2回
2022/01 訪問
今だに進化し続ける
2022/04/06 更新
2015/01 訪問
考えるより先に五感を刺激するような料理
スーパーシェフのこちらへ行って来ました
某所で偶然知り合った方にオススメされて
その方女性ながらワンシーズンに自分の倍以上ジビエを食べてる方でしておおよそジビエに定評のある店は行き尽くしたと言っても過言ではない凄い人物
そんな方が行きつけにしてる内の一つがこちらでしてならば行くしかあるまいと思ったのが理由です。
ちなみにその方恵比寿のマ○ワのコルヴェールに対して「個体差があるのに毎回同じ温度と時間で調理するのはおかしい」と苦言を申す通っぷり
自分はまだあと500回くらいジビエ食わないとそんな域には達せそうにありません(笑)
さてこちら超絶スーパーシェフの店という事でかなり敷居の高いイメージでしたが文字通り谷家宅にお邪魔しに来たような感覚の良い意味でのカジュアル感と言いますかリラックスできる雰囲気です。
これはかなり意外でした。
仕事に関しては超がつくほど神経質だという話ですが(料理を頂く客にとっては有難い事です)そういう空気を店に漂わせない空間作りも素晴らしいと思います。
さてこちらご存知の通りコース一本ですが特にメインに関しては柔軟に対応してくれる模様
この日に見たメインの皿はコルヴェールや牛、ペルドローグリなど皆様様々な料理を召し上がってたました。
料理内容は以下
・アミューズ
白人参のムース
・前菜1
北海道産ヒラメのカルパッチョ トリュフのヴィネグレット クレソンのサラダ添え
トリュフの香りが凄過ぎワロタwwwww
よく和食なんかでお造りとかを召し上がる方にはヒラメの味が分からなくなると感じる人もいるかもしれません。
ただ自分は白身魚の多くは生だと旨味を認識しづらいので個人的にはかなり悶絶した逸品でした。
地味にサラダも美味い
・前菜2
蝦夷鹿のコンソメスープ
香りが凄い！
その香りを楽しむため余計な塩気や香辛料等は感じません。
シェフのスペシャリテの一つだという
・前菜3
ジビエのソッシソン
ソースはサルミ系の物だという
鹿、鴨、猪、鳩の身を使ったものでタテルヨシノのジビエのトゥルトとも近いジビエ香の強い逸品
・魚
活けオマール海老のポワレ
トランペット茸が添えられオマールから取ったダシを詰めたソース
ソースがかなり美味いですがこのテのオマール料理でこの火入れはあまり体験した事ない。
少し生感を残してあるんですね。
この食感は良いですね。かなり気に入りました
・メイン
ベカスのロティ
サルミではなく内臓と骨から取ったクリーミーな感じのあるソースにトリュフ！
これもまた凄いトリュフ香。贅沢極まりない。
キュイスはしっかり火が入っており胸は浅め
熟成感はあまりなく比較的淡白な肉質のベカスにはこういった感じも非常によく合う。
従来のようなサルミはあまりもうやらないようです。
人によってはこちらに対しジビエ好きにはここのジビエは物足りなく感じるかもしれないと評す人もいましたが確かに熟成感満載の方が良いという人には物足りなく感じるかもしれません。
少し回りくどい言い方するとジビエを熟成させるのを善しとしない考えのシェフの作るジビエの中では最上に美味いです。
そういうタイプの店の中でもソースの作り込み具合がやっぱ凄いしサルミじゃなくても物足りなさは全く感じない。
ソースや火入れ具合なんかはさすがの一言です。
トリュフ香がハンパないしジビエというより一つの料理というデカイ枠で見たらこんな凄い一皿はなかなかないんじゃないか。
ベカスとかジビエとかいう枠には収まらない、別物のような気がします。
アヴァンデセール
イチゴとビーツのスープ
これがアヴァンデセールですって
凄い
サッパリ良い感じ
デセール
ショーソン・オ・ポンム
結構デカイ
フルムダンベールのクリームが良いアクセント
感想
結構和のテイストなんかも取り入れてるイメージでしたが今回に関しては構成自体はオーソドックスな感じでした。
しかしながら特に香りや風味といったところに強い印象を与える料理が多くこれは個人的にはかなり好みでした。
ジビエに関しては熟成させない、血は使わないので比較的優しいテイストですがこれは全体の料理の方向性を考えたらその方が良いと思います。
同世代シェフでも赤身の強いジビエ以外はソースは軽いアバだったりする店も少なくないですが食べ比べた中では谷シェフのジビエが最も先に進んでる気がします。
そういうタイプのジビエで店を選ぶならここを真っ先に選びたい
個人的にはジビエ以外のところで良い意味での裏切りが沢山あってコースとして、食事としては文句無しに大満足です。
全体量も良いし(まぁこれはベカス１羽食ったせいもあるかも)理解のし難い料理がよりも結構分かりやすく馴染み易い印象でした。
今回はジビエモンスターの某方にススメられての訪問だったので目的の大半はそれでしたが考えるよりも先に五感を刺激するようなこちらの料理は全般的にかなり好きです。
定評のあるサービスもやはり良かったです。
最後に谷シェフとも少しお話させて頂きましたがこれだけのシェフながら非常に気さくな方でした。
意外に思ってたほど敷居は高く感じなかったので4月ごろには仔羊が良いとの事でしたのでまた是非伺いたいと思います。
ご馳走様でした。
ベカスのロティ
北海道産平目のカルパッチョ トリュフのヴィネグレット
ジビエのソッシソン
活けオマール海老のポワレ トランペット茸
ベカスのロティ
ベカスのロティ
イチゴとビーツのスープ
リンゴのショーソン
2015/02/06 更新
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数年ぶり再訪
以前もそうだったか記憶にないがドレスコードあり。
料理内容は以下(正式名称不明)
・アミューズ トリュフスープとコンテチーズのグジェール
・アントレ 北海道産ホタテのポワレ
・アントレ スペシャリテ 鹿のコンソメ
・アントレ 松阪牛のカルパッチョ
・ポワソン ヒラスズキのポワレ
・ヴィアンド コルヴェールのロティ
・アヴァンデセール イチゴミルク
・グランデセール キャラメルショコラ
・ミニャルディーズ
となります。
トータル的に前回よりも印象が強く残る感じでした。前菜のホタテがもう美味い。一見すると普通のホタテのポワレなんですが。個人的にはホタテはそれほど美味いと感じる食材ではなく値段の割に見合った満足感が得られない事がほとんど。表面だけ軽く火入れし、カイエンヌを入れたヨーグルトベースのソースにタプナードソース。ホタテ自体がマジ美味い。活けなのは当たり前でしょうけどこんなに美味いと思った事はほとんど無いな。お連れ様と大絶賛でした。
鹿のコンソメは今の時期必ず出すというスペシャリテ。細かいマイナーチェンジはしてるものの昔からこれだけは変わらずずっと提供している。前とは器が変わり和食の椀のような物に。この方が香りが立ちやすいでしょうね。アセゾネはほぼなく最後に黒コショウを少し入れるのみ。クリアで深い味わいと香り。
松阪牛のカルパッチョは生ではなく軽く表面を火入れした物。全く予想だにしなかったビジュアルの前菜。谷シェフのスタイルのイメージにはなかった感じですがこんなにのは美味くないはずがない。トリュフも惜しげもなく。
魚はヒラスズキのポワレ。私は前回オマール海老のミ・キュイな火入れにとても衝撃受けましたが、今回のヒラスズキはジュストキュイ。スープドポワソンのソース。もう一種類、目視かろうじて出来る透明な液体。これが生姜とカルダモン風味のソースでこれがとてもよい香り。スープドポワソンのぺルノーの風味ととても相性が良い。
メインは宮城県産の網獲り真鴨。私がこちらのお店を知る頃には既に素材問わずサルミはやってなかった。シェフ自信の加齢による味覚、好みの変化だと聞いたが、それ以外にも国産の網獲りで身の綺麗な鴨であれば逆にサルミは強すぎるというのもあるかもしれない。シュックを白ワインでデグラッセした物にコルヴェールのフォンをムイエしてトリュフ加えたペリグーっぽいソース。美味い。
アヴァンデセールはイチゴミルク。シェフが好きだという組み合わせ。アヴァンデセールというかへたしたらグランデセールかと思うくらいの物。
グランデセールはプティガトーのクラシックなキャラメルショコラ。素晴らしい。今時のデセールっぽくないデセールは嫌いなんでこれはとても嬉しいですね。いや～何という美味さ。この世代のシェフは甘い物が苦手でデセールに注力しない人も多いですがこちらはデセールも素晴らしい仕上がり。昔からこういうデセール提供されてますね。
サービスもとても丁寧で素晴らしいと思います。店側もシェフの料理を守る為に客は区別しますよね。
隣のテーブルには私も行った事ある大阪のフレンチの若いキュイジニエ達がいました。さすがに大先輩のお店でお行儀が良いです。今業界で同業者としてダントツ最も評判悪いタンツボの田中さん一味とは大違いです。
また伺います。
ご馳走様でした。