『【NO.５】全粒粉（１００％）プルーン入り＆全粒粉（５０％）柚子パウダー・ヨーグルト入り』TenGさんの日記

H27.1月

１００％全粒粉＋５０％全粒粉のパン　に挑戦。
前回より、１度で２種類を作ると、朝食の時に愉しめることが分かった。

●材料
・全粒粉　１４０ｇ
・ドライイースト　３ｇ
・砂糖　１．５ｇ（小さじ１／２）
・塩　０ｇ（無塩）
・水　１１０ｍｌ（全粒粉の８０％）

（A)
・プルーン２０ｇ
（B)
・強力小麦粉　７０ｇ
・柚子パウダー　　2.1ｇ？（小さじ１．５）（小麦粉の０．５％～１．５％ぐらい）
・脂肪０ヨーグルト　２０ｇ
・ラカントS　３ｇ？（小さじ１．５）
・水　３０ｍｌ（ヨーグルトに水分があるので、合計で水分量７０％と考える）
・砂糖　０ｇ（但し、ジャムに相当使用されている）

①予備発酵もどき。
ぬるま湯（４０℃：１１０ｍｌ）、ドライイースト（３ｇ）、砂糖（１．５ｇ）
１０分程度で③の段階に。

②プルーンつぶし。（５分間の時間を使って）
プルーン（２０ｇ）を小さく刻む。（５分程度）

③生地づくり
全粒粉（１４０ｇ）を投入して、菜箸で混ぜる。
手で捏ねる代わりに、スプーンで押さえる。

生地を半分にする。

④１００％全粒粉
③の生地半分と、②で作ったプルーンを混ぜる。

⑤５０％全粒粉
③の生地半分と、（B)の材料を混ぜる。

⑥冷蔵発酵　約１４時間（夕方１８時→翌日８時）
２つともポリ袋に入れて、野菜室へ。
ポリ袋に入れて、野菜室で焼く１４時間。

⑦成形
ポリ袋の中に気泡を含んだ生地が、（A)１００％は約１．３倍程度、（B)６５％は約２倍程度に膨張。
袋から出して、そのままの塊のまま、打ち粉で形を整えるだけ。
打ち粉をつけて、アルミホイルにつきにくくする。

⑧焼く
下にアルミホイル＋クッキングペーパーを敷く。
上にアルミホイルを掛ける。
オーブンに入れて、２２０℃で２０分。
１７分後に上のアルミを取り、焦げ目をつける。

⑨焼き上がり
（A)１００％
画像で比較すると、生地が、約１．５～２倍に大きくなった。
焼き上がり具合は、ちょっと濃い目の色合い。
外側は、ハード系の硬さに近い。
中は、目の詰まった感じ。
味は、ハード系で食べるような感じ。いい感じにできたかも?

（B)５０％
画像で比較すると、生地が、約１．５～２倍に大きくなった。
焼き上がり具合は、色合いもよく、打ち粉の強力粉が膨らみに合わせて、模様となった。
外側は、弾力感がある。
中は、ふっくらしていて、ぼさぼさ感がない。
味は意外と好みの味。ヨーグルトがいいのかも？

●作業時間
・①～⑤　準備から片付けで４０分。
・⑥　　　冷蔵発酵で、１４時間。
・⑦～⑨　焼き上げまで３０分。粗熱を取るのに６０分。

次回に向けて
①柚子パウダーを多くすると、柚子味がしっかりする。