具留目恥垢さんが投稿したキャリエ（東京/渋谷）の口コミ詳細

初のランチ利用

オープン当初、平日の昼は貸切りのみの営業でしたが最近になって金曜日のみ土日祝日同様フリー客も含めた通常ランチ利用が出来るようになった。
貸切り出来る程人集められないが、平日しか動けない方は是非。
事前にお願いしたのは雷鳥。入荷して直ぐに問い合わせたところまだ″若い″ので10月半ば以降の方が良いと言われ合わせて訪問

頂いた料理は以下

・いすみだこ
シェフがある経緯から繋がりを持った″いすみ″の蛸を使用したタコバーガー。明石のタコと同等の値段がするという。
袋を開けた瞬間から香る
タコの香ばしい香り。タコとホタテを合わせたパテにチーズ風味のベーグルで。

・鰤
デカい(笑)
鰤はとろけるようなミ・キュイのような仕立て。しかもオーブンの出し入れでこの火入れをしたという。凄い。真空調理器とか使ってるのかと思ってた。合わせたのは鹿のコンソメにシャントレル、ポワロー。シェフご自身はフランス料理で魚を出す意味というところで素材頼りのポワソン・クリュ(生)を提供するのに抵抗があるとかでこの火入れに至り鹿のコンソメやシャントレルと合わせた。
う～んこれは素晴らしい。美味

・雷鳥2種の仕立てで
雷鳥のシューファルシ ソースサルミ
半身開いた雷鳥にフォアグラを詰め巻いたあとクレピネットを巻き更にチリメンキャベツで巻いた。今更になってシューファルシという料理の素晴らしさを感じ始めたのだがこれも凄い料理だった。ファルシ系は巻く都合上身に厚みが出るため中心部まで加熱しようと思うと外側がオーバーめになりパサつきと雷鳥の場合嫌な苦味が出てくる事が多い。しかしながら綺麗に均一化した火入れで雷鳥の良い感じの香りがしっかり閉じ込められておりシューファルシにする意味というところまでちゃんと感じとる事が出来る。合わせたサルミもかなり良い感じ。同じサルミといっても多分その料理に合わせた強さも調整されてるのでシューファルシとのバランスも良い。センセーショナル

・雷鳥2種の仕立てで
雷鳥のフリカッセ仕立て
もう半身はロティして雷鳥のフォンやフォン・ド・ヴォー、香茸と合わせたのちクレメしたクリーム仕立てで合わせた。上にはイタリア産秋トリュフ。クリーム系でも全く重たくないのはシェリーヴィネガーの酸によるもの。更に赤身に合わせるクリームソースなのに自然に入り込むのは赤ワインによるものである。雷鳥にクリーム系の合わせは初めてでしたが抜群の相性。2週間ほどのフザンタージュを経た雷鳥は程よく水分抜けて旨味と香りが良い感じで出てて状態が非常に良い。センセーショナル

・おおまさり
デセール。おおまさりは落花生との事。見た目モンブランだがナッツ香のクリーム。ナッツ好きとしてはこれはたまらない。パンチのある雷鳥の後だが中にリンゴのコンポートを入れる事により酸ですっきり効果も。デセールとしては文句なしに今までで一番良かった。


全体的に物凄く進化してますね。近隣レストランとは良い関係性を築きながらも互いに切磋琢磨し技術を高める姿勢には頭が下がる。
こちらのシェフは潜在的な感性が凄く出身店シェフのDNAもしっかり受け継いでるよう。
料理説明も理論的に説明してくれて非常に分かりやすい。
値段も凄い。雷鳥一羽の相場(9000～10000円)考えたらかなり安いと言えるだろう。新しいスタッフも増えサービス力も増してお店としてもレベルアップしてると思う。
いつも素晴らしい料理を有り難う御座います。
また伺います
ご馳走様でした～

再訪

遅めの時間帯で初のアラカルト利用をしてみました。
とは言え物凄い充実した内容になりましたが(笑)

頂いた料理は以下

・ブーダンノワールバーガー

・鰹 茄子

・鮎 うるか

・オマールブルー 帆立 甘鯛

・高木米と新秋刀魚

・阿蘇王

となります。
こちらのシェフは料理の温度帯をかなり重視する。
それが分かってたので今回予約時間より40分程早く到着出来そうだったのでその旨をある程度事前に伝えた。
それを象徴するような料理が今回の鮎。皮目のみを炙ったものだが、常温に戻すタイミングで加熱したものだと言う。ふっくらしていながらとろけるような食感で物凄い美味。よくヴィアンドなんかは常温に戻してから加熱とかいうお店も多いが全ての料理において加熱に入る時の素材の温度帯に気を使うシェフもそれほど多くないと思う。
オマールブルー、帆立、甘鯛はブイヤベース仕立て。香りが強く激ウマ。一般的な物より濃度がありそれはじゃがいもでリエした物だという。
ブイヤベースというのは現地では夏の料理。本来暑い時期の料理なんで油脂では重たいのでダシ取りに使った素材を数度パッセした後じゃがいもでリエするのがニースでのルセットだとか。滑らかなソースと素材との一体感が素晴らしい。
阿蘇王は赤牛。部位はランプ。土着品種で土佐の物より原種に近い物だという。多分シェフはこちらがフレンチでの牛を好まない事を知っているかと思いますが、そこを敢えて牛をぶつけてきた自信のほどが伺える逸品だった。しっかり取ったフォンと合わせた赤ワインソースの旨味はいうまでもない。素晴らしい。
相変わらず食べ手に優しいドレッセでちょうど良い案配で主素材の印象が最後に残る。
こちら遅めの時間帯であればワインのみでも歓迎というスタンスをとっており利用用途も幅広い。
素晴らしい生産者さんを知って欲しい、フランス料理の素晴らしさを知って欲しいというシェフの作る料理を是非試して欲しい。
いつもありがとうございます。
また伺います。
ご馳走様でした～

再訪

「(人の口に入るまでの工程で一番最後にいる)料理人がヒエラルキーの頂点であると思ってる人もいらっしゃいますけど」
そう語るシェフ
こちらで取り扱う素材は同じ食材でもその都度雌雄違ったり産地が違ったりする(業者は一緒)。それは業者、生産者間との信頼関係なくして自分達の仕事は成り立たないと考えてる上での事。需要が減って余らせて困ってる素材を引き取る。ただのガルニにしかなり得ないレギューム一つ一つでさえ出荷するまでの大変さを知ってるからこそ素材に対する有り難みを感じる。
そういう想いで素材に向き合ってるからこそ完成する料理。
こちらにはそういうところを凄く感じる。
若いうちは尖りがちで「俺が作ってやってる」「俺が食わせてやってる」「俺様の料理サイコー」と勘違いしてしまいがち。中には生産者さんに対して「もっと良い物作ったら俺が使ってやってもいい」などと言う者までいる。数ヵ月、数年単位で育てた素材がなければきっと何も出来ない。だから段階的組織構造ではなく様々な人達が横並びになって飲食業は成り立ってるのだ。
この年代でそこまで成熟した考えを持ったシェフもそうそういないだろう。
個人的に料理人にエゴはあって良いと思う。いや、あってしかるべきとさえ思ってる。ただしそれは客に媚び過ぎず自分のやりたい事に妥協するなという意味で自分一人で全てを成し遂げてるという妄想、幻想は捨てて欲しいと常々思う。
そんな事を考えさせられる一時だった。今日頂いた料理に関わった全ての人に感謝

本日頂いた料理は以下

・トウモロコシ

・牡蠣

・あか牛

・トマト

・黒ソイ

・オマールブルー 鳩

・仔羊

・桃

・マンゴー

となります。
最近だとメニュー表記が素材だけの店が多い。ある程度食べ慣れてくると大体フレンチでの技法の範疇で予測がつきやすい。今回の″素材名だけ″見れば誰もが一度は食べた事ある素材で仕立て自体も自分の中で意識しなくともある程度の予測はしてしまっていた。しかしながらその予測を上回る料理の数々。
今回出てくるまで一番想像つかなかったのは黒ソイからオマールブルーの流れ。過去オマールブルーは内容はともかく(笑)前菜扱い。しかし今回は黒ソイからオマールブルー、アニョーという流れ。黒ソイがポワソンでピジョン・ド・オマールとアニョーのダブルメインなのか？それとも黒ソイはアントレでオマールがポワソンポジションなのか？結果は前者。
ダブルメインがデフォルトのヴァン・キャトルなどの店も多々存在するが鳥類ジビエのアンティエ調理を除けばダブルメインでこんなポーションで出て来た店は存在しない(笑)
オマールはフィネスで初めて食べてからとても気に入って拘って食べてるピジョン・ド・オマール。この料理はただオマールと鳩を合わせれば良いという物ではない。オマールはオマールブルーでないとダメ。ピジョンの赤身と鉄分などと合わせるにはカナダのオマールでは弱すぎる。したがって濃い味の詰まったオマールブルーでなければならないのだ。カイユやヴォライユならカナダでも良いでしょうけど。
アニョーはロゼール。キャレとセルの盛り合わせ。キュイソンはもはやいう事はない。過去頂いたロゼールはフランス3産地の中でも一番羊らしい香りが弱いと感じてた。しかしこれは香りがしっかりあり人間の舌で味を感じやすい火入れになってる。盛り合わせ系だとキャレとエポール又はジゴが多いが歩留まりの悪いセルを使うのもここならではか。
あか牛。前菜であること、近い期間で尾崎牛を使った前菜を頂いた経緯もありコンソメポシェを想像してた。しかしまさかのブフ・ブルギニオン(笑)
もう何度か通っていまさらですがブフ・ブルギニオンってそのシェフの料理の方向性の指標になると思う。これは凄い美味い。こんなブフ・ブルギニオンを作るシェフの料理がマズイわけないだろう。
野菜であれば野菜主体に。組み合わせの妙を楽しむ料理もあったりはするが、素材に合わせて構成を変えるさじ加減なども素晴らしい。アミューズのトウモロコシ。多分多くの店はコンソメジュレなどと層にしてると思う。こちらは下にスパイス風味のノワゼットを忍ばせたのみ。最初はトウモロコシのふくよかな甘味。途中からカレーを思わせる風味のノワゼットで鼻腔から抜ける香りと共に楽しむ。
トマトはカニのファルシ。こちらもまずフルーツトマトの甘味を感じてから添えられたレムラードやカニ味噌のソースとカニの身との相性を楽しむ。
黒ソイのポワレはアルベールソース。さすがにシェ・イノのようなどっぱり濃厚ではないが美味い。

勘違いして欲しくないのはコース構成。皿数の割にコースとしては一皿一皿が強いと思うかもしれない。
しかしこれはhaute coutureなんで今回4度目訪問、よく行く店や食の好みなども熟知してくれてる為完全に自分好みに合わせてくれた物だという事は理解して頂きたい。
一品だけでみたら過去のベカスや雷鳥などの凄い料理はたくさんあったが総合の満足度は過去最高だったかも。
料理を食べる上で知識など全く必要無い。店側と利用者は料理以前に根本は対人間同士との関係性であるのでほんの少しでも店に対し臨む姿勢を変えるだけでいつもより楽しめるようになるのではないかなと思う。
いつもありがとうございます。
ご馳走様でした。

再訪

凄く気に入ってる店ですがCPが良くて使いやすく何度でも通いやすいです。

今回は初NOリクエストでの訪問

内容は以下

・パテ ド カンパーニュ
こちら初訪時にも頂きましたが、逆に季節と逆行さて以前よりもレバーを増やしたという。当然意図があっての物ですが、確かに血の感じが増して個人的にも好みでした。

・帆立
コンソメと共に細かくした帆立。柑橘の香りが立つんだけど食べてみると際立たず自然に入り込む。コンソメの風味も良かったです。

・牡丹海老
牡丹海老を3種の調理法を施したタルタル。あえてカリカリにせず水分残してフリットした蓮。これがですね牡丹海老がクソ美味なんですが、海老の風味と蓮の香りが自然にフュージョンした事にとにかく驚いた。海産物と野菜という全く別の物ですがこの融合感にとても感銘を受けました。

・ヤリイカ
桜海老や伊産プティポワ、筍などと合わせ季節感のある一品。焼いたヤリイカの香りと味にプティポワ
の効果も感じる。美味いが上手いと感じた料理だった。

・オマールブルー
これ前菜ですか？(笑)ハッキリ言ってポワソンやメインとしてもイケちゃうような仕上がり。クレメしたモリーユのソースとロワール産白アスパラ。これもどう考えても不味いはずなどない逸品。オマール好きとしては堪らないです。

・甘鯛
実はこちらでポワソンにあたるポジションの料理は初めて。甘鯛は萩。やはり良いの使いますよね～。
ブールブランですが柑橘の香りと酸で軽さとキレがある。柑橘以外にも秘密があるのですがそれは秘密で。
フレンチでの元々の古典のやり方に沿ったブールブランってジャパンで捕れる生で食べても美味しい良質な魚とはいまいち合わない気がする。そこをフレンチでの技法を用いながら萩の甘鯛というピンに近い素材の持ち味を殺さない仕上がりになってるかなと。

・高木米の寿司
もうネタバレしてるだろうからこれも書いちゃいます(笑)。初訪はカマス、今回は北海道産のサヨリ。

・蝦夷鹿
まがりなりにも最近になって鹿の雄、雌を食べて
判断出来るようになってきた。こちらは感じた通り雌との事。ただし雄、雌の指定はしておらず良いものが入ったら送ってもらってるそう。個体から判別して雄なら雄、雌なら雌と下処理を変えてベストな仕上がりになるようにしてるとか。
部位は内腿。ソースはポワヴラード。ソースがクソ美味い。腿ながらとろけるような柔らかさで色味の割に中心部にまで温かさを感じるキュイソン。満足です！

・田中農場の卵 ヤマト醤油味噌
定番アヴァンデセール。プリンとしても美味いが消化を助ける意味合いもあって良い感じです。

・やよいひめ ショコラ
ミルフィーユを崩したイメージ。チョコレートのクレームパティシエールにイチゴ。ヴァニラのグラス。良い感じです。


感想
全体的に柑橘の酸と香りで料理を引き締め量感の割に食後の重さを感じない。
欧州料理というのは皿の中に主素材以外に付け合わせが存在する。それは野菜そのものだったりピュレだったり。元々その付け合わせる意味というのは当然あり、酸等でリセット口変わりする意味合いや組み合わせる事により一つの料理として完成する物などシェフにより考えがあるのだと思う。しかしそれを食べ手側に意識して食べさせるのはプロの仕事としては失敗だと思ってる。何の説明もなくとも視覚的、厳密には料理の配置で食べ手側が意識せずとも皿の中の流れとして自然に食べさせ、完成させる事こそがプロであると常々思ってる。
こちらのシェフはそこら辺がお見事でコースとしてではなく皿の中の流れも自然に且つ一つの料理として完成させてる。そこを食べ手としてこれほど実感したのは初めてかもしれない。そこに関してはレフェルヴェソンスの影響が強いらしく右利き人間の肘の稼働率まで計算しての配置を料理以前に徹底的に叩き込まれたと言う。
生産者さんへの敬意も感じるし料理の美味いところ以外にもシェフとして店としての想いが凄く伝わってくる。
こちらは本当に素晴らしいです。最近色々なお店のレビューってお店に対して感じる事が無くて感想を書きようがなく簡潔にしてしまう事が多いんだけど、こちらは凄くスラスラ書きやすい。
また宜しくお願いします。
ご馳走様でした

再訪

常々また行きたいと思っており事前にベカスをお願いしといての訪問。最近の主流だとジビエはフザンタージュさせるのを良しとしないシェフが多いですが、こちらのシェフは熟成というよりも個体の質から判断して最も味が出てくる状態を判断しての提供をしてるようです。
今回は入荷の連絡があってから2週間後程度の訪問となりました。

料理内容は以下

・アミューズ
ムール貝 カリフラワー

・前菜1
白子 菊芋

・前菜2
フォアグラ

・前菜3
牡蠣 あおさ

・メイン
ヤマシギを2種の仕立てで


・デセール
白苺 ピスタチオ

となります。
まずはやはりベカス。半身ロティはサルミとアルビュフェラ。身は程よく水分が抜けて味がしっかり出てる状態。ソースはたっぷりで濃厚な作り込んだ旨味のある逸品。
もう半身はキュイスと胸を合わせてクレピネット包み。トリュフにソースシヴェ。これはどう考えても不味いはずなどないだろう。同世代のシェフでここまでやる人はそうそういないと思う。キュイソンも素晴らしい。
ベカスの皿としてはシーズンで最も印象的だった。
それから牡蠣。
こちらは昆布のサヴァイヨン。下にあおさ海苔。下に敷いた昆布から立ち上る香りと牡蠣とあおさの磯っぽさで海の情景が浮かぶよう。
こちらのシェフは前回の野菜の一皿といいこういう皿を表現するのが非常に上手いと感じる。
一つ例を挙げると某店の鮎。皿の上で″ビジュアル的に″川を表現してたが、料理として合わせる必要のない物があり完成度の面でちょっと弱い感じがした。こちらはどちらかというと視覚よりも嗅覚と味覚でその場の情景を感じさせてるように思う。あくまでも自分が勝手にそう思ってるだけですが。
こちらのシェフはおそらく古くからある料理を考案した人がなぜこれとこれを合わせようと思ったのかとかなぜこうしたのか等まで理解を深めてるから自分のオリジナリティを出しても料理としてのブレが全くない。フランスとは食材も違うし輸入物使うにしても空輸されれば当然現地で食べる物とは違ってくるだろう。その中で先人達の発想に近い感覚でやられてるように思う。
同業者が″どこの″を使ってる？と気にするレフェルヴェソンスのフォアグラは″どこ″と言うより処理の仕方が重要なんだけどこちらもレフェルヴェソンスのような処理の手間の掛け方を感じます。
今回は皿数減らしてのコースでしたが量感も凄いし値段との兼ね合いの満足感がとにかく良い。
次回以降は普通に四足メインなんかも頂いてみたいです。
もう一度ベカス別バージョンで食いたかったがタイミング的に無理かなぁ。来シーズンまでおあずけか・・
また伺います。
ご馳走様でした。

わけあり前倒しレビュー(笑)
夜に利用

まず店内に入って思ったのが店内の造りが面白いなと。
有名なデザイナーの方にデザインしてもらったとか。
店自体は決して大きくないですが区画分けされておりプライベート感のある空間でめちゃくちゃ居心地良いです。

料理は少し事前に交渉してイレギュラーな内容になってます。

内容は以下

・アミューズ
パテ ド カンパーニュ
バーガー仕立てのパテ ド ハンバーガーといったところでしょうか。
パテそのものが美味い

・前菜1
キャビア 茄子
まずキャビアが美味い。よく何かと合わせたキャビアは食べる機会も多いがグランメゾンとかには行かないのであまり上質な物に巡りあった事がない。美味いと思ったのはこことラペだけ。溶ける寸前の茄子との相性も素晴らしい。

・前菜2
浅野さん　高さん　野菜
ゴボウのクランブルと合わせた野菜達。各々に適した処理が施されており野菜の旨味を堪能できる。ゴボウの良い意味での土臭さが畑の上で野菜を食べてるような感覚。

・前菜3
フォアグラ
切断するときの感触が個人的に独特な印象を持った。絵画の様なアートなビジュアルもさることながら通常よりも厚みを感じるフォアグラ自身も非常に上質で美味い

・前菜4
オマールブルー
オマールブルーとキスのミキュイ。コンソメジュレの芳香が香しい。加熱度合いも見事。よくオマールとコンソメジュレの料理はあるが中でもこれはベストと言える逸品だったと思う。素晴らしい。

・メイン
雷鳥2種の調理法で
一つ目は半身ロティ。
サルミベースのしっかりしたソース。どっちかというと多皿構成の店だがこの皿数でこういう強いソースを使うのは珍しい。ソースの構成自体は書くの控えるがなるほどといった物
色々な店のレビューで多々書くが私自身がメインはメインたる存在感のある物であるべきと思ってる。シェフご自身もそういった理念をお持ちのようで自分が求めるところとシェフのアプローチが一致したと感じました。
2つ目は雷鳥のトゥルト ソースアルビュフェラ
私自身パイ包みが好きでよく食べるがパイとしての料理なのかフィユタージュ越しにジュストキュイを目指す物なのかの目的がいまいち曖昧であると常々感じてる。身の焼きの香ばしさを捨ててまでパイ包みにするメリットというところに疑問を感じてたのだがこちらのシェフもそういったところを凄く意識しててパイ包みとしての料理とフィユタージュ越しにジュストキュイにする目的とを両立させたという。素晴らしい。こういう考えをもったシェフに初めて出会った気がする。通常白肉に合わせる事の多いアルビュフェラだがこちらも凄くよく合ってた。定石よりもこうした方が良いと全てに理由があっての料理の数々。私は今本物の料理人の姿を見た気がした。

・田中農園の卵　ヤマト醤油味噌
アヴァンデセール。味噌？って思うかもしれませんがなるほどといった理由があってのもの。


・バニラ　幸水　チョコレート

感想
最近の若いシェフの店だとフレンチと言いつつフレンチである事を無視したような料理に出会う事が多々あるがこちらは紛れもなくフレンチだと思う。ガルニや合わせるソース全てに意味があり理解のし難い料理が一つもなかった。特に個人的に良かったのはやはり印象深いメイン。
若いシェフにしては珍しいというか経歴からするとあまりソースを作り込むタイプのシェフではないかとも思ってたがクラシックなソース作りにも強い拘りを感じて凄く良かった。
それから通常1万程度のコースでありながらキャビア、フォアグラ、ブルターニュ産オマールなどの高級食材を惜し気もなく使ってるのは凄い。今回の雷鳥のソースにもかなり原価掛かってるし料金設定はこちらが申し訳なくなるくらいに良心的。
サービスの方も凄く良いです。

これは素晴らしい。
今後も色々やられるようで是非また伺いたいと思います。
ご馳走様でした～