25回
2020/06 訪問
郷土料理をガストロノミーに進化させる
2020/07/30 更新
2019/12 訪問
2019食べ納め【コルヴェール】
昼再訪
内容は以下
・アミューズ
・モノリスエッグ
・ビスク/ズワイガニ/温度卵
・白子/焦がしバター
・帆立/トリュフ/フォアグラ
・黒ムツ/鮑/ムール貝
・コルベール 2皿仕立て
・みかん
・アマゾンカカオ/フランボワーズ
となります。
前菜のビスクは冷製。ズワイガニと半熟の卵とコンソメジュレの相性は言うまでもありません。
白子はムニエルにし、ケッパー入りのブールノワゼット、グルノーブル風。白子は結構使い勝手よく様々な調理法に用いられますがやはりムニエルが一番良いと思う。
帆立はまるごととちりめんキャベツのエチュベを包んだラヴィオリにフォアグラのポワレを乗せソースマディールで。フレンチでオマールなどのラヴィオリが出てくるとテンション上がります。イタリアンのように常に作ってるわけでは当然ないですが、詰め物と生地の厚みのバランス感や生地そのものの食感なども非の打ち所がなくクオリティが高い。
魚料理は再びブイヤベース。今回は黒ムツに鮑！など豪華絢爛。濃厚な旨味と香りのスープに至福の時が訪れる。相変わらず美味い。素材が違うとは言え短期間で同じ料理出されてもむしろ嬉しく感じるのは珍しい。
コルヴェールは2皿構成。
一皿めは胸肉のロティにジュのソース。二皿めはパイ包み焼きソースペリグルディーヌ。当然どちらも素晴らしいのですが、今回特に感銘を受けたのはパイ包み焼き。自分の中でファルスのフィレorミンチ論争というのがあり、フィユタージュを緩衝材としてキュイソンする目的のフィレと、フィユタージュと一体感を持たせる、生地とファルスを同時に味わうミンチ肉のどちらがパイ包み焼きとして優れているのかという事。今回のパイ包み焼きのファルスはミンチ肉寄りではあるが、手切りした肉で塊感もあり、フィレとミンチの中間あたりの食感になる。これは両方の利点を同時に満たしてるような感じでとても良かった。
雷鳥の時もそうでしたが、ファルスに水の出る葉物が入ってないのも良かった。
デセールはパフェ仕立ての物でこちらも非常に好み。
いつもありがとうございます
また伺います。
ご馳走様でした～
2020/02/12 更新
2019/11 訪問
千葉復興支援チャリティーコース【雷鳥】
昼再訪
今回は台風により甚大な被害を受けた千葉を応援するチャリティーコースを頂きました。
売上の一部を寄付するといった事以外にも風評被害などにより引き取り手のいなくなった野菜などを買い取りお店で使うといった主旨のコースとなる。
こちらの石井シェフは今回の被害に対して自分に出来る事はないのかと真っ先に行動に移した方であり、通常営業も大変な最中なかなか出来る事ではありません。
料理内容は以下
・アミューズブーシュ
・モノリスエッグ
・千葉県産レギュームクリュディテ/鯖
千葉県の野菜の盛り合わせに鯖の軽いフュメ。クリュディテは生野菜の事。普段こういう散らしたドレッセはしないらしいですが、やらないのと出来ないとの違いがハッキリ分かる仕上がり。
見た目もさることながらかなり美味いです。
・千葉県産菊芋のヴルーテ フォアグラ/トリュフ
トピナンブールのヴルーテにフォアグラのポワレとトリュフ。間違いない組み合わせです。
・イトヨリ鯛/帆立貝
イトヨリ鯛の下にホタテのムースを敷き、ベルモットでヴァプールしたクッション仕立て。ムールとサフランのソース。冬時期によくやる仕立てだそう。滑らかなムースの部分とイトヨリ鯛に一体感ありソースも私の好きなムールとサフランで不味いわけがありません。
・雷鳥のパイ包み焼き
キュイスはミンチ状にし、フォアグラと共に胸肉で巻き込みバロティーヌ状にした物をフィユタージュで包み焼き。
雷鳥自体に元から独特な香りがあるので包み系の料理は匂いが籠ってしまう危険性を孕んでいると思うのですが、確かに立ち上る香りは雷鳥のそれなんですが、決して嫌な臭みではなく程よく穏やかな香り。そして見事なキュイッソン。私はパートはしっかり焼き込んで欲しいと思っており、こちらのシェフもそういう理念でやられてるよう。パートはしっかり焼き込まれてるのにファルスの雷鳥はしっとり色味も良くベストな感じ。
ソースは雷鳥の血とカカオでリエした物。前回と仕立て自体は同じですが、今回のは酸味のキレが立っており、パートとフォアグラの油脂感のある構成において非常に効果的でした。これは美味い。素晴らしい
・洋梨/紅茶
洋梨のコンポートに紅茶の香るジュレのハーモニーが良いですね。
となります。
素晴らしい料理の数々でした。
しばらく通いそうです。
宜しくお願い致します
ご馳走様でした
2020/01/02 更新
2019/10 訪問
雷鳥
7年ぶりの再訪となります。
私の良いところ(笑)は初回の印象で見切ったりせず食べたい物があればまた伺うところです。
そんなわけで常々気にはしていたモノリスさんで雷鳥を頂く為に再訪しました。
内容は以下
・アミューズ
豚のリエット、クミン風味の人参ムースを挟んだ竹炭のマカロン、ベーコンとオリーブのケークサレ
・モノリスエッグ
前訪問時にはなかったシグネチャーメニュー。スクランブルエッグにシェリーヴィネガーの泡
・なめこ/天使の海老/温度卵
コンソメジュレと合わせた冷前菜。
・パテ・アン・クルート・オバール
楕円形のオバール形で焼き上げたパテ・アン・クルート。この型だとファルスの火の入りにムラが出そうな気がしますし端の方のロスも勿体ないなどケチな考えをよぎりましたが、まずこの不安定な型でありながら焼きがめっちゃ綺麗です。ファルスは豚、鴨、フォアグラ。肉々しくぎっちり詰まっており見た目以上にボリューム感が凄い。パートは厚めで食感がサクサクで非常に好み。
・イトヨリ鯛/アオリイカ/ムール貝
コースが始まる前の口頭説明ではブイヤベースのようなというニュアンスだったと思いますがブイヤベースです。よく魚のポワレにブイヤベース風ソースを合わせるといった事がありそういうのかと思ってたらまんまブイヤベース。
これは超絶美味い。イトヨリ鯛ってのが良いですね。魚によってはバサバサになって食感が悪いので。
私はフレンチで甘鯛鱗焼きばかり出てくるのでちょっと飽きてました。美味いではあるんだけど逃げてる気がしてちょっと卑怯な印象があるんですよね。それに比べこちらは手間は凄いしフランス料理的であるし何より好きな料理であります。
・雷鳥 チョコレート
雷鳥のロティ。雷鳥のフォンに赤ワインを足しフォアグラとチョコレート、アバでモンテしたソースで。雷鳥とチョコレートっていうのはたまに見かける組み合わせではありますがここまでベストマッチングした物はそうそう経験がない。チョコレートを足す場合風味づけというよりはカカオのコクを足すといった目的の方が多いかと思いますがこちらはしっかりチョコレートの風味を感じます。常々書いており見飽きてるかもしれませんが、私はメニュー表記にある素材の味や香りがしない事に非常に不満に感じます。そういった意味でも私にドストライクなソースでした。特にグルーズともなれば苦味もあったりしますし(こちらは非常に状態がよく、腸に近いキュイスにも悪い意味での苦味は感じませんでした)ほのかな甘味とチョコレートの香りは非常に相性が良いです。
素晴らしい。
堪能させて頂きました！
・洋梨/紅茶
・栗/パートフィロ
フィユタージュよりも、よりパリパリのパートフィロの中にはぎっしりと栗が。
7年前の印象は私の感覚からすると繊細過ぎるといった印象でした。当時はシェフも独立して間もないし、新しい事をやろうか自分の根底にあるクラシックをやろうか迷ってた時期だという。逆に今だとブイヤベースやパテアンクルートなどをやる店も少なくなり原点回帰する意味でも現在はこういった料理を提供しているようだ。
こちらはそういったイメージは持たれてないかもしれないがクラシックがクソ美味いです。
グルーズのソースも絶品でしたし前回のイメージを完全に払拭したまさに私好みの料理の数々でした。
今後もまた伺わせて頂きたく存じます。
ご馳走様でした。
2019/12/10 更新
2012/07 訪問
ちょっとﾊﾟﾝﾁ不足かも。繊細過ぎて？ちょっと合わなかった。
昼に利用
以前からこちらの《三種の神器ﾊﾟｲ包み焼き》に興味があり、行ってきました。
この《三種の神器ﾊﾟｲ包み》を含む普通のﾌﾟﾘﾌｨｸｽの内容もよさ気でしたがｼｪﾌのﾌﾞﾛｸﾞに7月の《ﾑﾆｭ･ﾓﾉﾘｽ》のﾒｲﾝが小鳩だと書いてあったのでｵｰﾀﾞｰはお任せの《ﾑﾆｭ･ﾓﾉﾘｽ》7800円（税別）にしました。
･ｱﾐｭｰｽﾞ
･前菜1
･前菜2
･魚
･ﾒｲﾝ
･ｱｳﾞｧﾝﾃﾞｾｰﾙ
･ﾃﾞｾｰﾙ
･ｶﾌｪ、ﾐﾆｬﾙﾃﾞｨｰｽﾞ
といった内容です。
《まとめ》
先日伺った《ﾏﾉﾜ》6300円のｺｰｽに比べると若干の値段の高さを感じる。あくまで比べたらの話で値段相応ではないとかそういう事ではなく。
全体的に美味しかったではあるけど革新的な驚きみたいのはあまり感じられなかったかな。
ﾒｲﾝ素材に特徴というか個性がないというか突き抜けるものを感じなかった。
ただ付け合わせの野菜等は逆に味や風味、香りが際立ってて良かったと思いますが。
ｻｰｳﾞｨｽは箱の大きさの割にｽﾀｯﾌが多いので常に安定したｻｰｳﾞｨｽを受けられるのでは。
ﾌﾟﾘﾌｨｸｽの方の内容もかなり良さそうだったので今度はそちらを頂いてみたいと思います。
ご馳走様でした
恥垢の暇つぶし
グラスシャンパーニュ
アミューズ
前菜１
夏トリュフのフランとフォアグラのポワレ キノコのカプチーノ仕立て
鱧のグリエ
小鳩のロースト
ﾃﾞｾｰﾙ
ﾐﾆｬﾙﾃﾞｨｰｽﾞ
2020/02/12 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
昼再訪
本来もっと早く行く予定でしたが、こんな状況となり半年ぶりの訪問になってしまった。
一時通常営業をしてなかったですが、前とはコースの数と金額が少し変わった。
本日頂いた料理は以下
・アミューズ
・モノリスエッグ
・とうもろこし(徳之島) 天使の海老(ニューカレドニア)
・鮎(和歌山)/稚鮎
・鰹(千葉) 茄子
・石鯛(石川・七尾)
・ピジョン(フランス・ヴァンデ)
・マンゴー(鹿児島・大崎) ヨーグルト
・アマゾンカカオ(ペルー)
となります。
アミューズはいつも通りですが、いつもより更に気合い入ったクオリティに感じました。
前菜1はとうもろこしのムースと焼きとうもろこし、天使の海老、コンソメジュレ
前菜2は鮎はねずの実入りのパテ。稚鮎はフリット。だいたいどちらか一方で一品だが、盛り合わせとはなんたる贅沢。
前菜3は鰹の藁焼き。ココットに入ったものをプレゼンしその後盛り付けて提供。鰹は最初にバーナーで炙ったのちココットで瞬間的に藁焼きにする。遇わせたのはキャビア・ド・オーベルジーヌやコラトゥーラ、フヌイユなど。
この塊感のあるまま提供してあるのは凄く良いです。普通カットしてありますが、塊の方が食感や味の感じ方が変わってきます。
魚は石鯛のポワレ。ソースはマリニエール。高級魚をこんなポーションで。凄い。こちらは魚も美味い。
メインはヴァンデ産のピジョンアンティエロティ。ソースはジュ・ド・ピジョンをフォアグラでモンテした物。気温が30℃超えし出した時期で狙って冬季よりは軽くしてある。ですが風味がとても良くて美味い。キュイソン良好。アバを潰したカナッペやシューのガルニも凄く良い。このガルニのポイントがかなり高い。分かってくれる人がいるだろうか。思えば初めて来たときがピジョンでしたが、あの時に比べるとやはり相当印象が違う。他所のシェフも石井シェフはクラシックやらせたら相当美味いと言っていたが、確かにその通りでその意味がよく分かった。
デセールはスフレ。付け合わせに同じアマゾンカカオを使ったグラス。チョコレート単色にアクセントを加えるフランボワーズのピュレを注入すると甘味にちょうど良い酸味が加わる。温かいスフレと冷たいグラスを交互に食べると風味が変わって面白い。
充実した内容の割りに値段も良心的で非常に安心感がある。アミューズは定番の物で固定されてはいるが、アミューズですら昨日より今日と常に進化を感じるので通い甲斐もありますね。
また伺います。
ご馳走様でした～