ）、ドライイースト（３ｇ）、砂糖（２ｇ）
１０分程度で③の段階に。

②プルーンつぶし。（５分間の時間を使って）
プルーン（２０ｇ）を小さく刻む。（５分程度）

③生地づくり
全粒粉（１５０ｇ）を投入して混ぜる。
スプーンで押さえながら生地粉と水を一体化。

生地を半分にする。

④１００％全粒粉
③の生地半分と、②で作ったプルーンを混ぜて、一体化。

⑤６５％全粒粉
③の生地半分と、（B)の材料を混ぜて、一体化。
・・・ジャムの水分量が多く、緩めとなった（高加水状態）。強力粉を増やして５０％にした方がよいのか、高加水状態の方がよいのか・・・

⑥冷蔵発酵　約２３時間（夕方１９時→翌日１８時）
２つともポリ袋に入れて、野菜室へ。
ポリ袋に入れて、野菜室で、合計２４時間。
全粒粉が多いと発酵が進むのが遅いので、思い切って、２４時間に伸ばした。

⑦成形
ポリ袋の中に気泡を含んだ生地が、（A)１００％は約１．３倍程度、（B)６５％は約２倍程度に膨張。
袋から出して、そのままの塊のまま、打ち粉で形を整えるだけ。
２次発酵もどきをしようと、ラップをかけて乾かないようにして、こたつの中で約１５分放置。
あまり大きくならず、緩くなって扱いにくくなった
打ち粉をつけて、アルミホイルにつきにくくする。

⑧焼く
下にアルミホイル＋クッキングペーパーを敷く。
上にアルミホイルを掛ける。
オーブンに入れて、１６０℃で２５分。
２０分後に上のアルミを取り、焦げ目をつける。
５分追加して、３０分で完成。
・・・温度を２２０℃にしてなかったので、５分追加しました。・・・

⑨焼き上がり
（A)１００％
画像で比較すると、生地が、約１．５～２倍に大きくなった。
焼き上がり具合は、ちょっと濃い目の色合い。
外側は、ハード系の硬さに近い。
中は、目の詰まった感じ。
味は、ハード系で食べるような感じ。いい感じにできたかも?
（B)６５％
画像で比較すると、生地が、約１．５～２倍に大きくなった。
焼き上がり具合は、色合いもよく、打ち粉の強力粉が膨らみに合わせて、模様となった。
外側は、弾力感がある。
中は、ふっくらしていて、ぼさぼさ感がない。
味は意外と好みの味。ヨーグルトがいいのかも？
・・・水分が多かった分、表面に打ち粉の定着がよく、模様としてあらわれたのだと思う。・・・
・・・オーブントースターなので、あまり高いと、焼き色を入れる時間が長いと焦げやすいので、やはり、アルミホイルを取るのは５分間がよいと思う。・・・

●作業時間
・①～⑤　準備から片付けで３０分。
・⑥　　　冷蔵発酵で、２３時間。
・⑦～⑨　成形から常温に戻すのに４０分。焼き上げまで３０分。粗熱を取るのに６０分。


次回に向けて・・・・
①２次発酵もどきは、やめた。
②全粒粉１００％の時、もっと発酵するのか、考えていきたい。
③ヨーグルト、ジャム使用の時の水分量への換算が難しい。緩かったら、高加水状態のままいくのか、強力粉を追加していくのか考える。